Sopas y Salsas Del Mundo Componente Clase 6

Manual de Sopas y Salsas del Mundo
Manual de Sopas
y Salsas del Mundo
Contenido
Sesión 1 .........................................................................................................................................
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Los fondos .................................................................................................................................... .
Historia de los fondos .................................................................................................................. .
Ingredientes de los fondos .......................................................................................................... .
Los huesos .................................................................................................................................. .
El agua ........................................................................................................................................ .
Características del agua ............................................................................................................. .
Las verduras ................................................................................................................................. .
Las especias ............................................................................................................................... .
El vino ......................................................................................................................................... .
Características de los fondos ..................................................................................................... .
Clasificación de los fondos ......................................................................................................... .
Reglas de un fondo ...................................................................................................................... .
Sesión 2 ........................................................................................................................................
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Ligantes y espesantes ................................................................................................................ ..
Las sopas ................................................................................................................................... ..
Las sopas en el curso de la historia .......................................................................................... ..
Propósito de las sopas .............................................................................................................. ..
Características de las sopas ...................................................................................................... ..
El proceso de la clarificación ..................................................................................................... ..
El proceso de clarificación ......................................................................................................... ..
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Guarniciones y acompañamientos de un consomé................................................................... ..

Denominaciones ........................................................................................................................ ..
Sesión 3 ........................................................................................................................................
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Salsas madre ............................................................................................................................... ..
Las salsas .................................................................................................................................... ..
Ligantes y Espesantes ................................................................................................................ ..
Ligaduras – Liaisons .................................................................................................................. ..
Tipos .......................................................................................................................................... ..
Almidón de harina – almidón de blé .......................................................................................... ..
Harina – farine ............................................................................................................................ .
Roux – roux ................................................................................................................................ ..
Harina con mantequilla – beurre manié ..................................................................................... ..
Crema – créme .......................................................................................................................... ..
Yema de huevo – jaune dóeuf.................................................................................................. ..
Yema de huevo con crema – liaison ......................................................................................... ..
Mantequilla – beurre .................................................................................................................. ..
Sangre – sang............................................................................................................................ ..
El almidón .................................................................................................................................... ..
Tipos de almidón ......................................................................................................................... ..
Almidón de papa ........................................................................................................................ ..
El almidón de maíz .................................................................................................................... ..
Sesión 4 .........................................................................................................................................
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La salsa demi-glace ................................................................................................................... ..
Historia de la salsa demi-glace .................................................................................................. ..
Importancia de la salsa demi-glace ........................................................................................... ..
Principales características de la salsa demi-glace .................................................................... ..
Historia de la salsa Albufera ...................................................................................................... ..
Historia de la salsa cazadora ..................................................................................................... ..
Historia de la salsa bordelesa .................................................................................................... ..
Sesión 5 ........................................................................................................................................
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La salsa bechamel ..................................................................................................................... ..
Historia de la salsa bechamel .................................................................................................... ..
Principales características de la salsa bechamel ...................................................................... ..
Derivados de la salsa bechamel ................................................................................................ ..
Sesión 6 ........................................................................................................................................
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La salsa velouté ......................................................................................................................... ..
Principales características de la velouté .................................................................................. ..
Historia de la velouté ................................................................................................................. ..
Aportaciones a la gastronomía de la velouté ............................................................................ ..
Los derivados de la velouté ....................................................................................................... ..
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La crema .......................................................................................................................................
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Historia de la crema ................................................................................................................... ..
Porcentajes de grasa en la crema ............................................................................................. ..
Clasificación de la crema ........................................................................................................... ..
Sesión 7 ........................................................................................................................................
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Examen práctico ..........................................................................................................................
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Sesión 8 ........................................................................................................................................
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Velouté de ternera ..................................................................................................................... ..
Historia de la velouté de ternera ................................................................................................ ..
El Coulis ....................................................................................................................................... ..
Historia del Coulis ...................................................................................................................... ..
Características de los coulis ...................................................................................................... ..
Salsa de tomate ......................................................................................................................... ..
Historia de la salsa de tomate ................................................................................................... ..
Principales derivados de la salsa tomate ................................................................................. ..
Sesión 9 ........................................................................................................................................
.. Velouté de pescado ...................................................................................................................
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Características principales de la velouté de pescado ............................................................... ..
Derivados de la velouté de pescado ......................................................................................... ..
Historia de la salsa chaud-froid de pescado .............................................................................. ..
Sesión 10 ......................................................................................................................................
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Salsa holandesa .......................................................................................................................... ..
Principales características de la salsa holandesa ..................................................................... ..
Historia de la salsa holandesa ................................................................................................... ..
Derivados de la salsa holandesa ............................................................................................... ..
La salsa bearnaise ...................................................................................................................... ..
Derivados de la salsa bearnaise................................................................................................ ..
Características principales de una salsa bearnesa ................................................................... ..
La mantequilla ............................................................................................................................. ..
Tipos de mantequilla .................................................................................................................. ..
La margarina ................................................................................................................................ ..
Tipos de margarina ..................................................................................................................... ..
Sesión 11 .....................................................................................................................................
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Las sopas ligadas ....................................................................................................................... ..
Sopas crema .............................................................................................................................. ..
Sopas crema .............................................................................................................................. ..
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Cremas de verdura .................................................................................................................... ..

Sopas puré ................................................................................................................................. ..
Sopa de verduras ....................................................................................................................... .
Sopas de cereales ..................................................................................................................... ..
Historia de la bisque .................................................................................................................. ..
Sesión 12 ......................................................................................................................................
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Las sopas nacionales ................................................................................................................ ..
Características de las sopas nacionales ................................................................................... ..
Algunas sopas nacionales importantes ..................................................................................... ..
Sopas frías ................................................................................................................................. ..
Sopas frías de frutas – Soupes froides aux fruits ...................................................................... ..
Historia de la sopa de cebolla .................................................................................................... ..
Minestrone ................................................................................................................................. ..
Vichyssoise ................................................................................................................................ ..
Gazpacho ...................................................................................................................................
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Sopas especiales (potages spéciaux) ....................................................................................... ..
Historia de la Fabada .................................................................................................................. .
Sesión 13 .......................................................................................................................................
. Examen final
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Sesión 1 Los fondos
Los fondos son composiciones de primera necesidad para poder emprender un

trabajo formal en la cocina. Por lo tanto, se debe cuidar esmeradamente su
preparación para así obtener el mejor resultado. Los fondos son un líquido
obtenido de la cocción conjunta de huesos con vegetales, sazonadores y agua;
este líquido es colado y de larga cocción para la concentración de sabores. No
se terminan de sazonar con sal ya que deben de mantener un sabor neutro hasta
su uso final, aunque una pizca de sal logrará un enlace con los demás
ingredientes.
Historia de los fondos
Los primeros antecedentes de los fondos, que no tendrían nada que ver con los
actuales, buscaban mayor diversidad de sabores; fueron los antiguos pobladores
de la tierra con su sistema de alimentación basado en la caza, la pesca y la
recolección, quienes finalmente coincidieron en técnicas primitivas de cocina. En
la edad media los cocidos y los asados eran elaborados de forma sencilla; con
la evolución de la cerámica y el manejo de la metalurgia se ampliaron los
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utensilios de cocina permitiendo nuevas técnicas de cocción, adicionalmente los

líquidos se comienzan a ligar con pan, almendras o yemas de huevo.
A principios del siglo XX se preparaban juntando todo tipo de carnes; actualmente
se selecciona una proteína en específico para que el fondo o fond en francés,
tome el nombre de ésta, ejemplo: fondo de ave.
Es importante señalar, que debido a los cambios culturales y gastronómicos
existen fondos, donde el ingrediente principal no son los huesos.
Los más importantes son: el bouillon, el fondo oscuro, el blanco, el de ave, el de
caza y el fumet de pescado, los cuales son base para preparar sopas, salsas,
estofados o braseados. Cuando éstos se espesan se transforman en salsas
base, como la española, la de tomate, la velouté, entre otras.
Ingredientes de los fondos
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica,
según su papel de participación el resultado final se puede dividir en: Nutritivos:
huesos, carnes y despojos (excluyendo la carne, son las partes no comestibles
del ganado bovino, porcino, ovino y equino) aportan elementos necesarios de
nutrición. Aromáticos: zanahoria, poro, cebolla, apio y hierbas aromáticas,
aportan su perfume particular. De cocción: agua pura y fondo claro.
Sazonadores: la sal, la pimienta y el clavo acentúan los sabores peculiares de
todos los otros elementos.
Los huesos
Su estructura, frecuentemente hueca y porosa, retarda la cocción y aporta

humedad. Por eso se dice que “la carne tierna está junto al hueso” y por lo tanto
más suculenta debido a que está menos cocida, aunque el tiempo de cocción
sea prolongado.
Los huesos son una parte fundamental del fondo ya que de ellos obtenemos el
sabor del mismo, se suelen utilizar los huesos de carnes, aves y las espinas del
pescado. Con ellos se complementan igualmente sabor y propiedades nutritivas
que, tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Para extraer el sabor del hueso debemos manejar cocciones prolongadas, por
ejemplo, en caso del hueso de res unas cuatro horas de cocción en promedio, a
diferencia de un fumet o fondo vegetal, en donde el tiempo de cocción es mucho
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más corto ya que las espinas se pueden deshacer, desprender y aportar un

aroma fétido si la flama está muy alta. Así como el fondo vegetal que debido a la
acidez que se puede lograr, no deben de pasar de 30 minutos de cocción. Hay
quien piensa que prolongar la cocción de un fondo lo va a hacer más
concentrado, pero es un error, más bien es posible que se pierda sabor y resulte
pesado, así que es recomendable seguir los tiempos marcados de cocción.
Para ocupar huesos hay que tomar en cuenta que estén limpios, lo más blanco
posible y deben de estar cortados en trozos pequeños, de lo contrario se
necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el
tuétano. En los fondos oscuros se deben dorar los huesos y verduras, de este
modo al coagularse la proteína, se obtiene un color de asado atractivo. Hay que
tener cuidado de no quemarlos, pues podrían aportar un sabor amargo.
El agua
El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un

ingrediente fundamental en casi todos los alimentos cocidos. Está compuesta en
su forma estructural por dos átomos de hidrogeno y un átomo de oxígeno, para
que sea potable debe ser clara, inodora, y sobre todo de gran pureza
bacteriológica, tiene que ser suficientemente dulce con porciones equilibradas
de sales calcáreas y contener oxígeno disuelto. Si el agua presenta demasiada
cal, provocará que se neutralicen los aromas en los alimentos.
Características del agua

El agua es lo que hace que los alimentos parezcan húmedos. Su pérdida hace
que parezcan desagradablemente secos o agradablemente crujientes.
Es responsable de la transmisión de calor, se utiliza en la cocina cuando el vapor
o el agua caliente ayuda en la preparación de diferentes alimentos: blanquear,
pochar, hervir, saltear, glasear, vaporizar. Cuanta más alta es la temperatura del
agua, más corto es el tiempo de cocción.
Las moléculas del agua se mueven más en cuanto sube su temperatura, hasta
que salen del agua en forma de vapor; en la ciudad de México hervirá entre los
90 y 95°C, a nivel del mar hierve a una temperatura de 100°C.
Las verduras
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Son alimentos perecederos, en consecuencia, se debe planear bien el día de su

compra tomando como referencia la fecha en que se ocuparán en la cocina. Para
su adquisición, es importante afinar bien los sentidos; el gusto, el tacto, el oído,
el olfato y sobre todo la vista. Cada verdura tiene características especiales, que
se conocerán y experimentarán con la práctica. Estas son algunas de las reglas
a seguir al momento de su compra:
• Seleccionar las de colores vivos.

• La mayoría deben de ser ligeramente olorosas.
• Las verduras de tallo deben de estar perfectamente adheridas a él con la
piel lisa, suave y brillante (berenjena, calabaza italiana, jitomate,
champiñones).
• Las hortalizas de hoja deberán estar libres de insectos y sin tierra, éstas
deben ser de colores brillantes y tallos crujientes.
• La familia de las coles (brócoli, coliflor, col de Bruselas) deben tener una
consistencia dura y “apretada”, además de colores brillantes y pocas hojas
maltratadas al exterior.
• Las verduras de raíz y tubérculos (papa, zanahoria, betabel) deben estar
lo más limpias posible, sin raspaduras, agujeros o raíces.
Las especias
Las especias y hierbas aportan los aromas y sabores, imprescindible es el uso

de las mismas. La comida se acentúa utilizando correctamente cada especia.
Dentro de las especias que dan sabor y aroma podemos mencionar a la pimienta
de Jamaica, la canela, la albahaca, el eneldo, el hinojo, la nuez moscada, el
perejil, el anís, la mejorana, el comino, la menta, el cardamomo, la macis (cáscara
de la nuez moscada) y el estragón. Entre las que pueden servir de enmascarante
se encuentra el ajo, el clavo, el romero, el laurel, el tomillo, la salvia, el cilantro,
la alcaravea, el orégano. Entre las que dan una sensación picante están: la
pimienta, la guindilla, la mostaza, el rábano picante, la pimienta japonesa, el
jengibre. Por último, las que dan color: la cúrcuma, el pimentón y el azafrán.
Las especias tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La canela, el

comino y el tomillo se emplearon para la momificación en el antiguo Egipto y en
las antiguas India y China se utilizaron para conservar alimentos, así como para
fines medicinales. En Grecia y Roma el cilantro se usó para prolongar el periodo
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de conservación de la carne y la menta se empleó para evitar la rápida

descomposición de la leche, por mencionar algunos usos.
El vino
Los cocineros utilizan los vinos como ingredientes en una amplia gama de
platillos desde sopas, salsas hasta cremas, pasteles, soufflés y postres. Aportan
sabores distintos, que suelen incluir acidez o dulzura. El cocinero deberá cuidar
la astringencia de los vinos tintos y el amargor de algunos vinos blancos, para no
arruinar sus platillos. El vino, por sí mismo es un tercer tipo de líquido además
del agua y el aceite para utilizar en los guisos. Los vinos pueden combinarse
con otras sustancias y generar nuevos aromas o mayor profundidad de los
sabores.
Características de los fondos
Los fondos son el resultado de una cocción lenta y prolongada, dejándolos hervir
sin tapa para que el líquido resultante quede más concentrado y más aromático.
Existen dos tipos de fondos en función de su color: claros y oscuros. Esta misma
clasificación se aplica también a los caldos.
Se dividen en fondo vegetal, fondo de carne o fondo de pescado o fumet.
Clasificación de los fondos

Fondo Ingredientes
Huesos de res + cebolla + bouquet garni + sachet
Bouillon
d’épices
Fondo de pescado Huesos de pescado + vino blanco + champiñones + matignon

blanco + sachet d´épices
Fondo de ave
Huesos de ave + bouquet garni + sachet d´épices
Fondo de caza Huesos de caza + mirepoix + puré de tomate + vino

tinto
Fondo oscuro Huesos+ mirepoix+ puré de tomate + vino tinto

Reglas de un fondo
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• Cuidar los distintos tiempos de cocción de cada fondo

• Utilizar ingredientes de buena calidad (huesos, espinas, verduras)
• Cocinar lentamente todos los fondos
• Evitar tapar los fondos durante la cocción
• Espumar o desgrasarlos constantemente
• Condimentar con un mínimo de sal, para mantener un sabor neutro
• Ocupar huesos o espinas, pero no utilizar cabezas o colas de pescado ya
que enturbiarán el fondo
Sopas y Salsas del Mundo

Mirepoix Clasificación de la receta: SYSM01
Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: .500 kg

Tiempo aproximado de cocción: N/A
Ingredientes Cantidad Un.
Poro 0.125 kg
Apio 0.125 kg
Cebolla 0.125 kg
Zanahoria 0.125 kg
Método de preparación y elaboración:
Preparación
1. Lavar y desinfectar la verdura.
Elaboración
1. Cortar en cubos de 20 mm cúbicos.
Información general: Se le da el nombre en el siglo XVIII, por un cocinero que sirvió en la

corte del Conde Levis-Mirepoix. La chef española Miriam Martínez Viana, fue quien documentó
por primera vez este dato en los años veinte.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef,
pelador, bowl.

Bouquet garni Clasificación de la receta: SYSM02
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: N/A

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Poro 0.250 kg
Apio 0.250 kg
Cebolla 0.300 kg
Zanahoria 0.250 kg
Hilo cáñamo 0.250 m
Clavo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Preparación
2. Partir el poro por la mitad.
3. Cortar la cebolla en mitad.
4. En una mitad de la cebolla poner una hoja de laurel y picar con dos clavos (onion
piqué).
Elaboración
1. Cortar en mitades la zanahoria a lo largo.
2. Entre las mitades de poro poner la zanahoria y el apio.
3. Amarrar con hilo.
4. Dejar sobrado el hilo para poder retirar fácilmente.
Información general: El Bouquet garni sirve para aromatizar fondos, existe el claro y oscuro
la diferencia consiste en la zanahoria, en el blanco no lleva. La traducción es “ramillete
guarnecido”.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar ,cuchillo chef,
pelador, tijeras.

Sachet d’épice Clasificación de la receta: SYSM03
Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: N/A

Romero 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Laurel 0.005 kg
Pimienta entera 0.005 kg
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Clavo 0.005 kg
Manta de cielo 0.250 m
Hilo cáñamo 0.250 m

Preparación
1. Dividir en 5 partes nuestros ingredientes.
2. Cortar en octavos la manta de cielo.
3. Cortar en octavos el hilo cáñamo y reservar.
Elaboración
1. Poner el romero, laurel, clavo, pimienta y tomillo en la manta de cielo.
2. Cerrar la manta de cielo formando un saco.
3. Amarrar el saco con el hilo cáñamo para evitar se salgan las especias.
Información general: La pimienta se emplea como especia picante en la gastronomía, el

género piper nigrum es la más usada en el mundo y se pueden derivar la verde, blanca y negra
pelador, tijeras, báscula.

Fondo blanco de ternera Clasificación de la receta: SYSM04
Número de porciones: 2 l Peso o ración de la porción: 2 l

Tiempo aproximado de cocción: 3 horas.
Huesos de ternera 1.000 kg

Agua 2.000 l
Bouquet garni blanco 1 pza
Sachet d´épice 1 pza
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Preparación
1. Colocar los huesos en olla con agua, calentar a dar el primer hervor (blanqueado),
escurrir y enjuagar los huesos Tirar agua.
2. Preparar bouquet garni y sachet d´épices.
Elaboración
1. Agregar los huesos en agua fría y poner a fuego alto.
2. Agregar bouquet garni y sachet d’épice.
3. Dejar a ebullición durante tres horas, espumar y retirar suciedad constantemente.
4. Retirar grasa
5. Colar con cofia y colador chino, siendo muy gentiles.
6. Enfriar en abatidor de temperatura hasta obtener 5°C
7. Marcar, tapar y guardar en refrigeración.
Información general: La ternera es la res con una edad en su género Bos taurus o Bos indicus,
tiene una edad no mayor a los 9 meses y su alimentación está basada en granos y cereales.
Datos históricos revelan que estos animales fueron domesticados en medio oriente, en la India
y norte de África.
pelador, colador chino, taza medidora, báscula, abatidor de temperatura y cofia.

Fondo oscuro de ternera Clasificación de la receta: SYSM05
Número de porciones: 1 l Peso o ración de la porción: 1 l

Tiempo aproximado de cocción: 3 horas.

