Pequeño Manual

Panadería
Y
Pastelería
En el siguiente texto informativo se van a explicar diferentes terminos ,técnicas,ingredientes y modos de trabajo en
pastelería y panadería.
Mise en place
 La expresión en francés mise en place, cuya traducción literal es “poner en su lugar”, se usa en gastronomía con
un significado específico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para
elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva.
Sistemas de medidas
Existen diversos sistemas de medidas. Los que se emplean habitualmente en gastronomía son el sistema métrico y el
sistema americano o U.S. System. El sistema métrico es el más difundido y el de aplicación más simple. Para obtener los
múltiplos, se multiplica la unidad por 10 (deca), por 100 (hecto) o por 1.000 (kilo). Para los submúltiplos, se divide la
unidad por 10 (deci), por 100 (centi) o por 1.000 (mili). El sistema americano, en cambio, exige multiplicar o dividir por
cifras que tornan complicada la operación. Se habla de tazas, onzas, cucharas, pintas, libras,como también de cuartos de
libra o tercios de onza.
Sistema métrico
Peso Volumen Longitud

Múltiplos Kilogramo Kilolitro Kilómetro
Hectogramo Hectolito Hectómetro
Decagramo Decalito Decámetro
Unidad Gramo Litro- Metro

Decigramo Decilitro Decímetro
Submúltiplos Centigramo Centilitro Centímetro

Miligramo Mililitro Milímetro
Equivalencias
Sistema americano ________________________ Sistema métrico
pulgada 25,4 milímetros

1 onza líquida 30 mililitros
1 taza 240 mililitros
1 onza 28,35 gramos
1 libra 480 gramos
En este modulo las cantidades están expresadas en el sistema métrico. Los sólidos deben pesarse escrupulosamente en una
balanza que mida gramos (salvo las cantidades pequeñas, de pocas cucharadas o cucharaditas). Para los líquidos
esnecesario contar con un recipiente graduado que marque centímetros cúbicos.
Escalas de temperatura
Para medir la temperatura existen diferentes escalas. En la mayoría de los países se ha adoptado la escala centígrada de
Celsius, mientras que en los Estados Unidos rige la escala Fahrenheit. La abreviatura de grados centígrados o Celsius es °C
y la de grados Fahrenheit, °F.
Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 1 de 14

Para convertir grados centígrados a Fahrenheit hay que multiplicar por 9, dividir por 5 y sumar 32. Ejemplo: 100°C x 9 /5 +
32 = 212°F
Para convertir grados Fahrenheit a centígrados hay que restar 32, multiplican por5 y dividir por 9. Ejemplo: (212°F-32) x 5
- 9 = 100°C.
Ingredientes Básicos
Harina
Es el producto de la molienda del grano de trigo; si procede de otro cereal debe indicarse (harina de cebada, de avena, de
maíz, de centeno).
En nuestro país la harina se clasifica por medio de ceros.
• Harina 0000 (cuatro ceros)

Es la más blanca, recomendada para productos de pastelería por su menor contenido de proteínas que ayudan a la
formación del gluten.
■ Harina 000 (tres ceros)

De color más cremoso y mayor contenido de proteínas (gliadina y glutenina), que ayudan a la formación de gluten, se
prefiere para panes y otros productos que requieren amasado.
■ Harina Leudante
Es harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para hornear y sal fina. Se admite para uso doméstico,
pero en pastelería profesional se debe pesar por separado la harina, la sal y el polvo para hornear, pues cada receta exige
una proporción distinta.El agregado de sal tiene por objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas,
Almidones y féculas
Ambas denominaciones corresponden a la misma sustancia química, solo se aplica una u otra según el origen.
> Almidones
Se extraen principalmente de granos: maíz, trigo, arroz.
> Féculas
Provienen de tubérculos y raíces: papa, mandioca.
Ambos se usan en reemplazo de la harina, en proporciones que rara vez superan el 50%, para lograr budines o bizcochuelos
más aireados y finos. También actúan como espesantes de salsas y rellenos; en este caso, deben desleírse en un líquido frío
y luego someterse al calor.
En contacto con un líquido frío, los granos de almidón se hinchan parcialmente y permanecen en suspensión mientras el
líquido se agita, pero precipitan si se detiene el movimiento. Con el calor, el almidón gelatiniza y aumenta en forma
irreversible la consistencia de la mezcla. Este fenómeno se observa al hacer una crema pastelera. A una temperatura que
depende de su procedencia, los granos de almidón comienzan a captar agua; la solución lechosa original se va tornando
translúcida y densa hasta que, al llegar a los 95°C, se completa la gelatinización y la mezcla se vuelve casi transparente. El
poder espesante de los almidones varía de acuerdo con su origen (papa, maíz, mandioca, etc.) y en función de los
ingredientes con los que se combinan. Los
ácidos, como el jugo de limón en el relleno de un lemon pie, hacen que la crema resulte menos espesa que una pastelera
tradicional. La industria dispone de los llamados almidones modificados, que aún no se comercializan para consumo
hogareño. Mediante alteraciones químicas (no genéticas) que modifican sus propiedades, estos almidones adquieren la
capacidad
de espesar en frío. Su empleo evita la pérdida de aromas que algunos ingredientes sufren al ser calentados, a la vez que
elimina los riesgos de contaminaciones propias de productos confeccionados en caliente y luego enfriados.
Gluten
Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.
Durante el amasado, el gluten forma una red elástica que da fuerza y resistencia a la masa; en ella se alojan luego los gases
producidos por la levadura. En el horno, el gluten se estira e impide la salida de los gases que se expanden por el calor, y la
presión de éstos aumenta el volumen de la masa.
Una vez que el gluten se infla, es necesario seguir horneando la masa hasta que el calor fije las proteínas; así, la miga
resulta alveolada. Poro si las piezas se retiran del horno prematuramente, el vapor se condensa en el interior y la estructura
colapsa, lo que da lugar a masas correosas y apelmazadas.

En las masas quebradas o arenosas típicas de las tartas y las masitas secas, se procura que el gluten no se desarrolle, ya que
en esos productos la elasticidad es un defecto. Por tal motivo estas masas se elaboran sin amasarlas mucho.
Agentes leudantes
Estas sustancias -químicas o biológicas- otorgan a las masas textura porosa y ligera mediante la producción de gas
carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
Leudantes químicos
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola
hidratación (con agua, jugos de frutas o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar. Otros, en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues poseen
componentes que se activan con el calor. Los más conocidos son el polvo para hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio.
Polvo para hornear

El más clásico es una mezcla de bicarbonato de sodio, crémor tártaro y algún fosfato (de sodio, de calcio, de amonio u otro)
con una base de almidón de maíz o de arroz que controla el grado de humedad. I'nra lograr una buena distribución se
tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 gramos de harina se
utilizan 15 gramos de polvo para hornear. Esta proporción puede variar; por ejemplo, una masa para tarta lleva una dosis
mínima, mientras que un budín cargado de frutas requiere mucho más.
Bicarbonato de sodio
Es una sal con buen poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido.
Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe
guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que
se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con
comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio) Este derivado del proceso de elaboración de vinos sirve
para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para
hornear corrige el sabor del bicarbonato de sodio.
Leudantes físicos
El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se
considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado.
Leudantes biológicos
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado
Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares
en dióxido de carbono y alcohol etílico. Este proceso, que se denomina fermentación, requiere un tiempo -mayor que el que
necesitan otros leudantes para actuar- que es importante respetar. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas
carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga. La levadura fue descubierta y utilizada por los
egipcios. Hoy se consigue en el mercado en distintas presentaciones.
> Levadura fresca

Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben
conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo
de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
> Levadura seca

Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 10 gramos por kilo de harina.
Azúcares
La pastelería se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los azúcares, glúcidos y edulcorantes. Estas
sustancias conceden ternura y fineza a las masas, dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos
donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el
alimento de la levadura.

