Recetario Cocina Molecular

RECETARIO DE COCINA MOLECULAR
CLASE 1
COCINA MOLECULAR BÁSICA
CHEF ADRIANA OROZCO GOMEZ

ENSALADA CON ESPUMA DE SANDIA Y ESFERIDICACIÓN DE QUESO

Ingredientes:
• 1 domo chico Mix de lechugas
• .500 gr de sandia
• 3 gr de Lecitina
• 1 pza chile serrano
• 230 gr de queso de crema
• 50 ml leche
• 5 gr de alginato
• 6 gr de glucus
• 7 gr xantan
• 5 pza fresa
• 50 gr de cacahuates
Procedimiento:
Espuma de Sandia:
Moler la sandia y chile serrano para obtener 500 gr, de jugo y colar.
Juntar los ingredientes en un recipiente alto no muy ancho con la lecitina

Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir la mayor cantidad de aire posible de manera que en la
superficie se forme una espuma que por su textura se le denomina aire.
Recoger la parte de arriba con una cuchara
Esferificación de queso:
Mezclar el queso con la leche con el glucus y la xantan utilizando una licuadora de inmersión (dejar reposar toda la
noche).
Mezclar agua con alginato con ayuda de una licuadora de inmersión (dejar reposar toda la noche).
Con una cuchara medidora colocar la mezcla del rompope en el baño de alginato.
Dejar reposar 5 minutos aproximadamente, retirar y enjuagar.
Montaje instrucciones del Chef
FILETE CON ESPUMA DE CAMOTE Y GELEE DE CHICHAROS

Ingredientes
Espuma de camote para un sifón de 1/2 litro:
• 250 gr. de camote
• 125 gr. de Lyncott
• 100 gr. de caldo de ave
• 30 gr. de mantequilla
• Una pizca de sal y pimienta blanca

• 1 sifón (1/2 litro)

• 1 cápsula de N2O
Geleé
• 200 gr de chicharos congelados
• 300 ml de agua
• Sal
• 2.5 gr de agar-agar
300 gr de filete de res
100 ml aceite
Sal
Pimienta
Preparación:
Espuma
Hornear el camote durante 40 minutos a 200ºC.
Retirar la piel del camote
Triturar en la Thermomix a 70º C la pulpa del camote junto con la nata y el caldo previamente calentados.(procesador)
Sazonar con sal, aromatizar con pimienta, afinar con la mantequilla y retirar cuando consigamos una emulsión
homogénea. Colar y llenar el sifón.
Enroscar la cápsula y agitar.

Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un

baño maría a 70ºC.
* Esta Espuma también se puede hacer dulce.
Geleé
Licuar los guisantes con el agua y la sal, después colamos. Llevamos el resultado a ebullición con el agar-agar y
reservamos dentro de un molde en la nevera.
NUBE DE COCO CON SPONGE DE ALMENDRA Y CHOCOLATE
GEL DE COCO
Ingredientes:
• 156 gr Leche
• 112 gr Crema de coco (costco)
• 156 gr Coco rayado
• 4 gr Grenetina
• 15 gr Agua
• 1 pza Vaina de vainilla
Procedimiento:

1. Hidratar la grenetina
2. Tostar el coco en el horno
3. Hervir la leche + crema de coco + vaina
4. Agregar la grenetina fuera del fuego y disolver
5. Agregar el coco y reposar por 10-15 minutos para que el coco chupe el liquido
6. Rellenar copas y congelar.
NOTA: Al aro se le pone vitafil abajo solo si son geles líquidos, si son geles espesos no lo necesitan.
SPONGE
Ingredientes:
• 70 gr Azúcar
• 4 pzas Huevos
• 60 gr Polvo almendra
• 19 gr Harina
• 40 gr Chocolate leche (Belcolade)
• 20 pza Vasos desechables
• 4 pzas Carga de sifón
Procedimiento:
1. Cernir los secos en un colador más fino.
2. Derretir el chocolate.
3. Con el procesador manual incorporar los huevos y los secos.
4. Agregar el chocolate derretido y volver a incorporar con el turbomix.

5. Si se quiere agregar color, incorporar al final de preferencia en gel.

6. Rellenar el sifón, tapar y agregar las 4 cargas agitando entre cada una, dejando la última puesta en el sifón.
7. Refrigerar por 2 horas y cada 30 minutos agitar.
8. Realizar 3 agujeros / perforaciones a los vasos con las tijeras.
9. Una vez pasada las 2 horas rellenar los vasos a ¾ de su capacidad, el sifón siembre hacia abajo.
10. Meter al microondas por 30 segundos o 1 minuto dependiendo de la potencia del micro.
11. Una vez salidos del micro colocar boca abajo en una charola y refrigerar (de esta manera no pierde humedad y
mantiene su forma evitando que se baje)
NOTAS:
• Se hace uno por uno
• Se puede cambiar el sabor del chocolate por praliné con la misma cantidad.
• Se puede utilizar cualquier sabor de chocolate.

