UNIVERSIDAD AUTÓNOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

INFORME DE PRACTICA PRE-PRFESIONAL EN LA EMPRESA

DE EMBUTIDOS BANDY

Por:

MARI CRUZ FRANCO MOSCOSO

Informe de practica Pre-Profesional presentado a consideración de la

UNIVERSIDAD AUTONOMA JUAN MISAEL SARACHO

Mayo de 2023

TARIJA-BOLIVIA
1 INTRODUCCIÓN

1.1 Antecedentes de la empresa

En el año 1969, se traslada a radicar en Tarija el Ing. Andrés Keri Altziebler, Ingeniero
Químico, natural de Hungría, quien contrae matrimonio con una distinguida Dama
Tarijeña, la Sra. Martha Mentasti Ramírez.

Luego de ingresar a trabajar a la Universidad Autónoma Juan Misael Saracho primero

como docente y posteriormente como jefe del laboratorio bromatotecnológico (de control
de calidad de alimentos); con una visión emprendedora incursiona en la iniciativa privada
con la producción artesanal de alimentos fundando en 1977, “PRODUCTOS BANDY”,
con la razón social de Industria de Fermentaciones Lácticas (INFELAC), iniciando sus
actividades en el área de lácteos, con la elaboración de yogurt natural, yogurt acidofílico
saborizado y de otras variedades de leches fermentadas, constituyéndose en uno de los
pioneros en Tarija en industrializar alimentos de calidad, sujetos a controles estrictos de
higiene y seguridad alimentaria.

Con el paso de los años, “PRODUCTOS BANDY” fue creciendo como una empresa
familiar, bajo la dirección de su único hijo el Ing. Juan Carlos Keri Mentasti, adoptando
nuevos desafíos con la diversificación de su producción en otras líneas, aperturándose al
sector cárnico, al de licores y al de escabeches y encurtidos, con la elaboración y
estandarización de un gran número de productos en cada línea.

Destacándose especialmente en su momento, el Paprika (Pimiento Húngaro), el pepinillo

y el ajo escabechados, licores como el Pernod y la Piña colada; como también el jamón
cocido y el chorizo tradicional precocido; pasando a constituirse este último en el
producto estrella de la empresa con amplia aceptación en el mercado local y nacional.

1.2 Objetivos del trabajo

1.2.1 Objetivo general

➢ Diseñar un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control que permita

identificar y controlar los posibles riesgos de contaminación y garantizar la
inocuidad en la línea de chorizos de la empresa “BANDY”.
1.2.2 Objetivos específicos

➢ Realizar un diagnóstico de la situación actual de la empresa para obtener un

panorama del cumplimiento de los requisitos de inocuidad exigidos por la propia
empresa, los consumidores y las autoridades sanitarias correspondientes.
➢ Identificar puntos críticos de control en el proceso productivo y posibles peligros,
contaminantes físicos, químicos y biológicos que atentan la inocuidad de la línea
de chorizos de la empresa.
➢ Elaborar la documentación necesaria para el sistema HACCP y procedimientos de
acción contra los peligros identificados.
➢ Realizar un presupuesto económico del sistema de análisis de peligros y puntos
críticos de control.

1.3 Delimitación de estudio

1.3.1 Delimitación científica

El presente trabajo consiste en un estudio descriptivo y explicativo, se trata del diseño de

un sistema, se pretende aplicar principios, realizar procedimientos, interpretar situaciones
para dar causa a las falencias identificadas y establecer acciones para su eliminación o
reducción con respecto al proceso productivo de embutidos, como así también
conocimientos generales adquiridos.

1.3.2 Delimitación geográfica

El presente estudio se desarrollará dentro la ciudad de Tarija, provincia Cercado del

Departamento de Tarija, específicamente se centrará en la empresa de embutidos
“BANDY”.

1.3.3 Delimitación temporal

El presente proyecto se desarrollará entre los meses de febrero a junio de la gestión 2023,
obedeciendo el calendario académico establecido por la UAJMS, en este lapso de tiempo
se procederá con el análisis, diagnostico, y el establecimiento de propuestas en función
de las observaciones realizadas y datos obtenidos.

2 SITUACIÓN DE LA EMPRESA

2.1 Análisis de la empresa

2.1.1 Presentación de la empresa

Cuadro II-1 Información de la empresa

Nombre de la Empresa: Empresa BANDY

Tipo de sociedad comercial: Empresa Unipersonal

Razón social: Fábrica de Chorizos y Embutidos BANDY

NIT: 1831543013

Registro SENASAG: 09-02-03-19-0001

Ubicación: Zona Las Panosa, calle La Madrid Nº0518 entre

Junín y Santa Cruz.

Teléfono: 46638007-46644163

Celular: 70214202-70212024

Fuente: Elaboración propia

2.1.2 Componentes estratégicos

2.1.2.1 Misión

No cuenta

2.1.2.2 Visión

No cuenta

2.1.2.3 Objetivos

2.1.2.4 Valores y principios

2.1.3 Importancia de la industria en el contexto regional y nacional

Hoy en día garantizar la calidad no es una opción, es una valiosa forma de lograr la
aprobación de los clientes para lo cual es necesario mantener estándares de calidad en
toda la cadena de los procesos desde que ingresa la materia prima hasta que llega a manos
de los consumidores de manera que se apliquen los controles correspondientes y se
mantenga una cultura de trabajo orientada al aseguramiento de la calidad.

En nuestro país existen aproximadamente 170 embutidoras autorizadas por SENASAG,

y la mayor parte de ellas se concentran en La Paz, Santa Cruz y Tarija.

En Bolivia quienes marcaron el inicio de la industria cárnica fueron los esposos Stege en
1910, quienes comenzaron de forma artesanal en la ciudad de La Paz, pero con el pasar
del tiempo hicieron uso de la tecnología, incorporando en sus procesos máquinas
europeas y ofertando una variedad de productos.

A nivel regional una de las empresas pioneras en iniciar en esta industria fue “Productos
BANDY”, iniciada por el Ing. Andrés Keri fundada en 1977 en la ciudad de Tarija, quien
inicio operaciones en el rubro de los lácteos pero que a medida que fue creciendo,
incursionaron en el sector cárnico.

En nuestro país el consumo de embutidos es considerable, especialmente en el

departamento de Tarija que al ser un destino turístico cada vez más visitado no solo por
su aspecto natural sino también por el aspecto culinario es muy tradicional el consumo de
chorizos, salchicha, butifarras entre otros, especialmente en fechas festivas.

Actualmente a los embutidos se los podría considerar parte de la canasta familiar ya que
su consumo se esta volviendo cada vez más masivo; a su vez también se puede ver que el
establecimiento de embutidoras representa un crecimiento económico tanto para el país
como para la región de modo que a nivel nacional se pueda reducir las importaciones de
productos cárnicos de países extranjeros, y a nivel regional se genera un movimiento
económico debido a que la gran mayoría de los proveedores de las embutidoras son de la
región, que operan como intermediarios, como criadores, entre otros y el proceso
productivo de las distintas embutidoras establecidas son artesanales e industrializadas.

2.1.4 Estructura organizacional

Fuente: Elaboración propia

2.1.4.1 Organigrama

2.2 Análisis de los bienes y servicios

2.2.1 Descripción detallada de los bienes o servicios ofrecidos

Actualmente la empresa BANDY oferta al publico una variedad de productos desde

embutidos precocidos hasta carnes curadas y lácteos, entre otros.

La descripción de los productos ofertados se muestra a continuación:

Cuadro II-2 Descripción de la línea de embutidos

LÍNEA DE EMBUTIDOS
PRODUCTO DESCRIPCIÓN PRODUCTO DESCRIPCIÓN

Chorizo tradicional Chorizo Español

precocido Presentación: 1–1.5 Kg
Presentación: 1–½ kg Envase: Bolsas de
Envase: Bolsas polietileno de alta y baja
personalizadas de densidad.
polipropileno y bolsas de Precio: 80 Bs/kg
polietileno de alta y baja
densidad.
Precio: 48 Bs/kg

Chorizo de freír Morcilla

Presentación: 1 – ½ kg Presentación: ½ kg
Envase: Bolsas de Envase: Bolsas
polietileno de alta y baja personalizadas de
densidad. polipropileno
Precio: 56 Bs/kg Precio: 36 Bs/kg

Chorizo de Llama Butifarra

Presentación: ½ kg Presentación: 1 – ½ kg
Envase: Bolsas Envase: Bolsas de
personalizadas de polietileno de alta y baja
polipropileno densidad.
Precio: 48 Bs/kg Precio: 36 Bs/kg

Chorizo alemán Salchicha

Presentación: 1 – ½ kg Presentación: 300 gr
Envase: Bolsas de Envase: Bolsas
polietileno de alta y baja personalizadas de
densidad. polipropileno
Precio: 48 Bs/kg Precio: 48 Bs/kg
Fuente: Elaboración propia
 Cuadro II-3 Descripción de la línea de Carnes Curadas y Escabeches

LINEA DE CARNES CURADAS LINEA DE ESCABECHES

PRODUCTO DESCRIPCIÓN

Tocino Ajo escabechado

Presentación: 1–½–0.1 Kg Presentación: 150 gr
Envase: Bolsas Envase: Bolsas con
personalizadas de cierre hermético de
polipropileno y bolsas de polipropileno
polietileno de baja Precio: 10 Bs
densidad.
Precio: 15 Bs (100 gr)

Jamón cocido Pimentón

escabechado
Presentación: 100 gr
Presentación: 500 gr
Envase: Bolsas
personalizadas de Envase: Frasco de
polipropileno vidrio
Precio: 20 Bs Precio: 20 Bs

Jamón crudo Pepinillo

escabechado
Presentación: 100 gr
Presentación: 200 gr
Envase: Bolsas
personalizadas de Envase: Bolsas con
polipropileno y bolsas de cierre hermético de
polietileno de alta polipropileno.
densidad. Precio: 10 Bs
Precio: 25 Bs
Fuente: Elaboración propia
Cuadro II-4 Descripción de la línea de lácteos

LINEA DE LACTÉOS

Nº PRODUCTO DESCRIPCIÓN

1 Yogurt probiótico con azúcar

Presentación: 1 L, ½ L, 250 ml
Envase: Plástico.
Precio: 15 Bs, 8 Bs y 5 Bs
 2 Yogurt probiótico sin azúcar
Presentación: 1 L, ½ L, 250 ml
Envase: Plástico.
Precio: 15 Bs, 8 Bs y 5 Bs

Fuente: Elaboración propia

2.2.2 Descripción de la materia prima e insumos utilizados

Las materias primas e insumos empleados por la fábrica para la elaboración de las
distintas líneas de productos se detallan a continuación:

Cuadro II-5 Descripción de la materia prima

IMAGEN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPCIÓN

Carne de vaca Tripa natural

Es una de las Elemento
principales materias indispensable para el
primas para casi todos proceso de
los productos de la fabricación de los
empresa. La misma es embutidos
recibida por proveniente de
proveedores de la proveedores
región y de Santa regionales, en
Cruz generalmente en diferentes grosores y
cortes específicos resistencia.
(brazuelos, piernas,
lomos).

