EJEMPL0

RESIDUOS SOLIDOS INDUSTRIA CARNICA 1
FORTALECIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA COLOMBIANA.
MARÍA JOSÉ FLÓREZ CABRERA.
LUIS MIGUEL OTERO RODRIGUEZ.
UNIVERSIDAD DE LA COSTA - CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
BARRANQUILLA, ATLÁNTICO
2022
FORTALECIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA
INDUSTRIA CÁRNICA COLOMBIANA
María José Flórez Cabrera.
Luis Miguel Otero Rodríguez.
Trabajo de grado presentado como requisito para optar por el título de:
Ingeniero Ambiental.
Tutor:
MSc Erika Alejandra Suarez Agudelo.
Cotutor:
MSc Liliana Patricia Lozano Ayarza.
UNIVERSIDAD DE LA COSTA - CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL
PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL
BARRANQUILLA, ATLÁNTICO
2022
Nota de aceptación
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Presidente del Jurado
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Jurado
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Jurado
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Barranquilla, 2022.
Dedicatoria
Esta tesis está dedicada principalmente a Dios por darme la fortaleza, calma,
sabiduría y tiempo para llevar a cabo esta investigación y lograr las metas propuestas.
A mis padres, Myriam Cabrera y Víctor Julio Flórez, por todos sus esfuerzos, amor,
apoyo incondicional y sobre todo por brindarme educación y motivación para salir
adelante.
A mis hermanos, por ser mi mejor ejemplo, por apoyarme en todo lo que me he
propuesto durante toda mi vida, por sus consejos y por sus sabias enseñanzas.
A toda mi familia y amigos, por acompañarme y estar a mi lado siempre que los he
necesitado, a todas las personas que han hecho parte de este proceso importante para mí,
por impulsarme a ser mejor cada día y alentarme a seguir y luchar por todo lo que me hace
feliz.
A todos mis profesores y compañeros que me ha regalado la Universidad de la
Costa, por sus orientaciones, enseñanzas, acompañamiento brindado en cada proceso y por
ser parte de mi vida.
“De nada sirve morir y llevar todo lo que aprendimos sin haber compartido
alguna vez algo pequeño o grande, sería egoísta guardar lo que aprendimos, cuando
podemos ser ejemplo y aun mejor, ayudar a personas a crear una identidad en sí
mismo”
María José Flórez Cabrera.

Dedicatoria
Esta tesis está dedicada aquellas personas que cuyos logros y luchas han sembrado
una semilla, para cambiar la percepción del hombre y así reducir la contaminación en el
planeta.
A Dios quien ha sido mi guía, fortaleza y sustento para lograr llegar a este punto
clave en mi vida. A mis padres Luis Eduardo y Vanessa quienes, con su amor, y esfuerzo
me han permitido llegar a cumplir hoy un sueño más, gracias por inculcar en mí el
ejemplo de la responsabilidad y perseverancia, valores que me permitieron perseverar ante
las dificultades.
A mi abuela, tíos y hermanos, que, por su cariño y apoyo incondicional, durante
todo este proceso, por estar conmigo en todo momento.
Finalmente quiero dedicar esta tesis al cuerpo de maestros y compañeros de la
Universidad de la Costa, por apoyarme cuando más los necesito, tener la voluntad y
paciencia para dedicar su tiempo a la enseñanza, por extender su mano en momentos
difíciles y por el amor brindado cada día.
“Sé el cambio que quieres ver en el mundo” Mahatma Gandhi (1869-1948). Abogado,
político y activista indio.
Luis Otero Rodríguez.

Agradecimientos
En primer lugar, queremos agradecer al cuerpo de docentes de la Universidad de la
Costa, quien con sus conocimientos y apoyo nos orientaron a través de cada una de las
etapas de este proyecto de tesis, para alcanzar los resultados buscados.
En segundo lugar, queremos agradecer a nuestras tutoras Erika Suárez y Liliana
Lozano, por su compromiso, asesoría y conocimientos aportados a este proyecto,
agradecemos su paciencia y calidad humana, que nos guio en el desarrollo y culminación
de nuestra carrera.
También queremos agradecer a las empresas y organizaciones involucradas en este
proyecto, por brindarnos todos los recursos y herramientas que fueron necesarios para
llevar a cabo el proceso de investigación. No se hubiese podido arribar a estos resultados
de no haber sido por su incondicional ayuda.
Por último, queremos agradecer a todos los compañeros y familiares, por
apoyarnos aun cuando veíamos imposible la culminación de esta tesis. En especial,
queremos mencionar a nuestros padres, que siempre estuvieron ahí para darnos palabras
de apoyo.
Muchas gracias a todos.

Resumen
La presente investigación tiene como objeto de estudio fortalecer la gestión de residuos
sólidos en la industria cárnica colombiana mediante la elaboración de propuesta de
aprovechamiento de acuerdo a las características de los residuos generados en las
diferentes áreas (orgánicos, industriales y aprovechables), además, se incluye una tabla de
estrategias en la que se detalla el sector ambiental, social y económico, con el fin de
determinar la viabilidad de cada estrategia planteada, así mismo, se analizan los diferentes
procesos, actividades y características de 3 empresas cárnicas escogidas estratégicamente
las cuales son: Colbeef (líder nacional), Camagüey (Líder departamental), Frigorífico
Santacruz (Líder municipal), se realiza diagnostico ambiental mediante la recopilación de
información y visitas a las empresas, Benchmarking y análisis DOFA, de esta manera
conocer las problemáticas de cada empresa referente al manejo de residuos y se plantean
posibles soluciones con el fin de mitigar los impactos ambientales provocados,
proponiendo a las empresas un modelo estandarizado que permita evaluar la efectividad
del proyecto mediante indicadores.
Palabras clave: Industria cárnica, Residuos sólidos, Estrategias de
aprovechamiento, Benchmarking, DOFA.

Abstract
The present research aims to study to strengthen solid waste management in the
Colombian meat industry by preparing a proposal for use according to the characteristics
of the waste generated in the different areas (organic, industrial and useable waste), in
addition, it is includes a table of strategies in which the environmental, social and
economic sector is detailed, in order to determine the viability of each proposed strategy,
likewise, the different processes, activities and characteristics of three strategically chosen
meat companies are analyzed which They are: Colbeef (national leader), Camagüey
(departmental leader), Frigorifico Santa Cruz (Municipal leader), an environmental
diagnosis is carried out through the collection of information and visits to companies,
Benchmarking and SWOT analysis, in this way to know the problems of each company
regarding waste management and possible solutions are proposed in order to mitigate the
environmental impacts caused, proposing to the companies a standardized model that
allows evaluating the effectiveness of the project through indicators.
Keywords: Meat industry, Solid waste, Utilization strategies, Benchmarking, SWOT.

Contenido
1. Introducción ............................................................................................... 16
2. Planteamiento Del Problema ...................................................................... 19
3. Justificación................................................................................................ 26
4. Objetivos .................................................................................................... 29
4.1 Objetivo general ..................................................................................... 29
4.2 Objetivos específicos ............................................................................. 29
5. Marco De Referencia ................................................................................. 30
5.1 Estado del Arte ....................................................................................... 30
5.2 Marco Legal ........................................................................................... 38
5.3 Marco Teórico ........................................................................................ 40
5.3.1 Clasificación de Residuos Sólidos ..................................................... 41
5.3.2 Gestión de los Residuos Sólidos ........................................................ 46
6. Metodología ............................................................................................... 53
6.1 Diseño Metodológico. ............................................................................ 53
6.2 Alcance ................................................................................................... 54
6.3 Fases de Investigación............................................................................ 55

6.3.1 Fase 1 ................................................................................................. 56
6.3.1.2 Criterios para la Selección de las Empresas. ................................... 56
6.3.1.3 Área de Estudio ............................................................................... 57
6.3.1.4 Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales. ...................... 61
6.3.2 Fase 2 ................................................................................................. 61
6.3.2.2 Análisis de la Gestión de Residuos Sólidos. ................................... 63
6.3.2.3 Alcance. ........................................................................................... 63
6.3.2.4 Método ............................................................................................. 64
6.3.3 Fase 3 ................................................................................................. 65
6.3.3.2 Propuesta Económica ...................................................................... 65
7. Resultados y Análisis ................................................................................. 67
7.1 Diagnostico Ambiental Referente al Manejo de Residuos Sólidos. ...... 68
7.1.2 Descripción de las Empresas Escogidas ............................................ 68
7.1.2.2 Colbeef. ........................................................................................... 68
7.1.2.3 Camagüey S.A. ................................................................................ 69
7.1.2.4 Frigorífico Agropecuaria Santacruz. ............................................... 70

7.1.3 Actividades Realizadas en la Industria Cárnica (aspecto e impacto
ambiental) 72
7.2 Análisis Comparativo y Análisis DOFA ................................................ 83
7.2.2 Análisis Comparativo ......................................................................... 83
7.2.3 Análisis DOFA de la Industria Cárnica Colombiana. ........................ 90
7.2.4 Análisis de Causas y Consecuencias (DOFA) ................................... 92
7.3 Estrategias de Gestión de Residuos Aprovechables ............................... 98
7.3.2 Residuos Orgánicos Aprovechables Estrategias Propuestas .............. 98
7.3.2.2 Biodigestor. ..................................................................................... 98
7.3.2.3 Lombricultivos. ............................................................................. 100
7.3.2.4 Abono Orgánico. ........................................................................... 101
7.3.3 Residuos Industriales Estrategias Propuestas ................................... 103
7.3.3.2 Alimentos para Animales. ............................................................. 103
7.3.3.3 Biomateriales Alimentarios. .......................................................... 104
7.3.3.4 Elaboración de Cosméticos. .......................................................... 105
7.3.3.5 Fabricación de Calzado y Cuero.................................................... 106
7.3.3.6 Elaboración de Jabones. ................................................................ 107

7.3.3.7 Elaboración de Cemento................................................................ 108
7.3.3.8 Medicamentos................................................................................ 109
7.3.3.9 Cepillos y Pinceles. ....................................................................... 109
7.3.4 Residuos Aprovechables Estrategias Propuestas ............................. 110
7.3.4.2 Reducción del Papel. ..................................................................... 110
7.3.4.3 Estrategia de las 9R de Economía Circular. .................................. 113
7.3.4.4 Rutas de Evacuación de Residuos Sólidos Aprovechables. .......... 119
7.3.4.5 Código de Colores ......................................................................... 120
7.3.5 Componente Social .......................................................................... 122
7.3.5.2 Medio Ambiente. ........................................................................... 123
7.3.5.3 Practicas Justas de Operación. ....................................................... 128
7.3.5.4 Asuntos de Consumidores. ............................................................ 128
7.3.6 Sector Económico ............................................................................ 134
7.3.7 Propuestas de Estrategias Enfocada en las Necesidades y
Problemática de cada Empresa. ................................................................................ 135
8. Conclusiones ............................................................................................ 139
9. Recomendaciones ..................................................................................... 144

10. Referencias .............................................................................................. 147
11. Apéndice .................................................................................................. 169

Lista de tablas
Tablas
Tabla 1: Marco normativo colombiano relacionado con los residuos sólidos .................. 38
Tabla 2 Fases de investigación.. ........................................................................................ 55
Tabla 3 Identificación de residuos sólidos y subproductos en proceso de sacrificio bovino
de la industria cárnica.. ............................................................................................... 72
Tabla 4 Identificación de residuos sólidos y subproductos en el sacrificio porcino de la
industria cárnica. ........................................................................................................ 77
Tabla 5 Identificación de los residuos sólidos y subproductos en el proceso de desposte
de la industria cárnica.. ............................................................................................... 80
Tabla 6 Estudio comparativo de la gestión de los residuos sólidos de tres empresas del
sector cárnico colombiano ......................................................................................... 83
Tabla 7 Análisis DOFA de la industria cárnica colombiana.. ........................................... 91
Tabla 8 Análisis causas y consecuencias (Debilidades y Amenazas) de la industria
cárnica colombiana.. ................................................................................................... 92
Tabla 9 Análisis causas y consecuencias (Fortalezas y oportunidades) de la industria
cárnica ........................................................................................................................ 96
Tabla 10 Definición de las estrategias de las 9R ............................................................. 116
Tabla 11. Código de colores para la separación de residuos en fuente. .......................... 121
Lista de figuras
Figuras
Figura 1 Impacto del consumo de carne. .......................................................................... 20
Figura 2 Flujograma del proceso de beneficio bovino y porcino...................................... 23
Figura 3 Clasificación de los residuos según su origen o fuente. .................................... 42
Figura 4 Tipos de residuos peligrosos . ............................................................................. 43
Figura 5 Clasificación jerárquica de los residuos sólidos. ................................................ 46
Figura 6 Diagrama en flujo de procesos efectuados en la gestión de residuos sólidos..... 48
Figura 7 Diagrama del concepto “3R”. ............................................................................. 49
Figura 8 Mapa perímetro de la empresa Agropecuaria Santacruz ................................... 58
Figura 9 Mapa perímetro empresa Colbeef. ...................................................................... 59
Figura 10 Mapa perímetro empresa cárnica Camagüey .................................................. 60
Figura 11 Carrete de maderas.. ...................................................................................... 130
Figura 12. Sillas flotantes a base de neumáticos ............................................................ 130
Figura 13. Figura izquierda: Sillones en neumáticos. Figura derecha: Botellas plásticas
como canecas. .......................................................................................................... 130
Figura 14. Otro concepto de macetas a base de neumáticos. ........................................ 131

1. Introducción
Esta es una investigación enfocada en el fortalecimiento de la gestión de los
residuos sólidos en la industria cárnica colombiana. Se especifica el estudio de caso en
tres plantas de beneficio animal, reconocidas en el sector alimenticio, dedicada a la
producción, distribución y comercialización de productos cárnicos. Este sector, se
considera como uno de los más contaminantes a nivel mundial debido a la cantidad de
residuos generados y su inadecuada disposición (Arteaga & Pasquali, 2013), debido a la
deficiencia de estructuras en las industrias cárnicas, falta de guías ambientales que
describan de manera detallada los procesos y programas enfocados en la mejora de la
disposición de residuos, falta de planes de gestión integral de residuos sólidos, entre otras
estrategias que no se llevan a cabo.
El carácter de la investigación es cualitativa-cuantitativa de tipo descriptivo-
exploratorio, para dar a conocer la importancia de la implementación de estrategias en las
empresas estudiadas, con el fin de mejorar la gestión de los residuos sólidos generados en
las diversas actividades o procesos realizados
A partir del año 1973 en Colombia se han expedido 9 leyes, 16 decretos y 10
resoluciones las cuales son aplicables a las plantas de sacrificio animal (Arteaga &
Pasquali, 2013). Sin embargo, las empresas actualmente causan contaminación ambiental,
debido al inapropiado manejo de los procesos internos y la inadecuada disposición final
de residuos y subproductos generados, sin determinar lo que acontece en 1500 mataderos
clandestinos en el país (Arteaga & Pasquali, 2013). La información sobre la gestión de

residuos sólidos en la industria cárnica en Colombia es escaza, tanto así que esto
representa un inconveniente en el desarrollo de este proyecto por lo que se considera una
de las investigaciones pioneras en el tema. Por tal motivo se realizó una revisión
bibliográfica de las estrategias existente con relación a la gestión de residuos sólidos con
el fin de optimizar, mejorar todos los procesos y reducir los impactos ambientales
asociados a la generación de residuos, como son: biodigestores, lombricultivos, abonos
orgánicos. Además, el sector es un buen candidato en la implementación del concepto de
las 3R (reducir, reciclar, reutilizar) ya que esta tiene la capacidad de aprovechar un 90%
de los residuos generados.
La percepción de los impactos ambientales generados por los residuos sólidos en
la industria cárnicas se le atribuye a la ineficiencia o escasez de planes de gestión de
residuos sólidos, si bien hay poco avance en el manejo y adecuada disposición de los
residuos sólidos, se ha avanzado en las buenas prácticas ambientales como el reciclaje y la
degradación biológica de la materia orgánica, no obstante, estos avances no son
suficientes para reducir el impacto ambiental de esta actividad industrial. (Perez
Hernandez, 2016) (Lozada Garcia, 2019)
Esta investigación se centra en elaborar estrategias para fortalecer la gestión de
residuos sólidos en la industria cárnica colombiana, por consiguiente, contribuir en la
mejora de los procesos y actividades de las distintas áreas de las empresas con el uso de
nuevas tecnologías; lo que contribuye a la responsabilidad social. En primera parte se
realiza el planteamiento del problema, justificación y objetivos, para darle continuidad al
marco de referencia, el cual permite comprender el objeto de estudio, posteriormente se

explica la metodología, en esta etapa se detallan cada una de las estrategias planteadas de
acuerdo a las problemáticas encontradas, finalmente, se conocen los resultados y análisis
encontrados en las distintas fases de la investigación.

2. Planteamiento Del Problema
En el marco de este estudio, la problemática a la cual se hace referencia es a la
inadecuada gestión de los residuos sólidos que se presenta en la industria cárnica.
Teniendo en cuenta que toda actividad industrial tiene una gran demanda de materias
primas, y en la transformación de ésta para el producto final se generan todo tipo de
residuos que deben ser tratados adecuadamente para prevenir y/o mitigar un impacto
ambiental.
A nivel mundial se considera la Industria Cárnica como una de las más
contaminantes del sector alimenticio (Arteaga & Pasquali, 2013), su principal causa es el
inadecuado manejo de los residuos sólidos, como consecuencia de los diversos procesos
realizados en la obtención de un producto final (carne), ya que se generan grandes
cantidades de residuos, que no pueden ser clasificados de forma arbitraria.

Figura 1
Impacto del consumo de carne.
Nota: La figura representa el impacto del consumo de carne a nivel global en los diferentes sectores, Fuente:
(Nieto González, 2019).
En general el sector de la industria cárnica genera impactos negativos
significativos al medio ambiente entre los que se destacan generación de residuos
líquidos, generación de gases contaminantes y la más predominante generación de
residuos sólidos (Caicedo, 2017). Tal como representa la Figura 1, alrededor de 53
billones de animales son sacrificados mundialmente para cubrir la necesidad humana por
la carne, esto alrededor de un 20% de la biomasa animal terrestre. Esto quiere decir que
por segundo se generan 44.500 kg de excrementos y 50 millones de toneladas entre

residuos sólidos y subproductos. Lo que ha desencadenado un aumento de las muertes a
causa de los impactos generados por esta industria (Caicedo, 2017).
En Colombia, los procesos desarrollados en el sacrificio bovino en la industria
cárnica generan alrededor de 51,41kg de residuos de una res adulta de 430 kg (Falla
Cabrera, 2019), es decir, que representan el 12% total del animal, según la revista
DeCARNES 2021, se generan aproximadamente 1.5 toneladas de residuos diarios por
mataderos considerados de clase III (DeCARNES, 2021).
Guerrero, J & Ramírez, I (2004) actualmente 1.314 mataderos en las clases III y
IV procesan más de 50% del consumo en Colombia y abastecen tanto los mercados
locales como la demanda de ciudades próximas, asimismo afirma que gran parte de las
plantas de sacrificio carecen de programas de gestión ambiental, sistemas de
aseguramiento del proceso y planes de gestión integral de residuos sólidos. La falta de
capacidad instalada y técnica para hacer un control de disposición de residuos sólidos y
vertimientos que se generan en los procesos de sacrificio y faenado del ganado, influyen
en el deterioro de los recursos naturales que afectan la calidad ambiental y la salud de las
comunidades.
Existen 150 mataderos registrados, de los cuales 27 son mataderos frigoríficos,
que cumplen apropiadamente con el manejo de desechos, y 7 de estos tienen plantas
procesadoras de subproductos (Falla Cabrera, 2019), analizando el panorama nacional
podemos observar que la gran mayoría de mataderos operan sin licencias ambientales –
sanitarias, y sus procesos no cuentan con una adecuada gestión de residuos sólidos.
Alrededor del 97% de los residuos generados en la industria cárnica pertenecen al
contenido ruminal, pelos, cascos cálculos biliares, piel, estiércol, sangre, como se presenta
en la figura 2, el mal manejo de dichos residuos provoca impactos significativos al medio
ambiente, contaminando el agua, suelo y aire. (Corporación Autónoma Regional de
Cundinamarca, 2008).
Figura 2
Flujograma del proceso de beneficio bovino y porcino.
Nota: Esta figura exhibe el flujo de procesos de la actividad de beneficio bovino y porcino. Fuente:
(Moncayo Bedolla, 2006)
La cantidad de residuos sólidos que se genera en el sacrificio de un bovino joven
es de 51 kilogramos promedio relacionadas con el contenido ruminal, la sangre y los

residuos de tejidos decomisados, en Colombia se estima que se generan 269.000 toneladas
anual de desechos, solo en industrias cárnicas registradas que representa el 3%
aproximadamente de los residuos destinados a rellenos sanitarios, teniendo en cuenta que
en Colombia aún existen 101 botadero a cielo abierto y 18 rellenos sanitarios en los que se
depositan el 36% de todos los residuos del país, los cuales actualmente se encuentran en
un estado crítico, se cree que para el año 2025 estos superen la capacidad total, ubicando a
la industria cárnica como una potencial responsable de la alta generación de residuos.
En Colombia se generan 3,6 millones de toneladas de residuos al día, de las cuales
se recicla un 17% del total depositado. En conclusión, se generan desechos a un ritmo
alarmante. (UPME, 2018). Debido a la gran cantidad de residuos generados en el
sacrificio animal se ocasiona un alto impacto ambiental en todas las etapas del proceso
industrial, iniciando en la ganadería, hasta su procesamiento y comercialización, desde
que el animal ingresa a una planta de beneficio y sale como carne para su distribución, se
generan vertimientos, residuos sólidos y gases altamente contaminantes. Es por esto, que
las plantas de beneficio animal son catalogadas de alto impacto ambiental, ya que son
focos de generación de residuos sólidos, evidenciado en el sacrificio, lo cual produce
entre 20 kg y 50 kg en promedio, teniendo como resultados residuos peligrosos
(decomisos y algunos productos químicos), y residuos no peligrosos (residuos ordinarios
o inertes, biodegradables, material reciclable) (Nuñez, A 2018).
Según la legislación colombiana, las empresas tienen la responsabilidad de
gestionar de manera adecuada estos residuos, además, a través del diseño e

