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    La Cebolla y Su Sabor

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    Marco Antonio Cabral Pasillas
    La cebolla presenta un sistema radicular poco profundo con numerosas raicillas. En el primer año ocurre la bulbificación con la formación del bulbo debido a un aumento en la fotoperiodo y temperatura. En el segundo año, bajo condiciones ambientales favorables, se produce la floración con un tallo floral de 1 m que soporta una inflorescencia umbelada blanquecina. El bulbo está compuesto por células alargadas unidas por pectina que le dan estructura y protección.

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    La cebolla presenta un sistema radicular poco profundo con numerosas raicillas. En el primer año ocurre la bulbificación con la formación del bulbo debido a un aumento en la fotoperiodo y temperatura. En el segundo año, bajo condiciones ambientales favorables, se produce la floración con un tallo floral de 1 m que soporta una inflorescencia umbelada blanquecina. El bulbo está compuesto por células alargadas unidas por pectina que le dan estructura y protección.

    Título original

    la cebolla y su sabor

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    La cebolla presenta un sistema radicular poco profundo con numerosas raicillas. En el primer año ocurre la bulbificación con la formación del bulbo debido a un aumento en la fotoperiodo y temperatura. En el segundo año, bajo condiciones ambientales favorables, se produce la floración con un tallo floral de 1 m que soporta una inflorescencia umbelada blanquecina. El bulbo está compuesto por células alargadas unidas por pectina que le dan estructura y protección.

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    La cebolla presenta un sistema radicular poco profundo con numerosas raicillas. En el primer año ocurre la bulbificación con la formación del bulbo debido a un aumento en la fotoperiodo y temperatura. En el segundo año, bajo condiciones ambientales favorables, se produce la floración con un tallo floral de 1 m que soporta una inflorescencia umbelada blanquecina. El bulbo está compuesto por células alargadas unidas por pectina que le dan estructura y protección.

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    de 1

    En cuanto a su 

    morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas


    raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a
    modo de disco, o disco caulinar. Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos
    (muy cortos), y a partir de este salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente
    diferenciadas: una basal, formada por las vainas foliares engrosadas como consecuencia de
    la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el «filodio», que es la
    parte verde (puede variar en los tonos) y activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas
    forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con
    una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios
    presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se
    disponen de manera alterna.
    En el primer año de cultivo tiene lugar la «bulbificación» o formación del bulbo. Dicha
    bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de
    iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una
    planta de día largo.
    El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase
    reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a
    1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un
    "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al
    descubierto la inflorescencia. Esta es de tipo umbela y presenta numerosas
    flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 pétalos, 6
    estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos
    primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo
    cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan
    una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30 % el segundo año, y un
    100 % el
    El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande
    y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una
    sustancia llamada pectina (que es producida por la pared celular), cuya función es darle
    estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla (Allium cepa).
    Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría
    de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas
    perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases
    foliares, o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren
    todo el bulbo).
    Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, una molécula que es inodora.
    Cuando la cebolla se corta o trocea, se produce la ruptura de la compartimentalización celular,
    lo que permite a una enzima llamada alliinasa entrar en contacto con el trans-(+)-(1-propenil)-
    cistein sulfóxido, produciendo piruvato (compuesto importante para la célula ya que es un
    sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa
    llamada gluconeogénesis), amoníaco y ácido 1-propenil sulfénico. Una nueva enzima, la LF
    sintetasa, transforma esta última substancia en S-óxido de tiopropionaldehido, responsable de
    la irritación ocular y del lagrimeo.4

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