Carne de cerdo Leche

Materia prima Es el producto básico
fundamental para el para la elaboración
proceso productivo del yogurt probiótico
tanto de la línea de que oferta la
chorizos como la de empresa, obtenida de
carnes curadas, distribuidores de la
recibida en cortes PROLAC.
específicos como ser
brazuelos, piernas,
lomos, costillas.
 Carne de Llama Ajo
Empleada El ajo es el producto
exclusivamente para que recibe un
la elaboración del tratamiento para
chorizo de llama volverlo en
recibida de escabeche
proveedores proveniente de la
regionales. región.

Tocino Pimentón rojo

Ingrediente necesario Elemento que se
para la elaboración de recibe de productores
algunos tipos de regionales en grandes
chorizos, morcillas, cantidades, los cuales
entre otros. son seleccionados
por tamaños para
convertirse en
escabeche.

Nervio de res Pepinillo

Componente Componente que se
importante para la usa para el escabeche
elaboración de de pepinillo, para el
algunas variedades de cual se seleccionan
chorizos. los del mismo
tamaño.
Fuente: Elaboración propia
Cuadro II-6 Descripción de los insumos utilizados

IMAGEN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPCIÓN

Condimentos y sales Aditivos

Elemento de color rojo Tales como el
empleado para ciertos conservante, el líquido
productos especialmente azul y el líquido
en embutidos que brinda condimento son
el color característico de destinados para la
los mismos. Las sales elaboración de varios
provenientes de chancho productos en
son utilizadas en la cantidades variables.
trituración de la carne.
 Hielo Viruta
Componente necesario Elemento necesario
para la trituración de los para el proceso de
tipos de carnes que ahumado proveniente
permite una mejor de madera de roble.
contextura de la pasta.

Harina Huevo
Ingrediente necesario
Empleada
para la elaboración de
exclusivamente para la
la línea de embutidos.
elaboración de casi la
totalidad de los
embutidos.

Agua
Elemento necesario para
el manejo de la tripa.

Fuente: Elaboración propia

2.2.3 Descripción de maquinaria, equipos y herramientas utilizadas

2.2.3.1 Maquinaria

La maquinaria existente en la empresa BANDY se presenta en el siguiente cuadro:

Cuadro II-7 Descripción de la maquinaria y equipos utilizados

IMAGEN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPCIÓN

Moledora Cámaras de frio

Material: Acero Marca: Antártida
inoxidable Cámara ubicada al
Marca: Grinder inicio de las
instalaciones para
Potencia: 11 KW
guardar piezas de
Intensidad: 20 A carne y preparaciones
Capacidad: 1000-2000 de jamones y tocinos.
kg
Mezcladora Cámara de frio 2
Material: Acero Marca: Ferton
inoxidable Cámara ubicada
Marca: Mixer dentro de la sala de
corte utilizada para
Potencia: 5,9 KW
guardar la carne
Intensidad: 11 A seleccionada.
Capacidad: 240 kg

Embutidora Frezzer 1
Marca: Vemag Aparato sin
procedencia utilizado
Maquina principal para
especialmente para
los embutidos hecha
guardar piezas de
de acero inoxidable,
jamones y tocinos
apróximamente 2 m de
alto.

Corta fiambre Frezzer 2

Maquina eléctrica Marca: Prosdocimo
utilizada para Elemento utilizado
filetearlos embutidos, para guardar los
tocino y jamones. tachos de tripa
lavada.

Bomba Frezzer 3
Maquina eléctrica de Marca: Cónsul
dimensiones 120x40 Potencia: 146 w
cm utilizada para el
proceso de roseado de Capacidad: 24,5 kg
conservante. Utilizada para
guardar carne cortada
y seleccionada.

Balanza de piso Frezzer 4

Aparato de acero Marca: General Lux
empelada para el Elemento utilizado
pesaje de materia para guardar carne
prima, producto cortada y
terminado, entre otros seleccionada.
 Fechadora Frezzer 5
Máquina que imprime Marca: Cónsul
la fecha de caducidad Potencia: 146 w
de los productos.
Capacidad: 24,5 kg
2 Frezzer utilizadas
para guardar las
unidades de yogurt
probiótico.

Selladora Frezzer 6
Máquina de Marca: Cónsul
procedencia Potencia: 146 w
desconocida emplea el
calor como base de Capacidad: 24,5 kg
funcionamiento. 4 Frezzer utilizados
para guardar producto
terminado.

Envasadora al vacío
Marca: IGS
Voltaje: 220 V
Potencia: 2000 W

Fuente: Elaboración propia

Las herramientas e instrumentos utilizados para los distintos procesos se muestran a
continuación:

Cuadro II-8 Descripción de las herramientas e instrumentos utilizados

IMAGEN DESCRIPCIÓN IMAGEN DESCRIPCIÓN

Termómetro Ollas
Instrumento utilizado Herramientas de acero
para el proceso de inoxidable utilizadas
cocción y temperatura para la etapa de
de la carne. cocción de los
embutidos y
elaboración de yogurt.

Balanza electrónica Tachos de jamón

Aparato empleado Herramienta utilizada
para el pesaje de solamente para la
 elementos, de cocción de jamones
fiambres, entre otros. texturizados.

Cuchillos Cocina
Herramienta utilizada Elementos móviles
en la sala de corte. ubicadas dentro de la
sala de envasado y en
el área de cocción.

Tablas de cortar Moldes

Son tablas empleadas Son moldes de acero
en la sala de corte, inoxidable para los
hechas de plástico. jamones, los cuales
tiene una forma
rectangular.

Afilador Recipientes/Bandejas
Son herramientas Son fuentones,
utilizadas para dar filo recipientes, bandejas,
a los cuchillos canastillos
empleados en la sala generalmente de
de corte. plástico.

Ventilador Parantes
Ventilador portátil Son de acero
empleado para el inoxidable y de metal
proceso de secado. utilizados para la etapa
del colgado de los
embutidos.

Hilo Carritos
Empleado en el Carritos de acero
proceso de amarre de inoxidable utilizados
los embutidos. en la sala de
maduración y el
transporte de corte y

Canastas Ahumador
Hechas de plástico Elemento utilizado
utilizadas para el para la creación de
transporte de humo en la etapa de
alimentos. ahumado.

Fuente: Elaboración propia

2.2.4 Desperdicios y desechos generados en el proceso

Como se mencionó la empresa BANDY oferta varios productos, en las líneas de

embutidos y carnes curadas son en los que se generan desperdicios.

DESCRIPCIÓN IMAGEN

EMBUTIDOS

En la línea de los embutidos estos desperdicios se

generan en la etapa de cocción y oreado. Durante la
cocción existen situaciones en las que la tripa del
embutido suele romperse y por ende el mismo termina
su proceso de cocción como una no conformidad.
Durante el oreado, en el momento de ser colgados
para ser roseados por el conservante el personal suele
jalar los embutidos al sacarlos de las ollas y por
consecuente se rompen volviéndose no
conformidades.

Estos desperdicios representan entre 2 a 3 kg de

embutidos en cada producción envasada que no tienen
una reutilización solamente es repartida entre el
personal para su consumo.

CARNES CURADAS

En la línea de las carnes curadas se generan

desperdicios por el fileteado de jamones y tocinos,
estos recortes son guardados en bolsa de 1/2 kg y
vendidos a 35 bs cada kg.

Generalmente de cada producción se obtiene

aproximadamente 1 o 3 kg.

Fuente: Elaboración propia

2.2.5 Personal directo e indirecto y cantidad de trabajadores por área de trabajo

Al tratarse de una empresa unipersonal la misma se encuentra dirigida por el Gerente

General Ing. Juan Carlos Keri, quien conjuntamente con su esposa conforman la alta
dirección. El nivel táctico, se encuentra compuesta por dos personas, el jefe de producción
y un encargado de ventas. El área operativa está conformada por seis operarios en
coordinación con el jefe de producción, un encargado de laboratorio quien realiza los
análisis correspondientes, mezclas, sales, y demás preparaciones químicas necesarias y
un distribuidor. En total la empresa cuenta con 11 trabajadores directos además la empresa
acepta hasta 3 pasantes. El organigrama de la empresa se presenta en la siguiente figura:

Figura 1 Organigrama de la empresa

GERENTE
GENERAL

JEFE DE JEFE DE JEFE DE

PRODUCCION ADMINISTRACION Y LABORATORIO
FINANZAS

ENCARGADO DISTRIBUIDOR
DE VENTAS

PASANTES OPERAD
(3) ORES

Fuente: Elaboración propia en base a información de la empresa

2.2.6 Condiciones de los puestos de trabajo-Ergonomía

El personal de la fábrica realiza actividades en dos turnos, uno en la mañana desde las
8:00 am a 13:00 pm y en la tarde de 16:00 pm a 19:00 pm de lunes a sábados.
Mayormente las actividades son repetitivas, la utilización de las manos es más
frecuente, al igual que las extremidades superiores, se requiere de gran esfuerzo al
manipular cargas de carne, de producto terminado, especialmente durante la producción
de embutidos. Se trabaja en pie las ocho horas, el personal se expone a sobreesfuerzos
sobre todo para la espalda en la etapa de recepción de la materia prima, al depositarlos
en las cámaras de frio, al igual que en la etapas de oreado y envasado se produce malas
posturas, flexiones de cuello por tiempos prolongados, esfuerzos de manos y muñecas,
movimientos repetitivos, y sobre todo levantamiento manual sobre grande distancias
debido a que las cámaras y el área de almacenamiento se encuentran en la parte
delantera de la fábrica.

2.2.7 Condiciones de seguridad para los trabajadores

La fábrica cuenta con ciertas señalizaciones, pero a pesar de ello actualmente no se tiene
implementado un programa de seguridad y salud ocupacional.

