Panaderia y Pasteleria 1

CURSO DE PANADERIA Y PASTELERIA
MOUSSE ÁFRICA
La Mousse África es una de las más

clásicas y la que más adectos tiene
entre los consumidores, al estar
elaborada con trufa y llevar en su
composición diversos tipos de
cobertura. Manuel Cortés nos ofrece
esta elaboración con consejos sobre
su conservación y manipulación.
Relleno de Trufa
Ingredientes
Leche entera 250 g
Cobertura negra 750 g
Azúcar 125 g
Agua 60 g
Claras de huevo 165 g
Nata montada 650 g
Elaboración
1.– Prepararemos la leche, llevándola casi al hervor y mezclando la cobertura
negra troceada hasta su homogenización. Aparte montaremos la nata y la
mezclaremos con el preparado anterior. Reservaremos mientras preparamos un
merengue con el agua, el azúcar y las claras de huevo. Antes de batir el
merengue, llevaremos a hervor el agua y el azúcar (± 115º C).
2.– Mezclaremos el merengue con la trufa, batiendo manualmente con varilla. El
relleno ya está listo para preparar la mousse, lo podremos reservar en nevera
durante varios días, teniendo la precaución de taparlo con un film plástico.
Panaderia y Pasteleria
Cobertura diluida para pintar
Ingredientes
Cobertura negra 200 g
Manteca de cacao 100 g
Elaboración
1.– Fundir (40-45º C) por separado la manteca y la cobertura. Mezclar con
varilla. Esta cobertura diluida la reservaremos en nevera y la utilizaremos para
pintar la mousse con pistola. De esta forma tendrá más presencia final la
elaboración.
Bizcocho de chocolate con nueces
Ingredientes
Yemas de huevo 200 g
Huevos enteros 500 g
Azúcar 400 g
Azúcar 160 g
Harina de trigo tamizada 120 g
Cacao en polvo 120 g
Elaboración
1.– Montaremos en batidora las yemas, los huevos enteros y el azúcar. Preparado
este batido, lo mezclaremos con varilla con la harina y el cacao en polvo, hasta
que quede bien homogeneizado. Reservaremos.
2.– Aparte montaremos con un batido enérgico las claras de huevo con los 160 g
de azúcar.
3.– Mezclaremos los dos preparados y aplicaremos sobre una lata de hornear.
Aplicaremos por encima trozos de nueces. Alisaremos hasta dejar un plancha de
± 3 mm.
4.– Cocer como un bizcocho de plancha. Este bizcocho, una vez cocido, puede
conservarse perfectamente en nevera, tapado, durante un mes.
Abanicos y filigranas de cobertura
Ingredientes
Cobertura negra 1.000 g
Aceite de girasol 100 g
Cobertura blanca 1.000 g
Elaboración
1.– Fundir a 40º C las coberturas y mezclar con el aceite.
2.– Para hacer el abanico, extender la cobertura con paletina sobre una lata,
colocando la cobertura en la parte inferior de la lata (su base). Esta operación
debemos realizarla teniendo la precaución de que la cobertura y la lata tengan la
misma temperatura. La capa de cobertura ha de ser muy fina. Para hacer las
filigranas de cobertura blanca, procederemos escudillándola con boquilla fina
sobre la lata, siguiendo el mismo proceso descrito anteriormente.
3.– Las coberturas la podemos conservar durante un mes en el congelador.
4.– Cuando las vayamos a utilizar, sacaremos la lata del congelador y dejaremos
que se atempere un tiempo. Para hacer el abanico, cortaremos porciones y con la
ayuda de una espátula efectuaremos unos arrugados que imiten un abanico.
Plaquitas de cobertura
Ingredientes
Manteca de cacao 500 g
Pasta de cacao 750 g
Colorante liposoluble
c.s.
rojo
Cobertura blanca c.s.
Elaboración
1.– Fundir la manteca y la pasta de cacao. Mezclar y añadir el colorante.
2.– Extender sobre un plástico una fina capa alisada y pasar un pincel liso por
encima.
3.– Extender por encima, y con la ayuda de una paletina, cobertura blanca
atemperada.
4.– Antes de que la cobertura solidifique cortaremos cuadrados. Estas piezas las
utilizaremos para decorar los laterales de la mousse. La placa de cobertura la
podemos conservar en congelador durante un mes, tapándola con un plástico.
Montaje Final
1.– Colocar un plástico en el contorno interior del molde redondo que vamos a
utilizar para hacer la mousse. (Foto 1)
2.– Aplicar algo de trufa sobre la base del molde y recubriendo las paredes del
mismo. (Foto 2)
3.– Colocar una capa de bizcocho de chocolate.
4.– Aplicar de nuevo trufa y colocar encima otra capa de bizcocho de chocolate.
Presionar ligeramente para que el conjunto quede al nivel del molde y cubrir el
resto de superficie del mismo con más trufa. (Foto 3)
5.– La base de la mousse ya está realizada. Ahora, si lo deseamos, la podemos
conservar en congelador durante 2-3 semanas.
6.– Cuando vayamos a efectuar la venta, la extraeremos del congelador y
acabaremos de preparar la decoración. Desmoldearemos antes.
7.– La decoración la efectuaremos pintando primero con la cobertura diluida.
Esta operación la haremos con pistola (Foto 4). Colocaremos en los lados las
plaquitas de cobertura, pegándolas con un punto de cobertura líquida atemperada
(Foto 5). Colocamos los abanicos y filigranas de cobertura y espolvorearemos
cacao en polvo por encima (Fotos 6 y 7). Podemos aplicar, finalmente, algo de
pan de oro. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
ROSQUILLAS DE AIRE
José Enrique Abad nos propone

una elaboración sencilla,
tradicional de su familia: las
Rosquillas de aire, realizadas a
partir de una masa escaldada.
FÓRMULA
Ingredientes
Aceite de girasol 1l
Agua 1l
Harina de trigo 1.000 g
Huevos 15 u
Elaboración
1.– Calentar hasta el punto de ebullición el aceite y el agua, en ese punto retirar
de la fuente de calor y añadir la harina. Remover con espátula hasta que escalde.
(Foto 1)
2.– Una vez se haya enfriado la masa, añadir los huevos y batir durante 10
minutos.
3.– Hacer bolas de 50 g y colocar en chapas previamente engrasadas. (Foto 2)
4.– A partir de la bola, presionar en el centro y formar rosquillas. (Foto 3)
5.– Hornear a 250º C durante 20 minutos. Extraer del horno, pintar con huevo y
rebozar en azúcar las rosquillas. Volver a hornear a 220º C hasta que se seque el
huevo (± 4 minutos). (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
PASTELES DE ALMENDRA
Por Santiago Pérez
Publicamos una elaboración del

maestro Santiago Pérez muy sencilla
de realizar, los Pasteles de
Almendra, del tipo carbayones,
elaborados con una masa de azúcar y
almendra en polvo a partes iguales, y
con una adición de huevos. Esta
especialidad se completa con una
yema y una glasa que da más
vistosidad final a la elaboración. Los
Pasteles de Almendra pueden
recomendarse para el desayuno o la
merienda.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Almendra en polvo 400 g
Azúcar 400 g
Huevos (± 4 unidades) 200 g
Vainilla (no suma) c.s.
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes de la masa y dejar macerar en nevera durante 24
horas. Esta masa puede conservarse en la nevera hasta cinco días.
Se ha de observar que en función del contenido de agua de los huevos, la mezcla
puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. En el primer caso,
añadiremos algo más de huevo. En el segundo caso añadiremos algo más de
azúcar y almendra a partes iguales.
2.– Escudillaremos con manga moldes, hasta 3/4 partes de su capacidad, forrados
con un recorte de hojaldre y coceremos en el horno, con más suelo que techo.
3.– Una vez cocidos, y para que queden más tiernos, podemos embeberlos en una
mezcla de vino blanco y azúcar invertido o glucosa al 50%. Esta operación la
realizaremos con brocha.
YEMA
Ingredientes
Azúcar 400 g
Almidón 20 g
Agua 180 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos los ingredientes y remover restregando con una varilla,
cociendo a fuego directo.
2.– Una vez cocida la yema, extenderemos para que enfríe sobre bandeja.
3.– Una vez fría puede conservarse en nevera.
GLASA
Ingredientes
Agua 170 g
Azúcar lustre (en polvo) 830 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar el agua y el azúcar lustre en frío.
Téngase en cuenta que para hacer esta glasa no sirve el azúcar lustre antihumedad.
Acabado Final
1.– Ya fríos los pasteles, los delmodearemos y en su parte superior aplicaremos
una capa de yema.
2.– Glasearemos también la parte superior del pastel, dejando que escurra sobre
rejilla el sobrante de la glasa. Para que la glasa cristalice, pasaremos un momento
las elaboraciones por el horno. Los pasteles de almendra ya estarán listos.
TORTAS DE AZÚCAR
Por Joaquín González
Las tortas de azúcar, una elaboración

de Pascua que como en otros puntos
de España, se prepara con forma
redonda y un huevo cocido en el
medio. Actualmente, Joaquín
González ha incorporado esta
especialidad a su oferta diaria
dándole forma de bollo.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300; P/L = 1) 10.000 g
Sal 100 g
Azúcar 1.500 g
Huevos 50 u
Leche 1l
Aceite de oliva 1l
Anís en grano 100 g
Masa madre 1.000 g
Mejorante (según
c.s.
producto)
Levadura 1.000 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa bien extensible.
2.– Dividir piezas de 250 g. Bolear y reposar la bola durante 15 minutos.
3.– Formar una barra corta sin puntas y aplastarla. (Foto 1)
4.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que alcance dos veces y media su
volumen inicial. (Fotos 2 y 3)
5.– Hornear a 180º C durante 20 minutos.
6.– Una vez frías las tortas, pintar con agua y rebozar con azúcar. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
BIZCOCHO CON YEMA

Por Santiago Pérez
La Capuchina es un bizcocho muy

fino elaborado a base de yemas
batidas muy esponjadas, con algo de
harina en su composición. Santiago
Pérez nos propone un ejemplo de
Capuchina: una elaborada con
bizcocho de plancha no enrollable.
Además, el maestro Pérez incluye en
las elaboraciones una yema, lo que
confiere a las Capuchinas una nueva
textura y un sabor más acentuado.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g
Huevos enteros (2 u.) 100 g
Almidón 50 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.
Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y
añadir, poco a poco, el almidón y la harina.
2.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente
engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm.
3.– Cocer a horno fuerte.
4.– Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras
rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la
capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas.
5.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55%
azúcar y 5% de un licor).
6.– Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden
bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el
jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua
(5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos.
YEMA
Ingredientes
Huevos (± 8u.) 400 g
Azúcar 400 g
Agua 180 g
Almidón 20 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte,
removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de
cocer, remover enérgicamente con la varilla.
2.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede
extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.
3.– Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola con un plástico.
BIZCOCHO
NO ENRROLLABLE
Ingredientes
Huevos (± 10 u.) 500 g
Azúcar 240 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 260 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en la batidora los huevos y el azúcar. Cuando alcance el máximo de
esponjado, mezclar a mano, y poco a poco, la harina.
2.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.
Montaje Final
1.– Para montar los caudrados de capuchina, extenderemos una capa fina de
yema sobre una plancha de bizcocho no enrollable, embebido en jarabe.
2.– Encima extenderemos una capa fina de capuchina. Cubrir ésta con una
segunda capa de yema.
3.– Espolvorear con azúcar y quemar con pala.
4– Aplicar gelatina de brillo y cortar los cuadrados con sierra.
BIZCOCHOS INTEGRALES Y
DE LECHE
Por Santiago Pérez
El bizcocho tradicional de molde,

presentado en su versión integral
y con leche en su formulación.
FÓRMULA
(bizcochos integrales)
Ingredientes
Harina de trigo integral 300 g
Azúcar integral 250 g
Huevos 450 g
Total 100 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar. Cuando esté el conjunto bien esponjado,
añadir la harina mezclándola con la mano.
2.– Llenar tres cuartas partes de los moldes, previamente engrasados y
enharinados.
3.– Cocer a horno flojo (± 170º C).
4.– Una vez cocidos y fríos los bizcochos (no del todo), desmoldar y espolvorear
con azúcar lustre.
Nota
Estos bizcochos se elaborarán en moldes altos.
FÓRMULA
(bizcochos de leche)
Ingredientes
Leche 120 g
Aceite de oliva 220 g
Azúcar invertido o
100 g
glucosa
Azúcar 130 g
Harina de trigo 270 g
Impulsor 10 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con los azúcares. Añadir y mezclar, con la batidora, la
leche y el aceite.
2.– Añadir al esponjado la harina, previamente mezclada con el impulsor, y
seguir batiendo.
3.– Llenar moldes en sus 3/4 partes, previamente engrasados y enharinados.
4.– Cocer a horno flojo (± 170º C).
5.– Una vez cocidos y fríos, desmoldar y aplicar con brocha una capa de gelatina
y otra de fondant muy caliente y fluido.
Nota
Estos bizcochos se elaboran en moldes bajos.
BIZCOCHO INTEGRAL
Por Santiago Pérez
En este Especial de Bajo en

