Dul 389

dulcypas
d
NUM. 389. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com
LLUÍS MUIXÍ
“Me encuentro mejor que con 25 años, pero sigo sufriendo
cuando un personaje no me sale como quiero”
J O R D I S E M P E R E | O L I V I E R F E R N Á N D E Z | A L A I N C H A RT I E R | O R I O L B A B OT | B C N C O O K I E S
J o a n Tu r u l l a n u n c i a s u ú l t i m o m a n d a t o
R a m o n M o ra t ó e n t rev i s t a a A n g e l o C o r v i t t o
3
G a ë l M o u t e t s e r á e l re p re s e n t a n t e e s p a ñ o l e n l a g ra n f i n a l d e l c o n c u rs o i n t e r n a c i o n a l d e p o s t re s C
PÁG. 20
NÚM. 389 JULIO 2011
S U MARIO
JORDI SEMPERE. Tres texturas para el mojito, 12

OLIVIER FERNÁNDEZ. Fresco, afrutado y floral, 16
ALAIN CHARTIER. Dos helados y un bizcocho, 20
LA HORA DEL POSTRE. Gaël Moutet será el representante español en
PÁG. 42
la gran final del concurso internacional de postres C3, 24
LLUÍS MUIXÍ. “Lo más importante en este oficio es tener afición. Y hoy falta”, 32
MAS PASTISSERS. Un paso al frente, 38
JOAN TURULL. “Confío en que antes de que termine este mandato haya un
nuevo presidente y una nueva Junta al frente del Gremio”, 44
ORIOL BABOT. Sol de medianoche. 48
Francia aprovecha el verano, 50
BCN COOKIES. Mucho más que galletas, 52
Ramon Morató entrevista a Angelo Corvitto, 56
La EPGB premia a sus mejores alumnos, 60
ACTUALIDAD, 62
Guía de proveedores, 79
PÁG. 24
E N P O RTA D A
P I C O U RT
T 33232613038
F 33232613040
M CTO R R E S @ P I C O U RT- C A B I S . C O M
PÁG. 10 W W W. P I C O U RT- C A B I S . C O M
8
JORDI SEMPERE
www.pastisseria.cat
NO DESCUBRIMOS NADA SI DECIMOS QUE LOS CÓCTE-

LES ESTÁN DE MODA Y QUE ENTRE ELLOS BRILLA CON
LUZ PROPIA EL MOJITO. LO QUE SI ES VERDADERAMEN-
TE INNOVADOR ES LA VERSIÓN QUE JORDI SEMPERE,
PROFESOR DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO
DE BARCELONA, NOS OFRECE EN ESTAS PÁGINAS. EN
REALIDAD, MÁS QUE VERSIÓN DEBERÍAMOS DECIR VER-
SIONES, PUES SON TRES LAS PROPUESTAS QUE ESTE IN-
QUIETO PROFESIONAL HACE INSPIRÁNDOSE EN EL PO-
PULAR TRAGO DE ORIGEN CUBANO. SE TRATA DE UNA
TRUFA HELADA, UN SORBETE Y UNA GANACHE, LAS
TRES ELABORACIONES CON EL RON, LA LIMA Y LA HIER-
BABUENA ENTRE SUS INGREDIENTES. Y LAS TRES PRE-
SENTADAS ENTRE DOS GALLETAS DE LIMA Y AZÚCAR
MORENO A MODO DE SÁNDWICH.
12 JORDI SEMPERE
Tres texturas
para el mojito
13
GANACHE DE MOJITO SORBETE DE MOJITO TRUFA HELADA DE MOJITO
Ingredientes Ingredientes
Ingredientes
170 g nata UHT 35% MG 169 g azúcar 200 g cobertura blanca
10 g hierbabuena 680 g agua mineral 20 g manteca de cacao
50 g zumo de lima 6 g estabilizante para sorbete 25 g zumo de lima
60 g azúcar invertido Sevarome 25 g ron Habana 7 años
50 g sorbitol cristalizado 75 g zumo lima 5 g hierbabuena picada
40 g glucosa 3 g hierbabuena 230 g nata semi montada
580 g cobertura blanca 70 g Ron Habana 7 años
Elaboración
80 g manteca de cacao
Elaboración Infusionar en frío 24 horas la nata con la
50 g ron Habana 7 años
Mezclar la azúcar y estabilizante. Calentar menta fresca. Deshacer la manteca de ca-
Elaboración el agua hasta 40ºC, después añadir el esta- cao y mezclar con la cobertura derretida, el
Infusionar la nata con la menta 24 horas en bilizante con el azúcar. Subir hasta 85ºC pa- zumo de lima, el ron y la hierbabuena fres-
frío. Mezclar la nata con la hierbabuena, el ra pasteurizar. Filmar a piel y bajar hasta ca picada, hasta que quede homogéneo.
zumo de lima, el azúcar invertido, el sorbi- 4ºC. Después dejar madurar durante 24 ho- Por último mezclar con la nata semimonta-
tol y la glucosa. Calentar a 40ºC y colar. ras. da, llenar un marco de 3 mm y congelar.
Fundir la manteca y la cobertura blanca por Después de la maduración, añadir la hier- Después cortar porciones de 5,5x8,5 cm.
separado y mezclar, llevar a 40ºC. Final- babuena picada y el zumo de lima y pasar Por ultimo poner la porción entre dos galle-
mente mezclar la cobertura con la primera el turmix. Poner la mezcla en la mantecado- tas de lima y azúcar moreno.
mezcla y emulsionar, vertiendo el ron a me- ra, y a medio mantecar añadir el ron.
dia emulsión. Llenar un marco de 3 mm y Una vez mantecado, llenar un marco de 3
poner en la bombonera 24 horas. Después mm. Congelar. Después cortar porciones de
cortar porciones de 5,5x8,5 cm. Finalmente 5,5x8,5 cm. Finalmente poner la porción
poner la porción entre dos galletas de lima entre dos galletas de lima y azúcar moreno.
y azúcar moreno.
14 JORDI SEMPERE
GALLETA DE LIMA
Y AZÚCAR MORENO
Ingredientes
250 g azúcar moreno molido
500 g mantequilla
3 u huevos
1.100 g harina floja
4 u piel de lima rallada
c/s sal
Elaboración
Pomar la mantequilla y mezclar con el azú-
car moreno molido, la sal y la piel rallada de
las cuatro limas. Agregar los huevos uno a
uno y amasar. Seguidamente añadir la ha-
rina y acabar de amasar. Por último estirar
la masa a 4 mm y cortar las galletas con la
ayuda de un cortapastas. Marcar cada ga-
lleta con la palabra “mojito”. Hornear a
180ºC.
15
Fresco, afrutado y floral
16 OLIVIER FERNÁNDEZ
ESTA FRESCA Y AFRUTADA CREACIÓN QUE OLIVIER FERNÁNDEZ NOS
OFRECE EN ESTAS PÁGINAS REÚNE TODOS LOS ALICIENTES PARA
TRIUNFAR EN LA ÉPOCA ESTIVAL. LA COMBINACIÓN DE LA FRAM-
BUESA Y EL CHOCOLATE BLANCO, SU FORMATO IDEAL PARA COM-
PARTIR, Y POR SUPUESTO SU DELICADA DECORACIÓN, FRESCA Y NA-
TURAL, SON ARGUMENTOS MÁS QUE SUFICIENTES. EN LA
ARQUITECTURA DE ESTE PASTEL, EL DIRECTOR DE LA ESCUELA DE
PASTELERÍA DE BARCELONA UTILIZA TRES MOLDES DE SILICONA DEL
MISMO FORMATO AUNQUE DISTINTO TAMAÑO PARA PREPARAR CA-
DA UNO DE LOS COMPONENTES. FINALMENTE SE INSERTAN EL DE
MOUSSE DE FRAMBUESA Y EL DE CRUMBLE EN EL DE CHOCOLATE
BLANCO (QUE ES EL DE MAYOR TAMAÑO), SE PISTOLEA Y SE DECORA
CON DADOS DE FRUTA Y FLORES COMESTIBLES. EN DEFINITIVA,
FRESCO, AFRUTADO Y FLORAL.
OLIVIER FERNÁNDEZ
www.pastisseria.cat
17
Crumble de tea verde Mousse de Frambuesa
180 g mantequilla 350 g frambuesas
150 g azúcar 1 u limón
140 g harina 4 u hojas de gelatina
60 g té macha 120 g merengue italiano
250 g granillo de almendra 160 g nata semimontada
Elaboración elaboración
Cortar la mantequilla fría a dados. Con la Mezclar el merenge junto con la gelatina
pala en la batidora, mezclar los diferentes fundida, añadirle la frambuesa y terminar
pulverizados, añadir la mantequilla y ama- con la nata semimontada. Congelar.
sar lentamente. Reservar en forma de tubos
en el congelador. Pasar por el pica carne
para obtener un granulado regular.
Conservar en el congelador. Repartir y cocer
a 150ºC durante 15 minutos.
Una vez cocido fundir 40 g de mantequilla
y mezclar en un bol junto con el crumble ya
cocido y frío, y colocar en el molde a la es-
pera de que la mantequilla actúe como un
pegamento.
Mousse de chocolate blanco

Ingredientes
300 g chocolate blanco Ivoire
300 g crema inglesa
600 g nata semimontada
10 u hojas de gelatina
elaboración
Fundir el chocolate blanco con la crema in-
glesa y agregar las hojas de gelatina. Aca-
bar con la nata semimontada.
Montaje
Verter el mousse en el molde más grande
de los tres e introducir los dos anteriores ya
congelados.
Congelar hasta que podamos efectuar un
correcto desmoldado. Pintar con 100 g de
manteca de cacao y 15 g de polvo de oro.
Se recomienda pintar en un lugar con ex-
tracción, ya que al pintar solo con manteca
de cacao y sin la presencia de chocolate, la
pintura pulverizada se expande más de lo
habitual).
Terminar con frutas de color amarillo, man-
go, piña, sandía, ciruela, etc. y flores co-
mestibles.
18 OLIVIER FERNÁNDEZ
ALAIN CHARTIER
www.alainchartier.fr
Dos helados y un bizcocho
ALAIN CHARTIER ES DE LOS GRANDES MAESTROS DE LA HELADERÍA FRAN-

CESA QUE MÁS Y MEJOR HA DEFENDIDO EL CONCEPTO DE LA TARTA HELA-
DA. PESE A QUE EL ELEMENTO FUNDAMENTAL DE ESTAS CREACIONES ES
PRECISAMENTE EL HELADO, SIN EMBARGO NO HAN SIDO LOS HELADEROS
QUIENES TRADICIONALMENTE HAN EXPLOTADO LA TARTA HELADA, COMO
SÍ LO HAN HECHO EN MAYOR MEDIDA LOS PASTELEROS.
NO SE TRATA DE SOFISTICAR NI COMPLICAR LA TARTA HELADA, PERO SÍ
ES NECESARIO DIGNIFICARLA EN CUANTO A SU COMPOSICIÓN Y PRESEN-
TACIÓN. LA PROPUESTA DE ALAIN CHARTIER, MOF GLACIER, SE COMPONE
DE DOS HELADOS Y UN BIZCOCHO LIGERO SIN HARINA QUE ACTÚA COMO
SOPORTE. ESTA Y OTRAS PROPUESTAS FUERON PRESENTADAS POR ALAIN
CHARTIER EN UN CURSO ORGANIZADO POR LA FIRMA VALRHONA EN LAS
INSTALACIONES DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DE BARCELONA.
20 A L A I N C H A RT I E R
21
LA TENDENCE
Crema helada de cassis Crema helada de chocolate Financier de chocolate

ingredientes ingredientes ingredientes
1.137 g leche entera 1.913 g leche entera 375 g almendra en polvo
226 g leche en polvo 0%MG 110 g leche en polvo 300 g azúcar lustre
353 g sacarosa 175 g sacarosa 540 g claras de huevo
120 g glucosa atomizada 123 g azúcar invertido 150 g nata líquida
486 g nata líquida 35% MG 90 g sirope de glucosa 20 g almidón
666 g puré de cassis 63 g nata UHT 100 g chocolate Caraque
2 g aroma de violeta 12 g estabilizante
10 g estabilizante 121 g pasta de cacao elaboración
181 g cobertura negra Extra AMER Mezclar con la batidora todos los ingredien-
elaboración 212 g cobertura negra Araguani tes excepto el chocolate. Añadir el chocola-
Poner a calentar la leche. A los 25ºC, añadir 72% cacao te previamente fundido removiendo enérgi-
la leche en polvo. A los 30ºC, agregar los camente. Hornear en un aro.
azúcares excepto una parte de la sacarosa elaboración
que reservaremos para mezclar con el esta- Poner a calentar la leche. A los 25ºC, añadir
bilizante. Añadir la pasta de cacao. A los la leche en polvo. A los 30ºC, agregar los
azúcares excepto una parte de la sacarosa
Corazón de merengue
35ºC incorporar la nata y a los 45ºC el es-
tabilizante y el azúcar restante. que reservaremos para mezclar con el esta- Ingredientes
Pasteurizar todo el conjunto a 85ºC. Homo- bilizante. A los 35ºC incorporar la nata y a los 150 g yemas de huevo
geneizar y enfriar a 4ºC. Dejar reposar du- 45ºC el estabilizante y el azúcar restante. 140 g azúcar
rante unas 12 horas, incorporar el aroma de Pasteurizar todo el conjunto a 85ºC. Ya en 140 g azúcar lustre
violeta y la pulpa de cassis. Homogeneizar descenso, a los 50ºC, incorporar las cober- Elaboración
de nuevo, mantecar, enmoldar y reservar a turas. Homogeneizar y enfriar a 4ºC. Dejar Batir las claras de huevo a baja velocidad pa-
-18ºC. reposar durante unas 12 horas, mantecar, ra obtener un alveolo regular, agregar el
enmoldar y reservar a -18ºC. azúcar poco a poco para conseguir la textu-
ra de espuma de afeitar. Añadir el azúcar lus-
tre mezclando suavemente en la espátula.
Llenar una manga y escudillar esferas. Hor-
nee a 120°C.
A media cocción, retirar del horno y congelar.
Crema helada de casis violeta Pistoleado terciopelo blanco
Crema helada de chocolate

Corazón de merengue
Financier de chocolate
22 A L A I N C H A RT I E R
24 C3
LA HORA DEL POSTRE
Gaël Moutet será el representante
español en la gran final del concurso
internacional de postres C3
El pastelero del restaurante del hotel Arts en Barcelona, Gaël Mou- Kunert del hotel Traube Tonbach, Alemania, que se ha clasificado
tet, convenció al jurado con su postre Baosphère y consiguió la vic- en la región “Europa del Norte y Oriente Medio”; Iris Lau, del res-
toria en la prueba de clasificación española para la final del concur- taurante Four Seasons Hotel George V en París, que representará a
so internacional de postres de restaurante C3. Creado y organizado Francia; Gaël Moutet, del restaurante del hotel Arts en Barcelona, en
por la firma chocolatera Valrhona, este certamen busca premiar el representación de España; Alessandro Ferrotti, del restaurante La
talento profesional, dignificar el postre en plato dentro de la gastro- Ragnatela en Scaltenigo di Mirano, vencedor de la prueba italiana;
nomía y ensalzar el chocolate de alta calidad. y Sally Camacho, del WP24 Restaurant en el Ritz Carlton de Los An-
Moutet, pese a su juventud, atesora una sólida trayectoria profesio- geles, ganador de la eliminatoria americana.
nal y ha demostrado una sobrada preparación para acometer con En esta tercera edición, el concurso cuenta con la presidencia de
garantías el reto que supone este concurso internacional. Antes de Rasmus Kofoed, copropietario y chef del restaurante Géranium, en
ingresar en su actual ocupación hace cinco años, este joven profe- Copenhague. El vencedor en la gran final recibirá un cheque con la
sional trabajó siempre como pastelero en París, Sidney, Amboise, suculenta cantidad de 5.000 euros. Estaremos muy atentos al des-
Saumur, Compeigne y Estrees Saint-Denis. Además realizó diferen- arrollo de este concurso que ya se ha situado como gran referente
tes cursos de formación en la capital francesa. internacional en lo que a postres de restaurante se refiere. Nos ocu-
Tras las pruebas de clasificación correspondientes a España, Italia pamos en estas páginas de los postres ganadores presentados en
y Francia, y a falta de la eliminatoria asiática, ya hay cinco finalis- las pruebas eliminatorias correspondientes a España, Francia e Ita-
tas para participar en la gran final de esta tercera edición del con- lia, todas ellas celebradas en las instalaciones de la École du Grand
curso, que tendrá lugar en el marco del Congreso Madrid Fusión en- Chocolat de Valrhona, en tain L'Hermitage (Francia).
tre el 24 y el 26 de enero de 2012. Los aspirantes son: Benjamin
25
Gaël Moutet
ESPAÑA
R e s t a u ra n t e d e l h o t e l A r t s H ô t e l e n B a rc e l o n a
BAOSPHÈRE
Salsa de caramelo y chocolate Crocant chocolate al baobab Mousse de vainilla Madagascar

