Práctica 1

COCINA MEXICANA II - CHILES RELLENOS DE MARISCOS (BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Chile poblano 0.700 Kg. 6 pzas. Grandes para poder
rellenarlos.
Camarón cristal 0.600 Kg. Con cáscara
Piñón rosa 0.050 Kg.
Cebolla blanca 0.250 Kg. 1 pza.
Ajo 0.020 Kg. 2 dientes
Elote desgranadao tierno 0.250 Kg.
Plátano macho 0.300 Kg. 1 pza.
Vino blanco para cocinar 0.200 L.
Aceite vegetal 0.100 L.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
Salsa de jaiba --- --- --- Ver receta anexa
TÉCNICA:
1. Lavar, asar, sudar y pelar chiles.
2. Cocer en agua los granos de elote hasta suavizar. Colar.
3. Picar cebolla y ajo en brunoise.
4. Cortar plátano en cubos irregulares de 1 cm.
5. Lavar, pelar y limpiar camarones. Picar camarón en tres (trozo irregular).
6. Acitronar cebolla y ajo en aceite.
7. Agregar camarones y cocer.
8. Agregar piñón, plátano y granos de elote. Cocer durante 2 minutos.
9. Verter el vino y cocinar durante 3 minutos más a fuego bajo.
10. Salpimentar.
11. Retirar del fuego.
12. Rellenar los chiles con la preparación.

Presentación Disponer chiles en plato imperial y terminar con la salsa de jaiba.

Cazo cónico, taza medidora, cuchillo de chef, tabla para picar,
Equipo de producción
coladera, pinzas, budinera, bowls, flaneras, cuchara de madera,
cuchara de servicio.
Equipo de presentación Plato trinche y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 1

COCINA MEXICANA II - SALSA DE JAIBA (BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Complementaria TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Salsas TIEMPO DE COCCIÓN: 30 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 60°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Zanahoria 0.350 Kg. 2 pzas.
grandes
Pimiento morrón rojo 0.350 Kg. 1 pza. grande
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Jitomate guaje 0.250 Kg. 2 pzas.
Apio 0.100 Kg. 1 tallo
Crema Lyncott 0.250 L.
Pulpa de jaiba 0.250 Kg. Limpia
Mantequilla 0.100 Kg.
Fumet de camarón 0.600 L. Podrá elaborarse con las
cáscaras y cabezas que no
se utilizaron para los chiles.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
Poro 0.100 Kg. Para elaborar el fumet
TÉCNICA:
1. Elaborar el fumet con el poro y las cáscaras de camarón no utilizadas en la receta anterior.
2. Cortar verduras en mirepoix.
3. Derretir mantequilla en budinera.
4. Agregar todas las verduras y cocer durante 5 minutos.
5. Agregar pulpa de jaiba y fumet.
6. Cocer durante 15 minutos a fuego medio.
7. Licuar perfectamente y colar.
8. Regresar a la budinera y cocer para espesar sólo si fuera necesario.
9. Temperar crema y verter.
10. Salpimentar.

Presentación Acompañar con los chiles rellenos.

Licuadora, coladera, budinera, cazo cónico, taza medidora, cuchara
Equipo de producción de madera, cuchara de servicio, cuchillo de chef, tabla para picar,
bowls, flaneras.
Equipo de presentación N/A
COCINA MEXICANA II
 Práctica 1

COCINA MEXICANA II - AGUACHILE (BAJA CALIFORNIA SUR)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: ---
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Camarón cristal 0.350 Kg. Con cáscara
Chile piquin 0.050 Kg. Entero y seco
Chile serrano 0.120 Kg. 5 pzas
Cebolla morada 0.250 Kg. 1 pza
Limón 0.250 Kg. 10 pzas
Pepino 0.250 Kg. 1 pza
Salsa valentina 0.100 L.
Sal de grano 0.050 Kg.
Pimienta negra entera 0.030 Kg.
Tostadas ó galletas 0.300 Kg. 10 pzas Galletas marca Ritz,
Tostadas de preferencia las
que venden en los
Kg. mercados
Aguacate Hass 0.250 1 pza
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Desvenar el chile serrano.
3. Pelar el pepino y cortar por la mitad a lo largo y quitar semillas, cortar en medias lunas y reservar.
4. Cortar cebolla en mirepoix y reservar.
5. Retirar las cascara del camarón y retirar el sistema digestivo y la cabeza, cortar por la mitad a lo largo y
reservar.
6. Sacar el jugo de limones y reservar.
7. Moler en un molcajete la pimienta, sal de grano, chile serrano, chile piquin.
8. Incorporar a la mezcla del molcajete la cebolla morada picada y el pepino.
9. Agregar el camarón y el jugo de limón y dejar reposar 25 min. En refrigeración.
Colocar una porción pequeña en las tostadas ó en las galletas y
Presentación acompañar con salsa valentina.

Equipo de producción Taza medidora, cuchara de madera, cuchara de servicio, cuchillo de

chef, tabla para picar, bowls, flaneras, molcajete, colador.
Equipo de presentación Plato trinche y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 2

COCINA MEXICANA II - CHIMICHANGAS (SONORA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Tortilla de harina 0.300 Kg. 10 pzas
Frijoles refritos en lata 0.450 Kg. 1 pza Marca La Costeña
Queso para derretir 0.400 Kg. En trozo
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza
Ajo 0.030 Kg. 1 pza
Sal 0.030 Kg.
Epazote 0.030 Kg.
Agua 1.000 L.
Aceite 0.300 L.
Palillos de dientes 0.050 Kg.
Guacamole - - Ver receta anexa
TÉCNICA:
1. Lavar las verduras y desinfectar
2. Colocar en brounoise la cebolla y finamente el ajo y epazote .
3. Colocar en un sartén aceite y sofreir la cebolla, ajo y epazote, agregar los frijoles y reservar.
4. Cortar en tiras el queso y reservar.
5. Calentar las tortillas de forma que se puedan doblar.
6. Colocar en el centro de cada tortilla frijoles y queso y cerrar en forma de costalitos y cerrar con los
palillos.
7. Colocar el aceite en la olla y freír las chimichangas.
Presentación Colocar en un plato trinche y acompañar con guacamole.
Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, sartén.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 2

COCINA MEXICANA II - GUACAMOLE (SONORA)

TIPO DE RECETA: Complementaria TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 min.

CLASIFICACIÓN: Salsa TIEMPO DE COCCIÓN: ---
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Aguacate 0.500 Kg. 2 pzas
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza
Jitomate 0.250 Kg. 4 pzas
Limón 0.250 Kg. 10 pzas
Sal 0.030 Kg.
Pimienta negra 0.010 Kg.
Chile serrano 0.030 Kg. 2 pzas
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar la cebolla y el jitomate en mirepoix y reservar.
3. Cortar el aguacate a la mitad y retirar la pulpa y mezclar con la cebolla y el jitomate.
4. Agregar jugo de limón, sal y pimienta.

Presentación Sirve de acompañamiento para las chimichangas.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II

Práctica 2

COCINA MEXICANA II - TORREJAS (CHIHUAHUA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Postres TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Huevo 0.400 Kg. 4 pzas.
Harina 0.080 Kg.
Azúcar refinada 0.200 Kg.
Vaina de vainilla 0.010 Kg. 1 pza.
Canela entera 0.030 Kg. 2 rajas
Limón 0.100 Kg. 3 pzas.
Pasitas 0.080 Kg.
Almendra fileteada 0.130 Kg.
Aceite vegetal 0.350 L.
Papel absorbente 1.000 M. Servitoalla

