INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA: medallones de pollo y estofado

Tipo de Plato: fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
0.2 KG medallones de pollo
0.1 KG salteado de veruras
0.05 KG papas fritas

Foto

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
medallones de pollo medallones salteado de veruras N/A
papas fritas pont-neuf 0
0 0
0 0
0 0
0 0

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

medallones de pollo/ al horno/ 25 minutos/ 26 °c
papas fritas/ blanquedo y fritura profunda/ 5 minutos/ 26 °c
salteado de verduras/ salteado/ 5 minutos/ 26 °c

Equipos y Utensilios:
vajilla - cuberteria
PREPARACIÓN:
1. cortar el pollo en medallones
2. saltear las verduras
3. somerter las papas a fritura profunda
4.presentar el plato
5.
6.
7.

Observaciones:
Costos: medallones de pollo y estofado
Chef:
Tipo de Plato: fuerte Tamaño porción
Costo por Plato: #DIV/0! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por Costo Presentación Gramaje bruto por comprar Factor
kilo receta Corrección

1 0.20 KG medallones de pollo 0.00 0.00 0.000

2 0.10 KG salteado de veruras 0.00 0.00 0.000
3 0.05 KG papas fritas 0.00 0.00 0.000
4 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
5 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
6 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
7 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
8 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
9 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
10 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
11 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
12 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
0.35 Peso Total receta 0.00 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): ###

Costo por kilo de elaboración 0.00

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FICHA TÉCNICA: medallones de pollo

Tipo de Plato: fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
0.2 KG medallones de pollo
0.1 KG salteado de veruras
0.05 KG papas fritas

Foto

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
medallones de pollo medallones salteado de veruras N/A
papas fritas pont-neuf 0
0 0
0 0
0 0
0 0

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

medallones de pollo/ al horno/ 25 minutos/ 26 °c
papas fritas/ blanquedo y fritura profunda/ 5 minutos/ 26 °c
salteado de verduras/ salteado/ 5 minutos/ 26 °c

Equipos y Utensilios:
vajilla - cuberteria
PREPARACIÓN:
1. cortar el pollo en medallones
2. saltear las verduras
3. somerter las papas a fritura profunda
4.presentar el plato
5.
6.
7.

Observaciones:
el pollo debe sacarse del horno a 70 - 74 °c por seguridad alimentaria
Costos: medallones de pollo
Chef:
Tipo de Plato: fuerte Tamaño porció
Costo por Plato: #DIV/0! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo Costo Presentación Gramaje bruto Factor

por kilo receta por comprar Correcci
ón

1 0.20 KG medallones de pollo 0.00 0.00 0.000

2 0.10 KG salteado de veruras 0.00 0.00 0.000

3 0.05 KG papas fritas 0.00 0.00 0.000

4 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
5 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
6 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
7 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
8 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
9 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
10 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
11 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
12 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000

0.35 Peso Total receta 0.00 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): ###

Costo por kilo de elaboración 0.00

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FICHA TÉCNICA: Salteado

Tipo de Plato: fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
0.2 KG tomate cherry
0.008 KG sal
0.005 KG pimienta
0.2 KG pimiento
0,,2 KG zanahoria
Foto

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
tomate cherry mitad sal N/A
pimienta N/A pimiento brunoise
zanahoria juliana 0
0 0
0 0
0 0

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

tomate cherry / salteado / 5 minutos / 26 °C
zanahoria / salteado / 5 minutos / 26 °C
pimiento / salteado / 5 minutos / 26 °C

Equipos y Utensilios:
wok - chuchareta
PREPARACIÓN:
1. colocar la materia grasa en el wok
2. colocar las verduras con menos actividad acuosa
3. salpimentar
4. saltear y servir
5.
6.
7.

Observaciones:
Costos: Salteado
Chef:
Tipo de Plato: fuerte Tamaño porción
Costo por Plato: #VALUE! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por kilo Costo receta Presentación Gramaje bruto por comprar Factor
Corrección

1 0.20 KG 0.00 0.00 0.00 0.000

2 0.01 KG sal 0.00 0.00 0.000
3 0.01 KG pimienta 0.00 0.00 0.000
4 0.20 KG pimiento 0.00 0.00 0.000
5 0,,2 KG zanahoria 0.00 #VALUE! #VALUE!
6 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
7 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
8 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
9 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
10 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
11 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
12 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
0.41 Peso Total receta #VALUE! Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): #VALUE!

Costo por kilo de elaboración #VALUE!

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FICHA TÉCNICA: Papas Pount Neuf

Tipo de Plato: fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
0.1 KG papa
0.01 KG oregano
0.009 KG sal
0.01 KG aceite

Foto

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
papa pont-neuf oregano N/A
sal N/A aceite N/A
0 0
0 0
0 0
0 0

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

papa / blanqueado y fritura profunda / 5 minutos / 180 °C

Equipos y Utensilios:
caserola - escuridera
PREPARACIÓN:
1. someter a la atecnica de blanquedado las papas ya picadas
2. someter la papa a baño maria inverso
3. poner a calentar el aceite
4. someter la papa a fritura profunda
5.
6.
7.