2.3 Proceso productivo

2.3.1 Descripción detallada del proceso productivo

A continuación, se describe brevemente el proceso de elaboración del chorizo precocido:

1. Recepción de la materia prima

El proceso de recepción se inicia con el ingreso de carne vacuna (costillas y
brazuelos), porcina y tocino de los diferentes proveedores de la empresa bajo
coordinación con el jefe de producción, para luego proceder al pesaje, proceso
que se lleva a cabo en una gran balanza digital en el cual se descarga la misma y
se procede al registro del resultado.
A si mismo se procede al vaciado de la misma en grandes lavadores para la
respectiva inspección observando el color, las condiciones higiénicas de la carne,
verificando que no existan olores desagradables de descomposición, o cualquier
otro elemento y se procede con el registro de la temperatura y el PH.
2. Selección y cortado
Este proceso consiste en clasificar la materia prima; para luego ser depositada en
mesas de acero inoxidable y proceder con el corte manual de acuerdo a los
requerimientos de producción.
3. Molienda
Una vez realizadas las operaciones anteriores se procede al traslado de la misma
a la trituradora, donde se realiza la trituración de la carne de vaca y del tocino
hasta obtener una especie de masa; la carne nuevamente pasa a un molino para
obtener una mejor consistencia.
4. Mezclado
Consiste en introducir a una mezcladora la masa de carne obtenida en el proceso
anterior, junto con los aditivos, condimentos, hielo y huevos, hasta obtener una
 textura o consistencia pastosa de tal forma que todo se encuentre bien integrado y
homogenizado con baja temperatura.
5. Embutido
Una vez realizadas las operaciones anteriores se procede al embutido, el mismo
es ejecutado por el jefe de producción.
Esta operación es semiautomática, a través de una máquina embutidora se procede
a colocar la tripa natural en una de las boquillas de la misma formando así las
unidades de chorizo mediante el amarrado con hilo.
6. Ahumado
Una vez obtenidas las unidades de chorizo se procede a ser trasladadas a la sala
de ahumado, este proceso consiste en el quemado de viruta que brinda el color y
olor característico de los chorizos, dicha etapa puede durar entre 15 a 20 hr.
7. Escaldado
Esta etapa consiste en la cocción de los chorizos previamente ahumados en
grandes ollas durante periodos de una hora a hora y media con un rango de
temperaturas que no debe sobrepasar los 77ºC.
8. Oreado
Una vez realizada la cocción de los chorizos se procede con el colgado de los
mismos en grandes parantes de acero inoxidable para ser rociados con
conservante.
9. Envasado
Una vez realizada la operación del oreado se procede al envasado de los mismos
en sus respectivos empaques mediante una despresurizadora al vacío para luego
ser apilados sobre el área de control de calidad de producto terminado.
10. Control de calidad de productos terminado
Esta etapa consiste en la verificación y eliminación de la presencia de pelos,
pestañas, hilo o cualquier otro elemento no apto para el consumo humano.
11. Almacenamiento
Una vez realizado los controles de calidad se procede al traslado de las unidades
a las grandes refrigeradoras lo cual permite mantener el producto fresco y
conservado para su comercialización durante más tiempo.
2.3.2 Diagrama de flujo del proceso

Fig. 1-1 Flujograma del proceso productivo del chorizo precocido

INICIO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

SELECCIÓN Y CORTADO

MOLIENDA

MEZCLADO

EMBUTIDO

AHUMADO

ESCALDADO

OREADO

ENVASADO

CONTROL DE PRODUCTO
TERMINADO

ALMACENAMIENTO

FIN

Fuente: Elaboración propia

2.3.3 Lay-out

Estante de Metal Mesa de Estante de Madera 2

Maquina Envasadora al Mesa Cortadora
Control de Mesa Inoxidable Refrigerador
vacío de Fiambres
Calidad
0,80

Estante de Madera 1

Estante de Madera 3
LABORATORIO
Maquina
AREA DE

0,74
Mesa

Inoxida
Mesa Sellador

Mesa
Mesa de

ble
Madera inoxidable
Inoxi LAVANDERIA a
dable

DEPOSITO
Mesa Mesa Inoxidable Mesa Inoxidable
de
SALA DE produ

1,80
cto
FORMULACIONES termi
nado
SALA DE ENVASADO

COCINA
Olla de Olla de
Jamón 1 Cocina 1 Cocina 2 Jamón 2

DEPOSITO DE
HERRAMIENTAS

ALMACEN DE

Cocina 3
INSUMOS

Estante de Madera 1
Mesa de
Madera

Estante de Madera 1
TANQUE DE COCCION
ENTRADA

PASILLO 46 m cuadr

PATIO

OLLA DE COCCION
RefrigeradorEstante de
Refrigerador Madera 1

Cámara de
Refrigeració
Carritos de Maduración
AREA DE COCCIÓN
n1
Refrigerador
Refrigerador

PASILLO

Estación de trabajo
Refrigerador
SALA DE Casilleros del
MADURACIÓN Personal

Bomba
Refrigerador

VESTIDOR
Estante de Metal

Refrigerador

Refrigerador Asientos
Silla

Mostrador
Refrigerador

Ventilador deTecho
Mesa
Refrigerador Tablero de Control
Refrigerador Inoxida Mezcladora

Mesa Inoxidable 3
ble Moli
no 2
Molino
BAÑO
ADMINISTRACION

Refrigerador

Mesa Inoxidable 6
SALA DE
LÁCTEOS SALA DE EMBUTIDO
AREA DE
TIENDA PRINCIPAL
LAVANDERIA 2
SALA DE CORTE Maquina
Embutido Mesa Inoxidable 4
ra
Refrigerador

AHUMADOR
mader
Estant

Mes Mesa
e de

Camara 2
a

a de
Mesa de mad Armario de envases Estante Metalico Pesa Inoxidab
Trabajo
era dora le 5

Fuente: Elaboración propia

2.4 Proyección de la industria

2.4.1 Ampliaciones

Actualmente la empresa BANDY no considera ampliaciones

2.4.2 Diversificaciones

Por el momento la empresa solamente esta incursionando en un nuevo producto que es

el Jamón Serrano.

3 IDENTIFICACIÓN DE NECESIDADES O PROBLEMAS

3.1 Análisis del Proceso Productivo

Bandy, es una empresa tarijeña que se dedica a la elaboración y comercialización de

productos cárnicos, lácteos, licores, productos escabechados, entre otros; siendo su
producto estrella el chorizo precocido, los cuales tiene un alto potencial de contaminación
que en condiciones no adecuadas pueden generar variaciones en su composición elevando
el riesgo de provocar enfermedades transmitidas por alimentos al ser consumidos.

La empresa cuenta con Buenas Prácticas de Manufactura, con procedimientos de higiene,

limpieza y desinfección tanto para materia prima, insumos, equipos, herramientas y
personal pero los mismos no garantizan la inexistencia de peligros químicos, físicos o
biológicos, así también el personal no es consiente sobre la importancia de los cuidados
en cada uno de los procesos específicamente del aseguramiento de la inocuidad y calidad.
Entre algunas dificultades que atraviesa el personal se pudo identificar el control del
proceso, la actuación ante una posible alteración y en consecuencia no se encuentran
identificados los puntos que puedan dar origen a desviaciones y provocar no
conformidades.

Los controles de calidad solamente se apoyan en controles sensoriales (color, olor,

textura) y simples registros físicos de temperatura, pH que no se ejecutan con
responsabilidad debido a la falta de herramientas adecuadas y desatención del personal.

Por otro lado, la capacitación del personal es escasa en temas de seguridad e inocuidad
alimentaria, el personal eventual representa la mayoría en la empresa, lo que provoca
dificultades en el entendimiento con claridad de sus labores, deterioro en el desempeño
individual y rendimiento colectivo e inclusive incertidumbre laboral, en consecuencia,
repercute en los resultados de producción y calidad de los productos.
Se evidencio un deficiente control de la materia prima debido a la falta de registros y
parámetros de calidad para la aceptación de la misma. en ocasiones no se realiza un
control adecuado de la etapa de cocción y por ende repercute en la generación de
producto no conforme de igual manera la infraestructura cumple con los lineamientos
que exige Senasag para el procesamiento de embutidos, paredes revestidas, separación
de desperdicios y residuos, sin embargo, se presentan ciertas dificultades por falta de
espacios de modo que en ocasiones se comparte áreas para distintos productos siendo
esto un riesgo de contaminación cruzada.
3.2 Árbol de problemas
4 PROPUESTAS

4.1 Inocuidad Alimentaria

En cuanto a las propuestas una vez realizado un análisis de la empresa y todo lo

concerniente a ello se propone el diseño de un Sistema de Análisis de peligros y Puntos
Críticos de Control para la línea de chorizos, dicha propuesta será desarrollada en el
segundo semestre de la gestión 2023 para el cumplimiento del mismo se elaboro el
siguiente plan de trabajo.
5 CONSIDERACIONES FINALES

5.1 Conclusiones

Tras el análisis realizado al proceso de producción de la empresa de embutidos BAN, se

concluye que existen etapas en las cuales se carece de registro, documentación que
puedan permitir y garantizar la inocuidad de los productos terminados.

El no contar con los ismos y la falta de manuales de procedimientos o de la información

requerida dificulta la identificación de problemas en la producción

Así también cabe recalcar que el control de la materia prima influye bastante en e
producto terminado ya que es más probable obtener un producto no inocuo o no conforme
si una etapa presenta falencias de control.

5.2 Recomendaciones

Realizar un programa o plan de mantenimiento de la maquinaria de la empresa.

Se recomienda cambiar instrumentos para el control de parámetros de aceptación de

materia prima.

Se recomienda identificar e implementar controles en puntos críticos del proceso

productivo que se desarrolla.
ANEXOS
A.1 INFORME DE LABORATORIO 1
 DETERMINACIÓN DEL PH Y ACIDEZ

El presente trabajo es un informe realizado en base a la práctica realizada en el laboratorio

de “PRODUCTOS BANDY” como parte de la culminación de la Práctica Pre-Profesional
realizada en la misma.

1 OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

Determinar el pH y el grado de acidez del producto ajo escabechado.

1.2 Objetivos específicos

✓ Determinar el peso neto, escurrido y bruto del ajo escabechado.

