Esquema

UNIVERSIDAD TECNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Catedra: Química orgánica e inorgánica
Docente: ING. Alexandra Tapia
Ciclo: Primero
Fecha: 8 de agosto de 2022
Nombre: Armando Córdoba
Latacunga-Ecuador
El yogurt
Materia Prima:
Leche: Contiene Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa),
lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el
mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de
huesos y dientes.
Insumos:
Fermentación de la leche:
El Streptococcus se multiplican en la leche ocasionan una fermentación,
transformando la lactosa en ácido láctico. Ese ácido láctico hace que el pH de
la leche pase de ser neutro a pH ácido.
Fruta:
Mora que ayudara a dar la textura y sabor al yogurt
Colorante:
Es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los
alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos)
Elaboración:
Control de calidad: Se procede a verificar que la calidad de la leche este en
buen estado
Filtracion: Se va utilizar para separar la proteína del suero y quitar
impurezas como sangre, pelos, paja o estiércol. Para ellos se utiliza una
filtradora.
Pasteurización: consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y
tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los
saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad
microbiológica y evitar su degradación.
Inoculación: se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y
colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida
Incubación: La incubación comienza con la inoculación de enzimas. Se
caracteriza por provocar, durante la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de
la leche. La formación de gel surge de un cambio en la viscosidad y
es particularmente sensible a las influencias
mecánicas. Durante esta transición siempre intentamos conseguir una cantidad muy
alta para evitar que el gel pierda suero por exudación y conseguir su especificidad. Se
desarrolla de manera óptima cuando la leche permanece en estado de completo reposo
durante la fermentación.
Frutado: Una vez finalizada la etapa de incubación, esta etapa se realiza
mediante el uso de una batidora industrial, y gracias a este alambre se completa el
enfriamiento de la leche agria. Una vez realizado el desove, y cuando
la temperatura alcanza los 20°C, está lista para agregar conservantes, aromas, azúcar,
colorantes y mermelada de frutas.

Envasado: Esta parte del proceso de elaboración del yogur consiste en colocar
el producto en los envases donde se distribuirá, junto con los que tienen que ser
prepasteurizados, donde también pondremos la etiqueta correspondiente para la
empresa. Logotipo, nombre. Que el producto lo llevará y sus propiedades nutricionales.
Refrigeración: Es mejor ponerlo en el frigorífico, con el fin de que si queda
algún tipo de microorganismo aún en el proceso térmico donde se procesa la leche
para hacer yogur, este no se multiplique, y esto pasará si dejamos el
producto en temperatura ambiente.
Esquema:
La cerveza
Materia prima:
Cebada: Se trata de un cereal nutritivo, rico en vitaminas y minerales que
aporta numerosas ventajas a la salud del organismo. La vitamina C, el hierro y el cobre
que contiene fomentan el desarrollo de los glóbulos rojos y la hemoglobina,
fortaleciendo el sistema inmunológico y evitando por tanto, los catarros y las gripes.
Insumos:
Cebada:
Es un cereal rico en proteínas, parecido al trigo, aunque la cebada tiene más
lisina. También contiene mucha fibra, siendo uno de los alimentos con omega 3, omega
6 y omega 9.
Avena:
Es un cereal con excelente contenido de tiamina o vitamina B1, aportando del
19% al 29% del Valor Nutricional de Referencia, en una porción de 30 g3, 4, 5, 7.
Lúpulo:
Los lúpulos son las partes secas y con flores de la planta del lúpulo (Humulus
lupulus), comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza.
Malta:
La malta es un cereal derivado de la cebada o el trigo, tiene un gran
contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas esenciales para una alimentación
nutritiva, además es fuente de energía para el organismo.

Levadura:
La levadura es un hongo unicelular que se alimenta de azúcares y compuestos
hidrogenados a través de las enzimas que produce. Estas enzimas fermentan los
azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol. La levadura, como parte del
reino fungi, pertenece al grupo de los descomponedores ascomicetos unicelulares.
Proceso:
Recepción de la materia prima: Controlar que la materia prima (Todos los
granos que se ocupa en la elaboración) estén en buen estados, ni muy maduros ni muy
tiernos
Molienda: La molienda de malta se hace para romper la cascara del grano y que
este quede separado de su endospermo. Este último, también se muele para que quede
expuesto al proceso enzimático del macerado. A grandes rasgos, el proceso de molido
destruye el grano y deja expuesto al endospermo del mismo, dejando la cascara intacta.
La cascara de la malta es muy importante en el proceso de separado y lavado del grano
ya que actúa como un filtro natural para retener la cama de granos en su sitio y ayuda a
separar el mosto de los granos.
Maceración: Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una
proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para
favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se
produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado,
etc
Filtración: se filtra para eliminar los sedimentos sobrantes del proceso de
elaboración. Es necesario quitar estas partículas finas para mejorar no solo el aspecto
físico de la cerveza sino también su sabor y aroma. La filtración utiliza clarificantes,
sustancias que se agregan hacia el final del proceso de elaboración.
Cocción: El tiempo de cocción mínimo es de una hora y en algunas cervezas se
puede alargar incluso hasta las 3 o 4 horas. No obstante se trata de estilos muy
determinados. Por norma general entre una hora y hora y media de cocción. Es en este
punto en el que se suele añadir el lúpulo.
Clarificación: En este proceso, esto se hace enviando un movimiento centrífugo
al lado interior derecho. Luego se enfría para eliminar los sabores no deseados o la
oxidación y, finalmente, se airea para que la levadura tenga suficiente oxígeno para
crecer.
Fermentación: Se define como el proceso donde la levadura transforma los
azúcares procedentes del mosto de cebada en etanol y dióxido de carbono.
Maduración: Luego, la cerveza se deja madurar en tanques de almacenamiento,
que deben mantenerse a baja temperatura, lo que da como resultado la fermentación
con levaduras atrapadas y la precipitación de sustancias que pueden
enturbiar la cerveza.
Envasado: Lo primero que hay que hacer es comprobar si la fermentación ha
terminado, y periódicamente se tomarán muestras de la densidad de la cerveza. Una vez
que las muestras han sedimentado, es decir, se repite su densidad en las vacuolas de la
muestra, consideramos que la fermentación ha terminado. Para medir la densidad
utilizaremos un hidrómetro. Las botellas utilizadas para el envasado deben ser siempre
de color, y en ningún caso deben ser transparentes para evitar la penetración de los
rayos ultravioleta del sol. Esto los protege de la luz que puede inferir las propiedades de
la cerveza.
Refrigeración: Tenemos que mantener la cerveza fría durante 15 días para
obtener un mejor producto y también para lograr propiedades específicas como
gas de cerveza.
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Catedra: Química orgánica e inorgánica