Observaciones:
Costos: Papas Pount Neuf
Chef:
Tipo de Plato: fuerte Tamaño porción
Costo por Plato: #DIV/0! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por kilo Costo receta Presentación Gramaje bruto por comprar Factor
Corrección

1 0.10 KG papa 0.00 0.00 0.000

2 0.01 KG oregano 0.00 0.00 0.000
3 0.01 KG sal 0.00 0.00 0.000
4 0.01 KG aceite 0.00 0.00 0.000
5 0.00 KG 0 0.00 0.00 0.000
6 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
7 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
8 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
9 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
10 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
11 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
12 0.00 0 0 0.00 0.00 0.000
0.13 Peso Total receta 0.00 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): #DIV/0!

Costo por kilo de elaboración 0.00

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FICHA TÉCNICA: relleno

Tipo de Plato: Fuerte
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
0.15 KG carne molida de res
0.15 KG carne molida de chancho
0.04 KG pimiento verde
0.075 KG cebolla paiteña
0.04 KG pimiento rojo
0.03 KG dientes de ajo
0.01 KG nuez moscada
Foto 0.1 KG nuez
0.1 KG ciruelas pasas
0.15 KG miga de pan
0.1 KG huevos
0.01 KG sal
0.005 KG pimienta
0.01 KG aceite
0.015 KG alvaca
0.01 KG perejil

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
carne molida de res N/A carne molida de chancho N/A
pimiento verde brunoise cebolla paiteña brunoise
pimiento rojo brunoise dientes de ajo brunoise
nuez moscada N/A nuez picado
ciruelas pasas cuartos miga de pan N/A
alvaca chiffonade perejil picado
sal N/A pimienta N/A
huevos N/A aceite N/A

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

carne molida de res / frita / 10 minutos / 86 °c
carne molida de cahancho / frita / 10 minutos / 86°c
pimiento verde / sofrito / 8 minutos / 76°c
pimiento rojo / sofrito / 8 minutos / 76 °C
nuez moscada / condimentacion
ciruelas pasas / calentada / 5 minutos / 86°C
alvaca / calentada / 2 minutos / 86°c
huevos / no aplica
cebolla paiteña / sofrita / 8 minutos / 76 °C
dientes de ajo / sofrito / 7 minutos / 76°C
nuez / calentado / 2 minutos / 86°C
miga de pan / no aplica
sal / no aplica
pimiengta / no aplica
aceite / no aplica
perejil / calentar / 2 minutos / 86°C

Equipos y Utensilios:
sarten - chuchareta - bowls
PREPARACIÓN:
1. sofreir las hortalisas de condimentacion con un poco de materia gracia
2. poner la carnede molida de chancho y de res, condimentar y freir
3. poner los demas condimentos e ingredientes
4. someter el relleno a baño maria inverso
5.
6.
7.

Observaciones:
Costos: relleno
Chef:
Tipo de Plato: fuerte Tamaño porción
Costo por Plato: #DIV/0! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por kilo Costo receta Presentación Gramaje bruto por comprar Factor
Corrección

1 0.15 KG carne molida de res 0.00 0.00 0.000

carne molida de
2 0.15 KG 0.00 0.00 0.000
chancho
3 0.04 KG pimiento verde 0.00 0.00 0.000
4 0.08 KG cebolla paiteña 0.00 0.00 0.000
5 0.04 KG pimiento rojo 0.00 0.00 0.000
6 0.03 0 dientes de ajo 0.00 0.00 0.000
7 0.01 0 nuez moscada 0.00 0.00 0.000
8 0.10 0 nuez 0.00 0.00 0.000
9 0.10 0 nuez 0.00 0.00 0.000
10 0.15 0 ciruelas pasas 0.00 0.00 0.000
11 0.10 0 miga de pan 0.00 0.00 0.000
12 0.01 0 huevos 0.00 0.00 0.000
0.95 Peso Total receta 0.00 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): #DIV/0!

Costo por kilo de elaboración 0.00

 INSTITUTO DE TECNOLOGÍAS SUDAMERICANO

FICHA TÉCNICA:
Tipo de Plato:
INGREDIENTES:
Cant. Und. Nombre
KG
KG
KG
KG

Foto

MISE EN PLACE:
Técnicas de Corte:
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0

Ingrediente /técnica, tiempo, temperatura

Equipos y Utensilios:

PREPARACIÓN:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Observaciones:
Costos: 0
Chef:
Tipo de Plato: 0 Tamaño porción
Costo por Plato: #DIV/0! Raciones: #DIV/0!

Nº CANT UND. INGREDIENTE Costo por kilo Costo receta Presentación Gramaje bruto por comprar Factor
Corrección

1 0.00 KG 0.00 0.00 0.000

2 0.00 0.00 0.000

3 0.00 0.00 0.000

4 0.00 0.00 0.000
5 0.00 0.00 0.000
6 0.00 0.00 0.000
7 0.00 0.00 0.000
8 0.00 0.00 0.000
9 0.00 0.00 0.000
10 0.00 0.00 0.000
11 0.00 0.00 0.000
12 0.00 0.00 0.000
0.00 Peso Total receta 0.00 Costo de receta

P.V.P (Precio de venta al Público

Sugerido): #DIV/0!

Costo por kilo de elaboración #DIV/0!