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BROMATOLOGÍA

TEMA 4.1: CEREALES Y DERIVADOS

CEREALES: son las plantas de la familia de las gramíneas y a sus frutos maduros, enteros, sanos y secos.

PSEUDOCEREALES: incluye al Alforfón o trigo sarraceno

(familia botánica de poligonáceas) y la Quinoa y Amaranto
(familia botánica de las amarantacias).
Al no pertenecer a la familia de las gramíneas no se pueden
considerar cereales, pero debido a su composición, sobre
todo por su alto contenido en almidón, su uso es similar al
de los cereales.

PRODUCTOS DERIVADOS: productos obtenidos de la

molturación del grano del cereal (harina y sémola) y con los
cuales se pueden elaborar productos como el pan
productos de pastelería.
PRODUCCIÓN
• 7000aC Mesopotamia: primera especie cultivada  CEBADA pasando después al trigo.

• El nombre proviene de la desea romana de la agricultura “Ceres”.

• Base de la alimentación humana: 90% del aporte calórico en los países subdesarrollados.
• Parte muy importante de la alimentación de los animales utilizados para la producción de la carne y
leche  aumento del consumo de la carne = demanda de cereales mundial está creciendo.
ESTRUCTURA DEL GRANO DEL CEREAL
Las plantas gramíneas se caracterizan por formar espigas donde se encuentran
los granos.
Algunos cereales (arroz, avena y cebada) a parte del segó tienen una “cascarilla”
que hace falta eliminar para su consumo.

• SALVADO O SEGÓ. Está formado por:

o Cubierta externa o pericarpio: diversas capas formadas por
celulosa, vitaminas y minerales.
o Capa de aleurona: es una capa muy fina que envuelve el endospermo, es muy interesante
bajo el punto de vista nutritivo ya que cuenta con proteínas de alto valor biológico.

• GERMEN O EMBRIÓN: parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta.
o Es rico en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitaminas E y B1 y
elementos minerales.
*El salvado o segó y el germen o embrión se elimina en el proceso de refinado de las harinas.
• ENDOSPERMO:
o Reserva de energía de la futura planta.
o Obtención de harina.
o Compuesta principalmente por almidón y la mayor parte de las proteínas del grano.
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BROMATOLOGÍA

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS CEREALES

• Máximo de 16% de agua (para evitar el crecimiento de hongos).

• Componente más abundante: almidón (40-71% dependiendo del cereal), localizado en el
endospermo.

• Proteínas (8-12%), localizadas principalmente al endospermo.

Solo en granos enteros (con germen y segó):
- Lípidos (2-6%) solo al germen. - Minerales
- Vitaminas del grupo B (B1) - Fibra
GLÚCIDOS

• ALMIDÓN:
o Únicamente en el endospermo
o en forma de gránulos o partículas (varían según el cereal).
o Mezcla de dos polisacáridos:
 Amilosa (25%): polímero lineal de α (14) glucosa.
 Amilopectina (75%): Estructura ramificada al azar de cadenas lineales α (14) glucosa
unidas en las ramificaciones por uniones α (16).
o Se disuelve en agua caliente a 60-70ºC  GELATINIZACIÓN (gránulos absorben agua y se
inflan, aumentan viscosidad. Proceso irreversible).
o Cuanto más amilosa y más grandes los gránulos, más agua absorben  gel más viscoso.
FIBRA
El segó proporciona altos polisacáridos no digeribles (fibra alimentaria):
• Celulosa y hemicelulosa: fibra insoluble, no fermentable, ayuda a regular el tránsito intestinal. Se
encuentran en todos cereales.
• Β-Glucanos: fibra soluble, fermentable. Solo se encuentra en algunos cereales, sobretodo en avena y
cebada.
PROTEÍNAS
• Albúminas y globulinas: capacidad enzimática (amilasa) y actúan en la elaboración del pan
rompiendo cadenas de almidón. También actúan en la germinación del grano.
• Prolaminas y glutelinas: proteínas de reserva. Son las más abundantes. Se encuentran
mayoritariamente al endospermo.

