ESCUELA DE POSGRADO

MAESTRIA CIENCIAS AGROINDUSTRIALES -

UNSM
GRUPO 05: TRABAJO ENCARGADO
NOMBRES: OMAR ROJAS GARCIA
GENOVITH VENTURO MINAURO
I. DEFINICION DE CERTIFICACIONES ALIMENTARIAS:

1. JAS: JAPANESE AGRICULTURAL STANDARD: Es una Certificación orgánica para productos agrícolas y de
recolección silvestre bajo las normas JAS para el mercado Japonés y cuyo certificado de producción
agrícola orgánica Japonés fue creado por el Ministerio Forestal, Pesquero y de Agricultura de Japón.

También La certificación JAS permite la comercialización de sus productos orgánicos en Japón. La

certificación JAS garantiza : la protección del medioambiente y del clima. la conservación de la fertilidad del
suelo.
Para clientes que desean exportar su producción orgánica a Japón, incluso aunque tengan
certificados de otros países. Para obtener este certificado hay que cumplir con los
estándares: JAS - "Japanese Agricultural Standards" y debe ser certificado por una
certificadora acreditada por el gobierno Japonés (MAFF), como lo es Control Union
Certifications (Skal International). Una vez aprobada la certificación, se debe usar el
símbolo JAS en los productos.

Esta certificación es para toda la cadena de producción ecológica, incluido el

reempaquetado o reetiquetado de productos que pueden ser certificados conforme a la
normativa agrícola japonesa (JAS) sobre productos y alimentos ecológicos procesados:
cultivos en general, incluidos árboles frutales, producción de vegetales en invernaderos,
etc., champiñones cultivados, explotación animal, productos animales, piensos, alimentos y
bebidas procesados, frutos silvestres recolectados, frutos de cáscara y champiñones.
2. ISO 22000 es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión
de seguridad de los alimentos que cubra todos los tamaños de todas las organizaciones a lo largo de la
cadena alimentaria.
También ISO 22000 en su versión 2018 es el estándar internacional diseñado para abordar la
identificación, el análisis y el control de los riesgos físicos, químicos, biológicos y radiológicos, para
garantizar que los productos alimenticios sean seguros para el consumo humano.
ISO 22000 es aplicable en todas las fases de la cadena alimentaria, desde los agricultores y ganaderos, a la
posterior etapa de procesado, envasado, transporte y venta; con el fin de gestionar y controlar
eficazmente los peligros de inocuidad alimentaria.
La norma ISO 22000 está dirigida a cualquier tipo de organización de la cadena alimentaria, con
independencia de su tamaño y complejidad, que busca una gestión integrada y coherente de la inocuidad
de los alimentos, más allá de los requisitos establecidos por la legislación.
Por su estructura basada en la gestión de riesgos, la certificación ISO 22000 se puede integrar con la UNE-
EN ISO 9001​​, así como cualquier norma de seguridad alimentaria: FSSC, BRC, IFS​, etc.
Alimentos Seguros, una responsabilidad de todos:
La nueva Norma UNE-EN ISO 22000: 2018 especifica los requisitos que debe cumplir un sistema de gestión
para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el punto de venta como
de consumo final.
Con motivo de la publicación de la nueva versión de ISO 22000, las organizaciones certificadas conforme a esta
norma disponen de un período de 3 años para adaptar sus certificados a los requisitos de la nueva versión.
Cuatro son las principales líneas en las que se centran los cambios más relevantes de la nueva versión de 2018:
• Adaptación a la estructura de Alto Nivel, común a las normas de gestión ISO (ISO 9001, ISO 14001, ISO
45001...) para facilitar la integración con otros sistemas de gestión.
• Nuevo enfoque basado en riesgos en 2 niveles: gestión de riesgos de la organización (finanzas, productividad,
partes interesadas, etc.) y enfoque basado en riesgos en el ámbito operacional del sistema APPCC.
• Modificación y aclaración de requisitos relativos a la versión actual (comunicación, gestión de emergencias,
selección de las medidas de control, plan de control de Puntos de Control Crítico PCC y de Programas de
Prerrequisitos PPR o validación de las medidas de control).
• Ciclo PDCA de mejora continua. Dos ciclos PDCA que funcionan conjuntamente, uno que cubre el sistema de
gestión y otro de los principios del APPCC.
 3. FACE Certificación alimentos Sin Gluten Gluten free
La Federación de Asociaciones de Celiacos de España, el certificado FACE es una certificación voluntaria
destinada a aquellas empresas agroalimentarias que elaboren productos alimenticios destinados al
consumo del colectivo celíaco.
Estos productos alimenticios, además de cumplir con unos elevados estándares de calidad y seguridad
alimentaria, deben de garantizar unos niveles de gluten en producto final que no comprometan la salud de
los consumidores.
• La transición de la Marca de Garantía «Controlado por FACE» hacia ELS (Espiga Barrada) sólo afecta a España, que es el área geográfica
donde es válida la marca.
• El objetivo es unificar criterios para los países que conforman la Unión Europea y facilitar así la identificación de los productos aptos
para celiacos, así como evitar confusión a las personas celiacas que viajan a otros países y necesitan identificar las leyendas o símbolos
«sin gluten» fuera de su país.
• Las empresas que elaboran productos certificados por la Espiga Barrada deben cumplir controles de seguridad (igual que cuando se
certifican con la Marca de Garantía «Controlado por FACE»).
• Los controles de seguridad, requeridos para obtener esta nueva certificación sin gluten están revisados por entidades certificadoras
externas a FACE y tienen que estar acreditadas por ENAC (Entidad Nacional de Acreditación).
• Para que un producto se considere seguro para los celiacos se utiliza el rango establecido por el Codex Alimentarius: debe
contener menos de 20ppm (mg/kg) de gluten.
4. ELS: ETIQUETADO SIN GLUTEN: SISTEMA DE LICENCIA EUROPEO (ELS O ESPIGA BARRADA)
Sistema de Licencia Europeo (ELS) o «Espiga Barrada» que se utiliza de manera oficial en Europa.
El etiquetado «sin gluten» Sistema de Licencia Europeo está regulada por la Sociedad de Asociaciones de
Celiacos de Europa (AOECS de sus siglas en inglés). Esta entidad sin ánimo de lucro es la encargada de
regular este etiquetado sin gluten en aquellos países que conforman la Unión Europea, el etiquetado sin
gluten de la Espiga Barrada está regulado por la Sociedad de Asociaciones de Celiacos de Europa. El
pictograma de la espigada barrada es fácilmente reconocible, ya que se ha convertido en un icono a nivel
internacional para identificar los productos «sin gluten».

