¿A qué nos referimos con

CARNE BOVINA DE CALIDAD?

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Autores de contenido: Docentes AgroGlobal

Ing. Esp. M. Sc Ricardo Consigli
Med. Vet. Dr. Mg. Sc Gonzalo Aleu

www.agroglobalcampus.com Febrero, 2023

 Índice

04 Calidad ¿a qué nos referimos?

06 Puntos críticos
08 Biotipos
10 Alimentación y nutrición
12 Calidad higiénica
CALIDAD
¿a qué nos referimos?

Calidad es un concepto muy amplio. La NORMA ISO

8402 la define como:

“conjunto de propiedades y características de un producto,

de un proceso o de un servicio que le confieren aptitud
para satisfacer necesidades explicitas o implícitas”.

Lo que debemos saber es que todo, absolutamente

todo lo que hagamos sobre el animal, su carcasa o
su carne, de una manera o de otra, en mayor o
menor medida, afectará la calidad del producto
final.

Según quién esté percibiendo el alimento (países,

importadores, cadenas comerciales, o cliente
común), en este caso la carne, el concepto puede
ser analizado desde distintos puntos de vista:

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NUTRICIONAL:
Proteínas de alto valor biológico, aminoácidos
esenciales, lípidos, vitaminas, minerales, calorías
aportadas, proporción de ácidos grasos saturados, etc.

SUBJETIVA O SENSORIAL:
Lugar de origen, religión, bienestar animal, impacto
ambiental, publicidad.

DE SERVICIO:
Aptitud culinaria, disponibilidad, precio.

FUNCIONAL O TECNOLÓGICA:
Aptitud para transformación y conservación.

DE PRESENTACIÓN:
tipos de cortes, nuevos productos, nuevos sistemas
de envasado, porcionado.

SENSORIAL:
color, olor, textura, jugosidad, sabor, aroma, etc.

HIGIÉNICO-SANITARIA:
microorganismos, residuos tóxicos, antibióticos,
pesticidas, promotores de crecimiento.
05
Puntos críticos
para lograr la máxima calidad exigida por el mercado:

Animal: raza, sexo, edad, individuo, tipo de músculo.

Índices productivos del animal: sistema extensivo o

intensivo, tipo y nivel de alimentación, agua, sanidad,
promotores de crecimiento.

Medio ambiente: temperatura, humedad, estresores,

insectos.

Pre-sacrificio: descarga en frigorífico, manejo en corrales

de espera, condiciones ambientales.

Faena: manejo general, conducción hacia sala de faena,

noqueo, sangrado, estimulación eléctrica, condiciones
higiénico-sanitarias de la planta.

Transporte: condiciones del transporte, sobre todo las

referidas al mantenimiento de la cadena de frío y a la higiene.

Comercialización / conservación: envasado, temperatura,

humedad, ventilación, tiempo, iluminación, sistema.

Cocinado: tipo, temperatura, humedad, tiempo,

condimentos, manejo previo.

Consumo: hábito culinario, temperatura, presentación,

lugar.
06
El conocimiento de todos los factores que influyen en
la obtención de un animal de buena calidad carnicera
es imprescindible para lograr un producto adecuado
en el primer eslabón de la cadena. Si esto no ocurre no
puede pretenderse obtener una media res o canal de
alta calidad, como tampoco de la carne que llegará a
manos del consumidor.

A continuación, repasaremos tres de los factores más

importantes “internos y “externos” del animal:
biotipos, alimentación y nutrición, transporte y
calidad higiénica son su alimentación y nutrición;
serán claves para lograr expresar el potencial
genético del animal carnicero, pero también estarán
condicionando la calidad de la canal y las
características organolépticas o sensoriales de la
carne.