 GLUTEN: responsable del carácter panificable de los cereales.

 La gliadina da extensibilidad y la glutenina, fuerza y resistencia. Esto hace que la masa pueda resitir al
estirarse y que se estire sin estripar.
*La masa gomosa formada atrapa las bombollas de CO2 liberadas durante la fermentación y da
esponjosidad.
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BROMATOLOGÍA

CELIAQUÍA: intolerancia alimentaria permanente provocada por

una respuesta autoinmune en personas genéticamente
predisposadas que se exponen (a través de la alimentación) al
gluten (prevalencia: 1%).
Ingerir gluten les provoca una lesión en las vellosidades del
intestino delgado que afecta la capacidad de absorver los
nutrientes de los alimentos.
 Proteinas cereales: no son completos ya que son
deficitarios en Lisina (aa esencial).
 QUINOA y AMARANTO (pseudocereales): proteínas alto valor biologica: disponen de todos los aa
esenciales y en proporción adecuada.
LÍPIDOS
 Granos de cereales: cantidades relativamente pequeñas de lípidos (2-6%) y se encuentran en el germen.
La avena es el que cuenta más (7%).

 Harinas refinadas eliminan germen para evitar enranciamiento de los lípidos y alargar la vida útil.
 Fracción lipídica del germen de los cereales encontramos básicamente:
• Triglicéridos. Predomina el ácido linoleico (w6)
• Fosfolípidos.

 Carotenoides (luteína, β-caroteno, zeaxantina) sobretodo en el maíz.

VITAMINAS
 Especialmente rico en vitaminas complejo B (B1. B2, B3, B5 y B6). Se encuentra principalmente al segó
y al germen.

 Contienen tocoferoles con actividad de vitamina E (al germen).

MINERALES

 El 80% se encuentran en el segó y germen

 EL 95% está formado por fosfatos y sulfatos de potasio, magnesio y calcio. También contiene hierro.

 Pseudocereales (quínoa, amaranto y fajol) contiene niveles más elevados de Calcio.

 Una parte del fosforo se encuentra en forma de ácido fítico  antinutriente, quelante de metales (Ca y
Fe)
• Granos enteros sin molturar, efecto quelante.
• Durante la fermentación de la masa del pan se liberan y actúan las fitasas presentes al grano. La
levadura también contiene fitasas. Hidrolizan los fitats liberando fosfato y minerales en el pan.
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BROMATOLOGÍA

PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS CEREALES

HARINAS: producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano del trigo, Triticum aestivum o
Triticum durum, maduro, sano y seco e industrialmente limpio.

ARROZ
1. ARROZ INTEGRAL O “DESCASCARILLADO”: arroz sin “cascarilla” (cubierta de grano no comestible) pero
con segó. Conserva la fibra y los micronutrientes.
*Descascaradora: los granos se hacen pasar entre dos cilindros paralelas con superficie de caucho que
giran en sentido contrario.
2. ARROZ BLANCO O PULIDO:
➢ Arroz sin “cascarilla”.
➢ Eliminado el pericarpio y la capa de aleurona (segó) mediante un proceso de pulimiento del
grano.
1. Los granos integrales pasan por una superficie abrasiva para eliminar partes más externas del
segó y del germen (arroz semi-blanqueamiento).
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BROMATOLOGÍA