✓ Obtener los grados brix mediante el uso del refractómetro.
✓ Determinar el pH de una muestra de liquido de ajo escabechado mediante
indicadores de papel.
✓ Determinar el grado de acidez de una muestra mediante el procedimiento de la
titulación.

2 MARCO TEÓRICO

Normalidad (N): La normalidad es una medida de concentración que expresa el numero

de equivalente de soluto por litro de solución la definición de equivalentes de soluto
depende del tipo de reacción que ocurre. Para reacciones entre ácidos y bases, el
equivalente es la masa del ácido o base que dona o aceta exactamente un mol de protones
y se representa por la letra N. Está dado por la siguiente ecuación:

𝐸𝑄𝑈𝐼𝑉𝐴𝐿𝐸𝑁𝑇𝐸𝑆 𝐺𝑅𝐴𝑀𝑂𝑆 𝑆𝑂𝐿𝑈𝑇𝑂

𝑁=
𝐿𝐼𝑇𝑅𝑂𝑆 𝑆𝑂𝐿𝑈𝐶𝐼𝑂𝑁

Peso bruto: Es el peso del producto incluyendo el del contenedor o empaque.

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 + 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐸𝑆𝐶𝑈𝑅𝑅𝐼𝐷𝑂

Peso neto: Es el peso del producto sin incluir el peso del contenedor o empaque.

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐸𝑆𝐶𝑈𝑅𝑅𝐼𝐷𝑂

Peso escurrido: Es el peso del contenedor o empaque sin incluir el líquido del producto.

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐸𝑆𝐶𝑈𝑅𝑅𝐼𝐷𝑂 = 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 − 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂

Refractómetro: Instrumento el cual utiliza el índice de refracción, que es el cociente
entre la velocidad de la luz en el vacío y la velocidad de la luz de la muestra.

Principio de funcionamiento: El principio de medición se basa en la refracción de la luz

creada por l naturaleza de los solutos. Es por esto que un refractómetro mide
indirectamente la densidad de los líquidos. La unidad de medida “Bx” (grados Brix) lleva
el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBrix
correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.

Grados Brix: Los Grados Brix son el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna
sustancia por el peso total de la solución, es una unidad de cantidad que mide solidos o
materia seca total disuelta en un líquido determinado. Se utiliza sobre todo en la industria
alimentaria para medir los azucares disueltos en productos hortofrutícolas, zumos,
mermeladas y jaleas y otras bebidas. Los grados Brix miden el cociente total de solidos
solubles disuelto en un el líquido. Por ejemplo, una solución de 25º Brix tiene 25 gr de
solido soluble en los 100gr de disolución total o dicho de otra manera hay 25 gr de
sacarosa y 75 gr de agua en los 100 gr de solución.

pH: Es una medida utilizada por la química para evaluar la acidez o alcalinidad de una
sustancia por lo general en su estado líquido. Se entiende por acidez la capacidad de una
sustancia para aportar a una disolución acuosa iones de hidrogeno, al medio; por lo tanto,
el pH mide la concentración de iones de hidrogeno de una sustancia.

Escala de pH: Es una medida de la acide o alcalinidad de las soluciones. La escala de pH

va a variar de 0 a 14. Esta escala se usa para soluciones diluidas cuyas concentraciones
de iones hidrogeno varía entre 1M y 1014 𝑀.

El pH está definido por la siguiente expresión: 𝑝𝐻 = − log[𝐻 + ]

De acuerdo al valor del pH se distinguen soluciones acidas, básicas y neutras como se

observa en el siguiente cuadro:

Cuadro II-1 Tipos de Solución

SOLUCIÓN VALOR DEL PH CONCENTRACIÓN DE
ION HIDROGENO [𝑯+ ]
ACIDA Menor a 7 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
Mayor a 10−7 𝐿
NEUTRA Igual a 7 Igual a 10−7
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐿
BÁSICA Mayor a 7 Menor a 10−7
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠
𝐿
Cuanto mayor es la concentración de ion hidrogeno, tanto menor será el pH.

Figura 2-1 Escala de pH

Titulación o valoración: Es el procedimiento empleado en análisis volumétrico, en el

cual una solución de concentración conocida llamada titulante o patrón, se le agrega a una
solución de concentración desconocida desde una bureta hasta lograr el punto final o de
equivalencia.

Indicador: Generalmente son ácidos o base débiles con una constante de ionización
definida, íntimamente relacionada con el cambio de color del indicador a diferente pH.

Punto de equivalencia: De una valoración es aquel en el cual los reactivos titulante y

titulado han reaccionado completamente y con arreglo a la estequiometria de la reacción
que ocurre en la valoración, el punto final de una valoración es aquel en el que se produce
el cambio de alguna propiedad en el medio que indica que ha alcanzado el punto de
equivalencia.

3 MATERIALES E INSTRUMENTOS

Los materiales empleados para el desarrollo de la práctica se muestran a continuación:

 Cuadro III-1 Descripción de materiales e instrumentos utilizados

SUSTANCIAS IMAGEN INSTRUMENTOS IMAGEN

Escabeche de ajo Matraz Erlenmeyer

Producto elaborado Es un recipiente con
por la empresa de forma cónica con una
embutidos boquilla cilíndrica.
“BANDY”. Generalmente de vidrio,
se utiliza para contener y
medir líquidos o
sustancias químicas.

Hidróxido de Sodio Vaso de precipitado

(NaOH) Recipiente cilíndrico de
También conocido vidrio borosilicato fino
como sosa o soda que se utiliza muy
caustica es soluble comúnmente en el
en agua con una laboratorio, sobre todo,
menor solubilidad en para preparar o calentar
disolventes polares. sustancias, medir o
transportar líquidos.

Agua destilada Bureta

Es agua en estado Instrumento para medir
líquido que ha sido con precisión pequeñas
hervida hasta cantidades de reactivo
convertirse en gas y líquido, consiste en un
condensada tubo de vidrio largo y
nuevamente en un delgado, graduado en
recipiente separado fracciones de mililitro,
conocido como con una llave en su parte
destilación. inferior que deja salir el
líquido controladamente.

Fenolftaleína Pipetas
Cuya fórmula es un Las pipetas se utilizan
indicador de pH que para medir con precisión
en disoluciones y transferir líquidos. Con
acidas permanece pipetas aforadas solo se
incoloro, pero en puede transferir una
básicas toma un cantidad de líquido
color rosado. definida.
INTRUMENTOS IMAGEN INTRUMENTOS IMAGEN

Balanza digital Probeta

Son instrumentos de Es un utensilio que
pesaje que utilizan la permite medir volúmenes
acción de a gravedad están hechas de plástico
para determinar la o vidrio, pero también las
masa de un objeto. hay de plástico. Así
Se compone de un mismo las de plástico.
único receptor de Así mismo las hay de
carga donde se diferentes tamaños
deposita el objeto a (volúmenes).
pesar.
Soporte universal
Es una pieza del Papel indicador de pH
equipamiento de Es utilizado mayormente
laboratorio donde se en laboratorios, ya que de
sujetan las pinzas de este se obtienen tiras para
laboratorio donde se que estas se sumerjan en
sujetan unas pinzas disoluciones químicas
mediante doble que le darán tonalidades
nueces. Sirve para y colores distintas al
sujetar tubos de papel dependiendo del
ensayo, buretas, nivel de pH que estas
embudos de contengan.
filtración, de
decantación, etc.

Refractómetro
Instrumento de laboratorio que sirve para cuantificar los sólidos totales
contenidos en una solución, el cual tienen como objetivo analizar
distintas sustancias presentes en una materia e identificar cada
componente para evaluar su grado de pureza.

4 PROCEDIMIENTO

✓ En primer lugar, se procedió a calcular el peso bruto del producto escabeche de

ajo, esto se ejecutó pesando todo el producto en si en una balanza digital seguido
a ello se procedió a realizar el cálculo del peso neto para lo cual se procedió a
pesar todo el producto, pero sin el envase con ayuda de un plato que mediante la
 tara se logró obtener el dato buscado. Seguidamente se realizó el cálculo del peso
escurrido para ello se retiro todo el liquido presente en un vaso precipitado y se
procedió a pesar el envase junto con el ajo y se tomó nota del mismo.

✓ Después se procedió a realizar la medición de los grados Brix mediante el

refractómetro. Para esto primero se procedió a limpiar cuidadosamente el prisma
del refractómetro, luego se empleó una pipeta con el cual se recogió unos cuantos
mililitros del liquido de ajo escabechado y se colocó unas 3 gotas sobre el prisma
principal, se cerro la cubierta, se elevo el instrumento hacia la luz y se procedió a
tomar nota de la lectura en la escala del refractómetro, finalmente se retiró la
muestra de líquido y se volvió a limpiar el prisma y se guardó en su recipiente.
✓ Seguidamente se procedió a realizar la determinación
del pH del liquido del ajo escabechado. Primero una
vez separado el liquido del escabeche y puesto en un
vaso de precipitado se tomo el papel indicador de pH
en rollo, se corto un pequeño pedazo, se procedió a
sumergirlo en el vaso precipitado con liquido de escabeche y se tomo nota del
color del papel indicador. Dicho dato mostró un rango
de pH (color amarrillo) para la determinación exacta
del mismo se procedió a tomar el rollo con rango de
pH entre 3,5 a 5,5 debido al dato del color de la
primera tira empleada, se corto nuevamente un
pequeño pedazo, se sumergió en el vaso precipitado con liquido de escabeche y
se tomó nota del color obtenido en la escala del rollo indicador.

✓ Para finalizar la práctica se ejecutó el procedimiento de titulación de un ácido.

Primero se procedió a el armado del soporte universal, se coloco y ajusto la bureta
de 25 ml. Se midió 5 ml de liquido de escabeche de ajo con una
pipeta, se midió 25 ml de agua destilada con una probeta y todo
ello se lo colocó en un matraz Erlenmeyer para luego agregarle
4 gotas de fenolftaleína, que es el indicador en esta reacción,
habiendo obtenido el titulado.
Después se tomó el reactivo Hidróxido de sodio (NaOH, 0,1 N) y se procedió a
llenar por completo los 25 ml de capacidad de la bureta con el mismo.
Una vez todo listo se procedió con la titulación, para ello se procedió a abrir la
llave de la bureta para dejar salir la solución titulante (NaOH), se deja salir el
titulante gota a gota hasta que la disolución del matraz cambie de color. Se
procedió a agitar el matraz por cada gota de titulante hasta que se llego a la
 equivalencia y se evidencio el cambio de color de la disolución en el matraz a un
color rosado.

