Ejercicios de Costos de Insumos

NOMBRE :
GRUPO:
PESOS, MEDIDAS Y TEMPERATURAS
Quizás muchos puedan dar por sentada la importancia que tiene en la cocina, para la ejecución de una receta,
correcta aplicación de estos tres factores a los que se referiere en este ejercicio, y tienen razón, cuando se coci
de manera profesional no solo es conveniente, sino necesario respetar las proporciones, sobre todo porq
profesionalmente toda receta es resultado de un profundo análisis donde se involucran, entre otras cosas, cost
(valor de los ingredientes), rendimiento (cantidades de porciones) y procedimientos (técnicas a utilizar). Todos
que cocinan profesionalmente saben que no respetar una receta en estos términos constituye un grave error q
puede alterar el funcionamiento normal de una cocina, que en el peor de los casos puede significar hasta
pérdida del puesto de trabajo. Entonces, cuando una receta se diseña se busca entre otras que la misma cada v
que sea ejecutada se obtenga el mismo resultado en sabor, presentación, y lo más importante, en cantidad. pun
donde pesar y medir se convierte en una de las habilidades más importantes para cualquier cocinero pues
desajuste en las proporciones de los ingredientes puede variar significativamente el resultado final de una receta
Revisa el ejemplo y realiza las operaciones correctas
EJEMPLO FICHA DE COSTOS DE PRODUCTOS (kg.)
solomillo ternera
Peso inicial: 2.8 kg.
Desperdicio: 0.3 kg.
Precio / kilo: 130 kg.
Precio compra /
Artículo: Peso (kg.)
kg.
solomillo ternera 2.8 130
Peso (kg.) Porcentaje

Peso en bruto 2.8 100%
Desperdicio 0.3 10.71%
Neto utilizable 2.5 89%
Ejercicios de costos, complementa las fichas de costos con los siguientes datos:
SOLOMILLO:
Desperdicio: 0.4 kg.
FICHA DE COSTOS DE PRODUCTOS (kg.)
Precio compra /
kg.
SOLOMILLO:

Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
MERLUZA:
Peso final: 1.8 kg.
Precio / kilo: 12.6 kg.
Precio compra /
kg.
Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
MERLIN
AHUMADO
Peso final: 3.8 kg.
Precio compra /
kg.

Peso en bruto
Desperdicio
Neto utilizable
Importe total Precio real /kg.
364.00 143.92
COSTO total COSTO por kg.

364.00 130.00
39.00 13.93
325.00 143.93
on los siguientes datos:


Revisa El ejemplo y realiza las operaciones correctas
HOJA DE COSTOS Plato: Pisto manchego Rac.: 5
Código Productos Unid. Cantidad Val.:01.01.21
Articulo utilizados Precio COSTO
1011 Cebolla kg 0.5 0.3 0.15

1105 Pimiento rojo natural kg 0.25 1.14 0.29
1106 Pimiento verde kg 0.25 0.96 0.24
1108 Calabacín kg 0.5 1.32 0.66
1109 Berenjena kg 0.5 1.44 0.72
1102 Tomate maduro kg 1 0.9 0.90
2015 Bonito en escabeche kg 0.75 9.62 7.22
3110 Aceite oliva virgen 0.8º L 0.4 3.61 1.44
Condimentos varios V 1 0.24 0.24
COSTO total 11.85

COSTO por ración 2.37
Margen bruto de explotación 4.15
Precio de venta teórico 6.52
Food cost 35.00 %

Coeficiente (venta/COSTO) x 100 = 275.00
VºBº. El director de comidas y bebidas
ARROZ CON VERDURAS (7 $/ración)

Ingredientes (4 pax.):
- Arroz bomba: 500 gr. a 0.79 $/kg.
- Judías verdes: 250 gr. a 2.34 $/kg.
- Guisantes: 250 gr. a 1.3 $/kg.
- Alcachofas: 500 gr. a 2.8 $/kg.
- Ajos tiernos: 2 manojos a 2.76 $/man.
- Ajos secos: 20 gr. a 2.16 $/kg.
- Patatas: 200 gr. a 0.7 $/kg.
- Berenjenas: 200 gr. a 0.96 $/kg.
- Tomate rojo: 300 gr. a 2.5 $/kg.
- Pimiento rojo: 150 gr. a 1.14 $/kg.
- Pimentón: 10 gr. a 3.5 $/kg.
- Aceite de oliva: 1 dl. a 3.35 $/l.
- Sal fina: 10 gr. a 0.25 $/kg.
HOJA DE COSTOS Plato ARROZ CON VERDURAS Rac.: 4

Código Productos Unid. Cantidad Valoración:
COSTO total
COSTO por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real

Food cost 35.00 %
Coeficiente (venta/COSTO) x 100 =
SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15.6 $/ración)

Ingredientes (4 pax.):
- Salmonetes: 1 kg. a 30 $/kg.
- Calabacín: 100 gr. a 2.4 $/kg.
- Berenjena: 100 gr. a 2.2 $/kg.
- Pimiento rojo: 100 gr. a 1.2 $/kg.
- Cebolla: 150 gr. a 0.5 $/kg.
- Pimiento verde: 100 gr. a 1.25 $/kg.
- Tomate triturado: 100 gr. a 2.1 $/lata (4 kg.)
- Huevos de codorniz: 4 unid. a 1.05 $/doc.
- Sal fina: 5 gr. a 0.15 $/kg.
- Aceite de oliva: 2 dl. a 2.7 $/l.
HOJA DE COSTOS Plato: Rac.:
Código Productos Unid. Cantidad Val:

COSTO total
COSTO por ración
Margen bruto de explotación
Precio de venta teórico
Precio de venta real

Food cost 35.00 %
Coeficiente (venta/COSTO) x 100
=
VºBº. El director de comidas y bebidas

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Peso (kg.) Porcentaje

Peso (kg.) Porcentaje

Peso (kg.) Porcentaje

COSTO total COSTO por kg.

on los siguientes datos:

Importe total Precio real /kg.

COSTO total COSTO por kg.

Importe total Precio real /kg.

Importe total Precio real /kg.

COSTO total COSTO por kg.

Código Productos Unid. Cantidad Val.:01.01.21

Articulo utilizados Precio COSTO

1011 Cebolla kg 0.5 0.3 0.15

COSTO total 11.85

Precio de venta teórico 6.52

Food cost 35.00 %

VºBº. El director de comidas y bebidas

ARROZ CON VERDURAS (7 $/ración)

HOJA DE COSTOS Plato ARROZ CON VERDURAS Rac.: 4

Precio de venta teórico

Precio de venta real

Coeficiente (venta/COSTO) x 100 =

SALMONETES CON PISTO Y HUEVO ESCALFADO (15.6 $/ración)

HOJA DE COSTOS Plato: Rac.:

Código Productos Unid. Cantidad Val:

Precio de venta teórico

Precio de venta real

VºBº. El director de comidas y bebidas

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