DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA

CARRERA DE ENFERMERÍA
NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

DIETOTERAPIA
Introducción
 Dietoterapia

Bibliografía:

Texto guía. Dietoterapia: Introducción. Equipo docente de la Asignatura Nutrición

y Dietoterapia de la Carrera de Enfermería - DE.SA.CO - UNLa. 2020.

Longo E.N., Navarro E.T, Capítulo 3. Técnica Dietoterápica, 1ra Edición, Buenos
Aires, Editorial el Ateneo,1994
 Dietoterapia

Índice temático:
- Definición
- Proceso del cuidado nutricional
- Concepto de Técnica Dietoterapica
- Parámetros utilizados para realizar la
valoración nutricional
- Prescripción Dietética
- Tipificación de dietas
«Es el arte de curar a través de los alimentos»
 Dietoterapia
● Es el componente del tratamiento de un individuo afectado por una enfermedad que
requiere modificar la alimentación, ya sea en los nutrientes, la cantidad de energía, las
características físicas o químicas que conforman el plan alimentario
Dietoterapia: cuando uno ya conoce la dietas de alimentación y conoce la ley de
adecuación no solo debe acatar las necesidades numéricas sino que se debe adaptar al
paciente el cual se encuentra enfermo (el plan de alimentación se debe adaptar al
paciente), para que el paciente se cure de la enfermedad.
La "Dietoterapia" tiene en cuenta:

-la patología; el estado de esa patología, obesidad, desnutrición, úlcera, diarrea arrancada o terminada, etc. (se
adecua al estadio de la patología).

-la cantidad de energía; hipocalórica (con menos energía de lo necesario), hipercalórico (con más energía de lo
habitual)

-la característica físicas o químicas; no es lo mismo un plato grande en ensalada que una porción pequeña de
ensalada (temperatura, volumen, consistencia, residuos (con mucha o poca fibra) Palatabilidad
Proceso del cuidado nutricional del paciente

1) Valoración del Estado Nutricional

2) Identificación de las necesidades y determinación de los requerimientos

3) Priorización de los objetivos y desarrollo del plan adecuado
4) Implementación de las estrategias
5) Evaluación de la intervención
 Técnica Dietoterápica
■ Comprende el estudio de los alimentos y los productos alimenticios, su selección y
sus preparaciones, en la cocina normal o dietética, en función de las diferentes
patologías, a los fines de lograr a través de una alimentación apropiada un efecto
positivo en el mantenimiento del estado de nutrición normal y en la recuperación
del individuo enfermo.

■ Son las modificaciones de la alimentación normal que exige el tratamiento de los

cuadros clínicos y fisiológicos que procura recuperar y/o preservar la salud de las
personas.

■ La técnica dietoterápica compete al campo profesional que se desarrolla en el área

asistencial: hospitales, clínicas, sanatorios, unidades de atención primaria de la
salud, consultorios externos, etc., y procura recuperar y preservar la salud de las
personas.
 Técnica Dietoterápica
● Los principios de una dieta terapéutica específica se basan en las modificaciones
de los componentes nutricionales de una dieta normal, aquellos que cumplen con
las 4 leyes de la alimentación (Cambios que suceden cuando uno realiza
dietoterapia) Estas modificaciones pueden incluir:
Cambian estos aspectos:

Los macro y micro nutrientes básicos (hidratos de carbono, proteínas, grasas,

agua, vitaminas, minerales).
La cuota de energía: modificación del valor calórico, (hipercalóricos,
hipocalóricas)
Características físicas y químicas. Modificación de texturas, temperatura,
cantidad de fibra o residuos, etc.
 No darle mucho
intereses en esta planilla
Valoración Nutricional
✔ Proceso de cuidado nutricional del paciente previo a la prescripción del
plan
✔ La valoración nutricional se debe realizar en todo paciente ambulatorio u
hospitalizado. En este último, deberá llevarse a cabo en los primeros días
de internación.
✔ La valoración del estado nutricional nos permite determinar un
diagnóstico nutricional y poder implementar el tratamiento
correspondiente para evitar la desnutrición.
✔ El estado nutricional de un individuo está determinado por el balance
entre la ingesta de nutrientes, el consumo y la pérdida. La enfermedad
afecta el estado nutricional.
 Valoración Nutricional
Los datos más importantes para evaluar son:

1. Historia Clínica (conociendo los antecedentes del paciente, su

patología, antecedentes familiares, personales, consumo
fármacos):
2. se evalúa su “IMC”

• Datos personales, sexo, edad, estado físico, cognitivo

• Motivo de consulta o internación
• Diagnóstico
• Síntomas (náuseas, vómitos, diarrea, constipación, etc.)
• Antecedentes de enfermedades, cirugías, tratamientos, consumo de
drogas, etc.
 Valoración Nutricional
Anamnesis Alimentaria: permite saber hábitos perjudiciales
para modificarlos y adaptarlos a la nueva dieta (si come bien o
mal y para saber que grupo alimenticio reforzar)

Es una historia dietética y la realiza la nutricionista.