Calorías, no podía faltar la
especialidad por excelencia de la
pastelería: el bizcocho. En esta
versión, con harina de trigo integral
y sacarina en lugar de azúcar. La
grasa utilizada es aceite de girasol.
FÓRMULAS
Ingredientes
Claras 450 g
Leche en polvo 100 g
Harina integral de trigo 340 g
Impulsor 10 g
Sacarina (no suma) 40 g
Total 1.000 g
Producto con 259,9 Kcal por cada 100 g.
Elaboración
1.– Pulverizar la sacarina y mezclarla con la leche en polvo. Esponjar en batidora
a marcha rápida con las claras..
2.– Cuando el conjunto alcance una consistencia semejante a la nata montada,
mezclar con la mano el aceite, y por último la harina con el impulsor.
3.– Pasar el batido a moldes engrasados y enharinados. Cocer a +195º C.
BOLLOS DE MOLDE
Por Francisco Tejero
Nuestro director técnico nos ofrece

una elaboración muy sencilla de
realizar, y similar en su proceso al
pan de molde, aunque en este caso se
trata de una masa enriquecida en
mayor proporción con grasas y
azúcar. Francisco Tejero sugiere que
esta elaboración se ofrezca a la
clientela especialmente para el
desayuno, ya que por sus
características se puede degustar tal
cual o tostada en rebanadas con
mantequilla, aceite y/o mermelada.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 350; P/L = 1) 10.000 g
Agua 4l
Sal 150 g
Mantequilla 600 g
Azúcar 2.500 g
Huevos 2l
Limón rallado 3u
Vainilla c.s.
Mejorante (según
c.s.
producto)
Levadura 300 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir un buen amasado.
Temperatura de la masa 26º C. (Foto 1)
2.– Dividir piezas según el tamaño del molde que se va a utilizar. Reposar la bola
durante 15 minutos. La cantidad de masa que colocaremos en los moldes ha de
tener una relación de 200 g por litro de capacidad del molde. (Fotos 2 y 3)
3.– Fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance dos veces y
media su volumen inicial. (Foto 4)
4.– Pintar con huevo y añadir por encima azúcar granulada humedecida. (Foto 5)
5.– Hornear a 190º C durante 25 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
BOLLOS RELLENOS
Por Xavier Barriga
Los bollos rellenos de crema de

cacao son un producto muy popular
entre los niños. Xavier Barriga nos
ofrece aquí una formulación que
permite un bollo de brioche
realmente delicioso en sabor y
textura.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
1.500 g
(W= 340; P/L = 0,9)
Sal 35 g
Azúcar 225 g
Mantequilla 600 g
Levadura 40 g
Masa de pan a punto de
750 g
hornear
Vainilla en polvo c.s.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, excepto la mantequilla, que la incorporaremos

cuando falten 5 minutos para acabar el amasado. Este amasado debe ser largo
para poder dar una muy buena extensibilidad a la masa y ésta debe quedar blanda
después de haber incorporado la mantequilla. La temperatura ideal de la masa
debe ser de 25º C.
2.– Dejar reposar la masa en bloque durante 45 minutos en un recipiente
ligeramente aceitado y pasado este tiempo, voltear la masa y volver a dejarla
reposar 45 minutos más.
3.– Dividir piezas de 60 g y bolear ligeramente sin desgarrar ni desgasificar la
masa.
4.– Dejar reposar las bolas de masa durante 15 minutos tapadas con plástico.
5.– Estirar con rodillo la masa y enrollarla con un bastón de madera apropiada en
su interior que posteriormente y después de la cocción nos permitirá rellenar el
bollo de brioche con crema de cacao.
6.– Fermentar las piezas durante 90 minutos a temperatura ambiente.
7.– Pintar con huevo y cocer a horno regular (200º C) por espacio de 12 minutos,
aproximadamente.
8.– Antes de que se enfríen los bollos, retirar el bastón de madera. Una vez fríos,
rellenar con ayuda de boquilla inyectora con crema de cacao.
BORRACHOS
Por Santiago Pérez
Los borrachos son una

especialidad de pastelería muy
sencilla de elaborar y muy popular
en España. Los aquí propuestos se
elaboran a partir de una masa
fermentada.
FÓRMULA
MASA
Masa de bollería
Fermentada
600 g
Huevos enteros
400 g
(claras y yemas)
JARABE
Azúcar 500 g
Agua 400 g
Licor a gusto 100 g
Proceso
1.– Poner la masa en la batidora con pala, varilla o gancho ( mejor pala).
2.– Ir añadiendo los huevos poco a poco, a marcha lenta primero y rápida
después.
3.– Llenar moldes, previamente engrasados, hasta algo más de la mitad.
4.– Estufar hasta que la masa alcance el nivel del borde del molde.
5.– Cocer a horno medio y desmoldar recién cocido o todavía caliente. Las
piezas se pueden congelar por tiempo indefinido o simplemente dejar al aire
libre máximo dos o tres días.
6.– Sumergir en jarabe hirviendo hasta que empapen lo suficiente. Una vez
empapados cubrir con mermelada o gelatina, y rematar a gusto. Los
borrachos aquí presentados están concluídos con un rosetón de crema de
manteca y media cereza.
BRIOCHE TOURÉE
Por Christian Vabret
El Brioche Tourée, conocido

también como el Brioche de la
Fraternidad, fue creado con
motivo del Bicentenario de la
Revolución Francesa. Con la
fórmula descrita se elaboran seis
piezas de Brioche Tourée.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo tipo 55 500 g
Harina de trigo
500 g
panificable
Azúcar 120 g
Sal 20 g
Levadura 40 g
Huevos enteros (según
10/12 u
tamaño)
Agua o leche 100 g
Mantequilla 250 g
Mantequilla para
250 g
laminar
Proceso
1.– Amasar con batidora durante 10 minutos, incorporando la mantequilla

al final del amasado.
2.– Dejar en reposo 30 minutos y amasar a mano el pastón ligeramente.
3.– Una hora después de un nuevo reposo, volver a hacer el amasado a
mano. Dejar reposar la masa en frío durante 3-4 horas o más.
Relleno de frutos secos
Ingredientes
Capa delgada de crema
pastelera
Ciruelas secas 80 g
Pasas 150 g
Cortezas de naranja 80 g
Frutos secos variados (200 g) o confituras variadas (50 g)
Menos la crema pastelera, todos los ingredientes del relleno deben ser
macerados en 100 g de ron.
Acabado final
1.- Aplanar la masa añadiendo los 250 g de mantequilla para laminar y dar
dos vueltas dobles.
Dejar reposar a 5-8º C (Fotos 1 y 2).
2.- Aplanar con el rodillo la masa hasta dejarla con 2 mm de grosor.
3.- Cortar seis porciones. En cada una de ellas añadir los frutos secos (Foto
3).
4.- Enrollar cada porción en forma de salchicha pegándola con yema de
huevo.
5.- Colocar el rollo en el molde que previamente habrá sido engrasado.
(Foto 4).
6.- Dejar fermentar durante 90 minutos a 28º C. (Foto 5).
7.- Cocer durante 25 a 30 minutos a 210º C.
8.- Decorar la pieza con azúcar lustre. (Foto 6).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
BRIOCHE MUNDIAL
A partir de una masa de brioche,

enriquecida con cacao, se logra
esta armoniosa pieza que sin duda
distinguirá la oferta de bollería del
negocio.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Huevos 450 g
Azúcar 750 g
Aceite de oliva o grasa 150 g
Piel de naranja 60 g
Piel de limón 60 g
Malta 20 g
Levadura prensada 120 g
Sal 5 g
Impulsor 10 g
Cacao en polvo al 22-
70 g
24% M.G.
Harina de trigo (W=
195 P/L= 0,47) 1.000 g
Total masa (57 piezas 2.295 g

de 40 g)
MASA PASTA BRISA
INGREDIENTES
Margarina crema 200 g
Azúcar lustre 150 g
Huevos 100 g
Harina de trigo floja 500 g
Mezclar los ingredientes por este orden y amasarlos hasta conseguir una
masa fina.
Proceso
1.– Pesar y mezclar los ingredientes por orden.

2.– Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica.
3.– Darle reposo de 40 minutos y desgasificar heñiendo ligeramente y
dejarla en reposo 40 minutos (Foto 1)
4.– Dividir piezas de 40 g, bolearlas ligeramente, dejarlas reposar 15
minutos y formar bolas. (Foto 2)
5.– Poner esas bolas en latas untadas con aceite y dejarlas fermentar. (Foto
3)
6.– Freír las piezas a 170º C. (Foto 4).
7.– Hacerle en el centro un pequeño volcán. (Foto 5).
8.– Recubrir toda la bola con la pasta brisa que se habrá laminado a 3 mm.
Con un cortapastas apropiado cortaremos en forma de rejilla. (Foto 6)
9.– Acabar de cocer a horno fuerte.
10.– Estirar pasta brisa a un grosor de 5 mm aproximadamente en forma
ovalada o redonda y cocer a horno moderado. (Fotos 7 y 8)
11.– La base de pasta brisa y la pasta se unen mediante mermelada o crema
pastelera. Quemar su parte superior y engelatinar. (Fotos 9 y 10)
12.– Decorar con azúcar lustre.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
BRIOCHE
PRIMAVERA
Presentamos una elaboración

original que destaca por su
original combinación de sabores y
elegante presentación. Esta pieza
fue merecedora del primer premio
en el apartado de bollería del
Campeonato del Mundo de
Panadería celebrado en 1994.
FÓRMULA
POOLISH
Harina de trigo
400 g
(W=290 ; P/L=0,9)
Huevo 400 g
Amasar todos los ingredientes y

dejar fermentar a 280 C durante
180 minutos.
RESTO DE LA MASA s.c.