a la pimienta verde Ingredientes Ingredientes
Ingredientes 60 g
arroz inflado 200 g leche
125 g azúcar 60 g
avellanas caramelizadas 1 u vaina de vainilla de Madagascar
7,5 g glucosa 210 g
cobertura negra Manjari 100 g azúcar
una pizca de sal 90 g
nata 33 g trimoline
1 g pimienta verde de Madagascar una pizca de sal 130 g yemas
125 g nata 150 g miel 5 u hojas de gelatina
75 g cobertura negra Manjari 20 g pulpa de baobab 400 g nata semimontada
25 g mantequilla Elaboración Elaboración
Elaboración Preparar una ganache con la nata, el choco- Infusionar la vainilla en la leche durante 30
Hacer un caramelo en seco con el azúcar y late y la miel. Mixar y añadir el resto de in- minutos. Pasar por el chino. Elaborar una
la glucosa. Decocer con la nata, la pimienta gredientes. crema inglesa y ponerla a montar hasta que
y la sal. Retirar del fuego y añadir el choco- Extender fino sobre placas y conservar en enfríe. Fundir la gelatina con un poco de
late y la mantequilla. Mixar, pasar por le frío. nata, añadirla a la pasta bomba e incorpo-
chino y reservar. rar la nata semimontada.
Verter en moldes de semiesfera de 4 cm y
Cremoso de gianduja congelar.
Bizcocho de chocolate al baobab
Glaseado
a la pimienta verde Ingredientes
Ingredientes
Ingredientes 15 gtremolina
190 gnata 250 g agua
170 g
claras 75 g sirope a 30ºBé
140 g
azúcar 110 ggianduja
68 gcobertura negra Manjari 4 g Kappa
16 g
cacao en polvo colorante amarillo
42 g
cobertura negra Manjari 20 gmantequilla
una pizca de sal colorante rojo
110 g
yemas colorante rojo metalizado
una pizca de sal 6 g pulpa de baobab
2,5 g pimienta verde de Madagascar Elaboración Elaboración
Calentar la nata con la tremolina, verter el Mezclar en frío y calentar todo excepto el
Elaboración
líquido sobre el chocolate y la gianduja y colorante rojo metalizado.
Fundir el chocolate y mezclarlo con las ye-
mezclar. Añadir la mantequilla, la pulpa y la Reservar caliente para el montaje.
mas, la sal y la pimienta. Hacer un meren-
gue con las claras, el azúcar y el cacao. sal. Mixar y reservar el cremoso a textura de
Mezclar delicadamente ambas operaciones. pomada.
Enmarcar en placa de 25x25 cm. Cocer al Streussel de chocolate
horno a 170ºC. Ingredientes
100 g mantequilla
100 g azúcar
170 g harina
20 g cacao en polvo
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y dejar en-
friar. Extender la pasta en una placa y hor-
near a 160ºC.
26 C3
Sorbete de granada y babobab Aire de granada
500 g zumo de granada no azucarado 300 g zumo de granada
(o 1 kg de granada) (o 500 g de granada)
85 g glucosa atomizada 50 g azúcar
90 g azúcar 2 u hojas de gelatina
10 g trimoline 5 g sucro
250 g agua
20 g estabilizante para sorbetes Elaboración
Nota
7 g pulpa de baobab Fundir el azúcar y la gelatina con un poco
de zumo de granada. Mezclar el resto de in- Siguiendo el tema del concurso y buscando
una pizca de ácido cítrico
gredientes. Homogeneizar y recuperar el ai- información sobre Madagascar, he descu-
Elaboración re. bierto que el baobab es como un símbolo en
Calentar el agua con la trimoline e incorpo- la cultura de la isla. Supe que este árbol da
rar el azúcar, la glucosa y el estabilizante. un fruto y decidí utilizarlo para este postre
Llevar a ebullición y dejar enfriar. Añadir el exótico. Y lo completé con otro producto
zumo, la pulpa y el ácido (diluir en un poco también autóctono como la vainilla, además
de agua). Homogeneizar y dejar una hora de la pimienta verde y la granada que ma-
en nevera. rida muy bien con el chocolate Manjari.
Turbinar y enmoldar en un marco de 1 cm
de altura. Alisar.
27
Alessandro Ferrotti
ITALIA
R e s t a u ra n t e La R a g n a t e l a e n S c a l t e n i g o d i M i ra n o
NAMELAKA MANJARI Bizcocho suave de chocolate

Ingredientes
Ingredientes
175 g cobertura Manjari 64% cacao 105 g cobertura negra Manjari
200 ml nata líquida 35% MG 5 u huevos
100 ml leche fresca 80 g azúcar
5 g glucosa 20 g harina 00
5 g gelatina 20 g harina de almendra
Elaboración Elaboración
Fundir la cubierta con la glucosa. Aparte Montar los huevos enteros con la yema y el
hervir la leche y disolver la gelatina previa- azúcar. Añadir la cobertura fundida a 45ºC,
mente remojada en agua fría. Verter sobre la harina y la almendra. Llenar un sifón con
la cobertura y mezclar bien con la ayuda de dos cargas.
una espátula hasta obtener una consisten-
cia suave y brillante. Agregar la nata y mez-
clar. Mezclar durante unos segundos y ver- Cacahuete caramelizado
ter en los moldes. Ingredientes
Abatir a -20ºC. 80 g cacahuete salado
25 g azúcar lustre
Crema de vainilla
Elaboración
Ingredientes
Tostar el cacahuete a fuego vivo. Cuando
125 g nata 35% MG empiece a coger color espolvorear el azúcar
1 u yema lustre y continuar mezclado hasta conseguir
20 g azúcar
la caramelización del cacahuete. Extender
2 g gelatina
sobre tapete de siliciona y separar los fru-
1/2 vaina de vainilla Bourbon
tos.
Elaboración Bizcocho al cacao

Mezclar la yema de huevo con el azúcar. Ingredientes
Llevar a ebullición la nata con la pulpa de
140 g harina 00
vainilla. Verter la yema de huevo y el azú-
30 g cacao amargo
car y cocer a 85ºC. Colar. Disolver la gelati-
65 g mantequilla
na, previamente remojada en agua fría y en 25 g azúcar caña
moldes de media esfera. Abatir. 20 g azúcar
1,5 g sal
Caramelo de praliné de caca- Elaboración

Montar la mantequilla con el azúcar y la sal,
huetes salados añadir la harina y el cacao. Formar peque-
Ingredientes ñas esferas y colocarlas sobre una bandeja
150 g cacahuete salado y dejarlas reposar en nevera durante 30 mi-
150 g azúcar nutos. Cocer en el horno a 175ºC durante 16
100 ml nata líquida 35% MG minutos Una vez frío, desmenuzar el bizco-
cho con la mano para obtener un granillo.
Elaboración
Cocer el azúcar en un cazo hasta conseguir
un caramelo de color, añadir el cacahuete
tostado con sal y mezclar bien. Verter la
mezcla en tapete de silicona y dejar enfriar.
Triturar el croccante obtenido hasta conse-
guir una pasta tipo praliné. Mezclar con la
nata hasta obtener un tipo toffee.
28 C3
Nota
Este postre nace del recuerdo de mi luna de miel (en Madagascar) a través de lo que hago
cotidianamente. Decidí preparar un chocolate Namelaka porque creo que esta preparación
revaloriza enormemente el chocolate en este postre.
Con la vainilla quería hacer una preparación lo más fácil posible para encontrar el sabor en
toda su pureza. Entonces pensé que necesitaba un toque crujiente por todas partes y op-
té por el caramelo de cacahuete salado.
Quería además poner el bizcocho suave a toda costa porque es muy divertido y visual. Por
último, ya que este postre fue creado por el recuerdo de mi luna de miel, pensé en perfu-
marlo con la piel de lima, fruto muy presente en el pueblo donde pasamos aquellos días.
29
Iris Lau
FRANCIA
R e s t a u ra n t e F o u r S e a s o n s H o t e l G e o rg e V e n Pa r í s
PASSIFLORE
Pasta cigarrillo de cacao Cúpula de pasión y mango Pistoleado rojo

Ingredientes
300 g zumo de la pasión 1.000 g cobertura negra Manjari
300 g mantequilla 300 g zumo de mango 1.000 g manteca de cacao
300 g azúcar lustre 200 g azúcar colorante rojo
240 g harina 45 3 g xantana
40 g cacao en polvo Elaboración
300 g claras Elaboración Calentar todos los ingredientes y mantener
Hervir todos los ingredientes y colar en se- la temperatura alrededor de 40ºC. Pistolear
Elaboración
miesferas de silicona. Reservar en el conge- un molde de 5 cm. Congelar.
Mezclar todos ingredientes en la batidora.
lador.
Extender en placas de tefal ligeramente en-
grasadas y congelar. Volver a extender una
capa de pasta de cigarrillo blanca encima y Sorbete de cacao
hornear con suela durante 9 minutos. Enro- Pasta azucarada de cacao Ingredientes
llar en un tubo. Ingredientes 1 l agua
125 g mantequilla 125 g trimoline
100 g azúcar lustre 125 g azúcar
Gelée de fruta de la pasión y 1 u huevo entero 10 g fructodan
250 g harina 45 450 g cobertura negra Manjari
vainilla 20 g cacao en polvo
Ingredientes Elaboración
Elaboración Hervir el agua con la trimoline y añadir el
750 g zumo de fruta de la pasión
11 hojas de gelatina Mezclar todos los ingredientes con batidor azúcar previamente mezclado con el fructo-
6 g agar agar hasta obtener un pasta. Extender a 0,5 cm. dan. Verter sobre el chocolate y homoge-
350 g azúcar Cocer 6 minutos en horno de suela a 180ºC. neizar. Turbinar. Escudillar sobre hoja de
1 u vaina de vainilla Cortar con un cortante de galletas redondo. guitarra a una longitud de 4 cm. Reservar
en congelación.
Elaboración
Hervir el zumo de la pasión con la vainilla y Mousse Manjari
añadir el azúcar previamente mezclado con
Ingredientes Hilos de caramelo de cacao
el agar agar. Hervir todo durante 3 minutos.
Finalmente añadir la gelatina y colar sobre 120 g crema de Mascarpone Ingredientes
un marco. 375 g cobertura negra Manjari 400 g fondant
150 g yema de huevo 200 g glucosa
120 g huevo entero 200 g isomalt
175 g azúcar a 120ºC 100 g pasta de cacao
Sifón de coco y vainilla 625 g nata montada
Ingredientes Elaboración
Elaboración Hervir todo hasta los 155ºC. Verter sobre ta-
600 g nata líquida
200 g leche Verter el azúcar a 120ºC sobre las yemas y pete de silicona. Hacer hilos en formas
200 g leche de coco el huevo montados para hacer un sabayon. grandes y redondas.
4 y hojas de gelatina Aparte mezclar la cobertura fundida con la
1 u vaina de vainilla nata montada y unir al sabayon. Finalmen-
te añadir el Mascarpone. Reservar en frío. Bronoise de mango
Elaboración
Hervir la nata, la leche, la vainilla y la leche Cortar un mango en brunoise y reservar en
de coco. Añadir la gelatina y reservar en frío frío.
en sifón.
30 C3
Montaje
Llenar los moldes de media esfera pistoleados con mousse de chocolate y Mascarpone. In-
sertar las cúpulas de zumo en el interior y pegar las semiesferas formando bolas. Conge-
lar. Pistolear con la pintura roja y reservar.
Cortar la gelée en placa de 8x8 cm, hacer un agujero y colocar una circunferencia ede pas-
ta azucarada de cacao del mismo diámetro.
Colocar el cilindro de pasta de cigarrillo, llenar con el sorbete de cacao, congelar, y termi-
nar de llenar con el mango y el sifón de coco y vainilla.
Disponer encima la esfera y terminar con los hilos de caramelo.
Nota
La idea de este postre surge de la flor de la fruta de la pasión, muy abundante en Mada-
gascar. La teja es el tallo y la esfera el corazón de esta flor. Los colores aportan exotismo y
los hilos de caramelo son los tentáculos de esta flor.
31
LLUÍS MUIXÍ
32 L LU Í S M U I X Í
“Lo más importante en este oficio
es tener afición. Y hoy falta”
JUAN PABLO II, MARIO MORENO CANTINFLAS, PABLO RUIZ PICASSO, MONTSERRAT CABALLÉ, SALVADOR DALÍ, LA DUQUESA DE ALBA…
TODOS ELLOS TIENEN ALGO EN COMÚN, HAN SIDO RECREADOS EN CHOCOLATE GRACIAS AL TALENTO Y A LAS MANOS PACIENTES DEL
MAESTRO LLUÍS MUIXÍ. HA LLEGADO A PASAR MÁS DE 20 HORAS SEGUIDAS DELANTE DE ALGUNA FIGURA QUE SE LE RESISTÍA. “MI TÁC-
TICA SIEMPRE HA SIDO MATARLOS POR CANSANCIO” CONFIESA.
FUE PIONERO EN CRUZAR FRONTERAS PARA TRABAJAR Y APRENDER EL OFICIO EN OTROS PAÍSES. FORMA PARTE, AÚN SIENDO MÁS JO-
VEN, DE UNA GENERACIÓN DE PASTELEROS HISTÓRICOS QUE DIERON PRESTIGIO AL OFICIO Y SENTARON LAS BASES DE LA BUENA PAS-
TELERÍA. Y HA SIDO SIN DUDA DE LOS PRIMEROS EN ENTENDER EL SENTIDO ARTÍSTICO DEL CHOCOLATE Y EL AZÚCAR, POR MUCHO QUE
SU PADRE LE DIJERA QUE EL GÉNERO ERA LO PRIMERO Y LAS DECORACIONES YA SE HARÍAN CUANDO TOCARA.
TRAS CASI MEDIO SIGLO DE PROFESIÓN, EL GRAN MUIXÍ CONFIESA SENTIRSE MEJOR QUE CUANDO TENÍA 25 AÑOS, CON LAS MISMAS GA-
NAS PERO CON MÁS EXPERIENCIA. “SIGO DISFRUTANDO IGUAL QUE AL PRINCIPIO. Y SIGO SUFRIENDO CUANDO ALGÚN PERSONAJE NO
ME SALE COMO QUIERO”.
¿CÓMO FUE LO DE SER PASTELERO? Mi padre, que