TÉCNICA:
1. Tostar almendras. Reservar.
2. Batir claras a punto de nieve.
3. Incorporar yemas, una por una, sin dejar de batir.
4. Cernir harina y agregar en forma de lluvia.
5. Freír en sartén, formando una especie de tortita con ayuda de una cuchara.
6. Dorar por ambos lados y eliminar el exceso de grasa sobre papel absorbente.
7. Elaborar un jarabe con el azúcar, vaina de vainilla, la canela y 500 ml. de agua. Agregar gotas de limón
y enfriar.
8. Pasar las torrejas por el jarabe y escurrir.
1. Tostar almendras. Reservar.
2. Batir claras a punto de nieve.
3. Incorporar yemas, una por una, sin dejar de batir.
4. Cernir harina y agregar en forma de lluvia.
5. Freír en sartén, formando una especie de tortita con ayuda de una cuchara.
6. Dorar por ambos lados y eliminar el exceso de grasa sobre papel absorbente.
7. Elaborar un jarabe con el azúcar, vaina de vainilla, la canela y 500 ml. de agua. Agregar gotas de limón
y enfriar.
8. Pasar las torrejas por el jarabe y escurrir.
Presentación Presentar sobre un plato de barro, acompañando con pasitas y alm
Cuchillo de chef, tabla para picar, sartén, cazo de cobre, bowls,
Equipo de producción flaneras, batidor globo, charola para horno, colador, pinzas.
Equipo de presentación Plato de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II

Práctica 2

COCINA MEXICANA II - CALDO DE OSO (CHIHUAHUA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Sopas TIEMPO DE COCCIÓN: 40 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pescado bagre 0.500 Kg. En trozo sin hueso
Mantequilla 0.090 Kg. 1 barra
Ajo 0.015 Kg. 3 pzas
Cebolla blanca 0.100 Kg. ½ pza
Cebolla cambray 0.100 Kg.
Jitomate 0.250 Kg. 4 pzas
Fumet 2.000 L. 8 tazas El alumno lo elaborara.
Zanahorias 0.140 Kg. 2 pzas
Papas 0.180 Kg. 2 pzas
Tomillo 0.005 Kg. 1
cucharadita
Mejorana 0.005 Kg. 1
cucharadita
Laurel 0.005 Kg. 2 pzas
Cilantro picado 0.015 Kg. 1
Chile ancho 0.050 Kg. cucharada
2 pzas
Sal 0.030 Kg.
Limón 0.100 Kg. 5 pzas
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cortar el pescado en 6 u 8 trozos regulares.
3. Cortar en mirepoix la zanahoria y papa y reservar.
4. Cortar en mirepoix ajo, cebolla de cambray y los jitomates y freir con la mantequilla.
5. Poner a hervir el fumet en la olla, agregar la verdura frita y las zanahorias y papas.
6. Cocinar durante 15 minutos ó hasta que las verduras estén suaves.
7. Agregar el pescado, el tomillo, mejorana y laurel, cilantro y la sal dejar hervir durante 10 min. Agregar
los chiles anchos enteros.

Presentación Servir caliente acompañado de rodajas de limón.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, olla.
Equipo de presentación Tazón.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 3

COCINA MEXICANA II - ALBÓNDIGAS DE CAMARÓN (COAHUILA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Camarón cristal 0.550 Kg. Con cáscara
Fumet 0.500 L. Elaborarlo con la
cáscara de camarón
Jitomate guaje 0.500 Kg. 5 pzas
Cebolla cambray 0.100 Kg. 3 pzas
Zanahoria 0.200 Kg. 2 pzas.
Ejote 0.150 Kg.
Ajo 0.015 Kg.
Harina de maíz 0.045 Kg. 3
cucharadas
Orégano 0.030 Kg.
Pimienta negra 0.030 Kg.
Cilantro 0.030 Kg.
Apio 0.100 Kg. 1 ramita
Huevo 0.120 Kg. 2 pzas
Aceite de oliva 0.045 Kg. 3
cucharadas
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras
2. Cortar las zanahorias y ejotes y hervir con un poco de sal durante 4 minutos y colocar en un
baño de hielo.
3. Pelar y limpiar el camarón retirando el sistema digestivo, cortar finamente y reservar.
4. Cortar la cebolla de cambray en rodajas finas y reservar.
5. Asar lo jitomates y cortar finamente
6. Cortar los ajos y el apio en mirepoix y reservar
7. Agregar al camarón el orégano, harina de maíz y el huevo y mezclar.
8. Agregar aceite de oliva en una olla , ajo, el jitomate asado, cebolla de cambray y apio.
9. Formar las albóndigas y agregar al guiso de jitomates, sazonar con sal y pimienta.
10. Agregar zanahorias y ejotes.

Presentación Colocar en un tazón hondo.

Equipo de producción Cuchillo chef, bowls, tabla para picar, cazo cónico, olla, pala
de madera.
Equipo de presentación Tazón
COCINA MEXICANA II
 Práctica 3

COCINA MEXICANA II - FRIJOLES CHARROS CON ARRACHERA (NUEVO LEÓN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Frijol Bayo 0.400 Kg.
Cebolla 0.100 Kg. ½ pza.
Chile serrano 0.050 Kg. 2 pzas.
Jitomate guaje 0.100 Kg. 2 pzas.
Cuerito de puerco fresco 0.200 Kg. Cuero p/ carnitas
Tocino en trozo 0.200 Kg.
Cilantro 0.015 Kg. ½ mjo.
Tortilla de harina 0.250 Kg. 8 pzas.
Manteca de cerdo 0.050 Kg.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
Arrachera 0.750 Kg.
Aceite vegetal 0.050 Kg.
Chile cuaresmeño 0.100 Kg. 5 pzas.
TÉCNICA:
Limón 0.100 Kg.
1. Cocer frijoles en olla express durante 1 hora. Reservar con caldo de cocción.
2. Picar jitomate en concassé.
3. Picar cebolla en brunoise.
4. Picar cilantro finamente.
5. Picar tocino en juliana.
6. Picar chile cuaresmeño en juliana.
7. Picar cueritos al gusto.
8. Sofreír en manteca, cebolla y chiles.
9. Agregar jitomate, tocino y cueritos.
10. Agregar frijoles y caldo de cocción.
11. Salpimentar. (paso 10)
12. Salpimentar arrachera y cocer con aceite al término deseado.
13. Freir con aceite los chiles serranos enteros retirar el exceso de grasa con papel absorbente y
agregar el jugo de limón sal y pimienta. dejar marinar por 15 min. y servir en una cazuelita de
barro con la arrachera.
Disponer la arrachera en plato de barro, colocar frijoles en
Presentación cazuelita de barro espolvoreando cilantro y acompañar con
tortillas de harina.
Olla express, cuchillo de chef, tabla para picar, sartén,
Equipo de producción bowls, flaneras, cazo cónico, cazuela de barro, comal,
cuchara de servicio, cuchara de madera, pinzas, cucharón.

Equipo de presentación Plato de barro, cazuelita de barro, servilleta para tortillas o

tortillero y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 3

COCINA MEXICANA II - MENUDO NORTEÑO (NUEVO LEÓN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 45 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Menudo 0.500 Kg. Libro y callo
Pata de res picada 0.300 Kg.
Maíz cacahuazintle (precocido) 1.000 Kg.
Ajo 0.030 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Jitomate 0.250 Kg. 2 pzas
Chile ancho 0.050 Kg. 5 pzas
Aceite 0.045 L.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Orégano 0.030 Kg.
Epazote 0.030 Kg.
Tortillas de maíz 0.250 Kg.
Limón 0.100 Kg. 5 pzas
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Colocar en una olla express el menudo limpio y la pata de res, ambos en mirepoix. Llevar al
fuego durante 30 min.
3. Agregar el maíz precocido y el ajo pelado.
4. Remojar los chiles en agua caliente.
5. Licuar los chiles con el jitomate y el ajo y agregar al menudo
6. Agregar el epazote al último hervor.
Presentación Servir con cebolla
Olla express, picada,
cuchillo chef,orégano, limones
tabla para picar, y tortillas.
bowls, olla,
Equipo de producción flaneras.
Equipo de presentación Tazón.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 4

COCINA MEXICANA II - HUATAPE DE CAMARÓN (TAMAULIPAS)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 40 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 60 °C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Camarón cristal 0.500 Kg. Con cáscara
Fumet de pescado 1.000 L. Elaborarlo con la
cáscara
Tomate verde 0.250 Kg.
Chile poblano 0.250 Kg. 2 pzas.
Hoja santa 0.030 Kg. 2 hojas
Cebolla 0.100 Kg. ½ pza.
Cilantro 0.015 Kg. ½ mjo.
Ajo 0.030 Kg. 3 dientes
Masa 0.050
Aceite vegetal 0.050 Lt.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
TÉCNICA:
1. Remover piel, cola y cabeza de los camarones. Eviscerar y enjuagar.
2. Hervir fumet y cocer camarones durante 10 minutos. Reservar los camarones junto con el
fumet.
3. Disolver masa en 500 ml. de agua.
4. Licuar: tomate, cilantro, hoja santa, chiles, cebolla y ajos (agregar agua de ser necesario).
Colar y reservar.
5. Freír la mezcla anterior en aceite, en cazuela de barro. Agregar la masa disuelta en agua al
primer hervor.
Espesar.
6. Agregar camarones y la mitad del fumet.
7. Dar un segundo hervor.
Presentación Servir el huatape en un tazón de barro.
8. Salpimentar.
Cuchillo de chef, tabla para picar, cuchillo mondador,
licuadora, coladera, cuchara de servicio, cuchara de
Equipo de producción madera, cazuela de barro, taza medidora, bowls, flaneras,
cazo cónico.
Equipo de presentación Tazón de barro y cuchara sopera.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 4

COCINA MEXICANA II - EMPANADAS DE ATÚN (SINALOA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min.