Poolish 810 g
Mantequilla
(mezclarla en dos o tres
600 g
veces)
Sal 40 g
Levadura prensada
(añadir en los últimos
cinco minutos del 60 g
amasado)
Harina de malta (de un
valor diastásico alto, 40 g
120º L)
Huevo 750 g
Cacao en polvo
(contenido de manteca
de cacao menos de un 200 g
22 a un 24%)
Harina de trigo
(W=290 ; P/L = 0,9) 1.600 g
Total masa (86 piezas

4.300 g
de 50 g)
ROLLITOS
Harina de trigo (W =
100 ; P/L = 0,2) 500 g
Huevos (5 unidades) 250 g
Sal 15 g
Aceite (si fuese
s. c.
necesario)
Amasar hasta conseguir una masa
flexible y fina. Dejar reposar en
una cubeta tapada con un plástico
durante 24 h en el frigorífico a
una temperatura de 7º C. Estirar la
masa en la mesa de trabajo hasta
conseguir dejarla muy fina y
cortar piezas al diámetro deseado.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden.

2.- Amasar hasta conseguir una masa fina y elástica durante 30 minutos en
la batidora con el gancho y amasar 10 min. en primera, el resto en segunda
velocidad.
3.- Reposar la masa dentro de una cubeta tapada con un plástico en la
nevera durante 240 min. aproximadamente.
4.- Dividir la masa en porciones de 50 g aproximadamente y dejarla reposar
15 min. (Foto 1)
5.- Estirar la bolas de pasta hasta el tamaño deseado. (Foto 2)
6.- Coger peras, que pueden ser en almíbar y si se desea se pueden macerar
con algún tipo de licor o vino. Una vez bien escurridas se les quita el
corazón y se ponen encima de la masa estirada y se rellenan de chocolate.
(Foto 3).
7.- Se cubren las peras con la masa y se les da la vuelta al poner en la lata
ligeramente untada con aceite. Se pincha un poco la parte de arriba. (Fotos
4 y 5).
8.- Se fermentan a 28º C durante 75 min. aproximadamente. (Foto 6)
9.- Hornear a 180º C con un poco de vapor en un horno de convección tipo
pastelería.
10.- Dejar enfriar las piezas y cubrirlas con hojas de pasta tipo rollitos de
primavera (se encuentran en los comercios). Por la parte superior se coge
con un palillo para que adquieran la forma deseada. (Fotos 7 y 8).
11.- Se vuelven a poner al horno a una temperatura de 220º C a 230º C,
aproximadamente, hasta que tengan un color dorado.
12.- Una vez frías las piezas se espolvorean con azúcar lustre por encima, se
retira el palillo y queda la pieza finalizada (Fotos 9 y 10).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9
BUFANDAS
Con estas piezas, Manuel Cortés

se proclamó Campeón Mundial de
Bollería en el campeonato
celebrado en París en 1994.
FORMULA
Huevos (4 u.) 200 g
Azúcar 50 g
Harina de malta 20 g
Sal 20 g
Leche en polvo (26%
100 g
MG)
Mantequilla 200 g
Agua 150 g
Harina trigo (W=190; P/
1.000 g
L = 0,58)
Total parcial 1.765 g
Grasa para hojaldre 250 g
Total masa 2.015 g
Darle cuatro pliegues
sencillos
GLASA
Leche o agua c.s.
Mezclar los ingredientes en un bol con una espátula y la cantidad de leche
dependerá de la consistencia deseada.
Proceso
1.- Pesar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa fina
y elástica. (Foto 1)
2.- Reposar la masa 120 minutos en el frigorífico a una temperatura de 7º C
(±).
3.- Repartir la grasa en la pasta, plegarla y proceder a darle los pliegues
sencillos entre breves intervalos. (Foto 2)
4.- Dejar el pastón en el refrigerador, tapado con un plástico, durante 60
minutos (±).
5.- Estirar la masa a un espesor de 3 mm y un ancho de 18 cm y de largo lo
que de la masa. (Foto 3)
6.- En el centro de la masa y con una paletina esparcir la glasa finamente y
cortar piezas de 4 cm de ancho por 18 cm de largo. (Fotos 4 y 5).
7- Doblar sus extremos hacia adentro y sobrepasando en un cm la masa y
pintar con huevo. (Fotos 6 y 7).
8.- Fermentar a 28º C durante 60 minutos (±).
9.- Cocer a 180º C en horno tipo convección durante 20 minutos (±). (Foto
8).
10.- Acabar engelatinando y en el centro colocar fruta del tiempo. (Fotos 9
y 10).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
TURRÓN DE CÁDIZ
Por Francesc Pons
La característica más destacada del

Turrón de Cádiz es su variedad de
sabores y el colorido de su relleno.
Su acabado flameado y el tipo de
mazapán con el que se hace le dotan
también de unas especiales
características: la formulación debe
permitir que el flameado no aplane
la estructura del turrón. El Turrón de
Cádiz puede elaborarse a partir de un
mazapán cocido o crudo. En primer
lugar, pues, vamos a ver cómo se
preparan estos dos tipos de
mazapanes, principales elementos de
este producto.
FÓRMULAS
Mazapán cocido
Ingredientes
Azúcar 900 g
Glucosa 125 g
Agua 225 g
Almendra molida 1.100 g
Elaboración
1.– Hervir el azúcar con el agua hasta conseguir el punto de bola flojo (110-112º
C).
2.– Si molemos nosotros mismos la almendra, procurar que no destile aceite.
Mezclar la almendra y la glucosa en batidora con pala con el preparado anterior.
Mezclar bien hasta que la masa se enfríe.
3.– Una vez frío el mazapán se le puede dar una pasada por la refinadora para así
poderlo laminar mejor posteriormente.
Mazapán crudo
Ingredientes
Azúcar 900 g
Almendra 1.000 g
Agua o claras de huevo ± 225 g
Elaboración
Elaboración
1.– Mezclar el azúcar y la almendra molida.
2.– Refinar este preparado con el agua o las claras, hasta dotar a la masa de una
consistencia que permita un fácil laminado.
3.– Se le puede dar una pasada por la refinadora para así poderlo laminar mejor
posteriormente.
Acabado Final
1.– Una vez laminado el mazapán procederemos al montaje con el resto de
ingredientes que se pueden aplicar a este tipo de turrón (frutas confitadas,
mazapán de yema, mazapán de coco, mazapán de chocolate, praliné, fondant...).
2.– El relleno del turrón lo podremos efectuar en cajones especiales para turrones
(de unos 5 kg) o en moldes de plástico individuales. Para ello, colocaremos en los
moldes enharinados ligeramente una lamina del mazapán base y sobre ella iremos
colocando simétricamente las frutas confitadas que deseemos. Taparemos los
huecos que queden con trozos del mazapán base o de otros sabores. (Foto 1)
3.– Una vez obtenido el volumen deseado, desmoldearemos y cubriremos la base
con una lámina del mazapán base utilizado. Podemos hacer elementos
decorativos con el mismo mazapán base. Pintaremos con yema de huevo y
dejaremos que seque durante un día. Pasado ese tiempo, volveremos a pintar con
yema y flamearemos en el horno (± 240º C) hasta que el turrón adquiera un todo
dorado. (Fotos 2 y 3)
4.– Cuando saquemos el turrón del horno y aún caliente, le podemos dar más
brillo con un barniz misterio (mezcla al 50% de huevo y glucosa calentada a 40º
C) y decorar la superficie con glasa real que aplicaremos con cornet. (Foto 4)
5.– El turrón lo podremos conservar en bloque o cortado en pastillas.
NOTAS
• Los turrones que hemos elaborado para este artículo, además del mazapán base,
llevan otros mazapanes (coco, chocolate, fondant, yema...). Su realización es muy
sencilla: en el caso del coco y el chocolate añadiremos a la fórmula esos
productos (± el 10% de la almendra que utilicemos); en el de fondant, haremos
una mezcla al 50% de fondant y mazapán base; y en el de yema aplicaremos
colorante amarillo y vainilla.
• El tipo de almendra recomendada para el Turrón de Cádiz es la Marcona o de

Mallorca.
• Se puede utilizar almendra ya molida si no disponemos de refinadora, pero

deberemos saber que el mazapán resultante no es tan fácil de laminar.
• La glucosa que utilizamos en la fórmula del mazapán cocido se añade para

hacer más cómodo el laminado del mazapán. Igualmente, dota de más tiempo de
conservación al producto.
• La cantidad de azúcar y líquido que se aplica en la fórmula del mazapán cocido

y crudo depende de lo seca que esté la almendra que utilicemos. De esta forma,
podremos aumentar la proporción si la almendra es más seca.
• El Turrón de Cádiz lo podemos conservar envasado al vacío durante 90 días.

Este envasado se puede hacer cuando cortemos el turrón en pastillas.
• La base del mazapán la podemos elaborar varios meses antes de hacer el turrón,
tomando la precaución de tapar bien el producto con plástico y reservándolo en el
congelador.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
SEMIFRÍOS DE CAFÉ
Por Santiago Pérez
Un nuevo semifrío, de sabor muy

agradable, a café, es la nueva
propuesta del maestro Santiago
Pérez. Su proceso de elaboración
es muy sencillo, y no ofrece
ninguna novedad con respecto a
los que ya hemos visto
anteriormente en esta sección.
Como siempre, recordamos que
estas recetas pueden encontrar en
el Formulario Completo de
Pastelería, editado por
MONTAGUD EDITORES.
FÓRMULA
Masa
Ingredientes
Gelatina 10 g
Sacarosa (azúcar común) 190 g
Nata 600 g
Café soluble (no suma) c.s.
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Previamente a iniciar el proceso, trocearemos la gelatina y la colocaremos
con las claras, dejándolo en reposo a temperatura ambiente durante 24 horas.
2.– Montar la nata en batidora.
3.– Calentar ligeramente las claras y la gelatina para que ésta última acabe de
fundirse completamente. Mientras calentamos el conjunto, removeremos
constantemente con una barilla para evitar que las claras se cuajen.
4.– Una vez fundida la gelatina, añadiremos el azúcar y el café soluble, y
seguiremos removiendo hasta que se disuelvan. Si a pesar de todo el conjunto
tiende a cuajarse, retiraremos de la fuente de calor.
5.– Cuando el conjunto esté caliente, lo máximo posible sin que haya cuajado, lo
pasaremos a la batidora y batiremos como si de un merengue se tratase.
6.– Cuando esté esponjado, y la temperatura sea templada, mezclaremos con la
nata, ayudándonos con una barilla.
Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L =0,3) 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir
la harina previamente tamizada.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y
cocer a horno fuerte.
Moka de Café
Ingredientes
Merengue 600 g
Mantequilla 400 g
Café concentrado (no
c.s.
suma)
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar y esponjar en batidora como si fuera un merengue.
Jarabe para Emborrachar
Ingredientes
Azúcar 550 g
Agua 400 g
Licor 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar los tres ingredientes y cocer.
Acabado final
1.– Prepararemos moldes cuadrados, forrados con papel parafinado, en los
que colocaremos una capa de bizcocho emborrachado.
2.– Escudillaremos por encima la masa hasta algo menos del final del
molde.
3.– Volveremos a colocar otra capa de bizcocho emborrachado. Y encima,
aplicaremos una fina capa de moka, marcándola con un peine.
4.– Acabaremos la elaboración espolvoreando virutas finas de chocolate.
CAKES DE CHOCOLATE
Por Santiago Pérez
El Cake o Plum Cake es una

especialidad de pastelería
internacional. Santiago Pérez nos
ofrece una versión de este
producto con chocolate.
FÓRMULA
Ingredientes
Huevos 200 g
Cacao en polvo 40 g
Mantequilla o grasa
250 g
similar
Azúcar común 130 g
Azúcar invertido 112 g
Impulsor 8g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los
huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien
incorporados a la mezcla).
2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el
impulsor y el cacao. Esta mezcla se hará a mano.
4.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas).
Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte
longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.
CAKES CON FRUTAS
Por Santiago Pérez
El Cake o Plum Cake es una