era pastelero aquí en Balaguer, me dijo: primero los
estudios, y luego ya decidirás qué quieres hacer. A
mi me gustaba la cirugía. Y si no podía ser cirujano,
pues piloto de aviación. Yo estaba en las Escuelas
Pías y por allí venía un señor que había estado en
México y que disecaba animales y trabajaba el ba-
rro. Al salir del colegio, con otros dos o tres compa-
ñeros, íbamos a ver trabajar a este señor. Y cogí
afición. El dibujo me gustaba pero necesitaba pal-
par la materia, tocarla con las manos. Y luego de
vez en cuando pasaba por el obrador de mi padre
para ayudar, bueno a molestar más que otra cosa. Mi padre siem-
pre me decía, “anda, vete para arriba que estaremos más tranqui-
los”. Y SIN EMBARGO, VOLVIÓ UNA Y OTRA VEZ. Sí. Me tiraba mu-
cho la posibilidad de hacer cosas con la masa. Un día llegué del
colegio y me puse a enredar con la masa que estaba preparada pa-
ra hacer panellets. De pronto me miro los puños de la camisa y me
faltaba un gemelo. Mientras lo buscaba, me miro y veo que también
me falta el otro. Yo no sabía cómo decírselo a mi padre. Me manda
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“A M Í TA N TA M O D E R N I D A D N O M E G U STA , U N P O C O S Í , P E R O TA N TA N O . Q U I Z Á YO S E A U N P O C O
R E C A R G A D O , P E R O H AY C O S A S D E C A L I D A D TA N TO E N D E C O R AC I O N E S C O M O E N PA ST E L E R Í A Q U E
H OY C U E STA M U C H O E N C O N T R A R ” .
para casa y por la noche yo no podía pegar ojo. Total que le cogí a a gente. Siempre me he ofrecido para participar en lo que hiciera
mi padre las llaves del obrador y me fui a buscar los gemelos. Des- falta. Me gusta aprender de todos y enseñar lo que sé.
pués de una hora y media los encontré. ¿QUIÉNES FUERON SUS Hoy tengo que decir que me da mucha pena pasar por delante de
PRINCIPALES MAESTROS? Mira, quién más me ha marcado profe- muchos escaparates en Barcelona y en todas partes y ver cómo es-
sionalmente ha sido mi padre. Pero no porque fuera mi padre, si no tán decoradas las tartas. He llegado a ver hasta faltas de ortografía
porque veía en él a un profesional que trabajaba limpio, con buen en las inscripciones, y todas con una letra que parece la de un ni-
gusto y con buen genero. Él me mandó a Barcelona a Casa Mora, ño de cuatro años. Es algo que me afecta y me sabe muy mal. ¿Y
después estuve en Saint Jean de Luz, San Sebastián, París, Stutt- POR QUÉ SE HAN PERDIDO ALGUNAS TÉCNICAS COMO LA DEL
gart, Londres, Escocia, Italia, e incluso estuve a punto de ir a Japón. CARTUCHO? Falta afición y falta vocación. Afición como tenían To-
ES DECIR, ¿FUE USTED UN STAGER EN EL EXTRANJERO CUANDO más Ortega, Sans, Gironés, Santapau, Sábat y todos estos maestros.
NADIE O CASI NADIE CRUZABA LAS FRONTERAS PARA APREN- Hoy todo ha cambiado y estamos en otro mundo. Para mí se traba-
DER? Siempre me ha gustado viajar y aprender, pero no sólo el ofi- jaba mejor antes que ahora. Lo más importante en este oficio es te-
cio sino además las costumbres y la cultura de otros países. Es al- ner afición. Y hoy falta.
go que siempre puede ser de provecho en la vida. Es verdad que A mí que me digan lo que quieran, pero la pastelería de antaño hoy
no era fácil viajar en aquella época. No había tantas oportunidades casi no se encuentra. Una buena tortada con mantequilla y almen-
como ahora. ¿CÓMO CONSIGUIÓ ENTRAR EN LA ÉLITE DE LA PAS- dra bien hecha no la ves en ningún sitio. Y si hay algún sitio que
TELERÍA BARCELONESA? A pesar de estar en Balaguer, siempre he la haga, que me perdonen. PERO LO MODERNO TAMBIÉN PUEDE
presentado cosas cuando ha habido certámenes importantes, por SER BUENO, ¿NO? A mí tanta modernidad no me gusta, un poco sí,
ejemplo aquellos que se hacían en Montjuïc. Y así vas conociendo pero tanta no. Quizá yo sea un poco recargado, pero insisto en que
“ M E E N C U E N T R O M E J O R Q U E C UA N D O T E N Í A 2 5 A Ñ O S . T E N G O M Á S E X P E R I E N C I A , H AG O L A S C O -
S A S M Á S F Á C I L E S . S I G O D I S F R U TA N D O I G UA L Q U E A L P R I N C I P I O . Y S I G O S U F R I E N D O C UA N D O A L -
GÚN PERSONAJE NO ME SALE COMO QUIERO”.
hoy hay cosas de calidad tanto en decoraciones como en pastelería gio. Y fue la cara de una niña que me gustaba mucho. Era muy gua-
que hoy cuesta mucho encontrar. Los jóvenes si hacen las cosas con pa y me enamoré. Fue como mi primer amor. Un día me enfadé con
afición y con oficio también les apoyo. Ojalá haya cada vez mejores ella y llegué al obrador y le dí un golpe a la figura que la cabeza
profesionales, eso es bueno para todos. fue a parar detrás de una estantería. Años más tarde, se hicieron
A mí siempre me ha funcionado mejor la pastelería clásica. Yo obras y apareció aquella cabeza de chocolate. Después hice un pi-
aprendí a hacer mousses en Alemania cuando aquí ni se conocían. nocho y la primera figura de verdad que ya tuvo una gran repercu-
Pero lo que siempre he vendido más son los massinis, las capuchi- sión fue la de Mario Moreno Cantinflas. Fue fantástico. Pasó un pe-
nas y las pastas de Sant Crist, que es nuestra especialidad. Y riodista por aquí y tomó una foto de la figura. No se cómo pero esta
¿QUIÉN COMPRA EL MASSINI, EL PÚBLICO JOVEN O EL MÁS MA- foto fue a parar a manos de Cantinflas, quien a través de sus agen-
YOR? Aquí nos vienen dos generaciones. La del señor que viene con tes me citó en el hotel Ritz de Barcelona. Comimos juntos y pasa-
su hijo e incluso con el nieto. Y todos nos demandan este tipo de mos dos días con él. Fue muy cercano y agradable. Entregamos la
pastelería. Ahora bien, es una pastelería clásica pero hecha a con- figura delante de más de 1.000 niños. Lo dio la televisión. Fue muy
ciencia, con calidad. Como decía mi padre, hay que hacer buen gé- bonito. Y desde entonces ya no he podio parar. ¿CUÁNTAS SATIS-
nero, eso es lo primero, las decoraciones y todo eso ya se hará FACCIONES? Muchas. La verdad es que estoy muy contento de ha-
cuando toque. Y además de la calidad, es imprescindible ofrecer un ber hecho todo este trabajo. Es lo mío. Ahora, nadie sabe lo que yo
buen servicio en tienda. Hoy no es fácil encontrar gente que quie- he llegado a sufrir. He llegado a estar más de 20 horas seguidas de-
ra trabajar los fines de semana. Los jóvenes quieren ir a bailar. lante de una pieza, sin parar para descansar ni para comer. Recuer-
¿CUÁL FUE SU PRIMER PERSONAJE EN CHOCOLATE? La primera do haciendo a Charlie Chaplin, cuando ya estaba terminada y pin-
figura que recuerdo la hice cuando era un crío y estaba en el cole- tada un amigo dibujante me dijo que uno de los mofletes estaba
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EL MAESTRO DE BALAGUER más acentuado que el otro. Intenté retocarla pero fue peor, quedó
hecho un desastre. Y tenía que entregarla al día siguiente. Empecé
Todo empieza en 1935, cuando Lluis Muixí Vidal, padre del ac- a llorar y no podía parar. Me fui a casa y no pude dormir ni un mi-
tual propietario, abre la pastelería Nuria en el casco antiguo de nuto. Total que me volví al obrador y hasta que no lo solucioné no
Balaguer. A principio de la década de los 50, Lluis Muixó hijo ini- paré. ¿QUIÉN ES EL PERSONAJE DE LOS QUE HA CONOCIDO QUÉ
cia su aprendizaje en el obrador familiar para posteriormente MÁS LE HA IMPRESIONADO? Además de Mario Moreno Cantinflas,
marchar a Barcelona, y de allí a San Sebastián, Francia, Alema- el Santo Padre Juan Pablo II. Al darle la mano, noté una suavidad
nia, Inglaterra e Italia. muy extraña y muy especial. Y nunca olvidaré su mirada penetran-
En la actualidad compagina el trabajo en su propia pastelería en te que no apartó de mí hasta que no desparecí de su presencia.
Balaguer, con las clases en la Escuela de Pastelería de Barcelo- Luego tengo anécdotas muy divertidas con otros personajes como
na, y por supuesto con su gran pasión, la realización de todo ti- la Duquesa de Alba. ¿HAY ALGÚN PERSONAJE QUE SE TE HAYA RE-
po de piezas artísticas de chocolate y azúcar. Entre sus obras más SISTIDO Y QUE NO HAYAS PODIDO CONSEGUIR? Ninguno me ha
emblemáticas figuran monumentos andaluces tan conocidos co- vencido, lo habré terminado mejor o peor, pero lo he hecho. Recuer-
mo La Giralda de Sevilla, la Torre del Oro, la Alhambra de Grana- do la figura que hice de Cruyff, cuando fichó por el FCB. La termi-
da, el Patio de los Leones… todos ellos expuestos en el Museo de né y la puse en el escaparate. Y cuando lo miro desde fuera, me doy
Rute (Córdoba). A ello se suman un sinfín de personajes recrea- cuenta de que había quedado como una verdadera porquería. Así
dos en chocolate, algunos tan ilustres como Juan Pablo II, Dalí, que la quité rápido, puse una de Disney y quedé como un señor, y
Picasso, Montserrat Caballé, Cantinflas… no se enteró casi nadie. Entonces, más reposado, lo conseguí me-
jorar y lo entregué en la peña Solera de Barcelona.
Mi táctica siempre ha sido matarlos por cansancio. Podían haber
quedado mejor, seguro, pero también peor. Mi padre siempre me
decía, Lluís, en el trabajo y en la vida, no hagas nunca el ridículo.
¿CUÁL ES EL SIGUIENTE? No lo sé. No es fácil encontrar personajes
que den juego después de tantos como he hecho. Ahora bien, me
encuentro mejor que cuando tenía 25 años. Tengo más experiencia,
hago las cosas más fáciles. Sigo disfrutando igual que al principio.
Y sigo sufriendo cuando algún personaje no me sale como quiero.
MAS PASTISSERS
ANTE LA CRISIS SE PUEDEN TOMAR DOS ACTITUDES: UNA AUTOCOMPASIVA Y OTRA MÁS VALIENTE Y DECIDIDA. JOAN MAS, AL FRENTE
DE MAS PASTISSERS, APUESTA CLARAMENTE POR ESTA SEGUNDA OPCIÓN, E INCLUSO SE HA LANZADO A ABRIR UN NUEVO Y ELEGANTE
ESTABLECIMIENTO (EL TERCERO) UBICADO EN PLENO ENSANCHE DE BARCELONA. ESTA APERTURA, ADEMÁS, VIENE ACOMPAÑADA DE
UNA SÓLIDA APUESTA POR LA IMAGEN, EL MARKETING Y LA COMUNICACIÓN.
38 M A S PA ST I S S E R S
Un paso
Los tiempos que corren pueden entenderse como una oportunidad
de dar pasos decididos hacia delante. Joan Mas nos cuenta que son
muchos los proyectos en los que anda metido. El principal de ellos
ha sido abrir este tercer punto de venta, que se encuentra en la
al frente
confluencia entre las calles Córcega y Bailén, cerca del Paseo de
Gracia. Decorado por la firma de interiorismo Costa Group, este es-
tablecimiento cuenta con tres espacios bien diferenciados: uno de-
dicado especialmente a la pastelería, nada más entrar; otro dedica-
do a la panadería y bollería; y un tercero centrado en la cafetería.
“Hay que saber adaptarse a las particularidades de cada barrio y de
los clientes que te ofrece”, nos recuerda el propio Joan Mas. De ahí
que, tras los primeros meses de funcionamiento (abrió en noviem-
bre de 2010) pueda ahora dibujar mejor aquello que ofrece en este
tercer local. “Curiosamente, la clientela ha apostado por una paste-
lería clásica y ha funcionado muy bien el café acompañado de al-
gún individual”, reconoce.
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De hecho, con la idea de adaptarse a la realidad de este nuevo ne-
gocio, Joan Mas tiene la intención de ofrecer un menú adecuado
para todas aquellas personas que trabajan en las muchas oficinas
del barrio. Como explica, se trata de ofertar un plato (siempre bus-
cando el equilibrio con lo saludable) acompañándolo de un indivi-
dual dulce. La idea es potenciar mucho la importancia del indivi-
dual, del colofón dulce para una comida equilibrada.
E L N U E VO LO C A L A P U E STA C L A R A M E N T E P O R M I R A R L A T R A D I C I Ó N A T R AV É S D E U N A Ó P T I C A AC -
T UA L I Z A D A . D E STAC A E L C O LO R B L A N C O D E LO S M O ST R A D O R E S , L A P E R F E CTA D E L I M I TAC I Ó N D E
E S PAC I O S PA R A LO S D I F E R E N T E S P R O D U CTO S Q U E S E O F R E C E N , Y E L U S O D E E L E M E N TO S D E C O R A -
T I VO S C O M O L A S P I Z A R R A S , Q U E D A N U N A J U STA D O TO Q U E D E A RT E S A N Í A .
Buscar al cliente
Pero no es la única iniciativa que pretende llevar a cabo. Tal y co-
mo nos cuenta Joan Mas, los tiempos que corren exigen dar pasos
decididos para acercarse al cliente. “Hay que ir a buscar al cliente y
apostar de forma clara por la comunicación. Eso es algo que aún es-
tá por hacer en el sector. Cuanta más información se tenga, mejor”,
remarca. Por eso, recientemente se sumó al equipo Laura Cabré,
responsable de Marketing y Comunicación. Una web atractiva o el
diseño de estrategias de marketing y promocionales son algunas de
las líneas en las que se trabajará.
“La información es básica en estos tiempos, sobre todo si se quiere
llegar a un público más joven. En la actualidad, gran parte de mis
clientes son mayores. Está bien por su elevado poder adquisitivo,
pero hay que saber llegar a los jóvenes”, resalta.
Y para llegar a ellos hay que trabajar en múltiples factores que aca-
ban por lanzar el mensaje correcto: “hay que hacer un buen pastel,
hay que hacerlo visualmente agradable, hay que trabajar en un
packaging atractivo, hay que mostrar una higiene especial tanto en
obrador como en tienda, y hay que aplicarse para comunicar bien
todo esto”.
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Redecorar los clásicos
Precisamente, para acceder a un cliente más joven Joan Mas está
apostando por actualizar sus productos, ya sea en formatos (dife-
rentes tamaños de tartas o individuales) como en decoraciones. Más
que introducir nuevos sabores de poco calado en los consumidores
habituales de esta pastelería, este profesional apuesta por redeco-
rar los clásicos. Por ejemplo, pasteles como el de yema y trufa aho-
ra están decorados con gianduja que aporta un toque más actual.
Tal y como resume, “en nuestras elaboraciones miramos de respon-
der al cliente de toda la vida, pero al mismo tiempo también esta-
mos buscando captar nuevas demandas más actuales. Pero sin vol-
verse locos. Está bien arriesgar, pero con cabeza. No todo vale”.
Pero no sólo hay que crear un buen producto. También hay que sa-
ber venderlo. “Nosotros procuramos poner el foco de atención del
cliente en los productos que elaboramos, que son los que deben
darnos el prestigio. Por eso nuestro producto está bien visible y
destacado: hay que dar valor especial a lo que haces, colocarlos por
encima de otros productos adici.onales”. Esa apuesta clara ha lleva-
do a que Mas Pastissers cimiente su éxito principalmente en la ven-
ta diaria de mousses y semifríos.
LEMON STORY Crema de limón Pieles de cítricos
600 g huevo 2 u limas
660 g azúcar 2 u limones
480 g zumo de limón 2 u naranjas
900 g mantequilla 80 ml agua
4 u pieles de limón 130 g azúcar
Elaboración Elaboración
Poner al baño maría todos los ingredientes Realizar un almíbar con el agua y el azúcar.
menos la mantequilla y las pieles. Cuando Cortar en juliana las pieles y agregar sobre
empiece a cuajar, retirar del baño, añadir la el almíbar. Hervir durante 2 minutos.
mantequilla y las pieles con el turmix. En-
friar rápidamente.
Sablé de almendra
Ingredientes
Crumble 100 g azúcar lustre
Ingredientes 200 g mantequilla
1.000 g harina 80 g huevo
1.000 g polvo almendra 340 g harina roja
500 g azúcar moscovado 100 g polvo de almendra
500 g azúcar blanco 4 g sal
1.000 g mantequilla fría a dados
elaboración
Elaboración Mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal.
Mezclar todos los polvos con la pala y aña- Agregar poco a poco los huevos y finalmen-
dir finalmente la mantequilla. Mezclar has- te los polvos de almendra y la harina. Hor-
ta conseguir una masa homogénea. Conge- near.
lar. Una vez congelado pasar un tamiz para
conseguir trozos, cocer sobre una lata y ta-
pete de silicona a 150ºC.
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JOAN TURULL
Presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona
“Confío en que antes de que termine este

mandato haya un nuevo presidente y una nueva
Junta al frente del Gremio”
HA CUMPLIDO 16 AÑOS AL FRENTE DEL GREMIO DE PASTELERÍA DE

BARCELONA CON UN BALANCE DE GESTIÓN DIFÍCILMENTE SUPE-
RABLE: UN MUSEO DEL CHOCOLATE A PLENO RENDIMIENTO, UNA
ESCUELA DE PASTELERÍA RENOVADA Y MODERNIZADA, Y UNA RE-
SIDENCIA DE ESTUDIANTES CUYAS OBRAS COMIENZAN EN SEP-
TIEMBRE Y QUE ESTARÁ EN FUNCIONAMIENTO DENTRO DE APRO-
XIMADAMENTE DOS AÑOS. Y ADEMÁS SE HA PROPUESTO
REVITALIZAR EXPO-NADAL A PARTIR DE ESTE MISMO AÑO CON UN
NUEVO MODELO MÁS CONGRESUAL (VER PROGRAMACIÓN EN
WWW.PASTELERIA.COM) Y RECUPERAR LA MOSTRA DE LA XOCO-
LATA DE BARCELONA PARA FINALES TAMBIÉN DE ESTE EJERCICIO.
PESE A TODOS ESTOS ÉXITOS, JOAN TURULL HA ANUNCIADO QUE
DEJARÁ DEFINITIVAMENTE LA PRESIDENCIA, INCLUSO ANTES DE
QUE FINALICE SU ACTUAL MANDATO.
¿POR QUÉ UN NUEVO IMPULSO A EXPONADAL? Porque estamos en