CLASIFICACIÓN: Entradas TIEMPO DE COCCIÓN: 10 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 paxTEMPERATURA DE SERVICIO: 68 °C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Atún fresco 0.500 Kg. En trozo sin hueso y
piel
Masa de tortilla 0.700 Kg.
Tomate verde 0.600 Kg. De buen tamaño
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Ajo 0.020 Kg. 2 dientes
Lechuga 0.250 Kg. ½ pza.
Rábano 0.200 Kg.
Chile serrano 0.100 Kg. 5 pzas.
Manteca de cerdo 0.500 Kg.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
TÉCNICA:
1. Elaborar una salsa cocida con 350 gr. de tomate, el ajo, ½ cebolla y los chiles. Freír salsa en
manteca.
2. Salpimentar. Reservar.
3. Preparar la masa para las empanadas: agregar agua de ser necesario y sal. Reservar.
4. Cortar el atún en trozos de 1 cm. Reservar.
5. Picar ½ cebolla en brunoise. Reservar.
6. Picar el resto del tomate en macedonia. Reservar.
7. Picar lechuga en chiffonade. Reservar.
8. Picar rábanos al gusto. Reservar.
9. Acitronar cebolla. Agregar tomate. Agregar atún y cocer. Salpimentar. Enfríar y reservar.
10. Hacer tortillas con la masa y rellenar con la mezcla anterior. Sellar con agua.
11. Freír empanadas en manteca. Escurrir
Serviryempanadas
pasar por papel
con laabsorbente.
salsa encima. Adornar con
Presentación lechuga y rábanos.
Licuadora, cuchillo de chef, tabla para picar, sartén, cazo
Equipo de producción cónico, aplanador de masa, pinzas, bowls, flaneras, cuchara
de servicio, pala de madera.
Equipo de presentación Plato de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 4

COCINA MEXICANA II - POZOLE AL ESTILO SINALOENSE (SINALOA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 paxTEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Maíz cacahuacintle (precocido) 1.000 Kg. Para pozole
Pechuga de pollo 1.000 Kg.
Carne de res (falda) 0.500 Kg.
Comino 0.030 Kg.
Ajo 0.015 Kg. 3 pzas
Cebolla 0.100 Kg. ½ pza
Caldo de pollo 2.000 L. (El de la cocción de la
pechuga)
Lechuga 0.100 Kg. ¼ pza
Rabanos 0.050 Kg. 3 pzas
Aguacate 0.500 Kg. 2 pzas.
Limón 0.100 Kg. 5 pzas
Orégano 0.030 Kg.
Chile piquin entero 0.015 kg 1
Tostadas 0.350 Kg cucharada
10 pzas
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Colocar en la olla el pollo con agua, cebolla y ajo 30 min. Una vez cocido reservar el caldo de
pollo y desmenuzar el pollo.
3. Colocar al mismo tiempo que el pollo pero en la olla express el maíz con la carne de res
durante 30 min. Una vez cocido desmenuzar.
4. Agregar el maíz cocido con el caldo de pollo y regresar al fuego durante 15 min.
5. Retirar del fuego y agregar el pollo desmenuzado y la res.
6. Agregar las guarniciones y servir.

Servir en un tazón y acompañarlo con cebolla, lechuga,

Presentación
orégano, limón y chile piquin y tostadas.

Equipo de producción Olla express, tabla para cortar, cuchillo chef, olla, flaneras,
bowls, cucharon.
Equipo de presentación Tazón de barro.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 5

COCINA MEXICANA II - PESCADO SARANDEADO (NAYARIT)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pescado (dorado ó tilapia) 1.000 Kg. 2 pzas Limpio sin vísceras
(completo)
Sal de grano 0.030 Kg. 2
cucharadas
Pimienta 0.030 Kg. 2
cucharadas
Limón 0.250 Kg. 10 pzas.
Jitomate 0.250 Kg. 2 pzas.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Chile guajillo 0.050 Kg. 3 pzas.
Tortillas 0.250 Kg. 10 pzas.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Lavar y eviscerar perfectamente el pescado y abrir en mariposa (técnica se mostrara en
clase).
3. Asar la cebolla y el jitomate y licuar con un chorrito de jugo de limón.
4. Colocar en el molcajete la sal y pimienta y moler.
5. Untar el pescado con la sal y pimienta molida.
6. Agregar con ayuda de una brocha al pescado la salsa de jitomate y cebolla.
7. Colocar en la zaranda y llevar al fuego.
Colocar en un plato trinche y acompañar con rodajas de
Presentación
cebolla, limón y tortillas.

Equipo de producción Molcajete, tabla para picar, cuchillo chef, brocha, bowls,
flaneras, zaranda (parrilla), licuadora.
Equipo de presentación Plato trinche y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 5

COCINA MEXICANA II - PATOLES DURANGUEÑOS (DURANGO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min.

CLASIFICACIÓN: Entradas TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Alubia grande 0.300 Kg.
Longaniza 0.200 Kg.
Jamón de cerdo 0.200 Kg. Rebanado grueso
Tocino de cerdo ahumado 0.200 Kg. En trozo
Ajo 0.030 Kg. 3 dientes
Cerveza obscura 0.200 Lt. Negra Modelo
Chile serrano 0.050 Kg. 5 pzas.
Manteca de cerdo 0.040 Kg.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
TÉCNICA:
1. Cocer alubias en olla express durante 1hora. Reservar con caldo de cocción.
2. Picar cebolla y ajo en brunoise. Reservar.
3. Picar chiles en juliana removiendo semillas. Reservar.
4. Desmenuzar longaniza. Reservar.
5. Picar jamón y tocino en juliana. Reservar.
6. Freír cebolla y ajo en manteca.
7. Agregar chorizo, jamón y tocino y cocer perfectamente.
8. Agregar alubias y cerveza. Hervir 5 minutos.
9. Salpimentar.

Disponer los patoles en plato hondo de barro. Decorar con

Presentación
la juliana de chiles.
Olla express, taza medidora, cuchillo de chef, cuchillo
Equipo de producción mondador, budinera, tabla para picar, cuchara de servicio,
cuchara de madera, cucharón, bowls, flaneras.
Equipo de presentación Plato hondo de barro y cuchara sopera.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 5

COCINA MEXICANA II - CAMARONES ESTILO CULIACÁN (DURANGO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Camarón 0.700 Kg. Grande de cualquier
especie
Ajo 0.060 Kg. 8 dientes
Queso manchego 0.250 Kg. En trozo
Tocino de cerdo ahumado 0.250 Kg.
Mantequilla 0.100 Kg.
Crema ácida 0.500 L. Alpura
Chile chipotle adobado 0.050 Kg. Enlatado
Palillos de madera --- --- 15 pzas.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta blanca molida 0.020 Kg.
Papel aluminio 1.000 M.
TÉCNICA:
1. Precalentar el horno a 150º C.
2. Elaborar una salsa licuando: crema, chipotles, 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Reservar.
3. Pelar, remover cabeza y mantener únicamente la cola de los camarones. Eviscerar. Enjuagar y
reservar.
4. Licuar: 6 dientes de ajo, sal, pimienta y agua suficiente para formar una pasta. Marinar los
camarones en esta mezcla durante 40 minutos.
5. Rallar el queso.
6. Rellenar los camarones con el queso, envolver con trozos de tocino y sostener con palillos.
7. Sellar los camarones en la mitad de la mantequilla.
8. Colocar en un refractario y salsear.
9. Colocar trozos del resto de la mantequilla encima y el queso sobrante.
10. Hornear durante 25 minutos tapando el refractario con papel aluminio.
11. Si se desea gratinar, destapar y hornear
Disponerpor algunos minutos.
5 camarones en un plato de barro con un poco de
Presentación salsa.