implementación un Plan de Gestión Integral de Residuos Sólidos (PGIRS) como lo
dispone el Titulo 6 Decreto 1076 de 2015 (Min ambiente, 2015).
Adicionalmente, se encuentra que actualmente no se presentan guías ambientales
enfocadas al manejo de los residuos sólidos referente al sector cárnico, sin embargo, se
disponen de guías para los subsectores bovinos y porcinos en las que se plasman los
procesos de sacrificio animal, de manera general en el que se especifican medidas para el
manejo de los residuos más críticos (estiércol y sangre) y propuestas para su posible
tratamiento.
A pesar de la existencia de guías o manuales la información es muy escaza siendo
el tema de residuos sólidos muy amplio (Corantioquia, 2016) (Minambiente, 2002). La
guía existente elaborada para el subsector Porcícola en el año 2002 (SAC, 2002) por la
dirección general ambiental sectorial se enfoca en la gestión y aprovechamiento de los
residuos orgánicos, y la guía ambiental para las plantas del beneficio de ganado se enfoca
en el manejo de los residuos líquidos (SAC & MinAmbiente, 2002) debido a que son los
residuos que presentan un impacto significativo, por lo tanto, es importante elaborar
estrategias conformadas por programas de aprovechamiento y/o adecuada disposición de
todos los residuos generados en los procesos del sector cárnico, por lo anterior, se ha
formulado el siguiente interrogante ¿Cuáles son las estrategias de aprovechamiento
disponibles y necesarias para fortalecer la gestión de residuos sólidos de la industria
cárnica?
3. Justificación
La industria cárnica en Colombia data de tiempos de la colonización la
producción de este sector es fundamental para la economía y también para la población en
general, porque ayuda a satisfacer las necesidades de las personas. A lo largo del país
existen distintas empresas dedicadas a extraer estos productos de su materia prima inicial
que son bovinos, porcinos y bufalino (Ortiz et al., 2018).
Sin embargo, el manejo inadecuado de los residuos en la industria cárnica en los
procesos de sacrificio y desposte de animales se analiza que estos pueden ser
aprovechados para disminuir ampliamente los residuos y reducir la carga contaminante
sustancialmente orgánica.
Las posibles mejoras en la gestión de los residuos en la industria cárnica,
contribuirá con el medio ambiente minimizando los impactos provocados y a las empresas
el crecimiento en el ámbito social, económico y ambiental. De esta manera resolver la
problemática asociada a la inadecuada gestión de los residuos generados en el sector
económico, por medio de la documentación de las medidas para el mejoramiento de la
gestión integral de los residuos sólidos, el cual brinde información amplia de los residuos
sólidos que se generan en los procesos de beneficio y desposte.
En el desarrollo de la adecuada gestión de residuos sólidos, es fundamental que
toda compañía incluya una propuesta de responsabilidad social empresarial, como una
estrategia que incrementa su competitividad, mejora su imagen y reputación, satisfaciendo
las necesidades de los grupos de interés y mejorando la eficiencia en los procesos
productivos que conllevan a una reducción de los costos (Echeverri Becerra, 2009).
A lo largo del tiempo la sociedad ha cambiado la percepción que se tenía con
respecto a los recursos naturales, cambiando los hábitos de consumo y concientizándose
sobre la problemática actual del ambiente y calidad de vida, lo que ha desencadenado una
revolución verde que influyen a los sectores productivos como la industria alimenticia,
debido a esto, han surgido estrategias como envases ecológicos biodegradables, productos
con larga vida útil, apoyo incondicional a empresas certificadas por sus actividades y
productos sostenibles, economía circular, entre otras estrategias surgidas por dicha
revolución (Kleyla et al., 2018).
Como consecuencia de ello, las empresas se ven forzadas a implementar nuevas
prácticas y procesos que protejan los recursos naturales e incorporar tecnologías limpias,
de esta manera, mejorar la eficiencia referente al manejo de residuos generados en los
procesos y reducción de los daños ambientales que se generan (Sancho, R 2004).
Analizando las potencialidades que se presentan en la industria cárnica en
referencia a los residuos sólidos, y debido al impacto ambiental provocado por dichos
residuos en el sector, se proponen estrategias las cuales se enfocan en la minimización,
aprovechamiento y correcta disposición de residuos.
 Elaboración de rutas de evacuación de residuos dentro y fuera de las plantas con el
fin de evitar contaminación cruzada con los productos y subproductos, además de
tener control de la trazabilidad y asegurar la inocuidad de estos.
 Implementación de las 3R, que permitan reducir, reutilizar y reciclar, los residuos
sólidos aprovechables, clasificados previamente en la fuente gracias al nuevo
código de colores.
 Valorización y aprovechamiento de residuos orgánicos a partir de un proyecto
Compostaje para la obtención de abono orgánico que pueda obtener certificación y
posteriormente poder comercializarlo y obtener recursos económicos del mismo.
 Capacitación al personal que labora en las plantas con el fin de sensibilizar sobre
la importancia de los recursos y el ambiente.
 Establecer alianzas estratégicas y convenios con empresas e instituciones de
educación superior para el desarrollo de propuestas de responsabilidad social
corporativa que a partir del manejo adecuado de los residuos sólidos dentro y fuera
de la empresa, de esta manera se beneficien los diferentes grupos de interés en
conjunto.
 Sustitución de envases tradicionales a envases biodegradables como bolsas
orgánicas, cajas de cartón para el transporte de mercancía, uso de platos a base de
material reciclado en los comedores de los trabajadores, entre otros, con el fin de
disminuir la sobre demanda de los rellenos sanitarios.
Finalmente, esta investigación se enfoca en el objetivo #12 de desarrollo
sostenible que tiene como propósito la producción y consumo responsable, proyectado en
11 metas que incluyen educación, investigación de nuevas tecnologías, gestión de
desechos, reducción de desperdicio y reciclado, adicionalmente se pueden beneficiarse
otros objetivos como, por ejemplo: acción por el clima, un manejo responsable de los
residuos del sector agropecuario disminuye los gases de efecto invernadero.

4. Objetivos
4.1 Objetivo general
Diseñar una propuesta para el fortalecimiento de la gestión integral de residuos
sólidos en los diferentes procesos de beneficio y desposte bovino/porcino, a partir de tres
estudios de casos de la industria cárnica en Colombia.
4.2 Objetivos específicos
 Identificar los aspectos e impactos ambientales ocasionados en la gestión de
residuos sólidos generados en la industria cárnica (beneficio, desposte).
 Determinar la gestión interna de los residuos sólidos generados en las diferentes
actividades prestadas por tres empresas cárnicas.
 Formular propuestas que apoyen el componente socio–económico en la
optimización de la gestión integral de residuos sólidos en la industria cárnica.

5. Marco De Referencia
5.1 Estado del Arte
En las primeras introducciones de ganado bovino por parte de los colonizadores
españoles, trajeron sus costumbres culinarias y gastronómicas. La producción de carne y
su industrialización constituyen un sector importante de la industria alimentaria del
mundo. El inicio de la cadena productiva de los cárnicos se da desde la producción en el
agro, en este primer ciclo se incluye la crianza y engorde de animales y su procesamiento
industrial. Posteriormente, son transportados y llevados al sacrificio donde realizan la
producción de diferentes cortes de carne y congelación. Finalmente, su almacenamiento y
comercialización donde también se generan otros subproductos como sebo, vísceras,
hueso poroso y pieles de los animales (Castillo, K 2012).
La industria cárnica, que se ocupa principalmente del sacrificio y la
transformación de la carne, es uno de los pilares más importantes del sector alimentario en
Europa (Cano, 2022). En 2019, el sector cárnico de la Unión Europa produjo alrededor de
22,8 millones de toneladas de carne de porcino, 6,9 millones de toneladas de carne
bovina, 0,5 millones de toneladas de carne de ovino y caprino y 13,3 millones de
toneladas de carne de aves de corral (Cano, 2022). La industria cárnica española, con más
de 3.700 empresas constituidas en 2019, ocupa el primer lugar en todo el sector
alimenticio nacional, representando el 22,6% (Cano, 2022). España se ha consolidado
como el segundo Estado miembro de la Unión Europea en la producción de carne de
porcino y la cuarta potencia del mundo con una producción de carne. La industria cárnica
española es también un referente internacional por su capacidad exportadora,

especialmente a China y otros países del sudeste asiático (Bocos, 2019). La generación de
residuos sólidos, que incluye principalmente grasas, sangre y contenido estomacal e
intestinal, depende del animal y oscila entre 2,3 kg / cabeza para cerdo (~ 4% del peso
animal) y 83 kg / cabeza para bovino (27,5% del peso animal) (jaldin, 2022). Por otro
lado, también se generan subproductos no destinados al consumo humano, como cebo,
pelo, cascos, hueso, sangre los cuales se utilizan comúnmente para la producción de
alimentos para mascotas o transformación de biogás a partir de estiércol y residuos
cárnicos considerados peligrosos, y otros métodos convencionales como la incineración
que van en sentido inverso a la lucha contra el cambio climático (Bocos, 2019). La
composición orgánica de los residuos producidos abre oportunidades y tratamientos
innovadores de valorización para hacer frente a los objetivos establecidos en el Pacto
Verde Europeo, en particular en el apartado 2.1.6 de "De la granja a la mesa: diseñar un
sistema alimentario justo, saludable y respetuoso con el medio ambiente" (Comisión
Europea, 2022), para invertir en economía climáticamente neutra y circular. Además, las
estrategias de segregación de residuos llevadas a cabo por las instalaciones de sacrificio
facilitarían la valorización de estos residuos ayudando a lograr un vertido casi nulo. Los
productos de alto valor añadido para la agricultura sostenible, como los biofertilizantes o
bioestimulantes (Botella, 2020), se obtienen mediante tratamiento de residuos sólidos
dado el alto contenido en materia orgánica biodegradable a tratar. España lleva años
trabajando en la producción más limpia en el sector alimenticio, al año 2021 contaba con
alrededor de 6 guías ambientales dedicadas a la reducción de los impactos ambientales en
el sector cárnico, uno de los más importantes es la “Guía de producción limpia en el
sector de transformación de la carne” (Azti & Gob. de España, 2014) expedida por el
ministerio de agricultura alimentación y medio ambiente en colaboración con los
frigoríficos en el año 2014 (Azti & Gob. de España, 2014).
Brasil cuenta con el ganado comercial más grande del mundo, el segundo mayor
productor de carne bovino, con cerca de ocho millones de toneladas, lo que exige una
mayor responsabilidad con el medio ambiente (BITENCOURT, et al., 2012) (Conceição
et al., 2020). Este sector productivo ha sido destacado positivamente porque es un campo
de fuerte influencia en la economía del país brasileño, y negativamente porque, en su
mayoría, actúan clandestinamente (TEIXEIRA; HESPANHOL, 2014), esto ha
desencadenado diversas preocupaciones, tales como los residuos industriales, que
requieren un destino ambientalmente apropiado, porque además de generar un potencial
impacto, representan perdidas de materias primas y energía, y una inmensa suma en
inversiones para controlar la contaminación generada producto de la incorrecta gestión de
los residuos sólidos. (Conceição et al., 2020). Brasil abrió espacio para nuevas propuestas
de gestión, basadas en la valorización de la movilización social y la incorporación de
temas socioambientales. Otro factor fundamental para la reestructuración de los
programas de residuos sólidos fue la mayor visibilidad del tema ambiental y el reciclaje a
principios de la década de 1990, con la realización de Rio 92 y la publicación de la
Agenda 21, que destacó la importancia de reducir la producción de residuos en la fuente
generadora y el destino a botaderos y rellenos sanitarios a través de la implementación de
programas de recolección selectiva e iniciativas de educación ambiental Gonçalves et al.
(2002). A pesar de estas reestructuraciones, el sector carnico en el pais brasileño se
encuentra en el ojo del huracan debido a las altas tasas de generación de residuos solidos,
tanto asi que, los vertederos cerca a estos frigorificos se encuentran amenazados por la
poca capacidad de ocupación que disponen, y la poca inversion en estrategias, a pesar de
que el sector cuenta con algunas guias ambientales en las que se menciona el correcto
manejo integral de algunos residuos solidos, no es suficiente para dar solución a todos los
problemas que conlleva esta actividad, debido a lo anteriormente mencionado (Ferrareze
et al., 2018).
La llegada de la industria cárnica a Colombia desarrolló lo que se conoce
actualmente como carnes frías. (Luna, 2017). Es decir, la industria cárnica en Colombia
data de tiempos de la colonización, la producción de este sector es fundamental para la
economía y también para la población en general porque ayuda a satisfacer las
necesidades de las personas. A lo largo del país existen distintas empresas dedicadas a
extraer estos productos de su materia prima inicial que son bovinos, porcinos y bufalino
(Ortiz et al., 2018).
Mas de la mitad de las plantas de beneficio de ganado bovino en el país se
construyeron hace más de 2 décadas como simples mataderos debido a las necesidades
locales del producto, sin tener una proyección a largo plazo del crecimiento de la industria
cárnica, además, sin tener una claridad frente a la normatividad sanitaria y ambiental que
deben cumplir generando grandes impactos al medio ambiente. (Rendón C, 2020) La
industria del sector cárnico en los últimos años ha evolucionado de manera significativa,
en el siglo XX la actividad ganadera cobró importancia como una industria, En este
sentido, el país tuvo un mayor crecimiento demográfico y por ende la industria la
oportunidad de modernización y atender el crecimiento poblacional y económico que
incrementa la demanda nacional e internacional de carne. (Luna, 2017).

Actualmente, la industria cárnica ha innovado mejores técnicas en cuanto a sus
productos y derivados cárnicos, debido que la carne es uno de los alimentos básicos que
aporta muchos nutrientes, gracias al desarrollo de la industria cárnica se ha obtenido
mayor conocimiento acerca del alimento y sus aportes nutricionales y proteico (Ruiz,
2002), Colombia tiene el cuarto hato ganadero más grande de América Latina. la carne
bovina colombiana. Se concentra en los departamentos de Antioquia (11,3%), Caquetá
(7,9%), Meta (7,7%), Casanare (7,6%) y Córdoba (7,6%). (ICA, 2020).
El crecimiento de la industria cárnica la convierte en generadora de impactos
negativos para el medio ambiente, debido a que presentan elevadas generaciones de
residuos líquidos, alta carga orgánica, generación de residuos sólidos, presencia de grasas,
alto consumo de agua en la limpieza de instalaciones y procesos de transformación.
(Alcaldía Mayor de Bogotá D.C, 2021), dentro de los residuos que más se destacan son
los vertimientos líquidos que incluyen estiércol, orina, sangre, también se generan
residuos sólidos como el rumen, recortes o desperdicios de la limpieza de canales y
vísceras, cascos, cuernos, pieles, huesos, decomisos de animales, órganos o canales
(Rendón Echeverri, 2020).
En las distintas fases del proceso de beneficio animal se presenta alto consumo de
agua y alta generación de residuos sólidos, interpretándose como las principales fuentes
generadora de residuos tanto solidos como líquidos, los cuales contienen altos niveles de
carga orgánica “la descarga de efluentes comprende entre el 85 y 95% del consumo de
agua de la planta”, y “una generación de 3 toneladas diaria de residuos por proceso”
(Rendón Echeverri, 2020). Dando como resultado, impactos negativos en el suelo debido
a la generación de descargas de vertimientos con presencia de carga y residuos orgánicos,
dichos residuos están compuesto por productos no comestibles como lo son: sebos,
vísceras decomisos de animal u órganos, cuero, pelo, estiércol solido proveniente de
corrales, rumen extraído del tracto digestivo de los animales, entre otros. (Rendón
Echeverri, 2020).
Los residuos en la industria cárnica generan impactos significativos, el manejo de
la sangre en el proceso de sacrificio presenta un problema ambiental y sanitario cuando no
se dispone de un adecuado sistema de recolección y se permite que fluya directamente a
los desagües, que consecuentemente, se obstruyen por la formación de coágulos,
presentando problemas de malos olores y contaminación. Así mismo, suceden con los
pelos, cerdas, grasa, cuernos y pezuñas que cuando atraviesan directamente a los desagües
tapona los conductos, debido a esto, es necesario contar con sifones y trampas para la
captura del material sólido. El contenido gastrointestinal y el estiércol de los animales
causan graves problemas de taponamiento de los desagües y llevan una alta carga de
sólidos a la planta de tratamiento de aguas, la bilis cuando pasa directamente a los
desagües minimiza el funcionamiento de la Planta de Tratamiento de Aguas Residuales
(PTAR) (Corporación Autónoma Regional de Cundinamarca,2008).
En las plantas de sacrificio animal, se logró identificar que el mayor impacto
producido por este sector es el manejo inadecuado de los subproductos tales como la
sangre, desperdicios de sebo, contenido ruminal y el estiércol, esto coloco en alerta
amarilla a muchas empresas cárnicas, que se sentían amenazadas por un eminente cierre
de las plantas parte de las autoridades ambientales, esto radica en que no se efectúan
controles y manejos necesarios para el cumplimiento de la normatividad ambiental
vigente, dichas actividades desarrolladas en las plantas de beneficio animal impactan
negativamente al medio ambiente, especialmente relacionado con el manejo y disposición
inadecuada de los vertimientos líquidos y residuos sólidos generados durante el proceso.
Basado en esto, muchas empresas en Colombia buscaban estrategias de producción más
limpia que promovieran el estancamiento económico que resultaba del cierre de las
plantas y, el sobrecosto que presentaba el tratamiento y disposición final de los
subproductos de la industria a terceros (Rendón Echeverri, 2020).
Para el manejo de los residuos sólidos algunas plantas de sacrificios las cuales
estuvieron en riesgo de ser clausuradas se vieron obligadas en invertir recursos
económicos en infraestructura para tener centros de acopio o almacenamiento temporal
para la correcta disposición, esto acompañado de manuales de buenas prácticas y de
Gestión del Recurso Hídrico para Plantas de beneficio animal, identificando los impactos
ambientales y el reto que asumían las empresas al disponer algunos residuos líquidos
(Rendón Echeverri, 2020). El sector agropecuario es el mayor contribuidor al deterioro
ambiental a diferentes escalas, debido a la producción masiva de residuos sólidos a partir
de sus actividades diarias durante todo su ciclo productivo. (Melo Diaz, 2018). Una gran
parte de los mataderos en Colombia no disponen de las infraestructuras mínimas para el
aprovechamiento de los residuos que se generan en los procesos de sacrificio de animales,
es por esto por lo que, a los cuerpos de agua cercanos, llegan vertimientos, sin ningún tipo
de tratamiento. (Triana, 2019).

En un intento del sector agropecuario de reducir los impactos ambientales
provocados por la generación de residuos sólidos, se han desarrollados investigaciones
sobre nuevas tecnologías, programas y estrategias como alternativas para los procesos
industriales en el sector cárnico, ya que en la actualidad el sector estratégico de los
frigoríficos cárnicos presenta deficiencia en sus procesos, optimización de recursos,
manejo integral de residuos y hasta incluso insuficiencia en las tecnologías de producción
más limpia, con el agravante de que la producción de carne se encuentra en la posición #1
de los contaminantes a nivel mundial categorizándose como de impacto ambiental alto.
Como es el caso de los programas de compostaje, programas de gestión integral de
envases ecológicos, entre otros muchos programas que aseguran la calidad sanitaria y
ambiental dentro y fuera de la industria (Reyes R, et.al 2015) (Conceição et al., 2020).
La industria cárnica colombiana ha crecido en la última década a grandes
velocidades. Tanto, que en ocasiones genera vértigo, como se menciona Rodriguez
Gómez & Mitchell Leyton (2018) que realizo un análisis del efecto de la producción y
exportación de productos cárnicos bovinos en Colombia en el periodo comprendido entre
el 2005 y 2015. El aumento desmedido y tantas carencias por resolver conllevan a la
industria cárnica adaptarse en un ámbito como el de Icontec con el fin de trasmitir
inquietudes, aspiraciones, conveniencias e intereses y de tal manera generar un lenguaje
claro entre fabricantes y clientes: crear la norma técnica colombiana para productos
cárnicos modernos y normatividad ambiental expedida por el Ministerio y las
Corporaciones.
5.2 Marco Legal
Mediante la recopilación de información referente a normativas colombianas
aplicables a los residuos generados en la industria cárnica, se elaboró la siguiente tabla
con el fin de unificar todas las normas, conociendo así mismo la definición de cada una de
estas de tal manera que se analizará el manejo de cada residuo generado.
Es importante que en este sector se identifique y cumpla la legislación ambiental
vigente de tal manera que esta sea acorde a su actividad productiva, por lo anterior se basó
en los lineamientos nacionales y locales, además, se incluyó la normativa emitida por
otros ministerios como el de salud ya que la industria lo requiere.
Tabla 1
Marco normativo colombiano relacionado con los residuos sólidos
NORMATIVA DEFINICION
DECRETO 2270 DEL 2012 Reglamenta los requisitos sanitarios y de inocuidad de
la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos par el consumo humano y de inocuidad que se
deben cumplir en su producción primaria, beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,
transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
RESOLUCION 240 DEL 2013 Del Ministerio de la protección social. Por la cual se
INVIMA establece el reglamento técnico sobre los requisitos
sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles de las especies bovina y bufalina
destinados para el consumo humano y las disposiciones
para su beneficio, desposte, almacenamiento,
comercialización, expendio, transporte, importación o
exportación.
DECRETO 870 DE 2017 Crea el sistema de pago por servicios ambientales y
otros incentivos a la conservación.
DECRETO 3678 DE 2010 Define los criterios que deben tener en cuenta las
autoridades para imponer sanciones de tipo ambiental.
DECRETO 1076 del 2015 (TITULO Es una compilación de las normas expedidas por el
VI) Gobierno Nacional en cabeza del presidente de la
República, en ejercicio de las facultades reglamentarias
otorgadas por el numeral 11 del artículo 189 de la
Constitución Política.
RESOLUCIÓN 1362 DE 2007 Expide los requisitos y el procedimiento para realizar
el registro de generadores de los residuos o desechos
peligrosos en Colombia.
RESOLUCIÓN NO. 2184 DE 2019 Con la unificación del código de colores a nivel
nacional, los prestadores de los servicios de
recolección, aprovechamiento y tratamiento de
residuos podrán hacerlo de forma más eficiente, ya que
se espera que, con su implementación y la colaboración
de la ciudadanía, se incremente la cantidad de material
recuperado y reincorporado a los ciclos productivos.
Adicionalmente, si un ciudadano se desplaza de una
ciudad a otra, los colores a usar serán los mismos,
facilitando la tarea de la separación de los residuos.
Los colores son:
Blanco: residuos aprovechables limpios y secos, como
plástico, vidrio, metales, papel y cartón.
Negro: residuos no aprovechables como el papel
higiénico; servilletas, papeles y cartones contaminados
con comida; papeles metalizados, entre otros. En esta
bolsa o recipiente también deberán disponerse los
residuos COVID-19 como tapabocas, guantes, entre
otros.
Verde: residuos orgánicos aprovechables como los
restos de comida, residuos de corte de césped y poda de
jardín etc.
RESOLUCIÓN 668 DE 2016 Establece la obligatoriedad del uso racional de bolsas
plásticas en almacenes de cadena, grandes superficies
comerciales, y farmacias.
DECRETO 780 DE 2016 Por medio del cual se expide el decreto único
reglamentario del sector salud y protección social.
DECRETO 2981 DEL 2013 El cual se reglamenta la prestación del servicio público
de aseo.
RESOLUCIÓN 1407 DE 2018 Expide la reglamentación sobre la gestión ambiental
que se debe dar a los residuos de envases y empaques
de papel, cartón, plástico, vidrio y metal en Colombia.
RESOLUCIÓN 0316 DE 2018 Reglamenta la gestión adecuada que se debe dar a los
residuos de aceites usados de cocina el cual aplica para
los productores, distribuidores, comercializadores y
generadores en Colombia.
DECRETO 284 DE 2018 Reglamenta la gestión integral que se deben dar a los
RESOLUCION 1512 DE 2010 Residuos de Aparatos Eléctricos y Electrónicos más
conocidos como RAAE, para prevenir y minimizar los
impactos adversos al ambiente.
RESOLUCIÓN 1326 DE 2017 Establece la obligación de presentar, implementar y
RESOLUCIÓN 1457 DE 2010 mantener actualizados los sistemas de recolección y
gestión ambiental de las llantas usadas para prevenir y
controlar su impacto al ambiente en Colombia.
RESOLUCIÓN 472 DE 2017 Se reglamenta la gestión integral de los residuos de la
construcción y demolición la cual aplica para todas las
personas naturales y jurídicas que hagan generación,
recolección, transporte, almacenamiento y disposición
en obras civiles u otras actividades en Colombia.
DECRETO 2981 DE 2013 Reglamentar la prestación del servicio público de aseo
frente a residuos aprovechables y no aprovechables y
no aprovechables en Colombia
RESOLUCIÓN 1675 DE 2013 Reglamenta los elementos que deben Planes de Gestión
de Devolución de Productos Posconsumo de
Plaguicidas para prevenir y controlar la degradación al
ambiente.
RESOLUCIÓN 0372 DE 2011 Planes de devolución posconsumo de baterías usadas
plomo ácido.
RESOLUCIÓN 1511 DE 2010 Define los sistemas para la recolección selectiva y la
gestión ambiental que se debe dar a los residuos de
bombillas para prevenir y controlar la degradación del
ambiente en Colombia.
Resolución 1257 de 2021 Reglamenta la gestión integral de residuos de
construcción y demolición – RCD
Nota: Recopilación de la normativa colombiana aplicada a este proyecto. Fuente: Recopilación de
información de normativa en las distintas entidades emisoras
5.3 Marco Teórico
Existen numerosos conceptos sobre residuos sólidos, los cuales engloban un
significado similar, por lo cual se hará una recopilación de las definiciones más
relevantes, que permitan entender de manera sencilla el término. El primer término se
extrajo del Título 6 Decreto 1076 de 2015 (Minambiente, 2015), el cual indica que un
residuo sólido o desecho es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que
se encuentre en estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes
o depósitos, cuyo generador descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no
permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo generó o porque la legislación o la
normatividad vigente así lo estipula Minambiente, y presidente de la Republica. (2005).
Por otro lado, está la definición de la Agencia de Protección Ambiental (EPA), la cual se
usa a nivel internacional como referente, el cual establece que los residuos sólidos
significan cualquier basura o desperdicio, lodo de una planta de tratamiento de aguas
residuales, planta de tratamiento de suministro de agua o instalación de control de
contaminación del aire y otro material desechado, resultante de operaciones industriales,
comerciales, mineras y agrícolas, y de la comunidad, ocupaciones. Casi todo lo que
hacemos deja algún tipo de desperdicio. Es importante señalar que la definición de
residuo sólido no se limita a los residuos que son físicamente sólidos. Muchos desechos
sólidos son líquidos, semisólidos o contienen material gaseoso (EPA, 2020).
5.3.1 Clasificación de Residuos Sólidos
Los residuos sólidos están compuestos fundamentalmente de materiales
inorgánicos como metales, cristales, tierra, ceniza; y materiales orgánicos madera,
alimentos, resto animal, ropa, entre otros.