Patas de ternera 0.100 kg
Aceite vegetal 0.100 kg
Mirepoix 0.500 pza
Puré de tomate 0.100 kg
Vino blanco 0.050 l
Agua 1.500 l
Aceite vegetal 0.100 l
Sachet d’épice 1 pza
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Preparación
1. Enjuagar las patas y huesos de ternera.
2. Hacer el sachet d’épice.
3. Preparar mirepox
Elaboración
1. Dorar lentamente en el horno los huesos y las patas de ternera, agregar un poco de
aceite para hacer más efectivo el dorado.
2. En una olla grande saltear con aceite el mirepoix. Dorar.
3. Añadir huesos ya dorados sin agregar grasa.
4. Agregar el puré de tomate y seguir salteando hasta caramelizarlo.
5. Desglasar 2 o 3 veces con un poco de vino con el fin de despegar todo lo dorado que
tiene la olla y reducir.
6. Rellenar con agua, dejar a fuego alto hasta 3 horas no sin dejar de espumar y retirar
grasa. Añadir la bolsa de especias a tres cuartos de cocción
7. Colar con colador chino y cofia.
8. Enfriar en abatidor de temperatura hasta los 5°C
Información general: Los huesos al momento de dorar en el horno presenta la reacción de

Maillard, que es una reacción química que traen consigo la producción de melanoidinas
coloreadas que van de un color amarillo a un color café muy oscuro. Esto aporta sabor, color y
aromas deseables.
taza medidora, báscula, espumadera, charola, colador chino y cofia.

Fumet de pescado Clasificación de la receta: SYSM06
Número de porciones: 1.5 l Peso o ración de la porción: 1.5 l

Tiempo aproximado de cocción: 30
minutos
Huesos de pescado 0.300 kg

Agua 1.500 l
Poro 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Vino blanco 0.050 l
Champiñones 0.050 kg
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Preparación
2. Enjuagar los retazos de pescado retirando toda sangre.
3. Preparar un matignon blanco.
4. Preparar un sachet d’épices.
5. Cortar champiñones en cuartos.
Elaboración
1. Poner retazo de pescado, matignon blanco, vino blanco, champiñones en cuartos y
sachet dépice en agua fría y llevarlo a punto de ebullición.
2. Quitar la espuma constantemente.
3. Hervir a fuego medio bajo durante 30 min.
4. Colar con cofia, enfriar en abatidor hasta alcanzar 5°C 5. Marcar, tapar y guardar en
refrigeración.
Información general: En el fumet de pescado no se ocupan cabezas, colas o vísceras puesto

que enturbian el fondo, el tiempo estimado para este fondo es de 30 minutos ya que después
de este tiempo se comienzan a deshacer las espinas, desprendiendo un olor fétido.
pelador, colador chino, cofia báscula, espumadera, olla.

Fondo claro de ave Clasificación de la receta: SYSM07
Número de porciones: 1.5 l Peso o ración de la porción: 1.5 l

minutos.
Huesos de ave 0.300 kg

Agua 1.500 l
Bouquet garni blanco 1 pza
Sachet d´épice 0.001 pza
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Preparación
1. Enjuagar los huesos de ave.
2. Preparar un bouquet garni.
3. Preparar un sachet d'épice.
Elaboración
1. Poner a hervir huesos con el bouquet garni comenzando con agua fría.
2. Quitar espuma y grasa.
3. Agregar sachet d'épice.
4. Dejar hervir a fuego medio bajo de 30 minutos.
5. Colar con cofia.
6. Enfriar con abatidor de temperatura, tapar, etiquetar y refrigerar o congelar.
Información general: El fondo de ave pertenece a los fondos claros, de los cuales se producen
salsas, veloutés, áspics, cremas entre otros.
colador chino, báscula, espumadera, olla y cofia.

Bouillon Clasificación de la receta: SYSM08
Número de porciones: 1l Peso o ración de la porción: 1 l

Tiempo aproximado de cocción: 3 horas
Huesos de res 0.800 kg

Cebolla 0.300 kg
Bouquet garni 1 pza
Sachet d'épice 1 pza
Agua 2.000 l
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Preparación
1. Blanquear los huesos de res, comenzar con aguar fría y dejar a primer hervor. Tirar
agua y enjuagar de impurezas.
2. Preparar bouquet garni.
3. Preparar sachet d'épice.
4. Partir y quemar la cebolla en sartén.
Elaboración
1. Poner a hervir los huesos, el bouquet garni y la cebolla quemada comenzando con
agua fría.
2. Quitar espuma, grasa y residuos por 3 horas.
3. Colar con cofia.
4. Enfriar con abatidor hasta 5°C.
Información general: Bouillon es el nombre que se da al caldo en la cocina francesa. El

nombre de esta preparación proviene del verbo francés bouillir que significa hervir.
colador chino, báscula, espumadera, olla y cofia.
Sesión 2 Ligantes y espesantes
Las sopas
Son toda preparación líquida o semi-líquida, servida al principio de una comida

como primer plato o después del entremés. Son generalmente preparadas a
base de fondos blancos o caldos, más o menos adicionados de diferentes
verduras, carnes o pescados.
Las sopas en el curso de la historia
En el siglo XVI y XVII el estofado era un tipo de sopa muy común en la comida,
eran caldos donde se cocían diversos ingredientes como verduras o proteínas
en porciones pequeñas, enriquecidas con trozos de pan, arroz o pastas. En ese
entonces estaba muy lejos de conocerse la sopa como una parte más del servicio
de comida.
La aparición del arte culinario clásico en el siglo XVIII y el desarrollo del orden
del menú clásico, les aseguraron un lugar sólido a las sopas dentro del mismo.
En los establecimientos de alta reputación el cliente tenía la posibilidad de elegir
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dentro del menú, entre una sopa clara y una ligada. Debido a eso es que hoy
existe una gran diversidad de sopas de las cuales disponer.
Propósito de las sopas
El propósito esencial de las sopas en los menús es el de preparar al estómago

para recibir a los platillos que le siguen, así se estimula la secreción de jugos
digestivos y se aumenta la temperatura del estómago, por otro lado, muchas de
las sopas tienen un valor nutritivo, esto es particularmente importante cuando se
tiene que cocinar con un presupuesto limitado. Los menús de regímenes ligeros
incluyen igualmente a las sopas claras como alimentos reconstituyentes.
Características de las sopas
Escoger la sopa adecuada requiere de mucha atención puesto que es uno de los
platos presentados más importantes. No debe de coincidir su color con el de la
salsa del plato fuerte, en caso de agregarle una proteína no se debe repetir con
la del plato principal, verificar si el servicio de la sopa requiere montaje desde la
cocina, o el mesero la servirá en la mesa cuidando los detalles de la decoración.
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Clasificación de las sopas
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Crema al limón, Sopa al vino de Auvernier, Germiny

Sopas Espe ciales
Potages spéciaux
Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, vichyssoise
Sopas Frías
Potages froides
El proceso de la clarificación
Las sopas clarificadas o bien llamadas consomés, del verbo francés consommer
(consumar, terminar o concluir algo), fueron introducidas a la gastronomía
durante el siglo XVI. Este término culinario de sopa clarificada lo ocupamos para
definir el producto terminado y así distinguirlo de un caldo, un fondo, o un au jus
(jugo de carne). El factor de distinción es el proceso de clarificación.
Las sopas claras se dividen en dos grupos principalmente:
Consomés
Caldos de carne
Bouillons de viande
Consomés - Consommés
Fondo base… Clarificación……………………………………………………… = Consomé
Fondo de res Carne de res, clara de huevo, mirepoix y agua fría Consomé de res
Carne de pescado, clara de huevo, chalotes, poro,

Fondo de pescado Consomé de pescado
champiñones y agua fría
Carne de res y ave (1:2), huesos de ave, clara de huevo,

Fondo de ave Consomé de ave
mirepoix y agua fría
Carne de res y de caza (1:2), retazos de caza, clara de

Fondo de caza Consomé de caza
huevo, mirepoix y agua fría
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El proceso de clarificación
Una vez terminados los caldos o sopas, les añadimos las claras todavía en la
lumbre. Cuando llegan aproximadamente a 70°C, éstas comienzan a coagularse
y a absorber las partículas fangosas presentes en el líquido, formándose una
red que atrapa las impurezas y flota; se saca de la olla dejando un líquido
transparente como si fuera un té.
Guarniciones y acompañamientos de un consomé
Ejemplos de guarniciones y acompañamientos: Huevos. - yema de huevo,

huevos de codorniz. Carne. - molida, juliana o dados de carne cocida, croquetas.
Verduras. - en juliana o en brunoise, champiñones. Pastas. - celestina,
pequeños ravioles, tortellini, guisantes fritos. Cereales. - arroz, cebada.
Acompañamientos: pequeños hojaldres, queso rallado, crepas.
Denominaciones
En un principio, se entendía por consomé sólo el de res, se dice que éste

proviene de la cocción de la carne de res; por lo que, para evitar confusiones,
los consomés de ave, de caza y de pescado deben ser siempre identificados
con su nombre.
Los nombres de los consomés no son solo determinados por su tipo, sino
también por las guarniciones que los acompañan.
Guarnición Nombre Tipo de consomé
Flan de huevo royale Consomé de res

Monedas de crepa con paté de cerdo Montecarlo Consomé de res
Juliana de crepa Célestine Consomé de res
Quenefas de pollo Demidov Consomé de ave
Rombos de pan de caja con masa de
diablotine Consomé de res queso
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Fondo clarificado de res (consomé de res) Clasificación de la receta: SYSM09
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: N/A

Tiempo aproximado de cocción: 1.5 horas.
Bouillon 2.400 l
Carne molida de res 0.600 kg
Agua 0.200 l
Zanahoria 0.160 kg
Apio 0.120 kg
Poro 0.160 kg
Claras 0.100 kg
Laurel 0.002 kg
Pimienta blanca 0.002 kg
Sal 0.004 kg

Preparación
1. Cortar verdura en brunoise.
2. Mezclar carne de res con brunoise, clara de huevo, sal, pimienta y laurel.
Elaboración
1. Disolver la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición a temperatura media baja.
2. Una vez que alcanza la ebullición, bajar temperatura y esperar hasta que la
clarificación (mezcla de carne con verduras y claras) cubra en su totalidad la
superficie.
3. Una vez montada la clarificación, retirar un poco de esta con mucha paciencia,
evitando mover el caldo en demasía, de lo contrario se enturbiará.
4. Con ayuda de un cucharón y por el agujero que se hizo, comenzar a retirar por
completo el consomé, pasándolo por una cofia. Esto debe llevar mucha calma para
evitar se quite lo traslúcido.
5. Rectificar sazón.
6. Enfriar con abatidor de temperatura hasta los 21°C
Información general: La clarificación además de ayudar a la textura del consomé nos aporta
nutrimentos y sabor.
pelador, espumadera, cofia, olla, cucharón.
21

Fondo clarificado de ave (consomé de ave) Clasificación de la receta: SYSM010

Tiempo aproximado de cocción: 1.5 horas.
Fondo de ave 2.400 l

Carne molida de pollo 0.600 kg
Agua 0.200 l
Zanahoria 0.160 kg
Apio 0.120 kg
Poro 0.160 kg
Claras 0.060 kg
Laurel 0.002 kg
Sal 0.004 kg

Preparación
1. Cortar verdura en brunoise.
2. Mezclar carne de pollo con brunoise, clara de huevo, sal, pimienta y laurel.
Elaboración
1. Disolver la mezcla en el bouillon frío y llevar a ebullición a temperatura media baja.
2. Bajar la temperatura y esperar hasta que la clarificación (mezcla de carne con
verduras y claras) cubra en su totalidad la superficie.
3. Una vez montada la clarificación, retirar un poco de esta con mucha paciencia,
evitando mover el caldo en demasía, de lo contrario se enturbiará.
4. Con ayuda de un cucharón y por el agujero que se hizo, comenzar a retirar por
completo el consomé, pasándolo por una cofia. Esto debe llevar mucha calma para
evitar se quite lo traslúcido.
Información general: Los glóbulos de clara de huevo actúan como un imán con las impurezas,
estas se elevarán a la superficie, dejando un líquido traslúcido.
pelador, espumadera, cofia, cucharón.
22
Consomé Diablotine Clasificación de la receta: SYSM011

minutos.
Consomé de res (SYSM09) 2.400 l

Pan de caja 0.700 kg
Huevo 0.200 kg
Queso gouda 0.200 kg
Paprika 0.002 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Preparación
1. Calentar el consomé.
2. Rallar el queso gouda y reservar.
3. Mezclar el huevo junto con el queso.
4. Elaborar una masa de queso con paprika y untar a las rebanadas de pan de caja.
Elaboración
1. Disponer el pan con la mezcla de queso y paprika en charola.
2. Hornear a 180º C hasta dorar el pan y el queso se haya gratinado.
3. Enfriar levemente para manipular.
4. Retirar orillas del pan. Cortar en rombos de no más de 3 cm de largo.
5. Servir con el consomé.
Información general:
Marie Antoine Carême empleó el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que
empleaban los caldos, y los fondos como fumets. En España lo llamaron caldo que resucita por
el alto contenido de proteínas que contenía
pelador, espumadera, cucharón, charola, horno, cacerola o coludo, tapete siliconado.

Consomé Demidov Clasificación de la receta: SYSM012

minutos.
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Pechuga de pollo sin hueso 0.600 kg

Crema 0.050 l
Claras 0.060 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Agua 1.000 l
Fondo de ave clarificado (SYSM10) 3.000 l

Preparación
1. Limpiar la pechuga de pollo (piel, grasa y tendones). Cortarla en cubos pequeños de 2
cm cúbicos.
2. En un tazón agregar la crema, la sal, la pimienta, la pechuga y las claras de huevo.
Reservar en congelación (-18°C) por 10 minutos.
3. Meter a procesador de alimentos esta mezcla helada hasta obtener una pasta suave
(farce). Pasar por tamiz para evitar pellejos.
4. Elaborar quenefas (formación oval que se elabora con la fricción de una pasta entre
dos cucharas) de pollo y pochar en agua con sal.
Elaboración
1. Calentar el consomé.
2. Servir las quenefas dentro del consomé de ave.
Información general: Las quenelles o quenefas fueron frecuentes en los menús de los reyes
franceses de los siglos XVII y XVIII. Y se elaboraban a base de carne de res o pescado
cucharas soperas, procesador de alimentos, raspa, tamiz, miserable, olla, cucharón,
espumadera, cucharón, colador chino

Consomé Montecarlo Clasificación de la receta: SYSM013

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Harina 0.250 kg
Leche 0.140 l
Huevo 0.100 kg
Sal 0.004 kg
Aceite 0.060 l
Paté de cerdo 0.140 kg
Mantequilla 0.060 kg
Consomé de res (SYSM09) 2.6 l
Preparación
1. Fundir la mantequilla y mezclar con harina, leche, huevo y sal con un batidor
2. Hacer crepas con ayuda de un sartén con antiadherente ligeramente engrasado con
mantequilla, vertiendo con un cucharón una porción de mezcla y extender por la
sartén, quedando solo una capa muy delgada. Voltear y retirar del sartén, enfriar en
mesa de trabajo.
3. Calentar consomé.
Elaboración
1. Untar paté en una crepa y cubrir con otra.
2. Formar pequeñas monedas, cortando con cortador de 3 cm de diámetro.
3. Servir en consomé caliente
Información general: Este consomé fue creado en nombre del casino Montecarlo que se
encuentra en Mónaco y la guarnición representa las monedas del casino.
sartén, tazón, batidor globo, cucharón.
Sesión 3 Salsas madre
Las salsas
25
A través de la historia la salsa ha desempeñado un papel muy importante en la

gastronomía, son preparaciones calientes o frías destinadas a acompañar los
platos, aumentar su sabor y agregarles elementos nutritivos y aromáticos.
Dominar la clasificación clásica francesa de las salsas, ayudará a seleccionar
los sabores adecuados para servir platillos más completos y apetitosos
Clasificación de las salsas
Salsa al ajo
Salsas Oscuras Demi - glace
Salsa a la naranja
Sauces brunes
Salsa lyonesa
Jugo de ternera ligado Salsa bordelesa

Salsa madère
Demi – glace de caza Salsa de caza a la

crema
Salsa chevreuil
Grandes salsas bases Pequeñas salsas bases
Salsa a la mostaza
Salsas blancas Velouté de ternera Salsa alemana
Salsa al estragón
Sauces
blanches Velouté de aves Salsa suprema Salsa Albufera
Velouté de Salsa de vino

pescado blanco Salsa de camarones
Salsa bechamel Salsa a la crema Salsa Mornay

xº
Salsas de Salsas que pueden ser derivadas de todas Salsa de champiñones
tomate las pequeñas
Salsa salsas blancas bases:
de tomate
Salsa napolitana
Salsa de hierbas
Sauces tomates finas,albahaca, eneldo
Tomate en cubos (concassé) Salsa portuguesa
Salsa provenzal
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Salsa de Salsa holandesa Salsa dijonnaise

mantequilla
Salsa maltaise
Sauces au
beurre
Salsa bearnesa Salsa foyot
Salsa vinagreta Salsa ravigote
Salsa vinagreta de verduras
Salsas al aceite Salsa vinagreta de tomates
Sauces à l’huile
Mayonesa Salsa chantilly Salsa remoulade
Salsa cóctel Salsa tártara
Salsas / purés / coulis Coulis de camarones Coulis de pimiento

Coulis de langosta Coulis de tomate
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Salsas especiales Salsa de manzana Salsa de cebolla

calientes
Salsas Salsa de raíz fuerte Salsa agridulce
especiales
Salsa de curry
Sauces
spéciales Salsa smitane
Salsas especiales Raíz fuerte chantilly Salsa cumberland

frías Salsa alioli Salsa de menta
Salsa de mostaza al eneldo
Ligantes y Espesantes
Ligaduras – Liaisons
Las ligaduras sirven para espesar los líquidos, sopas y salsas además de
mejorar el sabor del producto.
Tipos
Almidón de trigo - almidón de blé
Harinas - farines
Roux - roux
Harina con Mantequilla - beurre manié
Yema de huevo - jaune dóeuf
Yema de huevo y Crema - liaison
Mantequilla - beurre
Sangre - sang
28
Almidón de harina – almidón de blé
El almidón de harina tiene que revolverse primeramente en un líquido frío, ya

que si se hace en un líquido caliente se le formarán pequeños grumos. El
almidón liga a una temperatura de 80°C, a partir de 95°C detiene su capacidad
de unión, las salsas y sopas se adelgazan, y la apariencia de la ligazón cambia.
La industria alimenticia ahora promueve nuevos tipos de almidón, los cuales son
libres de hidratos de carbono, elaborados a base de pepinos o semillas de
guajes.
29
–
Harina farine
Las sopas y salsas pueden ser ligadas solamente con harina. Para su correcta
utilización, la harina será disuelta en leche, agua o vino y agregada a líquidos
calientes. Bajo esta óptica, las sopas y salsas se pueden preparar de una
manera muy fácil, con la ventaja adicional de que se puede renunciar al material
graso (roux). Cuando se utiliza harina, la mezcla tiene que cocerse mínimo 17
minutos, con lo cual el sabor de la harina desaparece y se puede alcanzar una
unión óptima.
Roux – roux
Es una mezcla cocida que utiliza 60% de harina y 40% de mantequilla, aceite u
otro tipo de grasa. Se considera uno de los espesantes principales en la
preparación de salsas que requieren tiempos de cocción de medios a largos; de
esta forma se pierde “el sabor a harina”, en sopas y salsas se debe hervir mínimo
19 minutos, con lo cual además la capacidad de unión de la harina se
potencializa.
Tipos
Roux blanco Adelgazar harina en una materia grasa
Roux rubio Sudar harina en una materia grasa
Roux obscuro Tostar harina en un material graso
Ingredientes para Ingredientes para

1 l de sopa 1 l de salsa
0.020 kg materia grasa 0.040 kg materia grasa
0.030 kg harina 0.060 kg harina
Harina con mantequilla – beurre manié
Se elaborará una masa con partes iguales de mantequilla suave y harina.