Inserto o refractario, licuadora, rallador, cuchara de

Equipo de producción servicio, pala de madera, pinzas, cuchillo de chef, cuchillo
mondador, tabla para picar, bowls, flaneras, sartén.
Equipo de presentación Plato de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 6

COCINA MEXICANA II - POLLO DE SAN MARCOS (AGUASCALIENTES)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pechuga de pollo 1.000 Kg. 4 pzas Sin piel
Papas 0.250 Kg. 1 pza
Manteca 0.100 Kg.
Lechuga 0.100 Kg. ¼ pza
Ajo 0.015 Kg. 3 pzas
Chorizo 0.250 Kg.
Chiles en vinagre 0.200 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Jitomate 0.350 Kg. 3 pzas
Caldo de pollo 0.500 L. (El de la cocción del
pollo)
Canela en polvo 0.050 Kg.
Pimienta negra 0.030 Kg.
Orégano 0.015 Kg. 1
Cebolla 0.250 Kg. cucharada
1 pza.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Colocar en una olla agua, el pollo, cebolla y ajo.
3. Pelar y cortar en mirepoix las papas y colocar en una olla a cocer a partir de agua fría 20 min.
4. Rebanar en rodajas el chorizo y reservar.
5. Asar los jitomates.
6. Licuar los jitomates con el caldo de la cocción del pollo, ajo, pimienta, clavo y la raja de
canela.
7. Colocar en una olla la mitad de la manteca, agregar los jitomates licuados, agregar orégano y
sal
8. Colocar en una olla la otra mitad de la manteca y freír las piezas de pollo, las papas cocidas y
el chorizo en rodaja.
9. Agregar a la salsa de jitomate las piezas fritas, papas y chorizo y dejar 10 min en el fuego y
retirar.
Presentación Servir enchef,
Cuchillo un plato
tablahondo con laolla,
para picar, lechuga.
licuadora, sartén,
10. Agregar
Equipo los chiles en vinagre.
de producción bowls, flaneras.
Equipo de presentación Plato hondo y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 6

COCINA MEXICANA II - CALDO DE CHACALES (COLIMA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Langostinos 0.800 Kg. De no encontrarlos,
sustituir por
camarón mediano.
Jitomate guaje 0.400 Kg. 4 pzas.
Ajo 0.020 Kg. 2 dientes
Manteca de cerdo 0.100 Kg.
Cilantro 0.010 Kg. ¼ mjo.
Chile de árbol 0.020 Kg. 4 pzas. Seco
Comino 0.005 Kg.
Sal fina 0.050 Kg.
Pimienta negra molida 0.020 Kg.
Aguacate 0.250 Kg. 1 pza.
TÉCNICA:
 1. Licuar jitomates, chiles y ajo. Colar y reservar.
2. Lavar langostinos perfectamente.
3. Sellar langostinos en manteca.
4. Agregar agua hasta taparlos.
5. Agregar mezcla de jitomates, chiles y ajo.
6. Agregar el cilantro con el tallo.
7. Cocinar durante 40 minutos a fuego medio y tapado.
8. Sazonar con sal, pimienta y comino.
9. Cortar el aguacate en forma deseada.

Presentación Servir en tazón

Budinera, de barro
licuadora, acompañando
coladera, con
cuchillo de aguacate.
chef, tabla para
chicar, bowls, flaneras, taza medidora, cuchara de
Equipo de producción
servicio, cucharón.
Equipo de presentación Tazón de barro y cuchara sopera.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 6

COCINA MEXICANA II - TATEMADO DE CERDO (COLIMA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Cerdo 0.700 Kg Pierna y lomo
Caldo de pollo 0.500 Kg (el alumno lo
elaborara)
Comino 0.015 Kg 1
Laurel 0.010 Kg cucharada
4 hojas
Ajo 0.015 Kg 3 pzas
Pimienta negra 0.030 Kg
Chile pasilla 0.150 Kg 6 pzas
Jitomate 0.400 Kg 4 pzas
Cebolla 0.250 Kg 1 pza.
Manteca 0.050 Kg
Vinagre 0.030 Kg
Sal 0.030 Kg
Canela en polvo 0.015 Kg
Tortillas de maíz 0.030 Kg 3 pzas
TÉCNICA:
1. Mezclar comino, laurel, pimienta negra, sal, canela y ajo triturado con el vinagre.
2. Colocar en un bowl la carne en trozos y untar con una brocha la mezcla de especias y vinagre
y reservar.
3. Tatemar los jitomates, cebolla y chile pasilla.
4. Licuar los jitomates, cebolla y chile pasilla con un poco de caldo de pollo.
5. Colocar en una cacerola la manteca y sellar la carne.
6. Agregar el caldo de pollo, los jitomates licuados, tapar y llevar al horno a 200°C durante 20
Presentación
min. Plato hondo y acompañar con tortillas.
Cuchillo chef, tabla para picar, cacerola, licuadora, comal,
Equipo de producción
pala de madera y molcajete.
Equipo de presentación Plato hondo juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 7

COCINA MEXICANA II - BIRRIA DE RES (JALISCO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Carne de res ó chivo 0.600 Kg. Surtida
Carne de cerdo 0.200 Kg Pierna
Chile ancho 0.100 Kg 3 pzas
Chile guajillo 0.060 Kg 4 pzas
Chile morita 0.050 Kg 2 pzas
Chile cascabel 0.050 Kg 3 pzas
Pulque 0.250 L.
Pimienta negra 0.030 Kg
Ajo 0.030 Kg 3 pzas
Orégano 0.030 Kg
Penca de maguey 0.400 Kg ½ pza
Masa de maíz 0.500 Kg
Jitomate 0.250 Kg 4 pzas
Manteca 0.050 Kg
Cebolla cambray 0.050 Kg 1 pza
Agua 2.000 L.
Limón 0.050 Kg. 3 pzas
Tortillas 0.250 Kg. 10 pzas.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Asar los chiles y jitomate.
3. Moler los chiles, jitomate, ajo, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.
4. Untar la carne con sal y bañar con la salsa.
5. Colocar en un vaporera una rejilla, una cacerola de barro otra rejilla, la penca y colocar la carne.
6. Sellar la vaporera con masa.
7. Llevar al fuego por 1 hr.