Figura 3
Clasificación de los residuos según su origen o fuente.
Colegios
Institucional
Universidades
Residencial
Comercial
Generador
Agroindustrial
No residencial
Hospitalaria
Industria
alimenticia
Industrial Industria Minera
Industria textil
Industria forestal
Nota: La grafica representa la clasificación según el origen y fuente de los residuos

sólidos. Fuente: (Arango, 2015)
Según su origen (define por la actividad donde se origina), los residuos sólidos se
pueden clasificar como domésticos, comerciales, hospitalarios e industriales, estos
generan una cantidad de volumen diferente dependiendo de los procesos, hábitos de
consumo, materia prima y tecnología. En el siguiente diagrama se ilustra la clasificación
de residuos de acuerdo con su origen.
Los residuos sólidos pueden ser catalogados como residuos sólidos peligrosos y
los no peligrosos. Los residuos peligrosos, como su nombre lo indica son aquellos que
pueden suponer un peligro para la salud humana y el medio ambiente, debido a sus
características y propiedades como toxicidad, corrosividad, reactividad, inflamabilidad y
explosividad (Sánchez, 2020).
Figura 4.
Tipos de residuos peligrosos
Toxico y
Eco-
toxico
Radioactivo Infeccioso
Volátiles Residuo Inflamable

peligroso
Reactivo Corrosivo
Explosivo
Nota: Clasificación de los residuos peligrosos, de acuerdo con el acrónimo CRETIB.

Fuente: (Unicauca, 2015)
Los residuos sólidos peligrosos pueden ser:
● Residuos biosanitarios (tapabocas, guantes, cualquier residuo en contacto con
fluidos humanos).
● Residuos anatomopatológicos y/o animal (restos de animales infectados).
● Residuos biológicos Infecciosos.
● Residuos posconsumo (llantas, baterías, aceites).

En cuanto, a los residuos no peligrosos estos pueden ser clasificados según su
origen, propiedad, naturaleza, tratamiento y/o posibilidad de reutilización o
reincorporación en (Sánchez, 2020):
Residuos sólidos aprovechables: Es cualquier material, objeto, sustancia o
elemento sólido que no tiene valor de uso para quien lo genere, pero que es susceptible de
aprovechamiento para su reincorporación a un proceso productivo (Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo, 2018).
Los Residuos sólidos aprovechables pueden ser:
● Cartón y papel de archivo.

● Plástico.
● PET.
● Pasta.
● Aluminio.
● Plegadiza.
● Vidrio.
Residuo sólido no aprovechable: Son aquellos residuos que, dada su
composición, no pueden ser reintegrados a un proceso productivo, por lo tanto, debe darse
una disposición final adecuada. (Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, 2018).
Los residuos sólidos no aprovechables pueden ser:
● Papeles y cartones contaminados con comida u otra sustancia.

● Papeles metalizados.
● Poliestireno expandido.
● Servilletas o papel higiénico.
● Residuos inorgánicos de un solo uso.
Residuo orgánico aprovechable: son biodegradables, se componen naturalmente
y tiene la propiedad de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose en
otra materia orgánica. Los residuos orgánicos se componen de restos de comida y restos
vegetales de origen domiciliario. (Min. Ambiente, 2020).
La anterior clasificación se basa en la unificación del código de colores a nivel
nacional según la resolución 2184 de 2019 (Min. ambiente, 2019). Con objeto de
fomentar la cultura ciudadana y la sensibilización colectiva por nuevos hábitos de
consumo y aprovechar los residuos sólidos generados. Además, ayudará a las personas
prestadoras de los servicios de recolección, aprovechamiento y tratamiento de residuos
pueden cumplir su rol de forma más eficiente y se asegura la destinación adecuada de los
residuos para proteger el medio ambiente, alargar la vida útil de los rellenos sanitarios,
generar empleo a partir del reúso de material. (Min. Ambiente, 2020).
En el sector industrial, además de los residuos mencionados anteriormente,
también se generan residuos con un alto valor comercial, llamados:
Residuo industrializable: Son residuos resultantes de los procesos de fabricación,
de transformación, de utilización, de consumo, de limpieza o de mantenimiento generados
por la actividad industrial, y que pueden ser aprovechados por otras empresas. También
pueden incorporar residuos agrícolas.

La clasificación de los residuos sólidos se suele usar para elegir las opciones de
separación, tratamiento, recolección y disposición.
Figura 5
Clasificación jerárquica de los residuos sólidos.
Generación de residuos
Clasificación de residuos
Residuos Peligrosos Residuos No peligrosos Residuos industrializables
Residuo orgánico
Residuo Bio-sanitario aprovechable Residuo industrial con alto
valor en el mercado
Residuo biológico Residuo Aprovechable

Residuo industrial con alta
infeccioso demanda
Residuo No Aprovechable
Residuo químico
Residuo radioactivo
Residuo post-consumo
Nota: Clasificación de los residuos peligrosos según su naturaleza. Fuente: Propia del autor, basado en el
decreto 1076 de 2015.
5.3.2 Gestión de los Residuos Sólidos

En la realización de actividades industriales siempre se derivan o generan
“subproductos indeseables”, que depende de su naturaleza pueden ser peligrosos o no
peligrosos, los cuales deben ser manejados y dispuestos correctamente, con el fin de evitar
afectaciones a la salud o medio ambiente. Por lo anterior, las empresas tienen la
responsabilidad de diseñar e implementar un plan o programa de gestión de residuos
sólidos. Una correcta gestión de residuos sólidos tiene como objeto reducir la cantidad de
residuos generados, disminuir costos e impactos ambientales, asegurando la sostenibilidad
de los procesos.
De esta manera, es necesario analizar los residuos generados en cada proceso o
actividad, realizando una trazabilidad desde su generación hasta su disposición final. Este
proceso conlleva un número de pasos los cuales se exponen en el siguiente esquema:

Figura 6
Diagrama en flujo de procesos efectuados en la gestión de residuos sólidos
Generación de residuos Segregación y

sólidos producto de almacenamiento Pretratamiento y transporte
actividades o procesos. Punto de residuos interno de residuos solidos
de partida. sólidos en el sitio
Instalación de
Transferencia a una
procesamiento
instalación central de Instalación de
Utilización de productos,
almacenamiento (centro procesamiento
reincorporación si es
acopio)
necesaria
Disposición Final.
Punto de llegada
Nota: Flujo de procesos básicos de la gestión de los residuos sólidos. Fuente: (BETANZO-QUEZADA et
al., 2016)
Cuando se generan residuos sólidos productos de una actividad o proceso, deben
ser segregados en su lugar de origen, y después almacenados temporalmente en
contenedores de colores (código de colores), según su composición y naturaleza.
Al realizar una separación en el punto de origen, se reduce la probabilidad de
contaminación cruzada y facilita el aprovechamiento de los residuos, cabe recalcar que es
importante educar e implementar estrategias de aprovechamiento como las 3R: Reducir,
reutilizar y reciclar.
Reducir: Figura como la disminución del uso de insumo y materia prima, lo cual
resulta en una minimización de recursos y residuos (Pardavé & Gutiérrez, 2007).

Reutilizar: Reparar cualquier objeto cuya vida útil terminó, alargándose en el
proceso. Quiere decir, volver a utilizar las cosas y darles la mayor utilidad posible antes
de que llegue la hora de deshacernos de ellas (Pardavé & Gutiérrez, 2007).
Reciclaje: Se trata de rescatar lo posible de un material que ya no sirve para nada
y convertirlo en un producto nuevo, esto quiere decir, reincorporar materia prima al ciclo
de producción (Pardavé & Gutiérrez, 2007).
Figura 7
Diagrama del concepto “3R”.
Reduce:
Disminución de
recursos, los cuales
generan residuos
Reutiliza:
Aprovechar los
residuos para
extender su vida útil
o bien darles otro
uso.
Recicla:
Recoger y tratar los
desechos para
reintegrarlos al ciclo
de producción.
Nota: Este diagrama representa la regla de las 3R, enfocada en el cuidado del medio ambiente,
específicamente para reducir el volumen de residuos o basura generada. Fuente: (Gallo, 2022)
En las últimas décadas, se ha reflejado la necesidad de mejorar y optimizar los
procesos industriales, sin descuidar el entorno y la salud del ser humano, esto ha
desencadenado una búsqueda de posibles soluciones al problema de los residuos sólidos
generados en la realización de actividades. Procesos verdes, producción limpia,
minimización de residuos, cero contaminantes, esto son alguno de los calificativos que se
les ha dado a muchas alternativas que apuntan a lo mismo “Tecnología Limpia” (Gallo M,
2006). La tecnología limpia, tiene por objeto limitar la generación de residuos, reduciendo
también el consumo de recursos naturales (materia prima y energía) y por consiguiente
reducir el impacto ambiental generado por el hombre (industria), optimizando procesos e
incorporando tecnologías innovadoras en el área (Gallo M, 2006). La importancia de
implementar “tecnologías limpias” en la industria es reducir la carga en los rellenos
sanitarios, ya que los métodos de tratamiento convencionales sencillamente alteran la
forma de los residuos o transportan los residuos de un lugar a otro, donde se acumulaban
y cubrían.
De aquí surge el término, producción más limpia (PML) el cual se define como la
aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva integrada aplicada a procesos,
productos, y servicios para mejorar la ecoeficiencia y reducir los riesgos para los humanos
y el medio ambiente (ONUDI, 2019), estas estrategias pueden ser: buenas prácticas
operacionales (sensibilización del personal, procesos que tienen por objeto reducir el uso
de recursos), sustitución de materiales (eco materiales, materiales reciclable, materiales
biodegradable), cambio de tecnología (cambio de procesos de producción,
automatización, mejoras en el flujo de materiales, mejora en la rutas), rediseño de

productos (productos que consuman menos materiales manteniendo calidad) y reciclaje in
situ.
Planta de beneficio animal (matadero): Las plantas de beneficio animal se
pueden definir como todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales
que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y
autorizado para este fin. (INVIMA, 2016). Actualmente en Colombia existen 577
establecimientos que se dedican a esta labor, sin embargo, solo son 18 los que cumplen
con todos los requerimientos y exigencias del INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia
de Medicamentos y Alimentos. Las plantas de beneficio animal para consumo humano,
debido a la especie que en ellos se sacrifique, se clasifican de la siguiente manera
(Decreto 1036, 1991):
a) De bovinos.
b) De porcinos.
c) De ovinos.
d) De caprinos.
e) De conejos y animales producto de la caza.
f) De équidos.
g) De otras especies que el Ministerio de Salud declare para el consumo humano.

Los mataderos de animales para consumo humano, distintos a los de aves, por razón de su
capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación, se clasifican de la
siguiente manera (Decreto 1036, 1991):
- Clase I: Los mataderos Clase I deberán tener capacidad instalada para sacrificar 480 o
más reses y 400 o más cerdos, en turnos de 8 horas, de conformidad con los
requerimientos del Decreto 2278 de 1982 (Decreto 1036, 1991).
- Clase II: Los mataderos Clase II deberán tener capacidad instalada para el sacrificio de
320 o más reses y 240 o más cerdos, en turnos de 8 horas (Decreto 1036, 1991).
- Clase III: Los mataderos Clase III deberán tener una capacidad instalada para sacrificar
160 o más reses y 120 o más cerdos en turno de 8 horas, de conformidad con el Decreto
2278 de 1982 (Decreto 1036, 1991).
- Clase IV: Los mataderos Clase IV deberán tener una capacidad instalada para el
sacrifico de 40 reses y 40 cerdos, en turno de 8 horas (Decreto 1036, 1991).
- Mínimos: Los mataderos Mínimos se establecerán en poblaciones hasta de 2.000
habitantes, con capacidad instalada para el sacrificio de 2 reses y 2 cerdos hora, en red
aérea y puestos fijos (Decreto 1036, 1991).

6. Metodología
6.1 Diseño Metodológico.
El presente proyecto es una investigación aplicada cualitativa y cuantitativa de
tipo descriptivo-exploratorio, debido a que se recopiló y analizó información mixta en un
mismo estudio, orientándose a lo significativo y relevante, a la comprobación y al
descubrimiento, con el fin de dar respuesta a un planteamiento del problema, buscando
amplitud y profundidad del tema (Hernández Sampieri & Mendoza Torres, 2018) , así
mismo, es de tipo descriptivo-exploratorio, ya que se examinó un tema poco estudiado,
identificando conceptos, especificando el estado, las características y rasgos importantes,
(Hernández Sampieri & Mendoza Torres, 2018), con el objetivo de proponer estrategias
para el fortalecimiento de la gestión de residuos en los diferentes procesos de sacrificio
bovino y porcino en industrias cárnicas colombianas.
Se realizó búsquedas en bases de datos sobre la industria cárnica y su evolución,
gestión de residuos en la industria cárnica y empresas de la industria cárnica en Colombia,
posteriormente, se escogió 3 (tres) empresas y se realizó análisis comparativo entre ellas.
Para la elección de las 3 empresas se tuvo en cuenta principalmente el acceso a la
información, posteriormente se verifico los volúmenes de producción, importancia en el
país, región y sector:
Agropecuaria Santacruz empresa líder en el municipio de Malambo la segunda
con mayor producción a nivel departamental (Atlántico), como segunda elección por su
tradición, volumen y tecnología se encuentra Camagüey líder en la región caribe y por
ultimo Colbeef empresa con gran trayectoria en el sector cárnico, además de ser
vanguardista con referencia a la protección del medio ambiente y se posiciona como una
de las grandes empresas a nivel nacional siendo esta una gran referente en la industria.
Con el fin de ejecutar los objetivos planteados en esta investigación, se decidió
dividir el desarrollo de este en tres fases, donde se llevaron a cabo actividades para
resolver la problemática expuesta. Para la ejecución de estas fases se tuvo en cuenta
aspectos económicos, social y ambiental, que facilito el cumplimiento de los objetivos
específicos de dicho proyecto.
6.2 Alcance
La presente investigación tiene como alcance la gestión integral de residuos
sólidos no peligrosos, tales como: Residuos aprovechables (papel, cartón, plástico, vidrio,
entre otros), no aprovechables (residuos ordinarios) y residuos orgánicos aprovechables
(estiércol); así mismo, como empresas debidamente constituidas tienen la responsabilidad
compartida de verificar y exigir la correcta disposición de residuos sólidos por parte de
sus proveedores, este es el caso de los residuos posconsumo, como: pilas, baterías, aceite
de cocina usado y llantas. Además, teniendo en cuenta que la industria produce una
determinada cantidad de subproductos los cuales tienen un alto valor comercial y una gran
demanda en el mercado, como lo son: Cueros, Sangre, cascos, hiel, los cuales son
categorizados como residuos industrializables

6.3 Fases de Investigación
Tabla 2.
Fases de investigación.
FASES DESCRIPCIÓN DE LA FASE ACTIVIDAD
Esta fase se centrará en el diagnostico Seleccionar las diferentes empresas
ambiental inicial, que se llevará a cabo asociadas a la industria cárnica a nivel
mediante una revisión documental, nacional.
donde se recopilará información Determinar los procesos realizados en
relevante referente al manejo de la industria cárnica.
residuos sólidos en la industria cárnica,
Identificación de los residuos generados
para ello, se realizarán visitas a tres
por área.
frigoríficos. Las visitas tendrán como
objetivo identificar los procesos y la
gestión de residuos sólidos en cada
área; además, se va a identificar y Identificación de los aspectos e
evaluar los aspectos e impactos impactos ambientales asociados.
FASE 1
ambientales asociados a una de las

empresas.
En esta fase, se pretende analizar la
gestión de los residuos sólidos Analizar los planes de gestión de
asociados a la industria cárnica en las residuos sólidos.
empresas seleccionadas.
Basándonos en los resultados
obtenidos en la matriz de aspectos e Reconocer el manejo de residuos
impactos ambientales y teniendo en sólidos en las empresas seleccionadas
cuenta las potencialidades, se realizará (análisis comparativo y DOFA).
empleando el método de Se identifica y analiza las causas y
Benchmarking y un análisis para consecuencias de las debilidades y
identificar el contexto de las empresas amenazas, para posteriormente realizar
mediante una DOFA (Debilidades, el mismo procedimiento con las
FASE 2
Oportunidades, Fortalezas y fortalezas y oportunidades.

Amenazas).
En esta fase, se analizarán los planes Analizar potencialidades y proyectos
actuales referente a la gestión de los similares con el fin de proponer
residuos sólidos dentro la industria estrategias basadas en el
cárnica colombiana, para así, aprovechamiento de residuos sólidos,
reestructurar los programas y con el fin de reducir los impactos
consolidar acciones de mejora para ambientales provocados por una
prevenir, mitigar y aprovechar los inadecuada gestión de los residuos.
residuos sólidos generados. De esta Definir una propuesta socioeconómica
FASE 3
manera proponer a las empresas un relacionado con las estrategias

modelo estandarizado. planteadas.
Fuente: Propio del autor.
6.3.1 Fase 1
Esta fase se enfocó en el diagnostico ambiental inicial, que se llevó a cabo
mediante una revisión documental, donde se recopiló información relevante referente al
manejo de residuos sólidos en la industria cárnica, para ello, se realizó visitas a tres
frigoríficos.
Las visitas tuvieron como objetivo identificar los procesos y la gestión de residuos sólidos
en cada área; además, identificar y evaluar los aspectos e impactos ambientales asociados
a una de las empresas.
6.3.1.2 Criterios para la Selección de las Empresas.
Para la selección de las empresas se tuvo en cuenta la accesibilidad a la
información, que estas de forma voluntaria proporcionaron la información sobre su
gestión de residuos sólidos.
Posteriormente, se revisó la regulación de los datos, esto quiere decir, identificar
los datos requeridos de cada empresa objetos de estudio, su situación económica, el
entorno social, cultural y ambiental, además, su importancia en la industria cárnica
colombiana, lo cual tiene un papel trascendental en el desarrollo del proyecto.
Es significativo que la empresa cuente con los debidos permisos operacionales,
que este legalmente constituida y que cuente con un plan de gestión ambiental. Para que la
comparación sea válida es preciso normalizar o regular con anterioridad los datos. Debe
asegurarse que los datos sean homogéneos y no se vean influenciados por otras variables
externas no controladas.
Adicionalmente, otros factores para la recolección y regulación de los datos, que son:
 El tamaño de la empresa: mediana y grande.
 Cantidad de empleados laborando: >100.
 Categorización del impacto ambiental según la autoridad ambiental: medio y alto.
 Ubicación y su nivel de acceso.
 Importancia en la región.
 Procesos llevados a cabo de manera interna y externa, además, similitud en las
actividades realizadas en los diferentes procesos y áreas.
6.3.1.3 Área de Estudio
El área de estudio se delimito a un espacio geográfico determinado; comprende a
Colombia y a dos regiones del territorio, que son Caribe y Andina específicamente los
departamentos de Atlántico y Santander:
 Frigorífico Agropecuaria Santacruz Ltda.
El frigorífico Agropecuaria Santa Cruz está ubicado en el municipio de Malambo
Atlántico, en el kilómetro 3 de la carretera oriental.

Figura 8
Mapa perímetro de la empresa Agropecuaria Santacruz
Nota: Se delimita el perímetro de la empresa Agropecuaria Santacruz, y sus principales

vías de acceso sobre la vía Oriental, Atlántico, Colombia. Fuente: ArcGIS
 Colbeef S.A.S
La empresa Colbeef está ubicada en la ciudad de Bucaramanga, Vía Corredor Río
Frío Calle 210 N 9-631, Floridablanca, Santander.
Figura 9
Mapa perímetro empresa Colbeef.
Nota: Se delimita el perímetro de la empresa Colbeef, y sus principales vías de acceso,

cerca al anillo vial, Santander, Colombia. Fuente: ArcGIS.
 Camagüey S.A
Empresa Camagüey, ubicada en la Calle 15 cr19 esquina Galapa, departamento
Atlántico.
Figura 10
Mapa perímetro empresa cárnica Camagüey
Nota: Se delimita el perímetro de la empresa Camaguey y sus principales vías de acceso, cerca de la
autopista circunvalar de la prosperidad, Atlantico, Colombia. Fuente: ArcGIS .

6.3.1.4 Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales.
La industria cárnica implica muchos procesos en la realización de sus actividades,
tales como: materia prima, insumos, tecnología, normativas legales y de calidad, personal,
entre otros. Los procesos anteriormente mencionados generan aspectos e impactos
ambientales, los cuales pueden ser positivos y negativos para las partes interesadas.
La identificación de los aspectos e impactos ambientales se realizó mediante la
observación, visitas y recopilación de información del área de estudio. Se evidencio las
principales problemáticas ambientales de las empresas, además de analizar las
actividades, procesos y como dato de principal importancia los residuos generados en las
diferentes etapas del sacrificio animal en las empresas seleccionadas (COLBEEF,
CAMAGÜEY, SANTACRUZ).
Entre los principales aspectos ambientales esta un alto consumo de agua, uso de
los acuíferos, alta generación de residuos sólidos, consumo de energía y como impacto
ambiental la contaminación de las aguas, aire y el suelo.
Finalmente, para la identificación de los potenciales aspectos e impactos
ambientales, se construyó una tabla (Tabla 3) considerando como datos principales la
generación de residuos sólidos, además, una descripción de los procesos que detalla los
aspectos e impactos ambientales causados en las diferentes etapas del sacrificio animal.
6.3.2 Fase 2
En esta fase, se analizó la gestión de los residuos sólidos asociados a la industria
cárnica en las empresas seleccionadas.