un momento en el que hay que cambiar todo aquello que no funcio-
na del todo bien. Si no lo haces es posible que termine desapare-
ciendo y el Gremio de Barcelona quiere seguir ofreciendo activida-
des formativas como Expo Nadal a sus agremiados y al sector en
general. Como se suele decir, “renovarse o morir”. Vamos a cambiar
todo el modelo y creemos que saldrá bien. ¿EN QUÉ CONSISTEN LOS
CAMBIOS? La idea es crear un modelo más parecido a un congreso,
de manera que la gente pague una cantidad fija de 20 euros por jor-
nada y que pueda acceder a todos los contenidos y actividades que
se ofertan en el programa, ya sean cursos de obrador, de tienda o
ponencias de marketing o empresa. Es decir, será una oferta más
flexible, más económica y más atractiva para el que venga.
Además, vamos a introducir contenidos interesantes que pueden
ayudar a encontrar soluciones para las nuevas necesidades, temas
como el marketing, la dirección de empresas, etc. ¿CUÁL ES EL PRE-
SUPUESTO DE EXPO NADAL? Aproximadamente unos 60.000 eu-
ros. Lo más costoso es la carpa para la exposición de stands y el ai-
re acondicionado. Y hay que sumar los cursos, el personal, montaje,
desmontaje, etc. ¿POR QUÉ HA IDO A MENOS EXPO NADAL EN
“ N U E ST R A G R A N B A Z A N O E ST Á E N H AC E R PA ST E L E S M Á S T R A D I C I O N A L E S O M Á S M O D E R N O S , S I -
N O E N E L C O N C E P TO A RT E S A N O , E N L A C A L I D A D D E N U E ST R O S P R O D U CTO S Y E N E L S E RV I C I O A L
CLIENTE”
44 J OA N T U R U L L
LOS ÚLTIMOS AÑOS? Son muchos factores. En primer lugar, la Na- pos de repostería cuando en un kilo te caben 12 o 14 tipos? Si es
vidad como campaña de ventas ha perdido fuerza en los últimos algo que se vende bien, no hay que tocarlo, pero todos hacemos co-
años. La pastelería ya no vende tantos obsequios, cestas y demás sas solo por tenerlas y poder ofrecerlas a pesar de que sabemos
complementos como antes. También está habiendo un cambio ge- que se venden poco. Racionalizar nuestra oferta puede ser una ma-
neracional en el sector y algunos de los habituales se han hecho nera de reducir costes. CAMBIANDO DE TEMA. HACE ESCASAS
mayores y ya no vienen. Y después, reconozco que era un gasto im- SEMANAS SE HA PRODUCIDO LA RENOVACIÓN DE MANDATO EN
portante para los que venían, ya que al precio del curso había que LA JUNTA DIRECTIVA DEL GREMIO. ¿POR QUÉ SIGUE SIN HABER
sumar el viaje, la comida, el parking, etc. Por eso hemos ajustado al UNA ALTERNATIVA O UN RELEVO? Por fin hay ese relevo, o lo va a
máximo el precio. haber. Yo confío en que antes de que termine este mandato haya
Finalmente, no todo el mundo aprecia y entiende que la formación un nuevo presidente y una nueva Junta al frente del Gremio. Ya
es fundamental, y venir a un curso siempre es productivo. Es como quisimos hace cuatro años pasar el testigo, pero no hubo nadie pa-
un libro de pastelería o de cocina, solo con que extraigas una rece- ra recogerlo. No es tan fácil encontrar gente que quiera hacer cosas
ta o una idea interesante ya has amortizado con diferencia el pre- de forma altruista. Son muchas horas, mucha dedicación sin cobrar
cio del libro. Pues con los cursos igual. ¿HACIA DÓNDE CAMINA LA ni un duro. Y no todo el mundo está dispuesto. Quizá es más difícil
PASTELERÍA? A veces parece que lo que no es nuevo y vanguardis- todavía en gremios pequeños. PERO, ¿TIENE SENTIDO HOY EN DÍA
ta ya no vale. No creo que el futuro de la pastelería se centre úni- QUE EXISTAN GREMIOS PEQUEÑOS CON ESCASA FUERZA EN LU-
camente en elaboraciones innovadoras y vanguardistas. No vamos GAR DE CONCENTRAR ESFUERZOS? ¿POR QUÉ POR EJEMPLO SI-
a dejar de hacer cocas, panellets o turrones, aunque sí podemos ha- GUE HABIENDO CUATRO GREMIOS EN CATALUÑA, INCLUSO UNA
cerlo diferentes. Pero nuestra gran baza no está en hacer pasteles FEDERACIÓN, EN LUGAR DE UNO SOLO GREMIO MÁS FUERTE?
más tradicionales o más modernos, sino en el concepto artesano, en Quizá no tenga mucho sentido hoy en día, pero lo que no vamos a
la calidad de nuestros productos y en el servicio al cliente. Nosotros hacer nunca desde Barcelona es dar un paso en el sentido de con-
podemos hacer productos especiales, adaptados a las necesidades centrar o absorber a otros gremios. Tendría que haber un consenso
del cliente, incluso a problemas como las alergias o las intoleran- y un acuerdo por parte de todos. No quiero que piense nadie que
cias, y darles además la confianza de que lo hacemos bien y se el Gremio de Barcelona se va a comer a ningún otro. Ahora bien,
pueden fiar. también es evidente que hoy el Gremio de Barcelona es el que tie-
Otro terreno a explotar es el producto envasado, porque sabemos ne un mayor potencial en toda España. No lo digo desde la prepo-
que la venta por impulso está subiendo cada vez más, y no sólo en tencia, sino al revés, con toda la humildad. Hemos trabajado mucho,
ciudades, sino también en pueblos. Se trata de ofrecer nuestros hemos tenido suerte con la apuesta que hicimos con el Museo del
productos artesanos envasados y etiquetados, incluyendo la com- Chocolate. Hoy hay que ser polivalentes y tener varias fuentes de
posición de ingredientes. Es una información que el cliente agrade- ingresos. Será muy difícil en el futuro que un Gremio pueda vivir
ce y que le da confianza sobre nosotros. Y finalmente hemos de ha- sólo de sus agremiados. ¿POR QUÉ UN PASTELERO DEBE AGRE-
cer marca. Yo lo digo hace ya muchos años. Aunque seamos MIARSE? En primer lugar, una asociación empresarial o un sindica-
pequeños, o estemos en un pueblo, o en un barrio, si conseguimos to defenderá a los empresarios o a los trabajadores en general, pe-
construir una buena marca, venderemos más. ¿Y LA ESPECIALIZA- ro, ¿quién defiende a la pastelería? Si no existieran los gremios,
CIÓN? Es evidente que la pastelería hoy hace muchos productos, nadie. Por otro lado, en nuestro caso prestamos un buen servicio
una gran variedad, a veces quizá demasiados. ¿Por qué hacer 40 ti- por sólo 42 euros al mes. Después de tres años sin subir la cuota
E N E X P O - N A D A L VA M O S A C R E A R U N M O D E LO M Á S PA R E C I D O A U N C O N G R E S O . L A G E N T E PAG A R Á
U N A C A N T I D A D F I J A D E 2 0 E U R O S P O R J O R N A D A Y P O D R Á AC C E D E R A TO D O S LO S C O N T E N I D O S Y
ACT I V I D A D E S Q U E S E O F E RTA N E N E L P R O G R A M A , YA S E A N C U R S O S D E O B R A D O R , D E T I E N D A O
P O N E N C I A S D E M A R K E T I N G O E M P R E S A . E S D E C I R , S E R Á U N A O F E RTA M Á S F L E X I B L E , M Á S E C O N Ó -
M I C A Y M Á S AT R ACT I VA PA R A E L Q U E V E N G A .
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“A P R E C I O M U C H O A S A LVA D O R S A N TO S C A M PA N O , L E R E S P E TO Y N U N C A L E H A R Í A N I N G U N A
T R A STA D A . P E R O C R E O Q U E L A C O N F E D E R AC I Ó N N E C E S I TA E VO LU C I O N A R ” .
Todo esto es un éxito del Gremio, de todos, no de un presidente, ni

de una Junta. Nosotros estamos aquí de paso. Y como te he dicho,
la decisión de dejar el cargo, tanto en mi caso como en el de Josep
Cardona, ya está tomada, y hay un compromiso firme para ese re-
levo. EN ESE RELEVO, ¿SERÁ ELIES MIRÓ EL PRÓXIMO PRESIDEN-
TE DEL GREMIO DE BARCELONA? Hace cuatro años ya hicimos la
propuesta de marchar. Entonces se barajaban varios nombres. Fi-
nalmente han pasado cuatro años y el relevo no se ha producido.
Yo propuse que se eligiera a una persona para que pudiera acom-
pañarme cuando tengo reuniones con la Administración y que fue-
ra conociendo todo para hacerse cargo de la presidencia. Y esa per-
sona será probablemente Elies Miró. Él tiene ahora un periodo de
tiempo para formar su equipo, para hacer piña y para que se conoz-
can bien. ¿VUESTRA RETIRADA SERÁ TOTAL O CONTINUARÉIS
PRESTANDO ASESORAMIENTO? Será una retirada total. Estaremos
a disposición de la futura Junta para lo que puedan necesitar de
nuestra experiencia. Pero no queremos interferir y no se me ocurri-
rá llamarles para decirles si esto o lo otro está bien o mal hecho. A
veces hay que equivocarse o no acertar para aprender.
Quizá algún otro presidente debería también pasar el relevo. ¿CÓ-
MO SON LAS RELACIONES CON LA CEEAP? Buenas. Aprecio mu-
cho a Salvador Santos Campano, le respeto y nunca le haría ningu-
na trastada. Pero creo que la Confederación necesita evolucionar.
Ahora bien, es muy difícil ser presidente de presidentes, porque ca-
da uno defiende su realidad, que no es la misma en todos los ca-
ahora la hemos subido un euro. Con lo que te gastarías en hacer sos. Los puntos de vista son muy distantes entre Cataluña, Madrid,
una consulta a un abogado, ya pagas varias cuotas. Tienes un res- Valencia, Asturias o Andalucía, por ejemplo. ENTONCES, ¿QUÉ SEN-
paldo jurídico, un seguro y muchas ventajas en formación, etc. TIDO TIENE UNA CONFEDERACIÓN? Hay muchas cosas que se de-
¿CUÁL ES EL BALANCE DEL MUSEO EN ESTOS 10 AÑOS DE ANDA- fienden en común frente a la Administración. Por ejemplo, hace poco
DURA? No puede ser mejor. Si me dicen al principio que en 10 años estuvimos Josep Cardona y yo con Julián Cercadillo negociado el con-
íbamos a pasar de 10.000 a 150.000 visitantes anuales, no me lo venio marco en UGT en Madrid.
habría creído ni en sueños. Fue una apuesta arriesgada en su mo- Eso no significa que la sede de la CEEAP tenga que estar necesa-
mento. Hubo gente que me decía, cuidado que la firma de todo es- riamente en Madrid y no pueda estar en Asturias o en Barcelona.
to es la tuya, que si esto no funciona, serás el responsable. Y bue- ¿Y NO SERÍA LÓGICO QUE LA SEDE DE LA CEEAP ESTUVIERA ALLÍ
no, es verdad que arriesgué, pero también es cierto que mucha DONDE LA PASTELERÍA ES MÁS FUERTE, ES DECIR, EN BARCELO-
gente creyó en el proyecto y nos dio su confianza. Agradezco de co- NA? Te digo lo mismo que en el caso de la pastelería catalana. No
razón la aportación de todos los socios fundadores, porque ellos son creo que tengamos que proponerlo nosotros. Pero lo que me preo-
los verdaderos artífices del Museo. Sin ellos no hubiera sido posi- cupa no es eso, sino quién asumirá la presidencia cuando lo deje
ble. Gracias al Museo hoy podemos plantearnos una ampliación del Salvador Santos Campano. No creo que haya muchos que quieran
propio Museo, de la Escuela y la construcción de una residencia pa- o puedan asumirlo. FINALMENTE, ¿HABRÁ MOSTRA DE LA XOCO-
ra estudiantes, que queremos poner en marcha antes de marchar- LATA DE BARCELONA ESTE AÑO? Hay una propuesta para cele-
nos. Será otra fuente de ingresos importante para el Gremio. ¿Y brarlo en el marco de Barcelona Degusta en Montjuic, los días 2, 3
RESPECTO A LA ESCUELA? Estamos muy satisfechos de la marcha y 4 de diciembre. Pero estamos esperando que Fira de Barcelona lo
de la Escuela en esta nueva etapa. También fue una apuesta fuer- agilice. Creo que sería muy interesante para el sector y para los que
te en un momento en el que no había muchos recursos disponibles, expongan. Me preocupa que no haya un número suficiente de pas-
y ahora se recogen los frutos. Tenemos un acuerdo de colaboración telerías dispuestas. Hemos estimado que para poder hacerlo debe-
con el Culinary Institute of America para el intercambio de profeso- ría haber unos veinte establecimientos participando. Tendríamos
res y alumnos, algo que ya hemos iniciado este año y que puede unos 1.000 metros para stands y actividades. La afluencia de pú-
ser muy importante. Y queremos seguir impulsando la internacio- blico está asegurada por Barcelona Degusta que ya funciona bien
nalización de la Escuela. En ese sentido, la residencia será funda- desde hace algunas ediciones. Vamos a intentarlo y que por nues-
mental. tra parte no quede.
46 J OA N T U R U L L
ORIOL BABOT
Sol de medianoche
48 O R I O L B A B OT
ORIOL BABOT ES UNO DE LOS MÁS DESTACADOS ALUMNOS DE ESTE AÑO EN EL CURSO DE TÉCNICO DE GRADO SUPERIOR DE LA EPGB.
NO SÓLO LO HA DEMOSTRADO CON EL PREMIO A LA MEJOR TARTA SEMIFRÍA EN EL ACTO DE FIN DE CURSO, TAMBIÉN CONFECCIONÓ UN
GRAN SURTIDO PARA EL CONCURSO DE ESCAPARATES. HUMILDE Y CONCIENZUDO, BABOT ES EL SEGUNDO DE SU FAMILIA QUE ESTUDIA
EN ESTE CENTRO TRAS SU PADRE, QUIEN EN SU VIDA PROFESIONAL CURIOSAMENTE HA COMBINADO LA MEDICINA Y LA PASTELERÍA. LOS
FRUTOS DE LA CONSTANCIA DE ORIOL BABOT HAN DADO COMO RESULTADO QUE ACTUALMENTE HAYA SIDO FICHADO POR EL HOTEL
ARTS EN LA PARTIDA DE POSTRES DEL HOTEL.
EL MOTIVO DE ESTA GOLOSA TARTA DE VERANO HAY QUE BUSCARLO EN EL SOL DE MEDIANOCHE. ES UN FENÓMENO NATURAL OBSERVA-
BLE AL NORTE DEL CÍRCULO POLAR ÁRTICO Y AL SUR DEL CÍRCULO POLAR ANTÁRTICO, QUE CONSISTE EN QUE EL SOL ES VISIBLE LAS 24
HORAS DEL DÍA, EN LAS FECHAS PRÓXIMAS AL SOLSTICIO DE VERANO. ESTO QUIERE DECIR QUE EL SOL NO SE OCULTA DURANTE 73 DÍAS
EN VERANO. EL LUGAR MÁS CONOCIDO DONDE SE PUEDE OBSERVAR ESTE FENÓMENO ES EN EL ACANTILADO DE CABO NORTE, NORUEGA.
LA PRESENTACIÓN DE ESTA TARTA SE INSPIRA, ASÍ, EN DICHA SIMBOLOGÍA CON DECORACIONES EN CHOCOLATE QUE REPRODUCEN LA LU-
MINOSIDAD Y LA FORMA DEL SOL.
Bizcocho de cobertura Mousse de yogur griego

blanca y vainilla Ingredientes Montaje a la inversa
Ingredientes 40 g nata líquida Primero se realizará el montaje del interior
2 g hojas de gelatina de la tarta en un molde cuadrado de 14x14
210 g mantequilla
255 g azúcar moreno 10 g yogur en polvo cm (son dos moldes). Colocar así la plancha
120 g cobertura blanca 18 g azúcar de bizcocho, 130 g de cremoso de avellana
250 g huevo 60 g yogur griego con los dados y congelar. A continuación,
100 g harina espuma 125 g nata verter 110 g de mousse de yogur y volver a
60 g tpt Elaboración congelar. Y, finalmente, añadir 130 g de tof-
1 g sal fina Calentar la nata líquida y disolver las hojas fee gelificado y reservar en el congelador.
1 u vaina vainilla de gelatina hidratadas previamente. Mez- El montaje de la tarta, también a la inversa,
c/s dados de orejones (hervir y clar con el yogur griego y luego añadir yo- comienza vertiendo el esponjoso. Introducir
guardar en almíbar caliente) gur en polvo. Semimontar la nata con el el núcleo congelado y terminar de llenar
c/s nuez de macadamia azúcar y añadir la mitad a la base anterior con más esponjoso.
y después el resto. Cuando la tarta esté congelada, pintar en
Elaboración
forma de terciopelo con pintura blanca (600
Homogenizar la mantequilla con el azúcar
g de manteca de cacao, 400 g de chocola-
moreno. Añadir la cobertura fundida y los Toffee gelificado
te y c.s. de colorante). Decorar con gajos de
huevos a temperatura ambiente. Incorporar de albaricoque mango, avellana y dados de orejones.
la vainilla y los sólidos tamizados. Estirar la (130g x tarta- x2)
plancha y añadir los trozos de orejones y de
Ingredientes
nuez. Cocer a 180º C 5/5/5 a tiro cerrado 12
minutos. 25 g agua de jengibre
100 g nata
75 g pulpa albaricoque
Cremoso de avellana 100 g azúcar
(130g x tarta de 16x16 - x 2 tartas) 3 g hojas de gelatina
Ingredientes
Elaboración
125 g leche entera
Caramelizar el azúcar en seco, añadiéndolo
125 g nata
poco a poco. Descaramelizar con la nata en
50 g yemas
25 g azúcar caliente y añadir las hojas de gelatina.
6 g hojas de gelatina Agregar la pulpa de albaricoque con el agua
190 g pasta de avellana de jengibre. Mezclar y verter en el molde.
c/s dados de mango al vacío
Esponjoso chocolate blanco /
Elaboración
Hacer una crema inglesa con la leche, la coco
nata, las yemas, el azúcar y cocer a 85º C. Ingredientes
Añadir la gelatina hidratada previamente, 4 g hojas de gelatina
incorporar en tres veces sobre la pasta de 150 g leche entera
avellana y emulsionar. 90 g pulpa coco
325 g cobertura blanca
330 g nata semimontada
Elaboración
Calentar la leche y disolver las hojas hidra-
tadas previamente. Incorporar la pulpa de
coco, añadir a la cobertura fundida y emul-
sionar. A 26ºC mezclar con la nata semi-
montada. Llenar hasta la mitad del molde,
poner el interior y acabar de cubrir con el
esponjoso.
49
FRANCIA APROVECHA EL VERANO
CHRISTOPHE ADAM Y SU RED CARPET PIZZA, JULIEN MERCERON Y LOS EXQUIMAUX, PIE- JULIEN MERCERON
RRE HERMÉ Y SU COLECCIÓN DE HELADOS MISS GLA'GLA, PIERRE MARCOLINI Y LA COLEC- COLECCIÓN EXQUIMAUX
CIÓN ICE DREAM, CHRISTOPHE ROUSSEL Y SUS BROCHETAS DULCES, VICTOR & HUGO Y
SUS MACARONS SOBRE LA COPA DEL MUNDO DE RUGBY… CONSCIENTES DE QUE EL VE-
RANO ES UNA ÉPOCA DE MENOR CONSUMO, LOS MEJORES PASTELEROS DE FRANCIA SE El pastelero y chocolatero Julien Merceron (A
ESFUERZAN POR DAR RIENDA SUELTA A SU CREATIVIDAD, Y DESARROLLANDO EXCELEN- La Mère de Famille) apuesta por el helado a
TES PROPUESTAS DE LO MÁS VARIADO PARA DESPERTAR EL APETITO Y EL INTERÉS DEL través de cinco elegantes polos cónicos, con
CLIENTE. AQUÍ TENÉIS ALGUNOS ESPECTACULARES EJEMPLOS. sabores tan sugerentes como el helado de
chocolate y de caramelo con un coulis de ca-
ramelo, o el de sorbete de frutas exóticas y
fruta de la pasión con un crujiente de sablé a
la gianduja.
CHRISTOPHE ADAM HUGUES POUGET PIERRE MARCOLINI

