INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE

ZACAPOAXTLA
EN LA LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
NOMBRE DEL DOCENTE:
LIC.CESAR MARTAGON FRAGOSO
NOMBRE DEL ALUMNO:
REYNALDO ORTEGA GONZALEZ
ASIGNATURA: COCINA INTERNACIONAL 1
NUMERO DE CONTROL: 19ZPA157

ACTIVIDAD:
1.-INVESTIGACION DE LA COCINA ESPAÑOLA LAS DIFERENTES
EPOCAS CON CADA PLATILLO DE CADA REGION EN EPOCA
2.- REALIZAR UNA LÍNEA DEL TIEMPO CON IMÁGENES E
INFORMACIÓN SOBRE LAS DIFERENTES
3.- REALIZAR UN CUESTIONARIO DE LA INFORMACIÓN QUE SE LES
COMPARTIÓ (10 PREGUNTAS).
4.-REALIZAR UNA SÍNTESIS CON SUS PROPIAS PALABRAS SOBRE
LAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS QUE TIENE LA COCINA
ESPAÑOLA.

CICLO ESCOLAR:

2020-2021
 PRESENTACIÓN DE LAS DIFERENTES REGIONES DE
ESPAÑA Y SUS PRINCIPALES INGREDIENTES Y
ELABORACIONES.

La gastronomía del norte

Galicia
La gastronomía es uno de los principales recursos turísticos de Galicia. La
elevada calidad y variedad de los productos autóctonos es la base de la
diversidad de manjares que se confeccionan y de los artículos que se sirven. Los
productos, tanto del campo como de la cabaña y, sobre todo, del mar, tienen sus
propias peculiaridades, entre las que prima la calidad.
La cocina gallega está basada en sus ricos recursos de la Costa Cantábrica y de
las Rías Gallegas. Sus pescados y mariscos son apreciadísimos en toda España
y su cocina está basada sobre todo en ellos y en las verduras y legumbres de sus
huertas.
A parte de sus pescados y mariscos, habría que destacar las patatas gallegas o
cachelos, las verduras (berzas, grelos, ...), las carnes con su D.O. son excelentes
(ternera blanca con un sabor muy característico) y sus vinos (ribeiro, valdeorras,
albariños) producidos en las Rías Baixas.
Asturias
La cocina asturiana tiene una gran diversidad, debido a su geografía. De su
interior de sus montañas y pastos, consiguen unas carnes de ternera y cordero,
embutidos de cerdo, peces de río y una gran variedad de quesos de muy buena
calidad (Queso D.O. Cabrales, Los Beyos, Afuera 'l Pitu, Gamonedo…).
Su huerta cuenta con productos frescos, que acompañan sus platos variados. Su
litoral situado en la vertiente cantábrica, ofrece un buen surtido de pesca, por lo
que su cocina cuenta con buenos pescados y mariscos frescos.
La cocina tradicional asturiana es rica en recetas, en diversidad. Platos sólidos
y contundentes como la fabada, las fabes con almejas o el arroz con leche. La
calidad de pescados y carnes hace de estas tierras un reducto de buen comer...
Cantabria
Cantabria tiene la despensa de Cantábrico y ricas montañas. Buenos pescados y
carnes para tierras de fuerte personalidad. Desde le cocido montañés de los
Picos de Europa hasta las anchoas, sardinas elaboradas de las formas más
sencillas y exquisitas...
Cantabria tiene en el pescado y la leche dos de los ingredientes más
sobresalientes. Las marmitas de pescado son recetas populares en los pueblos
de pescadores, donde también hay una excelente tradición de salazones:
anchoas de Santoña y de Castro Urdiales. El cocido montañés, más hacia el
interior, a base de alubias blancas, berza y cerdo también tiene una fuerte base
popular.
País Vasco
Durante muchos años la cocina vasca ha sido considerada de forma indiscutible
la mejor de España. En la actualidad hay dos cocinas vascas diferenciadas.
La cocina vasca tradicional, rica en las materias primas en las excelentes carnes,
pescados y guisos con suculentos postres, todo en abundantes raciones.
Otra más reciente extraordinariamente sofisticada y creativa con raíces en la
rica cocina tradicional. Una revolución de inició Arzak hace ya décadas y que
en la actualidad tiene maestros jóvenes y líderes en la cocina mundial como
Martín Berasategui, entre otros.
La Rioja
La cocina riojana está llena de rica tradición culinaria. Entre los platos o recetas
más representativas de esta cocina están las patatas a la riojana, con chorizo; las
patitas de cordero; las alubias rojas (que aquí llaman «caparrones» con chorizo
y oreja, y un pisto llamado en las casas y restaurantes riojanos «la fritada».
También son típicos los pimientos del piquillo. No podíamos olvidarnos de sus
excelentes vinos.