Colocar en un tazón de barro acompañar con cebolla picada,

Presentación
orégano, rodajas de limón y tortillas.
Cuchillo chef, tabla para picar, licuadora, vaporera, cacerola de
Equipo de producción
barro, rejillas, comal.
Equipo de presentación Tazón de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 7

COCINA MEXICANA II - CHILES RELLENOS DE FRIJOL (GUANAJUATO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 30 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Chile poblano 0.700 Kg. 5 pzas.
Jitomate 0.250 Kg.
Ajo 0.030 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Aceite de oliva 0.030 L.
Sal 0.030 Kg.
Pimienta 0.030 Kg.
Frijoles 0.250 Kg.
Queso panela 0.350 Kg.
Agua 1.000 L.
Epazote 0.050 Kg.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar verduras.
2. Colocar en la olla express los frijoles con cebolla, ajo y epazote por 40 min.
3. Asar los chiles.
4. Asar los jitomates, cebolla, ajo.
5. Licuar los jitomates con la cebolla, ajo, sal y pimienta.
6. Machacar los frijoles.
7. Colocar en un sartén aceite de oliva y agregar los frijoles.
8. Colocar en una cacerola la salsa, sofreír y sazonar.
9. Rellenar los chiles con los frijoles, el queso y cubrir con la salsa.
Colocar en un plato trinche los chiles y cubrir con la salsa de
Presentación jitomate.
Tabla para picar, cuchillo chef, comal, olla express, licuadora,
Equipo de producción
pala de madera, sarten, bowls, flaneras.
Equipo de presentación Plato trinche y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 7

COCINA MEXICANA II - POLLO EN HUERTO (GUANAJUATO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 40 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pollo 0.700 Kg. Pierna y muslo
Sal 0.030 Kg.
Pimienta 0.030 Kg.
Mantequilla 0.015 Kg.
Chile poblano 0.200 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg. 2 pzas.
Papa 0.200 Kg. 2 pzas.
Chícharo 0.100 Kg.
Ejotes 0.150 Kg.
Caldo de pollo 0.200 L El que salga de la cocción
del pollo
Almendra 0.150 Kg.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Lavar el pollo y poner a hervir en una olla durante 25 min.
3. Asar los chiles poblanos, pelar y cortar en juliana y reservar.
4. Pelar zanahoria y papa en mirepoix y blanquear.
5. Cortar el ejote por la mitad y blanquear junto con el chícharo.
6. Blanquear la almendra y pelar.
7. Colocar en la cacerola la mantequilla, dorar las piezas de pollo y agregar las verduras y el caldo de
pollo.
8. Cocer durante 15 min. Servir en un plato trinche y esparcir la almendra partida por la
Presentación mitad.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal, cacerola de
barro, pala de madera.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 8

COCINA MEXICANA II - CALDO MICHI (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 30 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Filete de bagre 0.700 Kg. En trozo sin piel y
Fumet 0.700 L hueso
El alumno lo traerá
Jitomate 0.250 Kg.
Chile ancho 0.200 Kg.
Ajo 0.015 Kg.
Cebolla 0.100 Kg.
Zanahoria 0.250 Kg.
Chayote 0.200 Kg.
Calabacita 0.150 Kg.
Apio 0.100 Kg.
Laurel 0.030 Kg.
Canela 0.030 Kg.
Cilantro 0.030 Kg.
Orégano 0.030 Kg.
Limón 0.050 Kg.
Aceite 0.030 L.
Sal 0.030 Kg.
Pimienta 0.030 Kg.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Asar y desvenar los chiles.
3. Asar los jitomates.
4. Cortar en mirepoix zanahoria, chayote, calabacita y apio y reservar.
5. Licuar los chiles y jitomates con ajo, laurel, clavo, canela.
6. Freír en un cacerola de barro cebolla y ajo.
7. Agregar la salsa, el fumet y las verduras dejar hervir 15 min.
8. Agregar el filete cortado en cubos de aprox. 3x 3cm.

En un tazón de barro colocar una porción generosa y

Presentación
acompañar con orégano, cilantro y limón.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
cacerola de barro, pala de madera y licuadora.
Equipo de presentación Tazón de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 8

COCINA MEXICANA II - CORUNDAS (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Tamales TIEMPO DE COCCIÓN: 50 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Masa de maíz 0.750 Kg.
Caldo de pollo 0.200 L. El alumno lo traerá
Manteca 0.250 Kg.
Royal 0.030 Kg.
Sal 0.030 Kg.
Hojas de plátano 0.250 Kg. 1 pza larga
TÉCNICA:
1. Batir en batidora la manteca hasta que esponje.
2. Batir a mano la masa con el caldo de pollo.
3. Agregar la masa, el royal, la sal a la manteca y seguir batiendo (hasta que la masa flote).
4. Asar las hojas de plátano y cortar tiras.
5. Tomar una porción de masa y envolver con las tiras de hojas en forma de triangulo.
6. Colocar en la vaporera por 1 hr.
Presentación Colocar en un plato de barro y cubrir con la salsa.
Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
Equipo de producción
cacerola de barro, pala de madera, batidora y vaporera.
Equipo de presentación Plato de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 8

COCINA MEXICANA II - SALSA PARA CORUNDAS (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.
Complementaria
CLASIFICACIÓN: Salsas TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Ajo 0.015 Kg. 3 pzas
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Jitomate 0.250 Kg. 3 pzas
Crema 0.250 L.
Pimienta 0.030 Kg.
Chile poblano 0.200 Kg. 2 pzas.
Aceite 0.030 L
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Asar los chiles poblano, pelar y cortar en juliana.
3. Asar los jitomates y cortar en mirepoix.
4. Cortar en brounoise la cebolla, ajo.
5. Colocar en un sartén el aceite y freír la cebolla y el ajo.
6. Agregar el chile en juliana y los jitomates picados.
7. Agregar crema y reservar.

Presentación Salsear las corundas con esta salsa.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
cacerola de barro, pala de madera.
Equipo de presentación Plato de barro.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 8

COCINA MEXICANA II - GORDITAS DE MIGAJAS CON QUESO (QUERÉTARO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: 15 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Masa de maíz 0.600 Kg.
Asientos de chicharrón 0.400 Kg.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Cilantro 0.100 Kg.
Queso Cotija 0.250 Kg.
Aceite 0.500 L.
TÉCNICA:
1. Amasar la masa hasta que quede suave.
2. Tomar una porción de masa y con las manos presionar en medio y colocar asientos, volver a
envolver y aplanar.
3. Colocar un sartén al fuego y agregar aceite.
4. Freír las gorditas.
5. Abrir con el cuchillo y rellenar con el queso, cebolla y cilantro.

Presentación Colocar en un plato de barro con salsa de molcajete.

Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
Equipo de producción
cacerola de barro, pala de madera.
Equipo de presentación Plato de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 8

COCINA MEXICANA II - SALSA VERDE DE MOLCAJETE (QUERÉTARO)

TIPO DE RECETA:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.
Complementaria
CLASIFICACIÓN: Salsas TIEMPO DE COCCIÓN: ---
RENDIMIENTO X BRIGADA: 6 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: Ambiente

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Tomate verde 0.100 Kg. 5 pzas
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Chile serrano 0.060 Kg. 5 pzas
Sal 0.015 Kg.
Pimienta 0.015 Kg.
Ajo 0.015 Kg.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Asar los chiles serrano, tomate y cebolla.
3. Moler en el molcajete el ajo con la sal y la pimienta.
4. Agregar los chiles, tomate y cebolla.

Presentación Salsear
Cuchillo las gorditas
chef, de migajas
tabla para y queso.
picar, bowls, flaneras, comal,
Equipo de producción molcajete.
Equipo de presentación Molcajete.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 9

COCINA MEXICANA II - CALDO LOCO ( SAN LUIS POTOSÍ)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pechuga de gallina 0.600 Kg. Con hueso y piel
Arroz 0.240 Kg. 1 tza
Chile chipotle 0.030 Kg.
Mantequilla 0.015 Kg.
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Tortillas 0.250 Kg. 10 pzas
Perejil 0.030 Kg.
Queso fresco 0.200 Kg.
Orégano 0.030 Kg.
Aguacate 0.300 Kg. 1 pza
Limón 0.050 Kg. 3 pzas
Aceite 0.250 L
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Colocar en la olla express la gallina con cebolla y perejil durante 35 min. Una vez cocida
cortar en cubos y reservar el caldo.
3. Colocar el arroz en una budinera con 2 ½ taza de caldo de gallina y la mantequilla.
4. Cortar la tortilla en triángulos, freír y reservar.
5. Colocar el caldo de la gallina en una olla en donde de agregaran los chiles chipotles enteros,
hervir durante 10 min. Colocar en un tazón arroz hervido, cubitos de gallina,
cebolla picada, tortillas fritas, cuadritos de queso,
cuadritos de aguacate y servir el caldo muy caliente.
2) Espolvorear perejil y orégano y acompañar con rodajas
Presentación de limón.