La «Espiga Barrada» es una certificación que acredita que el producto contiene un nivel de gluten
inferior a 20 partículas por millón (<20 ppm)—siguiendo las directrices del Código Alimentario, tal y
como expliqué anteriormente. Está considerada como una fuente de confianza, ya que asegura que el
producto es seguro para su consumo por aquellas personas que necesitan seguir una dieta libre de
gluten, como las personas con enfermedad celiaca.
Está involucrada en varias iniciativas a nivel internacional para concienciar sobre la enfermedad
celiaca y promover la investigación sobre el diagnóstico y tratamiento de dicha enfermedad. En 1992
AOECS recibió la categoría de observador en la Comisión del Código Alimentario. Actualmente,
participa de forma regular en las sesiones de las Comisiones del Código Alimentario y según indican,
gracias a su labor varios estándares y directrices del Codex han sido modificados y mejorados para
proteger a la población que debe de seguir una vida libre de gluten.
5. GMP CERTIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION

La certificación de buenas prácticas de fabricación (GMP) de SGS garantiza la integridad de su proceso de

fabricación de alimentos y su conformidad con los reglamentos de seguridad alimentaria. La garantía de
seguridad y calidad de los alimentos es un criterio importante para los consumidores en la actualidad.
Es un sistema de análisis de riesgos muy completo que tiene en cuenta parámetros como las sustancias
indeseables, los procesos productivos y el control de proveedores.
Su principal objetivo es conseguir seguros en toda la cadena alimentaria mediante un estricto control de la
trazabilidad de todos sus procesos e ingredientes.
El programa completo incluye el análisis de BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION – GPM
Y GARANTIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA-FSA, que están basadas en requisitos de gestión de calidad ISO
con la integración de un plan de análisis de control y Puntos DE Control Criticos.
Esta certificación conforma una inmensa red internacional de mas de 18000 mil empresas que son auditadas
por organismos independientes, llamados Organismos de Certificacion.
Desde su nacimiento en 1992, este modulo se ha ido profesionalizando en limites de seguridad alimentaria,
trazabilidad, monitorización y programas de requisitos en detección temprana de riesgos.
La directiva GMP sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final, poniendo
en relieve los controles clave de higiene en cada etapa.
6. HACCP
Es un sistema de análisis de peligros y de puntos críticos
Es un sistema de administración que aborda en la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y
control de los peligros químicos, biológicos desde las materias primas hasta la distribución para el consumo y
está diseñado para implementar en cualquier industria desde el cultivo, la transformación /elaboración y
distribución de alimentos para el consumo.

