Quimica en Alimentos

Química en los alimentos
Actividad de agua (aw) es la representación de la actividad del agua

Es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación
con la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura, hace referencia a la
cantidad de agua libre que está disponible en los alimentos para el crecimiento
microbiano. Para bajar la actividad de agua se necesita el azúcar o sal o incluso la
grenetina
El contenido de agua o humedad es la cantidad de agua contenida en un alimento,
es la suma del agua libre como del agua ligada en un alimento, existen varios
métodos y uno de ellos es el método de secado de estufa: el secado mide el
porcentaje de agua por la pérdida de peso de producto, es decir, se mide su peso
antes y después del secado
Algunos productos, como mantequillas, margarinas, leche en polvo y queso tienen
regulado un máximo legal otros como el trigo requieren una cantidad determinada
por la molienda, la presencia excesiva de agua puede dañar materias
Las calorías (kcal) es otro indicador importante en los alimentos, se refiere a una
medida de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de
agua pura en 1 ºC
El triángulo del fuego se necesita el comburente (oxígeno), el calor y el combustible,
saca el CO2 y quedan cenizas
Los carbohidratos 4 calorías por gramo, proteínas 4 calorías por gramo, grasas 9
calorías por gramo, 1 gramo de alcohol da 7 kcal
Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes 3a. edición, es muy útil para las
próximas clases, es mucho más factible utilizar
Índice glucémico o índice glicémico (IG) es un sistema para cuantificar la respuesta
glucémica de un alimento que contiene la misma cantidad de carbohidratos que un
alimento de referencia
Producto IG1
Panes y repostería
Pan “baguette” 95
Dónut 76
Pan blanco 73
Croissant 67
Pan integral 51
Pan multicereales 43
Frutas y zumos
Zumo de naranja 50
Zumo de piña 46
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la
concentración de iones hidrógeno H presentes en determinadas disoluciones
algunas características son que los ácidos tienen sabor agrio, son corrosivos,
producen quemaduras en la piel, son buenos conductores de la electricidad en
disoluciones acuosas, reaccionan con base para formar sal más agua, reaccionan
con óxidos metálicos para formar sal más agua
los base tiene como características que poseen un sabor amargo característico, la
mayoría son irritantes para la piel (cáusticos) ya que disuelven la grasa cutánea, son
destructivos en distintos grados para los tejidos humanos, tiene un tacto jabonoso,
son solubles en agua, reaccionan con ácidos formando sal y agua
El enlace iónico se da cuando en el enlace, uno de los átomos capta electrones del
otro
El enlace covalente comparten uno o más pares electrónicos en un nuevo tipo de
orbita, denominado como órbita molecular
El puente de Hidrógeno es un enlace que se establece entre moléculas capaces de
generar cargas parciales la presencia de cargas parciales positivas y negativas hace
que las moléculas se comportan como imanes en los que las partes con carga
parcial positiva atraen a las partes con cargas parciales negativas
Los átomos interactúan porque están incompletos, existen grupos funcionales de los
átomos y estos grupos pueden ser iónicos o covalentes y estos son
OH Hidroxilo
H Hidrógeno
Saturados: Todos sus enlaces están saturados
Insaturados: Tienen enlaces dobles
Alcohol R-OH
Éter R-O-R
Aldehído O OH Hidroxilo
ll
R-C-H
Cetona O
ll
R-C-R
Ácido carboxílico O
ll
R-C-OH
Estor O
ll H Hidrógeno
R-O-C-R
Amina R-NH2 O
R-NH-R
Amida HO
l ll
R-N-C-R
Reacciones químicas en la cocina y se agrupan en 3 diferentes grupos que son:
Reaccion de adicion Polimerización por Películas comestibles

adición
Hidratación Gelificación
Hidrólisis Hidrólisis ácida Inversión de azúcares

Hidrólisis enzimática Cuajada
Desnaturalización de las Cocción de carnes
proteínas
Pirolisi Caramelización
Reacciones de Fermentación Fermentacion lactica

transformación Reacciones de Maillard Ahumado
Polimerización por adición es una reacción donde las moléculas de monómero

se activan por efecto de la temperatura, presión o catalizador produciendo la
rotula de los dobles enlaces y permitiendo las uniones entre los meros
completando las cadenas siempre que existan electrones libres en el terminal de
la cadena polimérica en formación
Tiene 3 etapas que son etapa de iniciación y esta es provocada por la acción de
peróxidos orgánicos, estos mediante calor o radiación rompen su estructura, la
etapa de propagación se produce el crecimiento de la cadena de un modo
espontáneo y la etapa de terminación es el crecimiento de la cadena acaba
cuando se produce la unión del extremo de la cadena en crecimiento con un
radical y estas utilizan meros con doble enlace, un catalizador y calor y las
reacciones empiezan a partir de los 60º
Las hidrataciones son las gelificaciones y son los geles son suspendidos
coloidales de partículas sólidas en un líquido, constan al menos de dos
componentes, una fase dispersa (soluto) y un medio dispersante (disolvente), el
disolvente líquido y generalmente en mayor proporción queda atrapada en una
pequeña cantidad de soluto, el cual forma una red tridimensional que atrapa el
disolvente evitando que fluya y se necesitas proteínas o polisacárido y agua y
también temperaturas mayor de 60º
Meros con doble enlace Polimerizacion