Basándonos en los resultados obtenidos en la identificación de aspectos e impactos
ambientales y teniendo en cuenta las potencialidades, se ejecutó un análisis para comparar
procesos, planes de gestión y estrategias aplicadas en las empresas y se desarrolló una
DOFA (Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas) de la industria cárnica
colombiana.
- Análisis D.O.F.A.
Se realizo un análisis DOFA que consiste en realizar una evaluación de los
factores fuertes y débiles que, en su conjunto, diagnostican la situación interna de la
industria cárnica, así como su evaluación externa, es decir, las oportunidades y amenazas.
Esta herramienta nos permite obtener una perspectiva general de la situación estratégica
de la industria cárnica.
En este proceso se buscó, transformar las debilidades en fortalezas al igual que las
amenazas en oportunidades por medio de diferentes estrategias planteadas acerca del
aprovechamiento de residuos en las cuales se fundamentan cambios del entorno
económico, social y ambiental. Con la elaboración de la matriz DOFA se pretende
mejorar la gestión de los residuos en la industria cárnica colombiana, ya que esto
constituye el punto de partida para la formulación o elaboración de las estrategias
planteadas, de esta manera conocer la situación interna de las industrias seleccionadas y
de acuerdo con sus falencias proponer mejoras en sus gestiones estableciendo distintos
tipos de acciones para desarrollar cada estrategia.
De acuerdo con lo anterior, el objetivo primordial de este análisis DOFA es la
generación de estrategias con el fin de conectar acciones que permitan aprovechar las
posibilidades del entorno externo, para así, enfrentarse a los peligros o amenazas que
puedan presentarse internamente, apoyándose en las fortalezas y reduciendo
significativamente los impactos negativos que posiblemente se generen por aquellas
debilidades que presenta toda estrategia. Todo esto acompañado de un diagrama causa –
efecto, es la presentación textual o grafica de las relaciones múltiples de causa y efecto
entre las distintas variables que influyen en los procesos.
Cuando nos referimos a causa, son todos los motivos por el cual se origina un
problema, un ejemplo es la concentración de aves de rapiña en las instalaciones de las
empresas, causado por la incorrecta disposición de los residuos sólidos orgánicos, como
los restos cárnicos. Por otro lado, el efecto es el resultado, el fin, la conclusión, la
consecuencia, que se deriva de una causa.
6.3.2.2 Análisis de la Gestión de Residuos Sólidos.
Se realiza estudio comparativo, con el cual se pretende identificar, analizar y
comparar los procesos, actividades, tecnologías (técnicas) que llevan a cabo las empresas
seleccionadas (Colbeef), (Camagüey) y (Santacruz), para el desarrollo de nuevas
estrategias para la resolución de conflictos ambientales que conciernen a las compañías.
6.3.2.3 Alcance.
El análisis de la gestión de residuos sólidos obtiene todo tipo de indicadores o
datos significativos que puedan ser objeto de comparativa de rendimientos. Para ello se
analizaron los procesos y tecnologías aplicada en cada área, estas son:
 Separación en la fuente.
 Sitio de almacenamiento temporal.
 Rutas y transporte de residuos.
 Recolección y Registro.
 Disposición de residuos cárnicos generados y subproductos.
 Disposición y tratamiento de los residuos orgánicos aprovechables.
 Disposición y tratamiento de los residuos aprovechables.
 Disposición y tratamiento de los residuos No aprovechables.
 Disposición y tratamiento de los residuos peligrosos y posconsumo.
 PGIRS o manual operacional /planes y subprogramas.
6.3.2.4 Método
Para la realización de este informe nos basamos en la taxonomía de Bloom, la cual
permite jerarquizar los procesos cognitivos en diferentes niveles y sirve para facilitar las
labores de evaluación, esta taxonomía se divide en seis niveles o fases que permiten
desarrollar un verdadero proceso de investigación (recordar, comprender, aplicar, analizar,
evaluar, crear), basado en lo anterior se elabora los siguientes puntos:
1. Visita de reconocimiento a las empresas.
2. Reconocimiento de los distintos métodos, procesos y tecnologías aplicadas en la
gestión de los residuos sólidos en las empresas.
3. Visita al centro de acopio, identificación de los depósitos y su clasificación de los
residuos.
4. Análisis de estrategias optadas por cada una de las empresas.

5. Análisis e información de datos obtenidos en los últimos años del plan de gestión
integral de residuos.
6. Revisión de la normativa y certificaciones obtenidas.
6.3.3 Fase 3
En el transcurso de esta fase se analizaron diversos estudios asociados a la gestión
de residuos sólidos para posteriormente proponer estrategias basadas en su
aprovechamiento, buscando así mismo la reducción de los impactos ambientales
provocados por una inadecuada gestión de los residuos. Además, se elaboraron algunas
propuestas en el ámbito social y económico relacionado con las estrategias planteadas,
con el fin de lograr involucrar los tres aspectos más relevantes (ambiental. social y
económico) como también incentivar a las empresas cárnicas colombianas a mejorar sus
gestiones internas y aportar con proyectos enfocados en el cuidado del medio ambiente.
6.3.3.2 Propuesta Económica
Mediante la realización del proyecto se realiza una revisión bibliográfica para
determinar según las empresas del estudio de caso aproximadamente los costos y
beneficios de la inversión que podrían realizar para implementar de las estrategias
disponibles y más relevantes de la industria cárnica destinadas al aprovechamiento de los
residuos generados en la industria cárnica Ver anexo (tabla de estrategias de
aprovechamiento de residuos sólidos).
Se tuvo en cuenta la información suministrada por las empresas con respecto a los
proyectos que han llevado a cabo, además, con información de cotizaciones realizadas en
los últimos meses, se pudo construir una tabla de estrategias para el aprovechamiento de
residuos sólidos generados en las actividades y procesos de las empresas cárnicas. Para la
elaboración de la tabla se consideró el valor comercial de algunos subproductos y la
demanda de ellos en el mercado tanto nacional como internacional.
- Propuesta de Responsabilidad Social
Mediante la revisión de información de distintas empresas estudiadas se tuvo
conocimiento acerca de los proyectos elaborados enfocados en el área socioambiental y
como estos impactan de manera positiva y negativa, de esta manera determinar las
posibles causas y consecuencias de cada actividad realizada y lograr proponer soluciones
para las posibles afectaciones encontradas, y así contribuir con las empresas y con la
industria cárnica, brindando la oportunidad de apuntarle a proyectos socioambientales lo
cual representa una ventaja para la industria como para la sociedad (Gutierrez, 2018).
Además, de motivar a todo el sector en promover distintas campañas enfocadas en
valores y prácticas ambientales buscando un cambio general, es importante y lograr la
reducción de los residuos en su cadena productiva por lo que se mejora la dimensión
social y la economía de la industria, y consecuentemente un gran impacto positivo en la
sostenibilidad global, es por esto que en los últimos años las empresas han invertido en
actualizar sus instalaciones de producción y optimizar los procesos técnicos para lograr un
uso eficiente de los recursos. (Gutierrez, 2018) (ISO 26000, 2010)

7. Resultados y Análisis
El proyecto tiene como finalidad proponer estrategias con el fin de fortalecer la
gestión integral de los residuos sólidos generados en los diferentes procesos de sacrificio
bovino y porcino en tres industrias cárnicas colombianas, a través de diferentes estrategias
de manejo de residuos aprovechables, industrializables y aprovechables orgánicos.
Se plantearon estrategias (Biodigestores, compostaje, estrategia de las 9R, cero
papel, alimentos para animales, artículos de aseo personal a base de residuos orgánicos,
entre otros) de acuerdo con el tipo de residuos generados en la industria cárnica, los cuales
se clasificaron en: Residuos orgánicos aprovechables, Industriales y aprovechables, estas
estrategias fueron planteadas con el fin de cumplir con los objetivos propuestos, así
mismo, se tuvo en cuenta el sector económico, social y ambiental. El primero con el fin de
que las empresas conocieran los diversos presupuestos al momento de elaborar proyectos
enfocados al aprovechamiento de los residuos anteriormente mencionados, además, se
detallan cada uno de los gastos y la utilidad de llevar a cabo la estrategia planteada. Con el
sector social se busca conocer las oportunidades que brinda la estrategia o futuro proyecto
con la población involucrada directa e indirectamente, así mismo, las contribuciones que
aporta a la empresa y sociedad. Mediante el sector ambiental es posible conocer los
diferentes impactos ambientales asociados a cada una de las estrategias los cuales pueden
ser tanto positivos como negativos, lo cual representa una gran contribución para la
industria cárnica, ya que conociendo la problemática es posible trabajar en la mitigación
de los impactos y seguir apuntándole a la mejora continua.
7.1 Diagnostico Ambiental Referente al Manejo de Residuos Sólidos.
Los resultados aquí presentados fueron conseguidos a través de la recopilación de
la información de las diferentes fuentes derivada de la búsqueda de documentos oficiales
públicos, como también la colaboración de las empresas involucradas. Cabe resaltar que
no se presentara información confidencial como cifras y procedimientos específicos,
debido a lineamientos internos de cada una, por lo cual en algunos casos la información se
tratara de manera general con datos aproximados.
7.1.2 Descripción de las Empresas Escogidas
7.1.2.2 Colbeef.
Colbeef, empresa dedicada al beneficio, conservación, industrialización y
comercialización de ganado bovino y bufalino, con altos estándares de competitividad y
calidad. Ofrecen soluciones integrales al sector cárnico bajo los principios de inocuidad,
sostenibilidad ambiental y avance tecnológico puestos al servicio de nuestros clientes,
proveedores y colaboradores. Ante todo, la empresa tiene por objeto ser amigable con el
medio ambiente cumpliendo estrictamente con la normatividad vigente. Fue la segunda
empresa en Colombia en recibir la certificación por parte del Invima bajo los exigentes
estándares de calidad contemplados en el Decreto 1500 de 2007 y certificada HACCP
1500. La empresa cuenta con una larga trayectoria en el sector cárnico, una de las
mayores exportadoras de producto, y líder en la industria colombiana. Está se encuentra

ubicada en la Vía Corredor Río Frío Cll 210 N 9-631, Floridablanca, Santander. La
compañía ha generado un alto impacto en el entorno socio económico de la región,
contribuyendo en la generación de más de 200 empleos directos y más de 300 empleos
indirectos impactando positivamente la cadena cárnica en Santander. La empresa se
encuentra categorizada de acuerdo con el tamaño: como empresa grande (Colbeef, 2020).
La compañía se encuentra comprometida con el manejo ambiental responsable, la
prevención de la contaminación y el control de los impactos ambientales asociados a sus
procesos, cumpliendo con la legislación ambiental vigente y realizando cada una de sus
actividades con el propósito de alcanzar un desarrollo sostenible bajo las Buenas Prácticas
Ambientales, es por ello, que su impacto es considerado de nivel medio.
En cuanto a los procesos y producción, Colbeef está diseñada con una capacidad de
producción de 500 bovinos por turno y almacenamiento en corrales de 2.059 bovinos, con
proceso de sacrificio y desposte bovino (Colbeef, 2020).
7.1.2.3 Camagüey S.A.
Empresa líder en la industria ganadera colombiana dedicada a la producción, la
conservación y comercialización de la carne y sus subproductos. Fundada en 1957,
Camagüey S.A se ha renovado y preparado constantemente permitiéndole así posicionarse
como el frigorífico con mayor integración y la más avanzada tecnología en la región
caribe. La empresa Camagüey S.A, es categorizada como una empresa grande, cuenta con
una planta de sacrificio de bovinos y una planta de sacrificio porcino, cada planta cuenta a
su vez con sus respectivos corrales. El nivel de impacto ambiental generado es alto.
Conscientes del impacto negativo que puede tener un frigorífico, han logrado obtener una
producción más limpia mediante el Plan de Gestión Integral de Residuos y Decomisos y
El Plan de Gestión Ambiental (Camagüey, 2019) que se encuentra aprobado y vigilado
por la Corporación Autónoma Regional del Atlántico, entidad estatal encargada de la
protección del medio ambiente.
Estos procedimientos aseguran que se ha determinado cuales son los insumos,
procesos, productos, subproductos y desechos (sólidos, líquidos y gaseosos) que pueden
afectar negativamente al medio ambiente (Camagüey, 2019). De igual forma determinan
cuales serían las acciones para eliminar, mitigar, contrarrestar o compensar esos efectos.
Camagüey es la empresa de mayor comercialización de producto cárnico en
Colombia, cuenta con una curtiembre que procesa 18000 pieles por mes, además dispone
de una planta de subproductos la cual produce harinas de sangre y hueso para la
generación de juguetes y concentrado canino. Trabaja alrededor de 500 personas, en las
distintas áreas y genera 120 empleos de manera indirecta (Camagüey, 2019). La empresa
dispone de una política interna muy notable, es por esto, que existen ciertas limitaciones
referente a la información expuesta al público, los criterios de confidencialidad deben
cumplirse por cada uno de su personal, ya que cualquier información dada sin
autorización puede causar problemas internos.
7.1.2.4 Frigorífico Agropecuaria Santacruz.
Agropecuaria Santacruz, se encuentran localizadas en el municipio de Malambo
Atlántico, en el Kilómetro 3 de la carreta Oriental. Según el Plan de Ordenamiento

Territorial (POT) el predio se encuentra dentro de la jurisdicción del área industrial de
Malambo, donde presenta los siguientes usos:
● Uso Actividad múltiple tipo 2.
● Uso principal: comercio grupo 1: Vivienda multifamiliar.
● Se permite: Venta y expendio de carne, todas las mezclas de
comercio establecidas.
Es una empresa pequeña con pocos trabajadores en su planta de personal (100 a
200 empleados), entre administrativos y operativos, su actividad económica es el
sacrificio y desposte de porcinos y bovinos, la producción se limita a varios días a la
semana y un solo turno diario de trabajo. La empresa es considerada como usuario de
impacto medio, que durante la ejecución o finalización del proyecto tienen la posibilidad
de retomar a mediano plazo las condiciones iniciales previas a la actuación (Agropecuaria
Santacruz, 2021).
La empresa estructuralmente cuenta con una planta de beneficio bovino y porcino
por separado, un edificio administrativo, una planta de tratamiento de aguas residuales
(PTAR), una planta de tratamiento de agua por osmosis, tanque de almacenamiento de
agua, corrales, un edificio de acopio de residuos, un cuarto de calderas, una garita de
recepción y una planta de subproductos (actualmente no se encuentra disponible).
La alta dirección se ha comprometido a ofrecer a sus clientes servicios de
beneficio y desposte de ganado bovino y porcino, con estándares de calidad e inocuidad
que satisfagan los requisitos de los clientes, los establecidos por la normatividad vigente y
asociados, entrega oportuna, apoyados en equipos confiables, personal competente y
comprometido con la calidad, inocuidad, prevención de los riesgos asociados a la
seguridad y salud en el trabajo, el uso racional de los recursos naturales, la mejora
continua de los procesos. Todo lo anterior encaminado al reconocimiento y
posicionamiento en el mercado nacional e internacional, el mejoramiento continuo y
eficacia del sistema de gestión de calidad (Agropecuaria Santacruz, 2021).
7.1.3 Actividades Realizadas en la Industria Cárnica (aspecto e impacto
ambiental)
A partir de los datos obtenidos en las visitas se elaboró la siguiente tabla con el fin
de simplificar información y resaltar lo más importante.
Tabla 3.
Identificación de residuos sólidos y subproductos en proceso de sacrificio bovino de la
industria cárnica.
Actividad Descripción de la actividad Residuos generados / Aspecto Impacto Ambiental

Sub productos ambiental
Entrada del Entrada del ganado (bovino y - Almacenamiento y Generación de Contaminación de

ganado (bovino y porcino) disposición de residuos sólidos suelo.
porcino) jamiche. orgánicos.
El ganado ingresa a la planta Contaminación
en camiones, en su mayoría - Se recolectan Alto consumo de hídrica.
propios de la empresa, estos grandes cantidades de agua.
son revisados por el vigilante estiércol, el cual es Agotamiento de los
en turno el cual verifica transportado y Alteración recursos naturales.
documentación. almacenado para su fisicoquímica
disposición. del suelo.
Luego continúa a la báscula
donde se ejecuta el pesaje del
camión. Para posteriormente
realizar el desembarco del
ganado.
Limpieza de Se realiza recolección de - Recolección de Alto consumo de Contaminación de

corrales y ganado sólidos, se humedece la estiércol agua. suelo.
superficie (piso),
posteriormente, se restriega - Vertimientos de Vertimientos Contaminación
con el fin de retirar el aguas verdes. con elevada hídrica.
estiércol adherido a la carga
contaminante a Agotamiento de los
superficie, se lava a presión
efluentes. recursos naturales.
para retirar las micro y
macropartículas adheridas al
Generación de
piso y finalmente se llenan
residuos sólidos
los bebedores.
orgánicos.
Aturdimiento / Los animales que llegan a la - Generación de Afectación auditiva.

insensibilización etapa de aturdimiento la cual ruido.
consiste en producir la
pérdida de conocimiento al
animal mediante diferentes
métodos para evitar el estrés
innecesario, para los bovinos
se utiliza una pistola
fulminante (pistón cautivo),
mientras que para los
porcinos se usa
electrochoque. Para
posteriormente realizar el
izado.
Sangría. En el izado, el cuerpo del -Recolección de Generación de Contaminación de

animal es izado con un sangre producto de la subproductos agua.
grillete desde la pata sangría. (sangre).
izquierda y transportado por
un riel suspendido, para Vertimientos
facilitar el proceso de sangría con elevada
Rara vez se produce carga
y faenado.
contenido ruminal, contaminante a
En la sangría, gracias a la esto se debe un efluentes.
posición vertical del animal inadecuado
facilita el sangrado, que aturdimiento, y la no Consumo de
consiste en el corte de la evacuación por parte agua.
yugular y las arterias del animal
carótidas Y Yugulares,
provocando la sangría y
posterior la muerte. El
proceso de sangrado debe ser
<2 de minutos, la sangre es
depositada en pilones para
subsiguientemente ser
recolectada y transportada
Anudado de En el proceso de anudado de -Recolección de Generación de Contaminación del

esófago esófago generalmente sangre y contenido subproductos. agua.
consiste en colocar alrededor ruminal producto del
del esófago, el extremo goteo, para su Alto Consumo
anillado de una varilla de disposición. de agua.
metal, empujándolo a través
de la cavidad torácica hasta el
diafragma, esto impide la
salida de contenido ruminal,
evitando así la
contaminación de la canal,
además disminuye los
riesgos ambientales, tales
como contaminación del
agua y aumento en carga
contaminante en la PTAR.
Desarticulación Proceso de desarticulación de -Vertimientos de Vertimientos Contaminación del

la cabeza y el corte de las sangre producto del con elevada agua.
patas traseras, luego se hace goteo. carga
la transferencia a un segundo contaminante a Contaminación del
riel. Los cascos resultantes efluentes. suelo.
son recolectados y
Obtención de Generación de
almacenados, para
subproductos no subproductos.
posteriormente ser
comestible:
entregados a la empresa
Generación de
encargada de su disposición. - Cascos. Residuos
orgánicos.
- Cráneo.
Consumo de
- Careta.
agua
- Cachos.
Obtención de
subproductos
comestible:
-Ojos.
-Lengua.
-Músculos faciales.
Corte de lujo Proceso del despegue de -Se generan residuos Generación de Contaminación
sobrebarriga para realizar el sólidos como: residuos hídrica.
Anudado de ano. anudado el recto, para evitar orgánicos.
contaminación del canal. estiércol y bolsas

Consecutivamente se realiza plásticas. Generación de Contaminación del
el corte de las patas traseras y subproductos. suelo.
la retirada de la cabeza, Obtención de
subproductos: Consumo de
liberando resto de sangre y
agua.
parte del contenido ruminal.
-Borla (cola).
Desuello El desuello, consiste en Vertimiento de sangre Generación de Contaminación de

separar la piel que cubre al producto del goteo. subproductos. agua.
animal, esta labor se realiza
manualmente con ayuda de Consumo de Agotamiento de
cuchillos que desprenden agua. recursos.
Obtención de
parcialmente la piel. Esta
subproductos: Alto Consumo
piel, es almacenada y
de energético.
transportada a la empresa -Pieles
encargada de su Generación de
aprovechamiento. altos decibeles
de ruido y
vibraciones.
Corte del esternón Este es el primer paso para la Consumo de Contaminación

extracción de las vísceras. agua. hídrica.
Sierra de pecho Para abrir el tórax se efectúa
una incisión con un cuchillo Consumo de Agotamiento de
en la línea blanda del pecho, energético. recursos.
luego se introduce una sierra
Generación de
eléctrica que finaliza el
subproductos.
proceso, sin afectar los
órganos internos. Se realiza
un corte longitudinal
superficial con un cuchillo
que abre paso a la extracción
de vísceras.
Extracción Una vez abierto el vientre se Obtención de Generación de Agotamiento de

Eviscerado deben retirar del animal los subproductos no subproductos. recursos.
órganos genitales, las comestible:
vísceras, siendo el aparato Generación de Contaminación
digestivo un punto clave del - Sebo. residuos hídrica.
proceso por ser la fuente más cárnicos.
- Esófago.
peligrosa de contaminación
tanto para la carne como para

el ambiente. - Tráquea. Consumo
energético.
Estas vísceras entran al área -Obtención de
de inspección y subproductos
procesamiento, donde se comestible.
lavan y almacenan.
-Restos de carne.
Vísceras Blancas Primero se efectúa la Obtención de Generación de Contaminación

separación de las vísceras subproductos subproductos. hídrica
blancas junto con los comestibles: Generación de Agotamiento de
genitales, las cuales son -Cuajo sangre. recursos naturales.
transportadas por un tobogán -Calambuco Consumo
hasta el cuarto de vísceras. -Intestino delgado y energético.
grueso.
El procesamiento de vísceras -Panza
blancas (panzas), consta de -Contenido ruminal
un desprendimiento de los -Librillo
intestinos, evacuación de la -Sangre
panza (aquí se genera -Ubres
grandes cantidades de Productos no
contenido ruminal que es comestibles:
enviado a al estercolero), en -Fetos.
la limpieza de panzas se -Hiel.
aplica cal y se desechan los -Viriles.
cebos, se hace un escaldado - Sangre.
de las panzas y se lleva a -Cálculos.
cuarto fríos para su
enfriamiento y despacho.
Vísceras Rojas En segundo lugar, se lleva a Obtención de Generación de Contaminación

cabo la extracción de las subproductos subproductos. hídrica.
vísceras rojas en esta se comestibles: Generación de
encuentran: el corazón, bazo, -Esófago. sangre. Agotamiento de
hígado, pulmones, tráquea, -Pulmones. Consumo recursos naturales.
riñones y esófago). -Riñón. energético.
-Hígado.
Para las vísceras rojas se -Bazo.
realiza una marcación, se -Corazón.
retira el tejido graso, la aorta -Decomisos.
y el esófago, para
posteriormente realizarle un
lavado y limpieza. Luego las
vísceras se almacenan en un
cuarto frío a temperaturas
entre 0 – 4 °C, para su
posterior despacho.
Corte de canal - Se divide el canal y se realiza MERS: Generación de Contaminación
Limpieza inferior la extracción de la médula. -Medula. residuos hídrica.
Al concluir la inspección post -Ganglios. biológicos.
Mortem, las canales se Consumo de Contaminación del
someten a una limpieza final agua. suelo.
que incluye la remoción de
tejido adiposo, restos de
órganos o pelos y un lavado
con agua a presión y se
desinfecta con ácidos cítricos
como citrosan (limpieza de
alta y baja de canales).
Oreo Proceso en el cual ingresan -Sebo. Generación de Agotamiento de

las canales a un cuarto frío y subproductos. recursos naturales.
permanecen un tiempo hasta -Restos de animal.
alcanzar temperaturas no Consumo
mayores a 10°C. (0°C a 4°C). energético.
Finaliza el proceso en el
despacho, donde el canal es
entregado al área de desposte.
Fuente: Propia del autor
Tabla 4:
Identificación de residuos sólidos y subproductos en el sacrificio porcino de la industria
cárnica.
Actividad Descripción de la actividad Residuos generados / Aspecto Impacto Ambiental.
Subproductos Ambiental
Entrada del El ganado ingresa a la planta - Almacenamiento y Consumo de Contaminación hídrica
ganado porcino en camiones, en su mayoría disposición de agua.
propios de la empresa, estos jamiche, generado del Contaminación del
son revisados por el vigilante lavado de camiones Generación de suelo.
en turno, el cual verifica residuos
documentación. Luego - Se recolectan grandes orgánicos
continúa a la báscula donde se cantidades de
ejecuta el pesaje del camión. estiércol, el cual es
Para posteriormente realizar transportado y
el desembarco del ganado.
almacenado para su
disposición.
Limpieza de Se inspecciona y analiza cada
- Recolección de Generación de Contaminación hídrica
corrales y animal por el médico estiércol residuos
ganado veterinario en turno, que - Vertimientos de orgánicos. Contaminación del
comprueba los parámetros aguas verdes. suelo
fisiológicos (respiración, Vertimiento de
estado sensorial, fuerzas en aguas.
las patas, lesiones o
anormalidades visibles),
luego pasa a la báscula para su
correspondiente pesaje. El
animal pasa por un periodo de
reposo de mínimo 6 horas,
para que el animal no esté
estresado al momento del
antemortem. Si el animal no
se encuentra en buen estado
pasa a un corral de
observación.
Aturdimiento / El animal entra Consumo Agotamiento de
Insensibilizació individualmente a una caja de Energético. recursos naturales.
n aturdimiento, donde se le
aplica un proceso de Generación de
aturdimiento con energía ruido y
eléctrico, que consiste en vibraciones.
aplicar un shock eléctrico a
través de unas pinzas con dos
electrodos que se sujeta a
ambos lados de la cabeza (este
estado de insensibilidad solo
dura de 30 a 40 segundos)
Sangría. El cerdo es izado con ayuda -Recolección de sangre Generación de Contaminación
de un grillete, se eleva el producto de la sangría. subproductos hídrica.
animal para facilitar la (Sangre).
sangría. Se realiza una
incisión entre el cuello y el
pecho con un cuchillo, esto
secciona los grandes vasos
sanguíneos y se provoca la
sangría (dura alrededor de 3 a
6 minutos). Esta es
recolectada en un pilón para
posteriormente ser
transportada a un depósito de
sangre, para su correcta

disposición y tratamiento.
Escaldado El escaldado, somete al -Recolección de sangre Consumo de Contaminación
animal a una inmersión en producto del goteo, agua atmosférica.
agua con una temperatura para su disposición.
entre los 60°C y 65°C, con el - Pezuñas Generación de Contaminación
fin de ablandar la piel y - Pelos subproductos. hídrica.
facilitar el posterior depilado
del animal. En el depilado, se Elevadas
aplica un proceso mecánico temperaturas.
que consiste en una máquina
con cerdas que retira todo el
pelaje.
Anudado de ano Luego del depilado se cuelga -Vertimientos de Generación de Contaminación
el animal, para facilitar las sangre producto del subproductos. Hídrica.
operaciones, se hace un corte goteo.
en los tendones de las patas -Contenido ruminal Generación de Agotamiento de
para posteriormente ser (Rara vez) residuos Sólidos. recursos naturales.
colgados al riel suspendido. -Bolsas plásticas
Se retira el sobrante de pieles, -Aparato genito- Consumo
y se prosigue a la división del urinario es enviado energético.
esternón y extracción de hacia decomisos.
vísceras
Primero se realiza un anudado
del ano, después se realiza un
repaso del canal. Se abre el
esternón con un cuchillo para
la extracción de las vísceras
blancas y rojas.
Eviscerado En el proceso de vísceras Productos no Generación de Contaminación
rojas, se le retira la bilis, el comestibles: subproductos. hídrica.
pulgarejo, se le hace un - Bilis
lavado y se almacenan, para - Pulgarejo
posteriormente realizarles el - Sebo
despacho. Las vísceras - Huesos
blancas, son inspeccionadas, - Contenido ruminal
limpiadas y lavadas para ser - Grasas
despachadas a empresas de - Decomisos.
disposición. Los residuos Obtención de
generados en estos dos subproductos:
procesos son almacenados y -Hígado
entregados a empresas -Estomago
encargadas (bilis uso -Corazón.
farmacéutico). -Riñones
-Bazo
-Peritoneo
-Intestino delgado
-Intestino grueso
Inspección post Se realiza una inspección de -Sebo Consumo Agotamiento de
mortem canales por el veterinario, - Recipientes químicos energético. recursos naturales.
para subsiguiente realizarles
un lavado y desinfección a las Generación de Contaminación del
canales con citrosan al 2.5%, subproductos. suelo.
por último, es almacenado de Generación de
0–4°C, listo para su despacho residuos
peligrosos.
Fuente: Propios del autor
Tabla 5.
Identificación de los residuos sólidos y subproductos en el proceso de desposte de la
industria cárnica.
Actividad Descripción de la actividad Residuos generados / Aspecto Impacto Ambiental.

