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    Acidez y PH

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    VALDESPINO DIAZ PAOLA
    El pH adecuado de la carne está entre 5.4 y 5.6. El pH de la carne depende de factores como la condición post mortem del animal y el tiempo de almacenamiento. El pH aumenta durante el almacenamiento debido a la formación de compuestos aminados por la putrefacción. Existe peligro de alteración bacteriológica cuando el pH alcanza valores de 6.3-6.5. El pH final influye en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carne.

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    Acidez y PH

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    VALDESPINO DIAZ PAOLA
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    El pH adecuado de la carne está entre 5.4 y 5.6. El pH de la carne depende de factores como la condición post mortem del animal y el tiempo de almacenamiento. El pH aumenta durante el almacenamiento debido a la formación de compuestos aminados por la putrefacción. Existe peligro de alteración bacteriológica cuando el pH alcanza valores de 6.3-6.5. El pH final influye en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carne.

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    Acidez y pH

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    El pH adecuado de la carne está entre 5.4 y 5.6. El pH de la carne depende de factores como la condición post mortem del animal y el tiempo de almacenamiento. El pH aumenta durante el almacenamiento debido a la formación de compuestos aminados por la putrefacción. Existe peligro de alteración bacteriológica cuando el pH alcanza valores de 6.3-6.5. El pH final influye en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carne.

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    El pH adecuado de la carne está entre 5.4 y 5.6. El pH de la carne depende de factores como la condición post mortem del animal y el tiempo de almacenamiento. El pH aumenta durante el almacenamiento debido a la formación de compuestos aminados por la putrefacción. Existe peligro de alteración bacteriológica cuando el pH alcanza valores de 6.3-6.5. El pH final influye en la textura, capacidad de retención de agua y color de la carne.

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    ACIDEZ Y PH

    INTRODUCCIÓN
    La carne debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6, esto
    permite una buena vida comercial, al inhibir el crecimiento de
    microorganismos, y le proporciona las características físico-
    química adecuadas.
    El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la
    condición post mortem del animal y el tiempo posterior de
    almacenamiento.
    EI PH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
    formación de compuestos aminados resultantes de la
    putrefacción .
    pH FINAL
    El “pH final” de la carne, tienen gran influencia en su textura, su
    capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo
    microbiano y el color: por la que establecer un nivel adecuado de
    pH (pH de 5,5, aunque existen diferencias entre especies
    animales) es muy importante pues ciertas enzimas críticas como
    la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la
    glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para
    mantener un nivel óptimo de pH.
    ALTERACIÓN DEL pH
    El peligro de una alteración de origen
    bacteriológico es mayor cuando el pH ha
    alcanzado un valor de 6.3 - 6.5. Aunque la carne
    de animales sanos, que han disfrutado de
    reposo suficiente antes del sacrificio, es casi
    estéril o lo es por completo, existe la
    posibilidad de que se contamine la superficie.
    MATERIALES
    Material
    Balanza
    PH-metro
    Varilla de vidrio
    Soluciones de calibración
    Vasos de precipitado de 50 mL

    Determinación de pH
    1. Se pesan 5 gramos de muestra (carne) previamente
    picada y se homogenizan con 45 ml de agua
    destilada utilizando la varilla de vidrio.
    2. Se deja reposar media hora antes de efectuar la
    medida en el pH-metro, previamente ajustado con
    las soluciones de calibración. También se puede
    medir el PH directamente sobre el extracto de la
    carne utilizando un papel indicador.
    CONCLUSIÓN
    En la industria cárnica, medir el pH se considera
    de extrema importancia debido al impacto directo
    que tiene sobre los factores de calidad de la
    misma como la capacidad de retención de agua y
    el tiempo de vida útil.
    Cuestionario
    1- ¿Cuál es el pH adecuado de la carne?
    2- ¿Cuáles son los factores de los cuales depende el pH?
    3- ¿Qué aumenta el pH en la carne?
    4- ¿Cuándo puede haber peligro de una alteración origen microbiologico?
    5- ¿En qué aspectos influye el pH final de la carne?
    6- ¿Qué se necesita para mantener un nivel óptimo del pH?
    7- ¿Cómo puede ser medido también el pH?
    8- ¿Cuál es el nombre del papel utilizado para dicho análisis?
    9- ¿Qué es la fosfofrutoquinisa?
    10- ¿Cómo es la carne de los animales que tuvieron reposo suficiente antes
    del sacrificio?
    BIBLIOGRAFÍA
    https://www.hannainst.es/blog/1126/influencia-del-ph-en-
    carne#:~:text=%C2%BFPor%20qu%C3%A9%20medir%20el%20pH,el%20tiempo%20de%20vida%20%C
    3%BAtil.
    https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-
    control-alimentario/practicas/determinacion-del-
    ph#:~:text=Cuando%20se%20ha%20completado%20el,las%20caracter%C3%ADsticas%20f%C3%ADs
    ico%2Dqu%C3%ADmica%20adecuadas.

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