Si bien existen numerosos tipos de azúcares, el más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula
está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa
(presente en la miel), es habitual en pastelería.
No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos
si se compara con la fructosa.
Enumeramos aquí algunas presentaciones de la sacarosa.
Azúcar común
Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida. Debe ser de color blanco,
con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar.
Azúcar impalpable
También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se
apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante -por lo general, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es
comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable
pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.
Azúcar rubia
Este subproducto semirrefinado se llama así por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida. Puede
emplearse como las anteriores.
Azúcar negra
Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y
ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas
básicas.
Azúcar orgánica
Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color
dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que
llevan azúcar común, respetando el peso indicado.
Azúcar candy o candeal

Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el
blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
Azúcar moscovado o muscovado

Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel
madre, se denomina también azúcar crudo o, cuando su color es más claro, azúcar demerara o azúcar turbinada.
Azúcar invertido
Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus
componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto
obtenido, azúcar invertido. El grado de inversión varía de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y
total. En el azúcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras que la otra mitad permanece
inalterada. En el azúcar invertido total no queda sacarosa, pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azúcar
tiene una importancia cada vez mayor en la pastelería, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la
conservación. Además es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en
ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar
común en un 30%.
Otros endulzantes
Glucosa
Es un azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con
otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da
brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y
sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.
Fructosa
Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común. Se
emplea en dietética y en determinados dulces. No debe usarse si no aparece indicada.
Miel

Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan
origen y de las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos
entre azúcar y miel, pues los resultados difieren.
Isomalta o isomalt
Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Podría decirse que es un alcohol-azúcar. Sus ventajas incluyen
ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria
la usa para pastillas translúcidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar
piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
Edulcorantes hipocalóricos
Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. Hay que emplearlos sólo cuando así se especifica; en
este libro no se utilizan.
Lácteos
Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de ingredientes secos. Colabora
con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas. Muchos de sus
derivadostienen un amplio uso.
>
Leche
En las recetas este término se refiere a la leche entera líquida, de vaca. Para utilizar leche en polvo, antes de incorporarla
hay que prepararla como indica el envase.
>
Leche condensada
Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para remover el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia
espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
>>
> Leche evaporada
Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce
como la condensada y tiene un leve sabor a leche cocida.
> Crema de leche

Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por reposo o centrifugación. Para que no transmita sabor
graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%),
lacrema doble (50%) y la crema liviana (18%).
Ricota
Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la leche. Se comercializa entera o
reducida en grasas. *"
Mascarpone
Queso de elevado tenor graso, elaborado por acidificación y calentamiento de la crema de leche. Por su fina coagulación
resulta ideal para dar untuosidad a rellenos. Es la base del tradicional Tira mi sú.
Manteca o mantequilla
En la Argentina se denomina manteca lo que en otros países de habla hispana se llama mantequilla. Se extrae por
centrifugación de la crema de leche. Contiene un 82% de materiagrasa. Es aconsejable elegir manteca de clase extra, que
viene envuelta en papel metálico y se reconoce por su color marfil, textura uniforme y falta de olor. En pastelería se le dice
manteca pomada a la que presenta una consistencia blanda,pero aún sólida. Por lo general guarda correspondencia con una
temperatura de 25ÚC, que puede lograrse retirando la manteca del frío con anticipación o pasándola por microondas
durante pocos segundos. No debe reemplazarse por manteca fundida.
Margarina
Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la
manteca en la confección de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas.
Cream cheese (queso crema)

Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%>. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El más
conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.
Sour cream (crema acida)

Favorita para la confección de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la
hace mucho más densa y le da un sabor característico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por
crema de leche acidulada con gotas de jugo de limón.
Yogur
Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. En su mayoría, los yogures
tienen sabores y sólidos de leche adicionados.
Huevos
En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las recetas se refieren siempre a
huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico.
El color de la cáscara, blanco o castaño, responde a cuestiones genéticas y no modifica la composición ni influye sobre la
calidad.
Lo fundamental es consumir huevos frescos. La clara debe ser cristalina y la yema, brillante y consistente. Conviene
cascarlos de a uno antes de agregarlos a una preparación, para poder descartar cualquiera que no esté en perfectas
condiciones. Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería
profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás
ingredientes.
>
Yema
Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le
otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por
su riqueza en grasas, se integra muy bien con el chocolate.
El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar,
como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se
forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción
entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo,
alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno.
>
Clara
La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas.
El agua representa un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las
proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece
por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se produce
la textura alveolada.
Masa de hojaldre
Origen
El origen del hojaldre se remonta a la Francia del siglo XVII.
Ciertos autores afirman que la inventó un pastelero llamado Feui-llet, quien estaba al servicio del mariscal Conde, y que de
ahí surgió el nombre de esta masa en francés: páte feuilletée.
Otros la atribuyen a un pintor llamado Claude Gellée, apodado Le Lorrain, quien para pagar sus estudios trabajaba en una
panadería. Cuentan que, con la intención de hacer más rico un pan destinado a su padre enfermo, el sufrido artista encerró
un trozo de manteca en un bollo de masa; al cocinarlo comprobó que el bollo se inflabay la masa se volvía fina y sabrosa.
Lo indiscutible es que debimos esperar hasta el siglo XIX para que Antonin Caréme (1784-1833) retomara el concepto del
hojaldre y creara la técnica de armado que aún hoy está vigente.
Técnica
Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste).
Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia
grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre.
Tipos de hojaldre
Las distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre.
Hojaldre francés o directo

El amasijo envuelve al empaste.
Hojaldre invertido o inverso

El empaste envuelve al amasijo.

Hojaldre rápido
No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confección de la masa.
Confección
Amasijo
Se tamiza la harina, se hace una corona y en el hueco se ubican la sal y la casi totalidad del agua apenas tibia. Se une la
masa sin darle demasiada fuerza, agregando el resto del agua para obtener una consistencia similar a la que tendrá el
empaste. Si la masa se trabaja demasiado, el desarrollo del gluten traerá como
consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción. Si resulta dura, empujará el empaste hacia afuera durante el
plegado; si queda muy blanda, se mezclará con el empaste. El amasijo se deja relajar, envuelto en film y a temperatura
ambiente, por 30 minutos.
A menudo se añaden al amasijo gotas de jugo de limón o vinagre para que permanezca blanco, libre de hongos, por más
tiempo. Otras veces se le incorpora un porcentaje de manteca para moderar el desarrollo del gluten.
Existen amasijos hechos con levadura de cerveza, que dan origen a las masas laminadas leudadas, como las de croissants,
facturas vienesas, plunder y otras.
Empaste
La materia grasa se trabaja hasta que se torna maleable, sin que pierda demasiado frío. Se hace un pan rectangular, se
envuelve en film y se reserva en la heladera hasta el momento del armado. La manteca puede reemplazarse parcial o
totalmente por margarina. Esta última facilita el trabajo, pero sus cualidades gustativas son inferiores; por su elevado punto
de fusión, produce en el paladar una sensación grasa al comer una pieza de hojaldre. Las materias grasas ideales son las que
contienen poca agua, conocidas como mantecas secas. En países donde las mantecas tienen un alto contenido de agua (del
18% en promedio), es común añadir a los empastes una cantidad de harina para captar ese agua. Este agregado de harina es
fundamental en el hojaldre inverso.
Armado
Según el método francés, se estira el amasijo, se coloca el empasteen el centro y se lo encierra con el amasijo. El conjunto,
que recibe el nombre de pastón, se lleva a la heladera por 30 minutos.Se estira el pastón hasta dejarlo de 1 cm de espesor
para iniciar el plegado.
Plegado
Esta operación puede efectuarse con distintos tipos de pliegues, también llamados dobleces o vueltas. Entre uno y otro, la
masa se protege con film y se guarda en frío. Simple. El pastón se divide imaginariamente en tercios. Se pliega el de la
izquierda sobre el del centro y el la derecha sobre el anterior.
Doble. El pastón se divide en cuartos. Se pliegan los laterales sobre los centrales y luego se lleva la mitad derecha sobre la
izquierda.
Triple. Se realiza de un lado un pliegue simple y del otro lado un pliegue doble.
Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple.

