MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LAS FUERZAS ARMADAS

PNF ECONOMÍA SOCIAL
NÚCLEO CUMANÁ

PROYECTO. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE PAN DE LA PANADERIA

FABIANY&FAMILIA. 2021.

REALIZADO POR:

CARLEIDY QUIJADA

CI:

PROF.

JUNIO, 2021
 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN
CAPITULO I: NATURALEZA DEL PROYECTO

Objetivo del Proyecto

Identificación del Producto
Caracteristicas Del Proyecto
Fundamentos Administrativos

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

El Producto En El Mercado:
Estudio De La Demanda:
Estudio De La Oferta
Determinación Del Canal De Comercialización

CAPITULO III: ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO

Localización
Tamaño
Obras Físicas
Proceso De Producción Del Pan
Inversiones En Activos Fijos Tangibles.
Inversiones En Activos Fijos Intangibles:
Inversiones En Activo Circulante
Gastos De Administración
Estructura De Cópera chalets De Insumos Totales
Resumen De Costos
Cronograma de Inversión
INTRODUCCIÓN
 El desarrollo de actividades productivas en las comunidades ha impulsado un
movimiento de emprendedores que buscan resolver una necesidad sentida por sus vecinos,
al mismo tiempo que obtiene ingresos para su sustento familiar. Han surgido un sin fin
de experiencias, sobre todo en la producción y elaboración de alimentos, ya que con la
situación actual en Venezuela, la dificultad de las familias para comprar su comida diaria ha
sido uno de los problemas más difíciles, por la escasez de los productos, la inflación, bajos
ingresos y costos dolarizados.

Dentro de los productos de alto consumo que se han visto influenciados por esta
dinámica han sido el pan y los postres de panadería; la disponibilidad y el costo de la materia
prima ha incidido en el cierre de panaderías, ocasionando escasez de los productos,
asimismo, quienes continúan realizando su elaboración se han visto forzados a incrementar
su costo y reducir calidad, afectando su consumo por parte del consumidor.

No obstante, siendo un importante alimento que contribuye a la nutrición de la

población, y forma parte predominante de la dieta del venezolano, es estratégico mantener
la continuidad de la elaboración del pan. En la comunidad Antonio José, de la ciudad de
Cumaná, estado sucre, la población consume mucho este producto. Sin embargo, la
disponibilidad es limitada ya que las panaderías más cercanas quedan fuera del perímetro de
la comunidad a aproximadamente 10 minutos, la que queda en el sector se llama Fabiani &
Familia y necesita ampliar su espacio y equipos de mayor capacidad para aumentar su
producción ya que no abastece la demanda.

Por tal motivo, se propone la elaboración de panes y dulces artesanales en la

comunidad. Con la elaboración de pan y dulces panaderos, es posible abastecer la
comunidad Antonio José, ubicada en Brasil sur, Cumaná estado Sucre, Parroquia Altagracia
municipio Sucre , con este tipo de rubro alimenticio, fomentando así el derecho a la
alimentación que tienen los habitantes, ofreciendo precios accesibles, sin sacrificar las
ganancias del establecimiento, sin afectar a los consumidores, a través del aumento de la
producción, para satisfacer la demanda no atendida en este momento.

CAPITULO I
PROYECTO. AUMENTO DE LA PRODUCCIÓN DE PAN DE LA PANADERIA
FABIANY&FAMILIA. 2021.

OBJETIVO DEL PROYECTO :

 Aumentar la producción de pan y dulces de panadería en la comunidad Antonio José.
Cumaná, estado Sucre. 2021.

IDENTIFICACION DEL PRODUCTO:

El pan y dulces panaderos, son de consumo humano como aporte alimenticio para la
comunidad con precios módicos y en varias presentaciones como:

* Pan pequeño: 70 gr.

* Canillas: 130 gr.

* Pan de perros calientes (20 Unidades por bolsa)

* Pan de hamburguesas (8 Unidades por bolsa)

* Dulces rellenos y sin rellenar.

Reseña histórica del uso del pan en el mundo

Ser un alimento básico no es una fama que el pan se haya ganado de la noche a la
mañana y es que hay constancia de que ya en la prehistoria se consumía, este es el origen
del pan hasta nuestros días.

Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy conocemos
como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina como tal sino
que machacaban los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el producto
resultante era mucho más basto pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto
valor en la dieta de nuestros antepasados.

Además, al ser un alimento que se podía elaborar durante todo el año (no dependían
de que hubiera caza o de que una cosecha hubiera sido buena) pues el almacenamiento del
cereal y su conservación era relativamente fácil, era muy venerado. Tanto es así que se han
encontrado hornos que datan del año 4.000 a.d.C y que se usaban específicamente para
cocer pan.

Parece ser que por error, o por unas prisas, una de las masas que prepararon para la
cena se quedó olvidada y al día siguiente cuando la encontraron y quisieron aprovecharla
vieron que se había expandido, esponjado y que el sabor y la textura resultante tras la
cocción era mucho mejor. Con ello se convirtió en un alimento “gourmet” presente en las
celebraciones de las casas más adineradas. (Según varios historiadores, viene de los egipcios
la tradición de colocar un panecillo de trigo frente al plato de cada comensal).

Por otro lado, también de esta época viene el dicho “Contigo pan y cebolla” pues al ser
un alimento tan barato de producir, no sólo la gente rica podía consumirlo sino que la dieta
de los más pobres se conformaba de pan y cebolla.

Gracias a las relaciones comerciales entre Egipto y Grecia, el pan llega a ésta otra civilización
en torno al siglo III a.d.C y será aquí donde se perfeccione y de lugar a más de 70 variedades
de panes probando con distintos cereales y distintas formas de elaboración. Así, podríamos
decir que las primeras “boutiques del pan son griegas”.

En Roma ocurrió algo parecido. El pan pasó de ser algo exclusivo de los ricos (en torno
al año 30 a.d.C) a ser en el año 100 d.d.C un oficio regulado y privilegiado que se heredaba
de padres a hijos, estaba exento de impuestos y contaba con su propio colegio oficial de
panaderos.

Durante la Edad Media sobrevino en Europa una época de carestía. Las cosechas de
cereal descendieron notablemente, con lo que el consumo de pan blanco – el más valorado-
quedó reducido a las clases pudientes y su elaboración se centró en los monasterios
mientras que los más pobres volvieron al consumo de panes más bastos, elaborados con
otros cereales y sin apenas cocción.

A finales del Siglo XII la situación comienza a recuperarse y el pan vuelve a extenderse
como alimento básico a toda la población. Se crean entonces los gremios de panaderos,
reconocidos como los “profesionales del pan” y regulados por el gobierno.

A finales del siglo XVIII con los progresos en la agricultura aumentan

considerablemente las cosechas de trigo. Además, se mejora el molino, con los que se crean
harinas más finas. Al aumentar la oferta el pan baja su precio y el pan blanco se generaliza
para toda la población.

En el siglo XIX las mejoras se continúan. Además de la invención del molino de vapor,
los panaderos de este tiempo se dieron cuenta que si tras la cocción se aireaba la masa, ésta
esponjaba aún más a la vez que el sabor del producto final era más intenso y así elaboraban
el pan tal y como lo hacemos hoy en día.

El concepto de pan procede del vocablo latino panis. Así se llama al producto
alimenticio que, por lo general, se elabora con agua, levadura y harina y se cocina en un
horno. Es un alimento esencial en muchas sociedades. Aunque existen múltiples recetas, lo
habitual es que se emplee harina de trigo mezclada con agua y sal. El uso adicional de la
levadura hace que la masa, antes de llegar al horno, fermente y gane volumen. De esta
forma, el pan ya horneado resulta tierno y esponjoso.

Al pan sin levadura se lo conoce como pan ácimo. En esos casos, el resultado no tiene la
textura de los panes tradicionales y es mucho más chato.

El maíz, la cebada y el centeno son otros cereales que pueden usarse en lugar de la
harina de trigo. Por otra parte, hay panes que se preparan con huevo y muchos que llevan
materias grasas (como aceite, manteca o mantequilla, etc.).
 La utilización de semillas y especias es común ya que permite saborizar las
preparaciones. Además existen los panes rellenos (con jamón, panceta o tocino, cebolla u
otros ingredientes) y los panes dulces (con azúcar o almíbar de frutas).