07
 Animal: Biotipos

Los nuevos biotipos de carne se lograron

seleccionando específicamente por características
Conjunto de
caracteres comunes
de producción (alta velocidad de crecimiento, poca
a un grupo de grasa, buen tamaño adulto). Es decir, no se buscó un
individuos que los
hace aptos para una biotipo predeterminado para satisfacer un objetivo,
producción
determinada. Es un
sino que el biotipo cambió como consecuencia de
concepto más seleccionar reproductores que dieran ejemplares
amplio que el de
raza, ya que cada con características de producción de acuerdo a los
biotipo incluye
numerosas razas.
mercados actuales.

Por ello, también se habla de biotipo dentro de cada

raza. De esta manera pueden encontrarse animales
de mayor o menor tamaño adulto o frame socre,
como así también con cuerpo largo o corto, con
mayor o menor despeje del suelo, etc.

Cada productor ganadero elige el biotipo que más le

interese. Sin embargo, los animales con frame más
chico, y que sean más cortos y anchos, dan la
sensación de ser más compactos y tener mayor
cantidad de músculo respecto a los animales de
mayor altura o con cuerpo longilíneo.
08
Existe un gran interés en conocer si hay diferencias de
rendimiento de res (canal o carcasa) entre razas o
biotipos, sin embargo, el rendimiento se lo asocia más al
peso de faena y a la calidad/cantidad de la alimentación
que a la raza. Los biotipos grandes pueden tener mayor
rendimiento que los chicos cuando son faenados al peso
adecuado. Sin embargo, hay ocasiones en que puede no
haber diferencias o incluso rendir menos que los chicos
si el peso de faena no es el que corresponde.

Desde el punto de vista fisiológico el aumento de peso

consiste en la acumulación de proteína, grasa y agua a
medida que el animal avanza en edad. La masa proteica
(músculo) del animal crece en proporción al peso del
animal, aun cuando las condiciones de alimentación
sean diferentes. Sin embargo, la cantidad de grasa
depositada puede ser muy variable.

Los biotipos carniceros de mayor tamaño acumulan

más proteína y menos grasa; ésta es la razón por la que
son más difíciles de terminar, es decir, de lograr la
deposición de tejido adiposo subcutáneo que indique
que están aptos para ser enviados a faena según los
gustos del mercado comprador. Considerando cada
biotipo carnicero, la cantidad de grasa aumenta con la
tasa de ganancia de peso, con el peso del animal, con el
avance de la edad y es mayor en las hembras. Esto
explica que haya diferencias entre animales de distinto
biotipo y categoría en lo referido a la facilidad de
terminación y al potencial de ganancia de peso. 09
Influencia de la
alimentación y nutrición:

Este factor será clave para lograr expresar el

potencial genético del animal carnicero, pero
también estará condicionando la calidad de la canal o
carcasa y las características organolépticas o
sensoriales de la carne.

En muchos países productores de carne bovina

coexisten principalmente dos sistemas de
producción: a) EXTENSIVO (basado en pasturas
implantadas y/o pastizales naturales) y b)
INTENSIVO (basado en granos y subproductos). Estos
sistemas intensivos son conocidos también como
engordes a corral, encierres a corral, cebaderos,
feedlots).

Son innumerables las situaciones intermedias entre

ambos sistemas, donde la alimentación a base de
pasturas es suplementada con una mayor o menor
cantidad de granos y subproductos lo que comprende,
también, un mayor o menor periodo de
suplementación durante el año (época de escasez
forrajera) o en la vida del animal desde su nacimiento
hasta la faena.

10
El efecto de la nutrición sobre la calidad de la carcasa
y la carne no es fácil de delimitar y de estudiar de
manera independiente ya que muchas veces se
confunde con el peso, la edad y el estado de
engrasamiento del animal.

A grandes rasgos, los rumiantes necesitan que los

alimentos les provean de energía, proteína y fibra;
esta última es fundamental para el proceso de la
rumia. Teniendo en cuenta los principales tipos de
alimentos utilizados en la cría y engorde del ganado
vacuno, pueden citarse los siguientes: a) Heno: provee
fibra; b) Pasto de buena calidad: provee fibra y
proteína; c) Silo: provee energía; d) Granos y
concentrados: proveen energía y proteína.