Cantidad de pliegues recomendada. La tabla siguiente muestra cómo aumenta el número de láminas del hojaldre a medida
que se suman pliegues. A la luz de esa progresión, se aconseja realizar entre 5 y 6 pliegues simples, o su equivalente en
pliegues dobles.
Pliegues Láminas Plieques Láminas
1 7 4 163
2 19 5 487
3 55 6 1.459
Corte
Una vez concluido el plegado, se estira el hojaldre hasta alcanzar un espesor de 2 a 10 mm, según el caso, y se cortan las
piezas con cuchillos o cortapastas filosos, para no unir las láminas de la masa. Los mejores resultados se logran cuando se
trabaja en un ambiente frío.
Para unir los recortes de masa respetando el laminado original, se superponen procurando que queden paralelos, se enfrían
y luego se estiran. Se aprovechan en preparaciones que no exigen un gran incremento del volumen del hojaldre (palmeritas,
tartas, milhojas)
Conservación
El hojaldre crudo se puede guardar en la heladera hasta 4 o 5 días y en el freezer hasta 2 meses. Conviene envasar en
recipientes herméticos las piezas ya cortadas.
Cocción
Dada la rapidez con que se humedece el hojaldre una vez cocido, conviene hornearlo poco antes de consumirlo.

Las placas pueden estar limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húmedas para impedir que las piezas se
muevan y se achiquen.
Si se cortan figuras, al colocarlas sobre la placa se invierten, y de este modo se evita que se deformen.
Si las piezas se pintan con huevo, hay que cuidar que éste no caiga por los bordes, pues en tal caso las capas de masa se
pegarían y no podrían crecer.
La cocción de las masas laminadas requiere temperatura alta, entre 200 y 220°C.
Esto permite el desarrollo de las hojuelas.
Masas quebradas
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas
secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez
horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad.
Clasificación
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:
Pesadas, con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina. Medianas, con exactamente 500 g de materia grasa por kilo
de harina. Livianas, con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Confección
Existen dos técnicas para elaborar estas masas.
Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien
con un estribo o dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Emulsión o cremado
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los
líquidos. Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o
comes para obtener un arenado grueso. Los grumos se aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la
masa resulte integrada. Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces; de lo
contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto. No hay normas estrictas que obliguen a
elegir uno u otro método; todas las masas pueden hacerse con cualquiera de los dos. No obstante, se aconseja el sableado
para las masas más neutras, como la brisée, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la sablee, la
trolla y la sucrée.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío por lo menos 1 hora antes de ser utilizadas. Esto favorece la hidratación de la
harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
Detalles técnicos
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas hay que evitar la formación de la
red de gluten.
En el sableado, a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las partículas de harina, y de este
modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate
cuando se incorporen los líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la harina con rapidez, sin dar tiempo
al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.
Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a los 180°C.
A 160°C se doran menos, lo que es preferible para masi-tas secas, en especial para las que combinan dos colores, como las
masitas damero.
Cocción a blanco
Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por
10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos,
piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos.
La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso.
Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el
freezer.

La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. En este último caso se puede
agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa.
Selección de los ingredientes

Harina
La indicada es la 0000, por su bajo contenido de gluten. En algunos países se venden harinas desproteinizadas (el gluten es
una proteína), ideales para este tipo de masas.
Materia grasa
La cantidad es responsable de la friabilidad, mientras que la calidad influye en el sabor. El uso de manteca, margarina,
aceites hidrogenados o grasas animales depende de factores diversos, como la temperatura del ambiente de trabajo y la
calidad que se busque. Una buena manteca es lo ideal, pero en ambientes muy cálidos se prefiere la margarina, que por su
punto de fusión más alto se puede trabajar sin riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el estirado y
fonzado de las masas; en este caso hay que controlar la homogeneidad del cremado, ya que de lo contrario quedan puntos
oscuros de manteca sin integrar.
Sal
La incorporación de una mínima cantidad de sal fina realza el sabor de las masas y contribuye a darles coloración durante
el horneado.
Azúcar
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar blanca, ya sea molida o impalpable. La diferencia se
aprecia después del horneado. Las masas hechas con azúcar molida presentan un aspecto rústico, terroso y con muchos
poros. Las de azúcar impalpable resultan lisas, sin poros, y copian perfectamente la forma de los moldes. Esto se debe a que
los granos de azúcar provienen del almíbar sobresaturado que resulta de la molienda de la caña. En el azúcar molida puede
quedar agua remanente, que durante el horneado se transforma en vapor y escapa
formando poros en la superficie de la masa. Este fenómeno no ocurre con el azúcar impalpable.
Huevos
Además de otorgar sabor, color y estructura a las masas, facilitan la emulsión del azúcar con la manteca. También hidratan
la harina, lo que posibilita que todas sus particulas se aglutinen y suaviza la textura de la masa. Se puede usar huevo entero,
sólo yema, sólo clara o una mezcla de huevo y leche. Las masas hechas sólo con yemas son las más friables y finas. Las
que se elaboran con claras resultan más rígidas y secas.
Polvo para hornear

Se incorpora cuando se desea obtener masas más aireadas. La proporción no debe superar el 2% del peso de la harina (no
usar más de 20 g de polvo para hornear por kilo de harina).
Moldes
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso
Diámetro de la tartera Espesor de la masa Peso
10 cm 3 mm 50 g
18 cm 3 mm 180 g
24 cm 3 mm 300 g
28 cm 3,5 mm 350 g
34 cm 3,5 mm 500 g
Masas batidas
Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen
de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada.
Clasificación
Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos.
Livianas
Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas
debido a un batido enérgico y prolongado, que transforma líos ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los
secos.
Pesadas

También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batidlo no es
prolongado y la textura alveolada resulta más cernada. A este grupo pertenecen los budines o cakes, que ocupan el capítulo
siguiente.
Tipos de masas batidas livianas

Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo.
Genoise
Es un batido de huevos enteros con azúcar, que en la Argentina corresponde al clásico bizcochuelo más el agregado de
manteca
Proporción por cada huevo: 30 gr de azúcar y 30 gr de harina.
Biscuit
Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las masitas vainillas.
Los biscuits soportan el agregado de materiales presados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se disponen en placas,
ya sea extendiéndolos para obtener planchas de no más de 1 cm de alto o formando piezas con manga y boquilla.
Proporción por cada huevo: 25 g de azúcar y 25 g de harina.
Pionono
Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga flexibilidad ara poder enrollarlo después
de untarlo con rellenos finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulce de leche).
Arrollado
Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla pero es algo más rígido, indicado para rellenar con productos de cierto
volumen, como frutillas, merengue seco y frutas caramelizadas.
Confección
Se distinguen dos técnicas de batido.
Espumado en caliente o método genoise

Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45°C. Luego se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar
punto letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el total se pueden trazar
"letras" o dibujos que persisten en la superficie. Por último se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.).
Batidos separados o método biscuit

Por lo general se baten las yemas con una parte del azúcar y las claras con el resto, aunque en algunos casos se baten
huevos enteros y al final se agregan claras a nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos y, a veces,
pequeñas cantidades de materia grasa.
Detalles técnicos
Cuando se elaboran masas batidas, el objetivo principal es conseguir el máximo volumen posible.
En el método de espumado en caliente se eleva la temperatura para que los
huevos optimicen su capacidad de atrapar aire y se sigue batiendo fuera del calor, a fin de que la espuma se enfríe, adquiera
más resistencia para aceptar los secos (harina, almidón, cacao) y llegue al homo con un porcentaje de aire elevado. La
incorporación de materia grasa o de frutas secas rompe las burbujas y, en consecuencia, el volumen de la masa disminuye;
esto se puede compensar con el agregado de pequeñas dosis de polvo para hornear.
En el método de batidos separados, las claras aprisionan pequeñas burbujas de aire en cada vuelta de batidor y así llegan a
duplicar o incluso triplicar su volumen original. Las yemas, a pesar de que no crecen tanto, suman un aporte nada
despreciable. Durante el horneado el aire atrapado en la masa se dilata por efecto del calor y forma los alvéolos típicos de
los batidos livianos. A medida que el calor penetra en las burbujas, las claras coagulan y conceden a la masa una resistencia
que ya no perderá.
Los batidos hechos con el método biscuit desarrollan mayor volumen, y por ello tienden a contraerse de manera
considerable cuando se completa la cocción. Si se hornean en cinturas o moldes altos se aconseja no engrasar los bordes,
para que la masa se adhiera a ellos al subir y no se separe después; en el momento del desmolde se desprende con un
cuchillo.
Cocción
La temperatura del horno depende del espesor de las masas.