Los moldes permiten que el pan adquiera distintas formas. Hay panes redondos,
alargados, cuadrados y de otros estilos. Incluso, gracias a las diversas técnicas de amasado,
los panes pueden presentarse como aros, trenzas u otras figuras.

USO DEL PAN Y DULCES PANADEROS :

El concepto de pan se usa en muchos contextos como sinónimo de alimento, más bien
como el símbolo mismo de la comida, ya que resulta un producto muy fácil de preparar y sus
ingredientes son verdaderamente económicos. Esto no significa que cualquier persona
pueda acceder al pan; de hecho, las situaciones de pobreza extrema privan a la gente de
cualquier alimento o servicio considerado fundamental.

Para una persona que tenga la suerte de contar con un horno, acceso a agua potable y
con el dinero suficiente para comprar una bolsa de harina, el pan es probablemente una de
las recetas más sencillas que puede llevar a cabo. Además de ser barato, tiene la
particularidad de saciar el hambre con una porción pequeña en comparación con otros
alimentos.

En la alimentación diaria, por otro lado, el pan se adapta con facilidad a una gran
variedad de platos: si bien lo asociamos directamente con los bocadillos (también llamados
emparedados o sándwiches), este producto se puede combinar con guisos, arroz, ensaladas,
se puede untar con salsas tales como mayonesa, mostaza o alioli y también con mermelada,
mantequilla o jalea, entre muchos otros ingredientes. En definitiva, el pan queda bien con
casi cualquier comida, tanto dulce como salada.

Igualmente los dulces de panadería son ideales como merienda, postres y pasapalos,
muy consumidos en casa o en eventos.

CARACTERISTICAS DEL PROYECTO

IDEA DEL PROYECTO:. Aumentar la producción de pan y dulces de panadería en la
comunidad Antonio José. Cumaná, estado Sucre. 2021.

Ampliar las ventas para el consumo de los habitantes de la comunidad y darse a conocer
en las comunidades aledañas.

NATURALEZA DEL PROYECTO:

La solución no está en esperar que las cosas sucedan, la historia ha demostrado que es
necesario emprender para solucionar las necesidades, contribuyendo también a la
generación de empleo, y esto solo se logra mediante la creación de empresas, un sector
determinante en cualquier economía. A continuación se presenta una lista de las principales
razones por las cuales es necesario crear empresas:

*Las empresas generan empleo

*Son determinantes en el desarrollo y progreso de una región

*Contribuyen al bienestar colectivo a través de la responsabilidad social

*Para el emprendedor es una forma de desarrollo personal y profesional.

*Las empresas innovan y desarrollan nuevas tecnologías

* Las empresas ayudan a suplir necesidades.

 El proyecto de Panadería para la elaboración de panes y postres en diferentes
presentaciones es de suma importancia porque representa una alternativa para la
comunidad para facilitar el acceso a estos alimentos, además genera empleo, innova en
sabores, calidad y tipos de presentaciones, puede ofrecer precios competitivos en beneficio
de los consumidores.

FUNDAMENTOS ADMINISTRATIVOS

 NOMBRE DE LA EMPRESA : FABIANY & FAMILIA.

RIF J- 8557645-7

RAZON SOCIAL DE LA EMPRESA:

 Tiene como finalidad principal tener una mejor Organización de los Recursos, para
poder obtener un mayor beneficio tanto económico como productivo, teniendo
distintos Sectores Empresariales que consisten en áreas destinadas a tareas
específicas, donde los Empleados Operarios son los que tienen el contacto con la
materia prima o los clientes (dependiendo del sector de comercialización donde se
aplique la empresa) mientras que por otro lado tenemos el Área Administrativa que
es la encargada de controlar y gestionar las actividades.
 La Panadería Fabiány & Familia se encarga de la producción de pan en sus diversas
presentaciones y postres panaderos de gran variedad.

La empresa está constituida por: La Gerencia: 3 Socios (1 Gerencia General, 1 Gerente de

Producción, 1 Gerente de Ventas), 4 empleados para el Área de Producción (1 Maestro
Panadero, 2 panaderos, 1 repostero), 2 empleados en el Área de ventas y 1 persona
encargada de la limpieza.

GERENCIA :
 Fabiany Quijada – CI: 12.335.657 Gerente General.
Carlos Quijada – CI: 11.832.230 Gerente de Producción
Yusmary Lastra – CI: 9.675.443 Gerente de Ventas.
AREA DE PRODUCCIÓN: PANADEROS-PASTELEROS :
Alexis Figueroa –CI: 10465969- Maestro Panadero.
José Coronado – CI:- 27.553,897- Panadero
Alessandro Bermúdez- CI: 29.613,582 –Panadero
Julio Amatista - CI: 20.765.908. - Pastelero.
AREA DE VENTAS:
Avelina Quijada – CI: 11.832.231
Carla Quijada – CI:- 28.231.345
PERSONAL DE LIMPIEZA:
Iris Vallejo– CI: – CI: 17.342.567

ORGANIGRAMA

GERENCIA

GERENCIA DE GERENCIA DE
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO
PRODUCCIÓN VENTAS

-Maestro
Panadero
-Vendedores
-Panaderos
EL PRODUCTO EN EL MERCADO:
- Pastelero

El pan es un producto de alta Personal

demanda deyLimpieza
consumo, asimismo los dulces y postres
panaderos. Los elaboradores han diversificado sus productos presentándose una amplia
variedad en el mercado: pan pequeño, pan francés, canilla, campesino, para perros calientes
y hamburguesas, entre otros. Además se expenden postres y dulces como: pan de
banquetes, tequeños, pastelitos, hojaldre, masas para pizzas y pastelitos, bizcochos de torta,
pies, entre otros, con variación de sabores y rellenos, con precios según el valor de mercado..

ESTUDIO DE LA DEMANDA:

Situación actual: En la comunidad Antonio José la totalidad de la población consume el

producto, y está conformada por 355 familias, con un promedio de 4,5 integrantes, para un
estimado de 1598 pobladores en la comunidad. Además, de las viviendas aledañas vienen
otras personas a comprar algún producto a las bodegas de la comunidad, unas 80 personas
(18 familias) sumando un total aproximado de 1678 consumidores del producto (373
familias) . Cada año se incrementa la población un 2%

El consumo del producto se da sobre todo en las mañanas como desayuno para niños
y adultos, en la tarde como merienda y en la noche como cena para todo el grupo familiar, el
cual según la disponibilidad económica y la edad del comensal puede ingerir de 1 a 2 y hasta
3 panes, para un promedio de 2 panes por persona y 9 por grupo familiar; asimismo, según la
capacidad económica se calcula un promedio de compra de 3 veces a la semana, para un
total de 12 ocasiones por mes, que multiplicados por los 12 meses del año, resulta una
frecuencia de compra de 144 ocasiones al año. Para estimar la demanda total aplica la
siguiente ecuación:

P: Demanda total de panes/Año

N: Número total de familias = 373
P: Consumo de panes por familia = 9
d: Frecuencia de compra anual = 144
P= N * p*d
P= 373 * 9* 144=
P= 3357 * 144=
P= 483408 unidades de pan (Demanda total inicial de panes al año)
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ACTUAL

AÑOS POBLACIÓN CONSUMO . DEMANDA TOTAL

 ACUMULADA
UNIDADES/
KG/AÑO
AÑO

2017 1678* 483408 483408

2018 1712* 493056 976464

2019 1746* 502848 1479312

2020 1781* 513216 1992528

Fuente: Censo Consejo Comunal y cálculos propios, 2021.

Nota: La población se incrementa 2% anual.

SITUACIÓN FUTURA:

Se estima un crecimiento de la demanda de aproximadamente un 50% de unidades

por familia en vista del aumento de la oferta del producto en la comunidad y para las
comunidades aledañas, a precios competitivos y con excelente calidad del producto.
Entonces de 9 unidades/familia por 50%/100, resultando una cantidad de 4,5 unidades que
se suman a la cantidad inicial: 9+4,5= 13,5, que se redondea a 14 unidades por familia, La
población se estima que crecerá un 2% anual, para un estimado inicisl de 396 familias con
respecto a la últimas data, con 5 integrantes por grupo, resultando una población inicial de
1980 personas aproximadamente. Asimismo la frecuencia de compra según la disponibilidad
económica de las familias y los precios competitivos, proyectándose un porcentaje del 50%
de incremento en el período de 4 años. Resultando la siguiente ecuación:

P: Demanda total de panes/Año

N: Número total de familias = 396
P: Consumo de panes por familia = 14
d: Frecuencia de compra anual = 216
P: N * p*d
P= 396 * 14* 216=
P= 5544 * 216=
P= 1197504 unidades de pan al año
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ANUAL FUTURA
AÑOS POBLACIÓN DEMANDA TOTAL DEMANDA FUTURA ACUMULADA
Unidades/Año Unidades/Año

2021 1980 1197504 1197504

2022 2020 1221696 2419200

2023 2060 1245888 3665088

2024 2101 1270080 4935168

La progresión de este primer año se basa en el incremento del consumo de unidades pan
y del incremento de la población; sin embargo a partir del próximo año, con la distribución del
producto en nuevas zonas y el incremento de unidades por persona, se cree que habrá un
incremento en la demanda basada tanto en el crecimiento de consumidores (población), como
de las unidades por persona y del aumento en las unidades producidas.

ESTUDIO DE LA OFERTA

La comunidad de Antonio José adquiere el producto a través de la oferta que hacen las
bodegas de la comunidad, la cual es limitada y una vez que se agota la disponibilidad deben
esperar que el bodeguero reponga su inventario para poder adquirir el producto; también
realizan la compra en la panadería Fabiany & Familia, pero la producción es limitada, por lo
cual se ven obligados a desplazarse fuera de la comunidad para obtenerlo, invirtiendo en la
compra más pasajes, si deciden comprar más allá del sector cercano.
 Por otro lado, fuera de la comunidad, son rubros de producción masiva cuya calidad ha
disminuido y los costos han ido creciendo, para el mes de Diciembre 2020 el costo de una
canilla era de Bs. 200 y actualmente tiene un costo de Bs. 700.000,00 por estar ubicada su
venta en lugares de alta demanda y el expendedor mantiene esos altos costos sin considerar
la situación económica de las familias.

Se observa entonces, que en calidad, cantidad y costo los rubros que se adquieren en
las bodegas y otras panaderías no corresponden a las necesidades de las familias de la
conunidad, por lo cual es importante desarrollar el aumento de la producción de pan y
postres en diversas presentaciones en la comunidad Antonio José, en cantidad y calidad que
satisfaga la demanda. Actualmente, la oferta se presenta de la siguiente manera:

ESTIMACIÓN DE LA OFERTA ACTUAL

AÑOS PRODUCCIÓN
UNIDADES AÑO

2017 483408
2018 493056
2019 502848
2020 513216

Se proyecta un crecimiento anual de la demanda con el cre!cimiento de la población,

según la siguiente tabla:

PROYECCIÓN DE LA OFERTA FUTURA

AÑOS PRODUCCIÓN
UNIDADES/AÑO

2021 1197504
2022 1221696
2023 1245888
2024 1270080
 Se puede observar en la siguiente tabla, que la demanda en crecimiento y la limitada
oferta genera una demanda insatisfecha que deben salir de la comunidad para adquirir el
producto, si no se ofrece una alternativa de producción para cubrirla

ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA INSATISFECHA

AÑOS POBLACIÓN DEMANDA FUTURA DEMANDA ACTUAL DEMANDA

INSATISFECHA
UNIDADES/AÑO UNIDADES/AÑO
UNIDADES/AÑO

2021 1980 1197504 483408 714096

2022 2020 1221696 493056 728640

2023 2060 1245888 502848 743040

2024 2101 1270080 513216 756864

DETERMINACIÓN DE LOS PRECIOS:

El costo de mercado del producto ha estado aumentando constantemente en los últimos

años, debido al incremento de los costos de producción:

DETERMINACIÓN DE LOS PRECIOS

AÑOS PRECIOS PROMEDIOS
Bs/AÑO

2017 50,00
 2018 100,00

2019 150,00

2020 200,00

Se proyecta una variación de precios hacia el alza, debido al incremento de los costos
de producción, que continuarán incidiendo en el valor de mercado del producto.