RED PIZZA CARPET MACARONS RUGBY ICE DREAM
La nueva propuesta de Christophe Adam (Fau- Ya de cara al final de verano está previsto que El prestigioso pastelero Pierre Marcolini tam-
chon) juega a establecer analogías visuales se celebre en Nueva Zelanda la Copa del Mun- bién apuesta por reversionar el helado ofre-
con el mundo de la pizza, pero utilizando com- do de Rugby, deporte bastante popular entre ciendo una elegante visión de los conos en la
ponentes pasteleros como un brioche e ingre- los franceses. Para rendir tributo a este even- colección Ice Dream. Destaca la excelente
dientes muy veraniegos como son los frutos to y relanzar las ventas, Hugues Pouget (de las combinación de sabores: de café y de vainilla
rojos o la menta fresca. La disposición de todo pastelerías Hugo&Victor) ha diseñado un cu- con pistachos; de chocolate negro de Cuba y
el conjunto es sorprendentemente afín a lo rioso macaron ovalado, con forma de pelota de vainilla, decorado con un coulis de chocolate
que sería una pizza, pero rompiendo esque- rugby. Los ingredientes: vainilla y chocolate. negro y trozos de merengue; de caramelo, fru-
mas gustativos. tos secos y una salsa de caramelo; de almen-
dra, sorbete de fresa y trozos de merengue; o
de vainilla, sorbete de frambuesa y trozos de
merengue de coco.
50 C H E FS F R A N C E S E S
CHRISTOPHE ROUSSEL
BROCHETAS DULCES
Si la barbacoa es una práctica muy habitual en

verano, el pastelero Christophe Roussel ha que-
rido homenajearla creando unas elegantes bro-
chetas dulces que incorporan macarons, pastas
de frutas y marshmallows. En este caso, no se
trata tanto de crear nuevos productos sino de
adaptar los conceptos de venta a la temporada.
Entre los sabores para los macarons, destacan
ingredientes veraniegos como los frutos rojos o
novedades como el de naranja y bergamota o el
de Mojito. Además, cada macaron juega con
aromas de lo más sugerente.
PIERRE HERMÉ
MISS GLA'GLA
Otro grande de la pastelería que sabe cómo

sacar partido al verano es Pierre Hermé, que
ha apostado por la colección Miss Gla'Gla, he-
lados presentados a modo de sandwich utili-
zando la masa del macaron. Siete son los sa-
bores que se proponen: Mosaico (pistacho y
cerezas), Ispahan (rosa, litchi y frambuesa), In-
finito chocolate (chocolate y turrón), Celeste
(ruibarbo, fresa y fruta de la pasión), Satine
(crema de queso, naranja y fruta de la pasión),
Infinito caramelo (caramelo a la mantequilla
salada), y Montebello (pistacho y fresa). Estos
mismos helados se comercializan también en
tarrinas.
51
BCN COOKIES
www.bcncookies.com
UN DÍA JORDI FARRÉS Y XAVI FÁBREGA SE PUSIERON A AMASAR HARI-

NA, CREATIVIDAD, ENTUSIASMO, SUGAR, MANTEQUILLA, SENY, CANE-
LA, COCOA, QUALITAT, VAINILLA, SAL, PROFESIONALIDAD, TRADITION
Y ALGÚN INGREDIENTE MÁS Y SURGIERON UNAS GALLETAS REALMENTE
ESPECIALES QUE LLAMARON BCN COOKIES. TRES AÑOS DESPUÉS CON-
TINÚAN AMASANDO Y SEDUCIENDO CON UN PRODUCTO DE ALTÍSIMA
CALIDAD Y CON UNA IMAGEN FRESCA, VITALISTA Y DESENFADADA.
52 BCN COOKIES
Mucho más que galletas
Cuando Jordi Farrés y Xavi Fábrega se sentaron con una cerveza en
la mano delante del televisor no sabían que en ese momento esta-
ban empezando a escribir su futuro profesional. La pequeña panta-
lla ofrecía la película “Granujas de medio pelo” de Woody Allen.
Cuatro ladrones alquilan un local con la intención de excavar un tú-
nel hasta la caja fuerte del banco que está justo al lado. Para no lla-
mar la atención ponen una tienda de galletas. Y ocurre algo ines-
perado. Las galletas tienen tal éxito que los ladrones se hacen ricos
sin necesidad de robar el banco.
Como Farrés y Fábrega disponían de los conocimientos profesiona-
les necesarios y por otra parte no tenían intención de atracar nin-
guna entidad financiera, se decidieron por las galletas. De esta for-
ma tan peculiar surge la idea de montar un obrador para elaborar
cookies, pero no de cualquier tipo. La primera condición era la de
utilizar materias primas de calidad máxima: mantequilla, cobertura
de chocolate de alta gama y una selecta colección de especias pro-
cedentes de todo el mundo. Por tanto un producto artesano, 100%
natural, y sin aditivos ni conservantes.
53
M A N T E Q U I L L A , C O B E RT U R A D E C H O C O L AT E D E A LTA G A M A Y
U N A S E L E CTA C O L E C C I Ó N D E E S P E C I A S D E TO D O E L M U N D O ,
S O N LO S P R I N C I PA L E S I N G R E D I E N T E S D E B C N C O O K I E S .
El segundo objetivo era disfrutar con el trabajo, divertirse creando

un producto único y desde luego alejado de la idea que existe en
nuestro país sobre el mundo de las galletas, un sector industriali-
zado casi por completo. Por ello se esforzaron desde el inicio en cre-
ar una imagen fresca, actual y muy divertida como mejor acompa-
ñamiento para el producto. En definitiva, se trataba de romper con
la idea preconcebida de que un producto de alta gama tiene que ir
necesariamente presentado de forma elegante y lujosa.
El resultado es especialmente atractivo. Tres tamaños, que se iden-
tifican con una terminología más propia del mundo de la moda, XL,
M y S, y sabores tan sugerentes como la de vainilla de Madagascar,
canela de Ceylan, la de mix de especias, o la sorprendente y distin-
guida Golden, galleta de chocolate con naranja y oro. Así hasta un
total de 40 variedades. Y para Navidad, las cookies dejan sitio a un
surtido de turrones no menos peculiares, tanto por su formato fino
y alargado como por su combinación de sabores, ya que se trata de
turrones de cookies con quicos y arroz inflado o con frambuesas,
pistachos y lima.
54 BCN COOKIES
BCN Cookies, con sede en la ciudad condal, no dispone de momen-
to de un punto de venta propio, pero sí de una extensa red de clien-
tes que distribuyen y comercializan su producto. Se trata de tien-
das gourmet, charcuterías de alta gama, pastelerías, hoteles y
restaurantes, sobre todo ubicadas en Cataluña, pero también en Va-
lencia, Madrid y otros puntos de la geografía española.
Esta firma tiene una estructura reducida, de manera que trabajan
sobre pedidos. Es decir, una vez reciben el encargo de cada clien-
te, acto seguido se ponen manos a la obra para servirlo lo más fres-
co posible y un periodo breve de tiempo. En cualquier caso, tratán-
dose de un producto seco como éste, se garantiza una caducidad de
hasta tres meses sin perder la calidad organoléptica de la galleta y
sin utilizar conservante alguno.
En definitiva, Jordi Farrés y Xavi Fábrega plantean una novedosa

manera de entender el mundo de la pastelería artesana en general,
y de la galletería en particular, a través de un producto de calidad
máxima, a la vez que divertido, creativo, sorprendente, simpático,
gastronómico y sobre todo diferente. Tan diferente como que se ela-
bora con harina, creatividad, entusiasmo, sugar, mantequilla, seny,
canela, cocoa, qualitat…
55
56 A N G E LO C O RV I T TO
Ramon Morató: ¿VOLVERÍAS A SER HELADERO?
Angelo Corvitto. SÍ. ES UN OFICIO QUE TE DA LA
FELICIDAD, PORQUE HACES FELIZ A LA GENTE.
EL MAESTRO HELADERO ANGELO CORVITTO HA PROMETIDO TER-

MINAR DE DESVELAR TODOS LOS “SECRETOS DEL HELADO” EN UN
CURSO MUY ESPECIAL, SU ÚLTIMO CURSO EN NUESTRO PAÍS. SERÁ
DURANTE LOS DÍAS 24 A 27 DEL PRÓXIMO MES DE OCTUBRE EN LA
CHOCOLATE ACADEMY CHOCOVIC, EN LA LOCALIDAD BARCELO-
NESA DE VIC. CORVITTO ANUNCIA ASÍ SU DESPEDIDA AUNQUE NO
SU RETIRADA. SEGUIRÁ VINCULADO AL MUNDO DEL HELADO AUN-
QUE SIN OBLIGACIONES. PARA CONOCER MÁS DETALLES SOBRE
ESTE ÚLTIMO CURSO Y SOBRE LA VISIÓN DEL MAESTRO RESPECTO
A LA SITUACIÓN ACTUAL Y FUTURA DEL HELADO, LE HEMOS EN-
CARGADO A RAMON MORATÓ UNA MISIÓN MUY ESPECIAL, ENTRE-
VISTAR A ANGELO CORVITTO.
RAMON MORATÓ: HOLA ANGELO. ANTES DE NADA, TE VOY A

TRASLADAR ALGUNAS PREGUNTAS DE JOSEP MARIA RIBÉ Y DE
RUBÉN ÁLVAREZ (PROFESORES DE LA CHOCOLATE ACADEMY),
QUE TAMBIÉN HAN QUERIDO DE ESTA MANERA ESTAR PRESEN-
TES EN ESTA ENTREVISTA. LA PRIMERA PREGUNTA: ¿MOURINHO
O GUARDIOLA? (RISAS) Angelo Corvitto: Creo que no hace falta
contestar. La pregunta se contesta sola. RM: YA HABLANDO EN SE-
RIO, RUBÉN ÁLVAREZ RECUERDA QUE DESPUÉS DE CADA CURSO
SIEMPRE ANUNCIABAS QUE ERA EL ÚLTIMO. Y PREGUNTA SI HAY
ALGUNA ESPERANZA DE QUE VUELVA A OCURRIR LO MISMO, Y
QUE NO SEA ÉSTE EL ÚLTIMO. No, todo tiene un principio y un fi-
nal. Preparar un curso y desarrollarlo es muy duro, es intentar con-
densar todo un oficio en tres días. Es mucha tensión. Vienen profe-
sionales muy preparados y hay que ofrecer un nivel alto. Es verdad
que en este curso anual en Chocovic, la organización y la parte
práctica corre a cargo de Rubén Álvarez y Josep Maria Ribé, pero la
parte teórica me requiere un gran esfuerzo. Yo si no voy a tope, si
no lo doy todo no merece la pena. Y la verdad es que estoy un po-
co cansado. Yo no quiero que llegue un momento en el que me ten-
ga que arrastrar para impartir un curso, quiero estar en plenas con-
diciones y si no es mejor dejarlo.
Por otro lado, hay algo muy importante, y es que ahora tengo una
nieta, y quiero dedicarle todo el tiempo que no le pude dedicar a
57
L A T É C N I C A T E D A L A L I B E RTA D PA R A P O D E R F O R M U L A R C U A LQ U I E R H E L A D O , Y E S TO E S
F U N D A M E N TA L , P E R O A L F I N A L L A D I F E R E N C I A E ST Á E N L A P E R S O N A L I D A D Y L A C R E AT I V I D A D D E
C A D A A RT E S A N O .
mi hijo. Quiero disfrutar de ella y no perderme ni un momento. RM: sario partir de los mejores ingredientes, después aplicar una buena
JOSEP MARIA RIBÉ SE PREGUNTA POR LA SENSACIÓN QUE TE técnica para dominar el comportamiento de esos ingredientes du-
QUEDA DESPUÉS DE TANTOS AÑOS ENSEÑANDO ESTE OFICIO. rante el proceso. Y finalmente se necesita algo clave que es la cre-
Me queda un sentimiento agridulce. No es por pedantería, pero yo atividad, para mi es un factor hoy imprescindible.
sé que he aportado cosas importantes, que antes no existía una Creo que desgraciadamente hoy en día es más fácil encontrar esa
técnica, un método bien estructurado. Se hacían las cosas más por creatividad, y por tanto el mejor helado del mundo, en algunos res-
costumbre que por conocimiento. Creo que dividir el helado en fa- taurantes que en las heladerías, donde casi siempre se hacen los
milias, aplicar una técnica específica para cada familia (licor, choco- mismo sabores. RM: ¿VOLVERÍAS A SER HELADERO? Sí. Es un ofi-
lates ...), explicar de manera clara conceptos como el PAC, el POD, la cio que te proporciona la felicidad, porque estás elaborando un pro-
temperatura de servicio, etc. es algo que quedará para siempre. ducto que a su vez hace feliz a la gente. La verdad es que sí volve-
Sin embargo, tengo la sensación de que después de todos estos ría a ser heladero. RM: ¿CÓMO CREES QUE SERÁ LA HELADERÍA
años no hay mucha gente dispuesta y capacitada para continuar DENTRO DE 25 AÑOS? Es verdad que el mundo cada vez se está
con esta labor formativa. El heladero necesita esa formación para industrializando más, pero creo que siempre habrá un núcleo de ar-
poder crecer profesionalmente, para canalizar su creatividad y pa- tesanos tanto en heladería, como en pastelería y en cocina. Es ne-
ra, en definitiva, tener más libertad a la hora de elegir qué tipo de cesario que haya profesionales que hagan las cosas a su manera,
helado quiere elaborar. Sin ello el futuro del helado estará sólo en de forma distinta a la industria, con su propia personalidad, y que
manos de la industria y de los productos semielaborados. Siempre por tanto hagan un producto único. RM: ¿RECUERDAS ALGÚN CO-
he dicho que es bueno para el sector en su conjunto que haya di- MENTARIO DE TUS ALUMNOS QUE TE HAYA MARCADO EN ESTOS
ferentes opciones, que hay sitio para todos y que el helado que yo AÑOS? Son muchas las felicitaciones que he recibido. Si tuviera
defiendo no es un enemigo para nadie, al contrario. que elegir alguna, recuerdo un ingeniero de profesión que vino a un
Es como si en el mundo de la restauración todos los restaurantes curso por curiosidad y al terminar me dio las gracias porque, según
ofrecieran el mismo menú y la misma calidad. Debe haber restau- me dijo, ya no tenía miedo de perder algún día su trabajo, pues ya
rantes que estén a la vanguardia y que marquen tendencias y tenía otro oficio, el de la heladería. Para mí fue una felicidad enor-
abran caminos mediante la técnica y la creatividad. Pues en hela- me. Lo que me llevo de estos cursos es este tipo de cosas. RM: ¿Y
dería debería ser igual. QUÉ TE HAS GUARDADO PARA ESTE ÚLTIMO CURSO? Será sin du-
De todas formas, confío en que esta labor que hemos realizado con- da el más completo de todos los cursos que he impartido, porque
tinúe en Aula Chocovic. Estoy muy agradecido y creo que los pro- además del helado, con el que iremos a fondo, nos ocuparemos de
fesionales que han pasado por los cursos en estos ocho años tam- los granizados y de las tartas heladas. Daremos todo, creo que se-
bién. El Aula ha sido el único lugar donde los profesionales han rá el curso más importante que haya dado en toda mi carrera. RM:
podido aprender esa técnica y profundizar en el conocimiento del ¿QUÉ QUEDA PENDIENTE EN EL MUNDO DEL HELADO?, ¿QUÉ SE
helado. RM: RIBÉ TAMBIÉN RECUERDA UNA FRASE TUYA QUE PA- PUEDE HACER TODAVÍA? Insisto, hay que explotar la creatividad,
RA ÉL Y PARA TODOS HA SIDO LA QUE MEJOR RESUME EL TRA- siempre se puede encontrar un producto mejor, siempre se puede
BAJO DE ESTOS AÑOS: “INTENTAR HACER EL MEJOR HELADO DEL desarrollar una técnica más depurada, pero lo que queda por hacer
MUNDO” Es lo que hemos perseguido siempre. Para ello es nece- es fomentar la creatividad y la imaginación. Cada día hay más in-
gredientes y más posibilidades. El futuro de la heladería está en la
creatividad. La técnica te da la libertad para poder formular cual-
quier helado, y esto es fundamental, pero al final la diferencia está
en la personalidad y la creatividad de cada artesano. RM: ¿CUÁL ES
EL NIVEL DEL HELADO EN ESPAÑA RESPECTO A OTROS PAÍSES?
En España tenemos un nivel alto, la influencia de la cocina y del
gran momento que ha vivido estos años ha sido grande. También
creo que el trabajo que hemos hecho con el libro y los cursos ha da-
do sus frutos y ahí está. En otros países el nivel es más bajo y hay
mucho que hacer. En países como Colombia o México donde he im-
partido cursos, el nivel es inferior pero tienen un gran interés y una
gran inquietud, y miran mucho lo que hacemos aquí, a través de re-
vistas como Arte Heladero o mi libro “Los secretos del helado. El he-
lado sin secretos”. RM: ¿QUÉ LE RECOMENDARÍAS A ALGUIEN QUE
QUISIERA INICIARSE EN ESTE MUNDO DEL HELADO? Que compre
mi libro. No me importa decirlo, porque creo sinceramente que es
una buena referencia para iniciarse en el oficio. Los principales res-
taurantes de este país tienen el libro. Por algo será. Luego es im-
A N G E LO C O RV I T TO
J U N TO A S U N I E TA
portante hacer un curso y contactar con gente para compartir ex-
ARIADNA periencias. RM: ¿POR QUÉ CREES QUE EL HELADO, COMO
58 A N G E LO C O RV I T TO
TAMBIÉN OCURRE CON EL PAN, NO HA CONSEGUIDO AÚN EL Los estudios que se han hecho en la Fundación Alicia han determi-
PRESTIGIO GASTRONÓMICO DE OTROS PRODUCTOS COMO EL VI- nado que el helado puede cumplir una función alimentaria primor-
NO DENTRO DE LA RESTAURACIÓN? Cada vez está mejor conside- dial en el caso de los enfermos de cáncer que tienen dificultades
rado. Antes no había nada, sólo podías encontrar en el restaurante para ingerir otros alimentos. Por tanto es un producto muy serio.
helado industrial. Ahora muchos ya se hacen su propio helado. Creo Quizá el trato que algunos le dan como si fuera una golosina expli-
que el problema es la falta de técnica, el helado nació en una coci- ca porqué en España tenemos un consumo de helado cinco veces
na, y por tanto el lugar natural del helado sería la cocina, porque inferior al de los países nórdicos. En estos países sí que es consi-
tienen todo a mano, por la inmediatez con el cliente y por la posi- derado como un alimento completo y serio. RM: ¿QUÉ VAS A HA-
bilidad de innovar y de crear. El futuro del helado de calidad y cre- CER A PARTIR DE AHORA? Pues no te voy a engañar. No voy a ha-
ativo estará posiblemente en la cocina. RM: ¿QUÉ OPINAS SOBRE cer deporte ni voy a ir pescar. No me interesa. Sobre todo no quiero
LOS HELADOS SALADOS, Y SOBRE ALGUNOS TIPOS COMO EL HE- tener obligaciones. Durante toda mi vida he tenido cosas urgentes,
LADO DE FABADA O DE CHORIZO? No soy partidario en general siempre había un trabajo que debía hacer, un helado que debía
del helado salado, creo que el helado tiene otra misión y no pasa preparar, un libro que debía escribir, un curso que debía impartir…
por hacer helados de guisantes o de fabada. Claro que se pueden Y ahora quiero hacer lo que me apetezca y sin obligaciones. No me
hacer buenos helados salados, aunque lamentablemente muchos voy a desligar completamente del helado, seguiré escribiendo al-
hacen una base y le echan de todo, sin que les importe la estructu- gún artículo, investigando sobre algún producto, pero sin ninguna
ra, ni la textura, ni la cremosidad, ni nada. Eso ya no es un helado. presión. Quiero disfrutar sin más.
En mi opinión el helado es un producto que puede servirse entre
platos pero sobre todo en el postre. Y en ese registro hay infinitas
posibilidades. Es verdad que un helado de erizos de mar es más
mediático que uno de vainilla, pero a mi me interesan más los he-
lados dulces. Creo que su verdadero destino tiene que ser el pos-
tre. RM: SIEMPRE HAS HABLADO DEL HELADO DE CALIDAD TO-
TAL. ESE HELADO NO SÓLO DEBE SER BUENO, SINO QUE
ADEMÁS HAY QUE PRESENTARLO BIEN. ¿CREES QUE SE DA UN
BUEN TRATO AL HELADO EN SU PRESENTACIÓN? Romper la es-
tructura del helado y poner encima todo tipo de cosas nos lleva a
lo que yo llamo el helado payaso, de reclamo…. No es la mejor ma-
nera de tratar un producto que debe ser considerado un alimento
noble, rico y hasta funcional. Es un alimento completo, fácil de di-
gerir y para todos los públicos, niños, mayores, e incluso enfermos.
59
LA EPGB PREMIA
A SUS MEJORES ALUMNOS
El tradicional acto de clausura que pone fin cada año a las clases im-
partidas en la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) antes de las
vacaciones de verano, confirmó ayer, 28 de junio, la buena marcha
de esta institución. Una etapa muy positiva que comienza con la en-
trada de un nuevo claustro de profesores capitaneado por Olivier Fer-
nández y que en boca de Elies Miró, responsable gremial de la EPGB,
es un proyecto ilusionante del que se mostró orgulloso de su evolu-
ción en estos últimos años.
Mucho ha llovido desde que la EPGB abriera sus puertas para respon-
der tan sólo a las necesidades de los hijos de los agremiados para lle-
gar a la actualidad, en la que se ha dado un salto hacia su interna-
cionalización con el principio de acuerdo con una de las escuelas más
prestigiosas del mundo, The Culinary Institute of America, para el in-
tercambio de alumnos. Una internacionalización que también se con-
creta en un número de alumnos extranjeros que cada año crece, el
estreno de nuevas aulas y el avanzado proyecto de construcción de
una residencia de estudiantes.
La ceremonia de fin de curso es una gran fiesta en la que se premian
a los mejores alumnos del año. Y aquí cabe destacar dos premios que
se encuadran dentro del Concurso de Escaparates, celebrado el pa-
sado 16 de junio, en el que participaron los que estudian Técnico de
Grado Superior (TGS). Por un lado, a la Mejor Tarta Semifría que fue a
parar a Oriol Babot, y el premio al Mejor Escaparate y Mejor Alumno
de cuarto que recayó en Maurici Cot. Ganó así 3.000 euros entrega-
dos por Elkoma para la compra de un armario frigorífico.
60 EPGB
En la página anterior y de arriba a abajo, Oriol Babot y Maurici Cot (quien también obtuvo el premio concedido por los profesores de Seguridad Alimentaria).
En esta página, de izquierda a derecha y de arriba a abajo, Saray Ruiz, Cristina Puig (quien también recibió premios en asignaturas complementarias como Seguridad Alimen-
taria), Mara Malservigi, Rosa Vilanova, Daniel Ramos, y Arnau Rovira.
Los escaparates fueron valorados en esta ocasión por un excelente

