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    Reporte Quesos 1

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    López Carrillo Orlando
    Reporte de elaboracion de quesos en instalaciones universitarias y sus caracteristicas Con la final de que sirva como base para fabricaion en casa

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    Reporte Quesos 1

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    Reporte de elaboracion de quesos en instalaciones universitarias y sus caracteristicas Con la final de que sirva como base para fabricaion en casa

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    Reporte Quesos 1

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    BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

    AGRONOMÍA Y ZOOTECNIA

    CAMPUS LOS REYES DE JUÁREZ

    Industrialización de Productos Agropecuarios

    Reporte 3 “Elaboración de Quesos”

    Semestre 7

    Sección 2 2019

    Luis Rodríguez Cano

    Oscar Rosas Torres

    Cristian Bravo Ramos

    Leonardo Iván Juárez López

    Orlando López Carrillo

    Martin Romero García


    Introducción

    La industria quesera en México es marginal debido a que representa solo el 1%

    de la producción total a nivel mundial, sin embargo, con el paso del tiempo esta

    ha ido incrementando de pasar de 116,000 toneladas en 1997 a 150,000

    toneladas en 2008 aumentando un 29.31%, en donde el queso crema y el panela

    duplicaron su producción, siendo preferidos los quesos frescos (Pesado, 2022),

    el queso panela es un queso húmedo, fresco, suave y muy meloso, contiene

    alrededor de un 19 a 29% de grasa, de un color blanco nieve con un tono

    ligeramente amarillo, el contenido de humedad es de 50 a 60%, de la elaboración

    del queso panela se pueden obtener otros quesos simplemente modificándolo

    por ejemplo agregando algún tipo de conserva como chiles, jamón enchilados se

    obtiene un queso botanero, otro es el queso de aro una vez que se ha desuerado

    y se ha obtenido el queso panela este se amasa alterando su textura y

    colocándose en un molde de aro de ahí su característico nombre (Mundoquesos,

    2022). El queso Oaxaca es el más internacional de México y el más apreciado

    por su textura elástica única y su sabor delicado y suave. Este queso resulta

    ideal para fundir o deshebrar, por el que también se le llama queso de hebra y

    forma parte de una extensa gastronomía (Quesos, 2022).

    Objetivos: Aprender los procesos de la elaboración de queso panela, botanero,

    aro y Oaxaca, así como los costos y rendimientos.


    Materiales y Métodos

    • Olla de acero inoxidable


    • Cuchara de madera
    • Cuchillo
    • Plato
    • Epazote y habanero picado
    • 12 litros de leche
    • Agua potable
    • Cuajo (Cuamix)
    • Sal
    • Toallas sanitas
    • Guantes de Polipapel
    • Molde de aro
    • Jeringa
    • Cofia
    • Bata
    • Cubrebocas
    • Coladores
    • Malla
    • Tina de plástico
    • Cloruro de calcio
    • Ácido acético (vinagre)
    • Plástico para emplaye

    Elaboración de queso Panela, Aro y Botanero

    1) Nos colocamos la bata, cofia, cubrebocas y nos lavamos


    y desinfectamos las manos.
    2) Posteriormente en la mesa de trabajo colocamos los
    materiales necesarios.
    3) En la olla colocamos 7 litros de leche, para después
    realizar una pasteurización llegando a una temperatura
    de 65ºC se retiró del fuego y coloco en la tina con agua Ilustración 1. Pasteurizado a
    65°C.
    para bajar la temperatura a 40ºC.
    4) Una vez que llego a 40ºC se le agrego 1.24 gr de cloruro de clacio en
    forma de cruz previamente disuelto en agua (1:10) y se le agrego el cuajo
    1ml en forma de cruz disuelto en agua (1:10) se movió durante 1minuto y
    se dejó reposar 20minutos para que cuajara.
    5) Cumplidos los 20 minutos se procedió a hacer la prueba del
    cuchillo introduciéndolo para verificar que la cuajada ya
    estaba lista.
    6) Una vez que la cuajada estaba lista se procedió a realizar el
    siguiente paso que consistió en cortar, con ayuda del cuchillo
    de lado a lado de la olla, en cuadros pequeños de
    aproximadamente de 1 cm por lado. Y en forma circular de la
    Ilustración 2. Corte en cuadros
    parte más superficial hacia el fondo del recipiente. de la leche cuajada.
    7) Después de este procedimiento se observó como el cuajo
    comenzó a separarse de la parte solida de la leche, es
    entonces cuando se separa la pasta con ayuda de un colados,
    cucharon y vaso para desuerar.
    8) Ya desuerado un 50%, se pasó a retirar la pasta en un
    recipiente para su amasado y posterior amoldado.
    9) Mientras se amasa se le agrega sal, para poder hacer el
    queso panela.
    10) Una vez puesto la masa en el molde para el queso panela, se
    Ilustración 3. Amoldado del
    pasa a desuerar la masa restante hasta un 80%. Aquí se le queso panela.