Para concluir se cerró la llave de paso de la bureta y se procedió a apuntar el valor

del volumen gastado de NaOH para proceder con los cálculos.

25 ml NaOH O,1 N

V1= 12,6 ml
V2= 11,7 ml

5 ml de Liquido de escabeche
25 ml de agua destilada
4 gotas de fenolftaleína

INCOLORO ROSADO

5 DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

5.1 Determinación del Peso Bruto, Neto y Escurrido del producto

DATOS:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑙𝑜 = 383,71 𝑔𝑟

CÁLCULOS:

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐵𝑅𝑈𝑇𝑂 = 259,78 𝑔𝑟

 𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 = (636,90 − 383,71) 𝑔𝑟

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝑁𝐸𝑇𝑂 = 253,19 𝑔𝑟.

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐸𝑆𝐶𝑈𝑅𝑅𝐼𝐷𝑂 = 146,04 𝑔𝑟.

RESULTADOS:

Según los procedimientos y datos recopilados se pudo determinar que el eso bruto del
producto es 259,78 gr, el peso neto el cual es todo el producto sin considerar el envase es
de 253,19 gr y el peso escurrido el cual es el producto junto con el envase sin considerar
el liquido es de 146,04 gr.

5.2 Determinación de los Grados Brix

DATOS:

𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙í𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 = 1 𝑚𝑙

RESULTADOS:

Mediante un refractómetro se procedió a vaciar unas 3 gotas de líquido sobre el prisma

principal el cual arrojo los siguientes resultados, se determinó 17º Brix.

Los grados Brix miden el cociente total de solidos solubles disuelto en un el líquido. Por
lo tanto, el refractómetro marco 17% Brix, es decir la solución de 17º Brix contiene 17 gr
de solido soluble por cada 100 ml de líquido de escabeche total.

5.3 Determinación del pH por medio de papel indicador en rollos:

𝑝𝐻 (𝑙𝑖𝑞𝑢𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑒𝑠𝑐𝑎𝑏𝑒𝑐ℎ𝑒) = 4

5.4 Determinación del grado de acidez por medio de la titulación

DATOS:

Cuadro V-1 Cantidades de Titulado

TITULADO

𝑉1 = Volumen del líquido de escabeche 5 ml

𝑉2 = Volumen de agua destilada 25 ml

𝑉3 = Volumen de fenolftaleina 4 gotas

𝑉𝐴 = Volumen total del titulado 30 ml

 Cuadro V-2 Volúmenes de NaOH utilizado

NaOH EMPLEADO

𝑉𝐵1 = Primer volumen de NaOH 12,6 ml

𝑉𝐵2 = 𝑆egundo volumen de NaOH 11,7 ml

𝐶𝐵 = Concentración de la base ( NaOH ) 0,1 N

𝐶𝐴 =?

CÁLCULOS:

Media aritmética de Volumen del titulante (NaOH) empleado en la solución:

∑𝑛𝑖=1 𝑉𝑖
𝑉̅ =
𝑛

Donde:

𝑉̅ = 𝑉𝐵 Media aritmética del volumen de NaOH empleado (ml).

𝑉𝑖 = Volumen de NaOH empleado para cada muestra (ml).

𝑛 = Número de muestras.

(12,6 + 11,7)𝑚𝑙
𝑉̅ =
2

𝑉𝐵 = 12,15 𝑚𝑙

Cálculo de la desviación estándar de las cantidades de NaOH empleadas:

∑𝑛𝑖=1(𝑉𝑖 − 𝑉̅ )2
𝛿̅ = √
𝑛−1

(12.6 − 12.15)2 + (11.7 − 12.15)2

𝛿̅ = √
2−1

𝛿 ̅ = 0,45

Una desviación estándar de 0,45 nos indica que los datos tienden a estar más cerca a la
media.

Por ende, se concluye: 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 = (12,15 ± 0,45)𝑚𝑙

Concentración del ácido titulado (𝐶𝐴 ):

 𝑉𝐴 × 𝐶𝐴 = 𝑉𝐵 × 𝐶𝐵

𝑉𝐵 × 𝐶𝐵
𝐶𝐴 =
𝑉𝐴

12,15 𝑚𝑙 × 0,1 𝑁
𝐶𝐴 =
30 𝑚𝑙

𝐶𝐴 = 0,0405 𝑁

Determinación del porcentaje de acidez titulable en la muestra:

La ecuación de reacción del ácido acético y el hidróxido de sodio es:

𝑃𝑚𝑒𝑞 = 0,0601

𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑁𝑎𝑂𝐻 → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝑁𝑎 + 𝐻2 𝑂

Específicamente:

𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 + 𝑂𝐻 − → 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂− + 𝐻2 𝑂

Debido a que el proceso de titulación es acido-base, los cambios en la solución giran en

torno a la concentración de iones hidrogeno.

𝑉𝐵 (𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝐶𝐵 (𝑁𝑎𝑂𝐻) × 𝑃𝑚𝑒𝑞 (𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜)

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = × 100
𝑉𝐵 (𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑚𝑙)

12,5 𝑚𝑙 × 0,1 × 0,0601

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = × 100
5 𝑚𝑙

%𝐴𝐶𝐼𝐷𝐸𝑍 = 1,50%

RESULTADOS:

El proceso de titulación se detuvo hasta encontrar el punto de equivalencia, punto en e

cual la cantidad de titulante agregado fue estequiométricamente equivalente a la sustancia
objeto de determinación. Dicho punto produzco un cambio de pH. Se encontró que la
concentración del acido es de 0,0405 N.

El grado de acidez presente en la muestra tomada arrojo el siguiente dato: %ACIDEZ =

1,50 %.

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Tanto el objetivo general como los específicos de la práctica se lograron cumplir.

Mediante las tablas elaboradas y la practica realizada se puede afirmar que los datos
recogidos son bastantes precisos, dado por la simple repetición de las mediciones. La
desviación calculada estar muy cerca de ambas mediciones. Se logro obtener los grados
Brix de las muestras de producto tomadas.

Los ácidos influyen en el sabor de los alimentos, (aspereza, color, estabilidad microbiana,
calidad de conservación, etc.) para lo cual se puede determinar por medio de una
volumetría acido-base usando como base NaOH 0,1 N y fenolftaleína como indicador; en
todos los procesos que se llevan cabo en la industria el control de los niveles de pH de los
productos, soluciones y materiales que se fabrican representan un factor de gran
importancia.

Se evidencio que el cambio de color de la reacción es rápido a medida que se añadían más
ml de NaOH. Se pudo determinar el volumen de NaOH para llegar al equilibrio de la
reacción, se distinguió el punto final de la titulación mediante la presencia de color a rosa,
se logró calcular la concentración del ácido en el producto.

Se pudo lograr determinar el grado de acidez presente en producto escabeche de ajo por
métodos volumétricos, esta medición fue realizada mediante una titulación con tres
agentes el titulante, titulado e indicador se evidencia que en la reacción acido-base, el
indicador provoca un cambio de color a rosa.

En cuanto a las recomendaciones se podría mencionar lo siguiente:

Ser precavidos y prestar mucha atención al cambio de color durante la titulación para
evitar que una gota adicional de hidróxido de sodio haga que el punto final de la titulación
se pase y se lean volúmenes con cierto error provocando que el porcentaje de acidez no
sea calculado correctamente.
A.2 INFORME DE LABORATORIO 2
DETERMINACIÓN DEL GRADO DE SALES Y HUMEDAD

1 OBJETIVOS

1.1 Objetivo general

Determinar el grado de sales y el grado de humedad del producto ajo escabechado.

1.2 Objetivos específicos

✓ Aplicar los principios teóricos de las volumetrías de precipitación mediante el

método de Mohr.
✓ Realizar un diagrama de bloques de los pasos procedimentales para la titulación
según el Método de Mohr.
✓ Determinar la concentración de cloruros en la muestra tomada mediante el
método de Mohr.
✓ Determinar el grado de humedad de la muestra de sólido por el método de secado
en horno.
✓ Construir la curva de secado de una muestra determinada de escabeche de ajo en
función del tiempo.
✓ Analizar las gráficas de curvas de secado en función del tiempo.

2 MARCO TEÓRICO

Método de Mohr: El método de Mohr involucra la determinación cuantitativa de iones

cloruro, bromuro o cianuro por medio de la titulación con una solución estándar de nitrato
de plata utilizando cromato de sodio o potasio como indicador químico de fin de
valoración.

Durante la valoración, las condiciones que deben darse deben ser tales que el cloruro
precipite de manera cuantitativa como cloruro de plata antes de que se consiga formar el
precipitado de 𝐴𝑔2 𝐶𝑟𝑂4 de color ladrillo, nos indicara el punto final de la valoración.

Otra de las variables a tener en cuenta en el método de Mohr es el pH. La valoración debe
llevarse a cabo en una disolución de tipo neutra o en su defecto, débilmente alcalina, en
un intervalo que se comprende de entre pH 7 al pH 10,5. Así en medio acido, el indicador
se protona, mientras que, a un pH alcalino, se podría ver precipitado el hidróxido de plata
antes que el cromato de plata incluso. El ajuste de pH, cuando la disolución es algo acida,
puede realizarse simplemente añadiendo bicarbonato sódico.
Cloruros: El ion cloruro es uno de los aniones inorgánicos principales en el agua natural
y residual. Los contenidos de cloruros de las aguas son variables y se deben
principalmente a la naturaleza de los terrenos atravesados. Habitualmente el contenido de
ion de cloruro de las aguas naturales es inferior a 50 mg/L.

Volumetrías de precipitación: En las volumetrías de precipitación se mide el volumen

de solución tipo, necesario para precipitar completamente un catión o anión del
compuesto que se analiza. Los métodos de Mohr y el método de Volhard son ejemplos de
volumetrías de precipitación.

Método por secado de estufa: Este método se basa en la pérdida de peso de la una
determinada muestra de un alimento debido a la eliminación de agua por calentamiento
bajo condiciones normalizadas, es necesario alcanzar un peso constante.

Se basa en la perdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Parra esto se
requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga cantidad significativa
de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de terminación de humedad utilizando estufa y

balanza analítica, incluye la preparación de a muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. Todos los alimentos contienen agua en mayor menor
proporción, los resultados se suelen expresar como los son la humedad, agua y solidos
totales. Es así que se habla de humedad cuando la cantidad de agua que hay en un alimento
es relativamente baja, se habla de agua en alimentos con mayor contenido acuoso y de
solidos totales en alimentos líquidos que se obtiene restando a 100 la cantidad de agua.