jurado, en el que estuvieron Marc Rodellas, Elies Miró, Albert Badia,
Pere Camps, Olivier Fernández y Miquel Vives. Cada alumno tuvo que
realizar un amplio surtido de elaboraciones: desde una tarta semifría
hasta petit fours, pastelería salada, una tarta de cumpleaños, un ho-
jaldre y dos piezas artísticas, de azúcar y de chocolate.
Además de estos galardones, se entregaron otros premios repartidos
entre los diferentes cursos de la Escuela. En el primer curso la Mejor
Memoria de Pastelería fue para Rosa Vilanova, quien también recibió
el reconocimiento al Mejor Alumno, y la Mejor Memoria de Salado fue
para Saray Ruiz. En segundo curso, la Mejor Memoria de Pastelería y
la Mejor Memoria de Salado fueron a parar a Mara Malservigi. La Me-
jor Memoria de Salado recayó en Arnau Rovira. Un nivel por encima,
en tercer curso Cristina Puig, quien ya repitió el año pasado como
Mejor Alumno del año en segundo, fue una de las más premiadas de
la jornada. Además de conseguir la Mejor Memoria de Pastelería y la
Mejor Memoria de Salado, se impuso en la categoría de Mejor Alum-
no de tercer curso. Ganaba así el derecho a cursar gratis el nivel de
estudios más elevados que se imparten en la Escuela, el de Técnico
de Grado Superior, con la adquisición de la beca Elkoma Pepe Bal-
cells, creada en memoria del famoso chocolatero barcelonés. Dentro
ya de los premios que correspondieron al curso de Técnico de Grado
Superior, además del Mejor Pastel Semifrío, Mejor Escaparate y Mejor
Alumno ya mencionados, Daniel Ramos consiguió con su esfuerzo el
de Mejor Tesina.
Asimismo, los profesores de las asignaturas complementarias conce-
dieron sus respectivos reconocimientos a los alumnos más esforza-
dos. De esta manera, el premio a los mejores trabajos de la asigna-
tura de Dietética y Nutrición de primer curso fue para Georgia Gómez,
Diego Bueno, Natalia Canales, Rubén Pérez, entregados por la profe-
sora Lucía Bultó. En cuanto a las diferentes asignaturas que imparte
la agencia de seguridad alimentaria ACDHA sus distinciones recono-
cieron el espíritu de superación de Josep Molleví, en primero, Mari
Carmen Monge, en segundo, Cristina Puig en tercero, y finalmente
Maurici Cot en TGS.
El director de la Escuela, Olivier Fernández, clausuró el acto felicitan-
do el trabajo realizado durante el último año por Delfí Massó y Raúl
Bernal, últimas incorporaciones a la plantilla del profesorado perma-
nente. Ambos fueron estudiantes destacados en la última etapa de la
EPGB. También hizo una mención a la puesta en marcha el próximo
curso de una plataforma digital a disposición de profesores y alum-
nos a través de la cual se podrá trabajar material importante en el
desarrollo de los cursos.
Dietética y Nutrición Seguridad Alimentaria

Diego Bueno, Rubén Pérez Josep Molleví
Mari Carmen Monge
61
ACT UA L I D A D
Los casacas rojas se adentran en el chocolate

de la mano de Enric Rovira
En los últimos años está obteniendo cierta notoriedad mediática un gru-
po de amantes de la gastronomía a los que se conoce como Tour Gas-
tronómico Casacas Rojas. Vestidos siempre de rojo, entienden todo lo
gastronómico como un festival y apuestan por vivirlo desde múltiples
vertientes. Su última experiencia ha sido acudir al Aula Solé Graells pa-
ra descubrir los secretos del chocolate y la bombonería de la mano de
uno de los grandes, Enric Rovira.
Tras explicarles las particularidades del chocolate, las grasas y los in-
gredientes que intervienen en un bombón, Enric Rovira animó a los
asistentes a disfrutar practicando ellos mismos y realizando distintos
bombones.
EDITORIAL
Vuelve el chocolate al Moda Shopping
El déficit de siempre Ocho ediciones se han celebra-

do ya del Salón del Chocolate
en Moda Shopping, un evento
Desde este espacio nos hemos referido a la formación en multitud de destinado principalmente a
ocasiones. Y seguimos haciéndolo porque lejos de ser un problema promocionar este producto en-
en vías de solución, persiste en el tiempo. La fortaleza de un país se tre el público en general y que
mide, entre otras cosas, por la calidad de la formación que reciben ha conseguido consolidarse con
sus ciudadanos. Es obvio. Cuanto mayor sea la calidad educativa, fuerza como una de las pro-
mejores serán los profesionales del futuro y en consecuencia mejo- puestas chocolateras más esta-
res serán las empresas en las que trabajen. Esto en todos los secto- bles y rentables. En esta oca-
res. También en la pastelería. sión, los organizadores han
¿Por qué en España hay tan pocas escuelas de pastelería? ¿Por qué anunciado que el salón se cele-
la formación en este área, con honrosas excepciones, es tan defi- brará del 27 al 30 de octubre
ciente? ¿Por qué los gremios, con las mismas honrosas excepciones, apostando por homenajear las
no han realizado una apuesta firme por la formación siendo éste un fiestas de Halloween, cada vez
factor fundamental para el futuro del propio sector? más implantadas en nuestro
No conocemos las respuestas, pero sí algunas consecuencias direc- país.
tas, como el bajo nivel de modernización que presenta buena parte La idea es que el centro comercial Moda Shopping llene sus pasillos de
de los establecimientos de pastelería de este país, el escaso núme- brujas, fantasmas, calabazas, murciélagos y telarañas, recreando el es-
ro de aperturas de nuevos negocios o el avance de la industria fren- píritu de la celebración norteamericana por excelencia. Además, como
te a la artesanía. ¿Alguien puede recordar qué ha hecho al respec- cada año, el salón incluirá actividades como catas de chocolate, talleres,
to la máxima autoridad pastelera española en los últimos años? y actividades más orientadas a los más pequeños.
62 AC T UA L I D A D
Marc Rodellas rinde homenaje a la herrería Vuelve The Best Dessert of Restaurant
Cal Biel
La tercera edición del concurso internacional The Best Dessert of Res-
A primeros de Junio, el pastelero de Sant Celoni y Mejor Chocolatero taurant ya está en marcha. Sus organizadores, EspaiSucre y Nespresso,
2010, Marc Rodellas, participó en un espectacular homenaje póstumo al han publicado las bases y están en pleno proceso de recepción de so-
herrero y forjador Ramon Martí de Cal Biel de l'Espluga de Francolí (Ta- licitudes de inscripción, cuyo plazo termina este 31 de julio. De nuevo,
rragona). Para ello, terminaron en público una espectacular pieza mitad de entre todas las propuestas recibidas se escogerá la terna de finalis-
de hierro, mitad de chocolate realizada en colaboración con su hijo. La tas, un máximo de ocho.
obra estaba compuesta por un yunque y unas manos de hierro mien- La final tendrá lugar en EspaiSucre (Barcelona) el próximo 17 de octu-
tras que el resto estaba firmado en chocolate por Marc Rodellas, para bre. Los finalistas tendrán cinco horas para realizar dos postres. Uno de
sorpresa del público presente durante el homenaje, que no cedió a su creación libre y otro que incorpore el café como ingrediente. Todas es-
incredulidad hasta que tuvo oportunidad de degustarla. tas elaboraciones serán degustadas por un jurado de excepcional pres-
La pieza consta del mencionado yunque, que simboliza donde el hierro tigio, formado por Paco Torreblanca, Dani García, Oriol Balaguer, Ramon
empieza a cobrar vida; unas manos como herramienta básica de los ar- Morató, Jordi Roca, Martín Berasategui, Jordi Butrón, Cristina Jolonch,
tesanos; y unas mariposas que emulan el cosquilleo de ejercer el oficio Philippe Regol, Rosa Rivas, Paco Marfull y Pau Arenós.
tanto de herrero cuanto de pastelero. También aparece en la figura el Destacar que se entregarán dos premios: el de mejor pastelero de res-
año de fundación de Cal Biel, 1903, dos martillos para destacar el paso taurante 2011 y el de mejor postre Nespresso. El ganador recibirá entre
de una generación a otra, una mano suelta el martillo mientras la otra otros obsequios una plaza para el curso anual de postres de restaurant
lo agarra, además de herraduras y el nombre de Cal Biel en cobre. de la Escuela Espaisucre y una plaza para realizar un stage de un mes
de duración en un restaurante de prestigio internacional.
Consulta las bases del concurso en www.espaisucre.com
Bam Sistems
Caja cobradora de mayor seguridad
Bam Sistems, distribuidor del fabricante ICG, presen- B A M S I ST E M S
T 649 289 228
tó recientemente, en una jornada de puertas abiertas B A M @ B A M S I ST E M S . E S
en el Hotel Villamadrid, la máquina que viene a sus-

tituir el sistema tradicional de cajón cobro en los es-
tablecimientos.
Pastelería Viena recibe otro premio
Cashdro es un nuevo concepto de caja para cobro
que permite al cliente pagar directamente en caja,
Los Premios Mercurio 2011, que concede el Club de Marketing, destacan
mediante la supervisión del empleado, y
desde hace 30 años a las empresas y ejecutivos más sobresalientes de
obtener su cambio sin que se manipu-
La Rioja. Son, así, un verdadero termómetro para visualizar el intenso
le el efectivo. Así se evitan problemas
trabajo que realizan numerosos empresarios en internacionalización, in-
en la facturación diaria y en el cie-
novación y mercadotecnia.
rre de caja.
En su última gala, celebrada el pasado 23 de junio, se distinguió con el
galardón Premio Mercurio Empresarial la trayectoria del pastelero Jesús
Pellejero, propietario de la reputada pastelería Viena de la Rioja. Se pre-
mia de esta manera la búsqueda permanente de la excelencia en la
pastelería.
63
Ampurias acoge la Fiesta de los Pasteleros de Bilbao rinde homenaje a Gorrotxategui
Girona
El Hotel Restaurante Ibaia, situado en la población vizcaína de Gorde-

xola, fue el lugar escogido para la celebración por todo lo alto de la tra-
dicional comida de hermandad del Gremio de Pastelería de Bizkaia, el
pasado 31 de mayo. En un entorno de impactante belleza paisajística a
poca distancia de Bilbao, junto al Hotel se emplaza el Convento de San-
ta Isabel. Este último data del siglo XVII y fue rehabilitado en 2010 y ex-
quisitamente redecorado.
En dicho acto se homenajeó al pastelero guipuzcoano José Mª Gorrotxa-
tegui por toda una vida dedicada a la profesión pastelera. También ca-
be destacar su labor como investigador y recuperador de las tradiciones
de la confitería y de la pastelería del País Vasco, recogidas magnífica-
mente en su obra La Historia de la Confitería Vasca, un libro dividido en
dos volúmenes. Su actividad divulgativa se desgrana en numerosas
conferencias, intervenciones en radio y en televisión, obteniendo pre-
mios periodísticos como Busca Isusi, el diploma Félix Mocoroa y el Pre-
mio Eguzki Lore, de la Cofradía Vasca de Gastronomía. En su faceta al
frente del obrador, se formó en conocidas pastelerías de San Sebastián,
Pamplona y Biarritz. También participó directamente en la apertura de
la escuela Sabat en Sant Cugat del Vallès. En su vertiente como propie-
tario de la pastelería fue propuesto concejal por parte de los comercios
de Tolosa, llegando a ser incluso teniente de alcalde en la defensa de
los intereses de los comerciantes locales.
Las ruinas de Ampurias sirvieron de incomparable escenario para la ce-

