MODULO I

SELECCIÓN DE FRUTAS Y ELABORACION

DE GARNISH
SESION I - II

AMAUTA BAR SCHOOL

SAN JUAN DE LURIGANCHO Lima 36
 LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias que, introducidas en el organismo, son utilizadas por éste para su crecimiento,
para el buen funcionamiento de los órganos vitales y para obtener la energía necesaria para las distintas
actividades.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

SEGUN LAS TRANSFORMACIONES QUE PUEDE EXPERIMENTAR UN ALIMENTO PERDIENDO LA APTITUD PARA EL
CONSUMO.

1. Alimento Adulterado:

Aquel que primitivamente puro ha experimentado por la intervención del hombre:

• Adición de sustitutos sin valor (agua)

• Extracción de un componente valioso (descremado)
• Adición de una sustancia extraña para que parezca de mayor calidad.

Respecto a las bebidas, también existen normas sanitarias que toda persona debe conocer antes de
consumirlas. En este caso, es frecuente la adulteración de bebidas alcohólicas. Y éstas no sólo disminuyen
su calidad, sino que pueden producir daños hepáticos severos en los consumidores.

Es menester que el consumidor conozca los tipos de licores y bebidas que puedan dañar seriamente su
salud. Para ello debe evitarse comprarlos en establecimientos de dudosa procedencia.

Antes de adquirir una bebida debe observarse en plena luz si contiene elementos extraños. Es importante
fijarse en la fecha de producción, de expiración y el registro sanitario otorgado por DIGESA para garantizar
su contenido.

2. Alimento Alterado:

Aquel que ha sufrido una transformación por agentes exteriores como aire, humedad, calor, luz; sin que
intervenga normalmente el hombre.

3. Alimento Fraudulento o Falsificado:

Aquel que es presentado comercialmente como otro, diferente en su origen, naturaleza, o valor nutritivo.

HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Contaminación: Es la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto

(materias primas, agua, productos de panadería/ pastelería, insumos, etc.).

Es todo aquel que contiene una sustancia extraña a su composición y que puede causar enfermedad a
los consumidores.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN

• Contaminación Química

Se da por sustancias químicas como:

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a) Metales como Mercurio, Plomo, Cadmio, Cobre, etc.
b) Micotoxinas (toxinas producidas por hongos) como aflatoxinas.
c) Residuos de plaguicidas en productos agrícolas.
d) Residuos de medicamentos en carnes.
e) Residuos de detergentes.
f) Aditivos alimentarios (conservantes) no autorizados o usados en exceso.

• Contaminación Física

Se da por la presencia de cuerpos extraños en el alimento como:

a) Partículas de metal o vidrio.

b) Astillas de madera, huesos, espinas y todo cuerpo extraño.
c) Insectos y sus larvas.

• Contaminación Microbiológica

Se dá o través de microorganismo patógenos:

a) Bacterias como la Salmonella y vibriom cholerae.

b) Parásitos como la Taenia solium o taenia saginata.
c) Virus como la Hepatitis A.

• Contaminación cruzada

La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente

bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo"
con uno que no lo está.

Ejemplos:

Almacenamiento inadecuado en heladeras y cámaras frigoríficas:

• ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer,
• ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,
• ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.

La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento

a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.

Ejemplos:

• Elaboradores con manos contaminadas.

• Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian
y desinfectan.
• Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se
limpian y desinfectan.

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Para evitar la contaminación cruzada se recomienda que utilice en lo posible dos tablas de picar distintas.
Una para los alimentos crudos como carnes, pescados y aves y otra para aquellos alimentos que están
listos para consumir (carnes cocidas, frutas, verduras lavadas, verduras cocidas, etc.)

Higiene de los productos del Bar: Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepción de materias primas, la
elaboración o manufactura hasta su consumo final.

Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfección: Es el proceso que reduce o elimina microorganismos patógenos de los alimentos o superficies,
a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento.

La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores

por medio de una manipulación cuidadosa.

Para ello es necesario seguir con las siguientes recomendaciones:

Medidas higiénicas necesarias al elaborar o preparar un alimento

• Cuidar esmeradamente la higiene personal.