Cuando se agrega a un líquido caliente o tibio la mantequilla de derretirá y las
partículas de harina se liberarán sin crear grumos. La diferencia con el roux, es
que éste se cocina antes de emplearse.
30
–
Crema créme
Salsas calientes: Frecuentemente la crema vegetal o ácida será reducida junto

con la salsa.
Sopas: Se recomienda añadir la crema vegetal hasta el final y no cocinar, así

conservará su aroma.
Media crema ácida: se utiliza como un medio de unión para salsas y sopas, ésta
debe ser añadida siempre al último.
Yema de huevo – jaune dóeuf
Para la unión de croquetas o masa duquesa: Añadir la yema de huevo a la masa

aún caliente y batir hasta alcanzar la unión.
Yema de huevo con crema – liaison
Batir la ligadura, con una porción de sopa o salsa caliente (temperar) y pasarla
a través de un colador o bien un lienzo. Agregar a la salsa o sopa y batir. Las
sopas, salsas y cremas sólo deben calentarse máximo a 80°C (a 83°C la yema
de huevo se cuaja), nunca cocinarla a baño maría. Al unir los líquidos con esta
ligadura, se tiene una desventaja: que no podrán ser calentados nuevamente.
Ingredientes para Ingredientes para

1 l sopa 1 l salsa
1 yema de huevo pasteurizado 2 - 4 yemas de huevo pasteurizado

0.100 l crema entera 0.200 l crema entera
Mantequilla – beurre
La mantequilla es el medio de unión más sutil. Incorporar pequeños copos fríos

de mantequilla en sopas y salsas terminadas; no cocinar más y servir de
inmediato; en calor fuerte se separará la mantequilla de la salsa y se formará
una capa grasosa que impida la unión.
31
–
Sangre sang
La sangre es una sustancia rica en proteínas, por lo tanto, perecedera, por lo

que sólo se utilizará sangre fresca. A menudo se mezcla con crema entera y se
utiliza como ligadura. La mayoría de las veces la sangre de cerdo es utilizada
como medio de unión.
El almidón
Es un carbohidrato importante pues, proporciona gran parte de la energía que

los seres humanos consumimos a través de los alimentos. Viene en gránulos
relativamente densos e insolubles en agua fría.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas raíces y
tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca. El almidón más
importante desde el punto de vista industrial es el de maíz, al año se utilizan
unos 60 millones de toneladas de maíz para fabricar almidón, ya sea para su
uso como tal o como materia prima para la obtención de glucosa y fructosa.
Tipos de almidón
Almidón de papa
El almidón de papa o fécula de papa se obtiene de las células del tubérculo; para
su extracción las papas se machacan liberando así los granos de almidón de las
células destruidas; entonces se lava, se decanta y se seca para obtener un
polvo.
El almidón de papa contiene un alto contenido de proteína y grasa, esto provoca
el polvo de un color blanquizco, otra característica es su sabor neutro y una
tendencia mínima a formar espuma o amarillar la solución.
El almidón de maíz
La maicena o maizena es la fécula o almidón (llamada harina fina en España) de

maíz, aunque la definición correcta sería harina de fécula de maíz, ya que sólo
32
–
se extrae de esa parte del grano y no del endospermo. La maicena se utiliza
como harina para hacer pan, pastas, bizcochos, bases de pizza, etc. y como
espesante para sopas, chocolate caliente, crema pastelera y helados.
33
Almidón de yuca
Es una fécula obtenida de la raíz de la yuca, insípida pero muy útil para espesar
sopas, ragús y puddings, ya que adquiere el sabor de los platos a los que se
añade.
La yuca o mandioca es originaria de América del Sur, desde la antigüedad se ha
cultivado en la mayor parte de las áreas tropicales y subtropicales.
Harina
Es el producto resultante de la molienda de uno o varios cereales o de algunos

vegetales como las castañas, lo garbanzos, las lentejas, las papas, los
cacahuates o la yuca. En general como el término “harina” se asocia con el trigo,
se debe precisar su origen (harina de avena, harina de centeno, etc.).
Historia de las harinas
Cuando se hace referencia a la harina, se habla de pan. La primera civilización

que utilizó este tipo de alimento fue la egipcia, probablemente entre el quinto y
séptimo siglo antes de Cristo; elaboraban la masa con grano molido
rudimentariamente y le añadían únicamente agua. A través de los años el
producto y la preparación ha ido variando, tanto en el proceso y la cocción como
en la molienda del grano, anteriormente ésta se realizaba con dos piedras
cilíndricas unidas por el centro: la de abajo permanecía fija y la de arriba era
movida manualmente; para posteriormente ser tamizada y así extraer el salvado,
se cocinaba en moldes de tierra.
Historia de la salsa española
La salsa española es una de las principales salsas madre a nivel mundial puesto
que de ella se dice incluso derivó la salsa demi-glace que es de origen francés.
La principal teoría nos dice que se remonta al año 1615, para celebrar la boda
de Ana de Habsburgo, hija de Felipe III de España con Luis XIII de Francia; para
la ocasión la reina llevó cocineros españoles, que con sus salsas se hicieron
notar en la cocina francesa, allí nació la que sería la salsa española,
posteriormente el cocinero Antonio de Carême la clasificó como una de las
salsas madre.
34

Roux oscuro Clasificación de la receta: SYSM014
Número de porciones: 1 porción Peso o ración de la porción: .200 kg

minutos
Harina 0.120 kg

Preparación
1. Pesar los ingredientes.
Elaboración
1. Fundir la mantequilla
2. Agregar la harina de golpe.
3. Mover hasta obtener un dorando sin que se quede pegado nada en las paredes.
4. Dejar freír hasta que tenga un color tostado.
Información general: La margarina se origina en el año de 1869 mediante un concurso

lanzado por el gobierno francés con el objetivo de sustituir la mantequilla debido a la baja de
alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el químico llamado Hipólito
MégeMouriés el cual le llamo oleomargarina.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Báscula, tazón, miserable,
pala, cacerola.

Beurre manié Clasificación de la receta: SYSM019

35
Harina 0.100 kg

Preparación
Elaboración
1. Acremar la mantequilla en un bowl.
2. Agregar la harina de golpe.
3. Mezclar la harina con la mantequilla formando una bolita de masa.
Información general: Beurre manié (mantequilla amasada) es una masa, compuesta de

partes iguales de mantequilla y harina, que sirve para espesar salsas. Cuando se agrega en
un líquido caliente o tibia, la mantequilla se derrite, liberando las partículas de harina sin crear
grumos
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Báscula, bowl, tenedor.

Salsa Chevreuil Clasificación de la receta: SYSM020

minutos

Huesos de venado 0.500 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Vino tinto 0.100 l
Agua 2.000 l
Tomillo 0.001 kg
Roux oscuro 0.100 kg
Vino espumoso 0.100 l
Bayas de enebro 0.001 kg
Semilla de cilantro 0.001 kg
Orégano 0.001 kg
Aceite 0.020 l
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Método de preparación y elaboración: Preparación
1. Rostizar lo huesos en el horno, con un poco de aceite, deben quedar bien dorados,
retirar exceso de grasa.
2. Elaborar mirepoix.
Elaboración
1. Saltear el mirepoix con un poco de aceite. Una vez dorado agregar los huesos
rostizados.
2. Retirar el exceso de grasa y agregar roux oscuro. Para evitar preparaciones previas
puede hacerse el roux oscuro dentro de esta misma preparación, añadiendo
mantequilla, harina y dorando.
3. Desglasar con vino espumoso, reducir. Desglasar con vino tinto y reducir nuevamente.
4. Rellenar con agua, despegando todo residuo del fondo de la olla.
5. Agregar hierbas aromáticas, bayas de enebro y semillas de cilantro. Mantener en
hervor por 45 minutos.
6. Colar y reducir hasta conseguir la textura deseada. Sazonar.
Información general: Los ciervos son animales herbívoros que forman grupos en función de
su edad y altura. Las hembras viven en manadas de decenas de ejemplares con sus retoños
más jóvenes, mientras que los machos se mueven de forma solitaria o en grupos mucho más
reducidos, de menos de cinco individuos.
batidor globo, bascula, taza medidora, colador chino, olla, cucharón.
Salsa española Clasificación de la receta: SYSM021

Tiempo aproximado de cocción: 35 minutos
37

Tocino en trozos 0.160 kg
Zanahoria 0.150 kg
Cebolla 0.200 kg
Chalotas 0.060 kg
Apio 0.200 kg
Pasta de tomate 0.050 kg
Fondo de ternera oscuro 1.200 l
Laurel 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Perejil 0.005 kg
Harina 0.060 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.001 kg
Romero 0.005 kg
Método de preparación y elaboración
Preparación
1. Cortar el tocino en cubos de 2 cm cúbicos.
2. Hacer un matignon con la verdura, incluyendo las chalotas.
3. Hacer un ramillete de hierbas de olor.
Elaboración
1. Saltear el tocino con mantequilla.
2. Agregar la verdura y seguir salteando hasta dorar.
3. Agregar la pasta de tomate y caramelizar.
4. Espolvorear la harina y dorarla.
5. Agregar el fondo, despegar todo del fondo de la olla, agregar hierbas aromáticas.
6. Hervir hasta reducir a la mitad.
7. Colar la salsa, regresar al coludo y al fuego, sazonar con sal y pimienta.
Información general: Esta salsa se considera una salsa madre que hizo Antoine Carême,
aunque actualmente, ya no se usa mucho por su elevado costo.
báscula, colador chino, olla, cacerola, cucharón.

Demi glace Clasificación de la receta: SYSM022
Número de porciones: 1 porción Peso o ración de la porción: .400 l

Tiempo aproximado de cocción: 3 horas
38
Aceite 0.050 l
Patas de ternera 0.100 kg
Poro 0.050 kg
Apio 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Vino blanco 0.100 l
Fondo oscuro 1.200 l
Preparación
1. Blanquear los huesos y patas de ternera, tirar el agua y enjuagar.
2. Preparar un mirepoix.
3. Preparar un sachet d’épice.
4. Elaborar un berrue manié.
Elaboración
1. Dorar los huesos y patas de ternera en el horno, con un poco de aceite. Una vez
dorados, sacarlos del horno, quitar el exceso de grasa.
2. En una olla agregar el mirepoix y saltear con aceite, dorar un poco.
3. Agregar puré de tomate y caramelizar muy bien.
4. Desglasar con el vino blanco y dejar reducir.
5. Rellenar fondo oscuro y dejar hervir hasta reducir a la mitad. Mantenernos alerta del
fondo y espumando.
6. Agregar el sachet d’épice y beurre manié. Mantener en ebullición hasta reducir una
tercera parte.
7. Colar el fondo.
Información general: Los huesos de esta preparación pueden ser reutilizados. Rellenar con
agua hasta taparlos, hervir intensamente hasta reducir a una décima parte. Se cuela y se
reserva en un molde. Esto se le llama glace de viande y se ocupa como aditivo o potenciador
de alguna salsa oscura de carne. Por su alto contenido en colágeno se formará un sólido
gelatinoso y podrá porcionarse en pequeños trozos.
rotisseur, colador chino, espumadera, batidor globo, olla, tijeras, cuchara o pala.

Salsa de vino tinto y tocino Clasificación de la receta: SYSM023
39

minutos
Vino tinto 1.000 l

Tocino en trozo 0.100 kg
Harina 0.100 kg
Chalote 0.120 kg
Cebolla 0.200 kg
Fondo oscuro de ternera 0.700 l

Preparación
2. Cortar en brunoise la cebolla y el chalote. 3. Cortar el tocino en
cubos de 1 cm cúbico.
Elaboración
1. Saltear el tocino solo hasta que suelte la grasa.
2. Agregar la cebolla y chalote y saltear.
3. Agregar harina de golpe, seguir salteando.
4. Desglasar con vino tinto, reducir.
5. Rellenar con fondo oscuro de ternera y llevar a ebullición.
6. Reducir hasta casi la mitad.
7. Sazonar. Agregar mantequilla para refinar salsa, rectificar sazón.
Información general: El tocino es el músculo subcutáneo de la panza del cerdo con alto
contenido grasa. Generalmente se le encuentra ahumado, pero no es complicado hallarlo
natural.
báscula, olla, batidor globo, cucharón.

Zürcher geshnetzeltes Clasificación de la receta: SYSM0024

40
Filete de ternera 2.500 kg

Aceite 0.200 l
Sal 0.020 kg
Pimienta 0.010 kg
Brandy 0.250 l
Harina 0.100 kg
Demi-glace 0.700 l
Champiñón 0.300 kg
Cebolla 0.300 kg
Perejil 0.005 kg
Crema 0.300 l
Preparación
1. Cortar filete de ternera en rebanadas de 5 mm de grueso.
2. Enharinar las puntas de ternera, añadiendo sal y pimienta.
3. Rebanar el champiñón, cortar en jardinera la cebolla y en chifonade el perejil.
Elaboración
1. Sellar las puntas con un poco de aceite, retirar y reservar.
2. En la misma sartén agregar cebolla y champiñones, saltear brevemente para acitronar
cebolla. Debe hacerse con el fuego muy alto.
3. Regresar las puntas de ternera y flamear con brandy.
4. Rellenar con demi-glace, dejar hervir brevemente refinando con crema y rectificando
sabor. Agregar perejil antes de servir.
5. Servir y presentar à la minute.
Información general: La ternera es la cría de la vaca hasta cumplir los 6 meses de edad, en
estos primeros meses toman leche granos y agua exclusivamente para posteriormente madurar
un joven bovino y convertirse en una res. Entre los platillos más típicos con ternera tenemos el
Ossobuco, Vitello tonato, Zürcher geschnetzeltes (puntas de ternera estilo Zurich), entre otros.
báscula, sartén, plato, pala.
Sesión 4
La salsa demi-glace
Esta es una de las salsas madres la cual se puede utilizar sola o como base para
otras, como ya lo habíamos anotado. El término francés demi-glace, se podría
41
traducir como semi-glaseado. Esta salsa café oscura es la base de toda la cocina
francesa. Se forma por un fondo de ternera y una cuarta parte de vino, se pone
a fuego lento a reducir a dos tercios del volumen.
Historia de la salsa demi-glace
La salsa es originaria de Francia, es el chef Augusto Escoffier quien consideró a

ésta como una de las salsas madres, se deriva de la salsa española. En algún
momento se le denominó la gran española, su rol en la cocina francesa fue tal,
que el chef Jules Gouffé sugirió que era más apropiado llamarla salsa Françoise.
Importancia de la salsa demi-glace

Salsa a la mostaza Salsa
moutarde
Salsa a la naranja Salsa

Salsas Oscuras Demi-glace
bigarade
Sauces brunes
Salsa bordelesa Vino
Salsa demi/ave Salsa Albufera
Salsa picante Salsa diabla

Jugo de ternera ligado
Demi-glace de caza Salsa chevreuil
Salsa de jabalí
Salsa de caza a la
Salsas derivadas de la demi-glace Principales características de la
salsa demi-glace
Son varios los usos que se le pueden dar a esta salsa, por ejemplo, para darles
cuerpo y sabor a otras salsas. Para que esto resulte más efectivo, en ocasiones
se añade salsa o pasta de tomate en la elaboración de la demi-glace.
La demi-glace también se utiliza para pintar carnes o terminar platos, así como
para acompañar verduras parrilladas, pudiendo enriquecerla y suavizarla con
nata o mantequilla.
Las salsas oscuras se caracterizan por su fuerte aroma, el cual proviene de

sustancias que aparecen por el proceso de dorar elementos con proteínas
(huesos, carne) y glúcidos (mirepoix y el puré de tomate). El dorar los
ingredientes principales lleva a la obtención del sabor y del color de base de las
42
salsas oscuras, en consecuencia, al cocerse el alimento, sus sustancias

aromáticas se combinan con las gelatinosas obtenidas de los huesos para
transformarse en salsa.
Historia de la salsa Albufera
La historia de la salsa Albufera se remonta a uno de los alumnos de MarieAntoine

Carême, el chef Adolphe Dugléré, creador de muchos clásicos de la cocina
francesa. La creación de esta salsa inspirada en el Mariscal duque de la Albufera.
Se elabora a partir de una velouté a la que se añade un fondo oscuro y
mantequilla aromatizada. Augusto Escoffier en el año de 1902 incluye esta salsa
en La Guía Culinaria, recomendando acompañarla con aves de corral y mollejas,
en la actualidad podemos encontrar su uso ya ampliado en derivaciones con
aceite de trufa, foie o pimiento rojo.
Historia de la salsa cazadora
Es una salsa francesa, creada por Philippe de Mornay. Su nombre chasseur se

debe a que es el complemento ideal para carnes de caza, de ahí su nombre.
Anteriormente se hacía con hongos silvestres, en la actualidad la salsa es
elaborada con champiñones, tomate cassé y cebolla. Se espesa con un beurre
manié se desglasa con vino y se refina con hierbas aromáticas; en ocasiones
específicas se acompaña con higaditos de pollo.
Historia de la salsa bordelesa
Se le llama así porque fue creada con los mejores vinos de Burdeos, esta salsa
es una derivación de la salsa demi-glace refinada por el chef Augusto Escoffier,
con vino tinto seco y el tuétano extraído de los mejores huesos. Es importante
señalar que existe otra versión, que data de la cocina criolla de 1904, la cual se
refiere a una salsa acompañada de vino rojo, carne de ternera y cebollas llamada
marchand de vins. Su traducción sería salsa de los mercaderes de vinos, que
puede tomar como una derivación de los mismos, pero la principal diferencia es
que se utilizaba ajo en lugar de chalotas, la asociación con la salsa bordelesa se
fue desplazando hasta llegar a la versión con el uso de la salsa demi-glace.
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Salsa mustard Clasificación de la receta: SYSM025

minutos
Chalotas 0.020 kg
Mostaza Dijon 0.060 kg
Vino blanco 0.500 l
Demi-glace 0.900 l
Sal 0.002 kg

Preparación
2. Cortar en brunoise las chalotas.
Elaboración
1. Saltear con mantequilla, en una cacerola, las chalotas.
2. Desglasar con vino blanco, reducir.
3. Agregar demi-glace, dejar hervir brevemente e incorporar mostaza.
4. Sazonar y servir.
Información general: La mostaza Dijon no es una denominación de origen controlada ya que

los granos provienen de Canadá o de países del oeste de Francia, se denomina así por haberse
producido históricamente en la ciudad de Dijon, Francia.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola.

Salsa albufera Clasificación de la receta: SYSM026

minutos
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Fondo claro de ave 0.500 l

Demi-glace 0.350 l
Sal 0.005 kg
Pimienta cayena 0.001 kg
Harina 0.050 kg

Preparación
2. Calentar el fondo claro de ave.
3. Formar un berrue manié con el harina y mantequilla.
Elaboración
1. Agregar al fondo claro de ave la beurre manié y con ayuda del batidor globo integrarla.
Dejar que llegue a su punto de ebullición y comience a ligar. No dejar de batir. Reducir
hasta la mitad. A esto se le llama veluté.
2. Agregar al velouté el demi-glace, dejar hervir a fuego bajo.
3. Sazonar con pimienta de cayena, sal y pimienta negra.
Información general: Reducción es un técnica de fines del siglo XX que se emplea para
espesar salsas mediante la evaporación, pero también se usa para concentrar el sabor de las
salsas, se originó con el movimiento de la llamada Nouvelle Cuisine y es por eso que no
debemos agregar sal a los fondos.
cacerola, cucharón.

Salsa bigarde Clasificación de la receta: SYSM027

minutos
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Demi-glace 0.300 l
Naranja 0.700 kg
Cointreau 0.120 l
Vinagre de jerez 0.060 l
Chalotas 0.060 kg
Cebolla 0.200 kg
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.002 kg

Preparación.
1. Sacar zest (ralladura gruesa) de naranja y blanquear en agua.
2. Extraer el jugo de las naranjas, colar y reservar.
3. Cortar en brunoise la cebolla y las chalotas.
Elaboración.
1. Saltear cebolla y chalotas con mantequilla hasta acitronar.
2. Flamear con licor de naranja, desglasar con jugo de naranja y reducir.
3. Agregar el vinagre de jerez y reducir
4. Rellenar con demi-glace, hervir brevemente.
5. Agregar el zest de naranja, sazonar.
Información general: El licor llamado cointreau contiene cascaras de naranja que sirven para
su aromatización y fue creado por la familia del mismo nombre y marca en 1875.
batidor globo, bascula, taza medidora, cuchillo de zest, cacerola.