1. Analizar un análisis de peligros

2. Determinar los puntos críticos (PCC)
3. Establecer un límite o límites de control
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado
6. Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP funcione eficazmente.
7. Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos principios
¿Cuáles son los beneficios de HACCP?
• Aporta la confianza al consumidor sobre la higiene de los alimentos
• Incrementa la competitividad de las organizaciones en el mercado general
• Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos
• Elimina las barreras para el comercio internacional
• Introduce nuevos productos y nuevas tecnologías
• Promueve el cumplimiento con los requisitos de la investigación e inspección
• Identifica los peligros que pueda tener la inocuidad del ´producto

Su importancia
Es un sistema de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el control, de
los puntos críticos y también contribuye en el uso más eficaz de los recursos y una respuesta más
adecuada para la implantación de las medidas de seguridad alimentaria.
7. BIOTERRORISMO

Bioterrorismo es el término utilizado para definir el empleo criminal de microorganismos patógenos,

toxinas o sustancias dañinas contra la población con el propósito de generar enfermedad, pánico, terror
y muerte. Es también introducir en un país material biológico con agentes fitopatógenos, enfermedades
cuarentenarias, insumos químicos o cualquier otro tipo de material que atente contra la vida y la salud
de las personas ó animales.

¿Por que se elabora una Ley contra el Bioterrorismo?

A raíz de los atentados terroristas del 11 de Setiembre del 2001, el gobierno de los Estados Unidos,
viene ejecutando una serie de acciones que tienen como finalidad, eliminar cualquier amenaza de
nuevos ataques terroristas, en este caso, la contaminación intencional del suministro de alimentos para
consumo humano o animal que provienen del extranjero y que estos se conviertan en una potencial
arma de destrucción masiva.
Para tal efecto, el gobierno estadounidense ha desarrollado otras iniciativas para mejorar e incrementar
sus acciones de control en el ingreso de personas y mercancías, entre las que destacan la creación del
Bureau of Customs and Border Protection, a través del cual se han implementado mecanismos como el
CTPAT (Custom Trade Partnership Against Terrorism), CSI (Container Security Inititaive) y otros
programas de seguridad.
¿Qué tipo de alimentos están sujetos a los requisitos propuestos?

La definición de alimento utilizada en la norma propuesta coincide con la definición de alimentos de

la sección 201(f) de la Ley de Alimentos, Fármacos y Cosméticos de Estados Unidos. Incluye además
alimentos y bebidas (alcohólicas y no-alcohólicas) para el consumo humano y animal.
No obstante, los alimentos transportados en el equipaje personal de los individuos que ingresan a
los Estados Unidos destinados exclusivamente al uso personal, o los productos cárnicos, de pollería
o huevos (que están bajo el control exclusivo del Departamento de Agricultura de los EE.UU. en el
momento de la importación) no están cubiertos por las normativas propuestas. Todos los demás
alimentos estarán sujetos a esta normativa, estén o no destinados al consumo en los Estados
Unidos.
¿Quiénes estarán sujetos a esta Ley?
Todas las instalaciones estadounidenses y extranjeras (entre ellas las peruanas) que fabrican, procesan,
envasan, distribuyen, reciben, transportan o almacenan alimentos para consumo humano o animal en
los Estados Unidos.
Además de las excepciones especificadas en cada reglamento, las nuevas normativas se aplicarán a
todas las instalaciones para todos los productos de alimentación humana y animal regulados por la FDA,
incluidos los suplementos de la dieta, las leches maternizadas, las bebidas (alcohólicas y no alcohólicas)
y los aditivos alimenticios, entre otros.

¿Cuál es la autoridad encargada de hacer cumplir estas normativas?

El gobierno de los Estados Unidos ha delegado al Food and Drug Administration (FDA) (Administración
de Alimentos y Medicamentos) la responsabilidad del desarrollo y cumplimiento de las normativas de
seguridad en el suministro de alimentos a los Estados Unidos.
En el Perú, la institución contraparte de la FDA es la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA).