PST Maestro Cocina Big Sandwich

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PST
PREVENCION DE RIESGOS MAESTRO DE

COCINA
Elaborado Por: Aprobado por:
Marcela Otarola F. Representante Legal

A.P.R.
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1.- Descripción de la especialidad
Es el encargado de elaborar y preparar fondos, salsas y otros, conforme a los platos incluidos
en las ofertas culinarias, eventos especiales y/o según lo solicitado por los clientes.
1.1.- Tareas que realiza
 Almacenar mercaderías de acuerdo a sus características.

 Aplicar técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos como sanitización
y limpieza.
 Aplicar los distintos procedimientos de cocción y preparación de alimentos.
 Verificar el funcionamiento de equipos de frío en condiciones de higiene y sanitización.
 Comprobar el perfecto estado de la pre-elaboración de las materias primas.
 Comprobar que los elementos, utensilios, y equipos utilizados en el proceso, estén
ordenados, limpios y desinfectados, así como en perfecto estado para su uso.
 Controlar la confección de los platos y acompañamientos, el tiempo y la temperatura, de
forma que se ajusten a las especificaciones y normas definidas.
 Levanta, transporta y almacena diversos materiales.
1.2.- Lugares de trabajo
 Cocina.
 Bodegas.
 Cámaras frigoríficas.
1.3.- Equipos y herramientas
 Cocina industrial, fogones, hornos convencionales, sartén basculante.

 Utensilios para la elaboración de alimentos.
 Utensilios de aseo y limpieza.
Riesgos presentes
2.1.- En las tareas
 Caídas al mismo nivel al trasladarse por la cocina.

 Golpes contra objetos inmóviles al circular por pasillos.
 Golpes por objetos.
 Contacto con energía eléctrica.
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 Atrapamiento con objetos en movimiento.
 Sobreesfuerzo al realizar manejo de carga sobre los límites.
 Movimiento fuera de los rangos de confort.
 Contacto con productos químicos tales como detergentes, desincrustantes o
desengrasantes, usados en la limpieza y desinfección.
 Contacto con líquidos, superficies y elementos calientes.
 Contacto con superficies corto-punzantes en operaciones de elaboración de alimentos.
 Caídas distinto nivel al alcanzar algún producto de estantes elevados.
2.2.- En el lugar de trabajo.
 Confinamiento en cámaras frigoríficas por falta o falla de los sistemas de seguridad y/o
de comunicaciones.
 Caídas al mismo nivel por iluminación deficiente en vías de circulación y zonas de
manipulación de alimentos.
 Pisos resbaladizos.
 Incendios.
 Caídas por iluminación deficiente.
 Vías de circulación y salida de emergencia obstruidas.
 Falta de orden y aseo en pasillos y áreas de manipulación de alimentos.
3.- Medidas Preventivas

3.1.- En las tareas
 Vigilar el permanente cumplimiento de las GMP o BPM.

 Supervisar que los ayudantes cumplan con los Procedimientos de Trabajo Seguro.
 Mantener una actitud atenta al desplazarse por las dependencias del local.
 Mantener el orden y limpieza en las vías de circulación.
 Utilizar equipos o artefactos en perfectas condiciones e informar a la supervisión de su
deterioro.
4  Evitar dañar la aislación de cables eléctricos o que éstos se sumerjan en agua.
 Usar sólo herramientas y/o equipos eléctricos que cuenten con sus protecciones, cables,
enchufes y extensiones en perfecto estado.
 Aplicar la técnica de los seis pasos para el manejo manual de carga.
 Consultar la Guía para el control de factores de riesgos ergonómicos asociados al manejo
manual de
 carga.
 Establecer pausa en las tareas.
 Antes de usar o aplicar un producto químico, leer cuidadosamente en las etiquetas las
instrucciones
dadas por el fabricante y la ficha de seguridad.
 Si es preciso realizar trasvasijes se deberá efectuar a recipientes perfectamente
etiquetados y evitar
usar envases de comidas o bebidas.
 Limpiar los líquidos, o cualquier otro vertido inmediatamente de producidos u/o
detectados. Si no se
puede atender rápidamente el problema, señalizar el riesgo e informar.
 Utilizar escala de tijera con el sistema de seguridad que corresponda y no subir sobre
cajas, sillas y demás objetos inestables.
 Evitar comer o tomar líquidos en su puesto de trabajo.
 Utilizar correctamente todos los elementos de protección personal requeridos para la
actividad a realizar.
3.2.- En el lugar de trabajo
 Inspeccionar visualmente el lugar de trabajo antes de comenzar las tareas y reportar