    agregaron los condimentos, el habanero y epazote para


    obtener el queso botanero, de igual manera se coloca en un
    molde.
    11) Con la pasta restante se sigue desuerando hasta cerca de un
    100%, y se le agrega otro poco de sal al gusto.
    12) Se compacta centro del molde de aro sobre un plato y se
    ponen a refrigerar los 3 quesos, con la finalidad de que
    agarren más firmeza.
    13) Finalmente cuando se obtienen los 3 tipos de quesos se
    Ilustración 4. Queso botanero.
    envuelven o pueden ser consumidos.
    Para el queso Oaxaca

    1) Se calentaron 5 litros de leche en la olla hasta los 40°C, para poder hacer
    una “pasteurización en dos pasos”, controlar la temperatura con ayuda de
    un termómetro.
    2) Luego de alcanzar la temperatura requerida, se quita del
    fuego y se pasa a una mesa para seguir con el proceso de
    cuajado.
    3) Se mide la cantidad de ácido acético o vinagre que se le
    agregará, con una relación de 30 ml por cada litro de leche,
    y la misma cantidad de agua.
    4) Con ayuda de una coladera, se vierten los 150 ml de
    vinagre junto con los 150 ml de agua, para hacer un efecto
    Ilustración 5. Se vierte el vinagre
    regadera y que sea más firme la emulsión. con agua.

    5) Mientras se le agrega el vinagre con agua se revuelve con


    la palita de madera durante 1 minuto, a continuación se le agrega 1 ml de
    cuajo también y se deja de mover.
    6) Se deja reposar por 20 minutos y se checa si está lista o no la
    cuajada para seguir con el proceso.
    7) Un vez pasado el tiempo y con la cuajada lista, se corta en
    cuatro partes con el cuchillo y se retira la pasta del suero.
    8) La pasta se coloca en un recipiente para su amasado con
    agua caliente y se procede a hacer el procedimiento con
    guantes, para una mayor higiene. Ilustración 6. Estiramiento
    de la pasta.
    9) Cuando se obtenga una pasta chiclosa pero suave es cuando
    se sigue con el método de estiramiento de la pasta, para darle la forma y
    textura característica de este tipo de queso.
    10) Ya una vez estirado y evitando romper la fibra de queso, se le
    agrega sal, luego se enrolla y se empaqueta.

    Ilustración 7. Enrollamiento
    del queso Oaxaca
    Resultados

    Tipo de queso Litros de leche Gramos de queso


    utilizados
    Queso botanero 7 litros 250 gramos
    Queso de aro 234 gramos
    Queso panela 220 gramos
    Queso Oaxaca 5 litros 480 gramos

    Análisis de Resultados

    Queso botanero

    El queso botanero tenía una textura firme y no contaba con exceso de sal, por
    otro lado, tuvo una colación de líquido como se esperaba ya que al momento ser
    retirado del refrigerador no se logro observar excesos de suero dentro del molde
    y de bajo de el mismo. En cuanto a nivel de picor no se observó ni se percibió un
    exceso de el mismo, dando entender que se uso la cantidad correcta de picante
    para el gramaje utilizado de queso.

    Queso de aro

    Gracias a las características y al modo de preparación con el que se hizo este


    queso se logro obtener un queso con la textura adecuada y el sabor correcto de
    un queso de este tipo, por otra parte, en el momento de su elaboración se conto
    con algunas dificultades gracias al acceso de humedad que contenía el mismo;
    sin embargo, dichas características físicas tuvieron solución y un mejor aspecto
    una vez el queso reposo dentro de el refrigerado durante algunos minutos.

    Queso fresco o panela

    Dicho queso presentaba una cantidad nula de sal ya que en su preparación ya


    que dicho ingrediente fue omitido accidentalmente. Sin embargo, a pesar de
    estos errores la ventaja obtenida fue el echo de haber podido saborear el queso
    de forma mas natural, lo que nos dejó con una conclusión de una sensación mas
    cremosa y una presencia más débil que en un queso salado. Por otro lado, este
    queso no fue drenado de forma correcta por lo que sus características físicas
    hacían que tuviera una resistencia más débil; además que en el proceso de
    refrigeración el suero broto encima del queso lo que al final se concluyo con un
    acceso de humedad.