especialidad de pastelería
internacional. Santiago Pérez nos
ofrece su formulación tradicional,
con frutas confitadas.
FÓRMULA
Ingredientes
Mantequilla o grasa
220 g
similar
Azúcar común 120 g
Huevos (± 5 u.) 240 g
Impulsor ±8g
Vainilla (no suma) c.s.
Frutas confitadas
troceadas c.s.
(no suma)
Total 1.000 g
1.– Ablandar la mantequilla y ponerla a esponjar con los azúcares. Añadir los
huevos poco a poco (no añadir más hasta que los anteriores no estén bien
incorporados a la mezcla).
2.– Cuando los huevos estén bien incorporados, añadir la harina mezclada con el
impulsor. Esta mezcla se hará a mano.
3.– Incorporar por último la fruta bien seca y rebozada en harina (de esta forma
evitaremos que se vaya al fondo del molde).
5.– Cocer a horno bajo (más bajo que para los bizcochos de molde para tartas).
Cuando la capa superior del cake forme una corteza, practicaremos un corte
longitudinal para garantizar que desarrolle perfectamente.
CANUTILLOS DE
NATA
Por Santiago Perez
Esta elaboración, realizada a partir

de un hojaldre en rollado, se
complementa con un relleno de
nata y granillo de almendra
FÓRMULA
Ingredientes Harina
de trigo de media
fuerza
500 g
(W = 350; P/L= 1)
Azúcar común 40 g
(sacarosa)
Mantequilla o grasa 80 g
similar
Reforzante (según tipo) 10 g
Agua 190 g
Sal 10 g
Huevos (2 unidades) 100 g
Levadura 30 g
Proceso
1.– Amasar todos los componentes dejando un empaste firme pero no duro
y elástico, pero no pegajoso.
2.– Laminar practicando 3 vueltas sencillas o vueltas de 3 pliegos
3.– Cortar rectángulos de 20 x 3 cm.
4.– Estufar, cocer y una vez frías, rellenar con nata espolvoreando con
granillo de almendra. Acabar decorando con azúcar lustre.
CAPUCHINA
Por Santiago Pérez
La Capuchina es un bizcocho muy

fino elaborado a base de yemas
batidas muy esponjadas, con algo de
harina en su composición. Santiago
Pérez nos propone aquí un ejemplo
de Capuchinas, con yema entre sus
ingredientes, presentada como un
rollo.
CAPUCHINA
Ingredientes
Yemas de huevo (± 40 u.) 800 g
Huevos enteros (2 u.) 100 g
Almidón 50 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 50 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Poner las yemas y los huevos a esponjar en la batidora a marcha rápida.
Cuando el conjunto haya esponjado al máximo, pasar la batidora a marcha lenta y
añadir, poco a poco, el almidón y la harina.
2.– Escudillar la capuchina con manga sobre moldes rectangulares, previamente
engrasados y enharinados. El grosor del escudillado debe ser entre 1-1,5 cm.
4.– Una vez cocida la capuchina, desmoldearemos y cortaremos tiras
rectangulares o cuadrados, según la utilización que vamos a hacer de la
capuchina. Colocaremos las piezas sobre bandejas.
5.– Seguidamente prepararemos un jarabe (la proporción será 40% agua, 55%
azúcar y 5% de un licor).
6.– Con el jarabe hirviendo, verteremos sobre las capuchinas hasta que queden
bien embebidas y las colocaremos después sobre rejillas para que pierdan el
jarabe sobrante. El jarabe sobrante lo podremos reutilizar añadiendo algo de agua
(5%) y volviendo a cocer. También puede servir para embeber los bizcochos.
YEMA
Ingredientes
Huevos (± 8u.) 400 g
Azúcar 400 g
Agua 180 g
Almidón 20 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclar todos las ingredientes y cuajar a fuego directo, no muy fuerte,
removiendo y restregando con una varilla. Cuando el conjunto esté a punto de
cocer, remover enérgicamente con la varilla.
2.– Extender sobre bandejas para que enfríen rápidamente. También puede
extenderse sobre la mesa de trabajo si es de mármol o acero inoxidable.
3.– Una vez fría la yema, recoger y reservar en nevera, tapándola con un plástico.
BIZCOCHO
ENRROLLABLE
Ingredientes
Huevos (± 10 u.) 500 g
Azúcar 200 g
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,5) 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar en la batidora los huevos y los azúcares. Cuando alcance el máximo
de esponjado, mezclar a mano, y poco a poco, la harina.
2.– Escudillar sobre latas cubiertas con papel para hornear.
Montaje Final
1.– Para montar la capuchina enrollables, procederemos a extender una capa de
yema sobre el el bizcocho embebido en jarabe.
2.– En un extremo del bizcocho aplicaremos una tira de capuchina y
enrollaremos.
3.– Cubriremos el rollo con yema. Espolvorearemos con azúcar y quemaremos
con pala. Pintaremos con gelatina de brillo y podemos decorar con un rayado de
cobertura negra. Con sierra, cortaremos las porciones.
CORONA DULCE
Por Francisco Tejero
Ésta es una elaboración del tipo

brioche, aunque en esta receta, la
particularidad de algunos de sus
ingredientes en la proporción de la
fórmula, es lo que le confiere su
sabor tan característico. Es un
postre típico de Navidad en
muchos países centroeuropeos.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 300 P/L= 0,8) 10.000 g
Azúcar 2.500 g
Sal 120 g
Huevos 2l
Mantequilla 1.500 g
Anís dulce 0,1 l
Leche fresca 3,5 l
Vainilla (según producto) c.s.
Mejorantes (según
c.s.
producto)
Levadura 500 g
Elaboración
1.– Amasar todo el conjunto hasta conseguir un buen amasado, consiguiendo que
al final del amasado la temperatura sea de 25ºC. Reposar la masa en bloque 30
minutos.
2.– Dividir piezas de 60 g. (Foto 1)
3.– Bolear y colocar seis bolas en un molde redondo. (Fotos 2 y 3)
4.– Fermentar a 30º C y 75% de humedad. También es posible dejarlos en frío y
aplicar la técnica de la fermentación controlada. Igualmente se pueden congelar
las bolas y cuando se precise colocarlas en el molde, descongelarlas y
fermentarlas normalmente.
5.– Una vez fermentado, pintar con huevo y hornear durante 18 minutos a 200º
C. (Foto 4)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
GALLETAS DE CERCS
Por Agustí Costa
Agustí Costa, un joven profesional

de Cercs (Barcelona), en el Pre
Pirineo catalán, nos presenta unas
galletas que llevan el nombre de su
pueblo y que se consumen durante
todo el año.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(W = 120; P/L = 0,2) 1.000 g
Agua 75 g
Sal 20 g
Manteca de cerdo 250 g
Azúcar 250 g
Coñac o brandy 50 g
Limón rallado c.s.
Vainilla en polvo c.s.
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes. Nos debe quedar una masa dura y poco
homogeneizada.
2.– Espolvorear la mesa de trabajo con azúcar lustre (así no se pegará la masa) y
laminar con rodillo hasta conseguir un grosor de ± 5 mm. Pasar un rodillo de
picar. Esta última operación la haremos para evitar que las galletas desarrollen
durante la cocción. (Fotos 1 y 2)
3.– Cortar porciones con los moldes adecuados. (Foto 3)
4.– Mezclar huevos y azúcar y pintar con el preparado las galletas. (Foto 4)
5.– Hornear a 180-190º C durante 20 minutos.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
TRONCO DE CHARLOTA
Por Santiago Pérez
La charlota es una variedad de

semifrío en el que el componente
básico determinante es su
contenido en huevos. Una de las
novedades que aporta Santiago
Pérez en esta especialidad es que
en vez de partir para su
composición de componente
aireado (la nata) y otro caldoso (la
crema) partimos de dos
componentes aireados (nata y
huevos). Esto aporta una mayor
facilidad de mezcla y una
estructura más ligera.
Masa Charlota
Ingredientes
Yemas de huevo
(± 5 unidades) 100 g
Huevos enteros
Gelatina
(cola de pescado) 10 g
Sacarosa
(azúcar común) 190 g
Nata 600 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Previamente a iniciar el proceso, habremos preparado la gelatina, que
trocearemos y dejaremos en reposo de 6 a 12 horas para que se ablande.
2.– Mezclaremos los huevos y las yemas y añadiremos la gelatina. Para que la
gelatina acabe de fundirse aplicaremos calor y removeremos constantemente con
varilla.
3.– Una vez la gelatina disuelta, y sin retirar de la fuente de calor, añadiremos el
azúcar. Removeremos hasta que el conjunto esté a punto de cuajar, instante en
que retiraremos de la fuente de calor.
4.– Esponjaremos el conjunto en la batidora.
5.– Cuando esté suficientemente esponjado y no haya perdido su calor (debe estar
templado) lo mezclaremos a parte con la nata. Previamente, y también en la
batidora, habremos esponjado la nata.
Plancha de Bizcocho
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 250 g
Harina floja 250 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Esponjar los huevos con el azúcar a marcha rápida.
2.– Cuando la mezcla alcance consistencia pasar a velocidad más lenta y añadir
la harina previamente tamizada.
3.– Una vez concluída la mezcla, extender sobre latas con papel para hornear y
cocer a horno fuerte.
Yema
Ingredientes
Huevos
Sacarosa
(azúcar común) 400 g
Almidón 20 g
Agua caliente 180 g
Total 1.000 g
Elaboración
1.– Mezclaremos todos los ingredientes y pondremos a cuajar a fuego
directo y restregando con una varilla.
2.– Una vez cuajado el conjunto, extenderemos sobre una superficie lisa y
dejaremos enfriar.
Acabado final
1.– Procederemos a preparar los moldes. Para ello forraremos primero el
fondo del molde con papel parafinado y colocaremos una plancha de
bizcocho emborrachado. Sobre el bizcocho aplicaremos la crema del
semifrío y colocaremos encima otra plancha de bizcocho.
2.– Pasar las piezas a congelar o a refrigeración. Cuando las elaboraciones
hayan alcanzado suficiente consistencia podremos retirar los moldes y el
papel. Antes de cortar las piezas, aplicaremos una capa de yema,
espolvorearemos azúcar y quemaremos con la pala.
COCA BIZCOCHO
Por Manuel Cotés
A partir de una masa de bizcocho

y con crema de leche se elabora
esta coca.
FÓRMULA
Masa A
Azúcar grano 500 g
Yemas 500 g
Claras 300 g
Esencia de limón c.s.
Masa B
Harina de trigo floja
850 g
(tamizada)
Masa C
Claras 750 g
Azúcar grano 250 g
Sal c.s.
Crémor tártaro c.s.
Proceso
1.– Mezclar los dos primeros ingredientes de la Masa A por orden en la

batidora y batir en segunda marcha, cuando empiece a espesar la mezcla
incorporar poco a poco las claras y la esencia, retirar cuando todo esté bien
emulsionado (punto mousse). (Foto 1)
2.– Incorporar la harina de la Masa B poco a poco al primer preparado,
mezclándola con la mano.
3.– Montar las claras de la Masa C en la batidora hasta obtener el punto de
nieve flojo.
4.– Mezclar a mano el primer y segundo preparado a las claras procurando
que la mezcla no se baje. Añadir el resto de ingredientes de la Masa C.
5.– Cortar papel (tipo plancha) de 40 x 12 cm.
6.– Escudillar con una manga y una boquilla lisa de 2 cm de diámetro en los
papeles. (Foto 2)
7.– Una vez escudillada toda la masa, a la mitad se le pone piñones y se
espolvorea por encima con azúcar lustre. (Foto 3)
8.– Cocer en horno convección a 220º C (±).
ACABADO FINAL
1.– Sacar los papeles del bizcocho (primero los que no tienen piñones).
(Foto 4)
2.– Montar crema de leche (nata) con la cantidad de azúcar que tengamos
por costumbre.
3.– Escudillar con manga y una boquilla de 2 cm. de diámetro en forma de
cenefa un buen relleno a lo largo de todo el bizcocho y poner en el
congelador. (Foto 5)
4.– A los bizcochos de piñones les daremos la vuelta y con una paletina le
daremos una fina capa de yema, a la que pondremos azúcar y tostaremos
con la pala de quemar. (Foto 6 y 7)
5.– Sacar del congelador el bizcocho y cubrir con la otra base teniendo en
cuenta que la parte superior es la que tiene que tener piñones. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
COCA BRIOCHE
Una coca con una construcción

muy efectiva. Lleva en su
composición crema pastelera,
piñones y manzana.
FÓRMULA
Ingredientes
Agua 450 g
Sal 10 g
Azúcar grano 100 g
Raspaduras de piel de
20 g
limón
Mantequilla (incorporar
150 g
dos veces)
Harina de trigo fuerte
1.000 g
(W = 197)
Total masa (6 piezas de

