NTC-ISO 22000: Estructura General

NORMATÉCNICA COLOMBIANA
NTC-ISO 22000
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS — REQUISITOS PARA CUALQUIER
ORGANIZACIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA
FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS — REQUIREMENTS FOR ANY

ORGANIZATION IN THE FOOD CHAIN
ESTRUCTURA GENERAL
0. Introducción
La adopción de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) es una decisión estratégica
para una organización que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos.
En este documento, se utilizan las siguientes formas verbales:

— “debe” indica un requisito;
— “debería” indica una recomendación;
— “puede” indica un permiso, una posibilidad o una capacidad
1. Objeto y campo de aplicación

Este documento permite a cualquier organización, incluidas las pequeñas y/o menos
desarrolladas implementar elementos desarrollados externamente en su SGIA
2. Referencias normativas
No hay referencias normativas en este documento.

3 Términos y definiciones
Establece los términos y definiciones utilizados para la norma que requieren
mayor clarificación para aplicar la norma a una organización en particular
ESTRUCTURA OBLIGATORIA
4 Contexto de la organización
Es un nuevo concepto en términos ISO 22000-2018 , ya que se requiere que la organización
analice el contexto, determine sus partes interesadas, defina el alcance SGSA y centre los
procesos y requisitos necesarios para conseguir los objetivos de seguridad alimentaria
5 Liderazgo
La norma dictamina que la gerencia debe mostrar liderazgo y compromiso con el SGSA.
6 Planificación
Es uno de los componentes principales del sistema de gestión, establece un marco
de trabajo que requiere que la organización auto analice para determinar riesgos y
oportunidades
7 Apoyo
Se centra en los recursos, competencias concienciación, concienciación y
documentación del SGSA, asegurándose que funcione de forma efectiva.
9 Evaluación del desempeño

Existen tres (3) formas de evaluar el desempeño de un sistema de gestión de seguridad alimentaria:
Seguimiento y medición de procesos
Auditorias internas
Revisión por la dirección .
10 Mejora
Determinar e implementar oportunidades de mejora continua para cumplir con los
propósitos esperados del producto.

aplicación los programas prerrequisito, plan
HACCP y programas operativos u operacionales
(PPRO)
La organización debe planificar, implementar, controlar, mantener y
actualizar los procesos necesarios para cumplir los requisitos para la
realización de productos inocuos
8. Operación
8.1 Planificación y control operacional
8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
8.3 Sistema de trazabilidad

8.4 Preparación y respuesta ante emergencias
8.5 Control de peligros
8.6 Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros
8.7 Control del seguimiento y la medición
8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros
8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso
diferencias entre programas prerrequisito y programas
operativos (PPR Operativos).
PPR
PPRO
Son condiciones y actividades básicas que
Toma medidas de control.
son necesarias dentro de la organización.
Combina medidas de control aplicadas a
Siendo la organización una persona o grupo de
prevenir o reducir un peligro significativo

personas que tienen sus propias funciones con
relacionado con la inocuidad de los alimentos a
responsabilidades, autoridades y relaciones para
nivel aceptable.
lograr sus objetivos. Se realiza a lo largo de la
El criterio de acción y medición u observación
cadena alimentaria para mantener la inocuidad de
permite el control efectivo del proceso y/o
los alimento
producto
PPRO
Controla: peligro relacionado con la
PPR inocuidad de los alimentos. Por agentes
Cadena Alimentaria: Secuencia de biológicos, químicos o físicos

etapas de producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento y
manipulación de un alimento
PPRO
PPR Nivel aceptable. Es el nivel de un peligro
Deben: ser apropiados para la organización y su relacionado con la inocuidad de los
contexto en relación a la inocuida alimentos que no se debe exceder en el
producto terminado.
PPR
Deben: ser apropiados al tamaño y al tipo de operación y
a la naturaleza de los productos que se elaboran
Indique para qué sirven o porqué son importantes los
programas operativos (PPR Operativos) dentro de la
implementación de la norma ISO 22000: 2018

