FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DE AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

Asignatura:

Lab. Evaluación Sensorial de los Alimentos

Tema/ Asignación:

Evaluación Integrada Usando los Sentidos

Presentado por:
Melany Esther Feliz Vasquez…………2019-0426
Dianivelis Javier Capois………………2020-0086
Rosangela Díaz Álvarez………………2020-0118
Glennys Mari Espaillat Nuñez.……….2020-0147

Facilitadora:

Dr. Wendy Marín

Santiago de los Caballeros, República Dominicana

Mayo, 2023
Introducción

El análisis sensorial es una disciplina científica que se enfoca en la evaluación y comprensión

de los productos o sustancias a través de los sentidos humanos. Nuestros sentidos, como la
vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído, desempeñan un papel crucial en la forma en que
percibimos el mundo que nos rodea. Estos sentidos nos proporcionan información vital sobre
los alimentos, bebidas, productos cosméticos, medicamentos y muchos otros objetos de
interés.

El análisis sensorial se basa en la idea de que nuestra percepción sensorial es compleja y

subjetiva. Cada individuo puede experimentar sensaciones y emociones diferentes al
interactuar con un producto determinado. Por lo tanto, el análisis sensorial busca establecer
una metodología objetiva para evaluar y medir estas experiencias sensoriales de manera
consistente y confiable.

El proceso de análisis sensorial implica la selección de un panel de evaluadores entrenados,

quienes son sometidos a pruebas rigurosas para garantizar su capacidad para discernir y
describir diferentes características sensoriales. Estos evaluadores son expuestos a los
productos bajo condiciones controladas, y se les pide que utilicen sus sentidos para detectar y
cuantificar atributos como el color, el aroma, el sabor, la textura y el sonido.

Los resultados obtenidos a partir del análisis sensorial son utilizados por diversas industrias
para mejorar la calidad de sus productos, desarrollar nuevos productos o formular cambios en
las fórmulas existentes. Además, el análisis sensorial también es utilizado en investigaciones
científicas para comprender mejor cómo los estímulos sensoriales afectan nuestras
percepciones y comportamientos.

En resumen, el análisis sensorial es una herramienta valiosa para comprender y medir

nuestras experiencias sensoriales. Nos permite explorar y cuantificar los aspectos sensoriales
de los productos, lo que a su vez influye en el desarrollo de productos de calidad y en la
satisfacción del consumidor. Al combinar la ciencia y los sentidos humanos, el análisis
sensorial nos brinda una comprensión más profunda de nuestro entorno y cómo interactuamos
con él.

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Objetivos

Objetivo general
Describir y cuantificar las características sensoriales de un producto mediante la observación
y la utilización de los sentidos.

Objetivos específicos

● Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de

comunicación.

● Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer la

percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

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A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de haber
degustado los alimentos.

Gelatina de fresa:
Color La gelatina de fresa lucía un color rojo claro, similar al de las fresas maduras. Pero
es importante mencionar que el color puede variar dependiendo de los
ingredientes utilizados y la concentración de fresa.

Aroma La gelatina de fresa tenía un aroma dulce y afrutado, es decir, agradable.

Sabor El sabor de la gelatina es predominantemente dulce, con un sabor característico a

fresa. Tenía un equilibrio entre la dulzura y la acidez.

Textura La gelatina de fresa tenía una textura suave, poco gelatinosa, ligeramente líquida
debido a las condiciones de evaluación.

Las gomitas dulces:

Color Las gomitas dulces tenían una variedad de colores brillantes y atractivos. Cada
color corresponde a un sabor específico.

Aroma Las gomitas dulces tenían un aroma agradable y afrutado, que se corresponde con
el sabor que representan.

Sabor Las gomitas dulces tenían un sabor muy dulce e intenso. Como eran gomitas de
diferente colores cada una se caracterizaba por tener una nota específica que se
asemeja a la fruta o sabor que representa.

Textura Las gomitas dulces tenían una textura suave y elástica.

Refresco

Color El color de un refresco negro puede variar dependiendo de la marca en general,

los refrescos negros suelen tener un color oscuro y opaco.

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Aroma El refresco tenía un aroma dulce y ácido , el cual es un aroma agradable para los
panelistas.

Sabor El sabor del refresco negro puede ser refrescante y efervescente debido al gas
carbónico presente en la bebida. Además del sabor dulce, es posible que se
perciba cierta acidez y amargor sutiles, que equilibran la dulzura y aportan
complejidad al perfil de sabor.

Textura El refresco tiene un textura suave ya que este puede tener un ligero tacto sedoso y
aterciopelado debido a la presencia de ciertos aditivos o ingredientes utilizados
para mejorar la sensación en boca.

Gelatina de naranja
Color La gelatina lucía con un color naranja brillante brillante la cual lo vemos en las
gelatinas de naranja comúnmente.

Aroma El aroma más predominante de la gelatina de naranja fue el aroma ácido pero a su
vez dulce.

Sabor La gelatina lucía con un color naranja brillante brillante la cual lo vemos en las
gelatinas de naranja comúnmente.

Textura La gelatina de naranja generalmente tiene una textura suave y delicada.

Chocolate embajador con canela

Color Color característico del chocolate.

Aroma Aroma distintivo y atractivo que combina las notas dulces y achocolatadas del
cacao con los aromas especiados y cálidos de la canela.

Sabor Dulce. Combinación entre el sabor del chocolate y las notas especiadas y
ligeramente picantes de la canela.

Textura Textura crujiente o granulada al chocolate.

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Papitas Lays clasicas
Color Amarillo palido.

Aroma Aceite vegetal.

Sabor Ligeramente salado.

Textura Crujiente.