Para los genoises, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura, se recomienda el horneado a 180°C por un lapso
prolongado: 30 a 40 minutos.
Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200°C, por poco
tiempo: 8 a 12 minutos. Así se logra que hagan piso y superficie rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior
y, en ciertos casos, enrollables. Para que el homo esté a la temperatura indicada en el momento de colocar la preparación,
hay que encenderlo 10 minutos antes. De este modo, los batidos crecen en forma pareja.
Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma cónica. La alta temperatura sellará la
superficie del batido antes de que éste alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca en el centro, como un volcán.
Un homo bajo dará un producto de poco volumen. El batido precisará mucho tiempo de cocción y no se fijará con la
rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto.
Los indicios del final de la cocción son:
La masa se contrae y se separa del borde del molde.
Si se presiona suavemente la superficie, ésta vuelve de inmediato a la posición original. Un palillo insertado en el centro de
la pieza sale limpio.
Conservación
Una vez cocidas, las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar.
Al retirarlas del horno se apoyan sobre rejillas hasta que toman temperatura ambiente; entonces se envuelven en film para
evitar que se sequen y se llevan a la heladera, donde duran hasta 7 días.
Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando aún estén tibias y de inmediato guardarlas en el freezer para conservarlas
hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para utilizarlas se descongelan dentro de la heladera.
Con la refrigeración, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del
armado hay que retirarla por completo.
Huevos
Para que cumplan con eficacia la función de atrapar aire durante el batido, deben ser frescos.
Si una parte de huevos se sustituye por claras, la masa gana en volumen y elasticidad; el tamaño de los poros aumenta. . Si
se efectúa el reemplazo por yemas, la masa resulta más firme, con poros pequeños. La adición de yemas reduce la cantidad
de agua disponible para disolver el azúcar, por lo que habrá que batir un tiempo extra hasta homogeneizar la mezcla.
Azúcar
Se recomienda utilizar azúcar de granulometría fina para asegurar su pronta disolución. El azúcar da color y sabor a las
masas. La cantidad justa es garantía de buena textura. Si se disminuye, la masa horneada resulta muy densa, con una
corteza oscura y correosa.
Harina
Las masas batidas exigen harina con una equilibrada relación almidón-proteína.
Un tenor adecuado de gluten (proteína) permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe
como sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y la textura final será gomosa. Si es
insuficiente, también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo. Son preferibles las harinas pobres en gluten. Las que
son fuertes en gluten pueden alivianarse reemplazando una parte (no más del 50%) por almidón de maíz o fécula de papa.
Materia grasa
La manteca, la margarina, la crema de leche y los aceites son ingredientes optativos en los batidos livianos. Su elección
depende de la calidad que se pretenda. Un mayor contenido de manteca da una masa más pesada, con poros pequeños,
mucho más húmeda y con mejor conservación en frío.
La materia grasa debe añadirse fundida y a temperatura ambiente, después de que la harina se haya integrado por completo
al batido de huevos y azúcar; de lo contrario quedan grumos de harina y se pierde volumen.
Batidos pesados
Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de materia grasa, que llega hasta casi un tercio del
total. En la clasificación general se conocen como masas batidas pesadas y también como masas cremadas.
Origen
Estos productos dulces de larga conservación y fácil transporte fueron creados en Inglaterra, en el siglo XVII, con la
intención de que los navegantes pudieran llevarlosen los extensos viajes hasta las colonias. Luego los franceses los
bautizaron gáteaux de voyage (tortas de viaje). Con el tiempo, los pasteleros europeos fueron retinando aquellas macizas
preparaciones, hasta darles las características actuales.
Los budines no deben confundirse con los puddings, muy húmedos y ricos en frutas desecadas, que se cocinan al vapor.

Confección
Si bien son muy variadas en textura y composición, las masas de los budines responden a una secuencia de elaboración que
se inicia con el batido de materia grasa y azúcar, prosigue con la adición de huevos y finaliza con el agregado de harina y
polvo para hornear.
El método más clásico es el cremado o emulsión. Consiste en trabajar la manteca pomada en una batidora para que se
vuelva cremosa, incorporar el azúcar y batir hasta que la mezcla resulte pálida; a esto se le llama blanquear.
A continuación se perfuma con los aromas elegidos y se agregan los huevos
poco a poco, en porciones mínimas, hasta lograr una buena emulsión. Es importante esperar a que cada porción se absorba
antes de ingresar una nueva y limpiar con frecuencia los costados del bol para integrar al total la parte de la preparación que
se adhiere a ellos por el movimiento del batidor.
Por último se añaden los secos tamizados, primero un tercio que absorberá los líquidos y unirá la masa, y luego el resto.
Cuando la fórmula incluye claras merengadas o líquidos, éstos se suman por porciones, en forma alternada con los secos; si
son claras merengadas siempre deberá reservarse una porción para incorporar al final.
Regla de oro del cremado

Los ingredientes deben estar a una temperatura ambiente de 21 °C. Se
recomienda retirarlos del frío con suficiente antelación o atemperarlos en microondas.
Detalles técnicos
El cremado tiene por objeto producir burbujas de aire que darán al producto final la textura deseada. Si no se bate lo
suficiente, no es posible conseguir una buena estructura aireada.
La materia grasa y el líquido que componen el cremado son por naturaleza incompatibles. No obstante, por efecto del
batido ambos se combinan en una mezcla de aspecto homogéneo llamada emulsión, compuesta por microscópicas gotas de
agua rodeadas por partículas de grasa.
Esta emulsión es muy sensible a la temperatura de la materia grasa. Si la manteca está demasiado fría, no se integra
correctamente y deja grumos que luego aparecen como manchas oscuras en la masa cocida. Si está excesivamente blanda,
no tiene capacidad de formar celdas de aire durante el batido. El agregado de huevos fríos también malogra la emulsión.
El polvo para hornear debe tamizarse muy bien con los ingredientes secos; esto asegura su distribución uniforme y
posibilita una cocción pareja.
Una vez integrados los secos hay que detener el trabajo para evitar el desarrollo del gluten, que daría como resultado un
budín compacto y correoso.
Cocción
El horneado se realiza entre los 160 y los 180°C. En un horno muy caliente se obtienen piezas con corteza despareja y
aspecto de volcán. Un horno muy bajo impide el crecimiento rápido de la masa, que resulta pobre en volumen y prieta en
textura.
Los budines están listos cuando un palillo insertado en el centro sale sin masa adherida. Si se cocinan varios al mismo
tiempo, hay que dejar espacio entre los moldes para permitir que circule el aire caliente.
Al retirar los moldes del horno conviene esperar 10 minutos antes de darlos vuelta sobre una rejilla de metal.
Conservación
Las indicaciones son las mismas que para las masas batidas livianas.
Muchos budines se glasean cuando aún están tibios para que conserven un máximo de humedad.
Huevos
Proveen la estructura final del producto y absorben la harina agregada. Si se desea una masa más firme, con poros más
pequeños, se puede sustituir una parte de los huevos por yemas. En este caso es necesario aumentar el tiempo de batido a
fin de compensar la disminución del agua disponible para disolver el azúcar. Leche, jugos de frutas, yogur y crema de leche
son otras opciones para reemplazar una pequeña parte de los huevos, nunca el total.
Azúcar
Ya sea molida o impalpable, el azúcar concede a las masas color y sabor.
Puede reemplazarse por dulce de leche o de frutas, mazapán o tant pour tant, pero no debe reducirse la cantidad, pues en tal
caso los budines resultan demasiado compactos, con una corteza oscura y correosa. La glucosa y la miel, también azúcares,
se agregan para aumentar la humedad del producto final. Cuando se usa miel, la masa toma una coloración parda más
intensa.
Harina
Conviene usar harinas pobres en gluten. Las que son ricas en esta proteína pueden alivianarse reemplazando una parte (no
más del 50%) por almidón de maíz, fécula de papa o harina de frutas secas (almendras, avellanas, nueces).