1.850 g
300 g)
Para el hojaldre danés se puede hacer la misma masa (pero sin levadura y
sin dejar en reposo). Tendremos que añadir 150 g de margarina hojaldre por
kilo de masa, a la que daremos cuatro pliegues a intervalos. Cuando tenga
los cuatro pliegues dejar reposar en el congelador durante 15 minutos antes
de usar.
Proceso
1.– Mezclar los ingredientes por orden y amasar hasta conseguir una masa
elástica.
2.– Dejar reposar la masa de 60 a 75 minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g, bolear y dejar en reposo 5 minutos (±). (Fotos
1 y 2)
4.– Estirar la masa con el rodillo a unos 35 cm de largo por 14 cm de ancho.
Ponerlas sobre latas de 60 x 40. (Foto 3)
5.– Fermentar a 28 / 30º C durante 70 minutos.
6.– Repartir por toda la coca 20 g de piñones, 20 g de pasas, 100 g de crema
pastelera y toda la superficie se recubrirá con finas conchas de manzana.
(Foto 5)
7.– Recubrir toda la coca con la masa de hojaldre danés que laminaremos a
un grosor de 2 a 3 mm, con un cortapastas apropiado en forma de rejilla, la
pasta sobrante se corta con un cuchillo y se pinta con huevo. (Foto 6)
8.– Cocer en horno convección a 180º C durante 15 minutos (±).
9.- Acabar engelatinando una vez frías.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7
COCA DE CREMA DE
CHOCOLATE
A partir de una masa tipo brioche,

se elabora esta torta o coca (como
se conoce en algunas zonas de
España). Va rellena de una crema
pastelera al chocolate, que además
se quema con pala.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Masa madre (10-12 h.) 600 g
Mantequilla 600 g
Sal 40 g
Azúcar grano 200 g
Huevo 750 g
Harina de trigo
(W=270, P/L=0,9) 1.600 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Cáscara de limón 1u
Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g
Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos

el almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en
el cazo eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la
crema de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con los
restantes ingredientes.
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes por el orden de los ingredientes de la

masa. Dejar en reposo el pastón durante ±120 minutos a 5º C. Colocar el
pastón sobre la mesa de trabajo (antes se habrá untado con algo de aceite la
mesa) y dividirlo en porciones de 100 g. Heñir y dejar en reposo ± 5
minutos. (Foto 1)
2.– Pasar el rodillo. (Foto 2)
3.– Pintar con huevos las piezas. (Foto 3)
4.– Aplicar con manga pastelera la crema pastelera sobre la superficie de la
pieza. (Foto 4)
5.– Decorar con cerezas confitadas y piñones, y espolvorear azúcar grano.
(Foto 5)
6.– Hornear en horno de convención durante 15 minutos a 180º C. (Foto 6)
7.– Mezclar la crema pastelera y la cobertura negra para obtener la crema de
chocolate. (Foto 7)
8.– Cortar las cocas por la mitad y aplicar en la mitad inferior la crema de
chocolate. (Foto 8)
9.– Espolvorear azúcar grano sobre la crema de chocolate y pasar, bien
caliente, la pala de quemar sobre la superficie. (Foto 9)
10.– Volver a unir las dos mitades de la coca. (Foto 10)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
COCA DE
CHICHARRONES
Por Manuel Castellón
La coca de chicharrones es una de

las especialidades clásicas que se
elaboran para la festividad de San
Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(mitad normal y mitad
2.000 g
de fuerza)
Azúcar 300 g
Huevos 4u
Piñones 300 g
Anís 100 g
Sal 40 g
Canela 10 g
Agua 1.000 g
Masa Madre 400 g
Chicharrones 1.000 g
Estas cantidades permiten hacer 4

cocas.
Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes menos los chicharrones, los piñones y la
manteca de cerdo. El tiempo de amasado, a velocidad lenta, será de 18
minutos. (Foto 1)
2.– Estirar la masa con el rodillo y añadir la manteca de cerdo, pasando de
nuevo el rodillo. (Foto 2)
3.– Añadir los chicharrones a la masa, pasando el rodillo hasta que queden
bien esparcidos. (Foto 3)
4.– Pasar la masa por la laminadora. Se tienen que hacer tres pliegues
sencillos y uno doble. Tiene que quedar una masa de 2-3 mm de grosor.
(Foto 4)
5.– Dividir la masa en porciones. (Foto 5)
6.– Hacer con un cuchillo unas muecas en los bordes de la pieza. (Foto 6)
7.– Pintar con huevo toda la pieza. (Foto 7)
8.– Picar con el cuchillo, dando puntadas, la superficie de la pieza. De esta
forma se evitará que se formen burbujas. (Foto 8)
9.– Decorar, añadiendo los piñones y el azúcar. Cocer a 200º C durante
unos 15 minutos. (Foto 9)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9
COCA DE COCO
Por Meritxell Ventura / Susana
Escribano
La coca es una especialidad típica

de algunas regiones españolas. De
diversos formatos, su consumo
está relacionado con fiestas
tradicionales como la llegada del
verano (verbena de San Juan -24
de junio-) o Pascua. Aquí
ofrecemos una de las más
tradicionales.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Masa madre 200 g
Levadura 100 g
Sal 20 g
Azúcar 200 g
Huevos 550 g
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 1.000 g
Mantequilla 200 g
Coco rallado 200 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 900 g
Azúcar 250 g
Canela en rama 1u
Almidón 80 g
Yemas de huevo 6u
Leche entera 100 g
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la masa por el orden expresado hasta
conseguir una elasticidad media. La temperatura final debe ser de 22º C.
Dejar en reposo durante 60 minutos.
2.- Dividir en porciones de 1 kg, heñir y dejar las bolas en reposo durante
±10 minutos. (Foto 1)
3.– Formar con rodillo y pintar por encima con mazapán rebajado con agua
o leche. (Fotos 2 y 3)
4.– Colocar las frutas confitadas. (Foto 4)
5.– Dejar en fermentación durante ±150 minutos (hasta que doble el
volumen inicial).
6.– Antes de hornear, acabar de decorar la coca con la crema pastelera y
azúcar grano que se espolvoreará por encima de la pieza. (Foto 5)
7.– Hornear con vapor a 180º C durante ± 25-30 minutos.
8.– Una vez frías las piezas, pintar con gelatina. En los bordes de la coca
acabar de decorar con coco rallado.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5
COCA DE FRUTA
Por Eduard Crespo
La coca de fruta confitada es de

las más típicas que se elaboran en
la festividad de San Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo de fuerza 10.000 g
Sal 180 g
Azúcar 1.500 g
Mantequilla 200 g
Huevos 50 u
Levadura 1.200 g
Ron 200 g
Agua de azahar 200 g
Aroma de canela c.s.
Aroma de naranja c.s.
Aroma de vainilla c.s.
Agua 3l
Mejorante c.s.
Estas cantidades permiten hacer 4

cocas.
Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes en batidora espiral hasta media

elasticidad (De 7 a 8 minutos).
2.– Dejar reposar la masa 10 minutos. (Foto 1)
3.– Cortar en piezas. Formar en barras y dejar reposar 20 minutos. (Fotos 2
y 3)
4.– Estirar y poner en las latas. (Foto 4)
5.– Se pinta a mano con mazapán disuelto en papilla. (Foto 5)
6.– Se coloca la fruta confitada: naranja, melón y cerezas. (Foto 6)
7.- Colocar los piñones y añadir por encima el azúcar. (Fotos 7 y 8)
8.- Se hornea durante 7 minutos a 220º C. (Foto 9)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
COCA PRIMAVERA
Por Meritxell Ventura / Susana
Escribano
La coca es una especialidad típica

de algunas regiones españolas. De
diversos formatos, su consumo
está relacionado con fiestas
tradicionales como la llegada del
verano (verbena de San Juan -24
de junio-) o Pascua. Aquí
ofrecemos una de las más
tradicionales.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 400 g
Sal 10 g
Pomada de mantequilla 150 g
ESPONJA
Ingredientes
Harina de trigo
(W=240; P/L=0,8) 100 g
Huevos 2u
Agua 50 g
PASTILLAJE DE LAS
FLORES
Ingredientes
Hijas de gelatina 2u
Agua 100 g
Azúcar lustre tamizada 1.100 g
CREMA
PASTELERA
Ingredientes
Leche entera 900 g
Azúcar 250 g
Canela en rama 1u
Almidón 80 g
Yemas de huevo 6u
Leche entera 100 g
Proceso
1.- Amasar todos los ingredientes de la esponja y dejar en reposo durante ±