cualquier anomalía
al encargado.
 Antes de iniciar trabajos al interior de lugares confinados, verificar que el mecanismo de
apertura interior y las alarmas funcionen correctamente.
 Informarse del plan de emergencia y participar activamente en los simulacros de
evacuación.
 Conocer ubicación y manejo de medios contra el fuego de que se dispone en el local.
 Saber dónde se encuentran las alarmas y la salida de emergencia más cercana.
 Mantener en un lugar accesible la publicación de los números telefónicos de servicios de
emergencia
y la dirección del local.
 Mantener el orden y la limpieza en la cocina y en los lugares donde efectúa las
operaciones.
 Verificar que las estanterías estén bien sujetas al suelo y/o paredes para evitar su vuelco.
 Iluminar natural o artificialmente las áreas de trabajo conforme a lo requerido en los
pasillos y en las
áreas de manipulación de alimentos según DS. 594.
 Mantener siempre los cuchillos y herramientas cortantes que no estén en uso,
enfundados correctamente.
 Mantener las vías de circulación y salidas de emergencia, libre de obstáculos
 Mantener el orden y la limpieza de la cocina, guardando artefactos, utensilios, materiales
y objetos en los lugares que corresponda.
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3.3.- Elementos de protección personal
 Calzado de seguridad blanco, antideslizante en forma permanente.

 Guantes de PVA, anteojos de seguridad, pechera y mascarilla con filtro para ácido, en la
manipulación y aplicación de productos desincrustantes.
 Anteojos de seguridad, guantes domésticos y mascarilla, en la manipulación y aplicación
de detergentes neutros.
 Anteojos de seguridad, guantes de goma y pechera o delantal al manipular productos
bactericidas, fungicidas y detergentes industriales.
 Guantes de malla metálica y mandil durante operaciones con un riesgo elevado de corte.
 Guantes especiales para manipular objetos a altas temperaturas.
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PST
PREVENCION DE RIESGOS EN TRABAJO SEGURO EN FREIDORAS
1.- DESOCUPAR EL PRODUCTO DE LA CANASTILLA

 No traslademos la canastilla llena de producto hasta la mesa de trabajo, llevemos el
cheifri y depositemos el producto, para evitar hacer goteos de aceite o quemar aun
auxiliar que por coincidencia transite por el lugar.
2.- CONTROLAR EL REBOZAMIENTO DEL ACEITE

 Cuando sumerge el producto con ayuda de la canasta en el aceite, baje y alce la canasta
para controlar la ebullición del aceite y evitar que este se desborde.
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3.- UBICACIÓN DEL OPERARIO EN LA FREIDORA
 No se pare muy cerca del aceite caliente y no se incline encima de él.
4.- NO APOYE OBJETOS SOBRE LAS FREIDORAS
 No ponga bebidas, objetos o trapos húmedos sobre la freidora, evite que estos caigan o
se derramen y puedan causar un accidente.
5.- PROCEDIMIENTO DE TANQUEO EN CALIENTE

 cuando el aceite se consume y se hace necesario llenarla nuevamente, este
procedimiento lo hacemos llenando un bolw grande con aceite y lo adicionamos a la
freidora teniendo cuidado de no generar un salpique por la caída del aceite o que el
bolw este húmedo.
6.- SEPARADORES DE FREIDORAS
 Conservemos las barras separadoras ubicadas en las máquinas para evitar que el aceite
se derrame en el suelo cuando este se desborda por algún mal procedimiento o cuando
trasladamos las canastas de freidora a freidora.
7.- ORGANIZACIÓN Y LIEMPIEZA EN LA ZONA.
 Mantengamos el área de trabajo ordenada, el piso limpio y seco para evitar caídas por
resbalones.
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8.- UTENSILIOS DE LA ZONA DE FREIDORAS.
 Usemos adecuadamente los utensilios para realizar un trabajo seguro en las freidoras:
 Espumador:
Para retirar residuos de alimentos que flotan en el aceite y evitar que estos se quemen
acortando la vida útil de estos.
 Pinzas metálicas:
Para retirar o desprender alimentos que están adheridos a las canastas de frito o entre sí.
 Cuchillo de sierra:
Para realizar la inspección en el producto sin dañarlo verificando que ya se encuentra listo
para salir al comedor.
9.- ESCURRIR LA CANASTA DE FRITOS.

Escurramos la canasta antes de depositar el producto en la freidora para evitar salpicarnos con
el aceite y además conservamos el nivel de aceite un poco más.
NOMBRE DEL TRABAJADOR
RUT
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 Almacenar mercaderías de acuerdo a sus características.

1.2.- Lugares de trabajo

1.3.- Equipos y herramientas

 Cocina industrial, fogones, hornos convencionales, sartén basculante.

 Caídas al mismo nivel al trasladarse por la cocina.

2.2.- En el lugar de trabajo.

3.- Medidas Preventivas

 Vigilar el permanente cumplimiento de las GMP o BPM.

3.2.- En el lugar de trabajo

 Inspeccionar visualmente el lugar de trabajo antes de comenzar las tareas y reportar

 Calzado de seguridad blanco, antideslizante en forma permanente.

1.- DESOCUPAR EL PRODUCTO DE LA CANASTILLA

2.- CONTROLAR EL REBOZAMIENTO DEL ACEITE

4.- NO APOYE OBJETOS SOBRE LAS FREIDORAS

5.- PROCEDIMIENTO DE TANQUEO EN CALIENTE

7.- ORGANIZACIÓN Y LIEMPIEZA EN LA ZONA.

9.- ESCURRIR LA CANASTA DE FRITOS.

NOMBRE DEL TRABAJADOR

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