PRECIOS PROYECTADOS
AÑOS PRECIOS PROYECTADOS
Bs/Mes

2021 700.000,00

2022 1.000.000,00

2023 1.500.000,00

2024 2.000.000,00
DETERMINACIÓN DEL CANAL DE COMERCIALIZACIÓN

Distribución del producto: En vista que la demanda directa son las personas de la

comunidad y de las zonas aledañas, la distribución será directamente panadero (productor) -

comprador (consumidor), como se visualiza en el siguiente grafico:

De esta forma los beneficiarios del proyecto podrán beneficiarse directamente del
incremento de la producción del pan en la comunidad.
 CAPITULO III

ESTUDIO TÉCNICO DEL PROYECTO

LOCALIZACIÓN: La Panadería FABIANY & FAMILIA está ubicada en la Calle 4 de la comunidad

Antonio José, Parroquia Altagracia de la ciudad de Cumaná, Municipio Sucre del Estado
Sucre. Como se visualiza en las imágenes siguientes:

TAMAÑO:
En vista que el local donde funciona la panadería no cuenta con terreno para
ampliación, se busca reorganizar el área de trabajo y equipar con nuevos equipos de mayor
eficiencia en la producción, mejorar las instalaciones de los servicios y capacitar al personal,
buscando alcanzar un incremento de la producción y cubrir progresivamente el
incremento de la demanda.
Características de la demanda a quien va dirigido el producto

La población que consume el producto está conformada por 373 familias, con un
promedio de 5 integrantes, para un estimado de 1865 personas. tanto de la comunidad Antonio
José, como de las comunidades vecinas, Cada año se incrementa la población un 2%

Manteniendo un comportamiento de consumo del producto en las mañanas como

desayuno para niños y adultos, en la tarde como merienda y en la noche como cena para todo
el grupo familiar. Según la disponibilidad económica y la edad del comensal puede ingerir de
1 a 2 y hasta 3 panes, para un promedio de 2 panes por persona y 14 por grupo familiar;
asimismo, según la capacidad económica se calcula un promedio de compra de 4 veces a la
semana, para un total de 16 ocasiones por mes, que multiplicados por los 12 meses del año,
resulta una frecuencia de compra de 192 ocasiones al año.

Obras físicas: La panadería funciona en un local de 36 mt2, de 4,5 de ancho y 8 de largo,

dividido en el Área de Producción con 29,25 m2, donde los panaderos elaboran los
productos, y el Área de Ventas con 6,75 m2.

Descripción de obras físicas: requiere acondicionamiento de paredes, piso, instalaciones

electricas, aguas blancas y servidas, tanto en el área de producción, como en el área de
venta, asimismo, dichas obras se contemplan en el proyecto.

Diseño de la planta:
Proceso de producción del pan: Es un proceso sencillo, y el cumplimiento de sus pasos, la
calidad de sus ingredientes, la proporción adecuada en la mezcla y la eficiencia y experiencia

del personal, garantizará un producto de calidad, que atraiga la demanda y facilite su venta .
Los ingredientes: Harina de Trigo, levadura de panadería, Sal, agua.

PREPARACIÓN:

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con

los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas
para realizar las operaciones, y acaba con el el pan listo para ser servido. Dependiendo de los
panaderos se añaden más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay

cuatro:

Formación de la masa: Se compone de dos sub-procesos:

La mezcla: . La masa comienza a formarse cuando se produce la mezcla de la harina

con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas reacciones
químicas que transforman la mezcla en una masa casi ‘fibrosa’, esto es debido a las proteínas
de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla
entre la harina y el agua, formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos
panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 min con el
objeto de permitir que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite
actuar a las moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).