Para construir las curvas de secado los datos tabulados tiempo y la masa del alimento
húmedo obtenidos experimentalmente se transforman en datos de tiempo y humedad base
seca. Para ello se usa la ecuación siguiente:

𝑚(𝑡) − 𝑚𝑠𝑠
𝑋𝑏𝑠 (𝑡) = [ ]
𝑚𝑠𝑠

Donde:

𝑚(𝑡) = masa del alimento húmedo para cada tiempo

𝑚𝑠𝑠 = masa del solido seco

𝑋𝑏𝑠 (𝑡) = humedad base seca al tiempo t

La anterior ecuación nos permite calcular la humedad de equilibrio, 𝑋 ∗ , la cual se utiliza
para calcular la humedad libre, 𝑋𝐿 . La humedad libre se calcula con la siguiente ecuación:

𝑋𝐿 (𝑡) = ℎ𝑏𝑠 (𝑡) − 𝑋 ∗

𝑋𝐿 (𝑡) = humedad libre para cada tiempo.

Una vez obtenida la humedad libre, esta y el tiempo al representarlos gráficamente

producen la primera curva de secado.

Región AB: Periodo de calentamiento.

La masa del alimento húmedo disminuye solo un poco a la débil contribución del calor
sensible a la evaporación de agua.

Región BC: Periodo de velocidad constante.

En el ocurre buena parte del secado y la pérdida de humedad es directamente proporcional

al tiempo.

Región CD: Primer periodo de velocidad decreciente.

Región DE: Segundo periodo de velocidad decreciente

En ambas regiones la humedad del alimento disminuye menos rápido que en la región
BC para incrementos de tiempos iguales.

El punto C es el limite entre el periodo de velocidad constante y el de velocidad

decreciente. La humedad para la cual se aprecia este imite se denomina humedad critica,
𝑋𝐶 . Tanto la humedad libre como la humedad critica están expresadas en base seca. Para
analizar el proceso de secado se grafica la velocidad de secado contra la humedad libre.

La velocidad de secado se calcula con la ecuación:

 𝑆 𝑑𝑥
𝑊= ∗ −( )
𝐴 𝑑𝜃

Donde:

A = área de secado, 𝑚2

W = velocidad de secado kg/h*m2

Humedad: es la cantidad de agua presente en un alimento esta a su vez se clasifica en

agua libre y agua ligada, todos los alimentos tienen humedad sin importar si se encuentran
en su estado natural si pasaron por un proceso de industrialización.

La determinación de la humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un

método termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa de la
muestra a medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura.

Desecado: el secado es un método de conservación de alimentos consistente en extraer

el agua de estos, lo inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la proliferación.
El desecado es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento en condiciones
ambientales, es decir, de manera natural o artesanal.

Curva de secado: las curvas de secado muestran una disminución del tiempo de secado
cuando la temperatura aumenta, lo que resulta una mejor calidad del producto seco. El
secado de solidos es una operación unitaria muy empleada en la industria consiste en
extraer el agua contenida en partículas y se aplica a una gran diversidad de materiales
solidos como lo son: los minerales, alimentos, fibras textiles, productos farmacéuticos,
plásticos, recubrimientos, etc.

3 MATERIALES E INSTRUMENTOS

Los materiales empleados para el desarrollo de la práctica se muestran a continuación:

Cuadro III-1 Descripción de materiales e instrumentos utilizados

SUSTANCIAS IMAGEN INSTRUMENTOS IMAGEN

Escabeche de ajo Matraz Erlenmeyer

Producto elaborado Es un recipiente cónico.
por la empresa de Generalmente de vidrio,
embutidos se utiliza para contener y
“BANDY”. medir líquidos o
sustancias químicas.
Cromato de potasio Vaso de precipitado
(K2CrO4) Recipiente cilíndrico de
Es un sólido vidrio borosilicato fino
cristalino amarrillo e que se utiliza muy
inodoro, se utiliza comúnmente en el
como reactivo en laboratorio, sobre todo,
química analítica. para preparar o calentar
sustancias, medir o
transportar líquidos.

Agua destilada Bureta

Es agua en estado Instrumento para medir
líquido que ha sido con precisión pequeñas
hervida hasta cantidades de reactivo
convertirse en gas y líquido, consiste en un
condensada tubo de vidrio largo y
nuevamente en un delgado, graduado en
recipiente separado fracciones de mililitro,
conocido como con una llave en su parte
destilación. inferior que deja salir el
líquido controladamente.

Nitrato de plata Pipetas

(AgNO3) Las pipetas se utilizan
Es una sal inorgánica para medir con precisión
mista. Muy utilizado y transferir líquidos. Con
para detectar la pipetas aforadas solo se
presencia de cloruro puede transferir una
en otras soluciones. cantidad de líquido
definida.
INTRUMENTOS IMAGEN INTRUMENTOS IMAGEN

Balanza digital Probeta

Son instrumentos de Es un utensilio que
pesaje que utilizan la permite medir volúmenes
acción de a gravedad están hechas de plástico
para determinar la o vidrio, pero también las
masa de un objeto. hay de plástico. Así
Se compone de un mismo las de plástico.
único receptor de Así mismo las hay de
carga donde se
deposita el objeto a diferentes tamaños
pesar. (volúmenes).
Soporte universal
Es una pieza donde Tablas
se sujetan las pinzas Empleado para cortar
de laboratorio materia solida
mediante doble
nueces. Sirve para
sujetar tubos de Platillos y cubiertos
ensayo, buretas, Empleados para contener
embudos de elementos.
filtración, de
decantación, etc.

Cocina
Aparato electrodoméstico empleado con el objetivo de efectuar el
proceso de secado de la práctica.

4 PROCEDIMIENTO

✓ Para iniciar se procedió a tomar el producto escabeche de ajo, se separó el líquido

en un vaso de precipitado para luego armar el soporte universal junto con la bureta,
se aseguró bien la misma y se comenzó con la formulación de la muestra.

✓ Se tomo una pipeta y se midió 2 ml de cromato de potasio (𝐾𝑟2 𝐶𝑟𝑂4 ), se midió

20 ml de agua destilada en una probeta y 0,1 ml de líquido de ajo para luego ser
introducidos en un matraz Erlenmeyer.
✓ Una vez lista la muestra para la valoración, se llenó la bureta con 25 ml de
indicador Nitrato de plata (𝐴𝑔𝑁𝑂3 ) O,1 N, para dar inicio con el proceso de
titulación.

✓ Para comenzar con la titulación, se procedió a abrir la llave de la bureta para dejar
salir la solución titulante (𝐴𝑔𝑁𝑂3 ), se deja salir el titulante gota a gota hasta que
la disolución del matraz cambie de color. Se procedió a agitar el matraz por cada
gota de titulante hasta que se llegó a la equivalencia y se evidencio el cambio de
color de la disolución en el matraz a un color ladrillo.

✓ Para concluir se cerró la llave de paso de la bureta y se procedió a apuntar el valor

del volumen gastado de (𝐴𝑔𝑁𝑂3 ) para proceder con los cálculos.
✓ Después se procedió con la determinación del grado de humedad de la materia
solida del producto.
✓ Para ello se comenzó a picar 10 gr de ajo, y se lo coloco sobre un plato, luego se
preparó el horno y se le añadió un aparato que permitió medir la temperatura del
mismo.

✓ Luego se coloco el plato con ajo picado dentro del horno, se tomo nota de la
temperatura y tiempo inicial.
✓ Después de 15 min se procedió a retirar el plato del horno y proceder con el pesado
del mismo para evidenciar la disminución de peso. Se tomo nota de los datos
recopilados y se procedió a realizar el mismo procedimiento durante un intervalo
de tiempo de 15 min, este procedimiento fue realizado durante una hora y media
y hasta que el peso fue constante ya no evidenciándose ningún cambio.
TIEMPO PESO IMAGEN

0
362,73

361,1
10:23
 358,81
10:41

357,06
11:00

355,84
11:18

355,24
11:36

355,05
11:53

354,93
12:11
 354,92
12:28

354,91
12:45

354,9
13:01

5 DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS

5.1 Diagrama de bloques

Medir 0,1 ml de
Separacion de la
liquido de Agregar 2 ml de
meteria solida y Adicionar 20 ml Homogenizar la
escabeche en una cromato de
liquida del de agua destilada muestra
matraz potasio
producto
Erlenmeyer

Titular el matraz
Medir volumen de Llenar y aforar la
Verificar el vire que contiene la
la valoración Finalizar la bureta con la
de color a amarillo solución muestra
AgNO3 titulación solución de
de rojo ladrillo y el indicador gota
utilizados. AgNO3
a gota

Calcular el
Calcular la
Calcular la masa contenido de
concentración de
del cloruro cloruros en la
la sal
muestra liquida.
5.2 Determinación de cloruros mediante el método de Mohr

DATOS:

𝑽𝑲𝒓𝟐 𝑪𝒓𝑶𝟒 = 2 𝑚𝑙 𝑽𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑 = 12 𝑚𝑙

𝑽𝑯𝟐 𝑶 = 20 𝑚𝑙 𝑪𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑 = 0,01 𝑁

𝑽𝑳𝒊𝒒𝒖𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒂𝒋𝒐 = 0,1 𝑚𝑙

𝐾𝑝𝑠 (𝐴𝑔𝐶𝑙) = 1,8 × 10−10

𝐾𝑝𝑠 (𝐴𝑔2 𝐶𝑟𝑂4 ) = 1,2 × 10−12

CÁLCULOS Y RESULTADOS

La valoración se ha realizado con solución 𝑨𝒈𝑵𝑶𝟑 . El indicador es el ion cromato 𝐶𝒓𝑶𝟒 ,

que comunica a la solución en el punto inicial una coloración amarrilla y forma en el
punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata 𝐴𝑔2 𝐶𝑟𝑂4.

Para la determinación de cloruros por este método se utilizo nitrato de plata, utilizando
cromato de potasio como indicador. La plata reacciona con los cloruros para formar un
precipitado y al agotarse el ion cloruro empieza la precipitación de cromato. Esta
formación de cromato de plata se identificó a través del cambio de color de la disolución
que se produjo a un color rojo ladrillo.