Navarra
Pamplona es un encuentro de la cocina del norte genuinamente vasca y la del
sur más aclimatada a la producción de verduras y otros productos de una calidad
insuperable. La cocina navarra tiene platos cuya fama trasciende en todas las
regiones españolas: las txistorras, las pochas el bacalao al ajoarriero, etc.
Algunos alimentos son de una excelencia gastronómica superior: los quesos
Rocal e Idiazabal, el Piquillo de Lodosa, los espárragos, las alcachofas, la carne
de ternera, etc.
Aragón
Aragón es una región diversa y para mucha desconocida, cuyo paisaje rural y
montañoso y clima contribuyen a una cocina basada en recetas tradicionales y
muy ricas:
Arroz ajoarriero
Bacalao al chilindrón
Caldereta de Alcañiz
Cardo ajoarriero de bacalao y gambas
Cazuela enmigada
Farinetas
Jarretes con alcachofas
Patatas gratinadas con queso de oveja
Postre de Requesón
Recao de Binéfar
Truchas con jamón y pimientos
La cocina levantina
Cataluña
La cocina catalana ostenta un rico pasado de tradiciones culinarias y un presente
que la sitúa en la cumbre de la cocina mundial. Forma parte de la cocina
mediterránea más saludable y su diversificación y riqueza las sitúa entre las
más singulares y excelentes de Europa.
Las salsas básicas son: la picada, es aplicada en casi todos sus guisos, el sofrito
y el all i oil (ajo-aceite). Sus condimentos: el azafrán, la canela y el chocolate.