por adicion
Aldehído O
ll
R-C-H
Cetona O
ll
R-C-R
Ácido carboxílico O
ll
+ Catalizador
R-C-OH
Estor O
ll
R-O-C-R
Amida HO
l ll
R-N-C-R
Hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido se utiliza para catalizar la

escisión de un enlace químico a través de una reacción de sustitución nucleófila
con la adición de agua
Enlaces glucosídico, sustitución necleofila
La hidrólisis es un corte o romper y es ácido por este es el que empieza estos
cortes o los rompen
Inversión de azúcares Jarabe natural
Obtención de monosacáridos del almidón Acondicionamiento de materia prima
para fermentación
Hidrólisis enzimática se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se
produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas
ejercen un efecto catalítico hidrolizante, es decir, produce la ruptura de enlaces
por agua
INDUSTRIA ENZIMAS USOS

Láctea Tripsina Enmascara el gusto a óxido
Lactosa Fabricación de leche, evita la cristalización de
leche concentrada
Quesería Quimosina (renina) Coagulación de las proteínas de la leche
(casina)
Lactosa
Lipasa Influencia en el sabor y aceleración de la
maduración
Helados Lactosa Evita la textura “arenosa” provocada por la
cristalización
Glucosa-isomerasa Permite la utilización de jarabes de alta
fructosa
Cárnicos Papaína, Fiscina Ablandamiento de carnes
Bromelina Producción de hidrolizados
Panificación Amilasa Mejora la calidad del pan
Proteasa Disminuye la viscosidad de la pasta
Lipoxidasa Produce una miga muy blanca
Lactosa Mejora la colaboración de la superficie
Cervecería Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta
Papaína, Pepsina Evitan la turbidez durante la conservación
Vinificación Pectinadas Mejoran la clarificación y extracción de jugos
Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores
desagradables
Bebidas no Pectinasas Mejoran la clarificación de jugos
alcohólicas Glucosa-isomerasa Conversión de la glucosa fructosa (jarabes de
alta fructosa)
Tannasa Aumentan la solubilidad y disminuye la
turbidez del té
Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores
desagradables
TBHQ se utiliza para evitar que las grasas se enrancien, esto es bioacumulativo
y es cancerígeno, modifica tu and y modifica tu genética, y si una mujer
embarazada consume esto hará daño al feto
BHT
Desnaturalización de las proteínas
Agentes desnaturalizantes
Calor Ácidos
Solventes polares
Detergentes
Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación incompleta y que no requiere

oxígeno y cuyo producto final es un compuesto orgánico
Tipo de fermentación Producto Microorganismo

responsable
Fermentación alcohólica Vino Saccharomyces

Cerveza cerevisiae
Destilados
Fermentacion lactica Yogurt Lactobacillus y

Streptococcus
Fermentación acética Vinagre Acetobacter
Saccharomyces es el único organismo que produce alcohol y existen diferentes

saccharomyces y estos consumen carbohidratos y desechan alcohol y básicamente
lo que consumimos del alcohol es la pipi de estos microorganismos
Factor de conversión azúcar alcohol 0.855

temperatura de fermentación 26º a 35º
Temperatura ideal 32º 35º
pH de fermentación 3.5 a 5.5
pH ideal 3.8 a 4.5
Concentración máxima de ART 11.76. El ART es azúcares reductores totales
Concentración máxima de alcohol 5.5
no se les puede poner tanta azúcar porque las mata y esto es producto del
metabolismo de los microorganismos y en algún punto estos organismos tienen un
punto de vida y si pasan estos se mueren porque no pueden pasar tanto tiempo en
sus desechos
se llevan a alcoholes superiores porque superan la temperatura del metanol y este

es muy tóxico al punto de matarte
la fermentación láctica se lleva a cabo por medio de bacterias y consumen lactosa y

el acetobacter no produce yogurt sino vinagre
las saccha bacter producen alcohol
los lactobacillus producen yogurt
yogurt de flóculo completo
galactosa / maltosa
levadura
bacteria
bacteria
los acetobacter consumen azúcares y alcohol y para obtener vinagre se hace una
segunda destilación al alcohol

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Actividad de agua (aw) es la representación de la actividad del agua

Reaccion de adicion Polimerización por Películas comestibles

Hidrólisis Hidrólisis ácida Inversión de azúcares

Reacciones de Fermentación Fermentacion lactica

Polimerización por adición es una reacción donde las moléculas de monómero

Meros con doble enlace Polimerizacion

Hidrólisis ácida es un proceso en el que un ácido se utiliza para catalizar la

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Fermentación: es un proceso catabólico de oxidación incompleta y que no requiere

Tipo de fermentación Producto Microorganismo

Fermentación alcohólica Vino Saccharomyces

Fermentacion lactica Yogurt Lactobacillus y

Fermentación acética Vinagre Acetobacter

Saccharomyces es el único organismo que produce alcohol y existen diferentes

Factor de conversión azúcar alcohol 0.855

se llevan a alcoholes superiores porque superan la temperatura del metanol y este

la fermentación láctica se lleva a cabo por medio de bacterias y consumen lactosa y

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