Equipo de producción Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
budinera, pala de madera, olla express.
Equipo de presentación Tazón de barro y juego de cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 9

COCINA MEXICANA II - ENCHILADAS HUASTECAS (SAN LUIS POTOSÍ)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 40 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Tortillas de maíz 0.400 Kg. 20 pzas.
Cecina 0.350 Kg.
Zanahoria 0.200 Kg.
Papa 0.200 Kg.
Pechuga de pollo 0.350 Kg.
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Sardina 0.190 Kg. ½ lata
Queso fresco 0.250 Kg.
Chile ancho 0.100 Kg.
Jitomate 0.300 Kg. 3 pzas
Ajo 0.015 Kg.
Comino 0.015 Kg.
Manteca 0.200 Kg.
Frijoles negros en lata 0.250 Kg.
Sal 0.030 Kg.
TÉCNICA:
1. Asar y desvenar los chiles, remojar en agua caliente y reservar.
2. Colocar en la cazuela el pollo con cebolla y ajo durante 30 min. Una vez cocido se desmenuza
y rserva.
3. Cortar la cebolla y ajo en brounoise y freir con manteca , agregar los frijoles machacar.
4. La cecina se corta en trozos y se asa en el comal y se reserva.
5. Pelar las papas y zanahorias, cortar en rodajas y colocarla en un olla y hervir a partir de agua
fría durante 15 min. Y reservar.
6. Asar el jitomate, ajo, comino.
7. Moler los jitomates, chiles, ajo, comino y sal.
8. Colocar en una cazuela de barro la mitad de la manteca y agregar la salsa.
Colocar en el fondo del plato hojas de lechuga. Rellenar
9. Pasar las tortillas por manteca caliente.
las tortillas con queso, se colocan en el plato, se bañan
con la salsa, se coloca al lado el pollo, cecina, sardina y
Presentación frijoles refritos, sobre las enchiladas se ponen las rodajas
de papa y zanahoria.
Cuchillo chef, tabla para picar, olla express, budinera,
Equipo de producción
comal, pala de madera y licuadora.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 9

COCINA MEXICANA II - ASADO DE BODA JEREZANO (ZACATECAS)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pierna de cerdo 0.700 Kg.
Aceite 0.240 L.
Chile ancho 0.100 Kg. 6 pzas
Pimienta 0.030 Kg.
Clavo de olor 0.010 Kg.
Canela en rama 0.070 Kg.
Naranja 0.250 Kg. 2 pzas.
Laurel 0.015 Kg.
Bolillo 0.100 Kg. 1 pza
Caldo de pollo 0.500 L. (Lo elaborara el
alumno)
Chocolate 0.050 Kg.
Piloncillo 0.050 Kg.
Cebolla 0.100 Kg. ½ pza
Tortillas 0.250 Kg. 10 pzas.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Sellar la carne hasta que se forma una costra dorada.
3. Asar los chiles y remojar en agua caliente.
4. Dorar el bolillo.
5. Moler os chiles, pimienta, clavo, canela, cascara de naranja, hoja de laurel y el bolillo con el
caldo de pollo.
6. Sofreír la salsa durante 5 minutos para que comience a espesar ligeramente.
7. Añadir el resto del caldo de pollo, incorporar la carne dorada durante 40 minutos ó hasta que
la carne este blandita.
8. Incorporar chocolate y piloncillo.

Presentación Servir caliente con rodajas de cebolla y tortillas de maíz.

Cuchillo chef, tabla para picar, bowls, flaneras, comal,
Equipo de producción
cacerola de barro, pala de madera, licuadora, budinera.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 10

COCINA MEXICANA II - CABRITO EN CERVEZA ( COAHUILA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Cabrito entero 1.000 Kg.
Cerveza 0.350 L.
Pimienta 0.015 Kg.
Ajo 0.100 Kg. 1 cabeza
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Azúcar 0.030 Kg.
Limón 0.200 Kg. 10 pzas
Sal 0.015 Kg.
Tortillas 0.200 Kg.
TECNICA:
1. Lave la pierna de cabrito y cortela en trozos y reservar.
2. Licuar el ajo y la cebolla con el jugo d elimón y el azúcar.
3. Agregar y mezclar la pimienta y la cerveza y batir a mano.
4. Colocar los trozos de cabrito en un refractario y bañar con la salsa de cerveza.
5. Marinar por 20 min.
6. Precalentar el horno a 180°C.
7. Introducir el refractario al horno y hornear durante 1 1/2 hr.

Presentación Colocar en un plato y servir con tortillas.

Equipo de producción Bowl, cuchillo, tabla p/picar, licuadora, refractario.
Equipo de presentación Plato y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 10

COCINA MEXICANA II - ENSALADA CÉSAR (BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: ---
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax. TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Lechuga orejona 0.250 Kg. 1 pza
Queso parmesano en trozo 0.200 Kg.
Huevo 0.120 Kg. 2 pzas.
Aceite de oliva 0.050 L.
Limón 0.050 Kg. 3 pzas.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Anchoas 0.050 Kg.
Bolillo 0.350 Kg. 2 pzas.
Ajo 0.050 Kg. 5 pzas.
TÉCNICA:
1. Lavar y desinfectar la lechuga.
2. Cortar en rebanadas el bolillo untar 1 pza. de ajo con aceite de oliva y frotar a cada rebanada de
bolillo, espolvorear con sal y piemienta y hornear a 160 °C durante 15 min. o hasta que esten
crujientes. Reservar para montaje.
3.Utilizar la yema de huevo y colocar en un bowl con sal, pimienta y el jugo de limón emulsionar
con el aceite de oliva y reservar.
4. Picar finamente la anchoa y el resto de ajo y agregar al aderezo.
5. Colocar en un bowl las hojas de lechuga y mezclar con un poco del aderezo césar.
6. Colocar en un platón y decorar con láminas de queso parmesano.
Colocar en un plato con láminas de parmesano y
Presentación croutones.
Silpat, charola p/ hornear, cuchillo chef, tabla p/ picar,
Equipo de producción btidor de globo.
Equipo de presentación Plato trinche y cubiertos
COCINA MEXICANA II
 Práctica 10

COCINA MEXICANA II - MOLE DE OLLA (SAN LUIS POTOSÍ)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min.

CLASIFICACIÓN: Caldos TIEMPO DE COCCIÓN: 45 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68 °C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Espinazo de puerco 0.600 Kg. Trozo
Masa de maiz 0.100 Kg.
Manteca 0.050 Kg.
Ejote 0.200 Kg. 12 pzas
Calabaza (italiana) 0.250 Kg. 5 pzas
Epazote 0.030 Kg. 1 rama
Chayote 0.200 Kg. 2 pzas
Chile Ancho 0.050 Kg. 6 pzas
Ajo 0.020 Kg. 4 pzas
Elote 0.150 Kg. 1 pza
Xoconostle 0.100 Kg. 2 pzas
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Limón 0.050 Kg. 5 pzas
Tortilla 0.200 Kg.
Sal 0,030 Kg.
TECNICA:
1. Lavar y desinfectar las verduras.
2. Cocer el espinazo en una olla de barro durante 30 min.
3. Cortar el ejote por la mitad, calabaza y chayote en cuartos y reservar.
4. Cortar en rodajas el elote y reservar.
5. Agregar al caldo el chayote, calabacita, elote, ejote.
6. Asar el xoconostle, retirar la piel y semillas y agregar al caldo.
7. Asar los chiles, hidratar y licuar con ajo y cebolla, colar e incorporar al caldo.
8. Agregar el epazote.
9. Mezclar la masa con la manteca y hacer cazuelitas y colocar en medio una ramita de epazote.
10. Sazonar.
11. Servir

Colocar en un tazón de barro acompañado de rodajas de

Presentación
limóndey barro,
Olla tortillas.
comal, licuadora, tabla p/ picar, cuchillo,
Equipo de producción colador.
Equipo de presentación Tazón de barro y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 11

COCINA MEXICANA II - CARNITAS ESTILO MICHOACÁN (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 1/2 hr
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Carne de cerdo en trozo 0.750 Kg.
Sal 0.010 Kg.
Pimienta 0.010 Kg.
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Manteca 0.250 Kg.
Naranja 0.250 Kg. 4 pzas
Leche evaporada 0.200 Kg. 1 lata
Hierbas de olor 0.010 Kg.
Tomate 0.150 Kg. 6 pzas
Cilantro 0.015 Kg.
Chile serrano 0.030 Kg. 4 pzas
Ajo 0.010 Kg. 2 pzas
Aguacate 0.200 Kg. 1 pza
Tortillas 0.200 Kg.
Limón 0.050 Kg. 5 pzas
TECNICA:
1. Poner a calentar la manteca y freir la carne con la cebolla partida en juliana.
2. cuando este bien dorada al carne retirar la manteca.
3. Incorporar la leche, pimienta, hierbas de olor, cascara y jugo de naranja, sal y pimienta.
4. Dejar al fuego durante 1 hr.
5. Elaborar una salsa con el tomate, cilantro, chile serrano, ajo y aguacate.