Son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en HACCP y
para proporcionar un apoyo continuo a estos sistemas. Examinan las Buenas
Prácticas de Manufactura, las especificaciones de ingredientes, los programas de
control de alérgenos, el monitoreo microbiológico del ambiente de la planta, los
programas de trazabilidad (desde el ingrediente hasta el producto final), los
programas de aprobación de proveedores y el manejo de quejas por parte de los
consumidores.
Los PPR representan la base sobre la cual están constituidos todos los programas
de inocuidad alimentaria, especialmente HACCP. Son un componente esencial de
las operaciones de un establecimiento para evitar la probabilidad de ocurrencia de
peligros potenciales de bajo riesgo, o que éstos lleguen a ser lo suficientemente
serios para afectar en forma adversa la inocuidad de los alimentos producidos.
recuperado de Global STD certificación IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PARA IMPLEMENTAR UN PLAN HACCP
https://www.globalstd.com/blog/importancia-de-los-programas-prerrequisitos-
para-implementar-un-plan-haccp/

Elaboro: Leydi Yohanna Perdomo Perdomo

Referencias bibliograficas; Alava, C. (2018). OVI Norma ISO 22000:2018.
[Archivo de video]. http://hdl.handle.net/10596/23331
ICONTEC (2018). NTC-ISO 22000:2018 Sistemas de gestión de la inocuidad de
los alimentos. https://login.bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?
url=https://ecoll ection.icontec.org/colacc.aspx?
Q=64CD2E63E242A02DBAA9751100A60A21

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FOOD SAFETY MANAGEMENT SYSTEMS — REQUIREMENTS FOR ANY

En este documento, se utilizan las siguientes formas verbales:

1. Objeto y campo de aplicación

desarrolladas implementar elementos desarrollados externamente en su SGIA

mayor clarificación para aplicar la norma a una organización en particular

procesos y requisitos necesarios para conseguir los objetivos de seguridad alimentaria

documentación del SGSA, asegurándose que funcione de forma efectiva.

9 Evaluación del desempeño

Seguimiento y medición de procesos

Revisión por la dirección .

propósitos esperados del producto.

HACCP y programas operativos u operacionales

La organización debe planificar, implementar, controlar, mantener y

actualizar los procesos necesarios para cumplir los requisitos para la

realización de productos inocuos

8.1 Planificación y control operacional

8.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

8.3 Sistema de trazabilidad

8.5 Control de peligros

8.7 Control del seguimiento y la medición

8.8 Verificación relacionada con los PPR y el plan de control de peligros

8.9 Control de las no conformidades del producto y el proceso

diferencias entre programas prerrequisito y programas

operativos (PPR Operativos).

prevenir o reducir un peligro significativo

relacionado con la inocuidad de los alimentos a

responsabilidades, autoridades y relaciones para

El criterio de acción y medición u observación

cadena alimentaria para mantener la inocuidad de

permite el control efectivo del proceso y/o

Cadena Alimentaria: Secuencia de biológicos, químicos o físicos

Deben: ser apropiados para la organización y su relacionado con la inocuidad de los

contexto en relación a la inocuida alimentos que no se debe exceder en el

a la naturaleza de los productos que se elaboran

Indique para qué sirven o porqué son importantes los

programas operativos (PPR Operativos) dentro de la

implementación de la norma ISO 22000: 2018

para proporcionar un apoyo continuo a estos sistemas. Examinan las Buenas

Prácticas de Manufactura, las especificaciones de ingredientes, los programas de

control de alérgenos, el monitoreo microbiológico del ambiente de la planta, los

programas de trazabilidad (desde el ingrediente hasta el producto final), los

programas de aprobación de proveedores y el manejo de quejas por parte de los

de inocuidad alimentaria, especialmente HACCP. Son un componente esencial de

las operaciones de un establecimiento para evitar la probabilidad de ocurrencia de

peligros potenciales de bajo riesgo, o que éstos lleguen a ser lo suficientemente

serios para afectar en forma adversa la inocuidad de los alimentos producidos.

recuperado de Global STD certificación IMPORTANCIA DE LOS PROGRAMAS

PRERREQUISITOS PARA IMPLEMENTAR UN PLAN HACCP

Elaboro: Leydi Yohanna Perdomo Perdomo

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