25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar

Enfermedades transmitidas por los
alimentos
Enfermedades
transmitidas Orden del día
por los 1. Conocimientos previos y presentación del tema
2. Videos
alimentos 3. Actividades del tema
4. Revisión en plenaria
5. Comentarios finales y cierre de la sesión

1 2

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Conocimientos previos Conocimientos previos
¿Qué son las enfermedades
transmitidas por los alimentos? ¿Por qué incrementan las enfermedades
transmitidas por los alimentos?
Guía…
 Consumo de alimentos o de agua contaminados por Respuestas…
ciertos microorganismos (bacterias, virus y parásitos).

 Síntomas primarios: nauseas, vómitos, calambres

abdominales y diarreas.

3 4

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Conocimientos previos Conocimientos previos
¿Qué son las enfermedades transmitidas por los alimentos?
¿Por qué se les llama enfermedades Enfermedades resultantes de la ingesta de alimentos que contienen
transmitidas por los alimentos? microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o
manifestarse a través de infecciones transmitidas por alimentos a partir
de un alimento o agua contaminada
Respuestas…
El alimento actúa como vehículo de transmisión de Brote de enfermedad transmitida por alimentos:
organismos dañinos y sustancias tóxicas Incidente de dos o más personas presentan una enfermedad
semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los
análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la
enfermedad Causa más común: Infecciones e intoxicaciones

5 6
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Conocimientos previos Conocimientos previos

¿Por qué se les llama enfermedades transmitidas por los alimentos?

Porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos
¿Por qué incrementan las enfermedades transmitidas por los
dañinos y sustancias tóxicas
alimentos?
Consumo de alimentos en calidades no adecuadas

7 8

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Conocimientos previos
¿Cómo identificamos una enfermedad transmitida por alimentos (ETA)?
En la mayoría de los casos de ETA:
 Presencia de patógeno en cantidad suficiente para causar infección o intoxicación.

 El alimento debe presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del

patógeno.
VIDEOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA’S)
 Características extrínsecas del alimento (temperatura) deben prevalecer para favorecen
la multiplicación o producción de toxinas.

 Ingestión en cantidad suficiente del alimento conteniendo el patógeno 

sobrepasar la susceptibilidad del individuo.

9 10

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Prevención de las ETA’s

 Retiro del mercado de fórmulas infantiles en

polvo: Lo que debe saber | FDA
LECTURA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA’S)

11 12
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Diferencia entre : Diferencia entre :
1. INFECCIONES 2. INTOXICACIONES 3. TOXI-INFECCIÓN
Ocurre cuando las toxinas producidas por
Resulta de la ingestión de Enfermedad resultante al ingerir alimentos con una
microorganismos están presentes en el
alimentos conteniendo la bacteria cierta cantidad de microorganismos causantes de
alimento o el microorganismo produce la
en dicho alimento. enfermedad y son capaces de producir o liberar toxinas
toxina una vez ingerido.
una vez son singeridas

Ejemplos:
Ejemplos: Ejemplos:
Salmonella enteritidis
Staphylococcus aureus Cólera
Escherichia coli O157:H7
Listeria monocytogenes Clostridium botulinum

13 14

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Alteraciones en los alimentos Mecanismos y fuentes de contaminación
¿Cuáles son las alteraciones que sufren los alimentos a causa de ¿Cuáles son los principales mecanismos de contaminación de los
los microorganismos? alimentos?
Origen vírico
Propiedades
Poder nutritivo Toxiinfecciones
alimentarias
organolépticas Origen AGUA Y ALIMENTOS
parasitario CONTAMINADOS
- Salmonelosis
Infecciones - Colitis
hemorrágica
 Animales Origen bacteriano - Cólera
 Insectos - S. aureus
 Hombre Intoxicaciones
- C. botulinum
 Manos
 Heces
 Ambiente

15 16

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Mecanismos y fuentes de contaminación Prevención de las ETA’s

¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación de los

¿Cuáles son los mecanismos para la prevención de las ETA’s?
alimentos?
 Impedir la llegada de las bacterias patógenas a los alimentos.

 Si los patógenos están presentes, crear condiciones

Higiene de
incompatibles con su actividad.
Agua Higiene Plagas
instalaciones
 Obtención inocua de los alimentos en la cadena alimentaria
Contaminación
Transporte

(producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración

cruzada

y consumo).