45 minutos (hasta que triplique su volumen inicial)
2.- Amasar la esponja con los ingredientes de la masa hasta conseguir una
masa elástica. La mantequilla se ha de añadir en dos veces. Reposar ± 10
minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g y bolear. Reposo 10 minutos. (Fotos 1 y 2)
4.– Formar las piezas con rodillo y pintar con huevo. (Foto 3)
5.– Fermentar durante ± 150 minutos a 75% de vapor y 40º C.
6.– Preparar la masa de las hojas decorativas para ello calentar las hojas de
gelatina húmedas con el agua. Mezclar la gelatina con el azúcar lustre y
colear al gusto.
7.– Hacer las formas de los pétalos y las hojas. Para ello, hacer barritas con
la masa y cortar pequeñas bolas. Para hacer los pétalos, aplastar entre un
plástico las bolas y enrollarlas sobre sí misma. Las hojas también se
aplastan entre un plástico y se dibujan los nervios de la hoja. (Fotos 4 a 11)
8.– Añadir sobre las cocas azúcar lustre y hornear con vapor a 220º C
durante ± 10 minutos. (Foto 12)
9.– Hacer dos cortes a lo largo de la coca y rellenar con la crema pastelera.
10.– Decorar con las flores y pintar con gelatina el conjunto.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11 Foto 12
COCA RELLENA
Por Manuel Castellón
Esta coca es muy original, y la

elabora nuestro colaborador en la
festividad de San Juan.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
(mitad normal y mitad
2.000 g
de fuerza)
Azúcar 400 g
Mantequilla 300 g
Huevos 10 u
Limón rallado 1u
Levadura 200 g
Sal 40 g
Leche 500 g
Agua 500 g
Masa Madre 400 g
Cazalla 50 g
Estas cantidades
permiten hacer 4 cocas.
CREMA DE
RELLENO
Ingredientes
Leche 1l
Azúcar 300 g
Yemas de huevo 4u
Cáscara de limón c.s.
Canela en rama c.s.
1
Almidón
cucharada
Dejar hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama. Añadir

después el resto de los ingredientes. Remover a fuego lento hasta que
espese la crema.
Proceso
1.– Mezclar todos los ingredientes y amasar a velocidad lenta durante 18

minutos. Si se hace a velocidad rápida, amasar sólo durante 10 minutos.
(Foto 1)
2.– Dividir la masa en piezas, uniendo dos porciones. (Foto 2)
3.– Bolear y formar las piezas. (Foto 3)
4.– Pasar el rodillo varias veces en sentido horizontal y vertical hasta
conseguir una masa fina. (Foto 4)
5.– Añadir con cartucho la crema de relleno en una de las masas. (Foto 5)
6.– Tapar con otra masa la que contiene la crema pastelera, haciendo unos
rizos en los bordes de las dos masas.
7.– Pintar con huevo y dejar fermentar la pieza de 2,5 a 3 horas a
temperatura ambiente. (Fotos 6 y 7)
8.– Cocer durante 15 minutos a 200º C. Una vez sacada del horno añadirle
por encima azúcar lustre. (Foto 8)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
COCA DE PANADERO
Por Agustí Coca
Agustí Costa, un joven profesional

ya conocido por nuestros lectores,
nos presenta en esta ocasión un
producto muy típico de Cataluña: la
coca. Esta especialidad se puede
vender por piezas o en porciones
individuales al peso.
FÓRMULAS
Ingredientes
Harina de trigo
(W=120; P/L=0,3) 1.000 g
Harina de trigo
(W=300; P/L=0,9) 1.000 g
Agua 1.000 g
Azúcar 40 g
Manteca o mantequilla 50 g
Mejorante
60 g
desconcentrado
Aceite de oliva 200 g
Sal 40 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes. Temperatura final de la masa 25º C.
Elasticidad media.
2.– Reposo en bloque de 30 minutos.
3.– Dividir piezas de 300 g y formar una barra.
4.– Fermentación a temperatura ambiente de 60 minutos.
5.– Estirar con la mano o pasar el rodillo.
6.– Marcar con la mano en diagonal y volver a hacerlo en sentido inverso. Untar
con aceite. (Fotos 1 y 2)
7.– Espolvorear azúcar por encima.
8.– Hornear durante 15-20 minutos a 240º C.
9.– Cuando salgan del horno, poner anís líquido por encima.
Foto 1 Foto 2
ESPIRALES DE
CREMA
Por Santiago Pérez
La bollería, las pastas de consumo

diario, son elaboraciones que
ayudan a mantener el interés de la
clientela y que permiten ofertar un
sinfín de variedades de fácil y
rápida elaboración, como estas
espirales de crema que
presentamos.
FÓRMULA
INGREDIENTES
Masa para el empaste
Harina de fuerza ± 490 g

Sal 10 g
Agua ± 150 g
Leche 100 g
Miel 40 g
Grasa apropiada para
170 g
laminar
Masa de almendra

Pan rallado 150 g
Azúcar 300 g
Harina 50 g
Leche hirviendo ± 350 g
Mezclar y dejar madurando durante ± 8 horas
Proceso
1.– Empastar todos los ingredientes menos la grasa para laminar. Concluido
el empaste, que ha de quedar consistente pero no duro ni pegajoso, envolver
la grasa para laminar y dar una vuelta sencilla de 3 pliegos y una doble de 4
pliegos.
2.– Formar un rectángulo del que sacaremos tiras de ± 33 x 2 cm y
escudillar en el centro una tira de masa de almendra con boquilla de ± 6
mm. Enrollar y formar una espiral sobre la lata.
Nota: La espiral debe hacerse abierta para que durante el estufado se cierre.
Antes de cocer escudillar una espiral de crema. Una vez cocidas y frías
pintar con mermelada de albaricoque y gelatina al 50 %.
CRESTAS
Por Santiago Pérez
Las Crestas son una especialidad

de bollería hojaldrada. Pueden ir
rellenas de crema o trufa. Son una
elaboración de gran tamaño ya
que están pensadas para degustar
a la hora de la merienda por los
niños, pero pueden elaborarse más
pequeñas respetando la
proporción del largo y del ancho.
FÓRMULA
MASA DE
HOJALDRE
Harina de trigo de fuerza ± 450 g
Sal 10 g
Levadura de panadería ± 30 g
Azúcar común
50 g
(sacarosa)
Mantequilla o similar 50 g
Agua ± 260 g
Grasa laminable para
150 g
envolver
TOTAL 1.000 g
CREMA
PASTELERA
Leche 650 g
Maizena 70 g
Azúcar 180 g
TOTAL 1.000 g
Mezclar todos los ingredientes de

tal forma que quede un conjunto
homogéneo y poner a cuajar
directamente al fuego,
removiendo con varilla hasta que
rompa el hervor.
CREMA DE
CHOCOLATE
Crema pastelera para
700 g
hornear
Cobertura troceada ± 300 g
TOTAL 1.000 g
Cuando la crema pastelera está
recién cocida y cuajada, añadir
300 g de cobertura troceada y
mezclar hasta que se funda y
quede un conjunto homogéneo.
Proceso
1.– Amasar todos los ingredientes menos la grasa para laminar, dejando un
empaste firme pero no duro.
2.– Envolver la grasa con el empaste y dar dos vueltas dobles.
3.– Una vez dadas las vueltas indicadas, laminar dejando un rectángulo de ±
54 x 36 cm y dividir para 12 porciones.
4.– Colocar una tira de la crema pastelera para hornear caliente en el centro
de la pieza.
5.– Pintar un extremo con huevo y plegar, practicar varios cortes donde se
unen los dos bordes y dar la forma circular a la pieza. Estufar a ± 380 C.
6.– Una vez cocidas las piezas las pintaremos con brocha con un jarabe de
frutas confitadas u otro de densidad similar, castigado al ± 6% con glucosa
líquida.
TURRÓN CROCANT
Por Francesc Pons
El producto por excelencia de las

fiestas de Navidad y Fin de Año es
el turrón. La panadería tiene en estas
especialidades un buen aliado para
aumentar sus ventas, reforzando la
imagen de productos artesanos.
Nuestro colaborador nos ofrece la
variedad del turrón de Crocant
FÓRMULAS
Ingredientes
Almendra tipo Marcona
(ligeramente tostada) 800 g
Azúcar 1.000 g
Crémor tártaro 3g
Zumo de limón 0,5 u
Elaboración
1.– Fundir el azúcar con el crémor y el zumo de limón. Cuando este bien fundido,
sin grumos, mezclaremos la almendra en el mismo cazo.
2.– Extenderemos el conjunto sobre la mesa de trabajo, ligeramente aceitada, y
con la ayuda de un corta pasta y de una paletina, también aceitadas, formaremos
un cuadro, laminando con rodillo hasta conseguir el grosor deseado.
3.– Se cortarán porciones según el tamaño deseado.
NOTAS
Este tipo de turrón se puede elaborar también sustituyendo las almendras por
avellanas o piñones.
El principal enemigo para conservarlo es la humedad. Así que se debe resguardar
En un sitio seco, y a ser posible envuelto en plástico. Conservándolo en estas
circunstancias puede durar hasta 60 días.
DELICIAS PARA EL TÉ
Nuestro colaborador presenta dos

especialidades realizadas a partir
de una pasta brisa (bombón de
café y bombón de nuez), para
seguir con una pasta seca con
arroz crujiente, que puede hacer
las delicias de los más golosos o
los niños.
FÓRMULAS
Pasta Brisa para Cortante

(Común para las dos primeras
elaboraciones)
Ingredientes
Mantequilla en
600 g
pomada
Huevos 100 g
Sal 2g
Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, en la amasadora o en la batidora con la
pala.
2.– Dejar la masa reposar en el frigorífico antes de utilizar (entre 5-7º C) durante
60 minutos aproximadamente.
3.– Estirar con el rodillo la masa a un grosor de 2-3 mm, y cortar piezas con un
cortante rizado de un diámetro de 3,5 cm aproximadamente. (Foto 1)
4.– Poner las figuras en bandejas con papel siliconado y cocerlas a 200º C
durante 8-9 minutos, aproximadamente. (Foto 2)
5.– Dejar que enfríen antes de aplicar con cartucho las cremas.
CREMA DE BOMBÓN DE CAFÉ
Ingredientes
Brandy 70 g
Leche condensada 70 g
Café soluble 8g
Cobertura negra
500 g
diluida
Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, a mano con espátula o la batidora con la
pala. (Foto 3)
2.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga
rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. (Foto 4)
3.– Las pastas las podemos acabar decorando con un grano de café. (Foto 5)
CREMA DE BOMBÓN DE NUEZ
Ingredientes
Ron blanco 70 g
Leche condensada 70 g
Nueces molidas 40 g
Cobertura negra
500 g
diluida
Elaboración
1.– Mezclar los ingredientes por orden, a mano con espátula o la batidora con la
pala.
2.– Una vez obtenida la consistencia deseada podemos escudillar con manga
rizada sobre las piezas frías de pasta brisa. (Foto 6)
3.– Las pastas las podemos acabar decorando con una nuez. (Foto 7)
CRUJIENTE DE ARROZ CHOCOLATEADO
Ingredientes
Mazapán al 50% 100 g
Yemas de huevo 100 g
Agua 100 g
Raspadura de limón 1u
Canela en polvo 1g
Azúcar 250 g
Impulsor 10 g
Arroz inflado
50 g
chocolateado
Elaboración
1.– Mezclar por orden, pero teniendo en cuenta que la masa no coja un tacto
correoso. La harina y el impulsor los mezclaremos antes de añadirlos a la masa.
El arroz inflado lo incorporaremos al final, ayudándonos con azúcar lustre para
mezclarlo.
2.– Hacer barras ovaladas, colocándolas en latas con un papel siliconado.
Reservar en el congelador durante al menos 30 minutos. Pasado ese tiempo
formaremos porciones de un grosor de 8 mm, aproximadamente, con un peso
medio de 8-10 g. (Foto 8)
3.– Pintar con agua por encima y colocar granos de arroz inflado. (Fotos 9 y 10)
4.– Hornearemos a 200º C durante 12 minutos aproximadamente.
5.– Dejaremos enfriar las piezas y pintaremos con pistola, con una mezcla de
cobertura negra fundida (500 g) y manteca de cacao (200 g). (Foto 11)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
Foto 11
DOBLES LAZOS
Con estos hojaldres en forma de