Presentación Servir con las tortillas y la salsa roja de guajillo con

rodajas
Cazo de limón.
cónico, tabla p/ picar, cuchillo, molcajete, pala
Equipo de producción de madera.
Equipo de presentación Plato y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 11

COCINA MEXICANA II - SALSA ROJA DE GUAJILLO (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Salsas TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Chile guajillo 0.040 Kg. 5 pzas.
Jitomate 0.600 Kg. 4 pzas
Comino 0.005 Kg.
Ajo 0.020 Kg. 2 pzas.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza
Aceite 0.050 L.
Sal 0.005 Kg.
TECNICA:
1. Desvene y hierva los chiles junto con los jitomates.
2. licue o muela en el molcajete con el ajo y la cebolla.
3. Cuele y fría la salsa en el aceite; agregar sal.
Servir con las tortillas y la salsa roja de guajillocon
Presentación rodajas de limón.
Cazo cónico, tabla p/ picar, cuchillo, molcajete, pala
Equipo de producción de madera.
Equipo de presentación Plato y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 11

COCINA MEXICANA II - HELADO DE PASTA DE MORELIA (MICHOACÁN)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 min.

CLASIFICACIÓN: Postres TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Leche evaporada 0.600 L.
Canela en rama 0.025 Kg. 1 pza.
Bicarbonato 0.003 Kg.
Azúcar 0.150 Kg.
Miel 0.150 L.
Almendras molidas 0.200 Kg.
Sal de grano 1.000 Kg.
Hielo 5.000 Kg. 1 bolsa
Crema lyncott 0.250 L.
TECNICA:
1. Hierva la leche, canela y bicarbonato hasta reducir en una tercera parte.
2. Agregue azúcar y miel. Hierva 5 min. más.
3. Añada las almendras y cocine a fuego bajo hasta que la mezcla tenga consistencia cremosa.
Retire del fuego y deje enfríar.
4. Cuando la mezcla esté fría, guárdela en el congelador tapada.
5. Después de 1o min. sáquela y añada la crema batida.
6. Colocar en un bote de nieve y esperar indicaciones del chef.
7. Cuando empiece a formar cristales, desbarátelos con un tenedor. Repita este procedimiento
varias veces hasta que la mezcla sea homogénea y cremosa.

Presentación Copa de cristal.

Equipo de producción Cazo Cónico, batidor de globo, bote de nieve.
Equipo de presentación Copa de cristal.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 12

COCINA MEXICANA II - TACOS DE PESCADO ESTILO ENSENADA (BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: 10 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pescado dorado 0.400 Kg. En trozo sin piel ni hueso.
Harina 0.250 Kg.
Mostaza 0.010 Kg.
Agua mineral 0.200 L.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Col morada 0.100 Kg.
Mayonesa 0.100 Kg.
Aceite vegetal 0.250 L.
Jitomate 0.350 Kg. 2 pzas.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Chile serrano 0.050 Kg.
Limón 0.050 Kg. 2 pzas.
Tortillas de maíz 0.250 Kg. 1 pza
TÉCNICA:
1. Cortar el pesacdo en tiritas salpimentar y reservar en el refrigerador.
2. Mezclar la harina, mostaza, agua mineral, sal y pimienta y reservar en el refrigerador.
3. Cortar en juliana la col morada y reservar.
4. Mezclar la mayonesa con pimienta y reservar.
5. Cortar en brounoise el jitomate, cebolla, chile serrano y mezclar con el jugo de limón, sal y
pimienta y reservar.
6. Retirar del refrigerador el pescado y pasar por el rebozado, freir con abundante aceite.
7. Calentar las tortillas y colocar un trozo de epscado rebozado, agregar la col y servir en un plato.
8. colocar al centro del plato el pico de gallo y la mayonesa de pimienta.

Colocar en un plato con las guarniciones, NOTA: montar al

Presentación
momento de presentar.
Equipo de producción Sartén, colador, batidor de globo, bowl.
Equipo de presentación Plato trinche y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 12

COCINA MEXICANA II - DISCADA NORTEÑA (CHIHUAHUA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 30 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Chorizo 0.250 Kg. En trozo
Tocino 0.200 Kg. Entrozo
Comino 0.005 Kg.
Punta de aguayón 0.250 Kg.
Filete de puerco 0.250 Kg.
Cebolla 0.250 Kg.
Chile poblano 0.250 Kg. 2 pzas.
Jitomate 0.350 Kg. 2 pzas.
Chile chipotle en lata 0.050 Kg.
Cervez obscura 0.355 L. 1 pza Cualquier marca
Sal 0.005 Kg.
Pimeinta 0.005 Kg.
Tortillas de harina 0.250 Kg.
TÉCNICA:
1. En el disco bien caliente ponga el chorizo y eltocino con el comino, moviéndolos con una pala de
madera hasta que suelten la grasa.
2. En esta grasa selle las carnes y retírelas.
3. Agregue cebolla y chiles poblanos ( en juliana), saltee, agregue los jitomates y deje a que todo
suelte un hervor.
4. Rebane las carnes previamente selladas y únalas a los chiles, salpimiente, deje al fuego 5 min.
más, tape y apague.
5. Después de 15 min. recaliente, deje que suelte un hervor, rectifique la sal y sirva con tortillas
calientes y la cerveza.

Presentación Colocar en un plato trinche.

Equipo de producción Disco, cuchara, cuchillo chef, tabla p/ picar.
Equipo de presentación Plato trinche y tarro de cerveza.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 12

COCINA MEXICANA II - TOSTADAS DE ATÚN CON ADEREZO DE CHIPOTLE (BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Entrada TIEMPO DE COCCIÓN: 10 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 4°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Atún fresco 0.600 Kg. En trozo sin piel ni hueso
Soya 0.100 L.
Pimienta 0.100 Kg.
Aceite 0.050 L.
Mayonesa 0.300 Kg.
Chipotle 0.050 Kg.
Poro 0.200 Kg. 1/2 pza
Cebollin 0.050 Kg.
Tostadas mini 0.250 Kg. 15 pzas
TECNICA:
1. Untar el atún con la soya.
2. Pasar el atún por pimienta.
3. Sellar el atún en un sárten.
4. Cubrir con plástico y llevar a refrigeración durante 30 min.
5. Licuar la mayonesa con chipotle.
6. Reservar la mayonesa en el refrigerador.
7. Cortar el poro en juliana y freir.
8. Colocar en un plato 3 tostadas y colocar la mayonesa de chipotle, colocar una rebanada de atún ,
decorar con poro frito y cebollin.
Presentación Colocar en un plato las tostadas y decorar con cebollin y poro.
Equipo de producción Cazo cónico, tabla, cuchillo, cortador, sárten, licuadora.
Equipo de presentación Plato y cubierto.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 13

COCINA MEXICANA II - ASADO DE CERDO AL TEQUILA

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 1 hr.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68 °C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pulpa de cerdo 0.400 Kg.
Costilla de cerdo 0.400 Kg.
Manteca 0.030 Kg.
Sal 0.015 Kg.
Chile cascabel 0.060 Kg. 7 pzas
Comino 0.005 Kg.
Orégano 0.005 Kg.
Ajo 0.030 Kg. 5 pzas
Cebolla 0.200 Kg. 1 pza
Tequila 0.100 L.
Tortillas 0.200 Kg.
TECNICA:
1. Calentar la manteca en una cazuela de barro y freir la carne hasta dorar, sazonar y reservar.
2. Licuar los chiles con el comino, el orégano, ajo, cebolla, colar y reservar
3. Agregar esta mezcla a la carne dorada y continuar la cocción a fuego bajo moviendo
constantemente.
4. Cuando la carne este suave verter el tequila y regresar al fuego durante 10 min. para
evaporar el alcohol y que quede el bouquet.
5. Servir acompañado de tortillas.
Presentación Colocar en un plato con tortillas calientes.
Cazuela de barro, licuadora, pala de madera, colador, tabla
Equipo de producción
p/ picar, cuchillo.
Equipo de presentación Plato y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 13

COCINA MEXICANA II - CALDO TLALPEÑO

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 min.