Una tradición de arroces, carnes y mariscos conjuntados, excelentes y únicos

embutidos, platos como la escalibada, el empedrat, los calçots, el rico conejo de
mil formas, los fesols, las setas... dan paso a las sublimes creaciones actuales de
Ferrán Adrià (El Bulli), Santi Santa María (Can Fabes), entre otros brillantes y
genios de la restauración más actual.
Valencia
Valencia se asocia a la paella... Pero su gastronomía popular ha sobrepasado
este popular plato. La riqueza de la huerta valenciana, la diversidad de tierras
valencianas, hacia el interior, con influencias desde aragonesas o castellano-
manchegas, por no hablar de Cataluña, conforman un muy rico legado
culinario.
Murcia
Hay dos cocinas dentro de la cocina murciana. La del interior (dentro de esta la
de secano y la de la huerta murciana) y la del litoral. En tan reducido espacio la
riqueza y variedad es extraordinaria. Se debe admitir que la cocina murciana no
es suficientemente conocida, pero en justicia es una de las mejores de España.
En el litoral el Mar Menor es un espacio muy singular, con especies y productos
que proporcionan una gastronomía única dentro de la riqueza del mediterráneo
español. A esto hay que unir la tradición inigualable de la huerta de Murcia,
con hortalizas y verduras que disputan el liderazgo a Navarra y frutas de verano
en el secano únicas en todo el planeta.
Algunos platos típicos que podemos mencionar son el zarangollo, la ensalada
murciana, los paparajotes, las marineras, los michirones o el pastel de carne.
La gastronomía andaluza
Andalucía es para España como casi un continente. Ricos mares y fértiles ríos
y espacio naturales propician todo tipo de productos del mar y la tierra. La
cocina andaluza es tan variada como espacios diferenciables hay en su territorio.
La cocina mediterránea del aceite de oliva, el pescado tan diferente a un lado y
otro del Estrecho, caza y buenas carnes de ibéricos... materias primas de excelsa
variedad y calidad.
Andalucía es tierra de buen comer. El gazpacho andaluz, las frituras
malagueñas, el pescado hecho de mil formas: a la sal, a la roteña (como la urta
a la roteña). Cada provincia tiene su identidad. Desde una Almería que participa
de la cocina levantina (arroces, pescados) hasta Huelva con sus dehesas y
montañas, cerdos ibéricos de bellota, guisos y otros manjares pasando por el
típico rabo de toro y salmorejo de Córdoba. Así es Andalucía.
La cocina del interior
Castilla-La Mancha
Castilla-La Mancha, patrimonio de la literatura española, perpetuada
universalmente por la pluma del inmortal Cervantes, elevada de la pobreza a la
divinidad… Cuenta con una cocina generosa, contundente y recia debido al
frío y la nieve... Cocina de remedios y curas de milagros con ajo y el insuperable
sabor del laurel, el tomillo oloroso y otros condimentos de esta tierra de
molinos, encantos y paisajes plácidos e interminables.
Algunos platos típicos son:
 Ajo mataero, pringue y de harina
 Arroz con liebre
 Atascaburras

 Caldereta manchega
 Cochifrito
 Duelos y quebrantos
  Embutido de orza (chorizos, costillas, lomo, morcillas)
 Huevos a la porreta (también llamado sesos a la porreta, o simplemente
porreta)
 Migas de Pastor
 Perdiz escabechada
 Pipirrana
 Pisto manchego
 Zarajos

Madrid

Los callos y el cocido madrileño son platos castizos. Pero la cocina de Madrid
es una síntesis de influencias castellanas (Castilla y León y Castilla-La Mancha)
y del resto de España. Es un modelo de -por utilizar un término actual- de cocina
de fusión.

Hay una multitud de creaciones y variaciones que desde décadas vienen

innovando y creando lo mejores restaurantes y chefs madrileños, recogiendo
aportaciones vasco-navarras, catalanas gallegas, asturianas, castellano-
manchegas... En Madrid, aparte de sus propias singularidades, se copia todo. Si
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Castilla y León

Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de

los asados de cochinillos y corderos.

En Castilla y León la gastronomía es objeto de culto. No hay más que estar

presente en algunas de las jornadas que se dedican al cordero, al cerdo, a la caza,
las setas, tomar parte en el ancestral rito de la matanza, o acudir a la Semana
Internacional de la Trucha, por citar algunos ejemplos.

En Castilla, se prepara con tanto esmero la carne de cordero, liebre, conejo,

perdiz, o cerdo, como unas migas, truchas o escabeches. Este mismo se muestra
también en los dulces.
 EDADES DE LA COCINA ESPAÑOLA

INTRODUCCION:

La cultura española es una variada forma de preparar platillos que se enriquece

por las aportaciones de las diversas regiones que compone el país
-Península ibérica
-Hace frontera con norte de Francia y el mar cantábrico, al mar con el mar
Mediterráneo, al sur con este mismo mar con el océano Atlántico
Presenta un clima mediterráneo y continental

EL IMPERIO ROMANO

La presencia de los romanos-siglo III a.C quienes arriba a estas tierras con
motivo de guerra en contra de los cartagineses
Con el motivo que los españoles enriquecen sus gastronomia española
 LOS ARABES INVADEN EL SUR