Salsa bordalesa Clasificación de la receta: SYSM028

Tiempo aproximado de cocción: 1 hora
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Chalotas 0.300 kg
Vino tinto 0.500 l
Demi-glace 0.100 l
Huesos de res con tuétano 0.500 kg
Sal 0.006 kg
Pimienta 0.006 kg
Tocino natural en trozo 0.200 kg
Cebolla de cambray 0.200 kg

Preparación.
2. Cortar en brunoise las chalotas. Cortar en cuartos los champiñones y en mitades las
cebollas.
3. Cortar en cubos de 1 cm cúbico el tocino.
4. Cocer en agua los huesos de res con tuétano y reservar los tuétanos.
Elaboración.
1. Saltear el tocino y dorar ligeramente. Agregar cebolla, chalotas y champiñones.
Acitronar.
2. Desglasar con vino tinto y reducir.
3. Rellenar con demi-glace, reducir, sazonar y agregar para refinar los tuétanos.
Información general: Burdeos alberga casas productoras de vino de gran renombre, como lo
son Chateau La fite, Chateau Margaux y Chateau Haut- Brion. Esta salsa nos recuerda a ésta
región y naturalmente está hecha con vino tinto.
cacerola, cucharón.
Sesión 5
La salsa bechamel
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La salsa bechamel, besamel, besamela o salsa blanca, internacionalmente, esta

salsa se ha popularizado en la elaboración de diferentes platillos, así como las
salsas que derivan de la misma, hoy en día es tan popular que se puede
encontrar envasada (generalmente en tetrabrik) y lista para ser empleada en la
zona de refrigerados en tiendas de alimentación. La receta no se ha alterado en
su esencia, aunque han surgido varias verticales no debemos olvidar el principal
origen de esta salsa, es reconocida como "salsa madre”.
Historia de la salsa bechamel
Refiriéndose a la historia de la salsa bechamel podemos decir que hay varias

versiones las cuales están fundamentadas en libros como el Larousse de
Gastronomía, edición 1996.
La primera versión dice que el invento se atribuye al político protestante duque
Philippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis, al
cual también se le adosan los inventos de las salsas mornay, chasseur, la
lyonnaise y al oporto, un hombre salsero pese a su agitada vida como político,
prisionero y gobernador.
La segunda versión cuenta que el descubridor de la salsa bechamel es el

marqués Louis de Béchameil (1630-1703), mayordomo en la corte de Luis XIV,
del cual cuentan que la inventó para acompañar al bacalao seco, sin embargo,
no hay constancia histórica que indique que este hombre tuviera aficiones
culinarias más allá de las lógicas de un noble, simplemente... comer.
La tercera versión más documentada es que el cocinero François Pierre de la
Varenne, cocinero de Luis XIV, contemporáneo de Béchameil, fundador de la
cocina francesa, escribió un libro llamado “Le cuisiner françois” en 1615 en donde
por primera vez hay un documento donde se habla de esta salsa elaborada como
un halago al marqués de Louis de Béchameil, algo normal para esa época que
se bautizaban a los platillos con el nombre de personas importantes, alcanzando
su auge en el imperio napoleónico en Viena.
Principales características de la salsa bechamel
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La salsa bechamel es una de las recetas más básicas de la cocina, de textura

tersa, brillante y sedosa elaborada a partir de leche y un roux, la cual se emplea
en aperitivos de huevo, verduras, mariscos y gratines. La adición de otros
ingredientes da por resultado otras salsas derivadas como la aurora, mornay,
soubise o créme. La salsa bechamel moderna es una versión abreviada de la
bechamel original, que era una salsa mucho más compleja y sabrosa.
Originalmente una vez que se añadía la leche al roux, la bechamel se terminaba
lentamente en el horno con la incorporación de carne de ternera, aromatizantes
y condimentos.
Derivados de la salsa bechamel
Salsas blancas Salsa bechamel Salsa Aurora

Salsa mornay
Sauces
blanches
Salsa crema
Salsa s
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Bechamel roux claro Clasificación de la receta: SYSM029
Número de porciones: 10 porciones Peso o ración de la porción: .120 l

minutos
Harina 0.060 kg
Leche 1.000 l
Sal 0.002 kg
Nuez moscada 0.001 kg

Preparación
Elaboración
1. Derretir la mantequilla y agregar harina para preparar un roux,
2. Agregar la leche y batir vigorosamente hasta deshacer toda la harina.
3. Llevar a punto de ebullición y mover constantemente de 25 a 30 minutos.
4. Colar y sazonar.
Información general: Antiguamente la salsa bechamel se elaboraba con carne magra de

ternera, cebolla, tomillo, granos de pimienta triturados, nuez moscada, sal, bouquet garni y
leche y se llevaba al horno.
batidor globo, báscula.

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Salsa Mornay Clasificación de la receta: SYSM031
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .120 l

minutos
Salsa bechamel 1.000 l

Crema 0.140 l
Queso gruyere 0.160 kg
Sal 0.002 kg
Yema de huevo 0.040 kg

Preparación
1. Rallar el queso.
Elaboración
1. Calentar la bechamel, mezclar queso sin dejar de mover con batidor globo, hasta que
se deshaga, no deberá llegar a ebullición.
2. En un bowl mezclar la yema con crema (ligazón).
3. Agregar a la salsa, la ligazón de yema con crema sin dejar de batir. No deberá romper
el hervor.
Información general: Mornay es una comuna de la región de borgoña y se dice que la salsa
es originaria de Philippe de Mornay (1549-1623), la salsa no aparece en Le cuisinier François,
si no que se documenta hasta el siglo XIX bajo el reinado de Carlos X, aparece por primera vez
en la carta del restaurante parisino Le grand Vefour, otra versión nos muestra que se le da
nombre del apellido de dos conocidos dandis parisinos de la época, el marqués y el conde de
Mornay.
batidor globo, báscula, taza medidora, rallador, cacerola, tazón.

Salsa Soubise Clasificación de la receta: SYSM032
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Número de porciones: 10 porciones Peso o ración de la porción: N/A

minutos
Harina 0.070 kg
Cebolla 0.150 kg
Leche 1.200 l
Sal 0.005 kg

Preparación
1. Cortar en matigon la cebolla.
Elaboración
1. Sudar la cebolla en mantequilla.
2. Agregar la harina para preparar un roux, sin dejar de mover para evitar coloración.
3. Incorporar la leche, llevarlo a punto de ebullición y mover constantemente 25 a 30
minutos.
4. Colar.
5. Sazonar con nuez moscada sal y pimienta.
Información general: La salsa soubise es una creación de Bertrand el cocinero de Charles de

Rohan, príncipe de Soubise (1715-1787) duque de Rohan - Rohan, mariscal de Francia, era un
libertino y guerrero, ministro del rey Luís XV y Luis XVI.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, cucharón, colador.

Salsa Aurora Clasificación de la receta: SYSM033

minutos
Leche 1.000 l
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Harina 0.060 kg
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Preparación
1. Pesar los ingredientes
Elaboración
1. Derretir la mantequilla, agregar harina de golpe.
2. Rellenar con leche y calentar a ebullición sin dejar de batir hasta que espese.
3. Agregar el puré de tomate, continuar con el hervor.
4. Colar y rectificar sazón.
Información general: La Salsa Aurora es una de las variantes de la salsa bechamel, que
consiste básicamente en la mezcla de una bechamel con pasta de tomate, su nombre por la
semejanza de su color con el del sol al amanecer (aurora).
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola y colador.

Papa al horno Clasificación de la receta: SYSM034
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .100 kg

Papas 0.600 kg
Sal de grano 0.020 kg
Espinaca 0.100 kg
Mantequilla (1) 0.025 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.005 kg
Yema 0.030 kg
Parmesano 0.030 kg
Salsa mornay 0.100 l
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Preparación
1. Colocar sal gruesa sobre charola de horneado, colocar papas sobre cama de sal.
2. Lavar, desinfectar y limpiar espinaca.
3. Blanquear y cortar en chifonade.
4. Cortar en brunoise cebolla y ajo.
5. Rallar el queso.
Elaboración
1. Meter a horno las papas a 180°C por aproximadamente 45 minutos.
2. Hacer un corte longitudinal a las papas en una cuarta parte de su cuerpo, creando una
tapa.
3. Retirar con una cuchara 2/3 de la pulpa, cuidando de no romper la piel.
4. Saltear con mantequilla (1) la cebolla, el ajo, las espinacas y la pulpa de papa.
5. Rellenar las papas con esta mezcla.
6. Mezclar las yemas con el queso.
7. Bañar papas rellenas con salsa mornay, poner mezcla de queso con mantequilla (2)
en pequeños trozos encima de la salsa.
8. Gratinar en salamandra hasta dorar.
9. Servir.
Información general: La sal mejora y resalta el sabor de la papa, también ayuda a la absorción
del agua, mejora el color y espesa la corteza de la misma.
cuchara, tazón, rallador, charola, salamandra.

Coliflor polinesa Clasificación de la receta: SYSM035

minutos
Coliflor 0.800 kg
Salsa bechamel 0.500 l
Vinagre 0.100 l
Huevo 0.100 kg
Pan molido 0.050 kg
Perejil 0.005 kg
Sal 0.020 kg
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Preparación.
1. Cocer el huevo, empezando con agua fría. Contar 15 minutos y dejar enfriar dentro de
la misma agua. Pelar y pasar por colador.
2. Picar el perejil.
3. Cortar en floretes la coliflor. Remojar en 1 l de agua con el vinagre por 10 minutos.
Elaboración.
1. Cocer la coliflor en agua con abundante sal, hasta que esté suave.
2. Saltear el huevo y el pan molido con mantequilla. Agregar perejil y seguir salteando
3. Colocar la coliflor en un molde y sazonar con poca sal.
4. Bañar con salsa bechamel y espolvorear con el pan molido.
10. Gratinar bajo salamandra ligeramente.
11. Servir en plato.
Información general: La coliflor es una planta herbácea que pertenece a la familia de las
crucíferas, siendo un tipo de col, cuyas hojas superiores y flores se transforman en una masa
blanca, compacta y dura. Existen aproximadamente más de 3.000 especies, pero sin embargo
en la actualidad tres variedades son las que más se comercializan: la coliflor blanca, la coliflor
verde y la coliflor morada.
batidor globo, báscula, taza medidora, molde, salamandra, cacerola, colador, tazón, cucharón.
Sesión 6
La salsa velouté
El cocinero Escoffier consideraba a las salsas alemana o parisina, y a la salsa

suprema como salsas madre, pero la realidad es que ambas derivan de la salsa
velouté, ésta es una de las clásicas salsas de la cocina francesa, que, como la
bechamel, cuentan con un componente aún básico, el roux. Esta salsa es base
de muchas otras salsas más complejas, la palabra velouté significa
aterciopelado. Es una salsa compuesta por un roux claro o rubio y un fondo que
puede ser de carne, verdura, ave o un fumet, por lo tanto, hay múltiples
elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato
diferente. Es muy común añadirle algún vino para aromatizarla o añadir crema,
mantequilla o yemas para refinarla.
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Principales características de la velouté
Debe tener una textura tersa, para quitarle el sabor a harina hay que cocerla
durante 15 minutos a fuego bajo sin dejar hervir (82ºC), una vez cocida deberá
ser pasada por un tamiz para no dejar un solo grumo.
Historia de la velouté
La salsa velouté fue creada y descrita por el cocinero francés Marie-Antoine

Carême a comienzos del siglo XIX, es considerada en la jerarquía de las salsas
como una de las cuatro salsas madres. Este cocinero fue uno de los primeros en
clasificar las salsas en cuatro categorías dependiendo de la salsa base
empleada, a cada categoría le puso el nombre de la salsa más característica.
Aportaciones a la gastronomía de la velouté
Las salsas derivadas de la velouté son llamadas “salsas compuestas”, y las más
usadas son las de ave, pescado y ternera. Damos así a la velouté de ternera el
nombre de salsa blanca grasa, la velouté magra es la de pescado.
Los derivados de la velouté
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Salsas blancas Velouté de ternera Salsa alemana Salsa villeroy
Sauces Salsa al estragón

blanches
Velouté de aves Salsa suprema

Salsa Albufera
Velouté de Salsa de vino

blanco
Salsa de camarones
pescado
La crema
Es una sustancia de consistencia grasa de color blanco-amarillo, que se

encuentra emulsionada en la leche fresca. Existen diversos tipos: la crema
tradicional es más espesa que la crema vegetal, la crema ácida generalmente es
untuosa, la crema comercialmente la podemos adquirir cruda, pasteurizada o
UTH (ultra high temperature), la crema cruda se conserva una semana en
refrigeración, en cambio la pasteurizada se conserva durante un mes, la crema
UTH se conserva de 4 a 6 meses, pero en cuanto se abre debe consumirse el
mismo día o en el mismo tiempo que una crema fresca.
Historia de la crema
A fines del siglo XIX la crema se obtenía dejando reposar leche recién ordeñada
o cruda en un lugar fresco durante 24 horas, se formaba en la parte superior y la
recogían con un cucharon de crema, hoy en día la fabricación se hace en lechería
con una máquina centrifugadora.
Porcentajes de grasa en la crema
De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen las distintas

clases de crema; las más ligeras se emplean para mezclar con el café o en la
elaboración de sopas y salsas.
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Las más espesas alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para
elaborar crema batida o chantilly (batida para incorporarle aire y de ese modo
darle consistencia), utilizada para decoración en repostería. Por otro lado, la
crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla.
Clasificación de la crema
Al clasificarla podemos dividirla en los siguientes rangos:

Crema delgada: porcentaje de grasa entre 18 y 34%.
Crema básica o acidificada: la que habitualmente consumimos, tiene un
porcentaje de entre 34 y 50% de grasa, la acidificación se obtiene de forma
naturalmente biológica.
Crema doble: Posee un contenido superior al 50% de materia grasa; según el
proceso de elaboración utilizado se distinguen varios tipos como la crema para
batir a la cual se le agrega azúcar y vainilla y obtener la famosa chantilly.
Tipos de crema por temperatura

Crema Pasteurizada: Es una de las más comunes y se somete al proceso de
pasteurización para erradicar agentes patógenos que se pudieran encontrar
dentro de ella (72°C a 85°C).
Crema Esterilizada: Es sometida a proceso térmico de ultra pasteurización a alta
temperatura (150°C a 200°C).
Cada 100 gr de crema nos aporta 236 kilocalorías, 11,6 gramos de proteínas,
6,71 de carbohidratos y vitaminas como la C, E, D, K, A, B1, B3, calcio, hierro,
yodo, magnesio y zinc.
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Velouté de ave Clasificación de la receta: SYSM036

Harina 0.050 kg
Sal 0.002 kg
Crema 0.200 l
Preparación
1. Elaborar beurre manié.
2. Reducir el fondo a la mitad.
Elaboración
1. Ligar con el beurre manié el fondo. Mantener en ebullición.
2. Colar por un chino fino y sazonar.
Información general: “Tamponner” es una técnica que se utiliza en la cocina francesa

para evitar que se forme una piel en la salsa velouté, mientras reposa en la cocina caliente
se le añaden pedazos de mantequilla en la superficie de una preparación caliente, se crea
una capa de grasa la cual impide la formación de la piel.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo
chef, batidor globo, cacerola.
Salsa suprema Clasificación de la receta: SYSM037

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Harina 0.050 kg
Crema 0.200 l
Sal 0.004 kg

Preparación
1. Pesar y medir todos los ingredientes.
2. Calentar el fondo y mantener caliente.
Elaboración
1. Fundir mantequilla y agregar la harina de golpe para elaborar un roux
2. Incorporar el caldo caliente, mezclando vigorosamente con el batidor globo para retirar
grumos.
3. Coloque a fuego medio lento y llevar a ebullición
4. Templar crema y agregar al fondo en forma de hilo, sin dejar de mezclar.
5. Sazonar con sal y pimienta.
Información general: La salsa suprema es una salsa derivada de la velouté de ave. Es

considerada una de las clásicas pequeñas salsas de la cocina francesa, es una salsa elaborada
de la combinación de una salsa madre con algunos ingredientes extras.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, colador.

Salsa chaud-froid para aves Clasificación de la receta: SYSM038
Número de porciones: 10 persona Peso o ración de la porción: N/A

60

Harina 0.100 kg
Grenetina 0.056 kg
Pimienta 0.002 kg
Sal 0.004 kg
Crema 0.200 l
Yemas 0.100 kg

Preparación
1. Hacer un roux oscuro con mantequilla y harina
2. Hidratar grenetina con 0.050 l de agua.
3. Elaborar una ligazón con la yema y la crema.
Elaboración
1. Ligar el fondo oscuro de ave con el roux llevando a ebullición.
2. Reducir hasta la mitad y apagar.
3. Agregar grenetina hidratada, y encender nuevamente a fuego bajo por 10 minutos 4.
Colar y sazonar.
5. Verter fondo a molde de terrina.
6. Abatir temperatura hasta los 21°C, tapar, etiquetar y refrigerar.
7. Para su uso, desmoldar y cortar trozos necesarios, no regresar a molde. Mantener en
refrigeración o congelación.
Información general: La salsa chaud froid es una salsa derivada del velouté y su traducción
literal es “caliente fría”. Es un aditivo de sabor para terminar salsas de ave.
batidor globo, báscula, cacerola, molde de terrina, coludo.

Salsa bretona Clasificación de la receta: SYSM039

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Cebolla 0.400 kg
Poro 0.400 kg
Apio 0.400 kg
Champiñón de parís 0.250 kg
Vino muscadet 0.300 l
Crema 0.500 l
Pimienta negra 0.005 kg
Sal 0.010 kg
Preparación.
2. Pelar y cortar en juliana el apio.
3. Cortar en juliana el poro.
4. Filetear los champiñones y la cebolla.
Elaboración.
1. En cacerola o sartén, saltear en mantequilla (1) la verdura cortada en juliana, acitronar.
2. Agregar los champiñones y seguir salteando hasta secar el salteado.
3. Desglasar con vino muscadet.
4. Rellenar con fondo de ave y reducir una tercera parte.
5. Templar crema y agregar sin dejar de mover, en forma de hilo.
6. Sazonar con sal y pimienta negra, refinar con mantequilla (2), servir.
Información general: Muscadet es el nombre de vino blanco de origen francés. Está hecho en
el extremo occidental del valle del Loira, cerca de la ciudad de Nantes, en la región del valle del
Loira vecinos de la región de Bretaña
batidor globo, báscula, cacerola o sartén.

Salsa húngara Clasificación de la receta: SYSM040

minutos
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Salsa suprema 1.000 l

Cebolla 0.300 kg
Paprika 0.010 kg
Preparación
1. Cortar en brunoise la cebolla.
2. Calentar la salsa suprema
Elaboración
1. En un sartén o cacerola, saltear cebolla con mantequilla, acitronar sin generar color.
2. Agregar la salsa suprema, dejar hervir a fuego medio bajo.
3. Sazonar con paprika, rectificar sazón.
Información general: La paprika es un pimentón dulce, ligeramente picante, rico en vitamina

C que se produce en Hungría. Es herencia de la colonia española, por lo que no se dude que
sus raíces son mesoamericanas.
batidor globo, báscula, taza medidora, sartén o cacerola, cuchara.