Subproductos Ambiental
Desposte El desposte consiste en la -Grasas o sebo Generación de Agotamiento de

Vacuno subdivisión en corte de la subproductos. recursos naturales.
canal, de tal forma se pueda -Huesos
reducir en piezas que facilitan Consumo
-Decomiso. Energético.
su manejo, esto de acuerdo
con las propiedades de los
músculos, y su conveniencia
comercial. Se procesa cada
corte y se lleva el empaque al
vacío y el proceso termo
encogido para garantizar una
vida útil duradera.
Desarrollando el
cumplimiento con las
normativas exigidas para el
transporte de alimentos
(normas Fito sanitaria), en
furgones aislados
refrigerados, que garantizan la
cadena de frío y una
prevención frente a todo tipo
de contaminante.
Desposte El desposte de cerdo es el -Sobrante para moler Consumo Agotamiento de

porcino proceso para seguir después energético. recursos naturales.
del sacrificio del animal, se -Residuos animal
puede desarrollar dentro de la
-Decomiso.
misma planta de beneficio, o
en una exterior a esta. Una vez
el funcionario sanitario
determine que la canal es apta
para consumo humano y no
hay ninguna de sus partes que
pueda afectar la salud de la
persona esta es llevada a las
cavas de refrigeración de la
planta de beneficio en las
cuales la temperatura del
cerdo debe bajar desde
aproximadamente 37°C hasta
2-7°C. Ninguna canal de
cerdo puede ser despostada si
esta no se encuentra con la
temperatura mínima (7°C),
pero cuando el tiempo de
refrigeración en la planta de
sacrificio es mayor al
necesario puede generar sobre
enfriamiento de la canal,
generando dificultades para el
trabajo de la misma, esto
generalmente ocurre cuando
la canal es recibida entre -2 y
0°C. (Arboleda, 2011)
El desposte de cerdo se puede

hacer tanto en mesas fijas
como en banda
transportadora, ambas deben
ser en materiales sanitarios, la
decisión de usar un sistema u
otro depende de la cantidad de
cerdos que se desposte, de la
preferencia del sistema, de las
necesidades o simplemente de
la capacidad de la banda
transportadora. (Arboleda,
2011)
Empaque Para el empaque de la carne -Etiquetas plásticas Generación de Contaminación del

los operarios están residuos sólidos. suelo.
debidamente capacitados - Resina
igualmente que los Afectación a la flora y
- Cajas de cartón fauna.
despostadores para
manipulación de alimentos, - Bolsas plásticas
deben conocer muy bien cada
uno de los cortes, ya que la
confusión de cortes es un
problema que se presenta
continuamente dentro de las
plantas de desposte; El
empaque de la carne se puede
hacer de diferentes formas,
dependiendo de varios
factores como lo son el tiempo
de rotación del corte, si son
cortes destinados para la
industria de las carnes frías, el
cliente, la preferencia del
mercado, o simplemente si es
para consumo nacional o
local. (Arboleda, 2011)
Fuente: Propia de autor.

7.2 Análisis Comparativo y Análisis DOFA
7.2.2 Análisis Comparativo
De acuerdo con las visitas de campo realizadas a las industrias escogidas, según la
metodología propuesta, se presenta un cuadro comparativo de los resultados obtenidos
de dicha visita:
Tabla 6.
Estudio comparativo de la gestión de los residuos sólidos de tres empresas del sector
cárnico colombiano
Normatividad/in
Colbeef Santacruz Camagüey
strumentos.
Resolución 2184 Cuenta con puntos Dispone de varios puntos La empresa ha
de 2019 (Nuevo ecológicos adaptados a la ecológicos actualizados, implementado en sus áreas
código de nueva resolución, sin ubicados en sitios el nuevo código de colores
colores para la embargo, las canecas estratégicos, el personal se para la separación de
separación de utilizadas para la encuentra sensibilizado en residuos, además, su
Separación en fuente
residuos) segregación de residuos en temas referente a la personal se encuentra

áreas administrativas no adecuada segregación de sensibilizado con los
cumplen con el nuevo los residuos generados de temas relacionados a la
código de colores para la acuerdo al nuevo código segregación y separación
separación de residuos. de colores y disponen de de residuos.
un punto ecológico para
los residuos posconsumo
Resolución 2184 El centro de acopio cuenta Agropecuaria Santa Cruz, Camagüey cuenta con un
de 2019 (Nuevo con dos depósitos uno para dispone de centro de centro de acopio tanto
código de almacenamiento de residuos acopio el cual consta de 5 para los residuos
colores para la reciclables y uno para los depósitos de peligrosos, residuos
separación de residuos no reciclables, aproximadamente de 20 aprovechables y no
residuos) además, disponen de un mts2 de área cada uno, se aprovechables, el centro
cuarto frío para almacenar encuentran enchapados de acopio se encuentra
decomisos (residuos no con azulejos los cuales organizado y su
comestibles), la empresa brindan impermeabilidad infraestructura facilita la
cuenta con una al sitio, permitiendo una limpieza y desinfección del
infraestructura que permite mejor limpieza de las área y con control de
la limpieza y desinfección superficies e impidiendo la lixiviado.
de superficies, pisos y filtración de sustancias
Sitio de almacenamiento temporal
paredes, además de un contaminantes al subsuelo.

sistema de registros que Los 5 depósitos se dividen
conducen los lixiviados y en: Residuos
derrames a un aprovechables, residuos
pretratamiento para no aprovechables,
finalmente llegar a la PTAR. residuos orgánicos
aprovechables o
provisional/emergencia,
residuos peligrosos y
deposito para
subproductos.
GTC 24 de 2009 Se han trazado rutas de La empresa Santacruz Se disponen de rutas

Rutas y transporte de residuos
evacuación para cada uno cuenta con micro y macro internas generales tanto
de los residuos generados rutas para la evacuación para los residuos como
de forma específica, con el de residuos de acuerdo para los trabajadores
fin de evitar aglomeración o con el nuevo código de
contaminación cruzada. colores y subproductos
para evitar la
contaminación cruzada y
asegurar la inocuidad.
Además, se cuentan con
rutas de flujo de personal.
Resolución 1362 Los operarios cuentan con Los operarios de LYD La empresa cuenta con
del 2 de agosto un entrenamiento básico encargados cuentan con operarios específicos para
de 2007. para la recolección de los un entrenamiento la recolección de residuos
residuos sólidos, además específico para la sólidos y además llevan
disponen de dotación recolección de residuos control interno y externo
Recolección y Registro
específica para la actividad. sólidos como además de la cantidad de residuo.

Los operarios están disponen de un programa
encargados de llenar el cual funciona como
formatos que permitan manual de operaciones.
identificar el tipo y cantidad Por otro lado, se
de residuo recolectado por diligencian formatos de la
área. cantidad de residuos
generados por área.
Resolución 240 Los residuos animales son Los restos de residuos Para los decomisos se le
de 2013 tratados con todos los animales recolectados en realizan ciertos análisis de
protocolos para asegurar la la limpieza y desinfección patógenos y nutrientes con
calidad de los subproductos, como también los el fin de determinar si
Disposición y tratamiento de Disposición de residuos cárnicos generados y subproductos
cuentan con carros subproductos y decomisos pueden aprovecharse o no,

herméticos para el son entregados a empresa los decomisos
transporte y encargada para su debida aprovechables son
aprovechamiento. Los disposición y pasados por procesos
decomisos, restos de animal aprovechamiento, todos donde posteriormente se
que se depositan en los los residuos son convierten en harina,
registros y suelos, son categorizados como dicha harina funciona
recolectados y entregados a residuos industrializables. como alimento para otros
la empresa encargada, la para los decomisos y animales, en caso de que
cual los procesa para su algunos subproductos se no puedan aprovecharse
uso. Todos estos residuos cuentan con depósitos los decomisos para uso
los denominan residuos herméticos con ruedas industrial se tiene alianzas
industrializables. para facilitar el transporte con empresa las cuales se
interno de plantas hasta el encargan de su
sitio de almacenaje y/o disposición final, para los
entrega. subproductos como el caso
del cuero se dispone de
curtiembre para el debido
aprovechamiento de las
pieles.
Los residuos orgánicos La empresa Santacruz Los residuos orgánicos

GTC 53-7 de 2006
(Guía técnica
aprovechables son pasados deshidrata los lodos de la aprovechables son
por procesos de PTAR mediante un sistema utilizados un biodigestor y
los residuos orgánicos
colombiana para el
aprovechamiento de deshidratación y de Filtroprensa, de esta manera utilizar
residuos sólidos lombricultivos para adicionalmente el estiércol biogás como energía en
orgánicos no elaboración de compost. recolectado en corrales es calderas y generar abono
aprovechables
peligrosos).
destinado a un programa orgánico
de compostaje el cual se
está desarrollando.
La empresa colbeef cuenta El frigorífico Santacruz La empresa Camagüey

con un cronograma para la realiza pretratamiento y cuenta con un cronograma
GTC 53-2 de 2004
(Guía técnica
recolección de los residuos clasificación específica de para la recolección de los
colombiana para el reciclables estos son los residuos y residuos reciclables estos
aprovechamiento de entregados a una empresa posteriormente son son entregados a una
residuos plásticos) para su debido tratamiento entregados a empresa empresa para su debido
Disposición y tratamiento de los residuos aprovechables
y disposición recicladora para su tratamiento y disposición,

GTCC 53-3 de 2003
(Guía técnica comercialización, el valor además, disponen de
colombiana para el resultante es invertido programa de
aprovechamiento de nuevamente en el acompañamiento a los
envases de vidrio) programa. recicladores
GTC 53-4 de 2004
(Guía técnica
colombiana para el
reciclaje de papel y
cartón)
Resolución 1407 de
2018 (Por la cual se
reglamenta la
gestión ambiental
de envases y
empaques de papel,
cartón, plástico,
vidrio, metal y se
toman otras
disposiciones).
Cuentan con depósito de La empresa Santacruz Cuenta con un depósito de

Decreto 4741 de
2005 (Por el cual se
RAEE ubicado en el área de cuenta con un depósito de residuos peligrosos y
reglamenta sistema, ya que no cuentan residuos peligrosos para posconsumo y un registro
parcialmente la con un cuarto de la segregación de los de entrada y salida de
prevención y el almacenamiento peligroso materiales incompatibles residuos para asegurar la
manejo de los porque su generación es se determinó dividir el compatibilidad.
residuos o desechos
peligrosos
nula de acuerdo con su área en compartimentos o
generados en el política. secciones diseñadas de
marco de la gestión acuerdo con las
integral) características y
Disposición y tratamiento de los residuos peligrosos y posconsumo
necesidades específicas del

Decreto 284 de
2017 (Por el cual se residuo. Estas secciones
adiciona el Decreto son: Decomisos,
1076 de 2015, posconsumo y sustancias
Único peligrosas. Cuenta con un
Reglamentario del registro de derrames
Sector Ambiente y
Desarrollo interno, el cual, es
Sostenible, en lo independiente a cualquier
relacionado con la sistema de acueducto a
Gestión Integral de alcantarillado, para que
los Residuos de en caso de emergencia las
Aparatos Eléctricos
y Electrónicos - sustancias contaminadas
RAEE Y se dictan no alcancen las fuentes de
otras disposiciones) aguas.
Ley 1252 de 2008
(Por la cual se
dictan normas
prohibitivas en
materia ambiental,
referentes a los
residuos y desechos
peligrosos y se
dictan otras
disposiciones
Resolución 6 93 Se cuenta con infograma Santacruz cuenta con un Camagüey tiene lista de
de 2007 (Por la donde se establece todos los programa detallado donde identificación de residuos
cual se acepta residuos generados y su se consignan los residuos por área y directrices para
un plan de tratamiento. generados en cada área y la manipulación de
gestión de Además, información su tratamiento, residuos químicos en
devolución de detallada de los químicos información detallada de proceso.
productos usados en cada proceso. residuos químicos
posconsumo de utilizados en operación y
plaguicidas) su compatibilidad.
La empresa Colbeef cuenta La empresa Santacruz La empresa Camagüey

Resolución 754 de
2014 expedida por
con un Programa de gestión cuenta con un Programa cuenta con un plan de
el Ministerio de integral de residuos sólidos de gestión integral de gestión integral de
PGIRS o manual operacional /planes y
Vivienda, Ciudad y el cual anexa los siguientes residuos sólidos el cual residuos sólidos el cual es
Territorio y el programas: Programa de constituye los siguientes modificado cada 1 o 2
Ministerio de compostaje y programa de subprogramas: años y el cual anexa los
Ambiente y
Desarrollo
3R subprograma de siguientes programas: 3R,
Sostenible educación ambiental, 3R, compostaje, educación de
subprograma de cultura ambiental y
embellecimiento y responsabilidad social.
ambiente sano,
subprograma de ecolecta
subprogramas
(Responsabilidad social),
Programa de compostaje
Se inicia el proceso de Su PGRIS contempla un Dispone de programas de

actualización del nuevo extenso cronograma de capacitaciones diseñado
Educación ambiental: Cultura de reciclaje
código de colores capacitaciones en la que por recursos humanos y

complementado con un se incluye sensibilización medio ambiente, que
programa de sensibilización al personal en temas refuerzan la cultura
al personal. Calidad y generales y específicos, ambiental, en el
medio ambiente diseñaron actividades lúdicas que diagnostico se evidenció el
estrategias para reforzar la refuerzan la separación en desconocimiento por parte
sensibilización y cultura fuente según el nuevo de algunos operarios
ambiental por parte del código de colores y respecto al nuevo código
personal. construcción de una de colores
cultura ambiental. Sus
subprogramas están
diseñados para incitar al
trabajador a la mejora
continua de los espacios y
el medio ambiente.
Fuente: Propia del autor
7.2.3 Análisis DOFA de la Industria Cárnica Colombiana.
Este método nos permite evaluar los diversos procesos que realizan las empresas para
conocer su situación o posición en las distintas áreas (ambiental, social, económico),
enfocada al tema principal de estudio el cual es la gestión de los residuos sólidos.
Una matriz DOFA involucra estudiar las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas
y Amenazas. Se utiliza esta herramienta para conocer el estado actual de la industria y de
esta manera tener la información suficiente para tomar decisiones y formular estrategias
para la construcción de estrategias que beneficien al sector alimenticio en la gestión de
residuos sólidos.
Tabla 7
Análisis DOFA de la industria cárnica colombiana.
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
 La falta de conocimiento y cultura  Alianzas entre la misma industria.
ambiental de los trabajadores en la  Recibir certificaciones entorno a la
disposición de los residuos sólidos. gestión ambiental
 No se realiza separación en la fuente.  Reconocimiento por adecuada gestión
 Mal manejo de los residuos sólidos y de residuos sólidos, demostrar un buen
subproductos. desempeño en el campo ambiental.
 No contar con un PGIRS  Disponibilidad de tecnología para el
 No hay aprovechamiento de los aprovechamiento de residuos sólidos de
residuos sólidos. la industria cárnica.
 Insuficiente gestión y cumplimiento  Desarrollo de investigaciones en el
de la normatividad ambiental. por campo de la gestión de los residuos
parte del sector productivo hacia el sólidos.
buen manejo de los residuos sólidos.
 Falta de participación de la comunidad
 Olores ofensivos
 Acumulación excesiva de residuos
sólidos.
 No se destina presupuesto para la
gestión de los residuos sólidos.
 Falta de herramientas, insumos o
infraestructura (almacenamientos,
sistema de separación) para la
adecuada gestión.
FORTALEZAS AMENAZAS
 Comercialización de subproductos  Falta de iniciativas y proyectos por
 Personal comprometido. parte del gobierno, como guías
 Se cuenta con el apoyo del servicio de ambientales entorno a los residuos
aseo municipal. sólidos.
 Políticas ambientales internas  Sobrecarga al relleno sanitario
 Existe una empresa legal que presta municipal.
sus servicios para la gestión externa de  Posibles multas o sanciones por la
residuos entidad ambiental.
 Cumplimiento de los lineamientos  Elevado costo en la disposición de
mínimos exigidos por la ley para su residuos peligrosos, posconsumo, entre
funcionamiento en el sector. otros.
Fuente: Propia del autor.

7.2.4 Análisis de Causas y Consecuencias (DOFA)
Después de determinar las Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas
por medio de la matriz DOFA, se identifican y analizan las causas y consecuencias de las
debilidades y amenazas, para posteriormente realizar el mismo procedimiento con las
fortalezas y oportunidades, con el propósito de generar soluciones y estrategias.
Tabla 8
Análisis causas y consecuencias (Debilidades y Amenazas) de la industria cárnica
colombiana.
DEBILIDADES/AMENAZAS CAUSA CONSECUENCIA
DEBILIDADES
La falta de conocimiento y cultura Desconocimiento de la Incorrecta disposición de
ambiental de los trabajadores en importancia del cuidado del residuos sólidos,
la disposición de los residuos medio ambiente y la correcta contaminación ambiental
sólidos. disposición de los residuos de los recursos naturales.
sólidos.
(Bonfatti et al., 2018)
No se realiza separación en la No se realiza Incorrecta clasificación y
fuente. aprovechamiento de los desaprovechamiento de los
(Bonfatti et al., 2018) residuos sólidos, falta de residuos sólidos generados.
depósitos.
Contaminación cruzada.
Mal manejo de los residuos Falta de sensibilización o Acumulación excesiva de
sólidos y subproductos. falta de personal, que realice residuos sólidos y
(Bonfatti et al., 2018) una adecuada separación y sobrecarga del relleno
aprovechamiento de los sanitario municipal.
residuos.
No contar con un PGIRS No se establecen políticas No hay lineamientos para
(Lozada, 2019) ambientales dentro de la la correcta gestión integral
empresa, que establezcan de los residuos sólidos.
procedimientos para la
adecuada gestión. No se No se tiene claridad de las
cuenta con un cargo o actividades o proyectos
departamento determinado desarrollados en la empresa
para el desarrollo del área entorno a los residuos
ambiental. solidos
No hay aprovechamiento de los No se hace un tratamiento El no cumplir con el nuevo

residuos sólidos. previo a los residuos código de colores.
(Lozada, 2019) recolectados.
Sobrecarga del relleno
No hay empresas contratadas sanitario.
o alianzas que permitan el
aprovechamiento de los No recibir una retribución
residuos. económica a partir de
residuos aprovechables.
No se cuenta con las
tecnologías y/o recursos
necesarios para el adecuado
aprovechamiento.
Insuficiente gestión y Desconocimiento de la Cierre de las empresas
cumplimiento de la normatividad normatividad vigente.
ambiental. por parte del sector Multa ambiental
productivo hacia el buen manejo No existe veeduría o control
de los residuos sólidos. por parte de la Autoridad Retiro de los permisos
(Bonfatti et al., 2018) ambiental. ambientales
Falta de voluntad de las

empresas.
Falta de participación de la No se socializa con la Inconformidad y
comunidad comunidad sobre los desconocimiento por parte
proyectos ambientales de la comunidad.
asociados a los residuos
sólidos. Las empresas no aportan en
la responsabilidad social
No se cuenta con un empresarial.
subprograma destinado para
beneficiar o retribuir a la Afectaciones por mala
comunidad. disposición de residuos en
los barrios aledaños, los
Falta de proyectos cuales pueden perjudicar
encaminados a la educación indirectamente a las
ambiental en la comunidad. empresas.
Olores ofensivos Acumulación de residuos Afectación directa a la
sólidos por largos periodos de salud de las personas.
tiempo, inadecuado
almacenamiento y Impactos ambientales
disposición de residuos. Mal relacionados con emisiones
procedimiento en el control de olores.
de olores ofensivos.
Mala proyección de
imagen.
Demandas provenientes de
la comunidad.
No se destina presupuesto para la Las empresas no cuentan con Falta de infraestructura y

gestión de los residuos sólidos. un rubro económico recursos para la adecuada
destinado para los residuos gestión integral de residuos
Falta de herramientas, insumos o sólidos. sólidos.
infraestructura (almacenamientos, No se tiene recursos
sistema de separación) para la económicos suficientes.
adecuada gestión. No hay suficiente espacio
dentro de las empresas
destinado para la gestión
integral de los residuos
AMENAZAS
Falta de iniciativas y proyectos No se presenta un documento No hay un procedimiento
por parte del gobierno, como que brinde lineamientos estándar entre las empresas
guías ambientales entorno a los básicos estandarizados que hacen parte de la
residuos sólidos. enfocado en la industria industria.
cárnica y los procedimientos
para una adecuada gestión
integral de los residuos
sólidos.
Sobrecarga al relleno sanitario Aumento de la tasa de Deterioro al ambiente,
municipal. generación de residuos contaminación de los
(Alvarez et al., 2022) sólidos. recursos agua, aire y suelo.
Inadecuada disposición de Posible colapso de la red

residuos sólidos. prestadora de servicio de
aseo.
Aumento del uso de
materiales no reciclables,
como el plástico de un solo
uso.
Posibles multas o sanciones por la Incumplimiento de la Cierre temporal de las

entidad ambiental. normatividad vigente y empresas.
compromisos adquiridos con
las autoridades ambientales. Pago de sanción o multas.
Retiro de los permisos

ambientales.
Elevado costo en la disposición de Aumento de los precios. Acumulación de residuos
residuos peligrosos, posconsumo, sólidos peligrosos y
entre otros. Incremento de los residuos posconsumo.
peligrosos, posconsumo.
Incorrecta disposición de
los residuos peligrosos y
posconsumo.
Fuente: propia del autor