SHOT DE CUBA LIBRE

Ingredientes:
• 2.5 gr de alguinos
• 300 ml de coca
• 5 gr calcius
• 1 onza de ron blanco
• Hielo
• Limón
Procedimiento:
Quitarle el gas a la coca cola.
Mezclar la coca con el alginato y dejar reposar.
Mezclar el calcio con el agua.
Dejar caer con una jeringa la mezcla sobre el baño cálcico, reposar de 2 a 3 minutos, enjuagar en agua limpia
Refrescar en el shaker el ron con hielo.
Servir en un caballito de 1 oz junto con el caviar de coca cola y una rebanada de limón.

CLASE 2
COCINA MOLECULAR BÁSICA

PESCADO EL SALSA DE VINAGRE BALSAMICO ESFERIFICACIONES DE PAPA

Ingredientes:
Para el baño:
• 250 ml de Agua Mineral
• 1.25 grs de Alginato
Especificaciones
• 100 gr de papa
• 50 Nata líquida o crema lyncott
• 2 gr de Cloruro de calcio o 4 gr de Lactato de Calcio
• Sal y Pimienta
Procedimiento:
Mezclar el agua y alginato donde realizaremos la esferificación de patata, es importante hacerlo unas horas antes y si
fuera posible la noche anterior.
Cocemos las papas, dejamos escurrir y que enfríen. Preparamos el cloruro de calcio con ayuda de una báscula de
precisión. Añadimos todos los ingredientes en el vaso de la licuadora y trituramos, rectificamos de sal y pimienta si fuera
necesario.
Preparamos el baño de Alginato en un recipiente y otra fuente con agua minera.
El proceso será básicamente sumergir el sabor con la ayuda de las cucharas dosificadoras en el baño de alginato,
esperar a que se forme la película exterior (2 minutos apróx.).
El siguiente paso es introducir la esfera en agua mineral para cortar la “cocción” de esa capa exterior.

El traspaso de una fuente a otra se realiza con ayuda de la cuchara perforada eliminando posibles restos con papel
absorbente.
• 2 pza filte de pescado

• 100 ml vinagre balsamico
• 100 gr de azúcar

PANNA COTTA CON ESPUMA DE FRAMBUESA:

Ingredientes
• 250 gr. de frambuesas naturales
• 50 gr. de azúcar
Elaboración:
Cocer las frambuesas con el azúcar al baño maría durante 1 h.
Pasar el puré obtenido por un colador fino.
Reservar en el frigorífico la pulpa de frambuesa.
Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

• 300 gr. de puré de frambuesa
• 100 gr. de agua mineral
• 2 hojas de gelatina (1 hoja: 2 gr.)
• 1 sifón (1/2 litro)
• 1 cápsula de N2O
Elaboración:
Fundir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría con un poco del agua mineral caliente.
Añadir el resto del agua mineral y a continuación mezclar con el puré de frambuesa.
Llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico.

Panna cotta
Ingredientes:
• ½ litro de crema para batir
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 taza de leche
• 1 ½ cucharadas (15 gramos) de grenetina
Preparación:
Mezclar la crema y el azúcar en una olla.
Calentar a fuego suave, moviendo constantemente, hasta que esté a punto de hervir.
Hidratar la grenetina en la leche y agrégala a la olla.
Cocinar, sin dejar de mover, hasta que esté a punto de hervir, pero asegurándonos de que no hierva.
Apagar y deja que se enfríe un poco.
Verter dentro de copas individuales y refrigera hasta que se haya cuajado, (entre 3 y 4 horas).
Servir con la espuma

TEQUILA TROPIC CON PERLAS DE CUARACAO AZUL

Ingredientes:
• 1 onza de tequila
• 2 onzas de jugo de naranja
• 1 onza de jarabe natural
• hielo
Mezclar en un shaker todos los ingredientes menos las esferas.
Agitar y verter sobre una copa flauta.
Colocar las esferas con una cucharilla de degustación o sobre un coctel.
Esferas
Ingredientes:
• 150 ml curacao azul
• 1.5 gr de alguinos
• 5 gr de calcius
• 100 ml de agua
• 500 ml de agua
Procedimiento:
Mezclar los 100 ml. De agua con el alginus.
Calentar el jarabe y dejar reposar hasta que se enfrié.
Una vez frio mezclar con el curaccao y reposar por espacio de 1 hora.
Mezclar los 500 ml. De agua con el calcius.

Con ayuda de una jeringa o una cuchara dejar caer la mezcla sobre el agua con calcius, dejar reposar en ella de 2 a 3
minutos, reposar y enfriar.

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• 1 sifón (1/2 litro)

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Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y mantener en un

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5. Si se quiere agregar color, incorporar al final de preferencia en gel.

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• 2 pza filte de pescado

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PANNA COTTA CON ESPUMA DE FRAMBUESA:

Ingredientes para un sifón de 1/2 litro:

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