Suprema de ave Clasificación de la receta: SYSM041
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción: .250 kg

minutos
Pechuga de pollo sin hueso 2.000 kg

Agua 3.000 l
Salsa bretona 1.200 l
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Sal 0.050 kg

Preparación
1. Salpimentar la pechuga
2. Calentar a 80º C (antes de que rompa el hervor) fondo de ave.
3. Calentar la salsa.
Elaboración
1. Disponer la pechuga en el fondo de ave, mantener en fuego bajo sin que rompa el
hervor (pochar).
2. Cocida la pechuga de pollo cortar en medallones y montar en plato.
3. Cubrir con salsa bretona.
Información general: La suprema de pollo es la pieza de pechuga de pollo sin hueso, sin piel,
completamente limpia.
batidor globo, báscula, cacerola, cucharon.
Sesión 7
Examen práctico
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Sesión 8
Velouté de ternera
Está hecha a base de fondo blanco de ternera que generalmente es ligado con
un roux. Eliminamos el sabor de la harina después de los 82ºC ya que a esta
temperatura los carbohidratos se desdoblan en su forma más simple, y absorben
el agua para así suprimir el sabor crudo de la harina.
Historia de la velouté de ternera
La salsa velouté de ternera (también conocida como salsa alemana o parisina)

es elaborada de caldo de carne reducido y yema de huevo, sazonada con unas
gotas de limón.
El Coulis
Es una salsa a base de verduras o frutas trituradas y coladas. En la actualidad

pueden estar ligados con féculas; su nombre deriva del verbo francés couler.
En los últimos años quienes le dan más uso a este tipo de salsas son los
reposteros y chocolateros, para los pasteleros sirven como complemento en el
emplatado de sus postres y para los chocolateros como rellenos en los
bombones de chocolate. Importante es no olvidar al saucier quien en la
actualidad usa mucho este tipo de salsas en los restaurantes más
representativos de la gastronomía actual.
Historia del Coulis
Uno de los libros en donde comienza a aparecer el término coulis es en el de las

salsas del chef Michael Roux, en él describe a la perfección los coulis de frutos
rojos que se ofrecen con los postres, así como su aportación.
En el libro mencionado nos presenta recetas de coulis para postres, como el
coulis de moras, el coulis de peras al vino tinto o el de pomelo a la menta. Algunos
de ellos se elaboran simplemente batiendo la fruta con los ingredientes,
aromatizantes y algo de azúcar, otros necesitan una maceración y cocción
previa.
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También propone recetas de coulis para platos de carne como el coulis de poro
al curry, el coulis de morillas o el coulis de endibias al cava, además del
tradicional coulis de tomate, algunos para servir fríos y otros calientes.
Características de los coulis
El coulis de frutas es una salsa algo espesa que sirve para aromatizar y dar color
a postres. En compañía de helados, pasteles o mousses un buen coulis
transforma y mejora la receta a nivel visual y gustativo. El coulis de frambuesa
por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas,
tartas o manzanas asadas. También pueden usarse salsas hechas de los jugos
de las carnes o de los mariscos, como en la sopa llamada bisque de bogavante
o de mariscos.
Salsa de tomate
La salsa de tomate es reconocida a nivel internacional, esta salsa espesa

originaria de España. Cuando el jitomate llega de América a España, los
españoles lo llamaron tomate, lo más parecido a “tomatl” vocablo que utilizaban
los indígenas de Mesoamérica, para nombrarlo. Al llegar a Italia fue nombrado
pomo dóro que significa manzana de oro debido a que los primeros tomates que
llegaron a Italia eran de color amarillento, cuando llega a Francia se creía que
poseía propiedades afrodisiacas y decidieron llamarlo pomme dámour cuya
traducción es manzana del amor.
Historia de la salsa de tomate
La salsa de tomate transformó la cocina española. En cuanto a Italia a pesar de

haber llegado desde el siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente
sino hasta el siglo XVIII. Los recetarios italianos hacen mención de la salsa de
tomate hasta 1766.
A París llegó de manos de los revolucionarios marselleses que llevaban consigo
este fruto cuando arribaron a la ciudad, dirigidos por el joven Charles Barbaroux.
Estableciendo dos cosas para siempre: La Marsellesa como himno nacional de
Francia y el tomate como ingrediente en la cocina.
Principales derivados de la salsa tomate
66
Salsas de Salsa de tomate Salsa napolitana

tomate
Salsa bolognesa
Sauces tomates
Tomate en cubos (concasse) Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsa chasseur

Salsa alemana Clasificación de la receta: SYSM042

minutos
Fondo de ternera 2.000 l

Harina 0.100 kg
Mantequilla 0.100 k
Yemas 0.100 kg
Crema 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.003 kg
Limón sin semilla 0.100 kg

Preparación.
1. Elaborar una liaison, juntando a la crema y la yema de huevo 2.
Ligar el fondo con el berrue manié, para obtener un velouté
3. Colar y reservar.
Elaboración.
1. Reducir el velouté haciendo un glacé.
2. Dejar que baje la temperatura de hervor y agregar al velouté la ligazón de yemas con
crema, trabajando con la técnica de templado.
3. Retirar de fuego
4. Sazonar con sal, pimienta y unas gotas de limón para perfumar.
Información general: El chef Augusto Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a

rango profesional revisa la clasificación de salsas que anteriormente hizo su compatriota
Carême, el sistema de Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX y XXI.
67
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, colador, cuchara.

Salsa villeroy Clasificación de la receta: SYSM043

minutos
Salsa alemana (SYSM042) 0.700 l

Glacé de ternera (Fondo, ligado y reducido) 0.400 l
Aceite de trufa 0.005 l
Sal 0.005 kg

Preparación.
1. Calentar la salsa alemana y el glacé.
2. Cortar los champiñones en jardinera.
Elaboración.
1. En una cacerola agregar los champiñones cortados y secar ligeramente, agregar el
glacé y dejar hervir para que se incorporen los sabores.
2. Diluir en esta mezcla la pasta de tomate y dejar en ebullición por 10 minutos. Reposar.
3. Agregar a la mezcla salsa alemana, dejando cocinar a fuego bajo sin que reviente el
hervor.
4. Sazonar con sal y terminar con un toque de aceite de trufa.
Información general: El origen del nombre se debe al Marqués de Villeroi y tenemos platillos
como pollo a la Villeroi o Costilla Villeroi, es una comunidad francesa localizada la norte de
Francia. Esta salsa se acostumbra con productos capeados, empanizados o fritos con harina.
Se le puede adicionar en vez de tomate otros aditivos como el foie gras.
batidor globo, báscula, taza medidora, tazón, cacerola, cuchara.

Salsa richelieu Clasificación de la receta: SYSM044

minutos
68
Salsa alemana (SYSM042) 0.600 l

Vino blanco 0.300 l
Cebolla 0.200 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta 0.002 kg
Perejil chino 0.005 kg

Preparación
2. Cortar en brunoise la cebolla y el perejil.
Elaboración
1. Saltear cebolla con la mantequilla, no dejar que obtenga color.
2. Desglasar con vino blanco y reducir a una cuarta parte.
3. Agregar el fondo de ave y reducir a la mitad.
4. Agregar la salsa alemana para refinar.
5. Rectificar sazón con sal, pimienta y agregar perejil picado.
Información general:
En los años de 1756 a 1760 la artillería de la March estaba bajo el mando del coronel
Rochambeu para celebrar la victoria, en honor a esto el duque de Richelieu ofrece un banquete
en el cual elaboran la salsa en homenaje a esta batalla.
batidor globo, báscula, taza medidora, sartén o coludo, cuchara.

Salsa bontemps Clasificación de la receta: SYSM045


Cebolla 0.200 kg
69
Sal 0.005 kg
Paprika 0.005 kg
Sidra 0.300 l
Velouté de res 0.600 l

Preparación.
3. Calentar el velouté.
Elaboración.
1. Saltear la cebolla con mantequilla.
2. Agregar la paprika.
3. Desglasar con la sidra y hacer una reducción a ½ de líquido.
4. Agregar la velouté.
5. Refinar con mostaza.
Información general: La paprika es el polvo obtenido del secado y molido del pimiento rojo
pertenece a las verduras de las solanáceas, la paprika también se puede nombrar pimentón,
este polvo se encuentra en diferentes grados de picor, pero la paprika a diferencia del pimentón
no tiene el sabor ahumado de un pimentón español, la paprika es originaria de Hungría
batidor globo, báscula, taza medidora, batidor globo, coludo.

Salsa de tomate Clasificación de la receta: SYSM046

minutos
70
Poro 0.150 kg
Apio 0.150 kg
Cebolla 0.150 kg
Panceta 0.100 kg
Aceite de olivo 0.100 l
Zanahoria 0.100 kg
Ajo 0.007 kg
Puré de tomate 0.030 kg
Harina 0.030 kg
Jitomate saladet 0.600 kg
Vino blanco 0.150 l
Bouillon 0.300 l
Hierbas finas 0.002 kg

Preparación.
1. Cortar en cubos de 1cm cúbico la panceta.

2. Escalfar los jitomates y retirar las semillas y cortar en cuartos
3. Cortar la verdura en matignon.
4. Cortar le ajo en brunoise.
Elaboración.
1. Saltear la panceta y agregar el matignon junto con el ajo. Acitronar.
2. Agregar el puré de tomate y caramelizar sin dejar de mover.
3. Agregar harina de golpe y seguir salteando. No quemar.
4. Desglasar con vino, revolver y despegar todo de la cacerola, reducir.
5. Rellenar con fondo dar un hervor.
6. Licuar, colar y regresar a cacerola.
Información general: Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan

según la variedad y su estado de madurez más adecuados. Es muy importante que los tomates
seleccionados para cortar dispongan del color y el tamaño adecuado, pero son más importantes
todavía las características relativas a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en
azúcares y la materia seca.
bowl, báscula, cacerola, colador chino.

Coulis de pimiento rojo. Clasificación de la receta: SYSM047
71

minutos
Pimiento rojo 0.800 kg

Chalota 0.040 kg
Fondo de ternera 0.600 l
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg

Preparación.
1. Asar el pimiento, sudarlo y limpiarlo.
2. Cortar en brunoise las chalotas.
Elaboración
1. Saltear las chalotas y el pimiento en aceite de olivo
2. Agregar el fondo y cocer tapado hasta que el pimiento esté suave.
3. Licuar, colar y regresar a cacerola.
4. Dar un hervor y sazonar.
Información general: El coulis es por lo tanto el jugo obtenido después de triturar ciertos
alimentos previamente preparados concentrando su sabor, y que una vez tamizado o colado
(su significado deriva del verbo francés ‘couler’ que significa colar), ofrece una densidad de
jarabe, de crema o de puré ligero.
bowl, báscula, licuadora, cacerola, colador chino.

Penne en salsa de tomate Clasificación de la receta: SYSM048
Número de porciones: 10 porciones Peso o ración de la porción: .250 kg

minutos
72
Pasta penne 0.500 kg

Salsa de tomate 0.900 l
Queso parmesano 0.150 kg
Aceite de oliva 0.030 l
Sal cocción de pasta y sazón 0.040 kg
Pimienta 0.002 kg
Preparación.
1. Poner a hervir 5 l de agua con 0.018 kg de sal.
2. Rallar el queso parmesano.
Elaboración
1. Cocer la pasta en agua hirviendo hasta que esté al dente.
2. Sacar del agua de cocción la pasta y saltear de inmediato con la mantequilla y el
aceite. Debe mantener un poco del agua de la cocción para mantener húmeda la
pasta.
3. Sazonar ligeramente con sal y pimienta.
4. Agregar la salsa tomate.
5. Montar y presentar con queso parmesano.
Información general: Penne es quizá el corte de pasta más famoso, conocido por todos; éste
corte recibe su nombre por tener la forma de una pluma fuente, por su perfil tubular es ideal
para servirse con vegetales y en platillos horneados con queso y salsa.
bowl, báscula, cacerola, colador chino, rallador.

Hogaza rellena con coulis de pimientos Clasificación de la receta: SYSM49
rojos

minutos
73
Hogaza de pan de centeno o campesino 1 pza

Coulis de pimiento rojo 0.250 l
Mejorana 0.001 kg
Preparación
1. Quitar la miga de la hogaza, cortando una tapa, sin desecharla.
2. Calentar el coulis y rectificar sazón.
3. Cortar mejorana en chifonade.
Elaboración
1. Tostar la hogaza de pan, con su tapa, en un horno a 180°C por 4 minutos.
2. Rellenar con el coulis de pimiento rojo, decorar con mejorana, colocar la tapa y llevar
a mesa.
Información general: La hogaza es una forma de pan de corteza dura. En España es

característico de las provincias de Zamora. Aparece escrita en "El ingenioso hidalgo don Quijote
de la Mancha”
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo
chef, bowl, báscula, coludo.
Sesión 9
Velouté de pescado
Es una preparación con intenso sabor o potencia, que se hace con caldo
desgrasado, por lo que es muy ligera y de textura agradable, también es conocida
como salsa magra.
Características principales de la velouté de pescado
74
Su denominación proviene de su textura final semiligera, se le incorpora vino

blanco para refinarla. De ella derivan las salsas americanas, bercy, bretona,
curry, escocesa, normanda.
Derivados de la velouté de pescado
Velouté de Salsa de vino Salsa de camarones

pescado blanco
Salsas blancas Salsa Bercy
Sauces blanches Salsa normanda
Salsa escocesa
Historia de la salsa chaud-froid de pescado
La palabra chaud-froid significa, frío-caliente, esta preparación se elabora con

féculas, grenetina y líquido aromatizado, que se utilizan para abrillantar o decorar
un producto, o fondo. Hay cuatro tipos básicos tradicionales, que son la
chaudfroid blanca; chaud-froid negra; la de tomate y la de espinacas (coloreadas
de forma natural aunque actualmente se usen colorantes), además de la chaud-
froid transparente que se suele utilizar para complementar elementos vegetales.

Salsa Bercy Clasificación de la receta: SYSM052

minutos
75
Fondo de pescado 1.000 l

Perejil 0.005 kg
Beurre manié 0.120 kg
Sal 0.004 kg
Vino blanco 0.100 l
Chalote 0.060 kg

Preparación.
1. Pesar todos los ingredientes.
2. Cortar en brunoise la chalota y el perejil.
3. Elaborar un beurre manié.
Elaboración.
1. Calentar el fondo y desliar el beurre manié en el fondo y dejar a ebullición para que
ligue y se haga un veluté de pescado, colar y reservar.
2. Hacer una reducción con el vino blanco y el chalote.
3. Agregar a la reducción el velouté de pescado y mover con un batidor globo.
4. Sazonar con sal y agregar el perejil picado.
Información general: Bercy es una zona, en el este de la ciudad de París, al norte del río Sena.
Ésta salsa, de origen francés, se emplea para acompañar platos a base de pescado.
batidor globo, bascula, taza medidora, cacerola o coludo, colador.

Salsa Cardenal Clasificación de la receta: SYSM053

minutos
76

Beurre manié 0.100 kg
Sal 0.004 kg
Crema 0.200 l
Pimienta de cayena 0.002 kg
Mantequilla de cangrejo (Sub receta) 0.500 kg

Preparación.
1. Hacer una velouté de pescado.
Elaboración.
1. Caliente la velouté agregar la crema.
2. Con ayuda de un batidor agregar la mantequilla de cangrejo poco a poco hasta que se
integre.
3. Sazonar con pimienta cayena y sal.
Información general: Esta sencilla y sabrosa receta evoca los tiempos del Rey Luis XIII, el
Cardenal Richelieu y María de Médici, es una salsa que originalmente se prepara con
mantequilla de langosta o bogavante, pero dado su costo extraordinario, bien se puede hacer
con el cangrejo.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola, coludo.

Mantequilla de cangrejo Clasificación de la receta: SYSM053
Número de porciones: 1 porciones Peso o ración de la porción: .250 kg

77

Pulpa de cangrejo 0.090 kg
Brandy 0.030 l
Paprika 0.001 kg
Aceite 0.030 l
Preparación.
1. Limpiar de basura la pulpa de cangrejo.
2. Saltear la pulpa de cangrejo con aceite y procesar hasta que se convierta en pasta.
Elaboración.
1. Acremar la mantequilla
2. Agregar la pasta, incorporar la pasta de tomate, el brandy y la paprika.
3. Moldear con cubierta de plástico y reservar en refrigeración.
Información general: Los cangrejos son crustáceos. Tienen la peculiaridad de contener la

mayor parte de su carne o pulpa en sus tenazas. Las jaibas son un cangrejo llamado azul o
blanco y es muy apreciado.
batidor globo, báscula, taza medidora, procesador de alimentos y batidora.

Salsa Nantua Clasificación de la receta: SYSM054

minutos
78

Caparazón de crustáceo
(camarón, langostino, cangrejo) 0.400 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.100 kg
Cebolla 0.100 kg
Zanahoria 0.100 kg
Fumet de pescado 1.200 l
Brandy 0.060 l
Pimienta 0.002 kg
Sal 0.004 kg
Crema 0.120 l
Vino blanco 0.200 l

Preparación.
1. Lavar y desinfectar verdura.
2. Cortar en matignon la verdura.
Elaboración.
1. Saltear la verdura, menos el jitomate, con mantequilla, hasta acitronar.
2. Agregar las cáscaras de cangrejo, agregar pasta de tomate y jitomate, seguir
salteando hasta caramelizar.
3. Desglasar con vino y reducir.
4. Flambear con brandy.
5. Rellenar con fumet y hervir.
6. Licuar muy bien y colar.
7. Regresar a cacerola, sazonar y refinar con poca crema.
Información general: En los menús franceses encuentras a menudo platos con ‘Salsa
Nantua’, como los ‘quenelles’ de pescado, pero son pocos los que conocen cómo es esa
elegante salsa. Pues es una especie de Salsa Bechamel, hecha con crema, mantequilla con
sabor a cangrejo de río.
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, cacerola, colador.
Salsa normanda Clasificación de la receta: SYSM055

79

Huevo 0.100 kg
Crema 0.200 l
Beurre menié 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta 0.010 kg

Preparación.
1. Pesar los ingredientes
2. Hacer una velouté de pescado.
3. Templar la crema.
Elaboración
1. Calentar el velouté.
2. Hacer una ligazón de yemas con crema.
3. Agregar al velouté sin dejar de mover con globo, retirar del fuego.
4. Sazonar.
Información general: Normandía es famosa por su campiña, la cual provee una rica
producción de lácteos entre los que sobresalen el Camembert, el Livarot y el Pont lÉveque
mundialmente famosos, también la producción de crema y mantequilla es famosa, la huerta
produce peras y manzanas con la que se fabrica la sidra y el brandy Calvados.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola.

Salsa Verón Clasificación de la receta: SYSM056

80
Salsa normanda (SYSM055) 0.500 l

Chalota 0.300 kg
Perejil 0.005 kg
Vino blanco 0.200 l
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Anchoas 0.030 kg
Estragón 0.004 kg
Aceite 0.060 l
Vinagre de vino blanco 0.010 l
Preparación.
1. Calentar la salsa Normanda.
2. Cortar en brunoise cebolla, chalota, perejil y estragón.
3. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
4. Picar las anchoas y reservar.
Elaboración.
1. Saltear la cebolla y las chalotas con aceite, incorporar el jitomate.
2. Agregar el vino blanco y desglasar, reducir a la mitad. 3. Incorporar el
vinagre el perejil y la anchoa
4. Reducir hasta una cuarta parte, colar.
5. Agregar la reducción a la salsa alemana, rectificar sazón.
Información general: La anchoa tiene un sabor fuerte y salado, se pueden encontrar de forma
enrollada o plana marinadas en aceite, y se emplean en ensaladas, platos de carne, pescado,
verduras y pastas.
batidor globo, báscula, taza medidora, colador, cacerola o sartén.

Salsa de estragón Clasificación de la receta: SYSM057
81

minutos
Cabeza y Caparazón de camarón 0.750 kg

Chalotes 0.150 kg
Zanahoria 0.250 kg
Poro 0.300 kg
Estragón fresco 0.005 kg
Brandy 0.300 l
Vino blanco 0.500 l
Crema 0.600 l
Preparación.
1. Trocear el caparazón de camarones.
2. Pelar la zanahoria y cortar en brunoise junto con el poro y las chalotas.
Elaboración.
1. Saltear en mantequilla los caparazones hasta que tome color.
2. Agregar las chalotas, la zanahoria y el poro
3. Incorporar la pasta de tomate y el estragón.
4. Flambear con el brandy y desglasar con vino.
5. Ligar con la crema
6. Colar
7. Sazonar sobre fuego con sal y pimienta.
Información general: El estragón o dragoncillo es una hierba que pertenece a la familia de las
compuesta, originario de Asia Central y también conocido por griegos y romanos, comienza a
emplearse en la cocina a partir del siglo XVI
pelador, colador, sartén.