    Queso Oaxaca

    En el momento de comenzar con el estiramiento de dicho queso la doctora logro


    observar que pequeños fragmentos se desprendían de este por lo que
    inmediatamente comento que el punto de acides al cual se sometió había sido
    un poco mas alto de lo recomendado, afortunadamente en el momento del
    estiramiento el queso logro soportar dicho estrés mecánico dando como
    resultado un queso Oaxaca en buenas condiciones para poder sido considerado
    como producto de venta.

    Una ves que fue salado se procedió ah la degustación de el mismo y en la cual


    se pudo observar que el sabor era el correcto y la textura era la adecuada.
    Flujogramas de la elaboración de quesos

    QUESILLO

    FILTRAR ANALIZAR PASTEURIZACIO


    RMP
    N (40°C)

    ACIDIFICACIO
    CORTAR Y REPOSO POR ADICIONAR
    N DE LA
    DESUERAR 25 MIN. CUAJO 15 ML
    LECHE
    /100LTS DE
    LECHE

    SHOCK TERMICO
    AGREAGAR AMAJAR LA MELAXAR Y EN AGUA FRIA X
    AGUA PASTA FORMAR 5 MINUTOS
    CALIENTE A CORREAS
    85°C

    ENROLLAR PESAR EL SACAR LA


    ETIQUETAR
    ENVAZAR RENDIMIENT CORREA Y
    CADUCIDAD
    O SALAR
    POR 1
    SEMANA
    QUESO FRESCO DE ARO

    ANALIZAR LA ESTABILIZAR
    RMP
    LECHE PASTEURIZACIO TEMPERATURA
    N

    ADICIONAR
    CORTAR REPOSO POR
    ADICIONAR CaCl2
    CUAJADA 25 MIN.
    CUAJO

    ADICIONAR CaCl2
    TRATAMIENTO REPOSO/DESU
    SINERESIS DE CUAJADA ERADO

    REFRIGERACIO MOLDEAR
    ENVAZAR
    N PASTA
    QUESO BOTANERO

    ANALIZAR ESTABILIZAR
    RMP
    LA LECHE PASTEURIZACI TEMPERATUR
    ON A

    ADICIONAR
    CORTAR REPOSO
    ADICIONAR CaCl2
    CUAJADA POR 25 MIN.
    CUAJO

    ADICIONAR
    TRATAMIEN REPOSO/DE CaCl2
    SINERESIS TO DE SUERADO
    CUAJADA 80 %

    ENVASAR / VOTEAR Y PRENSADO MOLDEAR


    ETIQUETAR DESUERAR POR 3 PASTA
    HORAS

    REPOSO/DE
    SUERADO
    80 %
    DIAGRAMA DEL QUESO PANELA

    Recepción de leche cruda

    Filtración

    Termización a 65°C

    Enfriamiento y fijación a 36°C Filtración

    Adición de CaCl, NaNO y cuajo líquido


    de origen animal

    Coagulación 20 minutos

    Corte manual de la cuajada

    Conclusiones Desuerado

    Salado

    Moldeado

    Prensado y desuerado

    Envasado

    Almacenamiento

    Venta y distribución
    Conclusiones

    Gracias a dicho proceso de elaboración el quipo se percato de que la elaboración


    de este tipo de producto es mas accesible de lo que se cree. Además de que se
    pudo comprender la importancia de ingredientes como lo son el cuajo y el
    carbonato de calcio ya que sin este ningún queso fresco hubiera podido haber
    sido fabricado. Aprendimos sobre la importancia sobre el correcto uso de
    materiales y la inocuidad que deben tener estos mismos, pues estos juegan un
    papel indispensable en a fabricación de un producto de calidad para el
    consumidor.

    En cuanto al queso Oaxaca se refiere que nos percatamos que a pesar de ser
    un producto similar al queso fresco la elaboración cambia totalmente, dando la
    enseñanza y una idea de los numerosos tipos de quesos que pueden existir en
    el mundo tan solo con el cambio de una acción o ingrediente.

    Referencias

    Bibliografía
    Mundoquesos. (4 de Marzo de 2022). Mundoquesos. Obtenido de
    https://www.mundoquesos.com/queso-botanero/

    Pesado, F. A. (27 de Noviembre de 2022). BM Editores. Obtenido de


    https://bmeditores.mx/secciones-especiales/descripcion-de-la-agroindustria-quesera-
    en-mexico/#:~:text=La%20agroindustria%20del%20queso%20en,de%2013%25(6).

    Quesos, A. (27 de Noviembre de 2022). Quesos. Obtenido de


    https://www.quequesos.es/quesos/queso-de-
    oaxaca/#:~:text=El%20queso%20Oaxaca%20es%20el,le%20llama%20queso%20de%20
    hebra.

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