Galletas de soda
Color Crema, dorado.

Aroma Característico a Galleta de soda.

Sabor Característico a Galleta de soda.

Textura Crocante.

B. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las posteriores con
la nariz destapada.

Descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados

Café líquido Sabor amargo y ácido.

Chocolate liquido Sabor dulce agradable y salado.

Lechosa Sabor dulce y agradable en la lechosa madura.

Pringles Aunque no se pudo percibir los matices de sabor con la nariz tapada, se
pudo notar un sabor general de salinidad en las Pringles.

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 Descripciones iniciales con la nariz sin tapar

Café líquido Aroma intenso y agradable a café tostado.

Amargor equilibrado

Chocolate liquido Aroma suave y tentador a chocolate.

Dulzor equilibrado que resalta el sabor del cacao.

Lechosa Aroma dulce y fragante característico.

Sabor dulce y jugoso.

Pringles El aroma es atractivo y se relaciona con la variedad de sabor esperada.

Crujiente y firme.
Sabor salado.

Cuestionario
1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación sensorial?
Se dice que ningún instrumento puede suplir completamente a la evaluación sensorial porque
los sentidos humanos tienen capacidades únicas y complejas que van más allá de lo que los
instrumentos pueden medir. Aunque los instrumentos pueden proporcionar mediciones
objetivas y cuantitativas de ciertos atributos físicos, no pueden capturar completamente la
experiencia sensorial subjetiva y completa que experimentamos como seres humanos.

2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características sensoriales de
un alimento?
Al evaluar las características sensoriales de un alimento, se utilizan principalmente tres
sentidos: el olfato, el gusto y la vista. Estos sentidos desempeñan un papel fundamental en la
percepción y evaluación de las propiedades sensoriales de los alimentos.

3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?

Manzana: Olor, sabor, color, textura y apariencia.
Queso Oaxaca: Olor, sabor, color, textura y apariencia.
Tequila : Apariencia, sabor, olor y textura.
Crema corporal: Olor, apariencia y textura.
Blusa: Color, apariencia y textura.

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4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al consumidor y
que al probarlos se dé cuenta de su deterioro.
Frutas y verduras: A simple vista, una fruta o verdura puede parecer fresca y en buen estado,
pero al probarla se puede detectar que está pasada, con textura blanda, falta de sabor o incluso
con un sabor desagradable.
Productos lácteos: Algunos productos lácteos, como la leche, el yogur o los quesos, pueden
parecer visualmente normales incluso cuando están cerca de su fecha de vencimiento. Sin
embargo, al probarlos, es posible detectar un sabor agrio, una textura grumosa o una falta de
cremosidad, lo que indica que el producto ha sufrido un deterioro y ya no es apto para el
consumo.
Pescados y mariscos, productos de panadería, entre otros.

5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir correctamente
las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos? En la evaluación sensorial de alimentos,
existe una interrelación entre los diferentes sentidos que se utilizan para describir
correctamente las muestras trabajadas. Los sentidos que están más estrechamente
relacionados y se complementan entre sí en la descripción sensorial de alimentos son el
gusto, el olfato y la textura. El gusto y el olfato están estrechamente vinculados, ya que
ambos contribuyen significativamente a la percepción del sabor de los alimentos. El gusto se
refiere a las sensaciones gustativas básicas, como dulce, salado, amargo, ácido y umami, que
se detectan en la lengua. Por otro lado, el olfato nos permite percibir los aromas y los
compuestos volátiles liberados por los alimentos, lo que añade complejidad y profundidad a
la experiencia sensorial.

La textura también desempeña un papel fundamental en la descripción sensorial de los

alimentos. La textura se evalúa a través del sentido del tacto, y proporciona información
sobre características como la firmeza, la suavidad, la cremosidad, la viscosidad, la
granulosidad, entre otros.

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6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique.
Sí, es posible tener una descripción bastante completa de un alimento utilizando únicamente
los sentidos de la vista y el tacto. Aunque la descripción sensorial completa de un alimento
involucra los cinco sentidos (vista, tacto, olfato, gusto y oído), los sentidos de la vista y el
tacto pueden proporcionar información valiosa sobre el aspecto y la textura del alimento.

Conclusiones

En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener

información acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede
obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las
características de los alimentos.
Cada uno de los sentidos desempeña un papel único en la evaluación sensorial de los
alimentos. El olfato y el gusto son particularmente importantes para percibir los sabores y
aromas, mientras que la vista puede proporcionar información sobre el color, la textura y la
apariencia general del alimento.
La percepción sensorial puede variar entre diferentes individuos, ya que las preferencias y las
experiencias pasadas influyen en la forma en que se interpretan los estímulos sensoriales. Es
importante tener en cuenta la subjetividad al realizar análisis sensoriales y considerar
múltiples opiniones para obtener una evaluación más completa.
Permite identificar características deseables o indeseables, realizar comparaciones entre
productos y obtener información valiosa para la toma de decisiones en la formulación y
mejora de alimentos.

En resumen, el análisis sensorial de alimentos utilizando los sentidos es una herramienta

esencial para comprender y describir las características sensoriales de los alimentos. Al
aprovechar la información proporcionada por los sentidos, se pueden obtener valiosos
conocimientos sobre la calidad, el perfil sensorial y las preferencias de los consumidores, lo
que ayuda a mejorar la experiencia gastronómica y la industria alimentaria en general.

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Referencias bibliográficas

Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y

Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309.

Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, Chapter 1. 3rd
Ed.; Florida; .USA.

Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10. Sistema

Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier G. S., Gritón E. & Prieto
B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp 69-78.

Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos.
(Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp 33-43.