Salsa chaud froid blanca Clasificación de la receta: SYSM058

82
Huesos de pescado 0.500 kg

Agua 1.000 l
Poro 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Harina 0.120 kg
Grenetina 0.030 kg
Pimienta 0.002 kg
Aceite 0.120 l
Sal 0.004 kg
Preparación.
2. Lavar los huesos de pescado, hasta que no salga sangre o impurezas.
3. Hidratar la grenetina con 0.060 l de agua.
Elaboración.
1. Saltear la verdura con aceite y mantequilla, dorar ligeramente.
2. Agregar los huesos de pescado y seguir salteando, sin generar demasiado color.
3. Agregar harina y rellenar con agua, dejar a ebullición por 30 minutos.
4. Colar y sazonar con sal y pimienta.
5. Agregar grenetina y disolver.
6. Colocar en molde.
7. Refrigerar y cortar en cubos de tamaño deseado.
Información general: Esto fondo toma su nombre de la preparación en caliente, aunque se

conserva en frío. La grenetina propicia que se coagule y pueda porcionarse. Sirve como espejo
en algunas preparaciones frías o como cobertura de algunos bocadillos ya que da brillo y
protege.
batidor globo, báscula, taza medidora, cacerola y colador.

Albóndigas de farce de pescado Clasificación de la receta: SYSM059
Número de porciones: 10 personas Peso o ración de la porción:

83
Filete de pescado 1.200 kg

Crema 0.200 l
Huevo 0.120 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Zetas 0.600 kg
Salsa Bercy 1.200 l
Pan molido 0.200 kg

Preparación.
1. Meter al procesador el filete de pescado, las claras de huevo y la crema, sazonar con
sal y pimienta. Moler elaborando una farce.
2. Picar finamente las setas y saltearlas en mantequilla hasta que se sequen. Dejar
enfriar.
3. Agregar las zetas a la farce y espolvorear con pan molido.
4. Formar albóndigas.
Elaboración.
1. Pochar las albóndigas de pescado en el fondo de pescado.
2. Servir en plato.
3. Salsear con salsa Bercy.
Información general: La palabra albóndiga es término procedente del árabe al-bunduqa, ‘la
bola’, los árabes enseñaron a los europeos a preparar este guiso de bolas de carne. El
historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de
África (1573): Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias
y fritas en aceite. El diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como
a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma
original.
batidor globo, báscula, taza medidora, procesador de alimentos, cacerola.
Sesión 10
Salsa holandesa
Es una receta clásica de la cocina francesa. Es una salsa emulsionada, caliente,

elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como
limón o vinagre, o ambos, además de especias como sal y pimienta; formando
una salsa suave y cremosa que se sirve tibia o a 42ºC, se emplea en pescados
o vegetales blanqueados. Sensible al exceso de calor.
84
Principales características de la salsa holandesa
Las salsas emulsionadas con huevo suelen ser complicadas de elaborar debido
a la precisión que requiere su elaboración, es una salsa emulsionada en caliente.
Algunos autores recopilan hasta cinco formas diferentes de hacer la salsa, por
regla general se aconseja realizar la emulsión en un recipiente de cobre, se debe
realizar con todos los ingredientes a la misma temperatura, se aconseja trabajar
a baño maría, a temperaturas que pueden oscilar entre los 30º y 37°C, esta
temperatura debe mantenerse para que la salsa pueda ser fluida para batirse, se
suele emplear vino blanco para aportar humedad sin necesidad de disminuir la
acidez de la mezcla.
Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que
podemos también hacerla en un cazo de acero inoxidable de fondo grueso,
aunque quizá sea más recomendable empezar a elaborarla en baño maría,
donde la temperatura es más controlada. Nunca estará de más disponer de un
termómetro de cocina.
Historia de la salsa holandesa
La salsa holandesa fue creada por el chef Marie-Antoine Carême quien la

describe en su libro “El arte de la cocina francesa” como una delicada
preparación de minucioso cuidado, la cual no tiene relación alguna con Holanda.
Derivados de la salsa holandesa
Salsa dijonnaise
Salsa de Salsa holandesa
mantequilla Salsa maltaise
Salsa mousseline
Sauce au beurre
La salsa bearnaise
85
Es una salsa emulsionada hecha de yemas de huevo montadas al calor sobre

una reducción de vinagre al estragón, se le adiciona estragón picado y se le
incorpora mantequilla clarificada, se utiliza para acompañar sobre todo carnes y
pescados a la parrilla, esta creación se debe al chef Collinet quien se cuenta la
sirvió por primera vez en 1836 en el restaurante “Le Pavillon Henri IV”.
Derivados de la salsa bearnaise
Salsa de Salsa bearnaise Salsa Foyot

mantequilla
Salsa choron
Sauces au Salsa Rachel
beurre
Salsa Beauharnais
Salsa Valois
Características principales de una salsa bearnesa
La salsa holandesa es muy similar en su contenido a la bearnesa, difiere en que

no contiene la emulsión de la mantequilla en el vinagre y el estragón. La
diferencia entre ambas salsas está presente sólo en el sabor y el aroma: la
bearnesa emplea un glaseado de vinagre y estragón, mientras que la holandesa
emplea zumo de limón. Ambas poseen un sabor ácido. El vinagre hace que la
salsa sea una mezcla ácida, y evita que las proteínas de huevo coagulen durante
su preparación.
La mantequilla
Sustancia grasa (82%) obtenida por el centrifugado de la crema de leche, lavada

y malaxada para obtener su untuosidad. La mantequilla endurece al frío y se
funde a temperaturas no tan elevadas; la podemos encontrar en tonalidades que
van del blanco crema, al amarillo oro según la alimentación de las vacas
lecheras.
86
Tipos de mantequilla
Los diferentes tipos de mantequilla que existen se pueden clasificar en función

de la nata de la que se obtienen:
- Mantequilla cruda: en su composición incluye crema o leche cruda; es utilizada

para salsas emulsionadas estables pues es más ácida.
-Mantequilla concentrada: conformada por crema pasteurizada con trazos de
vainilla o de carotenos, tiene uso profesional en la pastelería.
-Mantequilla de cocina: compuesta por crema pasteurizada con trazos de
vainilla o de carotenos; profesionalmente se utiliza en panes como el brioche y
las madalenas puesto que su punto de fusión es bajo de 30 a 32 grados.
Mantequilla extra fina: contiene solamente crema pasteurizada; su uso es
universal: para pastas, cremas, liaisons, mantequillas compuestas,
caramelización de frutas.
Mantequilla fina: contiene crema pasteurizada con contenido un graso del 30%
se usa en salsas y cremas.
La mantequilla se puede obtener de leche de distintos animales, entre ellas

vacas, ovejas, cabras y búfalas, sin embargo, no se puede obtener mantequilla
a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan
pequeños que no se agrupan para formar grumos.
En su denominación, el término mantequilla debe ir seguido del nombre de la
especie animal de la que se obtiene.
Las mantequillas de oveja y de cabra se elaboran fundamentalmente en Oriente
Medio y Magreb, son de un color casi blanco y un contenido graso superior a la
de vaca.
Existen también otros tipos de mantequilla en los que se ha modificado tanto el
proceso de elaboración como su composición química. Entre ellos se encuentran
la mantequilla batida (más fácil de extender y fundir que la mantequilla ordinaria),
mantequillas light o bajas en calorías (con un contenido graso máximo que varía
según la legislación de cada país), mantequillas con otros ingredientes no lácteos
(ajo, diversas hierbas aromáticas) y sustitutos de la mantequilla como la Bregott,
elaborada a partir de una mezcla de grasa láctea y aceites vegetales de alta
calidad.
87
La margarina
La margarina se origina en el año de 1869 mediante un concurso lanzado por el

gobierno francés con el objeto de sustituir a la mantequilla debido a la escasez
de alimentos a causa de la guerra, el ganador del concurso fue el químico
llamado Hippolyte Mège-Mouriès el cual le llamó oleomargarina y comenzó a ser
comercializada a partir de 1872.
La margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de
conseguir un producto más barato, más fácil de usar en la cocina, de sabor más
suave y que además cuide el colesterol, la margarina tradicionalmente se ha
venido elaborando a partir de la hidrogenación de aceites vegetales que es un
proceso industrial que permite convertir un aceite vegetal en una sustancia
sólida, estable y untable, el problema es que este proceso de hidrogenación
convierte las grasas insaturadas en saturadas y además crea un isómero “trans”
que es una estructura no apropiada para nuestro organismo.
Tipos de margarina
Margarina: contiene 80% de materia grasa

Margarina tres cuartos: contiene de un 60 a un 62% de grasa
88

Salsa holandesa Clasificación de la receta: SYSM060

minutos
Limón 0.050 kg
Agua 0.080 l
Sal 0.003 kg
Yema 0.150 kg
Preparación.
1. Fundir la mantequilla a baño maría para clarificarla
2. Batir las yemas de huevo. Elaboración.
1. Sazonar yemas con sal y pimienta.
2. Mezclar vigorosamente las yemas a baño maría a 80°.C, hasta formar una masa
cremosa. Mezclar en forma circular, en cruz y en ochos. Se puede mediar la
temperatura retirando y metiendo del baño. Continuar el movimiento para
estabilizarla. La idea es que las yemas se coagulen lentamente, formando una
espuma cremosa y uniforme.
3. Sabemos que las yemas están coaguladas cuando al voltear de forma rápida el
tazón que las contiene no caen. Retirar del baño maría.
4. Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo mezclando homogéneamente.
5. Rectificar sazón y agregar unas gotas de jugo de limón para perfumar.
En Thermomix.
Preparación.
1. Fundir la mantequilla en Thermomix a 60°C velocidad 1 por 3 minutos. Revisar si
está completamente fundida, de no ser, agregar 30 segundos más hasta obtener
resultado. Reservar en bowl.
2. Obtener yemas de huevo en vaso Thermomix limpio y reservar.
Elaboración.
1. Sazonar yemas con sal y pimienta.
2. Mezclar en velocidad progresiva, iniciando con 2, subiendo .5 cada 30 segundos
hasta llegar al 4.5 y temperatura de 55°C. Mantener por 1 minuto a esa
temperatura y velocidad.
4. Rectificar sazón y agregar unas gotas de jugo de limón para perfumar.
5. Mantener a temperatura y velocidad de mezclado.
89
Información general: La salsa holandesa es la base de muchas salsas emulsionadas

calientes. Por su sabor delicado es el acompañamiento ideal para pescados escalfados
(poché), huevos y algunas verduras.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para picar, batidor
globo, báscula, taza medidora, cuchillo chefs, coludo, Thermomix.
Salsa bearnesa Clasificación de la receta: SYSM061

minutos
Chalota 0.080 kg
Pimienta negra entera 0.001 kg
Vino blanco 0.080 l
Sal 0.001 kg
Yemas 0.150 kg
Estragón seco 0.001 kg
Estragón fresco 0.001 kg

Preparación.
1. Cortar en brunoise la chalota y el estragón fresco, sola las hojas.
2. Quebrar pimienta negra.
3. Elaborar una reducción a mitad con el vino, estragón seco, las chalotas y la pimienta.
4. Colar y enfriar.
5. Fundir la mantequilla a baño maria para clarificarla
Elaboración.
1. Sazonar yemas con sal.
2. Añadir la reducción del estragón
3. Mezclar vigorosamente las yemas con la reducción a baño maría a 80°.C, mover en
forma circular, en cruz y en ochos. Se puede mediar la temperatura retirando y
metiendo del baño. Continuar el movimiento para estabilizarla. La idea es que las
yemas se coagulen lentamente, formando una espuma cremosa y uniforme.
4. Sabemos que las yemas están coaguladas cuando al voltear de forma rápida el tazón
que las contiene no caen. Retirar del baño maría.
6. Rectificar sazon con estragón fresco y sal.
Información general: Una variación de esta receta es utilizar vinagre de estragón, se

recomienda guardar la salsa cerca del calor moderado hasta el momento de usarla, ideal para
acompañar carnes y pescados asados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: tabla para cortar verde, cuchillo
chefs, batidor globo, coludo, colador de malla. cacerola
90
Salsa bearnesa 0.050 l

Demi-glace 0.030 l
Salsa Foyot Clasificación de la receta: SYSM062

Preparar para degustar y presentar Tiempo aproximado de cocción: 15
minutos

Preparación.
1. Preparar una salsa bearnesa y mantenerla tibia.
2. Calentar a 40º C la salsa demi-glace.
Elaboración.
1. Incorporar a la salsa bearnesa en forma de hilo la salsa demi-glace cuidando que no
se corte con la ayuda de un batidor globo, no debe ser un movimiento vigoroso, más
bien uniforme.
2. Rectificar sazón y mantener temperatura.
Información general: Esta es una salsa derivada de la bernesa, acompaña perfectamente

filete asado y entrecote de ternera. Por ser una salsa de mucho sabor se debe consumir en
cantidades mesuradas.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: coludos, taza medidora, batidor
globo, tazón.
91

Salsa andaluza Clasificación de la receta: SYSM063

Preparar para degustar y presentar Tiempo aproximado de cocción: 25
minutos
Mayonesa 0.030 l
Pimiento morrón rojo 0.010 kg
Pimiento morrón verde 0.010 kg
Ajo 0.005 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg

Preparación.
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar en brunoise el pimiento morrón y el ajo.
Elaboración.
1. Poner la mayonesa en un bowl.
2. Agregar el ajo y los pimientos.
3. Sazonar.
Información general: La receta de salsa andaluza, a veces llamada mayonesa andaluza y que
se sirve habitualmente con carnes o pescados, particularmente se suele añadir a algunas
ensaladas con pescado o marisco y en bocadillos de pechuga de pollo rebozada o
hamburguesa. De esta salsa andaluza también hay sus variantes, pero la receta que sigue es
la que se conoce en el sur de España.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar verde, cuchillo
chef, batidor globo, báscula, taza medidora, tazón.

Salsa Choron Clasificación de la receta: SYSM064

preparar solo para degustar y presentar Tiempo aproximado de cocción: 25 minutos
92

Cebolla 0.010 kg
Tomillo 0.001 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
Ajo 0.002 kg

Preparación.
1. Cortar en brunoise la cebolla y el ajo.
2. Escalfar el jitomate y cortar en jardinera.
3. Hacer un concasse, sazonar con sal, pimienta y tomillo. Reservar.
4. Hacer una salsa bearnesa, mantenerla tibia.
Elaboración.
1. Agregar a la salsa bearnesa el concasse de tomate con la ayuda de un batidor globo,
sin batir demasiado y manteniendo tibia la mezcla.
Información general: Es una salsa derivada de la bernesa, elemento adicional concasse de

tomate, puede acompañar carnes rojas y pescados asados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar verde, báscula,
taza medidora, cuchillo chef, sartén, coludo y batidor globo, tazón.

Salsa mousseline Clasificación de la receta: SYSM065

Preparar solo para degustar y presentar Tiempo aproximado de cocción: 25
minutos
93
Salsa holandesa 0.070 l

Sal 0.001 kg
Crema vegetal 0.035 l

Preparación
1. Batir la crema, hasta que esté montada en pico suave.
2. Hacer una salsa holandesa y mantenerla tibia.
Elaboración
1. Agregar la crema montada a la salsa holandesa en forma envolvente.
Información general: Es una salsa derivada de la holandesa, elemento adicional crema para
batir, acompaña perfectamente, carnes y pescados por su sabor delicado.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Batidor globo, taza medidora,
tazón.

Salsa maltesa Clasificación de la receta: SYSM066

minutos

Naranja 0.040 kg
Sal 0.001 kg
Pimienta 0.001 kg
94

Preparación.
1. Preparar jugo de la naranja y reducir a la mitad.
2. Preparar una salsa holandesa, mantenerla tibia.
Elaboración.
1. Agregar la reducción del jugo a la salsa holandesa, de forma continua sin dejar de
mover con un batidor globo, no debe ser vigoroso, más bien uniforme y continuo.
Información general: Es una salsa derivada de la holandesa, elementos adicionales jugo de

naranja, guarnición gajos de naranja, acompañamiento con pescados. La receta original se
prepara con una naranja especial de color rojo. Se llama “naranja sangrienta”, aunque su sabor
no es diferente, el color modifica la salsa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: cuchillo chef, tabla de cortar
verde, colocador, batidor globo, tazón, extractor de jugo.

Salsa dijonnaise Clasificación de la receta: SYSM067

minutos
95

Sal 0.001 kg

Preparación.
1. Hacer salsa holandesa, mantenerla tibia.
2. Pesar la mostaza.
Elaboración.
3. Agregar la mostaza a la salsa holandesa.
Información general: Es una salsa derivada, de la holandesa, elemento adicional mostaza,

acompaña perfectamente carnes y pescados.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: batidor globo, báscula, tazón.

Huevos florentine Clasificación de la receta: SYSM068

minutos
Huevos 1.000 kg
Agua 5.000 l
Cebolla blanca 0.300 kg
Espinaca 0.500 kg
Vinagre de vino blanco 0.200 l
Parmesano 0.100 kg
Sal 0.004 kg
96
English muffin 10 pza

Salsa holandesa 0.600 L

Preparación
1. Poner a calentar agua en una cacerola con vinagre, mantener justo antes de romper
el hervor.
2. Cortar en brunoise la cebolla y en chiffonade la espinaca.
3. Partir el muffin a la mitad transversalmente, quedando dos tapas, tostar de la parte de
adentro.
4. Saltear en mantequilla la cebolla con las espinacas, sazonar con sal, reservar
caliente.
5. Elaborar salsa holandesa, reservar tibia.
Elaboración
1. En la cacerola con el agua a punto de ebullición, reventar los huevos, uno a uno,
esperando un poco entre cada uno para que el agua recupere temperatura. Nunca
debe hervir. La intención es que la clara cubra por completo la yema y se cueza
lentamente. No debe moverse el agua mientras los huevos siguen dentro, de lo
contrario se romperá la clara y se esparcirá.
2. Los huevos se retiran del agua cuando la clara está firme y la yema sigue suave.
3. Montar las espinacas sobre el pan y este sobre un plato. Todo debe estar caliente.
4. Montar los huevos pochados sobre las espinacas.
5. Agregar queso parmesano a la salsa holandesa y mezclar.
6. Bañar los huevos con la salsa poner otro poco de queso parmesano.
7. Gratinar en el horno a 280°C por 15 segundos o en salamandra hasta que doren
levemente.
Información general: Los huevos pochados tienen la característica de mantener la yema

cruda, envuelta por la clara. Esto se logra con el cocimiento en un medio ácido. Las salsas a
base de mantequilla como la holandesa pueden ser terminadas con un gratinado, lo que les
dará un color particular.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chefs, tabla
para cortar, coludo, espumadera, plato de presentación, tazón, rallador de queso.