17 18
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Actividad ETA’s
Formar equipos

 Entrar al portal de la universidad y descargar o visualizar el

archivo Word

 Llenar cada una de las casillas de la tabla que pertenece a

ACTIVIDAD – PRINCIPALES PATÓGENOS una ETA
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA’S)
 Discutir en plenaria

 Tiempo 40 minutos

19 20

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Salmonella spp. Salmonella spp.
 Microorganismo con mayor frecuencia en infecciones alimentarias. Alimentos con mayor riesgo de contaminación:

Salmonelosis  Salmonella enteritidis: principal agente bacteriano.  Origen animal: como huevos, carne cruda, pollo, leche, lácteos,
(Dolor abdominal, diarreas, dolor de cabeza y ocasionalmente pescados, camarones.
vómitos).
Reservorio:  Mayonesa, salsas, condimentos.

o Animales domésticos  Productos de pastelería, cacao, chocolate.

(aves, cerdos, bovinos, perros y
gatos). Frutas y hortalizas regadas con aguas residuales.

o El hombre (tracto gastrointestinal).

21 22

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Salmonella spp. Salmonella spp.
Modo de transmisión: Prevención:

Se transmite por la ingestión de Salmonella en alimentos.

Precauciones sanitarias en mataderos.
Factores:
- Contaminación por las heces fecales de los animales o Higiene personal, con frecuente lavado de manos.
manipuladores.
Evitar contaminación cruzada de alimentos y no utilizar huevos sucios o
- Durante la obtención de los alimentos  contaminación con cáscaras rotas.
cruzada.
- Malas condiciones de conservación de los alimentos. Evitar la manipulación de personas portadoras de Salmonella.

23 24
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Salmonella spp. Staphylococcus aureus

Prevención:  Segundo microorganismo con mayor frecuencia de las enfermedades

transmitidas por alimentos.
Conservación adecuada de los alimentos.
Intoxicación estafilocócica  Producida por enterotoxinas del S. aureus.
(Vomito, náuseas, cólicos, diarrea, fiebre).
Calentamiento Reservorio:
Toxina
Mínimo: 65 °C a 74 °C
termorresistente (120 °C)
TEMPERATURA o Animales (aves, bovinos).
Refrigeración
Inferior a 5 °C o El hombre (brazos, manos, nariz,
garganta y lesiones cutáneas).

25 26

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus

Alimentos con mayor riesgo de contaminación: Modo de transmisión:

Se transmite por la ingestión de alimentos que contienen

 Principalmente leche obtenida de animales con mastitis.
enterotoxinas estafilocócicas.
 Carnes y derivados, aves y productos de huevo, atún, pollo. Factores:
- Contaminación por el hombre: secreciones purulentas de manos
 Productos de panificación, repostería y productos lácteos. y antebazos, ojos infectados, abscesos, secreciones nasales.
 Ensaladas frías, emparedados quesos mal elaborados. - Falta de higiene personal y manipulación inadecuada de los
alimentos.

27 28

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Prevención:
Prevención:

Evitar manipuladores con heridas y lesiones purulentas.

Control de temperatura y tiempo, después de la cocción y refrigeración
adecuada.
Buenas condiciones de elaboración, correctos hábitos higiénicos de
manipuladores.
Cocción
Mínimo: 70 °C
Evitar contaminación cruzada de alimentos y no utilizar huevos sucios o
con cáscaras rotas. TEMPERATURA
Refrigeración
Inferior a 5 °C

29 30
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Escherichia coli
Escherichia coli O157:H7
Diferentes cepas de E. coli: habitante normal del intestino de los animales.
Provoca: diarreas sanguinolentas, síndrome urémico hemolítico.

 E. coli enterotoxigénica  “diarrea del viajero” Reservorio:

 E. coli enteroinvasiva

 E. coli enterohemorrágica  E. coli O157:H7 o Fundamentalmente en el ganado bovino (intestino), corderos y

 E. coli enteropatógena
cerdos.

Colitis o También en el hombre.

Producción hemorrágica
de
verotoxina

31 32

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli O157:H7

Alimentos con mayor riesgo de contaminación: Modo de transmisión:

 Carne bovina molida, cruda o mal cocida (hamburguesas). Consumo de carnes mal cocidas, mayor frecuencia las carnes
molidas y también la leche cruda.
 Jugos de frutas no pasteurizados.
Factores:
 Ensaladas crudas. - Contaminación por el hombre debido a los malos hábitos en su
manipulación y trasmitir el patógeno.
 Agua. - Transmisión directa de persona a persona y por el agua
contaminada por estiércol.

33 34

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Escherichia coli O157:H7 Escherichia coli O157:H7

Prevención: Prevención:

Evitar contaminaciones cruzadas con otros alimentos. Conservar correctamente las carnes.

Realizar la elaboración de los alimentos con buena higiene.

Cocción
70 °C
Evitar el consumo de leche y jugos no pasteurizados. TEMPERATURA
Refrigeración
Inferior a 5 °C

35 36
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
 Microorganismo que se multiplica sin oxígeno y forma esporas.
Toxina
Alimentos con mayor riesgo de contaminación:
termolábil
Botulismo  Producida por neurotoxina que se forma durante el  Principalmente en alimentos enlatados.
desarrollo de C. botulinum.
(Visión borrosa, parálisis respiratoria, náuseas, vómitos, constipación). Alimentos mal procesados: carnes frías.