Consiste en tomar nota de las características de la alimentación
habitual del paciente a lo largo de toda la vida y especialmente
antes de enfermarse.
Se consulta hábitos, consumo de alimentos, gustos, alergias
alimentarias, horarios de comidas, cambios de apetito, etc.
 Valoración Nutricional

3. Valoración Antropométrica:

• Talla
• Peso (Cambios de peso)
Métodos no invasivos de valoración
 Valoración Nutricional
3. Valoración
Antropométrica

• IMC
 Valoración Nutricional

3. Valoración Antropométrica

•Circunferencia
•Pliegues

Nos permite determinar cómo se distribuye la

grasa y en qué parte hay mucha cantidad y en qué
parte hay menos cantidad.
 Valoración Nutricional
4. Valoración Bioquímica (valores referenciales)
Datos que confirman o descartan alteraciones funcionales o metabólicas. puede tener un peso
• Glóbulos rojos: 4.200.000 a 5.200.000 mm3
• Hematocrito: varón: 39% a 49% adecuado pero si
mujer: 33% a 43%.  internamente (le
• Hemoglobina: varón: 13,6-17,2 g/dL.
mujer: 11,2-15,3 g/dL. sobra o le falta) o
• Proteína: Albúmina: 3,5-5,5 g/dL. (35-55 g/L)  capaz tiene una
• Colesterol Total: Ideal: 150-199 mg./dL.
• Colesterol HDL: Ideal: Mayor o igual a 40 mg./dL. alteración metabólica
• Colesterol LDL: Ideal: Menos o igual a 130 mg./dL.  
saldrá en los
• Triglicéridos: Ideal: Menos de 250 mg./dL.
• Acido úrico: 2,5 - 8 mg./dL. resultados de
• Creatinina: 0,7-1,5 mg./dL.  
• Glucosa: En ayunas 70-110 mg./dL
“análisis de
2 horas posprandial menos de 140 mg/dL   laboratorio"
• Sodio: 136-145 meq/L
 Valoración Nutricional

5. Valoración Inmunológica (valores referenciales)

Si el paciente
está anémico,
Datos que determinan si el paciente presenta o no una con bajas
disminución de sus defensas. defensas y
con albúmina
• Recuento Leucocitario: 4000 a 10.000 mm3 baja es
• Linfocitos: 20% - 45% posible que
• Neutrófilos: 55% - 65% esté
desnutrido.

Cuando una persona está desnutrida se pierden muchas defensas.

 Valoración Nutricional
6. Valoración del Grado de Catabolismo:
El parámetro más importante en pacientes críticos, donde se evalúa el
equilibrio entre la degradación proteica y la reposición exógena (Balance
de nitrógeno). En situaciones de estrés hipermetabólico (quemados,
traumatismos graves, sepsis) o ayunos, el balance es negativo, ya que la
degradación de proteínas es mayor que el anabolismo o regeneración de
tejidos. En estos casos la dietoterápica es de suma importancia para evitar
riesgo de desnutrición calórica- proteica.
PD:el grado de Catabolismo (destrucción), se usa con patologías severas/internados).

Para medir el grado de catabolismo se mide el "nitrógeno urinario" (orina) y la materia fecal
eliminado para compararlo con la cantidad de proteína que incorpora y la que pierde
(Dietoterapia para que el paciente no se desnutra, ya que le doy las proteínas que él está
desechando).
 Valoración Nutricional
7. Indicador de Riesgo Nutricional:

En base a los parámetros analizados, se realiza una

determinación del riesgo nutricional que presenta el paciente, y
brinda un Índice de pronóstico nutricional que relaciona el
riesgo de morbimortalidad quirúrgica con el estado nutricional.

Si el paciente necesita alguna intervención quirúrgica se tendrá que ver cual es el

“riesgo nutricional” del paciente o si el paciente esta es las condiciones para entrar a
un quirófano o por si lo contrario, si es necesario primero restablecerlo
nutricionalmente para que entre en mejor condiciones.
 Valoración Nutricional

8. Evaluación nutricional funcional:

Se refiere a la capacidad funcional de los diversos órganos y

sistemas, en relación con su integridad nutricional. Ej.: VGS.