-Año 711 cuando se recrudece en la Hispania visigoda la lucha por el poder,

se realiza la invasión de los árabes en estas tierras.
-Montañosas del cantábrico y del perineo
-Incorporaron técnicas nuevas y productos que nunca antes se utilizaron

LA EPOCA MODERNA Y
CONTEMPORANEA

-1492 Fecha del renacimiento en España

-Productos traídos de América
-Francisco Martínez Montiño –XVII y juan de la mata
-EPOCA CONTEMPORANEA
Mas evolución gastronómica
-Ferran Adria y juan Mari Arzak

LA DENOMINACION (D.O)

-EL CAMPO –EL MAR –QUESOS POSTRE VINO Y LICOR

REALIZAR UN CUESTIONARIO DE LA INFORMACIÓN QUE SE LES

COMPARTIÓ (10 PREGUNTAS).

1.- ¿QUIÉNES EMPEZARON A DEJAR UN IMPACTO

GASTRONÓMICO EN ESPAÑA?
R= fueron los árabes.

2.- ¿EN QUÉ EDAD EMPEZARON USAR LA CUBERTERÍA Y

EMPEZARON A REFINARSE EN LA MESA?
R= La Edad Moderna
3.- ¿QUÉ CHEFS LOGRARON ROMPER CON LOS MOLDES DE LA
COCINA TRADICIONAL INTRODUCIENDO
productos de alta calidad contando con una tecnología avanzada?
R= José Mari Arzak o Ferrán Adrià

4.- ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS BÁSICOS DE LA COCINA

ROMANA EN SIGLO? 11 A. C.?
R= Guisantes, queso de leche de oveja, carne de cordero, col, frutas.

5.- ¿CUÁLES PRODUCTOS FUERON INTEGRADOS A LA DIETA

ESPAÑOLA?
R= La patata, tomates, vainilla, pimentón, avena, legumbres o el chocolate.

6.- ¿CUÁL FUE EL LIBRO MÁS EMBLEMÁTICO DE LA COCINA

ESPAÑOLA?
R= “La cocina práctica”

7.- ¿EN QUÉ SIGLO DESCUBRIERON EL REFINAMIENTO DE

CORTES?
R= A principios del siglo II a.C.

8.- ¿CUÁLES FUERON LOS FRUTOS SECOS QUE TRAJERON LOS

ÁRABES A ESPAÑA?
R=Él azafrán; cítricos como las naranjas, limones o pomelos, hortalizas como
las berenjenas, alcachofas o el arroz; sandías; melones; pistachos y dátiles.
9.- ¿EN QUÉ ÉPOCA LLEGARON LAS BEBIDAS DE MODA Y
CUÁLES ERAN?
R= El siglo XIX fue muy importante en gastronomía las bebidas frías tales como
granizados, helados, sorbetes y horchatas valencianas.

10.- ¿EN QUÉ EDAD FUE EL PRIMER TRATADO GASTRONÓMICO?

R= La Edad Moderna. Fue en este periodo de tiempo, conocido como Siglo de
Oro.

REALIZAR UNA SÍNTESIS CON SUS PROPIAS PALABRAS SOBRE LAS

PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS QUE TIENE LA COCINA
ESPAÑOLA.

HISTORIA DE LA COCINA ESPAÑOLA

SIGLO. II A. C.:
La cocina romana se basaba en alimentos básicos: guisantes, queso de leche de
oveja, carne de cordero, col, frutas. Pero, a principios del siglo II a.C, los
romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes
griegas de Oriente. A partir de ese momento, la preparación de las comidas se
empezó a hacer larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo
desempeñado por esclavos, se comenzó a pagar mucho más.