Tabla 9
Análisis causas y consecuencias (Fortalezas y oportunidades) de la industria cárnica

FORTALEZAS/
colombiana. CAUSA CONSECUENCIA
OPORTUNIDADES
FORTALEZAS
Comercialización de Aprovechamiento Ingresos económicos para las

subproductos. de subproductos empresas.
Elaboración de nuevos
productos a base de
subproductos.
Personal comprometido. Adecuada gestión interna Mejora en el desarrollo de las

de los residuos sólidos. actividades relacionadas con la
gestión de residuos sólidos.
Proactividad de
operarios. Dominio del tema por parte del
personal.
Se cuenta con el apoyo del Evitar acumulación de Reducción de impactos

servicio de aseo municipal. residuos ambientales asociados a los
residuos.
Coordinación y apoyo de la
empresa de aseo para la
recolección de residuos.
Políticas ambientales internas Nuevas estrategias de Lineamientos, manuales y

gestión guías internas para la gestión
de residuos sólidos.
Elaboración de PGIRS
Optimización de los procesos
de disposición de residuos.
Existe una empresa legal que Conocimiento de la Reducción de riesgos tanto

presta sus servicios para la gestión cantidad de los residuos para la salud humana como
externa de residuos. sólidos generados y para el medio ambiente.
aprovechados.
Certificación por una correcta
Recolección de residuos disposición de residuos sólidos.
sólidos.
Reducción de riesgos por
acumulación de residuos. Adecuada gestión y disposición
de los residuos sólidos.
Minimización de impactos
ambientales asociados con la
gestión de residuos sólidos
como, control de plagas,
olores, entre otros.
Cumplimiento de los lineamientos Cumplimiento de la Disponer con infraestructura

mínimos exigidos por la ley para normativa aplicable por adecuada para el debido
su funcionamiento en el sector. parte de las empresas de control de la Gestión Integral
la industria cárnica. de los residuos sólidos.
Herramientas disponibles Control y veeduría por parte de
para mejorar la gestión la autoridad ambiental.
de los residuos sólidos.
OPORTUNIDADES
Alianzas entre la misma Eficacia de las estrategias Compartir ideas y proyectos.

industria.
Fortalecimiento de lazos Participación en futuros
empresariales. proyectos asociados con la
gestión de residuos en la
industria cárnica
Recibir certificaciones entorno a Reconocimiento de las Reducción de impuestos

la gestión ambiental. empresas y su
responsabilidad social. Incentivos a las empresas por
parte del gobierno nacional.
Reconocimiento por adecuada
gestión de residuos sólidos,
demostrar un buen desempeño en
el campo ambiental.
Disponibilidad de tecnología para Desarrollo de nuevas Mejorar las técnicas de Gestión

el aprovechamiento de residuos tecnologías para el Integral de los residuos en la
sólidos de la industria cárnica. tratamiento y disposición industria cárnica.
de residuos.
Desarrollo de investigaciones en Conocimientos de nuevas Mejoras en la Gestión Integral

el campo de la gestión de los técnicas para mejorar la de residuos en la industria
residuos sólidos. gestión de los residuos cárnica.
sólidos.
Cooperación con instituciones
educativas.
Fuente: Propia del autor.
7.3 Estrategias de Gestión de Residuos Aprovechables
A continuación, se relaciona los resultados de la investigación y el análisis de las
estrategias obtenidas por cada tipo de residuo generado dentro de la industria cárnica,
teniendo en cuenta los componente social, ambiental y económico.
7.3.2 Residuos Orgánicos Aprovechables Estrategias Propuestas
7.3.2.2 Biodigestor.
La disposición de residuos sólidos orgánicos producto de la actividad agropecuaria
ha desligado una serie de problemáticas ambientales, sociales y económicas, lo cual ha
inducido al desarrollo de nuevos proyectos entorno al aprovechamiento de la materia
orgánica mitigando algunos efectos negativos al planeta. Entre los residuos orgánicos
generados en la industria encontramos, el contenido ruminal, gástrico e intestinal, residuos
alimenticios, los cuales presentan una amenaza debido a la gran cantidad de carga
orgánica que es generada por estos procesos, generalmente estos residuos llegan a campos
abierto que se convierten en vertederos y a su vez a causes naturales de agua.
La inversión de un biodigestor en cualquiera de estas industrias resulta ser una opción
rentable y eficiente, ya que gran parte de estos residuos se convierten en abono orgánico,
biogás, aguas residuales con alto valor nutricional, todo esto en conjunto con estrategias
de supervisión, modelamiento de variables, entre otros, generan un impacto favorable
significativo al ambiente.
Esta estrategia busca la implementación de un biodigestor, el cual almacenara
materia fecal de todo animal principalmente de cerdos y vacas, y convertirlas en gas
metano para producir energía, además de generar energía se genera abono orgánico el cual
tiene un alto valor comercial, teniendo en cuenta también que la mayoría de los clientes
tienen una finca, la cual son puntos de oportunidades de negociación y comercialización.
Por lo anterior, se busca reducir los costos de energía, la mano de obra, y favorecer a la
empresa tanto económica como ambientalmente.
Mediante la revisión de información referente al uso de los biodigestores se
presentan algunos datos relevantes que no deben omitirse al momento de implementar la
estrategia en las empresas, como realizar mantenimiento al biodigestor teniendo en cuenta
su tamaño, así mismo mantener control y protección de animales, lluvia, sol y ser
humano. (Jaya et al., 2021)
Al utilizar biodigestores es primordial considerar un tamaño adecuado
dependiendo de su aplicación, lo cual conlleva a tener en cuenta algunos factores, tales
como: disponibilidad de materia prima, abastecimiento de agua, demanda energética,
materiales y mano de obra local, además de ello, el compromiso para manipular y
mantener de manera efectiva el biodigestor

7.3.2.3 Lombricultivos.
El lombricultivo es elaborado con lombrices de tierra y residuos orgánicos
produciendo de esta manera la descomposición de materiales orgánicos, además, es
utilizado para agregar valor a la eliminación de desechos. Las lombrices de tierra pueden
utilizar desechos en forma de estiércol de ganado y material vegetal como medio de
reproducción y también como alimento, se dice que una de las industrias que genera alto
contenido de residuos orgánicos aprovechables como el estiércol son las plantas de
beneficio, lo que a su vez, beneficia a la empresa con la venta de abono, además, puede
resolver los problemas de deterioro de la calidad tanto del suelo al proporcionar nutrientes
clave para las plantas como de los productos comestibles en los sistemas agrícolas
convencionales, debido a que proporciona una práctica agrícola alternativa para mantener
una producción de cultivos económicamente viable con una contaminación ambiental
mínima. (Jaya et al., 2021)
El lombricultivo es un proceso económico, que puede procesar grandes cantidades
de desechos orgánicos. Durante el proceso, el estiércol animal se descompone, y sus
propiedades fisicoquímicas se modifican con el orgánico degradable siendo oxidado y
estabilizado (Wang et al., 2021).
Las lombrices de tierra necesitan pocos cuidados, sin embargo, se debe hacer un
horario regular para ellos y una condición de consistencia. Así, la lombricultura debe estar
en constante seguimiento de temperatura, humedad, y riego ("IoT Architecture based on
Information Flow Diagram for Vermiculture Smart Farming Kit", 2021).

En el desarrollo del proyecto se realizaron cotizaciones referentes a la elaboración
e implementación de camas de lombricultivos. Lo cual evidencia que el lombricultivo
presenta un costo inicial alto, además, el tiempo de desarrollo del cultivo de lombrices
tarda alrededor de 3 meses, analizando el mercado de humus a base de lombriz existe
poca demanda por parte de compradores potenciales como fincas y viveros de gran escala
ya que se recomienda no utilizar el producto en grandes extensiones de tierra. Aun así, no
se descarta la posibilidad de implementación de esta estrategia en el sector agropecuario
por los beneficios del producto, tales como: abono de buena calidad, requiere poca
extensión de tierra para las camas, no daña los ecosistemas y reduce el uso de fertilizantes
químicos.
7.3.2.4 Abono Orgánico.
El manejo de la fertilidad del suelo en los sistemas de agricultura orgánica se basa
en un diseño apropiado de rotación de cultivos, manejo de residuos de cultivos y la
aplicación de estiércol, así como compost y digestores. (Möller & Schultheiß, 2015)
Una de las ventajas de los residuos orgánicos es que no requieren mucho tiempo
para convertirse en un medio de siembra, es decir, agregando estiércol y microorganismos
locales el proceso de compostaje puede tomar un periodo de 14 días, aunque para esto se
requiera un espacio amplio, y todavía es a pequeña escala. Por eso, es necesario
aprovechar las oportunidades comerciales que se derivan del procesamiento de residuos
orgánicos, porque no solo ayuda a superar el problema de los residuos en las zonas
urbanas, también puede abrir nuevas oportunidades de negocio en el campo de la
agricultura y agropecuaria (Kastolani, Darsiharjo, Setiawan & Supriatna, 2021).

La elaboración de abono orgánico es un método eficiente y respetuoso con el
medio ambiente, ya que es posible gestionar y reciclar los residuos de la agroindustria y
convertirlos en algo que pueda utilizarse como enmienda del suelo o como componente de
sustratos de cultivo. La abundancia y diversidad microbiana durante el compostaje
depende (entre otros factores) de las materias primas iniciales, la temperatura, la
concentración de oxígeno, el contenido de humedad, el pH y la relación carbono /
nitrógeno. Además, los composts pueden presentar propiedades de valor agregado, como
actividad supresora frente a fitopatógenos y efecto bioestimulante y / o biofertilizante.
(Hernández-Lara et al., 2021)
La empresa agropecuaria Santacruz ejecuta esta estrategia ya que cuenta con
espacio suficiente para la elaboración del compostaje orgánico, a pesar de llevar varios
años en esta práctica, actualmente presentan dificultades como: presencia de aves, olores
ofensivos, filtración de lixiviados y poca capacidad de procesamiento. Por lo anterior, se
encuentran trabajando en la búsqueda de nuevas estrategias para el procesamiento del
material orgánico que suplemente a la estrategia actual.
La empresa colbeef hace 3 años desarrollaba esta estrategia, sin embargo, no
disponían de suficiente espacio y presentaron emergencias por deslizamiento.
Analizando las dificultades podemos determinar que el compostaje orgánico es
una estrategia que debe utilizarse en instalaciones con amplio espacio y con determinadas
medidas con el fin de evitar posibles impactos ambientales. Además, se requiere de altos
costos operacionales como el uso de maquinarías para el transporte de la materia y
productos químicos utilizados para controlar algunas plagas y olores. Sin embargo, la
estrategia puede ser muy beneficiosa para el suelo ya que mejora sus propiedades debido a
que el producto contiene muchos elementos nutritivos.
Debido a esto, se recomienda utilizar el abono orgánico en las diferentes clases de
suelos, principalmente, los suelos con baja cantidad en materias orgánicas y suelos
erosionados. Los abonos orgánicos además de aumentar las condiciones nutritivas de la
tierra mejoran su condición física (estructura), incrementan la absorción del agua y
mantienen la humedad del suelo (Ramos and Terry, 2014).
7.3.3 Residuos Industriales Estrategias Propuestas
7.3.3.2 Alimentos para Animales.
La materia prima empleada para la elaboración de los alimentos son
principalmente residuos industriales tales como: cascos y cuernos, borlas, sangre, pelos y
cuero. Dichos residuos deben pasar por diferentes procesos para su posterior utilización
con el fin de asegurar la calidad del producto final, además contienen diversas
características nutritivas.
El proceso de elaboración de alimentos para animales se destaca por generar
muchos costos operacionales, sin embargo, se obtiene un producto de buena calidad y se
genera un alto valor económico por la gran demanda por parte de los consumidores,
siendo muy útil para las empresas.
El empleo de ingredientes de origen animal es una forma de introducir un
elemento de producción más limpia en todo el proceso de elaboración de alimentos, es

decir, hay un gran número de residuos que podrían tener un eventual uso alternativo
(Restrepo, 2021).
La empresa Agropecuaria Santacruz y Camagüey, cuentan con plantas de
subproductos (rendering), las cuales favorecen al desarrollo de la industria
agroalimentaria, transformando todo los residuos o subproductos de ganado porcino y
bovino en harinas y aceites aptos para varios usos; esto quiere decir que los residuos
orgánicos son valorizados, disminuyendo la cantidad de residuos que llegan a un
vertedero (Restrepo, 2021).
En la operación de esta planta, se ha evidenciado los impactos ambientales que
conlleva el desarrollo de esta estrategia, la cual denota los problemas en la calidad
atmosférica, a causa de los olores desagradables que pueden llegar a afectar a un radio
muy grande, hasta inclusive impactar a las comunidades aledañas, tal así, que
Agropecuaria Santacruz se vio obligada a clausurar temporalmente la planta de rendering
hasta encontrar una solución a los problemas ambientales asociados (Restrepo, 2021).
7.3.3.3 Biomateriales Alimentarios.
La alta cantidad de residuos agroindustriales generados produce que algunos
países en desarrollo padezcan de alternativas viables para recuperar y reutilizar los
insumos, que por lo general estos son incinerados, causando impactos ambientales debido
a la generación de gases de efecto invernadero, contribuyendo a la pérdida de potencial
energético, agravando las crisis de salud y afectando la calidad de vida de la población
(Cataño et al., 2021).

Actualmente, existen tecnologías para reutilizar los residuos agroindustriales
agregándoles valor, es por esto que la recuperación de recursos a partir de residuos es muy
favorable debido a que mejora la sostenibilidad general de la cadena de producción
alimentaria desde la perspectiva económica y medioambiental (Udugama et al., 2020).
Las empresas utilizan subproductos como, por ejemplo: el intestino delgado
generado en el proceso de sacrificio animal para obtener un producto final utilizado para
recubrir ciertos alimentos como es el caso de Inversiones Serrano Millán un asociado de
Agropecuaria Santacruz la cual se encarga de producir empaques biodegradables o
comestibles para su línea de carnes frías (embutidos), contribuyendo de manera
significativa al medio ambiente ya que se reduce la generación de residuos en la industria.
7.3.3.4 Elaboración de Cosméticos.
El sector con mayor crecimiento en la industria de la belleza son los cosméticos,
año tras año centran gran interés debido a que sus productos evolucionan con las
exigencias y demandas del mercado, un mercado que solicitaba productos más orgánicos
como materias primas naturales, recursos minerales e ingredientes de origen vegetal o
animal, gracias a que contienen antioxidantes, sustancia que permite la limitación del
crecimiento microbiano. La cosmética natural es cada vez más competitiva para los
productos sintéticos. Esto se debe a la creciente conciencia de los beneficios del uso de
productos naturales y un aumento en la demanda y precio en el mercado. (AINIA, 2014)
Además, deben obtenerse como resultado de procesos tales como: filtración,
extracción, secado, destilación, prensado, molienda, liofilización y tamizado, los cuales
requieren de elevados costos operacionales, investigaciones y estudios, como también la

experimentación que cada vez presentan más polémica. En materia, la industria cárnica
tiene un mercado amplio para la venta de subproductos, obteniendo materias primas
naturales que permiten preservar los valores nutricionales, vitaminas y sustancias
beneficiosas que se encuentran en estas. Los ingredientes de origen animal pueden usar
para producir productos naturales solo cuando no es perjudicial para la salud o la vida de
los animales. (AINIA, 2014)
Una problemática que hemos podido concluir, son las pocas empresas en
Colombia que podrían llegar a comprar este subproducto, puesto que sigue predominando
algunas sustancias químicas ya que conserva más los cosméticos y el precio es menor.
(AINIA, 2014)
7.3.3.5 Fabricación de Calzado y Cuero
La industria de la moda en general ocasiona efectos negativos para el medio
ambiente y es identificada como una de las industrias de mayor impacto en el planeta por
utilizar alto volumen de agua en la fabricación del producto y generar muchos residuos,
además, se utilizan productos químicos en los distintos procesos de fabricación del
calzado (Quintero-Angel & Peña-Montoya, 2020).
La labor de transformar la piel de bovino en cuero es uno de los oficios más
complejos que se pueden desarrollar, ya que consiste en obtener un material duradero,
resistente, robusto y flexible a partir de la piel animal, la cual permite elaborar objetos
útiles y confortables, de este proceso se deriva el aprovechamiento de subproductos de la
industria cárnica, la piel de la res, que en ocasiones pueden provocar una gran
contaminación si no es aprovechada o dispuesta correctamente. Por lo anterior, y

analizando las visitas realizadas, se evidencio que solo Camagüey, cuenta con una planta
de curtiembre, la cual tiene la capacidad de producir 18000 pieles al mes, el proceso inicia
10 min después del beneficio animal y dura alrededor de 20 horas después, clasificadas
como una de las mejores pieles colombianas reconocidas a nivel internacional, siendo
estas un ingreso significativo para la industria.
Entre las desventajas de esta estrategia encontramos que, los impactos ambientales
asociados se derivan de la alta tasa vertimiento, generación de residuos, emisiones
atmosféricas y acústicas, las cuales pueden llegar afectar tanto al personal como a la
comunidad. Hay que destacar que este subproducto puede generar más contaminación si
es almacenado en un vertedero, además del valor agregado que se puede obtener de este
subproducto, ya que el cuero tiene un alto importe comercial tanto en Colombia como en
el mercado internacional (Barba-Ho, Ballesteros, Patiño & Ramirez, 2013).
7.3.3.6 Elaboración de Jabones.
Debido a la abundancia de sebo generado en las diferentes empresas cárnicas
como material de desecho, surge la necesidad de producir jabón elaborado a partir del
subproducto, ya que por su inadecuado manejo suelen causar interrupción en los desagües
de aguas residuales y perdida de la vida acuática. El proceso de fabricación de jabón se
destaca por ser económicamente sostenible y respetuoso con el medio ambiente ya que no
se forman productos de desecho, debido a que el producto es biodegradable y se requiere
un aporte mínimo de energía (Maotsela, Danha & Muzenda, 2021).

Los ácidos grasos de origen animal suelen obtenerse de: Sebo de res y grasa de
cerdo, generalmente el subproducto es utilizado y procesado por empresas aisladas del
sector cárnico para la posterior distribución del producto elaborado, en este orden de ideas
las empresas cárnicas, además de crecer económicamente también actúan de manera
responsable debido a que el sebo es utilizado como materia prima la elaboración de
nuevos productos.
7.3.3.7 Elaboración de Cemento
La producción de cemento causa un gran impacto en el clima: Alrededor del 8%
de las emisiones globales anuales de dióxido de carbono son atribuidas a este proceso. Sin
embargo, la demanda de cemento sigue en aumento. El impacto ambiental causado es
significativo debido a la cantidad de dióxido de carbono liberado en el proceso de
producción de cemento, el desgaste del recurso suelo, la alteración del paisaje y en
algunos casos la calidad del aire y el agua. Por lo que actualmente se han desarrollado
estrategias enfocadas en el mejoramiento de la calidad del medio ambiente utilizando
residuos industriales evitando de esta manera la generación altos volúmenes de escombros
(Profesional & Profesional, 2021).
La industria cárnica se beneficia al generar valor a sus subproductos y como
consecuencia un aumento económico, siendo una opción muy viable para las empresas
cárnicas que además evitan la acumulación del subproducto en sus áreas, reduciendo
tiempo y espacio, y disponiendo adecuadamente del residuo generado. Por otro lado, las
empresas que tienen como función elaborar este tipo de cemento constituido por
subproductos industriales como huesos y proteínas son destacadas por promover la

producción más limpia en el proceso, lo cual motiva al sector a mejorar sus actividades y
fomentar la sostenibilidad elaborando un producto resistente y económico.
7.3.3.8 Medicamentos.
La industria farmacéutica encargada de fabricar, preparar y comercializar
productos medicinales para tratamiento y prevención de enfermedades, ha incorporado
subproductos industriales como la bilis en el proceso de elaboración de diferentes tipos de
sus medicamentos, los subproductos bovinos resultantes del sacrificio se utilizaban muy
poco como materia prima, sin embargo, actualmente se utilizan en diversos sectores
incluido el farmacéutico para la elaboración de medicamentos contra enfermedades
cardiovasculares, epilepsia y fiebre, gracias a sus propiedades y beneficios disponen de
una alta demanda y un precio asequible en el mercado internacional.
Ser proveedor de bilis para el mercado internacional es una opción muy viable que
deben considerar las empresas cárnicas colombianas, preparando un producto de calidad y
una oferta constante al mercado puede obtener incremento en sus ingresos (Doblado,
2012).
7.3.3.9 Cepillos y Pinceles.
La industria porcina se destaca por causar diversos impactos ambientales los
cuales contaminan de manera significativa al aire, el agua y el suelo, producto de los
inadecuados procesos generados en la parte productiva, debido a esto, se buscan
alternativas sostenibles y económicas rentables para el manejo empresarial de las plantas
de beneficio animal (Pedrola, 2019). Utilizar los pelos del cerdo para elaborar cepillos,
brochas, pinceles, entre otros. El subproducto debe pasar por diversos procesos como
lavado y secado, además se clasifica teniendo en cuenta el tamaño o medida del pelo, su
forma y color (Rodriguez, Ordoñez & Quizhpe, 2019).
7.3.4 Residuos Aprovechables Estrategias Propuestas
7.3.4.2 Reducción del Papel.
El uso excesivo del papel es uno de los problemas que poseen países en proceso de
desarrollo,
La estrategia denominada “cero papeles” se vincula con la reducción sistemática
del uso del papel físico a través de la sustitución de los flujos documentales en papel por
soportes y medios electrónicos. Es una consecuencia de la administración electrónica que
se refleja en la creación, gestión y almacenamiento de documentos de archivo en soportes
electrónicos, gracias a la utilización de Tecnologías de la Información y las
Comunicaciones.
Las personas cumplen un papel muy importante en la reducción del papel con la
virtualización, debido a la adaptación al mundo virtual y al menor uso del papel en las
empresas, donde han resaltado los factores de confort, preocupación social y alarma,
donde al ciudadano le cuesta adaptar el estilo de vida que posee a las tendencias
tecnológicas que aparecen en el mundo (Farro, Martínez & Peralta, 2016).
La implementación de la estrategia de cero papel en las empresas tienen muchas
ventajas esto ha generado mucha repercusión en las organizaciones hasta el punto de