2. Se continua con una fricción con un poco de humedad y se consigue eliminar el resto de segó y
germen. Mediante un proceso de fricción se pule el grano hasta tener un aspecto nacarado.
3. ARROZ VAPORIZADO O “SANCOCHADO” O “PARBOILED” O ARROZ BRILLANTE:
➢ Arroz entero sometido a un tratamiento con fuerte presión de vapor y posterior secado.
▪ Permite trasladar algunos nutrientes, especialmente las vitaminas del segó, al
interior del grano, de forma que mantiene un 80% más las vitaminas que el arroz
blanco.
PAN
➢ Producto alimentario que resulta de cocer una masa fermentada, obtenida con harina, agua, sal y
levadura.
➢ Si no se especifica que se fabrica con harina de otro cereal, se entiende que se trata de pan de trigo.
La especie de trigo utilizada es Triticum aestivum (trigo blando).
➢ Producto biotecnológico: requiere de una
fermentación con microorganismos vivos
(levaduras: Saccharomyces cerevisiae).
En el pan se pierde un 3% de la masa
primaria que se convierte en CO2 y otros
nutrientes en la reaccion de Maillard
INGREDIENTES DEL PAN
1. HARINA: parámetro de calidad fuerza de la
harina: extensibilidad y capacidad de retener el
gas.
Se mide mediante alveógrafo.

• HARINA FLOJA: valor W de 160/180 y el %

de proteina entre 8 y 9%. Absorve poco agua, no son aptas para hacer pan, pero si bizcochos,
masa para crepes, bechamel, galletas, muffins, magdalenas, etc.
• HARINA MEDIA: valor W de 250/260 y porcentaje de proteínas del 10-11%. Adecuada para
cruasán, hojaldre.
• HARINA DE FUERZA: valor W de 300, y porcentaje de proteínas del 13%. Se usa para elaborar
sobre todos PANES, roscones, masade pizza, etc. (harinas panificadoras).
2. LEVADURAS (saccharomyces cerevisiae):
• LEVADURA FRESCA O PREMSAT: es la levadura humeda que pueden comprar en el mercado.
Esta en bloques y al ser fresco tiene más actividad que los otros. Tiene una caducidad muy
corta y siempre hace falta activarla en un primer paso. Por 1 Kg de harina se necesita unos 20g
de levadura fresca.

• LEVADURA SECA: es la levadura deshidratada. Hace flata reactivarlo mezclando con

aguatemplada, a unos 41-43 ºC porque resulta más eficiente. 5g de levadura fresca equivale a
15g de levadura seca. Por un 1Kg de harina se necesita 6-7g de levadura seca.
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BROMATOLOGÍA

• LEVADURA QUIMICA O GASIFICANTE: produce gas por mediio reacciones entre elementos
ácidos y alcalinos (bicarbonato sódico y compuestos ácidos). Se utiliza sobretodo en
pasteleria.
❖ Masa madre: levaduras y bacterias naturales presentes a la arte superficial del grano
de trigo o ségol  fermentación espontanea. Tradicionalmente se hacia servir para
elaborar pan antes que apareciera levadura comercial.
❖ Harina integral (segó) + azucar + agua  5-6 dias (Tª ambiente).
Hace falta renovar parte de la masa con harina y agua nueva cada dia.
3. SAL: dosi 20g/Kg harina (2%).
Funciones:
1. Mejora proteínas plasticas de
la masa, aumentando W y P.
2. Permite una mayor hidratación
de la masa.
3. Disminuye la actividad
bacterias ácidas en la
fermentación.
4. Efecto antioxidante.
5. Mejorara sabor y conservación.
ELABORACIÓN DEL PAN
1. COCCIÓN:
• Aumenta digestibilidad y da esponjosidad.

• Corteza: formada por humedad alta  retrasa su formación haciendola más fina y crijiente.

• Reaccion de Maillard: reacción química entre azucares y aa con aplicación de temperatura.

• Da color marrón a la corteza (melanoidines) y compuestos volátiles, que dan aromas desitjables.

TIPOS DE PANES ESPECIALES: panes que se diferencian del pan común por su composición o por su forma:

• PAN INTEGRAL: pan elaborado con harina integral.

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BROMATOLOGÍA

• PAN CON GRANYONS: pan elaborado con harinas integrales a la cual se han añadido granyons
(granos de trigo cocidos).

• PAN DE VIENA Y PAN FRANCÈS: pan de miga blanda. Elaboración: azúcar, leche o ambos
ingredientes.