Omelette con salsa bearnesa Clasificación de la receta: SYSM069
97

minutos
Huevo 1.000 kg
Tocino 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Crema 0.100 l
Sal 0.002 kg
Pimienta 0.002 kg
Aceite 0.200 l
Preparación.
1. Batir los huevos junto con la crema, sal pimentar un poco.
2. Calentar un sartén con aceite hasta que humee. Dejar enfriar ligeramente.
3. Filetear los champiñones.
4. Cortar en brunoise la cebolla y en jardinera el tocino.
5. Saltear los champiñones con cebolla y tocino. Reservar.
6. Hacer salsa bearnesa, mantener tibia.
Elaboración.
1. Calentar la sartén hasta casi punto de humo, colocar un poco de aceite.
2. Verter 0.150 ml de mezcla del huevo en la sartén y revolver con pala o sartenear
ligeramente para cocer levemente el huevo. Bajar temperatura a media baja y dejar
que cueza un poco el huevo. Con la pala bajar excedentes de la orilla del sartén.
3. Para un omelette tierno, retirar del fuego tan pronto deje de escurrir el huevo; para
uno bien cocido se puede tapar el sartén o bien voltear la tortilla si se tiene la
habilidad.
4. Rellenar con mezcla de champiñones al centro a lo largo de la tortilla, en una línea
paralela al mango.
5. Formar la omelette sacando por un extremo, ya sea derecho o izquierdo, dependiendo
si se es diestro o zurdo, una orilla, manteniendo en el borde el relleno. Con ayuda de
la pala, dejar caer el primer extremo saliente de la tortilla sobre un plato, deslizar la
omelette poco a poco sobre el plato, volteando la sartén hasta estar en posición
vertical y nuevamente con la pala, enrollar el otro extremo de la tortilla formando la
omelette.
6. Bañar con salsa holandesa.
Información general: Esta cocción de huevos se hace teniendo en cuenta que la omelette
debe quedar tierna por dentro, ligeramente cremosa. La forma norteamericana de formar una
omelette es más sencilla. Simplemente se dobla a la mitad cubriendo el relleno por completo,
quedando en una media luna.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Sartén, cuchillo chef, tabla para
cortar, batidor globo, plato de presentación, tazón, pala.
98
Sesión 11
Las sopas ligadas
Se conocen con el nombre de sopas ligadas a todas las sopas que contienen
almidón, como verduras, cereales o leguminosas y en donde la ligadura es por
consecuencia pronunciada.
Características más importantes de las sopas ligadas

Tipos de sopa Aromatizantes Ligadura Fondo base Acabado
Sopas crema
(Potajes crème) Matignon blanco, Harina (de Caldo, fondo de Crema
Sopas crema de: yema de huevo cereales) carne, verdura, Liaison
correspondiente al pescado y cereales
carne, ave, nombre de la sopa
pescado y
cereales.
Sopas puré Crema

(Potajes purée) Matignon y Papas, arroz Caldo o fondo de
verduras verdura
Sopas puré de leguminosas que
verduras correspondan al
nombre de la sopa.
Sopas de cereales Cebolla finamente Cereales en forma Caldo o fondo de Crema o liaison
(Potajes aux picada o cebolla de copos o sémola ternera o ave
céréales) cambray
Sopas crema
Bajo este nombre se agrupan todas las sopas ligeramente ligadas, pasadas o
terminadas ya sea con crema o con una ligadura de yema de huevo y crema. Se
distinguen en función de sus diferentes preparaciones e ingredientes: las cremas
de carne, de ave, de pescado, de cereales y de verduras.
Utilización de la ligadura de yema de huevo y crema:
99
Comenzar por mezclar la ligadura con un poco de sopa hirviendo, después

pasarla por un chino agregándola al resto de sopa, calentar aproximadamente a
80°C sin dejar de mover, servir de inmediato.
Preparación de cremas con poca aportación energética:

Consiste en reducir el contenido de grasas, el roux es remplazado por la crema
de arroz u otra harina diluida en frío, que se añade durante la cocción moviendo
constantemente, se puede utilizar menos crema.
Cremas de verdura
Contrariamente a las cremas de carne, donde el sabor depende de la calidad del

fondo utilizado, las cremas de verduras le deben su sabor característico a la
mezcla de los ingredientes cocidos con ellas.
Nota: cuando no se dispone de un fondo de verduras específico, se puede
fondear con un fondo neutro, como un caldo de ave.
Ejemplos de cremas de verdura

Sopas crema Ejemplo de guarniciones
Crema de alcachofas (crème dártichauts) Dados de fondos de alcachofa
Crema de brócoli (crème de brócoli) Rosetas de brócoli

Crema de champiñones (crème de Trozos de champiñones
champignons)
Crema de pepinos (crème de concombres) Dados de pepinos
Crema de zanahoria (crème de carottes)
Crema de calabaza (crème de potiron)
Crema de puerro (crème de poireaux) Puerro cortado en juliana, cebollas
Crema de espárragos (crème dásperges) Puntas de espárragos verdes, croquetas de

ave, pistachos
Crema de tomates (crème de tomates) Dados de tomate, arroz, croûtons
Sopas puré
100
En otros tiempos, las sopas puré o purés de ave, de caza y de crustáceos eran
tan demandados como los purés de verduras y de leguminosas. Hoy en día, los
purés de carne no juegan ningún rol. Por el contrario, los purés de verduras y
leguminosas, nutritivos y ricos en fibras alimenticias, continúan siendo muy
apreciados.
Las cremas y los purés de verdura se diferencian esencialmente por el hecho de
que los segundos contienen siempre papas en lugar de harina y en que su
consistencia es más espesa. Ejemplos de purés
Sopa condé
Sopa Esaü
Sopa faubonne
Sopa Saint-Germain
Sopa Victoria
Sopa de verduras
Las sopas de verduras tienen su origen en la cocina casera, se elaboran de una

o muchas verduras generalmente cortadas a la campesina. Las verduras que
son convenientes particularmente para las sopas son el puerro, el apio, la col,
las zanahorias, los nabos y las papas, se pueden agregar siempre tomando en
cuenta el punto de cocción, calabazas, tomates en dados, puntas de espárragos,
etc.
Nota: El acompañamiento de las sopas con verduras cortadas consiste en queso
rallado y en rebanadas de pan tostado o frito.
Ejemplos de sopas de verdura

Sopa Ingredientes Guarniciones
Sopa bonne femme Puerro, papas, crema Cebolla, rebanadas de pan
Sopa campesina Cebollas, puerro, zanahorias, apio, col, papas y harina Perejil picado, queso rallado
Sopa cultivador Trozos de tocino, cebollas, puerro, zanahoria, nabos, papas Perejil picado, queso rallado
Sopa aldeana Puerro, col, fideos Perifollo, queso rallado
101
Sopas de cereales
Se entiende por sopas de cereales todas las que presentan la característica de

contener cereales en forma de harinas, cebada, copos de sémola, como
componente principal, aunque la oferta de sopas de cereales sea relativamente
limitada, se puede prever que este tipo de alimento ganará importancia debido al
éxito creciente de la alimentación con valor integral.
Ejemplos de sopas de cereales clásicas:

Sopa Leopold
Sopa de sémola asada
Sopa de cebada
Sopa de avena
Historia de la bisque
Se considera como coulis de crustáceos condimentada y aromatizada con vino
blanco y coñac, adicionando crema fresca, la carne del elemento principal
cortado en pequeños cubitos para la guarnición, y el caparazón participa en la
confección del puré inicial. El término bisque se emplea en el sentido culinario
desde la mitad del siglo XVII.
Al inicio la bisque era muy diferente, se trataba de un potaje de pichón

acompañado de champiñones, intestinos de ternera, fondo de alcachofas y caldo
de borrego cocidos de manera separada, tamizado y ligado. Este plato fue
servido el 25 de agosto del 1690 en casa del ministro Louvois quien recibía al rey
Luis XIV para la fiesta de San Luis.
102

Crema de champiñones Clasificación de la receta: SYSM070

minutos
Mantequilla 0180 kg
Cebolla 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Apio 0.160 kg
Harina 0.160 kg
Fondo de verduras 2 l
Crema 0.200 l
Leche 0.200 l
Sal 0.004 kg

Preparación.
2. Cortar el poro, apio y 0.050 kg de champiñones en matignon.
3. Filetear y Saltear con 0.010 kg de mantequilla, 0.050 kg de champiñones para
decoración.
Elaboración.
1. Calentar el fondo de verduras.
2. En un coludo, saltear el matignon con mantequilla hasta acitronar.
3. Agregar los champiñones y saltear por 5 minutos.
4. Agregar la harina y mezclar. Cuidar que no se dore.
5. Rellenar con el fondo de verduras caliente.
6. Hervir 15 minutos, sazonar ligeramente.
7. Licuar y colar. Regresar a fuego medio, antes de que rompa el hervor, mantener 10
minutos.
8. Agregar la leche, refinar con crema y rectificar sazón.
9. Montar los champiñones salteados de guarnición.
Información general: El matignon es una corte de verdura de 1.5 mm cúbicos pero también
es la combinación de poro, apio, cebolla y zanahoria.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, colador chino,
licuadora, bowls, tabla de corte, mondador, cuchillo chef, coludo o cacerola.
103

Puré Crecy Clasificación de la receta: SYSM071

minutos
Crema 0.180 l
Cebolla 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.800 kg
Papas 0.400 kg
Bouillon 2 l
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg

Preparación.
1. Cortar cebolla en brunoise.
Elaboración.
1. Saltear en mantequilla la cebolla y el matignon.
2. Rellenar con bouillon frío, dejar hervir hasta que las zanahorias estén a 3/4 de
cocción, entonces, agregar las papas y hervir 20 minutos más.
3. Cuando todo está cocido, licuar los sólidos con poco de líquido hasta obtener un puré.
4. Regresar al fuego y volver a hervir
5. Refinar con crema y sazonar.
Información general: La zanahoria es una raíz comestible, el aporte de esta verdura es de

antioxidantes, fibra, ácido fólico, potasio, calcio, magnesio y vitamina C.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, licuadora o thermomix,
bowls, pelador, colador chino, cacerola.

Puré Conti Clasificación de la receta: SYSM072

minutos
104
Cebolla 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Zanahoria 0.100 kg
Papas 0.200 kg
Apio 0.080 kg
Sal 0.002 kg
Lentejas 0.300 kg
Tocino 0.100 kg
Bouillon 2 l
Rebanadas de pan de caja 6 pza

Preparación.
1. Remojar las lentejas en agua por una noche.
2. Cortar cebolla en brunoise.
3. Cortar el apio, zanahoria, poro, tocino y las papas en matignon.
4. Cortar el pan de caja en cubos de 1.5 cm cúbicos, saltear en mantequilla hasta dorar
ligeramente, sazonar con sal.
Elaboración.
1. Saltear en mantequilla el tocino.
2. Agregar la verdura y continuar salteando, agregar las lentejas remojadas.
3. Rellenar con bouillon frío y dejar hervir por 20 minutos a fuego bajo, espumar.
4. Agregar las papas y dejar hervir por 20 minutos más hasta que estén bien cocidas.
5. Licuar y colar por chino.
6. Regresar al fuego a que de un hervor más.
7. Agregar mantequilla en cubitos, poco a poco.
8. Montar con crotones.
Información general: La lenteja proviene de Egipto, de la planta de la familia de las

papilionáceas la planta llega a medir 75 cm de altura flores de diversos colores como blancas
rosas o purpura, frutos en legumbre en cuyo interior se encuentran dos semillas aplanadas de
medio centímetro aproximadamente llamadas también lentejas y son comestibles.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Coludo, licuadora, bowls,
pelador, colador chino, cuchillo chef, tabla de corte, coludo.

Potaje Paysanne Clasificación de la receta: SYSM073
105

minutos
Tocino 0.160 kg
Cebolla 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Zanahoria 0.200 kg
Apio 0.200 kg
Col Blanca 0.200 kg
Harina 0.060 kg
Bouillon 2.500 l
Papas 0.300 kg
Sal 0.002 kg
Perejil 0.005 kg
Parmesano 0.200 kg

Preparación.
1. Cortar la cebolla en brunoise.
2. Cortar el tocino en jardinera.
3. Cortar en paysanne el poro, zanahoria, apio, col y las papas, reservar estas últimas en
agua.
4. Picar finamente el perejil y reservar.
5. Rallar el queso parmesano y reservar.
Elaboración.
1. Saltear el tocino en mantequilla, agregar la cebolla, la col y continuar salteando.
2. Agregar zanahoria, apio y seguir salteando.
3. Incorporar la harina y dorar ligeramente.
4. Rellenar con bouillon y dejar hervir.
5. A 3/4 de cocción, agregar las papas y continuar hirviendo.
6. Sazonar.
7. Montar con perejil, queso aparte.
Información general: La palabra potaje proviene del término “Pot” (Cuenco donde se cuecen
las hortalizas) y derivó hacia “Potager” (Huerto donde se cultivan hortalizas).
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Bowls, coludo, cuchara lisa,
cuchillo chef, tabla, batidor globo.
Caldo de camarón Clasificación de la receta: SYSM080

106
Camarón seco 0.100 kg
Camarón u 16/20 0.600 kg
Aceite 0.200 l
Ajo 0.010 kg
Cebolla 0.250 kg
Zanahoria 0.250 kg
Chile guajillo 0.050 kg
Hoja de laurel 0.002 kg
Papa 0.400 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta gorda 0.002 kg
Tomillo 0.002 kg

Preparación.
1. Pelar al papa y zanahoria y cortar en macedonias.
2. Cortar, cebolla, jitomate y ajo en matignon.
3. Retirar las semillas del chile guajillo y asar en horno a 180°C por 3 minutos.
4. Tostar el camarón seco en horno a 180°C por 4 minutos sin quemar.
5. Retirar el caparazón del camarón 16/20 y limpiar de tripa.
Elaboración.
1. En una olla, saltear con aceite la cebolla, el ajo y la cáscara del camarón fresco hasta
acitronar las verduras, agregar jitomate y seguir cociendo.
2. Agregar camarón seco y seguir guisando hasta que esté bien cocido el jitomate.
3. Añadir chile guajillo y revolver muy bien. Una vez suavizado el chile, sacar del fuego y
licuar muy bien todo con un poco de fondo de pescado.
4. Colar, regresar a olla y hervir por 15 minutos.
5. Agregar la papa y la zanahoria, sazonar con sal, pimienta, hoja de laurel, tomillo.
6. Revisar cocción de papas y zanahoria. Llegando a ¾ de cocción, se agregan los
camarones frescos.
Información general: El chile guajillo es el producto del secado del chile mirasol en su estado
fresco, en el caso de los crustáceos las cabezas son las que tienen mayor sabor.
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, olla, tabla de corte.

Bisque de camarón Clasificación de la receta: SYSM081

107
Camarón U15 con cabeza 1.200 kg

Poro 0.160 kg
Aceite 0.300 l
Apio 0.160 kg
Cebolla 0.160 kg
Zanahoria 0.160 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Crema 0.200 l
Fumet de pescado 2.500 l
Vino blanco 0.300 l
Brandy 0.120 l
Preparación.
Elaboración.
1. En una cacerola saltear los camarones muy bien, sal pimentarlos. Agregar el matignon
y seguir salteando.
2. Agregar pasta de tomate y jitomate hasta que se deshaga el jitomate.
3. Desglasar con vino y reducir a la mitad.
4. Flamear con brandy, sin dejar de mover.
5. Rellenar con fumet y dejar que rompa la ebullición.
6. Retirar camarones, limpiarlos con mucho cuidado de no romperlos. Retirar tripa y
tirarla. Conservar caparazón y cabeza.
7. Licuar verduras con remanencias de camarón, colar regresar al fuego y sazonar con
sal y pimienta.
8. Refinar salsa con crema..
Información general: Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de
origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos. Puede hacerse de
langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente,
generalmente decorada con perejil finamente picado.
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, cacerola, soplete o salamandra.
Sesión 12
Las sopas nacionales
Las sopas nacionales son el origen de las sopas de las cocinas regionales que,
debido a su composición y a su preparación, adquirieron una notoriedad más allá
108
de los límites. Los métodos de preparación presentan diferencias fundamentales,

existen sopas nacionales claras, ligadas y frías.
Las sopas nacionales reflejan los hábitos alimenticios de su país de origen y
deben por ello ser nombradas en su lengua nativa.
Características de las sopas nacionales
Función: Las sopas nacionales, en su función original a menudo representan una

comida completa.
Ingredientes: Son por lo general, los ingredientes de la región. Los ingredientes
demasiado exóticos no pueden usarse solos, lo mismo sucede para la manera a
veces rústica de cortar las verduras
Recetas: A veces pasa que una misma sopa conoce diversas preparaciones
dentro de un mismo país de origen, no se puede describir una “receta original”.
Algunas sopas nacionales importantes
País Sopa Descripción

Suiza Sopa de cebada de Sopa de cebada con brunoise, carne de los Grisones, judías blancas
los Grisones y jamón crudo. Afinar con una ligadura.
(Potage de grisons)
Sopa basiliense Sopa con harina oscura y mucha cebolla, pasada por un chino. Se
le agrega vino tinto y queso rallado.
Francia Sopa de pescados Sopa de pescados, con conchas, verduras en julianas y tomate en
(soupe de poissons) dados. Poner una pizca de azafrán, servir con croûtons al ajo por
separado.
Petite marmite Caldo de carne con pollo, res hervida, huesos con tuétano y
verduras. Rebanadas de pan tostado. Servir por separado. Caldo
de carne con muchas cebollas coloradas. Servidas con
rebanadas de pan.
Italia Minestrone Sopa de verduras, tomate, judías y pasta. Sazonada con pesto.
Busecca
Sopa de verduras con tomate en dados, judías y asado de ternera
cortada en julianas gruesas. Sazonada con pesto.
Inglaterra Oxtail soup Preparada como fondo para pastas con patas de ternera y cola de
res. Clarificar y perfumar con jerez. Usar como guarnición la carne
cortada en dados.
Otros Gazpacho (España), borsch (Polonia), gulash (Hungría),

mulligatawny (India), chicken broth (Inglaterra)
109
Sopas frías
La oferta de sopas frías se propone en temporada de calor. Se tendrá en cuenta

el hecho de que las sopas frías deben ser más sazonadas que las sopas
calientes. Hoy en día las sopas frías, los jugos de frutas y de verduras ganan
importancia como alternativas para las sopas clásicas; apetecibles y
refrescantes.
Sopas base Sopas frías Descripción, notas
Consomés Consomé helado Se utilizará un consomé doble para obtener un sabor

satisfactorio. Este consomé bien sazonado se vierte en los
Variaciones: al estragón, tazones y se enfría en el refrigerador durante 5 horas aprox.
pimienta, tomates, vino, etc. Los consomés helados serán gelatinizados solo ligeramente.
Es innecesario añadir gelatina.
Cremas Crema de tomate fría Se mantendrá fina y ligera. Se sazona con un poco de salsa
tabasco. Como guarnición se utiliza, por ejemplo, tomates en
cubos y albahaca picada.
Purés Vichyssoise Preparar una sopa de papas con mucho puerro, esparcirle
cebollitas, afinar con crema y servir bien fría.
Sopas Gazpacho Hacer una mezcla homogénea con pepinos, tomates,

nacionales pimientas, cebollas, ajo, migas de pan y un poco de
consomé. Agregar aceite de oliva y un poco de vinagre.
Como guarnición poner de la misma verdura en cubos.
Sopas Crema fría de aguacate Pulpa de aguacate finamente mezclado con un poco de
especiales crema o yogurt y consomé. Sazonar bien y como
guarnición se puede usar carne de cangrejo.
Sopas frías de frutas – Soupes froides aux fruits
Estas pueden ser preparadas con un solo tipo de frutas o con una mezcla de
ellas. Las cerezas, los duraznos, los mangos y los distintos tipos de bayas se
110
prestan bien para este tipo de platillo, los melones, que clasificamos dentro de
las verduras, son recomendables también para la preparación de sopas frías.
Nota: Las sopas frías son servidas en platos previamente enfriados.
Historia de la sopa de cebolla
La sopa de cebolla era un plato familiar en Francia la cual se hizo famosa gracias
a una casualidad. Según parece fue Estanislao I Leszczynski, rey polaco, suegro
de Luis XV de Francia, buen gastrónomo y personaje bonachón el que descubrió
esta sopa cuando camino a Versalles para visitar a su hija, hizo parada en una
fonda de Châlons en donde se la sirvieron; antes de retomar su viaje bajó a las
cocinas y mientras el cocinero la volvía a preparar ante su real presencia, fue
tomando nota de la receta sin importar las lágrimas que provocaba a sus nobles
ojos. Gracias a ello, la sopa de cebolla adquirió, pronto fama y popularidad
convirtiéndose en un plato obligado con el que se solían terminar las juergas
nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Sopa muy querida de los
cazadores y venerada por los borrachos.
Minestrone
Sopa típica italiana preparada con verduras, a menudo se le añade pasta o arroz.
Los ingredientes comunes incluyen judías, cebolla, apio, zanahorias y jitomates.
No hay una receta específica para esta sopa, ya que se elabora a partir de
verduras de temporada. Puede ser vegetariana o contener un caldo a base de
carne (caldo de pollo). La palabra minestrone se ha convertido en un sinónimo
de "mezcolanza".
Minestrone es una sopa endémica de la cocina italiana, y es probablemente más

consumida que la pasta en todo Italia. Originalmente era un plato muy humilde
destinado al consumo diario, llenador y barato, probablemente habría sido el
plato principal de algunas comidas. Es parte de lo que se conoce en Italia como
cucina povera "cocina pobre", que significa la cocina de los más pobres.
Sopas nacionales
Potajes nationaux
Suiza Sopa de Grisones, sopa basilense, estofado Vaudoise.
111
Vichyssoise
El chef Louis Diat llegó a Nueva York a finales de 1910 para trabajar en el Hotel
Ritz, a pesar de los inconvenientes de no encontrar ciertos productos de origen
francés como las trufas y los poros, el restaurante tuvo éxito. Para 1917, la
terraza del Ritz-Carlton era lo máximo en cuanto a comidas modernas y
elegantes. En ese entonces comenzaban a aceptarse las sopas frías. El chef se
inspiró en una receta de su infancia, la cual pasó en la región de Vichy, dicha
receta era la de una sopa caliente que consumía muy seguido, sin embargo, en
una ocasión decidió agregarle leche fría para reducir el tiempo que tardaban los
comensales en consumirla. Recuerdos y sabores que se acabaron
transformando en una elegantísima sopa fría. La bautizó como crème
vichyssoise glacée.
Gazpacho
Este plato tiene raíces muy antiguas, ya que, por sus ingredientes, lo hacen
reconocible en algunos platos del recetario romano y hasta lo reconocen en la
misma Biblia. Curiosamente en su origen, el gazpacho no llevaba verduras de
ningún tipo, sino que se componía simplemente de pan remojado en agua, aceite
y vinagre, al que a veces se añadía ajo o almendras. Este tipo de gazpacho se
consumía durante el siglo VIII en la España de Al-Ándalus. Sin embargo, la
referencia más concreta de lo que hoy es el actual gazpacho andaluz nos remite
al siglo XVI, cuando el tomate, y el pimiento, dos de los ingredientes
fundamentales del gazpacho, llegaron de América. Antes de que se conocieran
todas las bondades del gazpacho andaluz, los sabios se maravillaban que este
plato, que en aquel entonces constituía la dieta básica y casi exclusiva de los
campesinos andaluces, pudiera servir de soporte suficiente para las largas horas
de trabajo bajo el sol, ignoraban que el gazpacho contiene todo lo preciso para
sostener a los trabajadores entregados a las más rudas labores

