Que estudia Efectos

los como Todos los adversos

Ciencia mecanismos actúan sistemas Produce directa o
de acción de sobre biológicos indirectam
los tóxicos ente

The Power of Community Right-to-Know

https://www.youtube.com/watch?v=Fqjh6t6Hx6s&t=3s
 EFECTO VENENO
TÓXICO

• Sustancia química • Puede generarse

internamente o • Es cualquier sustancia
capaz de producir
entrar por vía química dañina, ya sea
efectos adversos en sólida, líquida o gaseosa,
los seres vivos, que inhalatoria,
dérmica, digestiva y que puede producir una
en dosis enfermedad, lesión, o
suficientemente alta parenteral.
que altera las funciones
causa deterioro de • Mientras que la de los sistemas de un
tipo funcional, toxicidad, es la organismo, cuando éste
lesiones patológicas capacidad entra en contacto con
que afectan el intrínseca que un ser vivo, incluso
funcionamiento del posee un agente provocar la muerte.
organismo y químico de producir
reducen su efectos adversos
capacidad de sobre un órgano. • APLICA PARA
respuesta a factores • UN
de riesgo o estrés.
• FÁRMACO ?

TRABAJO INDIVIDUAL MODO SINCRÓNICO

ANÁLISIS CRÍTICO DEL VIDEO
https://www.youtube.com/watch?v=rul-iQoPwXU
(*)
 LA TOXICOLOGÍA
AMBIENTAL se ocupa del
estudio de los efectos
adversos en la salud
causados por diferentes
agentes químicos, físicos o
biológicos (a los que se les
llama tóxicos) en los
organismos vivientes.
Asimismo, evalúa los riesgos
de los tóxicos en los
componentes de los
ecosistema.

https://www.youtube.com/watch?v=4M
ziBuUVfK4 VD TOXICOLOGÍA
TOXICOLOGÍA AMBIENTAL

Estudia los daños causados en humanos, animales, plantas, ecosistemas,

por la exposición a los tóxicos xenobióticos o a sus toxinas, que se
encuentran en el ambiente.

Los efectos más graves en la salud humana son el cáncer, las

alteraciones genéticas, las reacciones alérgicas, la alteración hormonal
y la toxicidad del sistema nervioso.

Evalúa los impactos que se producen en la salud pública con la

exposición de las personas en un sitio contaminado, como:
………………………………………………………….……….
 • Es una sustancia química
que no es propia de un • Pueden atravesar con facilidad
• Es una sustancia de organismo que no se las membranas biológicas.
naturaleza proteíca o produce naturalmente. • Como son excretados a baja
lipopolisacárida producida • También puede cubrir a las velocidad, se acumulan en
por células vivas de sustancias que están compartimentos hidrofóbicos
animales, plantas, presentes en aumentado el riego de
bacterias u otros concentraciones mucho toxicidad.
organismos;​​ para destacar más altas de lo habitual. • Su eliminación requiere una
su origen orgánico, • Se aplica a los transformación previa en
compuestos cuya metabolitos más hidrosolubles y
también se denomina estructura química en la facilitar su excreción.
biotoxina.​​ naturaleza es poco • Requiere de procesos
• Están excluidas de esta frecuente o inexistente enzimáticos : oxidaciones,
definición las sustancias debido a que son reducciones o hidrólisis que
creadas por procesos compuestos sintetizados convierten los xenobióticos en
en el laboratorio. metabolitos más polares.
artificiales.
• La mayoría han aparecido • Ocurre inhibición enzimática y
• Su efecto está en el ambiente durante los competición por la misma
determinada por su origen, últimos 200 años. enzima.
su cantidad y su toxicidad.

XENOBIÓTICAS
Metabolismo de
TOXINAS xenobióticos

https://www.uv.es/jcastell/Metabolismo_de_xen
obioticos.pdf
 Las categorías de toxicidad se refieren a una
calificación arbitraria de las dosis o niveles de
exposición que causan efectos tóxicos. Lo más
frecuente es que estas expresiones se apliquen
a la toxicidad aguda
como “sumamente tóxico”, “muy tóxico”,
“moderadamente tóxico”.