Capacidad funcional para interpretar que el paciente esté en “condiciones

funcionales” (que sea capaz) de digerir, absorber, metabolizar.
 Prescripción dietética
Con todos los
■ Está compuesta por: elementos
1. Valor calórico total. anteriores
2. Cantidades de hidratos de carbono, proteínas y grasas. completados se
3. Valor vitamínico completa la
4. Valor mineral “prescripción
5. Caracteres físicos y químicos dietética”
6. Volumen hídrico (receta/indicación),
7. Fraccionamiento básicamente es que
dieta tendrá que
Esto nos conducirá a la correcta selección de alimentos y hacer el paciente.
formas de preparación.
Técnica Dietoterápica en la cocción de los
alimentos
■ Aplicación de técnicas culinarias dietoterápicas adecuadas
para cada necesidad fisiológica especifica.
■ Selección de alimentos así como productos alimenticios y
nutroterápicos adecuados física y químicamente a
necesidades fisiológicas específicas
■ Diseñar sistemas alimentarios con características de
inocuidad y palatabilidad aceptable, con características
físicas- químicas adecuadas a las distintas situaciones
fisiológicas presentadas.
Técnicas dietoterapia en la cocción del alimento (creación del alimento):

-que sea aceptable para el paladar.

-que respete las características químicas y físicas.

-que sea binocuo (no produzca daño).

-tipos de preparaciones (técnicas culinarias-palatabilidad), adaptar la

manera de cocinar el alimento para que el paciente la pueda comer
(no es lo mismo papás que puré de papa).
Técnica Dietoterápica en la cocción de los
alimentos
■ La técnica o maniobra culinaria va a permitir la elaboración de un
sistema alimentario, modificado respecto de uno original, que sea
capaz de mejorar y/ o favorecer la funcionalidad del organismo
■ De acá la importancia del alimento como unidad terapéutica.
Considerando entonces a la alimentación del paciente un
tratamiento, que sin ser un fármaco, permite la mayor estabilidad
de su salud y el consecuente mejoramiento de la calidad de vida.
■ Luego de la valoración del paciente, se calcula el requerimiento
diario de nutrientes, se seleccionan los alimentos y la forma de
preparación de los mismos para cada patología.
 Tipificaciones de Dietas
■ Las dietas las estipula cada institución según su población.
■ Una clasificación típica de un centro asistencial con internación puede ser:
• -Dieta líquida: pos operatorios: caldos de vegetales, caldos de compotas de frutas, gelatina,
te.
• -Dieta para Post operatorio 1: poco trabajo digestivo: caldo de vegetales, puré de calabaza
hervida, gelatina, te: para personas post y pre cirugía (comida mas liquida/liviano).
• -Dieta para Post operatorio 2 (progresión del po1), se suma pollo, fideos, arroz, polenta,
compota de frutas: para personas post y pre cirugía (se les da algo mas pesado pero de forma
progresiva)
• -Dieta con selección de grasas o hipograsas: personas con sobrepeso o para personas con
problemas cardiológicos/vasculares.
• -Dieta con selección control de hidratos de carbono: para personas diabéticas.
• -General: alimentación normal: persona que entró para operarse de X cosa (adaptada hacia el
paciente pero sin patología).
• -Autorizados
• -Dietas pediátricas: dieta adaptadas a niños, niño diabetico, seliatico, desnutrido, etc.
 Tipificaciones de Dietas
■ Dietas especiales (personalizadas):
■ -Hipercalórica -Hipocalórica (modificación de la energia)
■ -Hiposódica (baja el Sodio)
■ -Renal: Insuficiencia renal (para el control de las proteínas, líquidos, potasio, etc.)
■ -Abacteriana: Inmunosuprimidos.
■ -Astringente para personas con diarrea.
■ -Dietas con distintas consistencias (licuado, picado, etc.): problemas de
deglución/masticación
■ -Dietas ricas en fibra: diabetes, obesidad, constipación o colesterol muy alto.
■ -Plan adecuado gástrico: personas con problemas de reflujo, gastritis, úlceras, etc.
■ -Plan adecuado intestinal: inflamación intestinal, molestias intestinales.
■ -Apta celíacos. Sin TACC, etc: enfermedad celíaca.
DEPARTAMENTO DE SALUD COMUNITARIA
CARRERA DE ENFERMERÍA
NUTRICIÓN Y DIETOTERAPIA

MUCHAS GRACIAS