• PAN TOSTADO: pan que, una vez cocido, se corta a llesques, se torra y se envasa.

• BISCOTE: Pan que se cuece en moldes con tapa, se corta a llesques, se torra y se envasa.
• PAN DE OTRO CEREAL: pan elaborado con harina de trigo cereal o harina de trigo mezclada con
otro cereal en una proporción minima de 51%.

• PAN RALLADO: producto resultante de la trituración del pan.

• PAN DE MOLDE: pan de sección cuadrado que ha estado cocido dentro de moldes metalicos.
Lleva otros ingredientes: aceites, azucares, additivos (emulgents, cnservantes).
• PAN PRECOCINADO: masa de pan en que se hace una cocción incompleta y se somete
posteriormente a un proceso de congelación o a cualquier otro proces de conservación
autorizado.
• MASA CONGELADA: es la masa de pan, que habiendo estado o no fermentada y habiendo estado
o no formada la pieza, es posteriormente congelada.
PASTAS ALIMENTICIAS
Productos alimenticios obtenidos por
desecación de una masa no fermentada
elaborada con harina o semola procedente
de trigo duro o trigo blando, o sus mezclas y
agua potable.
Cuandos se elaboran exclusivamente con
semola de trigo duro (Triticum durum)
podran calificarse de calidad superior.
COMPONENTES DE LAS PASTAS ALIMENTICIAS: aquellos que se les incorporan en la masa otros ingredientes
en el proceso de elaboración:
• HUEVO: enriquecidad al menos con tres huevos enteros de gallinas, de un peso total de 150g sin
cascara, por kilo de sémola o bien con 65g de yema de huevo.
• LECHE: enriquecidos al menos con 250g de leche entera por kilo de semola, o su equivalente en
otras formas de preparación (2,5% de leche en polvo desnatada con 1% de materia grasa, etc.)
• TOMATE: enriquecidas al menos con 200g de tomate natural por kilo de semola, o a su
equivalente en otras formas de preparación (2% de tomate deshidratado, etc)
• ESPINACAS: enriquecidas al menos con 20g de espinacas naturales por kilo se semola, o un 2% de
espinacas deshidratadas.
CEREALES EN FLOCS O EXPANDITS: productos alimenticios elaborados a base de granos de cereales limpios,
enteros o triturados, aptos para ser consumidos directamente o previa cocción.
Ingredientes:

• Cereales: (trigo, maíz, arroz, avena, cebada, centeno y otros cereales comestibles)
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BROMATOLOGÍA

• Cacau, frutas o verduras deshidratadas, frutas secas, leche en polvo, miel…

• Agua, sal común y azúcar y/o edulcorantes autorizadas para estos productos
• Sustancias enriquecidas: vitaminas (B1, B2, B3, B6, B9, B12, C y D) y minerales (Ca, P, Fe)
• Aditivos alimentarios: antioxidantes (ascorbatos), estabilizantes y emulgentes y reguladores del
pH.

TEMA 4.2: ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

LEGUMBRES: semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la familia de las
leguminosas (Fabaceaea), que directa o indirectamente resultan adecuadas para la alimentación.

El 70 % de las legumbres comercializadas en España provienen de Canadá, EEUU, México, Argentina…

Hay que potenciar el consumo de producciones autóctonas, “Indicaciones Geográficas Protegidas”.
IMPACTOMEDIOAMBIENTAL DE LA PRODUCCIÓN DE LEGUMBRES VS CARNE
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BROMATOLOGÍA

CLASIFICACIÓN DE LEGUMBRES
Según su composición, las legumbres se clasifican en:

• Amiláceas: (garbanzos, lentejas, fabas…) ricas en almidón.

• Oleaginosos: (soja, Cacauete) ricos en grasas.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE LA LEGUMBRE
Estructura similar al grano de cereal:

• Cubierta de la semilla.