lebración de la 46 Fiesta anual del Gremio de Pastelería de la provincia
de Girona. Celebrada el pasado 30 de mayo, esta fiesta reunió a más de
130 personas entre pasteleros y casas comerciales y sirvió para reforzar
más que nunca la unidad del sector frente a la crisis económica actual.
La fiesta comenzó en la Iglesia de Sant Martí d'Empúries con la tradicio-
nal Misa solemne con acompañamiento musical a cargo del acordeonis-
ta polaco Zdzislaw Grygus, que también amenizó la comida. A continua-
ción, los asistentes pudieron realizar un recorrido a través de las famosas
ruinas grecorromanas, con espectaculares vistas a la Costa Brava.
Ya para la comida de hermandad, el grupo se trasladó al elegante res-
taurante El Molí de L'Escala, donde el chef Jordi Jacas apuesta con mu- Ibepan. Mini baguetinas
cho acierto por dar nuevos aires a la cocina y productos del Empordà.
Aunque en esta ocasión, el gremio no entregó ningún premio durante Ibepan ha ampliado su gama de panes mini con las nue- I B E PA N
T 91 849 37 72
la Fiesta, sí que quedó reconocida la pastelería del lugar. Incluso se en- vas mini baguetinas. Son unos panes que armonizan W W W. I B E PA N . E S
I N FO @ I B E PA N . E S
cargó el montaje del pastel de la fiesta a la Pastelería Juhé de L'Escala, tanto con ingredientes dulces, como salados, fríos y ca-
un elegante establecimiento de toques modernos. lientes, y siempre sin perder sus cualidades organolépticas.
Son ideales para el sector del catering, pero también para la restaura-
ción convencional, ya que por sus dimensiones (5 cm de largo y 11 g de
peso) son idóneas como tapas, aperitivos y tentempiés.
Se venden en cajas de 200 unidades ya elaboradas y congeladas.
Llamamiento a la participación gremial en la Fiesta de Lleida
El pasado lunes 6 de junio se celebró la Fiesta anual del Gremio de Pas-

telería de Lleida, una cita que desde hace 33 años ha permitido al pro-
fesional compartir experiencias y poner en común preocupaciones sobre
el sector. Este año, la cita volvió a contar con poca participación de los
pasteleros de la provincia, reuniendo finalmente a 60 personas. Preci-
samente, la baja afluencia llevó al presidente del gremio ilerdense, Ma-
nel Fernández, a realizar un llamamiento a la participación de todos los
profesionales en actos lúdicos como éste.
En esta ocasión, la Fiesta comenzó en Mollerussa con una Misa en la Ca-
pilla de Sant Isidori y con una muy interesante visita al Museo de Ves-
tidos de Papel, que cuenta con espectaculares recreaciones de los ves-
tidos más famosos y toda clase de sorprendentes piezas originales.
Tras la visita al museo el grupo se trasladó al restaurante La Boscana de
Bellvís, un elegante lugar especialmente adecuado para la celebración
de banquetes de bodas. La tradicional comida estuvo esta vez ameniza-
da por la popular canción sobre Mollerussa que compuso el grupo có-
mico La Trinca, mientras que del postre se encargó al pastelero Jordi Tri-
cas, de la Pastelería Tricas de Mollerussa, que apostó por conjugar las
cerezas negras, el chocolate con leche y un bizcocho de calabaza.
Ya en el capítulo de reconocimientos, la joven junta del Gremio apostó
por reconocer la labor de las mujeres en pastelería entregando un me-
recido premio a Montserrat Costa, de la misma pastelería Tricas.
ExpoNadal, del 3 al 5 de octubre La EPGB visita Selmi con Utilcentre

El Gremio de Pastelería de Barcelona ha vuelto a convocar un año más Utilcentre organizó los pasados días 23 y 24 de U T I LC E N T R E , S . L .
la tradicional feria ExpoNadal, en la que los profesionales pueden en- mayo, una visita a la fábrica y al Training Center TW9W3W.8 9U1T 3I LC1 E4N1 T R E . C O M
I N FO @ U T I LC E N T R E . C O M
contrar toda clase de novedades especialmente adecuadas para afron- del fabricante italiano de maquinaria Selmi.
tar la campaña navideña. De nuevo, este evento se celebrará la prime- La visita a las instalaciones permitió al director de la EPGB, Olivier Fer-
ra semana de octubre, concretamente del 3 al 5, y contará con cursos nández, y a los profesores José Romero y Jordi Sempere, conocer la evo-
de obrador aún por concretar y de decoración y escaparatismo a cargo lución de la firma que apuesta por la innovación continua de su maqui-
del Grup Gremial de la Dona Pastissera. Además, el evento se enrique- naria. También asistieron a demostraciones de frutos secos bañados con
cerá con dos certámenes pasteleros: el Concurso a la Mejor Especialidad chocolate, valiéndose de las novedosas maquinas Comfit y Comfit Maxi,
Pastelera con Anís del Mono y el Concurso al Mejor Croissant Artesano así como de las máquinas Roaster y Roaster Maxi, para pelar y tostar
de Mantequilla de España. una amplia variedad de frutos secos y café.
Se espera que las instalaciones de la Escuela del Gremio acojan este Durante el encuentro con el director y gerente de Selmi, Paolo Selmi, los
año a cerca de medio centenar de expositores. Más información e ins- profesores aprovecharon para hacerle entrega del nuevo libro Play pu-
cripciones en www.pastisseria.cat blicado por Grupo vilbo.
65
El embalaje y los congelados serán los ejes Ciudad Real degusta un pastel solidario para
del Bakery Moscow ayudar a Lorca
A pocos meses ya de la celebración de la 17 edición de la feria de pa- Tras el grave terremoto de Lorca, son muchas las iniciativas que se han
nadería Modern Bakery Moscow están perfectamente definidos sus dos llevado a cabo con tal de recaudar fondos y ayudar a los damnificados.
principales ejes temáticos. Así del 10 al 13 de octubre, la tecnología del Dentro del panorama pastelero también se han dado ejemplos de soli-
embalaje y los productos congelados para la panadería serán centrales daridad, y en este sentido destaca el que se ha llevado a cabo en Ciu-
en la feria. dad Real, donde se ha organizado una degustación popular de un pas-
Por un lado, la feria será una plataforma idónea para que los fabrican- tel solidario.
tes extranjeros de embalaje puedan encontrar oportunidades de nego- En total, el pasado 15 de junio se repartieron cerca de 2.000 raciones
cio en la panadería rusa. Aspectos como los materiales biodegradables de pastel en la Plaza Mayor donde también se realizó el pastel. Guiados
para el embalaje están despertando mucho interés en el sector. por el pastelero Juan Cruz, una veintena de voluntarios de Cruz Roja y
Por otro lado, la feria aprovecha la creciente demanda de masas conge- del grupo de Scouts llevaron a cabo la tarta utilizando más de 500 hue-
ladas de la panadería rusa para ofrecer un espacio privilegiado para es- vos, 20 kilos de azúcar o 10 kilos de harina. Para que fuera más acorde
te perfil de expositores. Se trata así de satisfacer una tendencia que va con el caluroso tiempo de estos días, el pastelero se decantó un bizco-
al alza. cho con canela y merengue.
Ya son varias las ocasiones en las que este pastelero apuesta por un
gran pastel solidario. Como en ocasiones anteriores, la idea era que ca-
da uno pagara la voluntad por su ración. Lola Moren, presidenta local
de Cruz Roja, afirmó que la recaudación se destinará a las más de 1.300
personas, en su mayoría inmigrantes, que permanecen en campamen-
tos en la localidad murciana.
Morató y Laghi cierran el primer semestre de Las cuatro estaciones de Casa Graupera
cursos de Chocolate Academy de Chocovic
Casa Graupera y las bodegas Gala de Flors, Gra- C A S A G R AU P E R A , S . L .
T 93 790 97 01
Con la llegada del verano, Chocolate Academy de B A R RY C A L L E B AU T, S . L . mona y La Vinyeta han I N FO @ C A S AG R AU P E R A . C O M
W W W. C A S AG R AU P E R A . C O M
Chocovic se despide de la temporada hasta sep- TW9W3W.4 7C0AC5 6AO7 3B A R RY. C O M unido sus productos en un juego de armonías
tiembre con la celebración de atractivos cursos so- que va más allá de los sabores y los aromas. Un maridaje único alrede-
bre conservas, tartas horneadas y bizcochos. dor de la neulas (barquillos), inspirado en las cuatro estaciones (prima-
El pastelero italiano Stefano Laghi realizó los pasados 14 y 15 de junio vera, verano, otoño e invierno). El juego comienza por la primavera con
un curso sobre tartas horneadas. Con la mirada puesta en algunos clá- una neula que fusiona violeta y pétalos de flores y que se acompaña
sicos italianos, se mostraron paso a paso la tarta crujiente tirolesa al ca- con la cerveza rosada de alta fermentación Gala de Flor. La neula de ve-
ramelo, la tarta frangipane, cremino y melamangio, entre otros. rano, con su chocolate blanco y fresas del Maresme con yogur, aúna
Los días 16 y 17 de junio, Ramon Morató realizó una nueva edición del dulzura y acidez para acabar con un toque refrescante maridado con el
curso sobre conservas, centrado en las mermeladas, confituras, jaleas, sorprendente Frisant de Gramona (segunda fermentación del Vi de
cremas, etc. Además de introducir a los asistentes en las diferentes ma- Glass). Otoño trae una neula que une el chocolate con leche con el ma-
terias primas de los procesos productivos, se pasó revista a la interac- tiz de la manzana ICPG de Girona, esencia de la dualidad dulce y ácida
ción de los grados brix, las pectinas y el ph para lograr una correcta ge- del pastel de manzana. Este punto de acidez fresco de la manzana se
lificación. acompaña con Es Poma, una mistela punto de encuentro de la garna-
Un interesante curso sobre una de las familias más utilizadas en paste- cha del Empordá y el zumo de la manzana de Girona. Finalmente, la
lería, los bizcochos, a cargo de Morató, puso punto final los pasados 11 neula de invierno da paso a un sabor intenso y fresco como la estación
y 12 de julio al primer semestre de cursos del aula. en la que se ha creado, y en la que el chocolate negro y el toque exó-
tico de la piña enlazan con el dulzor del Vi de Glass de Gramona.
Sigep 2012 contará con un concurso
internacional de pastelería femenino
Tras celebrar con éxito el Campeo-
nato Mundial de Pastelería Junior,
los organizadores de la feria Sigep
2012 están preparando una se-
gunda competición pastelera bien-
al y de carácter internacional. Se
trata del Campeonato Mundial de
Pastelería Femenina, The Pastry
Queen, que enfrentará los días 21
y 22 de enero a 12 mujeres profe-
sionales de la pastelería.
Sería éste el primer certamen diri-
gido exclusivamente a las profe-
sionales del sector. Según se ha
concretado, cada participante de-
berá realizar una tarta, un postre
en plato, una escultura de azúcar y pastillaje, y una elaboración sorpre-
sa. Todo ello atendiendo al inevitable tema Universo Mujer.
Detrás de la iniciativa se encuentran grandes de la pastelería italiana
como Roberto Rinaldini, Iginio Massari y Gino Fabbri, a su vez presiden-
te de honor del jurado. Podéis encontrar más información de este pro-
metedor concurso en www.sigep.it
E. Gabarró traslada su sede a Barberà del

Vallès
E. Gabarró acaba de trasladar sus instalaciones a E. GABARRÓ
T 93 719 85 19
una nueva dirección en Barberà del Vallés (Barce- W W W. E G A B A R R O . C O M
I N FO @ E G A B A R R O . C O M
lona), en donde de una forma más amplia aten-
derá como siempre a sus clientes.
En la nueva localización se han unificado las ofi-
cinas comercial y administrativa con el centro de
producción, donde se fabrican las máquinas que
conforman la prestigiosa gama de E. Gabarró.
También se ha dispuesto una gran área de expo-
sición de todos los utensilios y accesorios para la
panadería, la pastelería y también para la res-
tauración.
E. Gabarró está convencida de que sus nuevas
instalaciones servirán para mejorar el servicio y
atención a sus clientes.
SanBrandán. Barra de Lareira

La buena acogida de los últimos I N D U ST R I A L E S PA N A D E R O S AG R U PA D O S , S . A .
lanzamientos de panes artesanos TW9W8W. 1 2 5 4 1 0 0 | I PA S A @ S A N B R A N D A N . C O M
SANBRANDAN.COM
ha animado a SanBrandán a seguir
respondiendo a la demanda de nuevos productos
basados en el tradicional sabor y saber
hacer del pan en Galicia.
La nueva barra de
Lareira con recetas
que los panaderos han
recuperado, se basan en
las características y propiedades de la tradicional bolla gallega, elabo-
rada desde tiempos ancestrales en diferentes zonas. Trabajada con ha-
rina de trigos seleccionados, sigue un proceso de fermentación especial
para obtener un pan muy hidratado, de larga duración, con una miga
tierna y alveolada.
67
Se reparten innovaciones para pastelerías
andaluzas
El Centro Tecnológico Andaluz de Diseño (Surgenia) está decidido a in-
troducir conceptos innovadores en la pastelería. Tal y como ha anuncia-
do, ha puesto en marcha un proyecto de I+D+i que permitirá a ocho fir-
mas andaluzas del sector "convertirse en referentes en innovación y
concebir nuevos productos más competitivos a través del diseño".
En concreto este proyecto cuenta con un presupuesto de unos 133.000
euros. La idea es que para cada empresa se conciba un producto nove-
doso en sus ingredientes, formato, packaging y canales de distribución.
En definitiva, un producto diferenciado, en línea con los nuevos hábitos
de consumo de la sociedad y coherente con las últimas tendencias en
diseño.
¿Y cómo se elaborarán estos productos diferenciados? Según se expli-
Délifrance ca, la metodología de trabajo se basará en un proceso de innovación co-
Nueva gama de pan y bollería biológica creativa, esto es, que un equipo multidisciplinar formado por consumi-
dores, restauradores creativos, escuelas de hostelería, profesionales del
Son en total siete productos de alta calidad los que D É L I F R A N C E I B É R I C A diseño, expertos en distribución, tecnologías agroalimentarias y mode-
componen la nueva gama de Délifrance: Croissant, TW9W3W.3 2D3E9L5I F5R0 A N C E . E S los de lanzamiento de nuevos productos al mercado participarán en el
I N FO @ D E L I F R A N C E . E S
Pain au chocolat, Baguette rústica, Media-baguette proceso de diseño, realizando las validaciones necesarias para aumen-
rústica, Pavé rústico, Pavé rústico pequeño y Panecillo blanco.Todos tar las probabilidades de éxito en el mercado de los nuevos productos.
ellos contienen únicamente ingredientes de origen biológico para satis- El 40% del presupuesto total del proyecto se financiará a través del pro-
facer los paladares más exigentes, como una harina de trigo molida a la grama Innoempresa de la Agencia de Innovación y Desarrollo de Andalu-
piedra procedente de la agricultura biológica con la que se elaboran los cía (IDEA). El restante 60% estará a cargo de las entidades participantes.
panes rústicos, cuya larga fermentación da un excelente sabor y una El proyecto busca responder a la necesidad en la que se encuentra el
apetitosa masa de color crema. Asimismo la mantequilla ha sido elabo- sector de adaptarse a los cambios sociales. En este sentido, el proyec-
rada a partir de leche de vacas que han recibido una alimentación con- to de Surgenia basará el diseño de los nuevos productos en una inves-
forme a un modo de producción biológica. Los huevos proceden de ga- tigación de las tendencias en consumo, mercado, envases y canales de
llinas criadas al aire libre y alimentadas según el sistema de producción distribución. El objetivo es que las empresas participantes lancen al
biológica y el azúcar utilizado es puro de caña, con certificado biológi- mercado un producto innovador, adaptado al consumidor y a través de
co, un sabor sutil y un color que recuerda al trigo. Incluso el chocolate canales de distribución alternativos, coherentes con los productos dise-
se obtiene a partir de una selección de habas de cacao biológico. ñados, con el fin de diversificar sus canales de venta.
Quito avanza en su Salón del Chocolate
Primero el Salon du Chocolat de
París apadrinaba la primera edi-
ción del Salón del Cacao y el Cho-
colate de Perú, y tan sólo unos
meses más tarde, es Francia, de
nuevo, a través de su consulado,
la que está implicada en la orga-
nización de una nueva edición del
Salón del Chocolate de Quito,
Ecuador. Francia vuelve a estar al
lado de algunos de los países pro-
ductores de cacao más importan-
tes de Hispanoamérica con la vo-
Publicadas las bases del concurso de luntad de impulsar el consumo de
Especialidades Pasteleras con Anís del Mono chocolate en estos países y la de
promocionar el cacao ecuatoriano
Tras celebrar tres ediciones con éxito, el Gremio de Pastelería de Barce- en todo el mundo.
lona y la firma Anís del Mono han vuelto a convocar el Concurso de Anís La tercera edición del Salón de Chocolate de Quito, que tuvo lugar del
del Mono a la Mejor Especialidad Pastelera con chocolate y anís. De 19 al 22 de mayo, incluyó conferencias, talleres, clases magistrales y de
nuevo, se celebrará el certamen en la Escuela de Pastelería del Gremio degustación, en el Centro Cultural de la Pontificia Universidad Católica
de Barcelona, durante la última jornada del salón ExpoNadal, el día 5 de del Ecuador en Quito.
octubre. Algunas de las ponencias más técnicas fueron las impartidas por el pas-
Según se explica en las bases, todos los interesados deben enviar una telero francés afincado en Ecuador, Cyril Prud'Homme, con La ganache
receta del postre propuesto junto a una fotografía. Más allá de la obli- y el mousse de chocolate: estudio y reacciones de los distintos compo-
gatoriedad a la hora de usar chocolate y anís, la composición será to- nentes y la del cocinero ecuatoriano y propietario del restaurante Co-
talmente libre. El plazo de entrega finaliza este 16 de septiembre. cus, Sebastián Villavicencio, que repasó algunas aplicaciones del cho-
El jurado valorará las recetas seleccionadas atendiendo a criterios como colate y el cacao en la cocina contemporánea y fusión. También hubo
la degustación, la técnica, la presentación, la originalidad y la adecua- espacio para catas guiadas con Martin Christy, fundador de la Academia
ción al tema. El ganador se llevará un premio de 2.000 euros. de Chocolate de Londres, y Lourdes Delgado, presidenta de la corpora-
Consulta las bases del concurso en www.pasteleria.com ción Cacao Forum.
69
Argentina elige a sus mejores pasteleros En busca del Mejor Cruasán Artesano de
Mantequilla de España 2011
En el marco de la feria Fithep, el principal punto de encuentro para los
pasteleros en Argentina celebrado del 13 al 17 de junio, se llevó a cabo Tras el éxito obtenido en las tres últimas ediciones, el Gremio de Paste-
el Campeonato Nacional de Pastelería Artesanal, en el que se enfrenta- lería de Barcelona ha anunciado que este 5 de octubre volverá a cele-
ron por parejas distintos profesionales para obtener el reconocimiento brarse el concurso para elegir el Mejor Cruasán Artesano de Mantequi-
como mejor profesional 2011. Se celebraron dos categorías, una senior lla de España 2011. La final de esta cuarta edición se llevará a cabo de
y otra junior. nuevo en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de
Finalmente, en la categoría senior los ganadores fueron José Victorio Barcelona durante el salón ExpoNadal.
D'Alonzo y Jorge Luis García, mientras que en la categoría junior el pri- En anteriores convocatorias el concurso premió a Pablo Iglesias, la pas-
mer puesto recayó en Micaela Xoana Cuenca y Lucía Marcela Viñas. telería Badia Roca, y la pastelería Hofmann.
Galletas para mejorar la memoria Nuevo profesor de pastelería en Le Cordon