El amasado: La elaboración de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo

de un mezclador. Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipoxigenasa y polifenol
oxidasa) actúan en la destrucción de los carotenoides. Al acto de trabajar la masa se
denomina amasar o comprimir en una bola flexible y suave.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire para luego
doblarse sobre sí misma varias veces (se evita la formación de burbujas de aire),
favoreciendo el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a
poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. La operación de
amasado a mano, se suele realizar en una superficie enharinada o aceitada para favorecer el
manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la superficie. En procesos mayores se usan
amasadoras industriales.
Fermentación y reposo: La denominada ‘fermentación primaria’ empieza a
ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
para que ‘repose’ a una temperatura adecuada, menor a 30 grados C°.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor t amaño debido a que la levadura
libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que
la masa fermenta. La masa parece que se va ‘inflando’ a medida que avanza el tiempo de
‘reposo’, aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de
fermentación, a mayor temperatura menor tiempo de reposo.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación ; ocurre una vez se le da a la

masa su forma: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que vuelven a dar un ligero

amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el objetivo de elongar

las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es previa al horneado.
El rendimiento es de 15 canillas por kilo.

Horneado: La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre

190º y 250°C, dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del
horneado puede oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más
de una hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la
experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar el
ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para prevenir este
resecamiento inicial. Los hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor
en estas fases del horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior
y la corteza pueden alcanzar los 100°C, por lo que conviene asegurarse que el interior
alcanza esta temperatura para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos
patógenos que hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha
empleado levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

. El horneado, con su elevada temperatura «mata» las levaduras (si se hizo el pan con
levadura), pero la ‘aireación’ que hinchó la masa tras la fermentación permanece, convierte
una masa viscoelástica en un pan elástico. El proceso de transformación ocurre a ciertas
temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70°C. En el horneado la temperatura
crece progresivamente desde el exterior al interior.

Enfriamiento: Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan

debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta
temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un 40%).
Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de la corteza,
la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que posea el pan.
El desecado interior va dando firmeza al almidón.
Flujograma.

Todo el proceso dura aproximadamente 6 horas.

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS TANGIBLES.

Para mejorar la producción de pan que requiere con el proyecto, se cuenta con:

Local comercial de 36 mts2, con un valor de 1.200.000.000,00

Obras físicas y servicios: Se requiere mejorar el local: pisos, paredes y sus instalaciones
eléctricas, de agua y drenajes, pintura y acabados, estas actividades tienen un valor estimado
de Bs. 1.300.000.000,00

Maquinaria y equipos de producción

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

MÁQUINA CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Amasadora 2 300.000.000,00 600.000.000,00

Sobadora 2 200.000.000,00 400.000.000,00

Hornos 3 380.000.000,00 760.000.000,00

Licuadora industrial 2 100.000.000,00 200.000.000,00

Mezcladora 2 150.000.000,00 300.000.000,00

Armarios 6 60.000.000,00 360.000.000,00

Bandejas 100 5.000.000,00 500.000.000,00

Moldes de diversos 50 5.000.000,00 250.000.000,00

tamaños

TOTAL 3.370.000.000,00

MOBILIARIO Y EQUIPO DE OFICINA

MOBILIARIO Y EQUIPOS DE OFICINA

MOBILIARIOS Y CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

EQUIPOS

MAQUINA 1 180.000.000,00 180.000.000,00

REGISTRADORA

COMPUTADORA 1 200.000.000,00 200.000.000,00

MOSTRADOR 2 100.000.000,00 200.000.000,00

EXHIBIDOR
ARMARIOS 4 50.000.000,00 200.000.000,00

SILLAS 4 15.000.000,0 60.000.000,00

ENGRAPADORA 1 3.000.000,00 3.000.000,00

SELLO 1 3.000.000,00 3.000.000,00

TOTAL 846.000.000,00

EQUIPOS DE TRANSPORTE

EQUIPOS DE TRANSPORTE

TRANSPORTE CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

Vehículo automotor tipo van 1 25.000.000.000,00 25.000.000.000,00

TOTAL 25.000.000.000,00

INVERSIONES EN ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES:

COSTO DE ORGANIZACIÓN DEL PROYECTO: Estimado en el 3% de la inversión en los demás
activos.
COSTO DE PUESTA EN MARCHA (INVERSIÓN FIJA): estimado en el 3% de la inversión en los
demás activos.