• Uso de ropa, tanto vestido como calzado, exclusivo de trabajo, perfectamente limpios que no
favorezcan la suciedad.
• Cabello recogido y protegido por un gorro
• Uñas limpias y cortas, manos perfectamente limpias. Esta es la medida higiénica más importante de
todas, para prevenir posibles contaminaciones de los alimentos. Como norma general, se debe lavar
las manos siempre que se retorne a la cocina después de ir al baño, después de sonarse la nariz, toser
o estornudar, después de manejar dinero, después de manipular basura o tocar animales domésticos.
• En caso de que se produzca una herida en las manos, se debe proteger ésta con una cubierta
impermeable esterilizado para evitar el contacto con los alimentos.
• No se debe comer, fumar, mascar chicle mientras se manipulan los alimentos.
• Se debe evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
• Mantener un correcto estado de limpieza de instalaciones y utensilios.
• La preparación de alimentos debe hacerse con la menor antelación posible a su consumo,
disminuyendo así el tiempo de exposición a posibles contaminaciones.
• Se evitará tocar los alimentos directamente con las manos. Para ello habrá que servirse de pinzas,
cucharas, tenedores, guantes desechables, etc.
• Es importante una correcta presentación mediante vitrinas de los productos que estén expuestos a
posibles contaminaciones por gérmenes procedentes de boca o nariz de los consumidores y de
nosotros mismos.
• Los alimentos congelados que vayan a utilizarse, deben descongelarse en la refrigeradora o en horno
de microondas, nunca a temperatura ambiente.
• No recongelar alimentos ya descongelados.
• Los alimentos cocinados para uso inmediato se mantendrán hasta el momento de servirlos, sometidos
a la acción del calor (horno, fuego, etc.) que asegure una temperatura no inferior a 70° C en el centro
de su masa. Nunca se dejarán a temperatura ambiente.
• No recalentar en más de una ocasión, ni almacenar (incluso en refrigeradoras) los alimentos
recalentados.

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• Durante la elaboración de comidas nunca se deben utilizar los mismos utensilios para los alimentos
crudos y los cocinados. Por ej.: la carne cruda debe cortarse sobre una superficie destinada
únicamente a este fin-
• Cada vez que tengamos que probar un alimento para rectificar la sal o los condimentos, es
imprescindible usar un cubierto limpio.
• Las frutas hay que lavarlas, pues en su superficie pueden quedar restos de pesticidas que si se ingieren
pueden ocasionar trastornos.
• Cuando se utilicen vegetales crudos para la elaboración de ensaladas, éstos se sumergirán 30 minutos
en agua con unas gotas de desinfectante para alimentos, y después se lavarán con abundante agua
corriente.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS (BACTERIAS, VIRUS, LEVADURAS Y MOHOS Y PARASITOS)

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no pueden observarse a simple vista.
Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

Los Virus son partículas de ácidos nucleicos (ADN o ARN) envueltos en una película de proteína que tienen
la capacidad de reproducirse solamente dentro de las células de seres vivientes.

Las Bacterias son microorganismos unicelulares con una organización interna simple sin membrana nuclear
(procariotas).

Los Parásitos pueden ser protozoos, levaduras, u organismos multicelulares como los hongos o lombrices
que viven sobre o dentro de un huésped para obtener su nutrimento sin dar ningún beneficio al huésped.

Clases de Microorganismos

Hay varios tipos de microorganismos que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades:

a. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida útil de las materias primas
alimenticias, causando una pérdida económica. Un gran número de este tipo de bacterias es capaz de
causar enfermedad en las personas, pero generalmente el producto no va a ser consumido debido a
características organolépticas que denotan la alteración. Por otra parte, podrían llegar a estar
acompañando a estas bacterias, otras del tipo dañino o patógeno y convertir el producto en peligroso
para su consumo.

b. Bacterias patógenas o dañinas: son las que causan enfermedades en las personas. Muchas de ellas
tienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signos de
alteración en el producto alimenticio. Quizás con la presencia de un pequeño número de estas bacterias
ya se declare la enfermedad, este tipo son las más dañinas.

c. Bacterias benéficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigüedad para elaborar
alimentos. Por ejemplo, en la elaboración de la cerveza se utiliza una levadura que es la responsable de la
fermentación alcohólica del producto, también los quesos y yogures obtienen su sabor y otras
características gracias a la fermentación láctica producida por el agregado intencional de bacterias
lácticas especiales.

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 CLASIFICACIÓN DE LAS BACTERIAS DE ACUERDO A LAS TEMPERATURAS DE DESARROLLO

CONDICIONES NECESARIAS PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Para su desarrollo, los microorganismos necesitan: Temperatura de riesgo, alimento (nutrientes), agua,
acidez y tiempo. Si estas condiciones son óptimas una sola bacteria puede producir más de 2 millones de
bacterias en solo 7 horas ya que cada M.O. se divide en 2 cada 20 minutos.