La clasificación de la toxicidad se refiere a la

agrupación de las sustancias químicas en
categorías generales conforme a su efecto
tóxico principal. sustancias alergénicas,
neurotóxicas, carcinógenas, etc.
Esta clasificación puede ser útil en el ámbito
administrativo como advertencia y como
información.
Según su evolución y rapidez con que se instaura el proceso
tóxico, las intoxicaciones se clasificar como:
https://www.sefh.es/bibliotecavirtual/fhtomo1/cap213.pdf

Las INTOXICACIONES SOBREAGUDAS son aquellas en las cuales la acción del

producto tóxico se produce con gran rapidez, y la absorción es inmediata, ocasionando
con frecuencia la muerte en pocos minutos u horas. Ejm. Inhalación de vapores de ácido
cianhídrico(HCN), toxinas de serpientes, de setas.

Las INTOXICACIONES AGUDAS dan lugar a síntomas visibles y generalmente

graves, y producen la muerte en pocos días. Solo se necesita una sola dosis
potencialmente tóxica de las sustancia química. Generalmente coincide con dosis
intravenosas u orales ya que son exposiciones de corta duración.Ejm. Inhalación de
gases, solventes, humos, alcohol.

Se denominan INTOXICACIONES SUBAGUDAS cuando las exposiciones son

frecuentes o repetidas en un período de varios días o semanas antes de que
aparezcan los síntomas. El tiempo máximo considerado es de 90 días. Ejm, ingesta
de analgésicos, antidepresivos.

Las INTOXICACIONES CRÓNICAS son debidas generalmente a pequeñas

cantidades de una sustancia tóxica durante mucho tiempo, con una lenta acumulación en
el organismo. Ejm. Metales pesados, como Pb o metaloides, como As, Hg

https://www.youtube.com/watch?v=CD3T-sOLX5Q
 INTOXICACIÓN RETARDADA.

Es aquella que aparece a mayor o menor plazo tras una única exposición. Algunos
tóxicos tras una dosis única y, después de haber desaparecido del organismo,
provocan efectos tóxicos (más o menos graves) tras una fase de latencia más o
menos prolongada.

Paraquat. Es el nombre comercial Insecticidas organofosforados.

del Dicloruro de 1,1'-dimetil-4,4'- carbamatos y bipiridilos causan una
bipiridilo, un viológeno. Es un polineuropatía retardada que consiste
herbicida cuaternario de amonio. en una parálisis fláccida de las
Algunas semanas después de la extremidades inferiores, debido a una
ingestión de una dosis que sólo degeneración axonal, que suele
haya producido alteraciones aparecer 2-3 semanas después de la
gastrointestinales, este tóxico fase aguda, cuando el paciente ya se ha
puede dar lugar a una fibrosis recuperado del cuadro colinérgico
pulmonar mortal. agudo. (*) ORGANOCLORADOS