dobles lazos obtenemos unas piezas
que llevan también como elementos
complementarios crema pastelera y
cobertura diluida, dos sabores que
atraen a los clientes más pequeños.
FÓRMULA
Crema pastelera
Ingredientes
Leche entera 850 g
Azúcar 850 g
Canela en rama 1u
Almidón 90 g
Yemas de huevo 8u
Leche entera 150 g
Elaboración
Para preparar la crema procederemos a mezclar todos los ingredientes (menos el
almidón, las yemas de huevo y la leche entera del final de la fórmula) en el cazo
eléctrico, removiendo hasta que comience a hervir. En este punto se retirará la
crema de la fuente de calor y se añaden los restantes ingredientes sin dejar de
remover. Disuelto todo, se aplicará de nuevo calor y, sin dejar de remover, se
mantendrá en la fuente de calor hasta que la crema adquiera la consistencia
deseada.
Hojaldre
Ingredientes
Harina de trigo
1.000 g
(W = 220; P/L = 0,6)
Agua 450 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo
60 g
(26% MG)
Huevo (1 unidad) 50 g
Azúcar 40 g
Sal 20 g
Extracto de malta 10 g
Mejorante c.s.
Mantequilla para laminar 600 g
Elaboración
1.– Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar, hasta conseguir
una masa de elasticidad media. Temperatura final de la masa 25º C.
2.– Dejar reposar el pastón en nevera durante 60/90 minutos a 8º C.
3.– Estirar el pastón y colocar la mantequilla en el centro. Laminar y practicar
dos vueltas sencillas.
4.– Reservar en el frigorífico durante 12/15 horas, tapando con un plástico el
pastón resultante.
5.– Pasado ese tiempo, volver a dar un pliegue sencillo y dejar en reposo durante
30 minutos. A continuación estirar a ± 3 mm. Cortar piezas de 18 cm de largo por
1,8 cm de ancho.
6.– Formar las piezas haciendo un lazo doble. Colocar en bandejas.
7.– Fermentar a 28º C durante 60 minutos.
8.– Pintar con huevo las piezas. Aplicar con boquilla lisa una rosa de crema
pastelera en los extremos de la pieza.
9.– Hornear en horno de suela a 210º C hasta que los hojaldres queden dorados.
10.– Una vez frías las piezas, bañar sus extremos en cobertura diluida y pintar
con gelatina.
SURTIDO DE PASTAS DE MASA DURA
Por Tomás Ortega
Las pastas bicolor son elaboraciones realizadas a partir de una masa dura
que se estira con rodillo. Debido a que en la composición de estas masas
uno de sus componentes más importantes es la mantequilla, es conveniente
dejarlas un rato en la nevera una vez amasadas. Con ello, al mismo tiempo
que reposan pierden el poco nervio que puedan haber tomado durante el
amasado. Además, el descenso de temperatura endurecerá un poco la masa,
con lo que se facilitará su posterior manipulación, sobre todo en épocas
cálidas del año.
En las masas estiradas con rodillo es muy importante la igualdad en el
grosor. Para conseguir esta uniformidad se emplearán listones de madera o
varillas metálicas de varios gruesos que se colocarán a ambos lados de la
masa a estirar de tal modo que el rodillo se apoye sobre ellos. De este modo
la masa alcanza el grosor de los listones utilizados. En el mercado existen
también rodillos metálicos especiales que llevan a ambos lados unos discos
intercambiables y que también dan a la masa el grosor deseado.
Las fórmulas de estas pastas y de otras se pueden encontrar en el libro de
Tomás Ortega "Pastas secas o de té", editado por MONTAGUD
EDITORES, S.A.
FÓRMULAS
Masa Dura Bicolor

(Fórmula general)
Ingredientes
Mantequilla 700 g
Huevo 1u
Vainilla c.s.
Sal c.s.
Elaboración
1.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre y trabajarlos bien. Agregar entonces
el huevo, la vainilla y la sal.
2.– Incorporar por último la harina poco a poco.
3.– A las pastas que lleven más parte blanca que negra se añadirán 60 g de cacao
en polvo a una tercera parte de su masa (BASE A).
4.– Para las pastas que tengan igual parte blanca que negra se mezclarán 80 g de
cacao en polvo a la mitad de la masa. (BASE B).
5.– Para mezclar el cacao con el resto de la masa, basta frotar la masa sobre el
cacao, de tal modo que ésta lo absorba todo y quede bien igualada de color.
Masa Dura Bicolor para Lazos y Bastones
Ingredientes
Mantequilla 300 g
Huevo 1u
Cacao en polvo 50 g
Sal c.s.
Vainilla c.s.
Elaboración
1.– Mezclar la mantequilla y el azúcar lustre hasta conseguir una pomada,
agregando entonces el huevo.
2.– Sin parar de trabajar la masa, incorporar la vainilla, la sal y en último lugar la
harina y la almendra en polvo, trabajando con suavidad para que no llegue a
coger nervio la masa.
3.– A la mitad de esta masa le incorporaremos el cacao en polvo, resultando así
masa negra y masa blanca a partes iguales.
Clara para Pintar
Elaboración
1.– Unas pocas claras de huevo se baten ligeramente con un pincel,

incorporándoles un poco de sal para que se disuelvan mejor.
2.– Para dar más brillo a las elaboraciones, las claras se pueden rebajar con algo
que agua.
AUSTRIACAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE B. Con la masa negra
formaremos tres tiras redondas de 20 cm de largas que
pondremos en la cámara para que se endurezcan. Una
vez duras, las cortaremos a lo largo por la mitad y otra
vez por la mitad. Estiraremos con el rodillo la masa
blanca, hasta darle una extensión de 20 x 40 cm y las
dividiremos en cuatro trozos iguales, estos trozos en
seis, y tres de estos seis por la mitad. Se unirán dos
tiras negras con las más delgadas de las blancas,
utilizando para que se peguen claras.
2.– Estas tiras unidas se juntarán en porciones de
cuatro con las otras tiras inmediatas blancas,
enrollándose estos grupos con las más anchas de las
tiras blancas.
3.– Seguidamente las colocaremos en la cámara para
que se endurezcan y, una vez duras cortaremos
porciones, colocándolas por el corte en latas de
hornear.
4.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a
200º C durante 20 minutos.
SERPENTINAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE B. Estirar la masa
blanca hasta una extensión de 20 x 75 cm. y a
continuación la masa negra unos 5 cm más corta, pero
con el mismo ancho. Pintar con claras rebajadas con
agua para dar brillo.
2.– Colocar la masa negra sobre la blanca, y volver a
pintar con las claras. Enrollar las tiras y colocar en la
nevera para que se endurezcan. Una vez endurecidas,
cortar en rebanadas delgadas, colocándolas planas en
latas de hornear.
3.– Antes de cocerlas las volveremos a pintar con las
claras rebajadas con agua. Hornear a 200º C durante ±

20 minutos.
DIANAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. Estirar la masa
blanca hasta una extensión de 40 x 20 cm, y la oscura
hasta 20 x 20 cm.
De las dos masas haremos cuatro trozos iguales por la
parte que miden 20 cm, y uno de estos trozos de masa
blanca y otro de oscura se dividen en tres trozos
iguales, dando estos cortes por la parte que mide 20
cm.
2.– Hacer tiras cilíndricas con las tres tiritas oscuras.
3.– Se pinta con claras toda la superficie de las blancas
y se colocan las tiras delgadas de masa oscura sobre
las delgadas de masa blanca, enrollándose con éstas;
dichas tiras se enrollan con las masas oscuras.
A continuación se vuelven a enrollar con el resto de
masa blanca, redondeando muy bien estas tiras ya
combinadas, colocándolas en una bandeja en la nevera
y dejándolas unas horas para que enfríen bien y se
endurezcan.
4.– Una vez duras, se cortarán en rebanadas de 5 mm,
colocándose en latas para hornear por la base del corte.
5.– Pintar con claras rebajadas con agua y hornear a
200º C durante 20 minutos.
DAMAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. Formar cinco tiras
de masa de color y cuatro tiras de blanco.
Humedecerlas ligeramente con claras y formar tres
grupos de tres tiras, dos con la blanca en el centro y
una con la blanca a los lados.
2.– Apilar los tres grupos uno sobre el otro,
intercalando los colores para que quede una pieza
cuadrada y longitudinal. Envolver en masa blanca
laminada siempre humedeciendo ligeramente con
claras. Reservar en la nevera. Una vez endurecidas
cortar y colocar por la base en latas de hornear.Pintar

con claras y cocer a 190º C durante 15 minutos, para
que sólo tomen color por la suela.
ASPAS
Elaboración
1.– Fórmula de la masa BASE A. De la masa negra se
harán dos tiras cilíndricas de 15 cm de largo. De la
tercera parte de masa blanca, haremos igualmente dos
tiras cilíndricas de 15 cm. Estas tiras se pondrán en la
nevera a endurecer y una vez duras se cortarán ocho
trozos de cara tira, desde su base, tanto de las blancas
como de las negras.
2.– Con estos trozos se forman otra vez las tiras, pero
con cuatro trozos negros y cuatro blancos,
combinando entre si los colores. Es conveniente pintar
entre si las uniones con claras. El resto de la masa
blanca la estiraremos hasta una extensión de 15 x 50
cm y la dividiremos en cuatro trozos, forrando con
cada uno de ellos las tiras cilíndricas y pintando con
claras para que se peguen. Pasar a la nevera.
3.– Cortar porciones y colocarlas por la base en latas
de hornear. Cocer a 200º C durante ± 20 minutos.
LAZOS
Elaboración
1.– Estirar las masas de los dos colores hasta una
extensión de 21 x 45 cm, y después de pintar la masa
negra con huevo se colocará la blanca encima,
cortando de aquí tres tiras iguales de 7 cm cada una.
De estas tiras cortaremos otras tiras de 15 mm, les
daremos una vuelta en el centro de la pieza y las
colocaremos en latas, de manera que nos quede en la
parte superior de la pasta la mitad de blanco y la otra
mitad de negro.
2.– Cocer a horno medio durante unos 20 minutos. Se
sacarán cuando se vea que han perdido el color de
crudas pero sin darles demasiado color de tostadas.
BASTONES
Elaboración
1.– Estirar la masa negra hasta una extensión de 18 x
36 cm y la blanca hasta 36 x 36 cm. Cortar la masa
blanca por la mitad y, después de pintarla con huevo,
colocar sobre una de estas mitades la masa negra, y
después de pintar la masa negra con huevo volveremos
a colocar encima otra mitad de masa blanca. De aquí
cortaremos tres tiras de 6 cm y de estas tres tiras otras
tiritas de 15 mm que colocaremos en latas dispuestas
para hornear.
2.– Cocer a horno medio durante 20 minutos, sin dejar
que las piezas queden tostadas.
3.– Los bastones, una vez fríos, se bañarán por una de
sus puntas con cobertura de chocolate dejándolos
secar, para después bañarlos por el otro extremo.
Masa Dura para Vienesas
Ingredientes
Mazapán al 50% 400 g
Mantequilla 400 g
Yema huevo 1u
Vainilla c.s.
Sal c.s.
Elaboración
1.– Mezclar el mazapán con la mantequilla, trabajando enérgicamente hasta
conseguir una pasta homogénea. Seguidamente incorporar la vainilla, la sal y la
yema. Finalmente mezclar la harina, no trabajando la masa en exceso.
2.– Dividir la masa en cuatro trozos iguales y estirarlos hasta una extensión de 32
x 32 cm. Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de esa
dimensiones, cuando la masa rebase el papel un poco, se recortará lo sobrante y
se colocará en latas de hornear con el papel debajo, mezclando los recortes a otro
trozo de masa.
3.– Los dos trozos que nos resulten más perfectos los pintaremos con huevo.
Antes de que se seque les trazaremos un enrejado de glasa real, con cartucho no
muy grueso, dejando una separación no mayor de 10 mm entre raya y raya.
4.– Antes de que se seque la glasa, se marcarán unos trozos, de forma que
dividamos estos cuadros en ocho por ocho porciones, con un cuchillo de punta
grande, que enharinaremos a menudo para que no se pegue a la masa. Para
dividir estas planchas en ocho por ocho porciones, marcaremos primeramente
una línea central, después el centro de cada cuarta parte, vertical y
horizontalmente, resultándonos así 64 porciones cuadradas de 4 x 4 cm de cada
plancha. A las otras dos planchas no es necesario hacerles nada más, quedando
dispuestas para cocer.
5.– El horno para la cocción estará tenue, y se ha de tener la precaución de
introducir las piezas por parejas: primeramente una de las planchas pintadas y
adornadas de glasa, a los pocos minutos una de las planchas sin pintar, formando
estas dos una pareja. Más tarde se meterá otra pintada y adornada y la última será
la que queda sin pintar. Así, saldrán del horno con este mismo orden e intervalo,
siendo el tiempo de cocción de cada plancha de ± 20 minutos.
6.– Cuando salga del horno la primera lata, pintada y adornada con glasa, se
colocará encima un papel y otra lata de hornear para darle la vuelta a las piezas,
quedando la parte decorada debajo. Después de desprenderle el papel con la que
se ha horneado, se le aplicará una buena capa de mermelada.
7.– Seguidamente se sacará del horno una de las planchas sin decorar y se
colocará encima de la que tiene la mermelada. Daremos la vuelta al conjunto para
que la cara decorada con glasa sea ahora la superior de la pieza. La pasta ya
estará acabada.
8.– Con las dos planchas que quedan en el horno procederemos de idéntica forma.
Masa Dura para Banderolas
Ingredientes
Coco seco 100 g
Almendras 100 g
Azúcar 200 g
Cabello de ángel 20 g
Mantequilla 600 g
Canela c.s.
Sal c.s.
Elaboración
1.– Pasaremos las almendras por la trituradora para que queden hechas granillo.
Pasar por un cedazo que no sea demasiado claro para sacarle el polvo. Después
pasaremos por un cedazo algo más claro para sacar el granillo grueso. El granillo
que utilizaremos será el intermedio.
Es importante que quede bien limpio de polvo. Hecha esta operación,
mezclaremos el granillo con el coco, el cabello de ángel y el azúcar, y se pasará
por la refinadora dos o tres veces, dejándolo bien fino.
2.– A este conjunto incorporaremos la mantequilla, la canela, la sal y, por último
la harina, suavemente para que no llegue a coger nervio la masa.
3.– Colocaremos la masa encima de un papel de barba enharinado de 32 x 32 cm,
colocaremos otro de idéntica medida encima de la masa; laminaremos con el
rodillo y recortaremos el sobrante.
4.– Colocaremos en latas de hornear y retiraremos el papel de la parte superior.
Marcaremos la plancha, de modo que nos den 6 por 10 trozos, guiándonos para
ello por el centro. Las pintaremos con huevo y trazaremos con glasa real teñida
de amarillo unas tiras lisas a cada lado de las marcas. Después haremos una tira
de glasa blanca, pero esta vez haciendo un zig-zag entre cada dos tiras amarillas.
5.– Cortaremos las porciones con un cuchillo enharinado antes de que se seque la
glasa, sin separar las pastas.
6.– Cocer con el horno reposado durante al menos 30 minutos. Extraeremos las
piezas cuando se vean tostadas y de un color dorado.
7.– Cortar por los trazos que hicimos antes de hornear, para separar las piezas.
PASTAS DE TÉ ESCUDILLADAS
Por Francesc Pons
Estas pastas de té llevan en su