NUTRIENTES:

Las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho mejor en carne, huevos, leche (Alimentos
de alto riesgo), donde este nutriente abunda mientras que los hongos, mohos y levaduras, muy ávidos de
hidratos de carbono, se desarrollan mejor en los vegetales, principalmente en aquellos que los poseen en
abundancia. Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes diferentes.

La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento se pueda desarrollar un tipo específico
de microorganismo.

ACIDEZ

El pH se usa para medir la acidez y alcalinidad de los alimentos. Esta escala desde 0 al 14, siendo el 7 neutral.

Alto nivel de ph en los alimentos (bajo nivel de pH) favorece el crecimiento bacteriano en especial, el de
las bacterias peligrosas. Las bacterias patógenas prefieren un pH de 6 y 7 o sea, neutral, en éste mismo
porcentaje de pH, es donde se encuentran todos los alimentos potencialmente peligrosos (carne cruda,
leche, pollo). Los mohos toleran medios ácidos (pH 3 a 4), tales como cítricos, tomates, etc. Hongos y
levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. El jugo de limón es ácido y el
bicarbonato de sodio, básico o alcalino. El agua tiene pH neutro. La mayoría de los alimentos tienen un
pH de alrededor de 7 o menos.

HUMEDAD:

Cuanta más agua libre contenga un alimento, mayor es la posibilidad de deteriorarse. La leche en polvo o
los huevos deshidratados no permiten el crecimiento bacteriano hasta el momento en que son
reconstituidos con agua.

Los microorganismos requieren presencia de agua libre, en una forma disponible, para poder crecer y llevar
a cabo sus funciones metabólicas. La deshidratación es un método de conservación de los alimentos
basado en la reducción del agua libre.

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Durante los procesos de curado y salazonado, así como el almíbar y otros alimentos azucarados, son los
solutos los que, al ser añadidos, descienden la actividad del agua (aw) (agua ligada). Esto a menudo es
suficiente para evitar la alteración del alimento, siempre que esta reducción vaya acompañada por otros
factores antimicrobianos.

El agua libre, recibe el nombre de actividad de agua (aw) y se mide del 0 hasta 1.

Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor
tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad
de agua cercanos a 1.

TEMPERATURA

La mayoría de los M.O. que produce enfermedad alimentaria se desarrollan mejor a temperaturas
cercanas a los 37 ºC que es la temperatura normal del cuerpo humano

La temperatura a la que debería mantenerse un alimento para evitar el crecimiento microbiano es: menos
de 5ºC o más de 60ºC (Zona Segura). Al rango entre 5ºC y 60 ºC se lo denomina Zona de Peligro.

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 FRUTAS UTILIZADAS EN EL BAR

IMAGEN NOMBRE TIEMPO DE VIDA

12 horas refrigerado
LIMON 6 horas sin refrigerar, en
servicio

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

12 horas refrigerado
NARANJA 6 horas sin refrigerar, en
servicio

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

12 horas refrigerado
PIÑA 6 horas sin refrigerar, en
servicio

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

5 días refrigerada
PLATANO
30 minutos sin refrigerar

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 IMAGEN NOMBRE TIEMPO DE VIDA

En servicio 6 Horas
CEREZA

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

5 días refrigerada
FRESA
04 horas sin refrigerar

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

HOJA DE MENTA, 04 días refrigerado

HIERBA BUENA O MUÑA 30 minutos

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

5 días refrigerada
APIO
30 minutos sin refrigerar

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IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

En servicio 6 Horas
CEBOLLA PERLA

IMAGEN REFERENCIAL NOMBRE TIEMPO DE VIDA

En servicio 6 Horas
ACEITUNA VERDE

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 DIVERSOS CORTES Y FORMAS

ESPIRALES
Especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto en forma circular con
cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

RODAJAS
Es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el borde de la copa. Se
recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

TRIÁNGULOS, CUÑAS
La piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como triángulos. Hay que cortar la
piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos
de la piña son muy decorativos.

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GAJOS
Cuando se trata de un gajo de lima o de limón, como norma general, éste se exprime sobre la bebida y
se deja caer dentro, sobre el hielo.

BORDE DEL VASO CON AZÚCAR O SAL (CRUSTAS)

Es una técnica habitual que consiste en mojar el borde del vaso con un limón o con el jugo de la fruta
que se utilice en la preparación del cocktail y hundirlo un par de milímetros en azúcar o sal. Antes se
usaba clara de huevo y hasta colorante de comida en polvo en el azúcar, para lograr un efecto más
original. Nuevas técnicas proponen mojar el borde del vaso con granadina o Blue Curaçao para
conseguir más colores.

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