Nitrosaminas y nitrosamidas. Es
un caso mucho más dramático
(carcinogénesis transplacentaria). La
administración de metil nitrosourea
a ratas gestantes, a dosis que no
producen efectos perjudiciales en el
animal, induce cáncer de cerebro en
la progenie en edad adulta.
https://www.youtube.com/watch?v
https://www.ugr.es/~ajerez/pr =L4Ry3npshJQ inhibición no
oyecto/t1-13.htm competitiva
El impacto de los pasivos ambientales mineros (PAM)
sobre las aguas se manifiesta en dos aspectos:
contaminación química, debido a la solubilización de
metales u otros elementos por meteorización
química de los elementos presentes en los PAM, y
contaminación física, debido al arrastre del material
particulado finos.
Es el conjunto de Una sustancia muy liposoluble (los
transformaciones de un tóxico insecticidas organoclorados) jamás
en el organismo, con el objetivo podría abandonar el organismo
final de formar un compuesto humano ya que siempre encontraría
hidrosoluble, poco tóxico y una membrana lipoide en la que
fácilmente eliminable. Por tanto disolverse.
la biotransformación es un
proceso que conlleva dos Es necesario realizar una
implicaciones necesarias: transformación química en la
a) disminuye la toxicidad de la molécula del tóxico en la que se
sustancia. introducen grupos polares,
b) elimina la sustancia del haciéndolo menos liposoluble y más
organismo. hidrosoluble, de manera que se
facilitE su eliminación urinaria.
https://www.ugr.es/~ajerez/proyecto/t3-24.htm
El conjunto de reacciones metabólicas se La respuesta del organismo ante un
llevan a cabo fundamentalmente en la tóxico depende de la concentración que
fracción microsomal hepática (REL de los alcance éste en el lugar selectivo donde
hepatocitos). Su función es la va a ejercer su acción; es decir, en los
DETOXIFICACIÓN.(modificar a una droga receptores específicos de sus órganos
o metabolito de insoluble a soluble en diana.
agua, para eliminarla por la orina.)
Dicha concentración depende, a su vez,
Pero, existen otros sistemas enzimáticos,
de la cantidad de tóxico administrada y
que se encuentran en el SNC, riñón,
pulmón, intestino, aunque en menor
de los diferentes procesos que integran
proporción que en el hígado. la toxicocinética.
 La detoxificación del REL. consiste en la
transformación de metabolitos y drogas como
barbitúricos o etanol en compuestos
hidrosolubles que puedan ser excretados .

Tiene lugar gracias a una serie de enzimas

oxigenasas, entre ellas la citocromo P450, que
dada su inespecificidad son capaces de depurar
miles de compuestos hidrófobos
transformándolos en hidrófilos, más fáciles de
excretar.
Realizan una serie de reacciones de hidroxilación
(unión de grupos hidroxilos a una molécula
orgánica), lo cual incrementa la solubilidad de los
compuestos extraños y facilita su transporte
fuera de la célula y del organismo.
Fases
de
la
TOXICOCINÉTICA
✓absorción,
✓distribución,
✓metabolismo y
✓ eliminación
 ¿SABÍAS QUE INNUMERABLES
JUGUETES Y MATERIALES DE
ESCRITORIO CONTIENEN MUCHOS Bajo costo
TÓXICOS?

No tienen
etiquetado

Colores
intensos

https://www.gob.pe/institucion/minsa/noticias/33517-digesa-desarrolla-plan-de-
fortalecimiento-para-controlar-venta-de-juguetes-y-utiles-toxicos
 LOS BIOCIDAS son ¿Cómo actúan los Además, los biocidas cada vez
sustancias o mezclas que están biocidas? Normalmente los se diseñan para que sean más
compuestas por, o generan, una productos biocidas inciden potentes y resistentes, lo que
o más sustancias activas sobre la propia membrada de conlleva un problema de
(incluidos los microorganismos) la célula del microorganismo u toxicidad para los seres vivos y
cuyo objetivo es destruir,
contrarrestar, neutralizar, impedir
organismo nocivo, de modo de persistencia en el medio
la acción o ejercer un control de que penetran en su esencia y ambiente. Existen además
otro tipo sobre cualquier se encargan de destruir los biocidas muy peligrosos, como
organismo nocivo por cualquier sistemas que yacen en ella y cancerígenos, disruptores
medio que no sea una mera que permiten la existencia y endocrinos y tóxicos para el
acción física o mecánica. vida del microorganismo. medio ambiente.
.
Es una familia de productos químicos que incluye pesticidas, antiparasitarios y
antibióticos para uso médico, veterinario, doméstico o industrial, desinfectantes para
agua, aire, suelo, piscinas, superficies de trabajo, WC, etc.
Los productos fitosanitarios son parte de los plaguicidas que forman parte de la familia
de los biocidas, que también incluye desinfectantes, antibióticos, blanqueadores, etc.
Su estudio y los de sus impactos incluyen a los residuos y metabolitos de estas
moléculas. También deben tenerse en cuenta las posibles interacciones entre estos
metabolitos y sus moléculas precursoras, entre ciertos residuos y otros metabolitos.