Bleu Madrid
Un grupo de estudiantes de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)
acaba de desarrollar una nueva y curiosa receta: las galletas Ginko, que La escuela Le Cordon Bleu de Madrid ha decidido incorporar a José En-
tal y como aseguran, ayudarán a mejorar la memoria y a impedir el des- rique González como nuevo profesor de pastelería. González es de ori-
arrollo de enfermedades neurodegenerativas. gen hispano uruguayo, cuenta con una amplia experiencia en restau-
Tal y como ha apuntado a Efe una de sus creadoras, "nuestra propues- rantes con diversas estrellas Michelín (el francés L'Angelique de
ta consiste en una nueva manera de alimentar la mente con galletas Versailles, por ejemplo) y ya ha ejercido como formador en pastelería
que se combinan con una crema de chocolate elaborada a base de so- dentro de la prestigiosa Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie.
ja". Esta galleta ha sido premiada en el sexto Congreso Nacional de
Ciencia y Tecnología de la UPV y ahora viajará a Alemania para ser pre-
sentada en la feria Anuga, aunque aún no se comercializa.
COMERCIAL REYVI
C O M E R C I A L R E Y V I D E PA N A D E R Í A Y PA ST E L E R Í A , S . L .
T 986715548 | [email protected] | WWW.REYVI.COM
Con motivo de su 25 aniversario abre un

centro de formación
La distribuidora pontevedresa Comercial Reyvi, especializada en res-

tauración, pastelería y panificación, avanza en su camino hacia la in-
novación con la puesta en funcionamiento de un nuevo centro de
formación-obrador para realizar cursos orientados a los profesiona-
les. Area Doce nace con la idea de ofrecer a los clientes un espacio
de innovación, creatividad, conocimiento e incluso investigación,
coincidiendo con el 25 aniversario de esta empresa. Son más de 200
metros2 de espacio al servicio del sector con una capacidad para 36
personas en cursos teóricos y de 12 en los prácticos. Dos amplias sa-
las (una para los cursos y otra para la presentación de productos) for-
man este nuevo espacio, localizado también en la sede de la firma.
Bajo esta premisa, Reyvi inauguró el centro de formación con un taller
sobre los buffets y los desayunos en los hoteles. En él se repasó la te-
oría del montaje y del manipulado de productos de la mano de Juan
Carlos de Pablo, responsable de formación técnica-comercial de Berlys
Alimentación, el pasado 7 de junio. El interés que despertó el curso re-
basó las plazas disponibles, por lo que quedaron algunos clientes sin
poder asistir. De ahí que en el calendario de cursos ya se plantea la
repetición de este monográfico.
Durante el mismo mes de junio, Reyvi también celebró el primer cur-
so teórico orientado a todas aquellas personas que tienen inquietu-
des en mejorar distintos aspectos de su negocio. Y es que el respon-
sable del departamento técnico-comercial del grupo Berlys
Alimentación, Juan Carlos de Pablo, se encargó de hablar sobre las
técnicas de decoración, la colocación y la exposición del producto
acabado en la tienda, así como el reciclado de producto, la optimiza-
ción de resultados y técnicas de venta. Dicho curso tuvo lugar los pa-
sados 28 y 29 de junio.
72
AMORINO
FA N T Á ST I C I TA L I A , S . L .
T 902 115 000
I N FO @ A M O R I N O . E S
W W W. A M O R I N O . E S
Helados naturalmente buenos
Amorino es una cadena de heladerías franquiciadas de origen italia-

no que busca en sus helados y sorbetes un valor verdaderamente di-
ferencial y exclusivo. Inspirados en la tradición italiana, la materia
prima de sus productos procede de la agricultura biológica con orí-
genes certificados. En este sentido, su compromiso es el de ofrecer a
sus clientes las mejores variedades de cada fruta, como el limón ita-
liano de Sorrento, la fresa española camarosa, la frambuesa lampo-
ne Willamette y la vainilla bourbon de Madagascar. Se trata de ha-
cer el mejor helado de la forma más natural posible y, sobre todo,
respetando la estacionalidad de cada fruta. De ahí que su carta cam-
bie en invierno y en verano con la fruta de temporada. Además, en
plena campaña invernal, sus helados se complementan con otros
productos de su surtido de chocolates italianos como el gianduiotto,
los chocolates a la taza, y una línea de caramelos a base de plantas
aromáticas, flores, semillas y fruta.
En 2002, los italianos Paolo Benassi y el heladero Cristiano Sereni
crearon esta franquicia que ha dado la vuelta al mundo a través de
las ciudades más cosmopolitas y las calles más comerciales: Nueva
York, Milán, París y Londres, entre otras. La exclusividad de sus pro-
ductos diferencia esta marca de otras franquicias del mercado. Sus
recetas, a su vez, se completan con un tiempo de maduración que
permite la afinación de cada aroma y da el tiempo necesario a cada
sabor para afirmar su carácter auténtico.
La calidad de sus productos y su filosofía de trabajo son precisamen-
te dos avales para aquellos profesionales de la pastelería que o bien
quieren diversificar su negocio con la apertura de una heladería, o
bien pretenden complementar sus productos con una vitrina de he-
lados. En el segundo caso, Amorino aporta notoriedad y valor añadi-
do a la imagen de la pastelería al tiempo que la franquicia se asocia
con los pasteleros de primera línea de cada localidad.
Amorino aterrizó en España hace poco más de un año y ya alcanza
los 4 establecimientos. A diferencia de otras enseñas, seleccionan
muy bien la apertura de cada nueva tienda y corner para preservar
su imagen de marca, atendiendo a las pautas muy estrictas de una
compañía internacional de prestigio.
73
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F AC E B O O K . C O M / E S C U E L AG A ST R O N O M I C A DT E R
Un sueño hecho realidad en Galicia

La localidad pontevedresa de Marín tiene el privilegio de contar con
una escuela privada de cocina y pastelería impulsada por Teresa Fer-
nández. Es un sueño hecho realidad en un sector en el que nadie re-
gala nada y en una comunidad autónoma, Galicia, en la que hasta el
año de inauguración del centro, diciembre de 2002, sólo se podían es-
tudiar estos oficios en los cursos de formación ocupacional públicos.
La Escuela de Cocina y pastelería DTer tiene un moderno equipamien-
to y un programa de cursos de primer orden en sesiones que combi-
nan una parte teórica y una práctica. Los cursos, además, van dirigi-
dos tanto a aquellos que quieren iniciarse como a aquellos que tienen
necesidades más concretas y desean profundizar en algún campo.
Teresa Fernández tiene una dilatada experiencia y una gran formación,
así como también una gran pasión por la cocina y en especial por la
pastelería. Esto le llevó a colocar la primera piedra de un proyecto per-
sonal, su propia escuela, donde poder enseñar y compartir todos sus
conocimientos. Su afición por el mundo la gastronomía le ha hecho re-
correr diversas ciudades de la geografía española en busca de los me-
jores cursos y de los mejores profesionales. Barcelona, Alicante, Madrid,
San Sebastián… e incluso Francia, fueron algunos de sus destinos. Fru-
to de estos numerosos viajes y cursos ha trabado innumerables relacio-
nes de amistad y profesionales que han ayudado, así, a promocionar su
actividad formativa y a fichar a artesanos de gran talla.
Hoy en día, además de los cursos realizados por la propia directora,
DTER recibe con frecuencia la visita de reconocidos profesionales que
acuden a dar clases. El maestro francés Michael Willaume, Campeón
del Mundo de Pastelería en 2001, los pasteleros Amador Castillo, Clau-
di Uñó y Carles Mampel, son algunos de los expertos que han podido
mostrar sus conocimientos en el centro.
Próximamente, los días 17, 18 y 19 de octubre, la escuela recibirá la vi-
sita del reputado pastelero alicantino Daniel Álvarez, quien impartirá
un curso de Ideas y Propuestas Novedosas para Navidad.
74
FERRÉ & CONSULTING GROUP
AMPLÍA SU ESTRUCTURA
Personas al servicio de personas
TRAS SU INCORPORACIÓN AL CONSORCIO EMPRESARIAL CONSUL- Ferré & Consulting Group, Ingenibo Projects, Euro-Funding
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CIAL DE LOS ÚLTIMOS AÑOS.
altamente fiables a un cada vez más exigente mercado.
Consulting Alliance Holding está integrado por diversas compañías

Ferré & Consulting Group planifica, coordina y gestiona las accio-
nes oportunas para optimizar resultados y asegurar la plena
satisfacción del cliente, eje de su trabajo. D. José R. Ferré, su pre-
sidente, ha volcado toda maestría profesional de más de 30 años,
en su gestión.
Ingenibo Projects interviene en la ejecución de proyectos de
ingeniería, arquitectura y construcción.
D. Roberto Beltrán es socio fundador, administrador y director de
proyectos de edificación de esta empresa que se distingue por la
optimización técnica y económica de los proyectos, en beneficio
de un incremento en la calidad. Asimismo, es socio fundador y
administrador de Ingenibo Integral Services e Ingenibo Financial
Consulting, ambas pertenecientes a Ingenibo Group.
Euro-Funding Advisory Group (I+D+I) es otra de las compañías
que constituyen esta alianza corporativa. Favorece la investiga-
ción, desarrollo e innovación tecnológica de las empresas, apor-
tando un completo servicio de ayudas y subvenciones nacionales
e internacionales para fortalecer este proceso. Al frente está D.
Víctor Tarruella de Oriol, CEO de dicha compañía.
Y, finalmente, Laboratorios Aslab tramita y resuelve las analíticas
pertinentes para la industria alimentaria.
En línea con esta política de expansión, recientemente, el Dr. D.
Antonio Pucci y el Dr. D. Néstor Rubén Samone se han incorporado
al equipo de Ferré & Consulting Group como Partners - Associate
Consultants. D. Antonio Pucci es experto en tecnología panadera;
es un tecnólogo de larga carrera internacional en el mundo de las
“artes blancas” y de la confitería, habiendo realizado formulaciones
y proyectos a nivel mundial, durante más de 40 años.
D. Néstor Rubén Samone es químico, con especialización en nutri-
ción, gran conocedor de harinas panificables, granos, cereales y
derivados, con una amplia y reconocida experiencia profesional
dentro de este sector. Ha trabajado en las compañías más impor-
76
L A K E L A N D D A I R I E S C O M PA N Y
H O M E N A J E A A F E R R É & C O N S U LT I N G
GROUP POR LA GESTIÓN
T É C N I C O / C O M E R C I A L D E C O N S U LT O R Í A
REALIZADA
tantes del mundo de la pastelería y de “food ingredients” y, de (Export Manager-Western Europe) homenajearon a Ferré &
entre ellas, cabe subrayar su responsabilidad como director téc- Consulting por la gestión técnico / comercial de consultoría des-
nico, durante mucho años, de la compañía líder multinacional en arrollada en la Península Ibérica durante los últimos años. En este
el sector de “food ingredients”, para su sede de Argentina. acto, que tuvo lugar en la sede de la firma de la consultora en
Es en este país, concretamente en Buenos Aires, donde actual- Reus (Tarragona), el Sr. Page y el Sr. Orriols hicieron entrega de
mente, Ferré & Consulting Group ha establecido una nueva sede, una placa que reconoce su profesionalidad, notoriedad y excelen-
cuyo responsable técnico, es el Dr. Samone. cia en servicios de consultoría - asesoramiento y su contribución
en el éxito de la compañía Pritchitts. Esta distinción fue recogida
Homenaje a Ferré & Consulting Group por D. José Ramón Ferré, fundador y presidente de Ferré &
Por otro lado, el pasado 21 de junio, en nombre de la compañía Consulting -, en representación de todo el equipo y de Consulting
Pritchitts-Lakeland Dairies Company (UK & Irlanda) los directivos Alliance Holding, de la que Ferré & Consulting Group es partner
D. Simon Page (International Sales Manager) y D. Eduard Orriols e impulsora.
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W W W. T E C H N O L I N E G R O U P E . C O M
Compromiso con la industria brasileña
Technoline Groupe estrecha lazos con el mercado brasileño con la

apertura de una nueva delegación en el país para impulsar el desarro-
llo industrial de las empresas brasileñas del sector del pan en el mer-
cado suramericano. En este sentido también ha sido nombrada recien-
temente empresa dinamizadora del pabellón francés en la Feria Fipan
2011, de Sao Paulo. Además, Technoline y una importante revista del
sector en Brasil han organizado un viaje a España y Francia con indus-
triales brasileños relacionados con la panadería y la molinería que
quieren mejorar sus técnicas de fabricación. Y es que en estos momen-
tos, estos sectores están en pleno crecimiento en el gigante surameri-
cano con 63.000 panaderías artesanas y aproximadamente 1.000 in-
dustriales o semi-industriales. En esencia, los empresarios buscan
mejorar sus técnicas, modernizar sus instalaciones y diversificar sus
productos, respetando siempre la calidad artesana.
Una de las actividades que formaba parte del programa de visitas con-
sistió en una demostración de alta panadería en el Baking Center de
Technoline Groupe durante la feria Intersicop. Bajo la supervisión del
fundador y máximo directivo de Technoline, Louis Fernández, se orga-
nizó a su vez un ciclo de conferencias internacionales en el Baking
Center del grupo Technoline, parque científico y tecnológico de la uni-
versidad de Gerona. En este ciclo se realizó una presentación del pro-
ceso de producción de panes tipo europeo, tanto del tradicional como
del ecológico. Unos días más tarde, se dio paso al encuentro con un
molinero tradicional del municipio francés de Cucugnan (en el depar-
tamento francés del Aude) y con un panadero artesano en Estagel
(Pyrénées-orientales). En este encuentro profesional se pudo apreciar
de cerca la forma de trabajar al más puro estilo galo, a lo que siguió
una interesante visita al molino de Sauret en Montpellier, un centro de
producción en el que se trabaja con harinas de muy alta calidad, y a
la panadería Ortholan. Cerró este itinerario por tierras francesas la vi-
sita a la conocida panadería biológica del grupo Moison en París.
Con estas actividades se favorece la transferencia tecnológica del buen
pan francés y del saber hacer a las empresas brasileñas. Todo con la
voluntad de ayudar a que los principales actores del sector en Brasil
puedan desarrollar su actividad con los últimos avances.
Technoline Groupe es una corporación empresarial creada para ofrecer
soluciones integrales en la molinería y en la panadería. Su equipo
multidisciplinar está formado por maestros panaderos, ingenieros
agrónomos, biólogos y especialistas en dietética y nutrición. Sus em-
presas, Baking Center, Forbaker y Technoline, se dedican a la realiza-
ción de proyectos llave en mano. Crean, asimismo, métodos para la
elaboración de productos de larga conservación, análisis de la produc-
ción, reestructuración de planta, la optimización de procesos producti-
vos, el diseño de embalaje y la formación.
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L I N E A A B I E RTA PA R A C O N S U LTA S P R O F E S I O N A L E S
S E RV I C I O G R AT U I TO S Ó LO PA R A S U S C R I P TO R E S
MANEL FERNÁNDEZ
T 93 590 26 61
R E D AC C I O N @ V I L B O . C O M
D E LU N E S A V I E R N E S D E 1 0 H A 1 3 H
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NÚM. 389 JULIO 2011

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