Aporte Individual - Escenario2 - Avances2 Karlys

Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001
Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Escenario 2

Interpretación de conceptos de calidad
APORTE INDIVIDUAL
Entregar en foro hasta el 03 de marzo de 2023
Nombre: karlys olivero
Código: 1.010.061.786
Correo de contacto: [email protected]
Actividades:
Cada estudiante debe proponer el contenido (en forma de tabla de
contenido, no el desarrollo) que debe llevar el plan de muestreo que se
debe realizar en toda la línea de producción seleccionada por el grupo:
Opción A: Escenario elaboración de queso fresco con leche de cabra
Opción B: Escenario elaboración de harina de garbanzo.

Desarrollo
Contenido del plan de muestreo para la elaboración de harina de
garbanzo
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
 Objetivo/Fundamentación de la necesidad.
 Representatividad.
 Destino/Criterio.
 Requisitos legales
o marco normativo
o TOMA DE MUESTRA-PLANIFICACIÓN
o Formulación del plan de muestreo.
 Método de muestreo
 Elementos de muestreo
 Preparación de la muestra
 conservación y transporte de muestras.
 formalización del muestreo
 Vigilancia de prácticas de establecimiento
 Incidente alimentario
 Inscripción de productos
 TAMAÑO DE LA MUESTRA
o Tomar el debido número de unidades por muestra
o Llevar la frecuencia para la revisión de controles de
peso, volumen y densidad de la muestra.
o PLAN DE MUESTREO DE ANÁLISIS DE LABORATORIO
o Análisis fisicoquímicos.
o Toma de muestra de cada análisis.
o PLAN DE MUESTREO DEL ANÁLISIS DE MARCHAS
ANALÍTICAS
o Registro de las marchas analíticas realizadas
o Base de cálculos y expresión de los resultados de las
marchas analíticas
 PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN E INSPECCIÓN DEL PLAN
DE MUESTREO
o Registro del acta de muestra.
o Cálculos y bases del plan de muestreo.
o Control de calidad microbiológico.
o Análisis y resultados del plan de muestreo.
Se debe presentar la justificación de la propuesta.

Se debe realizar un estudio general sobre la situación tratando de ser puntual
sobre las propuestas a desarrollar para solucionar dicho problema; el plan de
muestreo debe general un despliegue de investigación y arrojar una solución a la
problemática detectada, La inspección de productos elaborados o semielaborados
es una parte importante
del Control de Calidad el cual se debe estudiar de forma atenta para disminuir
costos extras, o mala trazabilidad de un producto terminado o semi terminado
Espacio para la realimentación del tutor:
1. Debe ayudar a investigar y a elaborar las marchas analíticas

consultando las respectivas normas (NTC, método ISO, Codex
alimentarios o de la AOAC) para los análisis fisicoquímicos que
hacen parte del producto terminado, según la opción selecciona
por el grupo (A o B).
Cada marcha analítica debe contener:
Marcha analítica del % de humedad
 Humedad de garbanzo y amaranto reventado. Se determinó
la humedad del garbanzo grano entero crudo, cocido y seco
mediante el método 44-15.02 de la AACC (American
Association of Cereal Chemists, 2000).
 Principio
 Para el análisis se pesaron 2 ± 0.0005 g de grano en cada
plato y se colocaron en el horno de aire forzado marca VWR
a 100 °C por 48 horas. Luego se pesó cada plato con la
muestra seca. El análisis se realizó por triplicado. A la
metodología oficial se le efectuó una modificación en el
caso del amaranto reventado por lo que se pesó 1.5 g de
muestra Materiales
- Balanza analítica
- Molino pulverizador
- Disco metálico
- Horno con temperatura constante, calentado
eléctricamente
- Desecador
 Reactivos
No aplica
 Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en
app.diagrams (https://app.diagrams.net/) u otro.
 Base de cálculo y expresión de resultados.

Marcha analítica del % de grasa
CONTENIDO DE GRASA
 Principio
 El contenido de grasa está compuesto por lípidos libres que
son extraídos por disolventes menos polares como el éter
de petróleo y éter dietílico y por lípidos combinados que
son extraídos por disolventes más polares como el alcohol.
Se utiliza el método de Soxhlet en donde la grasa de la
muestra es extraída con éter de petróleo. Los equipos y
materiales utilizados son dedales de extracción, estufa,
aparato de Soxhlet y desecador. El valor obtenido en este
análisis es la diferencia de pesos de la muestra antes y
después de la extracción. De acuerdo con la Norma INEN
616 (2015), la cantidad máxima de grasa en la harina
panificable es de 2 %. De acuerdo con el Código
Alimentario Argentino Artículo 692 (2011)
 Materiales
- Aparato de extracción tipo Twisseiman, Butt, Soxhieto
Gold-fish.
- Molino de laboratorio
- Algodón absorbente
- Papel de filtro whatman, o su equivalente.
 Reactivos
- Éter de petróleo anhidro con punto de ebullición de 35°C a
60°C.

 Base de cálculo y expresión de resultados
El contenido de grasa se calcula aplicando la siguiente ecuación

G1
Mg ∗100
G2
Siendo
Mg: contenido de materia grasa, expresado en porcentaje.
G1: peso de la materia grasa extraída, en gramos.
G2: peso de la muestra, en gramos.
Marcha analítica del % de fibra
Esta norma establece métodos para la determinación de fibra
cruda en las materias primas que se utilizan para la elaboración
de alimentos de consumo humano y animal, así como en los
productos terminados.
 Materiales
- Aparato de digestión
- Matraz de 600 cm3
- Fuente de calor
- Crisol de porcelana
- Estufa de aire
- Mufla
- Desecador
- Papel filtro whatman
 Reactivos
- Solución al 1,25% de ácido sulfúrico
- Solución al 1,26% de hidróxido de sodio
- Amianto
- Alcohol etílico al 95% en volumen
- Antiespumante
Base de cálculo y expresión de resultados

El contenido de fibra cruda se calcula utilizando la siguiente
ecuación
G1 B
F ∗100
G2
Siendo
F: contenido de fibra cruda, expresado en porcentaje
G1: diferencia de peso en la muestra
G2: peso e muestra en gramos
B: diferencia de peso en el blanco
Espacio para la realimentación del tutor:

Conclusiones
Pueden ser tomadas para el trabajo grupal.
Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

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Opción B: Escenario elaboración de harina de garbanzo.

Se debe presentar la justificación de la propuesta.

Espacio para la realimentación del tutor:

1. Debe ayudar a investigar y a elaborar las marchas analíticas

 Base de cálculo y expresión de resultados.

 Diagrama de bloques o de proceso elaborado en: Lucidchart ó en

 Base de cálculo y expresión de resultados

El contenido de grasa se calcula aplicando la siguiente ecuación

Base de cálculo y expresión de resultados

Espacio para la realimentación del tutor:

Bibliografía (APA 7.0 UNAD)

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