Colorimetría del Fruto de Café (Coffea arabica L.

) Durante su Desarrollo y Maduración Coffee

Fruit
(Coffea arabica L.) Colorimetry During its Development and Maturation
José Jaime Carvajal Herrera1; Iván Darío Aristizábal Torres 2; Carlos Eugenio Oliveros Tascón3 y
Jhon Wilson Mejía Montoya4

Resumen
Obtener estándares del color del fruto de café durante su desarrollo y maduración es necesario para
diferentes procesos relacionados con la cosecha y poscosecha de este producto. Las coordenadas L*, a*,
b*, C* y h* en la representación de color CIELab y la reflectancia en el espectro visible (400-700 nm)
fueron medidas sobre tres diferentes puntos de la epidermis del fruto de Coffea arabica. La medición se
realizó cada siete días, desde 182 hasta 238 días después de la antesis (DDA), utilizando un
espectrofotómetro de esfera, con el objetivo de determinar cuantitativamente el color del fruto en
diferentes estados de desarrollo. Los resultados obtenidos indican que los frutos de diferentes días de
maduración presentan diferencias de color definidas por la luminosidad, las coordenadas cromáticas y la
cantidad de luz reflejada por la superficie del epicarpio, dependiendo de la región del espectro visible
analizada. A través de las coordenadas cromáticas a* y h* y de varias longitudes de onda luminosa
reflejadas se pueden diferenciar frutos de café de 31, 32, 33 y 34 semanas de desarrollo. El croma b* no
permite diferenciar los frutos pintones de los maduros. La saturación C* puede discriminar algunos
estados de desarrollo, pero no permite establecer diferencias entre los estados inmaduros. Las longitudes
de onda 520, 570 y 580 nm permiten discriminar significativamente nueve estados diferentes de
desarrollo del fruto. El conocimiento de la colorimetría de los frutos de café puede ser usado para el
diseño de sistemas de recolección y clasificación poscosecha, y para la adecuada discriminación entre
diferentes estados de desarrollo del fruto, los cuales están relacionados con la calidad de la bebida y con
la productividad.

Palabras clave: Color, reflectancia, luminosidad, coordenadas cromáticas.

Abstract.

Obtain coffee fruit color standards during its development and maturation for different processes related
to the harvest and postharvest from this product is necessary. The Coordinates L*, a*, b*, C* and h* in
the CIELab color representation and visible spectrum reflectance (400-700 nm) were measured on three
different points of the epicarp of coffee fruits (Coffea arabica var. Colombia). The readings were taken
every seven days since 182 to 238 days after anthesis (DAA), using a sphere spectrophotometer, with the
objective of determining the fruit color for different development stages. The results indicate that fruits of
different days of growth display color differences defined by luminosity, chromatic coordinates and the
amount of light reflected by the epicarp according to the analyzed region of the visible spectrum .
Through the chromatic coordinates a* and h* and from several reflected luminous wavelengths can be
differentiated fruits of 31, 32, 33 and 34 weeks of development. The chroma b* doesn’t allow to
differentiate undermature and mature fruits. The saturation C* can discriminate some stages of
development but it doesn’t allow to establish differences among immature stages. The wavelengths of
520, 570 and 580 nm allow significantly discriminations of nine different stages of the fruit development.
The coffee colorimetry knowledge may be used for design of harvesting and post-harvesting sorting
systems, and for discrimination among different stages of the fruit development, which are related to the
quality of coffee beverage and with productivity. Key words: Color, reflectance, luminosity,
chromaticity coordinates.
Introducción

La maduración organoléptica es la etapa en la cual muchos productos hortofrutícolas alcanzan las

características de color, textura, aroma y sabor que esperan los consumidores. Este proceso inicia
generalmente al final de la maduración fisiológica del fruto, antes de la senescencia, dando lugar a
diferentes transformaciones físicas, bioquímicas y fisiológicas que determinan su calidad y vida útil. Una
de las alteraciones que presentan la mayoría de los frutos es el cambio del color, de forma y de algunas
propiedades físicas y mecánicas (Marín et al., 2003). En el caso particular del café (Coffea arabica L.), la
calidad en taza guarda relación con el grado de maduración del fruto y este a su vez está asociado con el
color del epicarpio ó parte externa visible de la pulpa o cáscara (Azcón y Talón, 2000).

Cuando las personas clasifican visualmente los frutos de café por estados de maduración, hay mucha
subjetividad debido a que existen diferentes estados de desarrollo que aparentemente comparten igual
coloración sobre la epidermis. La determinación del color del fruto de café ha sido relativamente poco
investigada de manera objetiva y con métodos cuantitativos comparada a otros productos agrícolas. La
colorimetría es un método físico no destructivo muy utilizado para determinar el color de una muestra.
Para medir el color se utiliza un instrumento calibrado denominado colorímetro o un espectrofotómetro
que también permite obtener la curva espectral. La función del colorímetro, en el caso de un producto
vegetal, es describir de una manera cuantitativa la coloración de la epidermis. Existen diferentes modelos
propuestos (Carreño et al., 1995; Lana et al., 2006; Mendoza et al., 2006) para facilitar la especificación
de objetos en colores de una forma estándar. Los diferentes modelos plantean un sistema de coordenadas
tridimensional en el cual se define un sub espacio donde cada color queda definido por un punto único. El
modelo CIELAB se basa en la respuesta de los observadores patrones (estándares) a un estímulo
luminoso, es decir, trata de imitar la respuesta humana promedio a las longitudes de onda de la luz y
cómo una persona promedio ve el color a través del espectro visible. Este modelo ha sido muy utilizado
para el control de calidad de otros productos en la industria de textiles, de pinturas, de alimentos y en
otras frutas y hortalizas, debido a su facilidad de diferenciar el color de la muestra con el color patrón o
estándar. En este modelo, el espacio de color es un sistema coordenado cartesiano definido por tres
coordenadas rectangulares (L*, a*, b*) de magnitudes adimensionales. La coordenada acromática L* es la
luminosidad o claridad y representa si un color es oscuro, gris o claro, variando desde cero para un negro
hasta 100 para un blanco. Las coordenadas cromáticas a* y b* forman un plano perpendicular a L*. La
coordenada a* corresponde a rojo si a* > 0, o a verde si a* < 0. La coordenada b* corresponde al amarillo
si b* > 0, y al azul si b* < 0. Un espacio de color similar a CIE L*a*b* es el CIE L*C*h*, el cual usa
coordenadas cilíndricas en lugar de coordenadas rectangulares. El valor de luminosidad L* es el mismo, y
las coordenadas croma (C*) y ángulo de tonalidad (h*) se definen usando la siguiente formulación:

El croma C* también se conoce como saturación y expresa la separación al centro (eje de claridad L*) del
sistema tridimensional de color. El tono angular h* expresa el color básico de un objeto (rojo, violeta,
azul, verde, amarillo, naranja, ó púrpura). Para estímulos cromáticos varía entre 0º y 360º y para estímulos
acromáticos es una magnitud no definida (a*=0, b*=0). Cuando la luz alcanza una superficie, parte de
ésta penetra en ella, pudiendo ser absorbida, dispersada o, incluso si la capa es lo bastante delgada,
transmitida. Sin embargo, parte de la luz incidente se ve reflejada por la superficie. La distribución
angular de esta luz depende de la naturaleza de la superficie y la luz que se refleja en un ángulo opuesto al
de la luz incidente, se llama reflectancia especular. La reflectancia ha sido definida como porcentaje de
luz reflejado de un objeto. Los espectrofotómetros miden la reflectancia (%) a varios intervalos de
longitudes de onda en el espectro visible (400 a 700 nm) para determinar la curva espectral o “huella
digital” del color. Roa et al. (1999), indican que la cosecha de los frutos de café se hace habitualmente
con el criterio empírico sobre el color del epicarpio, el cual al madurar presenta una mezcla de
tonalidades verdes, amarillas y rojas, según el cultivar o variedad; como resultado, se cosecha una mezcla
que incluye frutos verdes, pintones, maduros, sobremaduros y secos. La calidad de la bebida dependerá de
la proporción de frutos presentes en los diferentes estados de madurez. Según Sandoval y Prieto (2007) el
color es la principal característica para identificar la madurez de cosecha en la variedad de café Colombia
roja. Existen otras variedades donde el color del fruto maduro al momento de la recolección puede ser
amarillo o naranja. Para la variedad Colombia roja, el color de la epidermis o epicarpio varía en la gama
de los verdes para las primeras etapas, le siguen tonos naranjas y rosados hasta tomar el color rojo de la
madurez, y cuando están sobremaduros el color llega a ser violeta oscuro. Sandoval y Prieto (2007)
realizaron también la caracterización del café cereza variedad Colombia empleando técnicas de visión
artificial a partir de características relacionadas con la textura, la forma y el color de los frutos. Marín et
al. (2003) en café variedad Colombia determinaron el color de los frutos para diferentes estados de
maduración utilizando un método de valoración subjetivo basado en la tabla de coloración Pantone.
Cárdenas (2007) empleó la tabla estándar para colores denominada “Royal Horticultural Society Colour
Chart”, y encontró subjetivamente para el fruto maduro de café tres tonalidades diferentes (rojo
anaranjado, rojo, rojo púrpura). Ramos et al. (2006) midieron los espectros normalizados de la luz
reflejada por cerezas de café para diferentes estados de maduración. Betancur et al. (2006) desarrollaron
un sistema de segmentación de imágenes de frutos de café, adquiridas en el espacio de color RGB,
utilizando la técnica SRG de crecimiento de regiones. La determinación del color también constituye
información técnica básica de interés para la agroingeniería, con el propósito de desarrollar sistemas de
inspección y clasificación automática de frutos basados en el color, el tamaño, la forma y la textura del
producto. Estos sistemas, que en la actualidad se investigan y aplican en muchos otros productos
agroalimentarios, apenas vienen desarrollándose para el caso del café (Maya, 2001; Montes, 2001;
Montes et al., 2001; Hernández, 2004; Hernández y Prieto, 2005; Betancur et al., 2006; Ramos et al.,
2006; Sandoval, 2005; Sandoval y Prieto, 2007; Daza et al., 2007; Mosquera et al., 2007; Ramos et al.,
2008), con el fin de retirar impurezas, objetos extraños y materiales con defectos, para procesar de manera
automática productos de mejor calidad que permita mantener la reconocida calidad en taza del café
colombiano en el competitivo mercado internacional. Alfonso y Correa (2003) determinaron, mediante el
uso de coordenadas triestímulo, el color de la almendra del café durante varios meses de almacenamiento.
Según Carvalho et al. (1997), citados por Afonso y Corrêa (2003), el color de los granos de café en
almendra está estrechamente relacionado con la calidad del producto. Considerando que no se dispone de
información colorimétrica en el espacio CIELAB y de la reflactancia basado en estados de desarrollo de
frutos identificados en campo a partir de la marcación de la floración, el objetivo de esta investigación fue
evaluar cuantitativamente el color de la epidermis de fruto del café durante su desarrollo utilizado el
sistema de color CIELAB y la reflectancia en el espectro visible