https://educal
ingo.com/es/
dic-fr/biocide
 Los biocidas están divididos en 22
tipos de productos basados en su
uso, que se clasifican en cuatro
grandes grupos:

GRUPO 1: GRUPO I1: GRUPO II1:

GRUPO IV
Desinfectantes Conservantes Plaguicidas se
Otros
Elimina m.o. es un aditivo
impidiendo el utilizadas para Biocidas
alimentario que controlar,
crecimiento
de formas
detiene, inhibe prevenir o
adultas y en o minimiza el destruir las
fase vegetativa deterioro plagas que
que se causado por afectan plantas
encuentren en m.o. y animales
objetos inertes https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacion-
ambiental/temas/productos-quimicos/biocidas/
El uso de plaguicidas coincide con la "era
química” (1950). Por desgracia, los
beneficios aportados han ido acompañados
de una serie de perjuicios, algunos de ellos
tan graves que ahora representan una
amenaza para la supervivencia de los
ecosistemas, con la perturbación de las
relaciones depredador-presa y la pérdida de
biodiversidad. Además, con grandes y
graves impactos en la salud humana.
.

https://www.fao.org/3/
w2598s/w2598s06.htm
 Según el destino de su aplicación:

Plaguicidas
de uso
doméstico:
Plaguicidas Plaguicidas de destinados
uso Plaguicidas
de uso para
agropecuario: de uso en Plaguicidas aplicación por
fitosanitario, Plaguicidas de
destinados a la industria de uso en personas no
productos uso ambiental:
su utilización alimentaria: higiene especialment
fitosanitario: destinados al
destinados a personal: e calificadas
destinados a en el entorno saneamiento en viviendas o
tratamientos preparados
su de los de locales o locales
de útiles para
utilización animales y establecimient habitados, es
productos o la
en el ámbito vegetales o os públicos o el más
dispositivos aplicación
de la en actividades privados. peligroso, ya
relacionados directa que alrededor
sanidad relacionadas con la sobre el ser
vegetal o el con su de 10
industria humano millones de
control de explotación.o alimentaria. personas
vegetales. producción. mueren por
esta causa de.
 Seguridad alimentaria:“todas las personas tienen acceso
físico, social y económico permanente a alimentos
seguros, nutritivos y en cantidad suficiente para satisfacer
sus requerimientos nutricionales y preferencias
alimentarias, y así poder llevar una vida activa y
saludable.” (Cumbre Mundial de Alimentación, FAO 1996).
CONTAMINANTE EFECTOS EN LA SALUD HUMANA
ALIMENTARIO

PESTICIDAS aparecen en nuestro entorno en forma de insecticidas, fungicidas o herbicidas. Pueden estar
localizados en la piel de los vegetales, en la grasa de los animales y de los pescados de las
piscifactorías.

METALES PESADOOS como el mercurio, plomo, aluminio, arsénico, etc… pueden provocar sobrepeso y cánceres
hormonales. Están presentes en el agua, la carne de pollo procedente de industrias, los
pescados o las amalgamas dentales.

DIOXINAS provoca problemas de fertilidad y favorece la aparición de cáncer y trastornos inmunitarios.

Puede encontrarse en la leche, los pescados de piscifactoría y los mares contaminados.

PCB se acumulan con la dioxina y potencian el cáncer. Están presentes en los pescados del mar y
en las grasas animales.

ANTIBIÓTICOS se encuentran en las carnes de bovino y pueden provocar alergias y resistencia a los
microbios.