INVERSIONES EN ACTIVO CIRCULANTE

REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA

AÑOS REQUERIMIENTO REQUERIMIENTO REQUERIMIENTO REQUERIMIENTO

AÑO Kg/Hora AÑO. Kg/Semana AÑO Kg/Mes AÑO Kg/Año

2021 2 60 240 2880

2022 3 90 360 4320

2023 4 120 480 5760

 2024 5 150 600 7200

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PRECIO UNITARIO PRECIO TOTAL

HARINA DE TRIGO 2880 3.000.000,00 8.640.000.000,00

SAL 100 1.500.000,00 15.000.000,00
AZUCAR 400 4.000.000,00 1.600.000.000,00
MANTECA VEGETAL 400 6.000.000,00 2.400.000.000,00
HUEVOS 2800 600.000,00 1.680.000.000,00
PRODUCTOS VARIOS DE PANADERÍA 100 6000.000,00 600.000.000,00
PAPEL DE ENVOLVER 1000 500.000,00 500.000.000,00
BOLSAS DE VARIOS TAMAÑOS 1000 100.000,00 100.000.000,00
TOTAL 15.445.000.000,00

GASTOS DE ADMINISTRACIÓN:

GASTOS DE PERSONAL

CARGO CANTIDAD SUELDO MENSUAL Bs. COSTO ANUAL Bs.

Gerente 1 50.000.000,00 600.000.000,00

Supervisores 2 40.000.000,00 960.000.000,00
Maestro Panadero 1 30.000.000,00 360.000.000,00
 Panaderos 3 15.000.000,00 540.000.000,00
Vendedores 2 12.000.000,00 288.000.000,00
Personal de limpieza 1 12.000.000,00 144.000.000,00
TOTAL 10 159.000.000,00 2.892.000.000,00

COMUNICACIONES:
Pago de teléfonos e internet. Bs. 20.000.000,00 mes * 12= 240.000.000,00 al año.
ARTÍCULOS DE OFICINA: Bs. 20.000.000,00 * 12= 240.000.000,00 al año.
GASTOS DE SEGURO: Bs. 100.000.000,00
PUBLICIDAD: Bs. 100.000.000,00 anual
GASTOS DE FABRICACIÓN:
-- Electricidad: BS. 20.000.000,00*12=240.000.000,00
--Agua: Bs. 8.000.000,00*12=96.000.000,00
--Gastos de mantenimiento: Bs. 12.000.000,00*12= 144.000.000,00
--Combustible: Bs. 100.000.000,00
-- Depreciación Bs./años

ESTRUCTURA DE COSTOS

COSTOS DE INVERSIÓN TOTAL

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES VALOR AÑOS DE DEPRECIACIÓN
DEPRECIACIÓN

LOCAL 1.200.000.000,00
OBRAS FÍSICAS 1.300.000.000,00 10 130.000.000,00
MAQUINARIA Y EQUIPOS 3.370.000.000,00 10 370.000.000,00
MOBILIARIO 846.000.000,00 10 84.600.000,00
TRANSPORTE 25.000.000.000,00 10 2.500.000.000,00
GASTOS DE ORGANIZACIÓN 61.692.000,00
GATOS DE PUESTA EN 61.692.000,00
MARCHA

GASTOS DE INGENIERIA 130.000.000,00 4 32.500.000,00

TOTAL 31.907.692.000,00 3.117.100.000,00

GASTOS DE INSUMOS TOTALES

 INSUMOS TOTALES
BIENES Y SERVICIOS CANTIDAD Bs.
MATERIAS PRIMAS 15.445.000.000,00
REMUNERACIÓN 2.892.000.000,00
COMUNICACIÓN 240.000.000,00
ARTÍCULOS DE OFICINA 240.000.000,00
GASTOS DE SEGURO 100.000.000,00
PUBLICIDAD 100.000.000,00
ELECTRICIDAD 240.000.000,00
GASTOS DE AGUA 96.000.000,00
MATERIAL DE MANTENIMIENTO 144.000.000,00
COMBUSTIBLE 100.000.000,00
DEPRECIACIÓN 3.117.100.000,00
TOTAL 22.714.100.000,00

RESUMEN DE COSTOS

RESUMEN DE COSTOS
COSTOS MONTO TOTAL
COSTOS DE INVERSIÓN TOTAL 31.907.692.000,00
COSTOS DE INSUMOS TOTALES 22.714.100.000,00
COSTO TOTAL 54.621.792.000,00
CRONOGRAMA DE INVERSIÓN