Un porcentaje adecuado de gluten permite que la estructura lograda durante el batido coagule en el horno y actúe como
sostén del producto. Si el gluten es excesivo, el batido se volverá elástico y dará al budín textura gomosa. Si es insuficiente,
también lo será el sostén, y el volumen resultará bajo.
En los budines con frutas, la cantidad correcta de harina evita que éstas se depositen en el fondo.
Polvo para hornear

Su presencia es importante para que la masa desarrolle una textura aireada.
Debe respetarse la proporción indicada en la receta, que oscilará entre el 1 y el 2% del peso total de la masa. Si se excede,
el budín crecerá desmedidamente en el horno, pero no podrá sostener ese volumen y al promediar la cocción se bajará; la
miga resultará apretada y se secará pronto. En los budines con gran cantidad de elementos pesados (chocolate, frutas,
pasas) se puede incrementar levemente la dosis de leudante, pero en ningún caso hay que sobrepasar el 3%.
Materia grasa
En los pesados, la proporción de materia grasa llega a superar el 25% del total.
Cuanto mayor es el tenor graso, más compacta y húmeda resulta la masa y mejor se conserva en frío. La materia grasa
elegida debe usarse siempre a una temperatura de 21 °C y batirse sola al iniciar el cremado, para homogeneizarla y
aumentar su capacidad de tomar aire durante el proceso. Una mezcla de manteca y margarina en partes iguales es ideal para
sumar al buen sabor de la manteca el excelente poder emulsionante de la margarina. Las posibilidades se amplían con
aceites, queso crema, crema doble, mazapán y manteca de maní. Si se usa margarina en lugar de manteca, hay que efectuar
el reemplazo respetando los porcentajes de 82% de grasa y 18% de líquido que contiene la manteca; por ejemplo, 100 g de
manteca se sustituirán por 82 g de margarina y 18 ce de leche.
Frutas
Las frutas secas (nueces, castañas, almendras) pueden tostarse ligeramente
para resaltar su sabor. Las desecadas y las confitadas deben remojarse en ron, coñac o licor para mejorar su sabor y,
fundamentalmente, para mantener la humedad e incrementar el tiempo de conservación de los budines.
Todas las frutas deben pasarse por harina antes de incorporarlas, a fin de evitar que precipiten durante la cocción,
Moldes
Las masas pesadas se hornean en moldes de metal, preferentemente gruesos, para evitar la llegada brusca del calor, y con
revestimiento antiadherente. No son aptas las budineras negras ni las de vidrio o cerámica, pues en ellas las preparaciones
se queman con facilidad.
Los moldes se enmantecan y se reservan al frío hasta el momento de llenarlos. De este modo, la capa grasa aisla la masa del
metal y al fundirse en el horno produce una corteza fina y pareja. Se recomienda usar manteca clarificada o un rocío oleoso,
que no sueltan agua.
Si los moldes están deteriorados por el uso, conviene enharinarlos además de enmantecarlos. Las masas que requieren un
largo tiempo de horneado deben protegerse con capas de papel vegetal enmantecado.
En la actualidad existen moldes de un material antiadherente y flexible llamado flexipan, que no necesita ser enmantecado
y asegura un desmolde perfecto. Se obtienen resultados impecables si el molde se apoya sobre una rejilla durante la cocción
y la preparación se desmolda cuando esté tibia o fría, nunca caliente.
La cantidad de masa se calcula de acuerdo con el volumen del molde. Como orientación diremos que 1 kilo de masa
alcanza para un molde de 22 cm de diámetro y 8 cm de altura, con tubo central.
Cremas
Las cremas son la base de los postres más ricos. Ellas definen las características que dan fama a una especialidad y la
convierten en un clásico.vLa denominación "crema" designa un conjunto de preparaciones diversas realizadas a partir de
productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.
Chantillí, pastelera, de manteca, diplomata, mousses, bavarois, par-faits, soufflés y flanes son algunos de los innumerables
exponentes que podríamos mencionar.
Clasificación
La clasificación tradicional divide las cremas según la técnica de elaboración. En frío: chantillí, mousse, parfait.
En caliente: pastelera, sabayón, flan, inglesa, de manteca.
Confección
La elaboración de cremas es particularmente delicada. Dado que en su composición participan elementos muy vulnerables,
es preciso seleccionar materias primas de excelente calidad y ajustarse a estrictos controles sanitarios.
La higiene, tanto personal como del lugar de trabajo, resulta primordial. Lavarse cuidadosamente las manos, mantener
impecables las mesadas y realizar la tarea al abrigo de corrientes de aire, ya que éstas transportan gérmenes y partículas que
pueden depositarse sobre las cremas y contaminarlas.

Los utensilios deben estar muy limpios y desengrasados. Es preferible usar los de acero inoxidable y evitar los de aluminio
o los esmaltados. Si para la cocción se emplea un recipiente de cobre, para la conservación hay que trasvasar el producto a
otro de vidrio o de acero, a fin de prevenir la formación de sustancias tóxicas derivadas del cobre.
Las masas se someten a un horneado que elimina muchos riesgos bromatológicos, pero no sucede lo mismo con las cremas.
Una pastelera, por ejemplo, es una mezcla de huevos, leche y azúcar que se calienta hasta el punto de hervor y luego se usa
a temperatura ambiente. En casos como éste, es importante que el enfriado sea rápido para impedir la proliferación de
microorganismo nocivos.
Conservación
Elaborar las cremas el día que se van a consumir, pues en su mayoría no se mantienen en buenas condiciones por más de 24
horas. Conservarlas tapadas y refrigeradas.
Crema batida
Se denomina así la crema de leche batida sin azúcar, que se utiliza para incorporar materia grasa a las preparaciones
cremosas.
Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con un tenor graso que oscile entre el 32 y el 38%.
Las cremas con una proporción de grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa crema doble, con un tenor graso del
44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche.
El contenido graso de la crema permite lograr mediante el batido una espuma fina y estable. La incorporación de aire da
lugar a una estructura rígida, voluminosa y consistente porque la capa acuosa que se forma alrededor de las burbujas
sostiene microgotas de grasa; a medida que el batido avanza, estos glóbulos de grasa se acercan y se agrupan, lo que
endurece el producto.
El batido exige atención, pues es fácil sobrepasar el punto exacto y arruinar el resultado. Cuando la crema alcanza el
máximo de batido tiene un aspecto blanco, brillante y suave. Con unas vueltas más, las burbujas de aire serán muy finas y
no podrán sostener las partículas de grasa, que se unirán dejando escapar el aire y el agua. Entonces la crema se cortará: el
líquido se depositará en el fondo del recipiente y en la superficie flotará una cuajada.
El azúcar que se agrega a la crema antes de que ésta alcance su rigidez máxima retarda el agrupamiento de los glóbulos de
grasa. Esto se comprueba al confeccionar crema chantillí, que lleva mayor tiempo de batido que la crema sin endulzar.
La temperatura es decisiva. Lo ideal es que oscile entre 7 y 10°C. Por encima de los 21 °C, la crema no se puede batir. En
climas cálidos se recomienda colocar el bol sobre baño de María inverso.
Por otra parte, conviene tener presente que la pasteurización reduce el poder espesante de la crema, porque destruye las
enzimas naturales que favorecen el proceso.
Puntos de la crema batida
Los distintos grados de batido se pueden identificar a simple vista.
Medio punto
Se reconoce cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor. Se usa para incorporar a preparaciones como bavarois y
mousses.
Tres cuartos
La crema forma picos y resulta sostenida, pero no tanto como para trabajarla con manga. Es ideal para recubrir tortas o
servir como acompañamiento de flanes y muchos otros postres.
A punto
Se alcanza cuando la crema hace picos firmes y toma una consistencia apta para decorar.
En todos los casos, es importante mantener la crema batida en la heladera y no congelarla.
Crema chantilly
Es crema de leche batida con azúcar, en una proporción que varía del 10 al 20% del peso de la crema (100 a 200 g de
azúcar por litro de crema).
Es preferible confeccionarla con azúcar común y no impalpable, dado que esta última lleva en su composición un 3% de
almidón de maíz como antiaglutinante permitido.
La crema chantillí puede aromatizarse con vainilla, licores, café, cacao, chocolate.
Los puntos del batido son los mismos que para la crema sin endulzar. La temperatura de conservación no debe superar los
6°C.