Sopa Minestrone Clasificación de la receta: SYSM074

minutos
112

Tocino 0.200 kg
Cebolla 0.200 kg
Poro 0.200 kg
Calabaza 0.300 kg
Apio 0.200 kg
Zanahoria 0.300 kg
Salsa de tomate 0.180 l
Espagueti 0.300 kg
Papa 0.300 kg
Bouillon 2.500 l
Pimienta negra 0.002 kg
Tomillo 0.002 kg
Queso parmesano 0.080 kg
Sal 0.004 kg
Preparación
1. Cortar en brunoise la cebolla, apio y tocino.
2. Cortar el poro, calabaza, zanahoria y papas en paysanne. Mantener estas últimas en
agua para evitar oxidación.
3. Calentar salsa de tomate.
4. Trocear espagueti a 3 cm de largo aproximadamente.
5. Escalfar jitomate y cortar en jardinera.
6. Rallar queso parmesano.
Elaboración
1. Saltear tocino, cebolla y apio con un 0.030 l de aceite de oliva.
2. Agregar, calabaza, poro y zanahoria, seguir salteando hasta acitronar el poro.
3. Agregar salsa de tomate y desglasar con el bouillon.
4. Cuando las verduras estén a 3/4 de cocción, agregar las papas.
5. Agregar el spaghetti 3cm, seguir cocinando retirando la espuma.
6. Sazonar con sal, pimiento y tomillo.
7. Montar en plato sopero agregando en cada uno un poco de jitomate escalfado y en
jardinera, queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva.
Información general: La sopa minestrone es un plato de origen italiano cuyos ingredientes son
las verduras, el caldo y la pasta. En Italia, es literal que hasta a la sopa le agregan queso.
coludo, bascula, taza medidora , colador chino.
113
Sopa Vichyssoise Clasificación de la receta: SYSM075


Poro 0.500 kg
Papas 0.350 kg
Bouillon 1.800 l
Crema 0.200 l
Sal 0.002 kg
Cebollín 0.002 kg
Pimienta 0.005 kg

Preparación
1. Cortar la verdura en matignon.
Cortar en brunoise el cebollín.
Elaboración
1. Saltear en aceite de oliva la cebolla, el poro y las papas.
2. Rellenar con bouillon y hervir.
3. Esperar a que las papas estén cocidas.
4. Licuar perfectamente y colar.
5. Refinar con crema y sazonar muy bien, reservar en refrigeración.
6. Ya fría (10°C) rectificar sazón.
7. Montar con el cebollín de decoración.
Información general: El poro también conocido como puerro, es de la familia de la cebolla pero
de sabor más suave y es una hortaliza de invierno.
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, coludo.

Gazpacho Clasificación de la receta: SYSM076

114
Pepinos 0.400 kg
Pimiento morrón rojo 0.500 kg
Cebolla morada 0.120 kg
Pan frío (del día anterior) 0.100 kg
Sal 0.004 kg
Pimienta 0.002 kg
Vinagre de vino tinto 0.100 l

Preparación
1. Retirar semillas al pimiento
2. Pelar pepino.
3. Cortar la verdura en matignon, reservando un poco de pepino y pimiento para la
decoración, no retirar semillas al jitomate.
4. Para la decoración, cortar en jardinera, pimiento y pepino.
5. Despedazar el pan frío sobre la verdura.
6. Mezclar todos los ingredientes, incluyendo la sal, pimienta, vinagre y aceite,
reservando únicamente la jardinera para el montaje y un poco de aceite de oliva.
7. Estrujar muy bien los ingredientes para alcanzar una buena maceración. Dejar en
refrigeración.
Elaboración
1. Licuar toda la mezcla, incluyendo los jugos resultado de la maceración. Para mejor
resultado se recomienda usar thermomix a velocidad 7 por 4 minutos.
2. Usar abatidor de temperatura para alcanzar a la brevedad por lo menos 10°C.
3. Rectificar sazón y textura. Es un puré, pero debe poder beberse.
4. Montar en tazones fríos con jardinera de pimiento y pepino encima y un chorrito de
aceite de olivo.
Información general: El gazpacho es declarado patrimonio cultural de la humanidad en el año

2010. Para enriquecer su montura puede ser acompañado de jamón serrano y crotones.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Bowl, licuadora o thermomix,
abatidor de temperatura, cucharón, tabla de corte, pelador y chuchillo chef.

Sopa Cola de res (Ox tail soup) Clasificación de la receta: SYSM077

115
Cola de res 1.000 kg
Ajo 0.020 kg
Sal 0.004 kg
Poro 0.400 kg
Apio 0.400 kg
Cebolla 0.400 kg
Zanahoria 0.400 kg
Papas cambray 0.400 kg
Pimienta 0.002 kg
Vino tinto 0.250 l
Fondo oscuro 3.5 l

Preparación.
1. Preparar un mirepoix con 0.100 kg de zanahoria, cebolla, apio y poro.
2. Trocear el ajo también.
3. Cortar en macedonias el restante de las verduras, menos la papa, pelarla partirla a la
mitad y mantenerla en agua.
Elaboración.
1. En una olla, freír muy bien la cola de res con mantequilla, agregar el mirepoix y dorar
muy bien. Agregar la pasta de tomate y caramelizar; desglasar con vino tinto y reducir.
2. Rellenar con fondo oscuro. Dejar hervir de 3 a 4 horas hasta que la cola este bien
cocida (se desprenda muy bien del hueso).
3. Colar el fondo y retirar la cola con mucho cuidado. Deshuesarla con cuidado de
conservar los trozos de carne completo. Colocar en un molde de terrina, prensar
ligeramente y enfriar en abatidor de temperatura. Desmoldar y cortar en cubos de 5
mm, esto servirá de guarnición.
4. Mientras se enfría y moldea la cola, el fondo colado deberá regresar a cocción e una
olla. Colocar la verdura restante, incluyendo las papas y hervir hasta que estas estén
suaves. Rectificar sazón y mantener muy caliente.
5. Servir fondo muy caliente con la carne de la cola de res.
Información general: La cola de res es esencial cocerla lentamente para poder obtener de ella
su grenetina, contiene cantidades proporcionales de carne magra y grasa.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Olla, cuchillo chef, cuchara lisa,
colador chino, molde de terrina, abatidor de temperatura, tabla de corte.

Sopa de cebolla Clasificación de la receta: SYSM078
116
Mantequilla clarificada 0.200 kg

Cebolla amarilla 3.3 kg
Bouillon 3.000 l
Pan baguette 0.200 kg
Sherry 0.300 l
Queso gruyere 0.180 kg
Pimienta negra recién molida 0.002 kg
Tomillo fresco 0.002 kg
Sal 0.004 kg
Preparación.
1. Filetear delgadas las cebollas
2. Cortar el pan en rebanadas de 1 cm de grueso y tostar en horno.
3. Rallar el queso.
Elaboración.
1. Saltear cebollas con mantequilla hasta que tengan un color muy alzado en moreno, sin
llegar a quemarse, solo caramelizar. Desglasar con 0.250 l de bouillon y seguir
moviendo. Continuar de esa forma hasta terminar con todo el bouillon.
2. Remover todos los sólidos adheridos a la olla, al momento de estar agregando el
bouillon. Agregar el fondo de ave y el tomillo, dejar a temperatura baja por 20 min.
3. Sazonar con sal, una pimienta entera y una hoja de laurel.
4. Rectificar sazón y agregar el sherry.
5. Servir abundante cebolla y caldo en cabeza de león (plato específico de la sopa de
cebolla) o tazón de consomé.
6. En la superficie colocar uno o dos crotones de pan, añadir abundante queso y gratinar
bajo salamandra. Deberá quedar una especie de tapa de queso derretido.
7. De solo tener plato sopero, es preciso gratinar los crotones con anticipación y después
colocarlos sobre la sopa.
Información general: La sopa de cebolla es popularizada en el mercado central de abastos de

parís ya que los trabajadores del mercado acostumbraban a tomarla. Es conocida como la sopa
de los desvelados (Chef Fernand Gutierrez).
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Olla, tabla de corte, cuchillo chef,
colador chino, cuchara lisa, salamandra, charola panadera.
117
Sopas especiales (potages spéciaux)
Las sopas especiales son sopas claras o ligadas preparadas con ingredientes
especiales, por el hecho de que ellas contienen la mayor parte del tiempo
ingredientes poco habituales y a menudo exóticos, las sopas especiales tienen
un sabor pronunciado que sale de lo ordinario, son convenientes sobre todo para
los menús de varios tiempos, en ocasiones especiales o como sopas a la carta.
Ejemplos
Conchas de crustáceos: Llamamos bisques a las sopas de crustáceos. El nombre
del crustáceo utilizado viene a completar la expresión y tenemos, por ejemplo, la
bisque de langosta, bisque de camarones (por cuestiones de sabor, se evitará
utilizar ciertas conchas de crustáceos). La bisque tiene como componente base
un fondo fuertemente concentrado constituido de conchas de crustáceos con los
que se elaborará la sopa.
Sopas especiales Crema al limón, sopa al vino de Auvernier, Germigny
Potages spéciaux
Sopas frías Consomé helado, crema de aguacate fría, crema de tomate fría, vichyssoise
potajes froides
Historia de la Fabada
La fabada tiene orígenes que datan del siglo XVIII, siendo ésta de origen humilde
pues los ingredientes provenientes de zonas rurales como las alubias eran
cultivadas desde el siglo XVI en la zona de Asturias cuya variedad es suave y
mantecosa apropiada para esta receta, es notorio su parecido con la cassoulet
del Languedoc, platillo típico francés que podría haber llegado a España gracias
al camino de Santiago vía la ruta francesa en la época de la Edad Media.
La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón
denominado "El Comercio" en el año 1884, a pesar de ello no menciona la receta.
Las apariciones posteriores en la literatura culinaria asturiana relacionan el plato
con el pote asturiano. Según la investigación de diferentes expertos la fabada
nace en un periodo no determinado entre el siglo XIX y XX. Algunos autores se
inclinan más por el siglo XX.

Fabada asturiana Clasificación de la receta: SYSM079

Tiempo aproximado de cocción: 1.5 horas
118
Alubias grandes 0.300 kg

Tocino ahumado en trozo 0.160 kg
Morcilla 0.160 kg
Chorizo de lomo 0.320 kg
Hueso de jamón serrano 0.800 kg
Chuleta ahumada 0.320 kg
Cebolla 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Laurel 0.001 kg
Paprika 0.002 kg
Aceite de olivo 0.120 kg
Sal 0.004 kg

Preparación.
1. Cortar el tocino y las chuletas en cubos de 3 cm X 3 cm.
2. Cortar en brunoise la cebolla y el ajo.
3. Cocer alubias con el hueso de jamón, empezando con agua fría en olla exprés por 30
minutos.
4. Cortar chorizo en trozos de cuchara (3 cm), al igual que la morcilla.
Elaboración.
1. En un coludo caliente el aceite de oliva.
2. Saltear la cebolla, el ajo y el tocino, agregar la chuleta, el chorizo en trozos. Freír hasta
dorar las carnes, cuidar de no quemar la cebolla y el ajo.
3. Añadir las alubias cocidas junto con su caldo de cocimiento. Retirar hueso de jamón y
guardar para futuros cocimientos.
4. Deje hervir a fuego medio y añada sin mover demás la morcilla, cuidar que quede en
trozos, Sazonar con sal, pimienta y paprika.
5. Rectifique el punto de sazón y sirva la fabada bien caliente guarnecida con las carnes,
en todos los platos debe de traer la misma cantidad de carne.
Información general: El consumo de "fabes" en Asturias se remonta al siglo XVI, en el que se

sabe con certeza que se plantaba en el territorio y algunas de ellas se consumían. La variedad
que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la Granja", suave y mantecosa
apropiada para este plato. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500
hectáreas.
batidor globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, olla exprés, cuchara.
119
Sopa de tortilla Clasificación de la receta: SYSM082

minutos
Tortillas 0.300 kg
Cebolla 0.100 kg
Ajo 0.010 kg
Chile Pasilla 0.020 kg
Epazote 0.020 kg
Crema 0.200 l
Aguacate 0.300 kg
Queso Fresco 0.300 kg
Aceite 0.100 l
Sal 0.004 kg

Preparación.
1. Cortar 0.100 kg de tortillas en julianas y freír en aceite, reservar. Cortar el resto y reservar.
2. Cortar unos aros con el chile guajillo con tijeras y freír ligeramente cuidando de no quemar.
3. Cortar el queso fresco en cubos al igual que el aguacate, manteniendo este en agua para evitar
oxidación.
4. Cortar cebolla en plumas y el jitomate en cuartos, conservando las semillas y el jugo.
5. Cortar ajo en matignon.
Elaboración.
1. En una cacerola, freír con aceite la cebolla y el ajo hasta acitronar, agregar 0.050 kg de tortilla
cortada, freír 5 minutos; agregar el jitomate y seguir guisando hasta que se cueza. Rellenar con un
poco de fondo de ave y dejar hervir por 10 minutos.
2. Licuar muy bien, colar el fondo regresar a fuego, rellenar con resto de fondo, hervir. Sazonar con
sal y una rama de epazote.
3. Servir las julianas fritas de tortilla en un tazón sopero. Servir guarnición de aguacate, crema, chile
frito y queso aparte.
4. Servir caldillo de jitomate.
Información general: La sopa de tortilla es plato inconfundible de la gastronomía mexicana. Es una sopa
de fácil preparación, pero celosamente cuidada. Se convierte en Sopa Tarasca al agregarle caldo de frijol o
polvo de frijol cocido a la preparación.
Equipo a utilizar / utensilios para la producción del platillo: Tabla para cortar, cuchillo chef, batidor
globo, báscula, taza medidora, licuadora, colador chino, cacerola y cuchara.
120
Sesión 13 Examen final
Bibliografía
• Salsa
Le Cordon Blue, Konemann 1998 España
Salsas
Brigit L. Binns - Williams Sonoma, Degustis, 2004, México
• Larousse de la cocina
De la A a la Z
Edición española, Espes editorial 2004
• La cocina de referencia
Manual para profesores tomo 1 editorial Lumusa 2010
• Ingredientes
Edición española 2005 Editorial
Konemann
• Mi cocina
Escoffier mi cocina, Editorial Nauta, Edición Española 2002
• Larousse de la cocina mexicana
Larousse ediciones autor Ignacio Urquiza 1729
Fundamentos del arte culinario le cordon bleu, ediciones Delmar cengage
learning,
• Larousse gastronomique Edición 1996, Joel Robouchon
• Mastering The Art of French Cooking
121
Edición 2013, Julia Child
122

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Manual de Sopas y Salsas del Mundo

Guarniciones y acompañamientos de un consomé................................................................... ..

Cremas de verdura .................................................................................................................... ..

Sesión 1 Los fondos

Los fondos son composiciones de primera necesidad para poder emprender un

Historia de los fondos

utensilios de cocina permitiendo nuevas técnicas de cocción, adicionalmente los

Ingredientes de los fondos

Su estructura, frecuentemente hueca y porosa, retarda la cocción y aporta

más corto ya que las espinas se pueden deshacer, desprender y aportar un

El agua es el principal componente de todos los alimentos frescos y un

Características del agua

Son alimentos perecederos, en consecuencia, se debe planear bien el día de su

• Seleccionar las de colores vivos.

Las especias y hierbas aportan los aromas y sabores, imprescindible es el uso

Las especias tienen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. La canela, el

de conservación de la carne y la menta se empleó para evitar la rápida

Características de los fondos

Clasificación de los fondos

Fondo de pescado Huesos de pescado + vino blanco + champiñones + matignon

Fondo de caza Huesos de caza + mirepoix + puré de tomate + vino

Fondo oscuro Huesos+ mirepoix+ puré de tomate + vino tinto

• Cuidar los distintos tiempos de cocción de cada fondo

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 1 Peso o ración de la porción: .500 kg

Ingredientes Cantidad Un.

Información general: Se le da el nombre en el siglo XVIII, por un cocinero que sirvió en la

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: N/A

Tiempo aproximado de cocción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 5 Peso o ración de la porción: N/A

Ingredientes Cantidad Un.

Método de preparación y elaboración:

Información general: La pimienta se emplea como especia picante en la gastronomía, el

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 2 l Peso o ración de la porción: 2 l

Ingredientes Cantidad Un.

Huesos de ternera 1.000 kg

Método de preparación y elaboración:

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 1 l Peso o ración de la porción: 1 l

Ingredientes Cantidad Un.

Huesos de ternera 0.300 kg

Método de preparación y elaboración:

Información general: Los huesos al momento de dorar en el horno presenta la reacción de

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 1.5 l Peso o ración de la porción: 1.5 l

Ingredientes Cantidad Un.

Huesos de pescado 0.300 kg

Método de preparación y elaboración:

Información general: En el fumet de pescado no se ocupan cabezas, colas o vísceras puesto

Sopas y Salsas del Mundo

Número de porciones: 1.5 l Peso o ración de la porción: 1.5 l

Ingredientes Cantidad Un.

Huesos de ave 0.300 kg

Método de preparación y elaboración:

Sopas y Salsas del Mundo