La alimentación influye en los resultados de muchos

parámetros de importancia, tanto en los productivos
como en los de calidad de la canal y carne. A grandes
rasgos son importantes el tipo de alimento
suministrado (pasturas, granos, subproductos), el
nivel de alimentación (energético y proteico) y la
duración del periodo de terminación del animal
previo a su envío a faena.

11
CALIDAD HIGIÉNICA:
el frío y la higiene en la cadena cárnica

Dentro de todos los productos frescos puede

afirmarse que la carne bovina es la que tiene la
vida comercial más corta de todos.

Uno de los factores que afectará esta vida útil es su

calidad higiénica:

DURANTE LA PRODUCCIÓN Y TRANSPORTE:

En el campo: donde la contaminación del cuero será

importante, conllevará a una mayor posibilidad de
contaminación de la carne en el transcurso de la faena.
En la etapa comercial: si la higiene del transporte no es
la adecuada la probabilidad de contaminación y
crecimiento microbiano aumentará

Tenemos que recordar refrigerar el producto y mantener la cadena

de frío, si no se cumple con estas premisas los microorganismos
seguirán multiplicándose, no en un crecimiento lineal (2, 4, 6, 8, 10,
12, 14, 16, etc.) sino exponencial (2, 4, 8, 16, 32, 64, 128, 256, etc.) que
representa un crecimiento más que proporcional en poco tiempo
como veremos más adelante.

12
 DURANTE EL TRANSPORTE DE MEDIAS CARCASAS:

Gran parte de los transportes utilizados en pequeñas y

grandes ciudades para el reparto de medias canales,
cuartos y cortes comerciales no están provistos de
equipos de frío, sino que son camiones isotérmicos, es
decir, en el mejor de los casos conservan la temperatura
del producto que transportan.
En Argentina se sugiere el traslado con asistencia
mecánica de medias canales o cortes de carne que
superen los 32 kg de peso.

DURANTE EL TRANSPORTE:

Es muy común ver a los transportes con las puertas

abiertas durante largo tiempo mientras permanecen
esperando la descarga de las medias canales, inclusive
en épocas calurosas. Es inevitable que la cadena de frío
se rompa. También es común observar que las medias
canales no son descolgadas y transportadas por un
operario intentando reducir los focos de contaminación,
sino que, muchas veces, los operarios las colocan en el
piso del transporte y de allí las van retirando y
transportando manualmente hacia el interior del punto
de venta o carnicería.
13
 DURANTE EL REPARTO:

En Argentina durante la década del `90 se reglamentó a

nivel oficial que el reparto de medias canales a
carnicerías desde las plantas frigoríficas debería
hacerse envueltas en plásticos. Esta campaña para
prevenir la contaminación higiénica se denominó “corte
por lo sano”. No sólo significó un costo extra para la
industria (materia prima y mano de obra) sino que, al no
cumplirse la cadena de frío durante el reparto, se
propiciaba involuntariamente un crecimiento
desmedido de la carga microbiana de la carne por
encontrarse en un ambiente de alta humedad (dentro
del envase plástico) y expuesto a medias y altas
temperaturas (falta de cadena de frío). Las
consecuencias fueron nefastas desde el punto de vista
de la buena calidad microbiológica que quería lograrse.

14
En esta lectura realizamos un breve recorrido por
distintos factores que influyen en la obtención de un
animal de buena calidad carnicera.

Conocer cada uno de ellos es imprescindible para lograr

un producto adecuado en cada eslabón de la cadena.

Si esto no ocurre no puede pretenderse obtener una media

res o canal de alta calidad, como tampoco de la carne que
llegará a manos del consumidor.

En resumen, son muchas las variables a tener en cuenta

para cuidar el producto final, invitamos a seguir
indagando y perfeccionando los sistemas para potenciar
en conjunto al sector.

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