MAS AS SECAS, QUEBRADAS O FRI ABLES
Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad.
Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa: harina. La materia grasa: puede ser
manteca o margarina.
• Pesadas: tienen más de 500 gr. de materia grasa por cada kg. de harina
• Medianas: exactamente 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
• Livianas: llevan menos de 500 gr. de materia grasa por kg. de harina
Tipo Ejemplo
MASAS PESADAS SABLÉE, DIAMANTINA
QUEBRADAS MEDIANAS BRISÉE, FROLLA
LIVIANAS SUCRÉE
Existen dos técnicas para su confección:

• Sableado: haciendo “grumos” con harina y manteca fría y luego tomar la masa con los líquidos.
• Emulsión: comenzando por batir manteca, azúcar y líquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina.
Todas las masas pueden hacerse por cualquiera de las técnicas, pero se aconseja el sableado para la brisée y la
emulsión para sablée, frôla y sucrée.
Es importante no amasar demasiado las masa a fin de no darles elasticidad. Además es imprescindible el descan-
so de las masas en frío antes de la utilización.
La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras es la siguiente:
Diámetro Espesor
de la tartera de la masa Peso
10 cm 3 mm 50 gr.
18 cm 3 mm 180 gr.
24 cm 3 mm 300 gr.
28 cm 3,5 mm 350 gr.
34 cm 3,5 mm 500 gr.
La cocción de estas masas puede ser:

• A blanco: se trata de una precocción por 8 a 10 minutos a 180ºC.
• Completa: horneando a 180ºC hasta cocer la masa completamente.
Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar bien la masa antes de hornear.
COMPONENTES
• Harina: elegir harinas con bajo contenido en gluten.
• Materia grasa: la cantidad será responsable de la friabilidad y la calidad del sabor. Una buena manteca es lo
ideal.
• Sal fina y azúcar: contribuyen a dar sabor y color a la masa.
• Huevos, leche o agua: dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina para formar la masa.
CONSERVACIÓN
Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 días en heladera y 2 meses en freezer.
Las que contiene polvo de hornear, 3 días en heladera y 2 meses en freezer.
Si la masa está destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante; por ejemplo: en
vez de 10 gr., 15 gr.
Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

1 PASTELERÍA I - Manual
MAS AS BATIDAS
Estas mezclas se caracterizan por la textura aireada que les confiere el batido, aumentando al máximo el volumen
de las preparaciones.
Existen numerosas preparaciones batidas pero podemos clasificarlas en dos grupos:
• Masas batidas livianas: surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar.
Son las masas más espumosas y aireadas.
• Masas batidas pesadas: si bien son aireadas son más compactas. El contenido de materia grasa es importan-
te.
Genoise Bizcochos a la cuchara

Livianas Biscuit Biscuit Joconde / Amandes
Pionono Biscuit sin harina
Arrollado
MASAS
BATIDAS Budines Marmolado
Muffins Inglés
Pesadas Brownies
Magdalenas
Quatre-quarts
MAS AS B ATID AS LIVI AN AS

• GENOISE: es un batido de huevos enteros con azúcar. Se llevan a 45ºC y se baten a punto letra antes de
incorporar los secos (harina, maicena, cacao, etc.).
La proporción es un huevo = 30 gr. de azúcar = 30 gr. de secos.
Las proporciones que utilizamos en el IAG son:
- Para un molde de 20 cm de diámetro por 5 cm de alto = 4 huevos
- Para un molde de 22 cm de diámetro por 5 cm de alto = 5 huevos
- Y así sucesivamente .....
• BISCUIT: es un batido que bate yemas y claras por separado. En algunos casos se baten huevos enteros y
al final se agregan claras batidas a nieve.
Los biscuit pueden soportar el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc.). Se
hornean generalmente en placas de no más de 1 cm. de alto.
• PIONONO: es el más liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo.
La proporción es un huevo = 10 gr. de azúcar = 10 gr. de harina.
• ARROLL ADO: es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible.
La proporción es un huevo = 20 gr. de azúcar = 20 gr. de harina.

MAS AS B ATID AS PES AD AS
Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azúcar (miel o glucosa), luego los líquidos
(huevos, leche, jugos, etc.) y finalmente los secos. La mayoría utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de
volumen.
El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.
Ejemplo:
200 gr. manteca
200 gr. azúcar
240 gr. huevos
260 gr. harina
100 gr. nueces
------------------
1000 gr. masa 10 a 20 gr. polvo de hornear
A mayor cantidad de elementos “pesados” (chocolate, pasas, frutas secas) usaremos más cantidad de leudante,
sin superar el 3%.
El quatre-quarts (cuatro cuartos, pound cake, etc.) es el batido pesado básico. Combina cantidades iguales de
manteca, azúcar, harina y huevos.
A partir de esta relación podemos crear el resto de las preparaciones.
Ejemplo: si queremos un budín más liviano, reemplazamos parte de la harina por maicena o de huevos por leche,
etc.

LOS MERENGUES
Los merengues son preparaciones livianas y aireadas hechas a base de claras de huevo y azúcar. Si bien la rela-
ción puede variar, generalmente la cantidad de azúcar es el doble de las claras y se mide en peso o en volumen.
Ejemplo: 3 claras = 105 gr., necesitan 210 gr. de azúcar. 1 taza de claras con 2 tazas de azúcar.
Ordinario o francés
Tipos de Merengue Suizo
Italiano
MERENGUE FRANCÉS
• Es un merengue preparado en frío y consiste en batir las claras a nieve e incorporar el azúcar en dos o tres
veces, batiendo hasta lograr una espuma consistente.
• En ciertos casos en los que este merengue se cocine en horno para hacer discos, bastones, etc., el 50% de
azúcar se agrega durante el batido y el resto, sin batir, con movimientos envolventes.
• Este merengue se puede “secar” en horno a una temperatura entre 90ºC y 120ºC.
• La explicación técnica de la confección de un merengue francés es:
- Durante el batido, cada vuelta de batido encierra una multitud de burbujas de aire dentro de la albúmina de
las claras.
- El azúcar ayuda a dar resistencia a la red de burbujas.
- Durante la cocción en horno, el calor dilata las burbujas de aire y los merengues se inflan.
- Al llegar a los 80ºC, la albúmina cuaja y el merengue fija su volumen definitivamente.
MERENGUE SUIZO
• Este consiste en calentar la mezcla de claras y azúcar a 45ºC y luego batir enérgicamente hasta obtener una
espuma firme.
• El merengue suizo puede utilizarse para fabricar mousses, decorar tortas y tartas, confeccionar pequeñas pie-
zas.
• El agregado de unas gotas de jugo de limón o vinagre o ácido acético, vuelve a este merengue mucho más
blanco.
MERENGUE ITALIANO
• Esta preparación se obtiene vertiendo un azúcar cocinado como almíbar a 120ºC, hirviendo, sobre las claras
batidas a nieve.
• Gracias al calor del azúcar, las claras son esterilizadas y coagulan inmediatamente. Esto permite obtener un
merengue cocido apto bromatológicamente.
TIPS
• El azúcar puede cocerse entre 117ºC y 125ºC dependiendo del grado de densidad que necesitemos para el
merengue o según la humedad ambiente (a mayor humedad, mayor temperatura del azúcar). La temperatura
se mide con termómetro.
• El almíbar hirviendo debe incorporarse en forma de hilo fino a las claras, sin dejar de batir.
• Para blanquearlo, agregar gotas de jugo de limón después del almíbar.
• El merengue italiano se utiliza para decoraciones con manga, enmascarar tortas, aligerar cremas (chiboust,
mousses, etc.) y es un ideal para tortas grilladas.
• El merengue italiano se puede freezar para ser utilizado a posterior. En este caso debe confeccionarse con
azúcar a 125ºC.
MERENGUES ESPECIALES
• Claras merengadas: son claras batidas a nieve con una pequeña cantidad de azúcar. Se utilizan para la con-
fección de batidos, biscuits, mousses, etc.
• Merengues con incorporación de otros productos como almendras, coco, nueces, harina, etc. Tenemos el suc-
cès, progrès, dacquoise, misérable, japonais, etc.