Reservorio: Conservas caseras.

o En vías intestinales de animales.

o Esporas están presentes en el suelo y productos agrícolas.

37 38

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum
Modo de transmisión:
Prevención:
Se adquiere por la ingestión de alimentos con la toxina formada.
Evitar la formación de esporas y la producción de la su toxina.
 No se transmite de persona a persona.
Factores:
Buenas prácticas de higiene.
- Fundamentalmente por una cocción inadecuada durante el
envasado.
Realizar higiénicamente las conservas caseras.

39 40

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Clostridium botulinum Listeria monocytogenes

Es un microorganismo muy resistente y puede sobrevivir a temperaturas
Prevención:
de congelación, disecación y calentamiento.

Eficaz control en el procesamiento térmico de alimentos Listeriosis  Producida por L. monocytogenes.

enlatados. (meningoencefalitis o septicemia).
Reservorio:
Cocción
Mínimo: 70 °C o Aislada del suelo, forraje de silos y agua.
TEMPERATURA
Refrigeración o Tracto intestinal del hombre y animales.
Inferior a 3 °C

41 42
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

Alimentos con mayor riesgo de contaminación: Modo de transmisión:

 Leche cruda y supuestamente pasteurizada. -Asociada con la ingestión de leche y quesos no pasteurizados.

 Quesos, helados, hortalizas crudas.

- La contaminación ocurre en el ambiente (agua), platas y tracto
 Embutidos fermentados crudos, carnes crudas. intestinal de animales.

43 44

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes

Prevención: Prevención:

Control en la cocción adecuada de los alimentos.

Buenas prácticas de higiene durante el procesamiento de alimentos.

Evitar la contaminación cruzada. Cocción

Mínimo: 70 °C

TEMPERATURA
Correcta pasteurización de leche y productos lácteos. Refrigeración
Inferior a 0 °C

45 46

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Vibrio spp.
V. Cholerae y V. parahaemolyticus
Varias especies patogénicas para el hombre.
Alimentos con mayor riesgo de contaminación:
Vibrio cholerae  Cólera (diarreas acuosas y vómitos).
 Agua, pescado crudo, frutas y hortalizas crudos y otros
Vibrio parahaemolyticus  Intoxicación alimentaria (diarreas acuosas y alimentos contaminados.
cólicos abdominales, nauseas, vómitos y fiebre).

 Mariscos crudos, cangrejos, ostra, langosta, sushi.

Reservorio:
o Aislada en agua y ambientes marinos.

o El hombre (heces fecales).

47 48
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

V. Cholerae y V. parahaemolyticus V. Cholerae y V. parahaemolyticus

Modo de transmisión: Prevención:

- Ingestión de productos del mar crudos o mal cocidos. Evitar la contaminación de otros alimentos a partir de mariscos.

- Conservación de alimentos con Vibrio a largos periodos a

Evitar un tiempo prolongado entre la elaboración y consumo de
temperatura ambiente.
alimentos.

49 50

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s
Campylobacter spp.
V. Cholerae y V. parahaemolyticus
Campylobacter jejuni  subespecie más importante para la salud
Prevención: humana.


Asegurar la cocción y refrigeración correcta de los alimentos. Campilobacteriosis causa enteritis y diarreas.

Reservorio:
Cocción
70 °C por 15 min o Animales domésticos, principalmente aves, también cerdos,
bovinos, perros y gatos.
TEMPERATURA
Refrigeración
Inferior a 5 °C o Poco frecuente a partir del hombre.

51 52

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Campylobacter jejuni Campylobacter jejuni

Alimentos con mayor riesgo de contaminación: Modo de transmisión:

 Pollo. - Ingestión de agua y alimentos contaminados, carne mal cocida.

 Leche cruda.
- Contaminación de persona-persona enferma.
 Agua no clorada.

53 54
 25/07/2022

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar
Principales patógenos relacionados en ETA’s Principales patógenos relacionados en ETA’s

Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni
Prevención:
Prevención:

Evitar la contaminación cruzada. Asegurar la cocción completa de las carnes.

Lavado constante de manos, principalmente después de tocar

alimentos crudos.
Cocción
TEMPERATURA 70 °C
Pasteurización de leche y productos lácteos.

55 56

Elaborado por M. en C. Francisco H. Ortiz Salazar

Prácticas de laboratorio
Actividades de aprendizaje
Conteo bacteriano y cuantificación de
unidades formadoras de colonia por
mililitro (UFC g-1), UFC por mililitro (UFC mL-
1), logaritmo de UFC por mililitro o gramo

(Log UFC g-1 o Log UFC mL-1)

57