comprometerse con el cuidado y preservación de los recursos en las diversas áreas y
actividades, contribuyendo significativamente con el eje ambiental (Morales, 2013).
Como parte del modelo de cero Papel encontramos las siguientes estrategias:
- Promoción de buenas prácticas para reducir el consumo de papel.
- Usando el papel de forma racional (reducir)
- Promover la implementación de herramientas de tecnológicas.
- Capacitación por parte de las empresas con el fin de facilitar el
reciclaje utilizando las canecas correspondientes cerca de las áreas de trabajo
- Utilización de sistemas de almacenamiento en los servidores o en la
nube
Entre las ventajas y desventajas de la estrategia de cero papel se encuentra:
1. La información se encuentra más segura, una de las ventajas de los
documentos digitales es la seguridad y conservación de estos, puedes otorgar
permisos solo para visualización o en su defecto edición. Además, se reduce la
deforestación causada por la industria maderera encargada de la producción de
papel.
2. Se reduce y ahorra espacio, muchas empresas almacenaban y
archivaban toda la documentación que se generaba en el año. En caso de que
necesitara información específica por una fecha y asunto determinado, los tiempos
de búsqueda se extendían. Ahora, con la digitalización de los documentos es
posible habilitar o ampliar las oficinas o áreas productivas para otros usos que
aporten mayor valor a la compañía, además reduciría a segundos la búsqueda de
archivos e información específica.
3. Reducción de costos como la compra de resmas de papel, tintas y
cartuchos para impresora y tóner para fotocopiadoras. Se reduce los costos de
operación en cuanto a mantenimiento de impresoras y área de almacenamiento
documental.
4. La práctica de cero papel conlleva a que se salven muchos árboles,
esto permite la reducción de las emisiones de los gases de efecto invernadero,
como también reducir el consumo energético
5. Se sensibiliza al personal sobre el cuidado del ambiente, y la
reducción del uso de los recursos naturales (Farro, Martínez & Peralta, 2016).
Este último punto, representa una desventaja ya que se centran en las
dificultades para la creación de una cultura organizacional alrededor de esta tendencia
y los temores en términos de costo beneficio. Ya que requiere de tiempo, paciencia y
dedicación, entendiendo lo complejo que es para alguno de los trabajadores el manejar
o gestionar esta tecnología (Farro, Martínez & Peralta, 2016).
Otra desventaja, la deficiencia y mala gestión documental se caracteriza
principalmente porque los datos no aparecen ordenados o son de difícil acceso. Uno
de los puntos más críticos en cuanto a la gestión de la documentación es garantizar la
custodia de manera eficaz por la importante información que contiene. El acceso
seguro a estos datos resulta de vital importancia para el funcionamiento de cualquier
empresa, en esta era tecnológica, los ataques cibernéticos son comunes, por lo que es
necesario proteger cada documento teniendo un sistema de seguridad avanzado (Farro,
Martínez & Peralta, 2016).
Finalmente, los costos producto de la inversión en nuevas tecnologías, los
recursos destinados para la capacitación, el cambio de procesos y flujos de trabajo
digitales parecieran ser el mayor obstáculo para que las empresas den el gran salto
tecnológico (Voutssas M., 2021).
La inversión que conlleva los proyectos enfocados en virtualización suele ser
alta, ya que se deben utilizar sistemas operativos aptos para este proceso, así mismo,
disponer de licenciamientos del software y apropiada seguridad para todos los
dispositivos con el fin de no perder información confidencial e importante (Voutssas
M., 2021).
7.3.4.3 Estrategia de las 9R de Economía Circular.
El crecimiento de la población y los cambios en los patrones de consumo se
elevan a volúmenes, tipos y características de residuos cada vez más diversos. Por lo
tanto, los residuos son un problema, especialmente en las grandes ciudades. La
estrategia de las 9R consiste en un modelo de aprovechamiento de los residuos con
características aprovechables, la cual busca reincorporar los residuos en la cadena
productiva minimizando la generación de estos, actualmente se ha convertido en
prioridad el cuidado del planeta, es por esto, que las grandes industrias buscan mejorar
sus procesos y dejar en el pasado procesos que no contribuyen con el cuidado del
medio ambiente.
La gestión de la pérdida y el desperdicio de alimentos cárnicos son algunos de
los temas más relevantes a abordar en todo el mundo. Es necesario adaptarse a una
economía circular en la que podamos intercambiar subproductos y utilizar residuos;
esto puede reducir significativamente el desperdicio y la pérdida de alimentos. Para
llevar a cabo un intercambio, venta o transferencia de cualquier subproducto o
residuos, es crucial la colaboración sinérgica de las partes interesadas. Todo inicia
desde la extracción de la materia prima, esto quiere decir la crianza del ganado.
Actualmente en Colombia se prevé que una vaca está comiendo 7.7 kg de pasto y 3,3
de concentrado, cifras que son alarmantes, ya que son responsables en gran medida de
la deforestación y aridez del suelo, es aquí donde la economía circular entra en acción,
parte de contenido fecal del animal puede ser utilizado como abono orgánico para
nuevos pastizales. Así mismo, los frigoríficos identifican y recuperan los residuos de
alimentos producidos en la industria y transforman este desperdicio en otros
subproductos para permitir que se utilicen en otras cadenas como insumos valiosos. La
economía circular y el medio ambiente deben integrarse para la eficiencia de los
recursos.
Hoy por hoy, los residuos vinculados con la industria alimenticia se utilizan
como subproductos en la recuperación de recursos como la bioenergía, la energía
eléctrica o el agua de limpieza mediante el uso de dispositivos tecnológicos
innovadores. A través del uso de técnicas innovadoras y apropiadas, se pueden
recuperar diferentes tipos de desechos de procesamiento relacionados con animales
para producir diferentes tipos de productos bioenergéticos como biogás,
biocombustibles, etc.
Las colaboraciones entre proveedores y clientes durante el proceso de la cadena de
suministro de alimentos pueden llegar a extender la vida útil y el uso del producto al
agregar el máximo valor aplicando 9R.
Las cadenas de suministro de alimentos pueden implicar una gran cantidad de
pérdida de alimentos tanto en consumo eléctrico, calidad del producto, residuos
sólidos y agua, concretamente, la pérdida de alimentos es muy alta en la industria
cárnica. Aproximadamente el 60-70% de una canal sacrificada forma un subproducto
de desecho de carne; El 40% de estos son comestibles y el 20% no comestibles.
Implementar la economía circular tiene muchas consecuencias positivas tanto en el
punto de vista ambiental, como económico y social. Los beneficios ambientales que se
resaltan son la reducción de la extracción de materias primas, utilización de fuentes de
energía renovables, minimización de residuos, reducción de las emisiones
atmosféricas, y la preservación y uso eficiente del agua. Económicamente las
industrias que implementan la estrategia de las 9R presentan disminución en las tazas
de retornos y pérdidas directas, costos de materia prima, aprovechamiento de recursos
y subproductos, venta de subproductos, atracción de nuevas fuentes de financiación,
innovación en modelos de negocio, apertura de nuevos mercados y mejoramiento de
la productividad, competitividad y reputación en el mercado.
Desde lo social se generan nuevos modelos de negocio que contemplan nuevas
formas de producción y consumo de productos, materiales, agua y energía. Así
mismo, nueva demanda de tecnologías, productos y servicios orientados en la
eficiencia y el ecodiseño; adecuados servicios e infraestructura entre empresas,

Además, la elaboración de un producto sostenible llamativo para el consumidor y que
a su vez incite a la cultura ambiental del reciclaje en los hogares. (Prieto, Jaca &
Ormazabal, 2017).
Tabla 10
Definición de las estrategias de las 9R
Estrategias de las 9R Definición
Rediseñar-Repensar Aumentar la intensidad del uso del
producto desde el diseño, con criterio de
sostenibilidad y reduciendo en gran
medida la cantidad de recursos a
necesitar.
Recuperar Recuperar energía a partir del material
reciclado, es decir, ciertos productos que
no se pueden reciclar y permanecen
como residuo son revaluados como
nuevo material, la recuperación implica
recolectar productos al final de su vida
útil, para formar parte del nuevo sistema
Reciclar Procesar materiales descartados para
obtener nuevos productos.

El reciclaje agrega valor a los productos
por su gran viabilidad en su vida útil.
Reutilizar Usar productos descartados o partes en
nuevos artículos con funciones
diferentes, en este proceso los productos
tienen una funcionalidad diferente a la
que fueron diseñados
Remanufacturar Hacer artículos con partes de productos
descartados para que cumplan su
función original, algunas partes del
producto antiguo se utiliza para un
nuevo producto esto se conoce como
producción de segunda vida, todo lo
anterior sin perder su funcionalidad
inicial.
Reducir Incrementar la eficiencia para disminuir
el consumo de recursos, lo cual es
importante para que las cadenas
circulares de suministro de alimentos

reduzcan la energía, el agua, el consumo
de materias primas y la contaminación.
Rechazar Evitar inadecuados hábitos de consumo,
es decir, no utilizar productos que no
son necesarios, como, por ejemplo: los
productos de un solo uso, esta estrategia
busca usar nuevos productos que
cumplan la misma función.
Restaurar Mejorar los productos que cuenten con
viabilidad, de tal manera que cumplan
su función satisfactoriamente en su
proceso de ciclo de vida
Reparar Reparar y mantener productos con sus
funciones originales, repara defectos del
producto, mantenimiento correctivo y de
esta manera minimizar la cantidad de
productos utilizados.
Fuente: (Bogotá, 2021)

7.3.4.4 Rutas de Evacuación de Residuos Sólidos Aprovechables.
 Rutas de Evacuación Interna
La ruta de evacuación interna para la recolección de los residuos dentro de las
diversas áreas y procesos ejecutados en las empresas, opera según la cantidad y la
frecuencia con que son generados. Los residuos son recogidos y posteriormente,
transportados a los sitios de transferencia de residuos sólidos establecidos en el exterior de
la planta para su debido almacenamiento en el centro de acopio de residuos, donde se
almacenan por tipo de residuo para su tratamiento y disposición final por las empresas
autorizadas para esta actividad. Se debe dispone de un lugar adecuado para el
almacenamiento, lavado, limpieza y desinfección de los recipientes, vehículos de
recolección y demás implementos utilizados para esta actividad internamente. Cabe
resaltar que los recipientes utilizados tienen que ser debidamente lavado, desinfectado y
secado después de cada recolección.
Se deben determinar rutas para los distintos tipos de residuos, así como los
decomisos generados de acuerdo con sus características con el fin de evitar posible
contaminación cruzada, así mismo, es importante trazar las rutas de movilidad del
personal dentro de las instalaciones y disponer de planes de contingencia de manera que
se logre controlar algún incidente de manera rápida.
 Rutas Externas/Transferencia
Las rutas externas de residuos son posibles debido a un adecuado almacenamiento,
los residuos deben ubicarse por sus características y debidamente separados, los sitios de
transferencias se ubican de forma estratégica de manera que se logre disminuir el tiempo
de traslado, optimizar el proceso de recolección, disposición y pesaje de residuos sólidos,
para esto se debe contar con jornadas de recolección frecuentes con el fin de evitar
aglomeración de los residuos generados.
Para la ruta de destino final se realizan alianzas con diversas empresas encargadas
de la disposición final de los residuos de acuerdo con su clasificación, dichas empresas
utilizan los residuos como materia prima para la elaboración de nuevos productos.
Las empresas relacionadas en el estudio las cuales son Colbeef, Camagüey y Santa
Cruz, tienen implementadas las rutas de recolección de residuos debido a esto ocurre una
apropiada segregación en los puntos estipulados, además, se aprovechan residuos y
subproductos, ya que emplean disposición en la fuente de acuerdo con el código de
colores
7.3.4.5 Código de Colores
Mediante el código de colores para residuos es posible clasificar los residuos de
acuerdo con sus características, ya sean aprovechables, residuos orgánicos aprovechables
y residuos no aprovechables. Implementar el código de colores en las empresas es de gran
utilidad para promover el reciclaje y generar nuevos ingresos, además, todo el personal
tendrá conocimiento de las distintas características de los residuos llevando a cabo
capacitaciones y charlas referentes al aprovechamiento de residuos por parte de la
empresa, es por esto que todo trabajador es responsable de segregar adecuadamente los
residuos generados en sus áreas de trabajo, creando de esta manera conciencia ambiental.
Con este nuevo código de colores se espera incrementar el índice de separación en
la fuente y que esto se refleje en el cumplimiento de las metas de las empresas y el país en
materia de la gestión integral de residuos sólidos. Con dicha unificación del código de
colores a nivel nacional, los prestadores de los servicios de recolección, aprovechamiento
y tratamiento de residuos tendrán la posibilidad de hacer estas actividades de forma más
eficiente, ya que se espera que, con esta implementación y la colaboración de los
trabajadores y la comunidad, se incremente la cantidad de material recuperado y
reincorporado a los ciclos productivos, ya sea para ser aprovechado dentro de la compañía
o en otros procesos con terceros.
Tabla 11.
Código de colores para la separación de residuos en fuente.
COLOR DE REFERENCIA TIPO DE RESIDUOS A DEPOSITAR
NEGRO Residuos No Aprovechable: Residuos de
barrido, restos de comida, papel
aluminio y poliestireno expandido, papel
higiénico, servilletas, papeles y cartones
contaminados con comida.
BLANCA Residuos Aprovechables: Plástico,
cartón, vidrio, papel, metales.

VERDE Residuos Orgánicos Aprovechables:
Restos de frutas y verduras, residuos
agrícolas, residuos de jardinería.
Fuente: Resolución 2184 del 2019.
7.3.5 Componente Social
La industria cárnica promueve diversas capacitaciones de educación ambiental,
sostenibilidad, aprovechamiento de recursos, responsabilidad social, generando nuevas
oportunidades de empleo y crecimiento económico del sector, analizando la información
obtenida se elaboran estrategias de acuerdo con las necesidades encontradas, las cuales se
evidencian a continuación, y son basadas en la ISO 26000 del 2010 (Responsabilidad
social)
Tabla 12
Partes interesadas.
PARTE INTERESADA REQUISITO
Operarios Confianza
Buen ambiente de trabajo
Ambiente seguro
Oportunidades de crecimiento y
desarrollo
salario Justo y pago oportuno
Clientes Confianza
Credibilidad
Precios competitivos
Asesoría técnica
Oportunidad en la entrega
Proveedores Pago oportuno
Relación Gana- Gana
Confianza
Credibilidad
Autoridades Cumplimiento de las normas

vigentes aplicables.
Competidores Competencia leal y justa
Cooperación
Buenas relaciones
Inversores Alta rentabilidad
Protección de la inversión
Mejora continua crecimiento en el
mercado
Comunidad Empleo
Buenas relaciones
Crecimiento económico de la
zona
Cooperación
Sociedad Cooperación
Crecimiento de la zona
Agentes sociales Cooperación
Buenas relaciones
Fuente: Agropecuaria Santacruz.
7.3.5.2 Medio Ambiente.
Puntos Limpios: Es importante que se priorice la adecuada segregación y
disposición de los residuos, es por esto, que las empresas deben ejecutar proyectos en pro
de la comunidad con el fin de involucrar a la población en temas ambientales,
concientizando acerca del aumento de los residuos y la contaminación que estos producen
por su inadecuada manipulación, las empresas tienen la oportunidad de brindar puntos
verdes de tal manera que la comunidad pueda depositar ya sean RAEE, residuos
aprovechables, luminaria, pilas y baterías. Estos residuos no son recolectados por la
empresa prestadora de servicio municipal, por lo tanto, existe acumulación de estos en los
hogares.
- Gobernanza de la Organización.
Es importante que en las empresas la alta gerencia trabaje y se enfoque en mejorar
la cultura ambiental dentro de sus instalaciones, de manera que al ocupar este cargo los
responsables se comprometan a cumplir los objetivos planteados por periodos, es decir,
los lideres encargados tienen la responsabilidad de respaldar esos objetivos con diversas
actividades sustentadas en las juntas que se establezcan en la organización.
- Fortalecimiento de Temas Referente a Clasificación de Residuos
Sólidos:
En función de los resultados obtenidos en el diagnóstico realizado en las tres
empresas, y teniendo en cuenta los objetivos de cada PGIRS, se refleja la necesidad de
capacitar al personal, la construcción de una cultura ambiental y una conciencia
colectiva, lo cual es esencial para el éxito en el desarrollo de las estrategias
anteriormente mencionadas.
El fortalecimiento del cronograma de capacitaciones deberá ser orientado a tres
niveles, los cuales se basan en gran medida en conocimientos básicos que todo operario
debe tener presente.
En el nivel 1, son los conocimientos básicos, requisitos legales, tramite de los
formatos, presentación del programa, reconocimiento de las estrategias como rutas,
código de colores, entre otros anteriormente mencionado. Con el objetivo de que el
personal se familiarice con el PGIRS, adopte el hábito de la separación en fuente.

En el Nivel 2, enfocado en los residuos peligrosos, en la identificación de riesgos y
peligros a los que están expuestos, conocer e interpretar las fichas de seguridad (Sistema
globalmente armonizado), como debe manipularse cada sustancia y la respuesta ante una
eventualidad (Plan de contingencia)
Por último, el Nivel 3, se refuerza las capacitaciones, sobre la separación en
fuente, identificación y aprovechamiento de cada residuo sólido, lo cual es esencial para
la ejecución de todo PGIRS. Este último nivel se expande hasta la comunidad, la cual
también juega un rol importante en la reducción del impacto generado por los residuos
sólidos.
- Claves Esenciales para Sembrar una Cultura Ambiental:
Clave #1: Sensibilizar sobre la Problemática
Actividad (Preparando el terreno – Aprendo y enseño)
Sensibilizar al personal por medio de videos cortos los impactos ambientales generados
por la mala gestión de los recursos (agua, energía, residuos sólidos), complementado con
una actividad de participación con los miembros de su familia, donde evidencien lo
aprendido en el video ejemplo: Manualidades a partir de residuos, la importancia del
reciclaje, entre otros. ("5 claves de cultura ambiental para empresas | Manos Verdes",
2021).
Actividad: Interiorizando (las raíces)
Mediante una actividad de autoevaluación, se estimula al empleador para analizar
su comportamiento y actos diarios, con respecto al uso inadecuado de los recursos, donde
cada empelado calculara su huella de carbono, y como esta influye negativamente en su
entorno laboral y personal, y como este plantea un nuevo reto para él, ejemplo: ¿Como
puedo reducir mi huella de carbono? ¿Como yo puedo cambiar de forma positiva mi
entorno?
Clave #2: Educar para Crear Cultura Ambiental
Actividad: Crucigrama del Conocimiento, Escalando el Éxito
Mediante juegos de mesa como crucigramas, escaleras y culebras, se educa y
forma la cultura ambiental al empleador. Esto como método de aprendizaje didáctico,
donde se desarrolla la parte cognitiva como sensaciones, percepciones, pensamiento,
lenguaje, memoria, atención. Reemplazando las rutinarias capacitaciones por métodos
más prácticos. ("5 claves de cultura ambiental para empresas | Manos Verdes", 2021).
Actividad: Las Publicidades como medio de Divulgación – los Nutrientes
Por medio de publicaciones atreves de redes sociales, página web, difusiones en
grupos de WhatsApp y carteles, se estimula al empleado a adquirir una cultura ambiental.
“Una imagen vale más que mil palabras”
Las personas suelen aprender más a través de lo visual, y que mejor medio que las
redes sociales, donde cada individuo invierte alrededor de 3 horas diarias.
Clave #3: Identificar Líderes y Crear Nodos de Comunicación
Actividad: Lideres Empoderados (Tallos y Ramas)

A través de 2 capacitaciones específicas sobre la importancia de los recursos
(agua, energía y residuos sólidos), se forma la base del conocimiento que deberán
trasmitir a sus empleados.
Complementado con una actividad, donde se desarrolle el liderazgo, comunicación
asertiva y construcción del carácter, esto como herramientas para mejorar los nodos entre
líder y trabajador. ("5 claves de cultura ambiental para empresas | Manos Verdes", 2021).
Clave #4: Cultura Ambiental en la Gestión Personal de los Recursos
Actividad: El Papel del Empleador (Las Hojas)
Para implementar una cultura ambiental empresarial, es necesario el compromiso
individual apuntando a temas estratégicos que interesen y vinculen al empleado con el
cuidado del medioambiente. Que lo vean como una manera de mejorar el mundo para el
futuro de sus hijos. Según esas motivaciones, se crea unas “buenas prácticas ecológicas”
en el puesto o estación de trabajo. Pequeños cambios, como desconectar los dispositivos
que no se estén usando, pueden producir hasta un 50% de ahorro energético, el cerrar la
llave del agua y el clasificar los residuos sólidos en fuente. ("5 claves de cultura ambiental
para empresas | Manos Verdes", 2021).
Clave #5: Compromiso de la Organización
Actividad: El Fruto del Trabajo
Las directivas deben implementar los cambios en la infraestructura y los procesos
necesarios; así, la cultura ambiental tendrá un entorno coherente donde desarrollarse. De
esta manera, se envía un mensaje claro a los miembros de la organización. Estos cambios
van desde aplicar el protocolo de separación de residuos en la fuente, pasando por usar
suministros amigables con el medioambiente (Reemplazar vasos desechables por vasos de
cartón) hasta incluso adquirir equipos de iluminación o climatización inteligente para un
bajo consumo de energía. ("5 claves de cultura ambiental para empresas | Manos Verdes",
2021).
La implementación de la cultura ambiental en la industria cárnica es un proceso
gradual. Si logramos que todos se conecten con un mismo sentimiento de compromiso
con el medio ambiente, las normas de gestión ambiental con el tiempo se cumplirán de
manera natural en el día a día ("5 claves de cultura ambiental para empresas | Manos
Verdes", 2021).
7.3.5.3 Practicas Justas de Operación.
Donando Puntos Verdes: Promover la responsabilidad social empresarial,
realizando pequeñas donaciones a partir de los fondos obtenidos de la venta o entrega de
los residuos, con el fin de contribuir como organización a la mejora continua de la
sociedad. Trabajando en los objetivos de desarrollo sostenible.
7.3.5.4 Asuntos de Consumidores.
Ecopackaging: Incentivar a los proveedores prestadores de servicios y productos,
a mejorar sus procesos disminuyendo la cantidad de materia prima virgen, buscando
alternativas en materia prima reciclada, asimismo, teniendo en cuenta el ciclo priorizado
de estrategia de economía circular al cual se enfoca esta estrategia “residuos
aprovechables, residuos de envases y empaques”, se promueve el reciclaje en los

stakesholders, además, de originar proyectos de fortalecimiento de la actividad de
aprovechamiento y programas de formalización, usando técnicas de reutilización o eco
empaques, que ayudaran a reducir el uso de materiales de un solo uso.
Percepción de la Industria Cárnica en la Sociedad Colombiana: La industria
cárnica debido a su crecimiento acelerado en los últimos años es vista como una gran
oportunidad de empleo para muchos habitantes de Colombia y de negocio para medianas
y pequeñas empresas, gracias a las diversas actividades y procesos se ha caracterizado por
elaborar productos de calidad abasteciendo ya sean supermercados y tiendas, cumpliendo
satisfactoriamente su servicio, sin embargo, su alta generación de residuos, afectaciones o
molestias a la comunidad cercana a las empresas han ocasionado que muchas personas
realicen peticiones o quejas con el fin de mejorar la problemática. Arteaga, M., &
Pasquali, C. (2013).
Para esto la industria se debe enfocar en el mejoramiento de la percepción del
consumidor y la comunidad, implementando nuevas técnicas como, por ejemplo: brindar
soluciones a PQRS (peticiones, quejas, recursos y solicitudes), elaborando productos más
sostenibles como: empaques biodegradables, envases a partir de material reciclado,
optimización de diseño en packaging con el fin de reducir materia prima y proteger
recursos naturales. En respuesta a la percepción de la industria cárnica como
contaminante, las empresas del sector alimenticio deben estar a la vanguardia de las
estrategias e investigaciones disponibles entorno a tratamiento de aguas, control de
emisiones y gestión de residuos sólidos.

- Derechos humanos
- Embellecimiento de Espacios y Recuperación de Áreas Verdes
Internas y Externas: Esta estrategia se basa en el mejoramiento de entornos,
fomentación de la convivencia, la organización comunitaria y fortalecimiento del
tejido social, brindando un embellecimiento de las áreas donde converjan los
empleados. Posibles implementaciones:
Utilizando material reciclable como carretes de cables, llantas, mesas, entre otros,
para adecuar espacios de esparcimiento como, por ejemplo:
Figura 12. Figura 11.