LOS ÁRABES:
Los que empezaron a dejar un impacto gastronómico más importante en España.
empezaron a combinar frutas o frutos secos en los platos de pescados o carnes,
creando otros sabores a las comidas. Él azafrán; cítricos como las naranjas,
limones o pomelos, hortalizas como las berenjenas, alcachofas o el arroz;
sandías; melones; pistachos y dátiles son algunas de las muchas aportaciones
gastronómicas.
LA EDAD MODERNA:
Se pueden distinguir dos tipos de cocina, por un lado, la que elaboraban los
cocineros de la Corte; platos contundentes y muy elaborados: carnes,
pescados… Además de ser en esta época cuando comenzaron a usar cubertería
y empezaron a refinarse en la mesa. Y por otro, la cocina popular, recetas
sencillas que pasaban de madres a hijas, sobre todo con productos de sus propias
huertas.

MONARCA BORBÓN FELIPE V DE FRANCIA

Todo cambió, adaptando todo a sus costumbres, incluida la gastronomía. El
monarca y su corte, instalaron en el país su gastronomía, mucho más refinada y
controlada ya que no les gustaban el lujo excesivo, lo que a la Corte Española
disgustó mucho que se les sirviera platos franceses en vez de los típicos que se
comían en el país de España.

LIBRO DE COCINA ESPAÑOLA

“LA COCINA PRÁCTICA” ESCRITA EN 1917”
Convirtiéndose en un emblemático. Nacieron así revistas gastronómicas como
“El gorro Blanco” o “La Cocina Elegante

NACIERON ASÍ REVISTAS GASTRONÓMICAS COMO

“EL GORRO BLANCO” O “LA COCINA ELEGANTE

LAS GUERRAS MUNDIALES Y LA GUERRA CIVIL DEL PAÍS

Trajo carencias en la alimentación y falta de suministros de alimentos. En
España, hubo racionamiento de comida hasta 1945. Fue entonces, por la
necesidad de conservar la comida, que aparecieron los productos envasados y
enlatados
UNA COCINA
Que busca siempre sorprender a su comensal, se sirve en pequeñas porciones,
desaparece el límite entre plato y postre, se trabajan las texturas y temperaturas,
se respeta bastante la materia prima porque el sabor es lo más importante, se
reducen las grasas en busca de platos más ligeros y sobre todo es muy
importante la presentación de los platos
LA CERVEZA
Existente desde siglos atrás, pero parado el consumo con la invasión árabe y
desarrollo de la civilización musulmana, retomó popularidad entre los españoles
con Carlos V de Alemania. Caracterizado por ser un gran comedor y mejor
bebedor de cerveza, tras su proclamación como rey, trajo al país a sus maestros
cerveceros y durante su reinado, el consumo de esta bebida se incrementó.

UNA EVOLUCIÓN
constante de sabores, olores, formas, maneras de elaboración… En las que
siempre se ha tenido un objetivo: hacer de la comida una experiencia
gratificante para el comensal, buscando siempre los mejores ingredientes para
el buen sabor del plato. Desde los fenicios hasta la actualidad, hemos ido
descubriendo nuevos ingredientes, modificando platos, aplicándonos
gastronomía de otros países, añadiendo nuevos condimentos, o elaborando
distintas formas de cocinar.

COCINA DE VANGUARDIA O MODERNA

Surgida entre los años 80-90, de la mano de grandes y prestigiosos chefs
españoles como José Mari Arzak o Ferrán Adrià quienes logran romper con los
moldes de la cocina tradicional introduciendo productos de alta calidad
contando con una tecnología avanzada.
GASTROBAR
Utilizado e inventado desde 2008, con significado de un establecimiento
hostelero que intenta acercar la alta cocina sirviendo tapas de autor a precios
asequibles

FERRÁN ADRIÀ
Chef y copropietario hasta 2011 del desaparecido restaurante español El Bulli
que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas
entre las que figura la de Mejor Restaurante del Mundo por la revista británica
Restaurant, o el premio S.

EN 2008
la cocina española fue declarada Patrimonio Cultural Nacional hasta hoy en día.