NITRATOS se utilizan en la composición de abonos químicos y naturales. Pueden transformar el ADN

celular y son numerosos en los residuos de purines.

Se utilizan también en el procesado de embutidos, en alimentos en conserva, en salazones,

pescados ahumados, productos lácteos y productos liofilizados.
 Contaminantes que ocurren de forma
natural
CONTAMINANTE PRODUCTO EFECTO

MICOTOXINAS aflatoxinas, ocratoxina A, son mohos alimentarios que

deoxinivalenol, zearalenona, provocan toxicidad hepática, en los
fumonisinas, toxinas T-2 y HT-2, riñones y el cerebro
patulina
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/world-food-
safety-day/wfsd-homepage/es/
 Son sustancias que se forman en
Las aminas biógenas se alimentos que se han sometido a
encuentran en productos un proceso de fermentación o
como queso, carne, pescado, que se han expuesto a la
huevos y setas. contaminación microbiana
durante el almacenamiento

Se producen por descarboxilación

de aminoácidos y se forman
durante la fermentación como de
lácteos, vino, las salchichas, las
verduras fermentadas y la
descomposición de proteínas,
generalmente pescado.
LA HISTAMINA es una amina imidazólica involucrada en
las respuestas locales del sistema inmunitario. También
regula funciones normales en el estómago y actúa como
neurotransmisor en el sistema nervioso central

Está presente en los alimentos es metabolizada en el

intestino por una enzima Diamino Oxidasa (DAO). La
ausencia o inactividad de esta enzima produce una
acumulación de la histamina plasmática que puede
producir problemas intestinales, cutáneos y migraña.

. En el caso de la alergia a los alimentos, produce vómitos

y diarrea. También hace que los músculos en los
pulmones se contraigan, dificultando la respiración. Lo
más preocupante es cuando la histamina causa anafilaxis,
una reacción grave que puede ser fatal..
 Las aminas heterocíclicas (AHC) y
los hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP)

https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-
prevencion/riesgo/dieta/hoja-informativa-carne-cocinada
La reacción de Maillard ( glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) es un conjunto muy
complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van
desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos
aromáticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado.
A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los
productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas como la acrilamida (en los almidones).

El proceso es acelerado en medio alcalino, ya que en medio ácido el grupo amino estaría protonado y
consecuentemente dejaría de ser nucleófilo. El tipo de aminoácido que interviene en la reacción
determinará el sabor obtenido.
Decreto Legislativo N° 1062, Ley de Inocuidad de los alimentos.
http://www.leyes.congreso.gob.pe › 01062 PDF

Aprueban Reglamento de la Ley de Inocuidad de los

Alimentos DECRETO SUPREMO Nº 034-2008-AG
http://www.travimus.com/D.S.%20Nro.%20034-2008
AG%20Reglamento%20Ley%20de%20Inocuidad%20Alimentos
Servicio Nacional de Sanidad Agraria del Perú
Decreto Supremo N° 004-2011-AG
27 de abril de 2011 https://www.gob.pe/institucion/senasa/normas-
legales/1050278-004-2011-ag
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control es un proceso sistemático
preventivo para garantizar la inocuidad
alimentaria, ​ de forma lógica y objetiva.
 Se necesita
EDUCACIÓN ALIMENTARIA y
NUTRICIONAL para fortalecer la
seguridad alimentaria

Existen múltiples Apremian mejoras en el

estrategias para mejorar la manejo de los recursos
seguridad alimentaria naturales,,

Mejora de los programas

Incluyen las intervenciones
de reducción de pobreza,
agrícolas para aumentar la
la ayuda alimentaria
producción de alimentos,

disponibilidad y acceso a
Sensibilizar y concientizar los alimentos seguros.
sobre el consumo de
alimentos orgánicos.
https://www.fao.org/red-icean/temas/seguridad-alimentaria-y-
nutricional/es/