CLASIFICACIÓN: Sopa TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Pechuga de pollo 1.000 Kg. Con hueso y piel
Zanahoria 0.200 Kg. 1 pza.
Manteca 0.050 Kg.
Ajo 0.030 Kg.
Cebolla 0.250 Kg. 1 pza.
Jitomate 0.100 Kg. 1 pza.
Hierbabuena 0.050 Kg.
Epazote 0.050 Kg.
Garbanzo 0.150 Kg.
Chile chipotle seco 0.050 Kg.
Aguacate 0.350 Kg. 2 pzas.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
TÉCNICA:
1. Cueza las pechugas en olla express y a los 20 min. agregue las zanahorias (cortadas em
medias lunas).
2. Fría con la grasa el ajo, cebolla y jitomate (cortado en brounoise), muela y agregue esta
mezcla al caldo.
3. Baje la lumbre y añada las hierbas de olor. Cuando las pechugas estén casi cocidas incorpore
los garbanzos y chile chipotle y deje hervir durante 20 min. más.
4. Retire del fuego la spechugas con un poco de caldo, deje enfríar y deshébrelas no muy fino.
5. Al momento de servir regrese las pechugas deshebradas al caldo; cuando hierva sirva la sopa
caliente acompañada de rebanadas de
Presentación aguacate.
Colocar en un tazón con rodajas de aguacate.
Equipo de producción Olla express, cuchillo chef, tabla p/ picar.
Equipo de presentación Tazón y cubiertos.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 13

COCINA MEXICANA II - CAFÉ DE OLLA CON CHOCOLATE DE METATE

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min.

CLASIFICACIÓN: Bebidas TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 5 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Agua 1.000 L.
Canela en rama 0.010 Kg. 1 pza.
Clavo de olor 0.005 Kg. 2 pzas.
Piloncillo 0.300 Kg. 1 pza.
Chocolate de metate 0.100 Kg. 1 pza.
Café molido 0.030 Kg.
TECNICA:
1. Ponga a calentar el agua en una olla; cuando hierva agregue canela, clavo de olor, piloncillo y
el chocolate. Hierva 10 min. apróx.
2. Baje la lumbre y deje hervir quitándole la espuma al chocolate.
3. Agregue el café al agua hirviendo y apague.
4. Espere 5 min. para que el café se asiente; mantenga la olla cerca de la lumbre para que esté
caliente.
Presentación Taza de barro.
Equipo de producción Olla de barro, molinillo.
Equipo de presentación Taza de barro.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 14

COCINA MEXICANA II - ATÚN EN COSTRA DE CHILE CHIPOTLE ( BAJA CALIFORNIA)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Atún fresco 0.360 Kg.
Ajonjolí negro 0.015 Kg.
Ajonjolí blanco 0.015 Kg.
Chile chipotle seco 0.050 Kg. 2 pzas.
Semillas de cilantro 0.010 Kg.
Hierbas de olor secas 0.020 Kg.
Sal 0.005 Kg.
Pimienta negra entera 0.005 Kg.
Aceite de olivo 0.050 L.
Piloncillo 0.200 Kg.
Berros 0.050 Kg.
Aguacate 0.250 Kg. 1 pza
Limón 0.100 Kg. 6 pzas.
Cebolla morada 0.100 Kg.
Arugúla 0.050 Kg.
TÉCNICA:
1. Mezcle ajonjolí, chipotle seco, semillas de chiptle y cilantro, hierbas, sal y pimienta. Cubra los
rectángulos de atún con esta mezcla.
2. En una sartén caliente el aceite y selle el atún aprox. 1 minuto por cada lado para que quede
término rojo. Reserve caliente.
3. Prepare la salsa colocando en un cazo cónico, el piloncillo, un poco d ejugo de limón agua 100
ml. y 1 chipotle seco, llevar al fuego durante 15 min.
4. Sirva acompañado con la mezcla de berros, arugula, rodajas de aguacate y gotas de limón.
5. Bañe con la salsa de piloncillo con chipotle.

Presentación Plato trinche.

Equipo de producción Sartén de teflón, pala de madera, tabla p/ picar, cuchillo chef.
Equipo de presentación Plato trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 14

COCINA MEXICANA II - TORTA AHOGADA (JALISCO)

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 35 min.

CLASIFICACIÓN: Plato fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 20 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax.TEMPERATURA DE SERVICIO: 65°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Birote 0.500 Kg. 5 pzas.
Carnitas de cerdo 0.400 Kg.
Jitomate 0.500 Kg. 3 pzas.
Agua 0.250 Kg.
Laurel 0.005 Kg.
Clavo entero 0.005 Kg.
Ajo 0.050 Kg. 3 pzas.
Comino 0.005 Kg.
Mostaza amarilla 0.015 Kg.
Vinagre de piña 0.015 L.
Sal 0.005 Kg.
Chile de árbol 0.050 Kg. 4 pzas.
TÉCNICA:
1. Ponga los jitomates en una cacerola, cúbralos con agua y póngalos a hervir. Cuézalos hasta que
estén bastantes suaves pero no desbaratándose, dependiendo del tamaño. Escúrralos y déjelos a
un lado.
2. En el vaso de la licuadora ponga el agua. laurel, clavo, ajos, pimientas, cominos, mostaza,
vinagre, y sal, mézclelos hasta que estén bien molidos. retire los tallos de chiles tostados, quíteles
algunas semillas, agréguelos a la salsa y licue hasta que estén bien molidos. Cuele la salsa en un
colador fino y vacíela en una salsera.
3. Corte un birote horizontalmente: retire parte del migajón. Rellénela abundantemente con
carnitas y báñela por completo con laPalto
Presentación salsa.trinche.
Sirva bien caliente.
Equipo de producción Tabla p/ picar, cuchillo chef.
Equipo de presentación Palto trinche.
COCINA MEXICANA II
 Práctica 14

COCINA MEXICANA II - FILETE DE ROBALO C/ COSTRA DE AMARANTO Y SALSA DE PIMIENTO

TIPO DE RECETA: Estándar TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 min.

CLASIFICACIÓN: Plato Fuerte TIEMPO DE COCCIÓN: 35 min.
RENDIMIENTO X BRIGADA: 4 pax TEMPERATURA DE SERVICIO: 68°C

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD P/MEDIDA OBSERVACIONES

Robalo 0.800 Kg. Trozo grande sin piel ni hueso
Sal 0.005 Kg.
Pimienta 0.005 Kg.
Aceite de oliva 0.060 L.
Amaranto 0.100 Kg.
Pimiento 0.200 Kg. 2 pzas
Mezcal 0.100 L.
Papa alfa 0.250 Kg. 2 pzas
Tomillo 0.010 Kg. 1 rama
TECNICA:
1. Salpimentar los filetes de pescado, bañar ligeramente con aceite de oliva, colocar una capa de
amaranto.
2. Hornear a 180°C por 15 min..
3. Asar los pimientos, pelar y licuar.
4. Colocar en un sárten aceite de oliva y agregar el pimiento licuado, sazonar y agregar al último
hervor el mezcal dejar evaporar el alcohol y solo dejar el bouquete.
5. Cocinar las papas a partir de agua fría durante 20 min.
6. Retirar la papa del fuego y cortar en gajo.
7. Colocar en un cazo cónico aceite y freir la papa y reservar.
8. Colocar en un plato salsa, encima el pescado y la papa.
Presentación Colocar en un plato con salsa, papa y el pescado
Equipo de producción Cazo cónico, tabla p/ picar, cuchillo, charola
Equipo de presentación Plato y cubiertos
COCINA MEXICANA II