En la bureta se presenta la siguiente reacción:

−
𝐴𝑔𝑁𝑂3 → 𝐴𝑔+ + 𝑁𝑂3

En el Erlenmeyer se produce la siguiente reacción:

𝐶𝑙 − + 𝐶𝑟𝑂4 2− + 2𝐾 −

Los iones con los se trabaja se unen para formar compuestos que no son solubles en la
disolución y por lo tanto precipitan.

𝐶𝑙 − + 𝐴𝑔𝑁𝑂3 + → 𝑁𝑂3 − + 𝐴𝑔𝐶𝑙

2𝐴𝑔𝑁𝑂3 + 𝐾𝑟2 𝐶𝑟𝑂4 → 𝐴𝑔2 𝐶𝑟𝑂4 + 2𝐾𝑁𝑂3

𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝐴𝑛𝑎𝑙𝑖𝑡𝑜) = 𝐸𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 (𝑉𝑎𝑙𝑜𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒)

𝐸𝑞
𝑁=
𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3

𝐸𝑞 = 𝑁 × 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3 𝑚
𝐸𝑞 =
𝑃𝑒𝑞
 𝑚𝐶𝑙
= 𝑁𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3
𝑃𝑒𝑞𝐶𝑙

𝑚𝐶𝑙 = 𝑁𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑃𝑒𝑞𝐶𝑙

𝑀𝑎𝑠𝑎𝐶𝑙 𝑀𝑎𝑠𝑎𝐶𝑙
𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3 = 𝐶𝐶𝑙 =
𝑃𝑒𝑞𝐶𝑙 𝑉𝐿𝑖𝑞
𝑉𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑁𝐴𝑔𝑁𝑂3 × 𝑃𝑒𝑞𝐶𝑙
𝐶𝐶𝑙 =
𝑉𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑚𝑒𝑞 𝑚𝑔
12 𝑚𝑙 × 0,01 × 35,45 𝑚𝑒𝑞
𝑚𝑙
𝐶𝐶𝑙 = × 100
22,1 𝑚𝑙

𝐶𝐶𝑙 = 0,1925

%𝐶𝑙 = 19,25

El % de Cloruro en la muestra tomada es de 19,25%.

5.3 Determinación del % de humedad del producto sólido

DATOS:

𝑃𝐸𝑆𝑂𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 = 352,73 𝑔𝑟

𝑃𝑒𝑠𝑜𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 10 𝑔𝑟

Cuadro V-1 Datos recopilados

TIEMPO PESO DESPUES DE TEMPERATURA

SALIR DEL HORNO
(Min) (ºC)
(Masa de plato + solido
húmedo

0 362,73 90º

10:23 361,10 80º

10:41 358,81 85º

11:00 357,06 85º

11:18 355,84 85º

11:36 355,24 85º

11:53 355,05 85º

12:11 354,93 86º

 12:28 354,92 86º

12:45 354,91 86º

13:01 354,90 87º

CALCULOS, GRAFICAS Y RESULTADOS

PERDIDA TIEMPO TEMPERATURA

DE PESO

10,00 0 90
8,37 15 80
6,08 30 85
4,33 45 85
3,11 60 85
2,51 75 85
2,32 90 85
2,20 105 86
2,19 120 86
2,18 135 86
2,17 150 87

PESO PERDIDO VS TIEMPO

10,00 90º
9,00
85º
8,00
PÉRDIDA D PESO (gr)

7,00
6,00 85º
5,00
85º
4,00
3,00 85º 85º 86º
2,00 85º
86º 86º 87º
1,00
0,00
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
TIEMPO (min)
PERDIDA DE PESO PERDIDA DE PESO
 PESO INICIAL VS PESO FINAL

10,00
9,00
8,00
7,00
6,00
5,00
4,00
3,00
2,00
1,00
0,00
PESO INICIAL PESO FINAL

TIEMPO % HUMEDAD
0 78,30
15 74,07
30 64,31
45 49,88
60 30,23
75 13,55
90 6,47
105 1,36
120 0,91
135 0,46
150 0,00

% HUMEDAD VS TIEMPO
85,00
80,00
75,00
PERDIDA DEL % DE HUMEDAD

70,00
65,00
60,00
55,00
50,00
45,00
40,00
35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
0 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150
TIEMPO

HUMEDAD
Determinación del % de humedad del producto

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 − 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐵 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = × 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎
10 𝑔𝑟 − 2,17 𝑔𝑟
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐵 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = × 100
10 𝑔𝑟

%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑𝐵 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎 = 78,3 %

La muestra inicial de 10 gr de escabeche de ajo presentaba una humedad del 78,3 %.

La humedad en la muestra de solido húmedo fue de 78,3 %, durante el proceso de

secado redujo su volumen considerablemente. La perdida de peso fue de:

𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝐴 𝐷𝐸 𝑃𝐸𝑆𝑂 = 10 𝑔𝑟 − 2,17 𝑔𝑟

𝑃𝐸𝑅𝐷𝐼𝐷𝐴 𝐷𝐸 𝑃𝐸𝑆𝑂 = 7,83 𝑔𝑟

6 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se logro el cumplimiento de los objetivos; la concentración de los iones 𝐶𝑙 − nos indica

la calidad del producto, y la determinación de los mismos es un aspecto importante ya
puede llegar a afectar las propiedades organolépticas de cualquier producto determinado
como ser su sabor y olor.

La practica de laboratorio realizada noes permitió realizar con éxito el secado de una
muestra de escabeche de ajo, haciendo que el mismo pierda humedad.

Se pudo observar y realizar con éxito la curva de secado de la muestra en función del
tiempo, se observo que el tiempo necesario para llegar al constante de la materia secada
fue de 150 min.

En cuanto a las recomendaciones se tiene las siguientes:

Al momento de realizar la practica se debe tener bastante cuidado con la manipulación de

la muestra ya que esta pierda humedad en las manos por ende la practica debe realizarse
los más rápido posible.
A.3 TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
PRODUCCIÓN NACIONAL Y REGIONAL DE CHORIZOS

El presente trabajo de investigación será desarrollado con datos recopilados sobre

embutidoras establecidas en nuestra región y a nivel nacional como parte de la
finalización de la Practica Preprofesional realizada en la empresa de embutidos BANDY
en la ciudad de Tarija.

Cada país tiene sus propios hábitos alimenticios y, en la tradición culinaria boliviana, la
carne de pollo y de res es más consumida que la de cerdo. Además, no existe la costumbre
arraigada de comer carne de cerdo curada, es decir jamón y embutido. Sin embargo, en
los últimos 20 años ha empezado a desarrollarse la producción nacional de embutido y
sobre todo de jamón, monopolizada en la región de Tarija y con presencia más reciente
en Cochabamba y Santa Cruz. Si bien esta producción es principalmente artesanal,
últimamente se están realizando emprendimientos concadenas de producción más
industrializadas y equipamientos modernos principalmente en Santa Cruz. El tamaño del
mercado boliviano es reducido y el consumo de este tipo de productos depende
principalmente de la producción local, ya que las importaciones están limitadas debido a
las barreras legales y permisos sanitarios que deben cumplir los productos agrícolas y
animales para entrar al país. El precio y la calidad de los productos nacionales, en
comparativa con los productos españoles, hace que el escenario competitivo posicione la
producción nacional como una opción de consumo más accesible en cuanto al precio para
la población local. El público objetivo para el jamón y embutido español es un segmento
muy concreto: expatriados y nacionales con alto poder adquisitivo que residen en los
principales núcleos de población urbana (La Paz, Santa Cruz, Cochabamba y Tarija)

La distribución de este tipo de productos se realiza básicamente a través de los

supermercados. Algunos de ellos firman contratos de exclusividad con productores
nacionales para vender los productos en sus superficies comerciales. Según la tendencia
más reciente, las cadenas de supermercados están entrando en el negocio de la
distribución e importación, suprimiendo así un intermediario en la distribución y
obteniendo mayores márgenes. Una de las deficiencias de la cadena de comercialización
de este tipo de productos es la falta de tiendas gourmet especializadas en Bolivia, lugar
ideal para la venta del jamón y embutido español.

La situación actual es:

Se permite la entrada de jamón y embutido a Bolivia gracias al levantamiento de las
restricciones de la CAN tras inspeccionar las condiciones sanitarias de los mataderos
españoles.

Bolivia está mejorando a niveles macroeconómicos, teniendo una repercusión en el poder

adquisitivo de los segmentos altos de la población y que le permitirán acceder a este tipo
de producto “de lujo”

Se debe tener en cuenta que la crisis ocasionada, tanto por la COVID-19 como por la
actual situación política en la que se encuentra el país, ha provocado que el crecimiento
económico que estaba experimentando el país se haya visto mermado. Esto se ve reflejado
en que gran parte de los expatriados han vuelto a España y las cadenas hoteleras han
tenido que cerrar sus puertas ante el prácticamente inexistente flujo de turismo que
actualmente hay en Bolivia. Al tratarse estos grupos del principal público objetivo con
capacidad de acceso a los productos objeto de estudio, hoy en día, el mercado del jamón
y los embutidos se encuentra en una situación complicada.

Los embutidos más exportados y conocidos en el mercado español son los siguientes:

✓ Lomo: es la fibra muscular del porcino, contiene un nivel mínimo de grasas y está
aromatizado con sal, pimentón, ajo y orégano. El contenido es embuchado para
una posterior curación.
✓ Chorizo: se trata de trozos escogidos de magro y tocino picados y condimentados
con sal, orégano y pimentón. El contenido también es embuchado en tripas
naturales y se cura durante un período aproximado de tres meses.
✓ Salchichón: se elabora con carnes magras y trozos escogidos de tocino. La
condimentación consta de sal, pimienta blanca y nuez moscada, y el proceso de
elaboración es similar al del chorizo.

La producción nacional de embutido y sobre todo de jamón en Bolivia se centra en tres

zonas: Tarija, Cochabamba y Santa Cruz. La producción nacional está casi monopolizada
en Tarija, donde hay una notable cantidad de productores artesanos debido a la influencia
de la tradición española en la zona. La elaboración de jamones está a cargo de unos 13
productores que ofertan unas 3.500 piernas de jamón al año5, que sirven para abastecer
principalmente a hoteles y restaurantes de La Paz y Santa Cruz, además del consumo
personal. Tarija es el referente de la producción del jamón en Bolivia. Cabe destacar la
existencia de la Asociación de Productores de Jamón de Tarija (APROJAT) que, entre
otras labores, se encarga de organizar el Festival del Jamón. Esta Asociación agrupa a 13
productores artesanales y entre sus labores están la promoción del producto y la
capacitación del personal.