Docente: ING. Alexandra Tapia

Fecha: 8 de agosto de 2022

Nombre: Armando Córdoba

Leche: Contiene Proteínas de alto valor biológico, hidratos de carbono (lactosa),

lípidos, yodo, calcio, fósforo, vitaminas A, B12 y riboflavina. La leche constituye el

mejor aporte de calcio, proteínas y otros nutrientes necesarios para la formación de

El Streptococcus se multiplican en la leche ocasionan una fermentación,

transformando la lactosa en ácido láctico. Ese ácido láctico hace que el pH de

la leche pase de ser neutro a pH ácido.

Mora que ayudara a dar la textura y sabor al yogurt

Es un tipo de aditivo alimentario (sustancia añadida intencionadamente a los

alimentos y bebidas para mejorar alguno de sus atributos)

Control de calidad: Se procede a verificar que la calidad de la leche este en

Pasteurización: consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y

tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, y la mayoría de los

saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso, garantizar la calidad

microbiológica y evitar su degradación.

Inoculación: se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50

colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida

Incubación: La incubación comienza con la inoculación de enzimas. Se

caracteriza por provocar, durante la fermentación láctica, la coagulación de la caseína de

la leche. La formación de gel surge de un cambio en la viscosidad y

es particularmente sensible a las influencias

mecánicas. Durante esta transición siempre intentamos conseguir una cantidad muy

alta para evitar que el gel pierda suero por exudación y conseguir su especificidad. Se

desarrolla de manera óptima cuando la leche permanece en estado de completo reposo

Frutado: Una vez finalizada la etapa de incubación, esta etapa se realiza

mediante el uso de una batidora industrial, y gracias a este alambre se completa el

enfriamiento de la leche agria. Una vez realizado el desove, y cuando

la temperatura alcanza los 20°C, está lista para agregar conservantes, aromas, azúcar,

colorantes y mermelada de frutas.

prepasteurizados, donde también pondremos la etiqueta correspondiente para la

empresa. Logotipo, nombre. Que el producto lo llevará y sus propiedades nutricionales.

Refrigeración: Es mejor ponerlo en el frigorífico, con el fin de que si queda

algún tipo de microorganismo aún en el proceso térmico donde se procesa la leche

para hacer yogur, este no se multiplique, y esto pasará si dejamos el

Cebada: Se trata de un cereal nutritivo, rico en vitaminas y minerales que

aporta numerosas ventajas a la salud del organismo. La vitamina C, el hierro y el cobre

que contiene fomentan el desarrollo de los glóbulos rojos y la hemoglobina,

Es un cereal rico en proteínas, parecido al trigo, aunque la cebada tiene más

Es un cereal con excelente contenido de tiamina o vitamina B1, aportando del

19% al 29% del Valor Nutricional de Referencia, en una porción de 30 g3, 4, 5, 7.

lupulus), comúnmente utilizadas en la elaboración de cerveza.

contenido de carbohidratos, proteínas y vitaminas esenciales para una alimentación

nutritiva, además es fuente de energía para el organismo.

azúcares transformándolos en gas carbónico y alcohol. La levadura, como parte del

reino fungi, pertenece al grupo de los descomponedores ascomicetos unicelulares.

Recepción de la materia prima: Controlar que la materia prima (Todos los

expuesto al proceso enzimático del macerado. A grandes rasgos, el proceso de molido

La cascara de la malta es muy importante en el proceso de separado y lavado del grano

separar el mosto de los granos.

Maceración: Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una

proporción agua-grano. La mezcla queda en el rango de temperatura deseado para

favorecer la acción enzimática. Se deja reposar el tiempo necesario para que se

produzca la sacarificación. Posteriormente se procede a la extracción del mosto, lavado,

Filtración: se filtra para eliminar los sedimentos sobrantes del proceso de