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    Pescados y Mariscos

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    Enrique Gilabert
    Este documento describe los diferentes tipos de cortes que se pueden aplicar a varias especies de pescado y marisco. Explica la clasificación del pescado según su forma, origen, contenido graso y método de captura. También describe los cortes a rodajas, tranchas y darnes, así como los cortes en supremas y filetes. Además, indica usos gastronómicos de partes como la cabeza, cola y cocochas, y proporciona ejemplos de recetas.

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    Pescados y Mariscos

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    Enrique Gilabert
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    Este documento describe los diferentes tipos de cortes que se pueden aplicar a varias especies de pescado y marisco. Explica la clasificación del pescado según su forma, origen, contenido graso y método de captura. También describe los cortes a rodajas, tranchas y darnes, así como los cortes en supremas y filetes. Además, indica usos gastronómicos de partes como la cabeza, cola y cocochas, y proporciona ejemplos de recetas.

    Título original

    Pescados y mariscos

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    Este documento describe los diferentes tipos de cortes que se pueden aplicar a varias especies de pescado y marisco. Explica la clasificación del pescado según su forma, origen, contenido graso y método de captura. También describe los cortes a rodajas, tranchas y darnes, así como los cortes en supremas y filetes. Además, indica usos gastronómicos de partes como la cabeza, cola y cocochas, y proporciona ejemplos de recetas.

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    Este documento describe los diferentes tipos de cortes que se pueden aplicar a varias especies de pescado y marisco. Explica la clasificación del pescado según su forma, origen, contenido graso y método de captura. También describe los cortes a rodajas, tranchas y darnes, así como los cortes en supremas y filetes. Además, indica usos gastronómicos de partes como la cabeza, cola y cocochas, y proporciona ejemplos de recetas.

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    de 3

    Preelaboración de alimentos, pescado y mariscos.

    1. Elabora un esquema que describa la clasificación del pescado teniendo en cuenta su forma,
    su origen, su contenido en grasa y su procedencia o método de captura:

    Agua dulce

    Origen

    Agua salada

    Fusiformes

    Forma Planos

    Cilíndricos
    Clasificación de
    los pescados
    Blanco o magro

    Contenido graso Semigraso

    Azul o graso

    Medio natural
    Procedencia o
    método de
    captura
    Piscifactoría
    2. Explica la diferencia que hay entre el corte a rodajas, el corte a tranchas y el corte a darne.
    Indica los nombres de al menos tres especies de pescado para las que sea apropiado este tipo
    de corte:

    - Rodaja: Son los cortes de la parte central del pescado, sin cabeza, con piel y espina, que da
    lugar a trozos circulares. Ejemplos: Bonito, Caballa, Merluza, etc.

    - Trancha: Es un corte vertical que comprende carne, piel y espina. Es muy similar a las rodajas,
    pero en este caso, se utiliza para pescados no cilíndricos, con lo que la forma obtenida es más
    plana. Ejemplos: Rodaballo, Gallo, Rapante, etc.

    - Darne: Es el nombre que se otorga al corte entero, con piel, sin escamas y con espinas,
    realizado en la parte central de los pescados cilíndricos. Se diferencia de la rodaja en el grosor
    de la pieza cortada y en que se debe obtener del centro de la pieza, que es el trozo más
    atractivo. Ejemplos: Merluza, Salmón, Merluza, etc.

    3. Explica la diferencia que hay entre el corte en supremas y en filetes. Indica los nombres de al
    menos tres especies de pescado para las que sea apropiado ese tipo de corte:

    - Suprema: Se refiere al corte del lomo del pescado limpio y sin espinas. Aunque se puede
    practicar en todo el pescado, es más usual cortar de esta manera la parte de la cola. Ejemplos:
    Merluza, Lubina, Dorada, etc.

    - Filetes: Es un corte similar a la suprema, pero aplicado a los pescados planos. De ellos se
    extraen cuatro lonchas libres de espinas. Ejemplos: Lenguado, Rodaballo, Gallo, etc.

    4. Indica qué aplicaciones gastronómicas tienen la cabeza de los pescados, las cocochas de
    algunas especies y las colas. Busca en internet alguna receta en la que se utilice cada una:

    - Cabeza de pescado: Su aplicación se limita a la elaboración de caldos y fumets, especialmente


    de piezas grandes. Ejemplo: Fumet blanco

    - Colas: Bajo esta denominación se incluyen pescados pequeños sin cabeza, las colas de rapes
    de tamaño medio y piezas grandes, de las que obtenemos solo el final de la cola. Ejemplo:
    Colitas de rape con almejas.

    - Cocochas: Son una porción del cogote muy gelatinosa y muy apreciada, que admite muchas
    elaboraciones. Las más habituales son las cocochas de bacalao y las de merluza. Ejemplo:
    Cocochas de bacalao al pilpil.
    5. Indica los diferentes tipos de cortes que podemos aplicar a los siguientes pescados:

    - Merluza: Rodajas, supremas, darnes, troncos, colas, boujons.

    - Lubina: Suprema.

    - Lenguado: Filetes, popietas.

    - Rodaballo: Filetes, tranchas.

    - Atún: Rodajas, darnes, lomos limpios.

    - Sardinas: Filetes.

    - Rape: Supremas, medallones, rodajas o colas enteras.

    - Raya: Filetes, tranchas.

    - Anguila: Supremas, rodajas.

    - Salmón: Lomos, rodajas, supremas, popietas.

    - Trucha: Lomos, rodajas, supremas, popietas.

    - Bacalao: Rodajas, supremas, darnes, troncos, colas, boujons.

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