• Germen.
• Cotiledons (equivalente al endospermo de los cereales con reserva de
almidón).
Tienen capacidad de fijar nitrógeno atmosférico.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS LEGUMBRES

HIDRATOS DE CARBONO: 45-60%

• El almidón: hidrato de carbono mayoritario (la soja cuenta con cantidades menores). Debido a que
se consumen juntamente con la fibra de la propia legumbre, supone una fuente energética de
calidad.
• Azucares sencillos: (1-2%) se encuentran en menos cantidad, predominan la glucosa, fructosa y
galactosa.
PROTEÍNAS

• Alto contenido en proteínas 20-25% (oleaginosas (soja): 40%).

• Contienen más proteínas que alimentos de
origen animal.
• Son proteínas incompletas: proteínas
deficitarias en metionina.

• Se recomienda complementar con cereales,

semillas o frutos secos. Excepto la soja:
proteína casi completa.
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BROMATOLOGÍA

LÍPIDOS (1-6%)

• Excepción de las legumbres oleaginosas (17-20%) o el cacahuete (40-50%).

• En la fracción lipídica de las legumbres predominan los ácidos grasos insaturados como:
❖ Monoinsaturado: ácido oleico (11-15%)
❖ Poliinsaturados:
▪ Ácido linoleico (25-63%) omega 6.
▪ Ácido linolénico (1-27%) omega 3.

• Soja: predominan los poliinsaturados: Ácido linoleico (omega 6).

• Cacahuete: predominan los monoinsaturados: Ácido oleico.
VITAMINAS

• Complejo B (B1, B3 y ácido fólico).

• Las vitaminas liposolubles A y E se encuentran sobre todo en las legumbres oleaginosos.
MINERALES
• Destacan por su contenido en calcio, hierro (no-hemo), zinc, fosforo y magnesio.
• La absorción de hierro no-hemo se mejora acompañando las legumbres con alimentos ricos en
vitamina C (tomate, pimiento, etc.).
FIBRA ALIMENTARIA
• Por unidad de peso es el alimento que aporta más fibra (15-20% del peso).

• FIBRA INSOLUBLE: celulosa, hemicelulosa. Procede de las partes celulares de las semillas.
• FIBRA SOLUBLE: pectinas, fructooligosacáridos (rafinosa, estaquiosa, verbascosa).
• ALMIDÓN RESISTENTE: legumbres cocidas y enfriadas, parte del almidón se transforma en resistente.
FACTORES ANTINUTRITIVOS: sustancias químicas que pueden afectar a la digestión y absorción de los
nutrientes.

• Sustancias termolábiles (los procesos de cocción las destruyen):

▪ LECITINES: son glicoproteínas toxicas que producen la destrucción de los glóbulos rojos e
irritación del intestino. Están presentes sobre todo en habas y judías.
▪ INHIBIDORES DE PROTEASAS: son proteínas que pueden dificultar la digestión de las proteínas
ya que inhiben proteasas intestinales. Las cocciones débiles dificultan la digestión.
▪ GLUCOSIDOS CIANOGENÉTICOS: Se encuentran en las habas y frijoles. Tóxico en altas dosis,
puede causar la muerte por inhibición de la respiración celular.

• Sustancias termoestables (se destruyen con el remojo previo a la cocción o germinación):

▪ SAPONINA: no se absorben, pero su capacidad tensioactiva puede provocar alteración de las
membranas celulares de la mucosa intestinal. Concentraciones muy bajas en legumbres. Se
elimina con agua de remojo.
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BROMATOLOGÍA

▪ ÁCIDO FÍTICO: efecto quelante de los

metales de los alimentos (calcio,
hierro, zinc, magnesio y cobre),
impidiendo su absorción. También
retiene proteínas reduciendo su
absorción. En remojo se activan las
enzimas fitasas que se encuentran en
el grano, transformando ácido fítico
en inositol, un compuesto
beneficioso para el buen estado de
las células nerviosas.
▪ ÁCIDO OXÁLICO: efecto quelante de
los metales de los alimentos (calcio,
hierro, zinc, magnesio y cobre), impidiendo su absorción. Pasan al agua de remojo.
INTERES NUTRICIONAL DE LAS LEGUMBRES
• Las legumbres son los alimentos más completos a nivel nutricional: son los únicos que contienen
gran aporte de proteína, fibra y carbohidratos complejos (comparte esta peculiaridad con frutos
secos, aunque estos se consumen en menos cantidad debido a su alto aporte de grasa).