Sillas flotantes a base de neumáticos. Carrete de maderas.
Fuente: (Manual flotante aficionado sillones). Fuente: (Carretes Grandes de

madera, 2021)
Figura 13.
Figura izquierda: Sillones en neumáticos. Figura derecha: Botellas plásticas como
canecas.
Fuente: (Creaciones en llantas sillas, 2021)
Uso de material orgánico aprovechable, para la siembra de todo tipo de árbol, y
además, incentivar a los trabajadores sobre la importancia de los árboles, la jardinería y el
abono. A continuación, se presenta un ejemplo del uso del abono orgánico y el reciclaje
de neumáticos.
Figura 14.
Otro concepto de macetas a base de neumáticos.
Fuente:(Garden bed edging ideas, 2021)
Lo anterior, con el objetivo de desarrollar procesos que promuevan la cultura
ecológica en torno al embellecimiento de los espacios ambientales tantos en las empresas
y comunidades, y así, rescatar y fortalecer el derecho fundamental a un ambiente sano.

Para lograr esta estrategias, se debe inculcar a todos los trabajadores y a la
comunidad sobre una formación comprensiva, de hábitos y estilos de vida, que se
incorporen paulatinamente en su formación y, en un proyecto de vida ambiental y
personal, que conduzca a mejorar el medio en que habitan, mediante el embellecimiento
del entorno laboral; para lo cual se propone la siembra de plantas ornamentales,
creándoles un sentido de pertenencia con respecto a su entorno, involucrando a los
trabajadores como autores responsables del manejo de los recursos naturales, donde el
individuo participa como eje fundamental de las estrategias que surjan, para lograr el
desarrollo comunitario, social y cultural de su hábitat. (De La Cruz Pinta, Eraso Guerrero
& Moncayo Cabrera, 2021)
- Participación y Desarrollo de la Comunidad.
- Acompañamiento a la Población Cercana:
Mediante esta estrategia la comunidad cercana a las empresas tendrá la posibilidad
de estar capacitada en temas ambientales lo cual sería provechoso y de gran ventaja ya
que actuarían de manera más responsables en su diario vivir, haciendo uso responsable de
los recursos naturales, mayor aprovechamiento de residuos, disminución de productos de
un solo uso, entre otros aspectos que logren mejorar sus hábitos.
En dicho acompañamiento podrán participar personas de todas las edades ya que
es indispensable involucrar a todos los miembros de las familias con el fin de que se logre
educar de manera general a la población, lo anterior a través de jornadas recreativas donde
las personas puedan aprender a elaborar huertas caseras con sus residuos aprovechables,
realizar manualidades, dar a conocer sus productos sostenibles, entre otras actividades de
interacción que motiven a la población a asistir a los eventos.
Además, se le ofrece a la comunidad llevar sus residuos aprovechables y se les
enseñará a clasificarlos adecuadamente, se les brindará información acerca de los puntos
verdes que pueden encontrar en la ciudad para la debida disposición de cada residuo.
- Prácticas Laborales
- Comunidad Recicladora:
Esta comunidad puede acceder a los puntos limpios de las empresas y seleccionar
residuos en los centros de acopio con la debida autorización y elementos de protección
necesarios, así mismo, esta estrategia debe ser acompañada de capacitaciones constantes.
Es importante que la empresa detalle los registros y seguimiento continuo de los residuos;
como también el empleo de estos materiales y a qué cadenas productivas son
reincorporados. Además, los residuos que se recolecten en los puntos ecológicos y que
tienen un valor en el mercado, se le entregará a la comunidad recicladora con el fin de
aportar y mejorar sus condiciones laborales y económicas.
Es importante que los recicladores tengan conocimiento acerca de la clasificación
de los residuos de acuerdo con sus características, es por esto, que la empresa puede
ofrecer asesoría al reciclador que lo requiera para cumplir satisfactoriamente sus
actividades y mejorar así mismo su calidad de vida, en este orden de idea involucrar a una
población tan importante y clave para la sostenibilidad ambiental es una muy buena
estrategia que conlleva un gran compromiso.

7.3.6 Sector Económico
Mediante la realización de la tabla de estrategias se determinó una estimación
aproximada de costos y beneficios socioambientales, lo cual estima la valoración de cada
estrategia planteada, esto incluye costos de mantenimiento y mano de obra, por lo cual se
analiza que muchas estrategias requieren una alta inversión y limitaciones del mercado
debido a insuficiencia tecnológica, pocos estudios realizados enfocados en la gestión de
residuos sólidos en la industria cárnica (Colombia), poca inversión por el sector para
impulsar nuevas estrategias de aprovechamiento de residuos.
De las estrategias planteadas para los residuos orgánicos aprovechables, se
evidencia que el biodigestor requiere un alto valor de inversión y mantenimiento por lo
que tiene poca utilidad, debido a que el gas natural que ofrecen otras empresas es más
económico a diferencia del gas que se genera en el biodigestor, además, se necesita
generar una alta cantidad de abono para lograr producir una cantidad considerable de gas,
a pesar de que esto representa una desventaja esta estrategia trae como resultado
minimización de los impactos ambientales aportándole en gran medida a la contribución
del cuidado del planeta
A diferencia del biodigestor, el lombricultivo y el abono orgánico, representa un
costo menor tanto en mantenimiento como en inversión inicial, siendo estas dos
estrategias las más utilizadas en las empresas por su fácil mantenimiento.
Para determinar las estrategias para los residuos industriales se basó en el precio o
valor del mercado de los subproductos generados y el proceso de transformación, estas
estrategias tienen algunas limitaciones en el país colombiano por pocas tecnologías,

alianzas extranjeras y pocos consumidores, por lo que fue complejo conocer el valor real
que representa la implementación de las estrategias.
En el caso de los residuos aprovechables se elaboraron estrategias necesarias para
la transformación de una economía lineal a una circular, así mismo, lograr el
aprovechamiento de una alta cantidad de residuos y mejorar la gestión interna en las
empresas, estas estrategias son de bajo costo y con alta viabilidad, trayendo así mismo
muchos beneficios ambientales.
7.3.7 Propuestas de Estrategias Enfocada en las Necesidades y Problemática
de cada Empresa.
De acuerdo con lo analizado en el estudio de Benchmarking realizado a las
empresas en cuestión: Agropecuaria Santacruz, Camagüey y Colbeef, se propone las
siguientes estrategias, con el fin de dar solución a la problemática o necesidades
específicas referentes a la gestión actual de los residuos sólidos:
- Agropecuaria Santacruz
Agropecuaria Santacruz, presenta dificultades con su planta de subproductos, ya
que ha presentado múltiples quejas por parte de la comunidad por las emisiones de olor
resultantes del procesamiento de subproductos. Por esta razón, se proponen estrategias
para replantear el sistema actual de cooker, el cual se encarga de procesar decomisos,
sangre y residuos cárnicos, añadiendo un sistema de purificación de aire y tratamiento de
enmascaramiento, filtros biológicos descritos a continuación.

Con esto se busca disminuir radicalmente los olores debido a su cercanía con la
comunidad
 Tratamiento de enmascaramiento: Esta técnica consistes en usar otro
componente odorífero de olor agradable al ser humano como el eucalipto
para así enmascarar el olor desagradable (Bermúdez
Arévalo & Rojas Herrera, 2021).
 Purificador de aire: a través del purificador se evita la persistencia de
olores, controlando los niveles de humedad en los flujos de aire de sus
operaciones de extracción, así mismo eliminar impurezas como el polvillo
y las partículas sólidas (Haarslev, 2021).
 Filtros biológicos: estos filtros tienen la capacidad de retener los
contaminantes con gran eficacia debido a que sus técnicas son confiables y
comprobadas, además se adaptan a las variaciones de contaminantes. El
proceso consiste en hacer pasar el aire contaminado, en flujos controlados,
por un medio filtrante que elimina las sustancias generadoras de malos
olores por procesos biológicos (bacterias) (Min. Salud, 2012).
En caso de sustituir el sistema actual de aprovechamiento de subproductos se
propone la siguiente estrategia (Min. Salud, 2012).
Elaboración de Gelatina: es elaborada mediante la utilización de pieles bovinas y
porcinos, huesos, tendones, ligamentos, cartílagos. Estos subproductos al pasar por
diversos procesos son aptos para emplearse como materia prima para la obtención de
gelatina. La gelatina es un producto que se obtiene a través de la hidrolisis del colágeno,

el producto genera crecimiento económico en las industrias encargadas de su elaboración
ya que la materia prima es producida por ellos mismo, por lo cual se evitan posibles
gastos como también aumento en la generación de residuos.
Actualmente Agropecuaria Santa cruz ejecuta un compostaje tradicional el cual es
poco efectivo y su calidad no es muy buena para su comercialización en masa, además, no
se procesan todos los residuos orgánicos generados lo que representa costos adicionales.
Por lo anterior es necesario aplicar una nueva estrategia como es el caso de
lombricultivos.
El uso de lombrices tiene muchos beneficios como elevado potencial productivo
del suelo, fuente de nutrientes esenciales para las plantas, incremento del desarrollo
radicular de las plantas, aplaca los olores ofensivos derivados de la descomposición de
residuos. El lombricultivos requiere de diversas camas las cuales ocupan una gran área
superficial de la empresa, pero a su vez los controles técnicos e infraestructura son
menores que el compostaje tradicional. En cuanto a costo son inferiores ya que no se
requiere mano de obra ni maquinaria pesada para realizar los volteos al material ya que
las lombrices se encargan de mover y airear la mezcla, además, el abono resultante es de
mejor calidad debido a la gran cantidad de nutrientes y microorganismos que aportan las
lombrices.
- Colbeef
Siendo una empresa comprometida con el cuidado del medio ambiente, presenta
algunas dificultades con respecto a la gestión de los residuos sólidos, predominando la
capacidad de almacenamiento y su especifica separación de residuos por características.

Actualmente, Colbeef cuenta con dos depósitos pequeños dedicados al
almacenamiento y separación de residuos en “reciclables” y “no reciclables”, lo cual ha
generado que la empresa solo tenga capacidad de 3 días de almacenamiento, presentando
en ocasiones atiborramiento de estos, lo que ha dificultado la ejecución de la estrategia del
nuevo código de colores y micro rutas.
Por otro lado, a pesar de contar con camas de lombricultivo su capacidad de
procesamiento es menor a la cantidad de residuos orgánicos generados, como alternativa
Colbeef elabora compostaje tradicional, pese a su reducido espacio de almacenamiento de
abono.
Por lo anterior, se propone las siguientes estrategias:
Construcción de un nuevo centro acopio, con el triple de la capacidad actual con
separaciones o depósitos demarcados según las características de cada residuo generado,
basado en el nuevo código de colores. Asimismo, ampliar sus camas de lombricultivo
para mayor procesamiento de residuos y materia orgánica, complementado con una buena
negociación con fincas y viveros aledaños para la comercialización y venta, asegurando la
evacuación del abono semanalmente, y así, evitar la acumulación y mantener la capacidad
de procesamiento (subproductos).
- Camagüey
Una de las necesidades relevantes encontradas es el desconocimiento por parte de
algunos operarios acerca de la clasificación de los residuos por sus características de
acuerdo con el nuevo código de colores, como también la presencia de los olores
ofensivos que no son controlados correctamente por lo que causa desagrado en los
operarios afectados directamente.
De acuerdo con esto, se propone reforzar el programa de capacitaciones y
educación ambiental, de tal forma que todo operario conozca y clasifique los residuos
como corresponde y se fomente un mayor aprovechamiento, las estrategias propuestas
para el control de los olores derivados de los procesos son: Tratamiento de
enmascaramiento, purificadores de aires y filtros biológicos.
Camagüey dispone de centro de acopio para residuos peligrosos, residuos
aprovechables, residuos no aprovechables y los residuos orgánicos. Los residuos
orgánicos generados se utilizan para la elaboración de abonos orgánicos los cuales
generan valor económico a la empresa, además, cuentan con biodigestor para generar
biogás como energía en calderas, tanto la entrada como la salida de los residuos son
definidas en formatos lo cual facilita el conocimiento de la cantidad de los residuos
generados, lo anterior acompañado por rutas de evacuación y transferencia de residuos
como también de alianzas con empresas para la disposición adecuada de cada residuo
generado.
8. Conclusiones
Se construyó una propuesta para el fortalecimiento de la gestión integral de
residuos sólidos a través de diferentes estrategias para el manejo adecuado de los residuos
sólidos y subproductos (Biodigestores, compostaje, estrategia de las 9R, cero papeles,
alimentos para animales, artículos de aseo personal a base de residuos orgánicos, entre
otros) de acuerdo con el tipo de residuos generados en la industria cárnica. Teniendo en

cuenta los diferentes procesos donde se generan residuos y su clasificación, a partir de
esto, se incluye el componente económico el cual favorece a las empresas al conocer los
costos, gastos y beneficio de cada estrategia planteada, así mismo se analizó mediante el
componente ambiental los diversos impactos positivos y negativos encontrados con la
aplicación de las estrategias, y como impacta el sector social en la ejecución de los
proyectos que se ejecuten que incluyan algunas de las estrategias descritas.
Las estrategias establecidas permiten que las empresas tengan una guía de
los posibles proyectos que pueden ser aplicados en la gestión de los residuos que cuenten
con características orgánicos, industriales y aprovechables, por medio de las posibles
soluciones se pretende que las empresas conozcan la utilidad de cada estrategia, además,
generar crecimiento económico y social, aumentando la demanda laboral.
Los impactos ambientales provocados se determinan conociendo cada uno de los
procesos o actividades desarrolladas en cada empresa y los residuos generados en las
diferentes etapas de sacrificio animal, para esto se detalló cada una de las actividades, el
residuo o subproducto generado, el aspecto y el impacto ambiental que se produce, la cual
abarca de principio a fin todo el proceso de sacrificio, entre los impactos producidos se
resalta el agotamiento de los recursos naturales, contaminación del suelo, contaminación
hídrica y contaminación atmosférica, alteración en los niveles de presión sonora, siendo la
contaminación hídrica y contaminación del suelo, los impactos más altos en las empresas
estudiadas.
Encontradas las problemáticas asociadas se facilita plantear estrategias para
encontrar posibles soluciones a los aspectos e impactos ambientales que producen una
inadecuada gestión de residuos sólidos en las empresas, buscando mejorar el componente
ambiental aportando en gran medida a la reducción de la contaminación.
Basado en el diagnostico ambiental elaborado a partir de visitas de campo
realizadas a tres empresas cárnicas: Colbeef, Camagüey y Santacruz, dichas empresas
fueron objeto de estudio debido a su impacto y producción a nivel nacional, regional y
local, se realiza un estudio de caso con el fin de analizar los procesos de cada empresa y
conocer los posibles impactos ambientales asociados, tales como: inadecuada disposición
de residuos sólidos, falta de infraestructuras para el almacenamiento de residuos, entre
otros impactos que causan consecuencias negativas tanto para el medio ambiente como
para la población.
Además, analizar las diferentes normativas aplicables en cada uno de los procesos
ejecutados, sitio de almacenamiento, rutas y transporte interno de residuos sólidos,
recolección y registro, se logra analizar que las tres empresas estudiadas desarrollan
actividades que responden apropiadamente a los requisitos legales vigentes, por lo tanto
se evitan sanciones por parte de las autoridades o multas por compensación ambiental y se
mantiene la imagen de las organizaciones produciendo productos de la mejor calidad
satisfaciendo a cada uno de los clientes cumpliendo con la mision de proteger la salud
humana y el medio ambiente.
Con el análisis de la gestión interna de las empresas estudiadas se comparan las
actividades realizadas, tecnologías, de esta manera determinar el rendimiento de cada
empresa estudiada, lo cual se cumplió satisfactoriamente logrando abarcar información
sumamente relevante y detallada de las empresas, siendo esto una gran oportunidad para
dar a conocer la importancia de las empresas dentro de la industria cárnica del país,
además de ser una información muy útil para futuros estudios e investigaciones nacionales
e internacionales, a partir de toda la recopilación de información también se elabora el
análisis DOFA con el fin de ser más preciso en la formulación de las estrategias que
buscan la mejora de la gestión de los residuos.
Cada una de las estrategias que se propusieron tienen como finalidad mejorar la
gestión de los residuos de acuerdo a su tipo, minimizar los impactos ambientales
producidos y contribuir con el componente social, las alternativas planteadas se ajustan a
los diferentes presupuestos lo cual es una gran ventaja para las medianas empresas que
opten por implementar algunas de estas opciones al aprovechar sus residuos y disminuir
sus impactos ambientales o al elaborar nuevos productos con la menor posibilidad de
afectación al medio ambiente abre nuevos mercados y nuevas posibilidades de
crecimiento y reconocimiento de las empresas, los ingresos económicos que esto
representa producen que pequeñas y medianas empresas del sector cárnico se motiven a
aprovechar los residuos generados y subproductos, además de mejorar sus procesos y
lograr una nueva imagen.
Para las empresas cárnicas colombianas las estrategias planteadas para los residuos
orgánicos aprovechables pueden ser aplicadas en su mayoría, debido a su fácil ejecución y
cantidad de dinero aplicable para los presupuestos, a diferencia de las estrategias
planteadas para los residuos industriales, las cuales requieren mayor inversión, nuevas
tecnologías, adecuación de las instalaciones, entre otros aspectos que las empresas
cárnicas colombianas deben ejecutar, sin embargo, las estrategias son muy utilizadas en
otros países desarrollados y con alto crecimiento tanto económico como social.
Con respecto a las estrategias para los residuos aprovechables, pueden ser
ejecutadas en cualquier empresa cárnica colombiana, su facilidad en la implementación es
ajustable económicamente, es por esto, que realizan muchos proyectos en busca de la
preservación y conservación del medio ambiente.

9. Recomendaciones
 La producción de algunos subproductos y materia orgánica es muy variante,
dependiendo de la época del año, por lo tanto, es recomendable tener otras
alternativas para cubrir la demanda de estos subproducto y materia orgánica,
esto en referente a biodigestores y lombricultivos.
 El mercado del abono y otros subproductos en Colombia es escaso, y con una
robusta competencia, por lo anterior, se debe tener presente que la venta de
este puede variar e inferir en las proyecciones económicas, esto puede
desencadenar disminución de la capacidad de almacenamiento e inclusive
generar perdida en alguna de las estrategias.
 Sensibilizar a las comunidades sobre la correcta gestión de los residuos sólidos
es fundamental para los programas y estrategias relacionadas con el ámbito
social, ya que de esta manera disminuyen los impactos ambientales negativos,
y se facilita el trabajo de socialización.
 Tener en cuenta que, para la estrategia enfocada en la comunidad recicladora,
es importante incentivar la labor del reciclaje en las comunidades aledañas con
el fin de construir una red de recicladores, que den gestión a todos los residuos
generados en la zona residencial, complementado con una alianza cooperativa
entre empresas del sector, esto permitirá un aumento significativo en la
comercialización de nuevos materiales, generación de empleo y aumento de la
economía local.
 Involucrar a las instituciones y entidades gubernamentales privadas y públicas,
en el proceso enfocado en el ámbito social, con el fin de crear conciencia

colectiva y un apoyo incondicional, con el objetivo de exponer un progreso
ambiental significativo en la región.
 Se recomienda da continuidad a este proyecto, seguir alimentado de estrategias
y propuestas para dar soluciones a problemas puntuales, y mejorar los sistemas
de gestión de la industria cárnica colombiana, la cual está tomando mayor
protagonismo a nivel nacional e internacional.
 Al ejecutar o implementar alguna de las estrategias de aprovechamiento de
residuos surge la necesidad de aumentar la demanda de trabajo y la posibilidad
de mejorar la calidad de vida de la población involucrada, la creación de
nuevas áreas y el crecimiento de la industria conlleva al aumento económico
ayudando a que las empresas logren expandirse, sean reconocidas a nivel
nacional y se produzcan las exportaciones. El aumento de la capacidad laboral
es una gran fortaleza lo cual impulsa a las empresas a elaborar productos de
calidad.
 Se recomienda realizar una evaluación de los requisitos legales asociados a la
gestión de los residuos sólidos.
 Se recomienda organizar mesas de trabajos con las microempresas y las
autoridades competentes con el fin de mejorar la gestión de los residuos de
acuerdo con las estrategias que sean ajustables
 Investigar diferentes costos con varios proveedores por parte de las empresas
que desean implementar algunas de las estrategias planteadas, en el caso de no
evidenciar suficiente información

 Para evaluar la viabilidad de la implementación de cada una de las estrategias
planteadas, es necesario contar con profesionales que realicen
acompañamiento en los proyectos a ejecutar y que a su vez determinen los
costos y gastos de las estrategias planteadas

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11. Apéndice
Se adjunta a la entrega de este documento, una hoja de cálculo elaborada en Excel
bajo el nombre de “TABLA DE ESTRATEGIAS PARA LA ADECUADA
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS EN LA INDUSTRIA CARNICA SEGÚN
LOS DISTINTO TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS”, la cual presenta una tabla
comparativa en las que se enlista las diferentes estrategias propuestas para el
aprovechamiento y mejora de la gestión de los residuos sólidos y subproductos.

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RESIDUOS SOLIDOS INDUSTRIA CARNICA 1

FORTALECIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA

INDUSTRIA CÁRNICA COLOMBIANA.

MARÍA JOSÉ FLÓREZ CABRERA.

LUIS MIGUEL OTERO RODRIGUEZ.

UNIVERSIDAD DE LA COSTA - CUC

DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

FORTALECIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN LA

INDUSTRIA CÁRNICA COLOMBIANA

María José Flórez Cabrera.

Luis Miguel Otero Rodríguez.

MSc Erika Alejandra Suarez Agudelo.

MSc Liliana Patricia Lozano Ayarza.

UNIVERSIDAD DE LA COSTA - CUC

DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL

PROGRAMA DE INGENIERÍA AMBIENTAL

Presidente del Jurado

A todos mis profesores y compañeros que me ha regalado la Universidad de la

ser parte de mi vida.

María José Flórez Cabrera.

ejemplo de la responsabilidad y perseverancia, valores que me permitieron perseverar ante

A mi abuela, tíos y hermanos, que, por su cariño y apoyo incondicional, durante

todo este proceso, por estar conmigo en todo momento.

Finalmente quiero dedicar esta tesis al cuerpo de maestros y compañeros de la

paciencia para dedicar su tiempo a la enseñanza, por extender su mano en momentos

difíciles y por el amor brindado cada día.

político y activista indio.

Luis Otero Rodríguez.

En primer lugar, queremos agradecer al cuerpo de docentes de la Universidad de la

etapas de este proyecto de tesis, para alcanzar los resultados buscados.

En segundo lugar, queremos agradecer a nuestras tutoras Erika Suárez y Liliana

Lozano, por su compromiso, asesoría y conocimientos aportados a este proyecto,

agradecemos su paciencia y calidad humana, que nos guio en el desarrollo y culminación

También queremos agradecer a las empresas y organizaciones involucradas en este

llevar a cabo el proceso de investigación. No se hubiese podido arribar a estos resultados

de no haber sido por su incondicional ayuda.

Por último, queremos agradecer a todos los compañeros y familiares, por

apoyarnos aun cuando veíamos imposible la culminación de esta tesis. En especial,

Muchas gracias a todos.

La presente investigación tiene como objeto de estudio fortalecer la gestión de residuos

sólidos en la industria cárnica colombiana mediante la elaboración de propuesta de

aprovechamiento de acuerdo a las características de los residuos generados en las

diferentes áreas (orgánicos, industriales y aprovechables), además, se incluye una tabla de

estrategias en la que se detalla el sector ambiental, social y económico, con el fin de

procesos, actividades y características de 3 empresas cárnicas escogidas estratégicamente

Santacruz (Líder municipal), se realiza diagnostico ambiental mediante la recopilación de

información y visitas a las empresas, Benchmarking y análisis DOFA, de esta manera

conocer las problemáticas de cada empresa referente al manejo de residuos y se plantean

posibles soluciones con el fin de mitigar los impactos ambientales provocados,

proponiendo a las empresas un modelo estandarizado que permita evaluar la efectividad

del proyecto mediante indicadores.

Palabras clave: Industria cárnica, Residuos sólidos, Estrategias de

aprovechamiento, Benchmarking, DOFA.

addition, it is includes a table of strategies in which the environmental, social and

(departmental leader), Frigorifico Santa Cruz (Municipal leader), an environmental

environmental impacts caused, proposing to the companies a standardized model that

allows evaluating the effectiveness of the project through indicators.

Keywords: Meat industry, Solid waste, Utilization strategies, Benchmarking, SWOT.