Por ejemplo, a continuación, se muestran los precios de jamón y embutidos en las dos
principales cadenas de supermercados de Bolivia.

Como se puede comprobar, los precios en el mercado son bastante bajos. Por la calidad
del jamón y embutido español, y su precio de venta, el segmento al que se dirige el
producto español es totalmente diferente a la mayor parte de productos que se
comercializan en la actualidad en el mercado boliviano. Por lo tanto, se puede decir que
los productos actuales en el mercado boliviano no son competencia de los españoles.

EMPRESA STEGE

A nivel nacional una de las grandes empresas de embutidos es STEGE.

Es una de las principales marcas de la empresa líder Tusequis que elabora y comercializa
productos cárnicos y escabeches de alta calidad.

Nace como idea de negocio en 1910 cuando una pareja de migrantes de Alemania llega a
la ciudad de La Paz en busca de mejores oportunidades, es
entonces que comienzan a producir embutidos en base a las
recetas de la familia. La pareja adquiere una embutidora y
comercializa los productos con la marca Stege, apellido de
la familia.

Posteriormente la empresa fue adquirida por la Sociedad

Comercial Agropecuaria Tusequis Ltda, la cual mantiene la
marca y la receta del producto por lo que logra expandirse
a la mayor parte del país y ofertando productos de alta calidad manteniendo así el prestigio
de la empresa.
PRODUCCION

EMPRESA “LA ESPAÑOLA”

Fiambres y Embutidos “La Española” da sus inicios halla por los años 70 con su mentor
el Sr. Pablo Mendoza B.; con la elaboración de fiambres y embutidos, cuidando siempre
de dar un producto de excelente calidad a un precio económico. En los años 90 da inicio
la actividad de panificación y se da un repunte en las actividades de la empresa prueba
clara es la variedad de productos que se elaboran con
tecnología de punta. Actualmente está a cargo del
señor Julio Mendoza, hijo del iniciador del negocio.

La empresa está ubicada en la ciudad de El Alto, zona

Brasil (Rio Seco), calle Villa Bella Nº 447. El terreno
es de superficie cuadrada de 1600 (m2) y el área
construida donde funciona tanto la administración
como la planta productiva es de 580 (m2). La producción de embutidos alcanza
aproximadamente a 53.600 (Kg.) mensuales. “La Española” es una empresa, que elabora
principalmente salchichas, destinado al consumo interno y como cualquier otra empresa
“La Española” se preocupa por la mejora de sus procesos y está en constante lucha por
controlar sus inventarios o planear su producción diaria debido a que la competitividad
exige una mejora continua día tras día.

Los productos que ofrece La Española a sus clientes son:

✓ Salchicha especial con/sin piel (35,5 bs)

✓ Salchicha de coctel
✓ Salchicha especial de 21 cm
✓ Chorizo de freír
✓ Chorizo coctel (40 bs)
✓ Mortadela liza
✓ Mortadela cazadora
✓ Mortadela jamonada (41 bs)
✓ Mortadela con cuero
✓ Queso de chancho
✓ Pasta de hígado
✓ Jamón (46 bs)
✓ Salame (49 bs)
✓ Chorizo español
✓ Tocino
Hasta el año 2019 se han registrado un total de 117 empresas dedicadas al rubro de los
embutidos y elaboración de salchichas en nuestro país según datos del Ministerio de
Desarrollo Rural y Tierras.

Dichas empresas se encuentran mayormente en los departamentos de Santa Cruz, L a Paz,

Cochabamba, Beni, Chuquisaca y Tarija.

Dentro de los mismos, 13 empresas corresponden a Tarija como se evidencia a

continuación:

EMPRESA PRODUCTOS

CONZELMAN Embutidos

BANDY Embutidos

TAVONY Chorizos

GORDO DE ORO Embutidos

EL REY Embutidos
 HESSE Embutidos

ZAV Embutidos

HAM HAM Embutidos

CHALO Cárnicos artesanales

PROTARIXA Productos

GRINGO MOLINA Embutidos

JOSEFINA DELICATESSEN Embutidos

TALLER DE ALIMENTOS UAJMS Embutidos

Fuente: Listado de embutidos y salchichas con registro sanitario SENASAG vigente,

2019.

EMBUTIDOS “EL REY”

Con respecto a la producción de chorizos, una de las embutidoras con gran mercado a
nivel regional es Embutidos “EL REY”.

Esta empresa comenzó sus actividades en el año 2007, a la cabeza del Sr Dino Gerónimo
Torres Torrez, junto a un socio. La aceptación
de sus productos en el mercado tuvo un
crecimiento exponencial entre los años 2011
y 2012. Mismo año en que se procedió a su
inscripción en SENSAG y el registro de
Análisis y Productos del SEDES de la ciudad
de Tarija.

Actualmente goza de una gran

reconocimiento y demanda en nuestro
departamento distribuyendo sus productos en
sus agencias de ventas propias, a clientes particulares e incluso a ciudades del
departamentito, como ser Entre Ríos, Yacuiba, entre otros.

Datos de la empresa:

DATOS EMBUTIDOS “EL REY”

TIPO DE EMPRESA Unipersonal

GERENTE PROPIETARIO Dino Gerónimo Torrez Torrez

UBICACION Zona Morros Blancos C/Numa romero del

Carpio

NIT 5047635010

REGISTRO SENASAG 90303020005

NUMERO DE REFERENCIA 66-76248

PRODUCTOS OFERTADOS

Actualmente la empresa oferta una variedad de productos, desde embutidos frescos y

precocidos hasta salazones, entre otros.

Los productos ofertados por la empresa son los siguientes:

PRODUCTO PRESENTACION
EMBUTIDOS FRESCOS
EMBUTIDOS PRECOCIDOS EMBUTIDOS PRECOCIDOS
SALZANOS CRUDAS SALZANOS EMBUTIDOS SECOS
COCIDAS
 HAMBURGUESAS
OTROS

Fuente: Embutidos “EL REY”, 2020

PRODUCCION

A continuación, se muestra los porcentajes de producción de cada línea de productos

elaborados por la embutidora en los últimos cuatro mese según los registros de producto
terminado.

Expresados en kilogramos de los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero de las

gestiones 2020 y 2021.

LINEA DE CANTIDAD DE PRODUCTOS TERMINADOS (KG)

PRODUCTOS
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO PROMEDIO

EMBUTIDOS 374,5 662 993,25 450,25 620

PRECOCIDOS
 CHORIZOS 484 779,5 949 533,5 68605
FRESCOS

EMBUTIDOS 32,505 30,94 16,405 34,915 28,691

SECOS

SALAZONES 224,11 75,83 378,265 227,065 226,317

COCIDOS

SALAZONES 83,125 53,126 155,775 111,23, 100,816

CRUDOS

HAMBURGUESAS 60 60 60 60 60

OTROS 14,5 13,29 21,51 17 16,575

Fuente: Embutidos “EL REY”

PORCENTAJE DE PRODUCCION DE LAS LINEAS DE PRODUCTOS DE

EMBUTIDS “EL REY”

Fuente: Embutidos “EL REY”, 2020

Según la gráfica presentada, la producción de Embutidos “EL REY” esta acaparada por
los chorizos frescos, los cuales representan el 39% de su producción; seguidamente de
los embutidos precocidos con un 36%, las salazones cocidas con un 13%, las salazones
crudas con un 6%, las hamburguesas con 3%, los embutidos secos con el 1% y otros con
un 2%.

EMBUTIDOS “CÁRNICOS ARTESANALES CHALO”

Cárnicos artesanales “Chalo” es una unidad de negocio de la empresa AREDUR LTDA,

nacida en 1989 de la mano de Gonzalo Arrellano Arce y de Ana Gloria Duran Saavedra
de Arellano.

Datos de la empresa

DATOS EMBUTIDOS “CHALOS”

TIPO DE EMPRESA Familiar

GERENTE PROPIETARIO Gonzalo Arrellano Arce

UBICACION Barrio Aranjuez

NIT 359771023

REGISTRO SENASAG 0851/2018

NUMERO DE REFERENCIA 76189410

Fuente: Elaboración propia

PRODUCTOS OFERTADOS

La empresa cuenta con distintos tipos de embutidos entre ellos, la línea de chorizos
(parrillero, precocido y de freír), la línea de salchichas (tipo Viena normal, larga y grande,
alemán), la línea de jamones (cocido y ahumado) y Quebuti. Así también, pero a menor
escala la empresa elabora bondiola curada la cual es una especie de butifarra, lomo curado
y costilla ahumada.

PRODUCTOS DESCRIPCION IMAGEN

Peso:1, 500, 250

SALCHICHA TIPO kg
VIENA Precio: 65, 35,
18 bs

SALCHICHA TIPO Peso: 1 kg

BOCKWURST Precio: 75 bs

CHORIZO
PRECOCIDO

Peso: 1 kg
Precio: 60 bs
CHORIZO CRIOLLO

Peso: 1kg, 400 gr

CHORIZO DE FREIR
Precio: 70, 28 bs
 Peso: 200 gr
QUEBUTI
Precio: 20 bs

Peso: 1kg, 200 gr

JAMON COCIDO
Precio: 70, 15 bs

BANDIOLA
AHUMADA

Peso: 1kg, 200 gr

TOCINO AHUMADO Precio: 80, 16 bs

Asu vez como complemento del trabajo de investigación se realizado una encuesta en
línea, llegando a ser contestada por 82 personas sobre los embutidos y en particular sobre
los chorizos.

Enlace de encuesta en línea:

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfKruArXYpqU2F7Dr5wvnLoiAiTKOSSk
XMRv3ew72nk4f6isw/viewform?usp=sf_link
Análisis de resultados:

1. GENERO

2. USTED CONSUME EMBUTIDOS

3. QUÉ ES LO QUE MAS INFLUYE EN SU DECISIÓN A LA HORA DE ELEGIR

UNA MARCA DE EMBUTIDOS
4.

5.

6.
7.

8.
9.

10.
11.

12.
 13.
14.EN PARTICULAR, ¿QUE OPINIÓN LE DA A LOS EMBUTIDOS DE LA
EMPRESA “BANDY”?

INTERPRETACION:
A.4 CERTIFICADO EMITIDO POR LA EMPRESA

A.5 GALERIA DE FOTOS

A.6 FORMULARIOS