• La fibra junto con los carbohidratos complejos, le confieren un bajo índice glucémico
• Su consumo también se ha relacionado con prevención de enfermedades cardiovasculares como la
presión arterial, la inflamación y la mejora del perfil lipídico.
CONSUMO Y RECOMENDACIONES

• 1 ración = 70g (crudo)

• 3-4 raciones/semana
PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS LEGUMBRES
• HARINAS DE LEGUMBRES Y “PASTA”: se elimina la parte externa del grano y con harina del grano se
elaboran productos que imitan la pasta alimentaria. Contiene menos fibra y micronutrientes que la
legumbre original. Más rica en proteínas que la pasta.
▪ VENTAJAS:
❖ Se cocinan muy rápido.
❖ Efecto saciante mayor que la pasta común  aportación de fibra y proteínas.
❖ Pueden ser una alternativa al consumo de pasta, con un aporte más elevado de
proteínas.
❖ Si los niños son reticentes al consumo de legumbres, pueden ser una buena forma de
presentación. Es un alimento apto por celiacos o personas sensibles al gluten.
• CONSERVAS DE LEGUMBRES: legumbres cocidas y conservadas con sal.
▪ Aditivos: sal, ácido ascórbico (antioxidante), metabisulfito sódico o E-223 (conservante).
▪ Tienen el mismo valor nutricional que las legumbres cocidas a nivel casero.
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BROMATOLOGÍA

• DERIVADOS DE LA SOJA:

▪ SOJA TEXTURIZADA: después de la extracción del aceite se obtiene un producto concentrado

en proteínas.
PROCESO DE TEXTURITZACIÓN:
❖ 100 g soja texturizada  48 g proteína.
extrusión a altas temperaturas y
❖ 100 g carne de ternera  20g proteína. presiones.

▪ BROTES DE SOJA: soja germinada. Rica en enzimas que facilitan la digestión.

▪ LICUADO O BEBIDA DE SOJA: jugo extraído de los granos remojados y triturados de soja +
agua y después se somete a una ebullición. Enriquecida en calcio y vitaminas se utilizan en
alimentos infantiles.
▪ “YOGURT” DE SOJA: licuado de soja fermentable con fermentos lácticos (9-10% soja). Cuenta
con 155 de azúcar.
▪ TOFU: es el licuado de soja calentado a 65ºC al que se le añaden sulfato de calcio dando
lugar a un gel que precipita lentamente (cuajada). Posteriormente se prensa y se obtiene un
producto similar al queso.
▪ TEMPEH: producto de la fermentación de los granos de soja (origen Indonesia), Se obtiene
poniendo en remojo y sometiéndolo a cocción las semillas de soja a la cuales se añaden una
levadura (Rhizopus) que fermentan los oligosacáridos presentes en las legumbres.
Normalmente se consumen freídos.
▪ MISO: condimento a base de soja y cereales (arroz y ordi) fermentados durante largos
periodos de tiempo con el hongo Koi y sal. Origen: Japón. Se añaden a la sopa.
▪ SALSA DE SOJA (TAMARI): condimentos elaborados con soja de trigo y sal marina fermentado
durante largos periodos de tiempo. (Origen: China).

- SALSA DE SOJA QUÍMICA: hidrólisis química de la harina de soja desgrasada, con colorante
de caramelo, endulzante y glutamato monosódico.

▪ COMPOSICIÓN NUTRICIONAL: ¿Soja y carne? Las revisiones científicas actuales señalan

relaciones favorables entre el consumo de soja como alimento (no suplementos) y cáncer.
Especialmente a nivel preventivo, con mayor efecto en población asiáticas.