formulación almendra molida y
harina es integral, y se sustituye el
azúcar por fructosa. Estas pastas son
para ser escudilladas.
FÓRMULAS
Ingredientes
Margarina vegetal 1.000 g
Fructosa 350 g
Almendra molida 400 g
Claras 300 g
Leche 200 g
Harina integral de trigo 1.350 g
Impulsor 15 g
Vainilla c.s.
Elaboración
1.– Formar una pomada con la margarina y la fructosa. Incorporar en varias veces
las claras y la leche, procurando que no se corte la masa. Añadir la almendra y
por último la harina tamizada mezclada con el impulsor. Remover lo justo para
evitar que coja nervio la masa.
2.– A partir de esta fórmula base se puede añadir cacao en polvo para aquellas
pastas que deseemos que tengan color. En cualquier caso, escudillar con boquilla
rizada y dando distintas formas a las pastas.
3.– Hornear durante 10-12 minutos a 190-200º C.
4.– Una vez frías las piezas, procederemos a acabarlas con distintas decoraciones.
En estas pastas, como se puede apreciar en la fotografía, se han utilizado
mermeladas y coberturas. Se ha de destacar que tanto las mermeladas como las
coberturas utilizadas en estos acabados no llevan en su composición azúcar. De
esta forma garantizamos un producto bajo en calorías.
NOTAS
La fructosa en el horno queda inerte, no hierve, como el azúcar común, por lo
que es conveniente la incorporación de impulsor en las fórmulas.
La fructosa adquiere más color en el horno, por lo que se deberá vigilar el tiempo
y temperatura de cocción.
Si utilizamos harina integral de trigo, y en la fórmula hay almendra molida, habrá
que compensar una parte de la almendra con el tanto por ciento de salvado que
tiene la harina, ya que la absorción de líquido es distinta. Sobre 1.000 g de harina
y salvado, por ejemplo, 150 g corresponderán al salvado.
Las mermeladas sin azúcar suelen hacerse con fructosa. estas mermeladas y las
coberturas sin azúcar se encuentran sin problemas entre los proveedores del
sector o tiendas especializadas en dietética.
FANTASÍA MEDITERRÁNEA
Se trata de un postre de plato de

original realización, que puede ser
presentado en aquellos
establecimientos de panadería con
área de degustación.
FÓRMULA
MASA
Ingredientes
Harina panificable 230 g
Nata líquida a 35º C 200 g
Vainilla c.s.
COULIS DE FRESA
Ingredientes
Fresas trituradas 500 g
Azúcar grano 250 g
Zumo de limón c.s.
Colorante c.s.
El coulis se prepara de la siguiente forma:

Poner la fruta y el azúcar a calentar y remover con una espátula. Cuando
empiece a cuajar, retirar de la fuente de calor y dejar enfriar. Ya estará lista
para su uso.
Este tipo de salsa no tiene que tener demasiada consistencia.
Proceso
1.– Mezclar en la batidora las claras con el azúcar, batiendo unos tres
minutos. seguidamente añadir la harina, que batiremos con pala, en segunda
marcha de la batidora, durante otros tres minutos. Finalmente añadiremos la
nata y la vainilla y volveremos a batir dos minutos. (Foto 1)
2.– En unas bandejas bien limpias y engrasadas escudillaremos con manga
o aplicaremos con una cuchara la masa. Debemos dar una forma ovalada de
unos 20 cm de largo por 12 cm de ancho. También escudillaremos unas
piezas redondas más pequeñas que posteriormente utilizaremos como base.
(Foto 2)
3.– Coceremos las piezas a horno fuerte, a una temperatura de 230º C.
Cuando estén dorados los extremos de las piezas las extraeremos del horno
y rápidamente les daremos la forma del cucurucho. Para darle esta forma,
primero pasaremos el rodillo acanalado. Seguidamente doblaremos los
extremos más estrechos sobre sí mismos y por el centro volveremos a
doblar la pieza. Nos ayudaremos de algún molde o soporte para que la pieza
adquiera su forma definitiva. (Fotos 3, 4 y 5)
4.– Cuando el cucurucho esté frío, lo uniremos a las piezas redondas
pegándolo con cobertura de leche. (Foto 6)
5.– Con nata montada y trufa cruda escudillaremos hasta la mitad los
cucuruchos. Pondremos entonces algunas almendras y avellanas tostadas y
volveremos a escudillar con boquilla rizada hasta que sobresalga el relleno.
(Fotos 7 y 8)
6.– Pondremos el cucurucho en el plato y acabaremos de decorar con el
coulis de fresa, unas hojas de menta y frutas silvestres. El acabado, en
cualquier caso, puede ser al gusto personal de cada profesional. (Fotos 9 y
10).
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
Foto 7 Foto 8
Foto 9 Foto 10
FRANCHIPAN
Por Francisco Pérez
Francisco Pérez nos propone un

bizcocho de molde, elaborado con
mazapán, que se vende en porciones,
sobre todo durante el invierno. Pérez
es un panadero que ha trabajado en
diversas panaderías y pastelerías
españolas, y que incluso tiene una
experiencia internacional.
FÓRMULA
Ingredientes
Harina de trigo
( W= 100 P/L = 0,5) 300 g
Huevos 1l
Mazapán 1.000 g
Elaboración
1.– Incorporar en la batidora los huevos y el mazapán. Batir en marcha rápida

durante 20 minutos y a marcha lenta durante otros 15 minutos. (Fotos 1 y 2)
2.– Incorporar y mezclar la harina con la mano. (Foto 3)
3.– Forrar un molde rectangular (60 x 40 cm) con un papel parafinado para que
no se pegue la masa durante la cocción. Verter el batido sobre le molde y alisar
con espátula hasta que quede uniformemente repartido por la lata. (Fotos 4 y 5)
4.– Hornear a 180º C durante 60 minutos. Una vez frío, desmoldar y acabar
decorando con azúcar lustre.(Foto 6)
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6
PASTEL DE FRESONES
Por Antoni Valls
Nuestro colaborador Antoni Valls

nos ofrece una propuesta muy
atractiva: un pastel de fresones,
hecho a partir de un brioche y una
crema.
FÓRMULAS
Base de Brioche
Ingredientes
Harina de trigo
(W= 300; P/L= 0,8) 1.000 g
Azúcar 200 g
Mantequilla 200 g
Sal 10 g
Huevos 500 g
Leche en polvo 20 g
Levadura 70 g
Esencias de limón,
canela c.s.
y vainilla
Mejorantes
20 g
desconcentrado
Elaboración
1.– Incorporar todos los ingredientes a la amasadora, a excepción de la
mantequilla y la levadura. La mantequilla la incorporaremos poco a poco cuando
comience el amasado (si la incorporamos muy deprisa y al comienzo del
amasado, la masa deberá estar más de 25 minutos amasándose, ya que la
mantequilla no permite una perfecta homogeneización de los restantes
ingredientes). La levadura la añadiremos casi al final del amasado, ± 4 minutos
antes de concluir. Temperatura final de la masa 25º C. Elasticidad media.
2.– Reposo en bloque de 10 minutos.
3.– Formar bolas de 200 g, o más peso, dependiendo del tamaño que queramos
dar al pastel.
4.– Untar un molde de bizcocho con mantequilla y depositar la bola aplastada en
él.
5.– Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa adquiera el triple
de su volumen inicial.
6.– Hornear a 180º C. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno.
7.– Dejar enfriar el brioche sobre rejas, sin el molde.
8.– Cortar la parte superior del brioche y después por la mitad, y embeber con
coñac o brandy mezclado con granadina de fresa o similar. El brioche ya estará
preparado para rellenarlo con la crema de fresones. (Foto 1)
Crema de fresones
Ingredientes
Fresones 500 g
Nata 500 g
Azúcar 100 g
Almidón 80 g
Yemas de huevo
pasteurizado 10 u
Canela en polvo c.s.
Elaboración
1.– Añadir todos los ingredientes al perol eléctrico y
triturar con turmix (Foto 2). Calentar el conjunto no
dejando de remover con varilla. (Foto 3)
2.– Cuando el conjunto espese y rompa a hervir,
retirar de la fuente de calor y extender la crema
sobre la mesa de trabajo. (Foto 4)
3.– Trabajar con la espátula o el cortador de masa
hasta que la crema se enfríe.
(Foto 5)
4.– Tapada con film plástico, la crema puede
conservarse en la nevera varios días.
Acabado Final
1.– Aplicar la crema por encima del brioche y
por su lados, hasta recubrirlo totalmente. (Foto
6)
2.– Decorar con mitades de fresones y una rodaja de
mango, y aplicar gelatina en frío.
Foto 1 Foto 2
Foto 3 Foto 4
Foto 5 Foto 6

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