MAS AS L AMINAD AS
Masa de Hojaldre
Masas Laminadas Masa Filo
Masa de Strudel
MAS A DE HOJALDRE
Son masas formadas por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la cocción gracias
al calor del horno, el agua contenida en el amasijo se transforma en vapor de agua. Al intentar escapar se encuen-
tra impermeabilizada por la manteca del empaste que retiene el vapor. Estos efectos combinados resultan en un
aumento de volumen de la masa en forma de acordeón, produciendo el “hojaldrado” o “milhojas” característico.
El intercalado prolijo de capas se produce por el plegado o doblado de la masa, que consiste en replegar la masa
estirada sobre sí misma.
Existen diversos dobleces, de los que veremos:

• Simple: consiste en plegar la masa en 3 partes
• Doble: el plegado es en 4 partes.
• El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.

• El empaste: está formado por la materia grasa (manteca, grasa o margarina) y una pequeña cantidad de hari-
na.
•
rápido
Tipos de hojaldre francés o clásico
Inverso o invertido
HOJALDRE R ÁPIDO
No tiene amasijo ni empaste. La masa se hace con la unión de los ingredientes y posterior plegado. Resulta una
masa de baja calidad.
HOJALDRE FR ANCÉS
El amasijo encierra en su interior al empaste. Lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles.
HOJALDRE INVERTIDO
El empaste envuelve al amasijo.
Lleva 4 vueltas dobles.

TIPS
• Las masas laminadas deben hornearse a alta temperatura de 200ºC a 220ºC.
• Los hojaldres deben utilizarse estirados finos.
• La cocción puede realizarse sobre placas limpias o apenas enmantecadas. A veces se utilizan placas húme-
das para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción.
• La conservación de esta masa cruda en freezer es muy buena (2 meses) y es recomendable hacerlo en las
piezas ya cortadas, crudas, en recipientes herméticos.
• Los cuchillos y cortapastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa.
• Cuando se pinta con huevo, evitar que el mismo caiga por los bordes porque al hornear se pegarían las capas
de masa, evitando el crecimiento.
HOJALDRE RE AL, MEDIO O TRES CUARTOS

Se llama hojaldre real o verdadero al que lleva 1 kg. de manteca por 1 kg. de harina, medio hojaldre al que lleva ½
kg. de manteca por 1 kg. de harina, así sucesivamente.
El medio hojaldre se usa para abaratar costos en preparaciones que no requieren tanta fineza.
MAS A FILO
Masa oriental tan fina como el papel. Se utiliza pincelada con manteca clarificada y horneada, para lograr el hojal-
drado.
Dado lo dificultoso de su confección, se la compra en almacenes de productos orientales.
MAS A DE STRUDEL
Es una masa típica centroeuropea, caracterizada por su elasticidad y fineza. En su confección se desarrolla muy
bien el gluten, hidratando la harina y sobando cuidadosamente la masa. El posterior reposo en sitio tibio ayuda a
lograr el estirado fino característico. Se la utiliza pincelada con manteca clarificada y arrollada sobre si misma.

LA PÂTE À CHOUX
La pâte à choux o masa choux, se denomina en nuestro país masa bomba, ya que se utiliza para hacer las bom-
bas de crema (o profiteroles). Nosotros preferimos mantener la denominación original a fin de no crear confusio-
nes con el aparato a bomba. Este último es un batido de yemas o huevos con el agregado de azúcar a 120ºC has-
ta formar una espuma.
La pâte à choux pertenece a un grupo de masas llamadas de doble cocción, ya que lleva una primera cocción
sobre fuego y la segunda en horno.
Masa de Pâte à choux

doble cocción Masa de churros
La técnica consiste en hacer un “engrudo” con agua o leche, harina, sal, azúcar y manteca. Luego fuera del fuego
se agregan los huevos. Se coloca la masa con manga sobre placas y se hornean para que aumenten de volumen,
creando un espacio vacío característico de esta masa.
¿POR QUÉ CRECE LA PÂTE À CHOUX EN EL HORNO?

Durante la primera parte de la formación logramos transformar el almidón de la harina en un engrudo espeso.
Luego lo hacemos más liviano con el agregado de huevos. La masa contiene entonces grandes cantidades de
agua, leche y huevos.
Cuando entra al horno, el calor va a transformar el agua o leche en vapor de agua. Pero también los huevos co-
menzarán a coagular simultáneamente. Los huevos coagulados formarán una corteza impermeable que retendrá
el vapor de agua. Este vapor intentará escaparse y va empujando y provocando que las piezas se inflen. Pasado
unos minutos, el vapor perfora la masa y escapa, pero para ese momento los huevos coagularon completamente y
la forma de la masa quedó fija en su aspecto definitivo. Por eso encontramos en un profiterol, partes de corteza
muy lisa y algunas grietas, por éstas se escapó el vapor de agua.

LAS CREM AS
La denominación “crema” designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lácteos
(leche, crema manteca, ....), huevos, edulcorantes, (azúcar, miel, glucosa, ....), y aromas (vainilla, chocolate, frutas,
licores).
Generalmente se dividen en cremas preparadas en frío y en caliente.
C. Chiboust
Crema C. Diplomata
Pastelera C. Frangipane
Cremas C. Mousseline
preparadas Flan
en C. de Manteca
caliente C. Inglesa Clásicas
C. Bavarois Frutales
Sabayón
C. de Limón
C. Batidas
C. Chantilly
Cremas preparadas Parfait
en frío Mousse
C. de Almendras
Soufflés Glacés
CREM A PASTELERA
Es una crema “madre” porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas deriva-
das.
Chiboust: 1 parte crema pastelera
½ parte merengue italiano
gelatina
Diplomata: 1 parte crema pastelera
½ parte crema batida
Frangipane: 1 parte crema pastelera
2 partes crema almendras
Mousseline: 1 parte crema pastelera
1
/3 partes crema de manteca
CREM A DE M ANTECA
Puede ser originada a partir de
• yemas + azúcar a 118ºC + manteca
• huevos + yemas + azúcar a 118ºC + manteca
• claras + azúcar a 118ºC + manteca
• crema inglesa + manteca
En todos los casos se puede aromatizar y/o teñir con colorantes.

C R EM A I N G L E S A
Es una preparación untuosa realizada con leche, azúcar y yemas de huevos. Su cocción está controlada para evi-
tar la total coagulación de las yemas.
El punto final de esta crema es 80 – 85ºC, que se puede medir con un termómetro o visualizar en lo que llamamos
“napar una cuchara”.
La crema inglesa (también llamada salsa inglesa) es una salsa base para acompañar postres.
Es la base para fabricación de ciertos bavarois y helados.
Sirve para napar budines, chocolates, etc.
CREM A DE LIMÓN
Utilizada para el lemon-pie. Se prepara como la crema pastelera.
CREM A BAVAROIS
Es una crema fría, moldeable que adopta la forma del recipiente que la contiene por su proporción de gelatina.
Tipos: Bavarois clásicos
Bavarois frutales
Bavarois clásicos: son aquellos formados por crema inglesa + gelatina + crema batida. Llevan sabores clásicos
como chocolate, café, vainilla, licores, etc., que se añaden a la crema inglesa.
Bavarois frutales: formados por un puré de frutas + azúcar a 118ºC + gelatina + crema batida.
Las frutas pueden ser frescas o al natural.
Debemos tener cuidado con ciertas frutas como kiwi, ananá y algunas tropicales. Estas poseen una enzima, la
bromelaína, que impide a la gelatina coagular. Para destruir a enzima es preciso hervir las frutas y luego proceder
como indica la receta.
CREM A BATIDA
Es la crema de leche batida sin azúcar. El batido puede ser a medio punto: cuando la crema comienza a formar
dibujos que rápidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois,
etc.; A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.
CREM A CHANTILLY
Es la crema de leche azucarada en un 20% (en países europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en
las cremas batidas.
Se recomienda conservarla a 6ºC o menos.
PARFAIT
Son cremas heladas compuestas por un aparato a bomba aromatizado y crema batida. Se conservan siempre en
congelador (o freezer) y de allí se sirven.
Los parfaits pueden aromatizarse con aromas, frutas y licores.
El Semifreddo es un parfait “a la italiana”
MOUSSE
Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base aromática.
Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados.
La mousses frutales se hacen con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y
crema.

Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato a bomba, crema y por último el
merengue.
Otras mousses se hacen con base de un aparato a bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por último la
crema.
CREM A DE ALMENDRAS
Es una base que sirve para impermeabilizar los fondos de las tartas de frutas, para petit fours y es parte mayorita-
ria de la crema frangipane.
SOUFFLÉS GLACÉS
Son preparaciones muy livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sería una mous-
se helada.
Esta compuesto por pulpas de fruta, crema y merengue italiano.
SÍNTESIS
• Bavarois: crema fría, moldeable, lleva gelatina, no lleva merengue
• Parfait: crema helada, gelatina opcional, no lleva merengue
• Mousse: crema fría, gelatina opcional, lleva merengue
• Soufflé glacé: crema helada, gelatina opcional, lleva merengue

LA GEL ATIN A
Es el agente necesario para cuajar los alimentos como mousses, cremas o simplemente un líquido o puré de fru-
tas.
El poder gelificante de la gelatina es tal que 1gr. de gelatina puede inmovilizar 99 gr. de agua.
La gelatina podemos encontrarla como:

Gelatina saborizada en hojas
sin sabor en polvo
En pastelería se utiliza mayoritariamente la gelatina sin sabor. La proporción de gelatina que se utiliza es del 1 al
2% de la preparación total.
Ejemplo: tenemos una mousse:
250 gr. puré de frutas
250 gr. merengue italiano
250 gr. crema de leche
------------------------------------
750 gr. peso total
agregamos 7,5 gr. (1%) gelatina si es para sostén lógico de la preparación, que siempre quedará refrigerada y 15
gr. (2%) si la mousse debe quedar un tiempo fuera del frío, por ejemplo en una mesa dulce.
UTILIZACIÓN
La gelatina en polvo se debe hidratar con 5 veces su peso en agua o líquido a temperatura ambiente y luego ca-
lentarla suavemente para disolverla y obtener un líquido transparente.
La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 gr. en Europa y 3 gr. en otros países
(consultar el envase).
Su utilización es: hidratarla en abundante agua fría por 4 ó 5 minutos y luego recoger las hojas y pesar 6 veces y
peso.
Ejemplo: Hidrato 2 hojas de 2 gr. (total = 4 gr.) en una taza de agua. Al utilizar saco las hojas hidratadas y peso 24
gr. (si hace falta agrego agua, si sobra la escurro).
Luego la caliento suavemente en microondas o fuego.

CAR AMELIZ ACIÓN DE FRUTAS
En pastelería se utilizan a menudo frutas secas envueltas por caramelo y tostadas.
Previamente a la caramelización debemos decidir si hacerlo con frutas con piel o sin ella.
Para pelar almendras, éstas se sumergen en agua hirviendo por 2 minutos y se escurren. Frotándolas en un repa-
sador retiraremos las pieles. Debemos secarlas en estufa (105ºC) por algunas horas.
Para pelar avellanas o nueces, las colocamos en horno muy suave (105 a 120ºC) y las dejamos hasta que la piel
se separa de las frutas. Luego frotando con un lienzo seco se retiran.
Es importante respetar la temperatura del horno para evitar que las frutas se tuesten demasiado.
La caramelización puede hacerse:

• haciendo un caramelo y mezclando la fruta tostada.
• haciendo un almíbar a 110ºC e incorporando la fruta fuera del fuego. Se remueve hasta cristalizar el azúcar al-
rededor de las frutas (a esto se lo llama sableado). Se vuelve a fuego y se carameliza. La fruta no debe estar
tostada previamente ya que lo hará durante este proceso.
• mezclando fruta con azúcar impalpable en un bols de cobre y calentando todo junto hasta caramelizar.
Al finalizar la caramelización se separa la fruta sobre una placa antiadherente o sobre un mármol aceitado.
Si molemos la preparación obtendremos un praliné y si la procesamos muy fino obtendremos una pasta de praliné.
ALMÍB ARES
Los almíbares son mezclas de agua y azúcares en proporciones variables. A estos sistemas se los llama quími-
camente soluciones.
Existen denominaciones muy variadas para los almíbares, pero en general se habla a través de las temperaturas
de los mismos.
CONSISTENCIAS TEMPERATURA
Hilo 110 – 113ºC
Bola suave 113 – 117ºC
Bola media 117 - 121ºC
Bola dura 121 - 130ºC
Caramelo rubio 135 - 150ºC
Caramelo oscuro 150 - 160ºC
Para comprobar la temperatura lo ideal es utilizar el termómetro. Otras técnicas toman una pequeña cantidad de
almíbar con los dedos (previamente puestos en agua helada) y volviéndolos a sumergir en el hielo y comprobando
el punto bola según se forma una esferita maleable, tensa o dura.
Otro almíbar utilizado en pastelería es el llamado almíbar a 1260º o almíbar de entremets, estos 1260º represen-
3
tan una medida de la densidad, es decir que 1 cm .de almíbar pesa 1,260 gr.
Este almíbar es el utilizado para embeber las bases de tortas.
Para ver la densidad de un almíbar podemos utilizar un densímetro o bien un refractómetro, que es un instrumento
que mide la refracción de la luz al pasar por una capa delgada del almíbar. Según la desviación del haz de luz, ve-
ré la mayor o menor cantidad de azúcar contenida.

EL CHOCOL ATE
El chocolate es una mezcla de pasta de cacao, azúcar y manteca de cacao en diferentes proporciones. En nuestro
país el nombre se generaliza a otros productos:
Baño de repostería
Chocolate Cobertura de chocolate
Chocolate de taza
El baño de repostería incluye grasas hidrogenadas en su composición y no necesita ser templado. Se lo utiliza
para bañar alfajores y golosinas de bajo costo.
El chocolate de taza es el de consumo familiar que sirve para derretir en leche y utilizar como bebida o para ma-
sas, etc. Contiene alto porcentaje de azúcar y es bajo en manteca de cacao.
El chocolate cobertura es el único chocolate propiamente dicho. En pastelería utilizamos sólo esta cobertura pa-
ra todas las preparaciones.
Amargo
Tipos de cobertura Semi amargo
de chocolate Con leche
Blanco
El chocolate cobertura posee un alto tenor en manteca de cacao, esto hace que pueda ser trabajado para decora-
ciones, figuras, etc.
A fin de lograr esta modelación de las coberturas (ni el baño ni el de taza se utilizan) debemos templar o cristalizar
el chocolate.
TEMPLADO O CRISTALIZACIÓN
Definición: es el pasaje del chocolate por diferentes temperaturas a fin de estabilizar los cristales estables (β) de la
manteca de cacao.
Explicación: La manteca de cacao tiene apariencia homogénea pero contiene microscópicamente cristales de di-
versos tipos, que agruparemos en Estables e Inestables.
Los inestables se derriten a baja temperatura respecto a los estables.
Los inestables lentamente se transformarán en estables por leyes químicas de cristalización.
Si yo derrito chocolate y lo dejo enfriar a temperatura ambiente, todos los cristales solidifican desordenadamente y
luego los inestables se transformarán en estables, pero al hacerlo dejarán marcado un veteado, porosidad, man-
chas, etc.
Lo que necesitamos es desarrollar un método que me permita que todos los cristales solidifiquen estables al mis-
mo tiempo, logrando así un chocolate duro, brillante y estable.
Para lograrlo nos basamos en una diferencia química. Los estables solidifican a partir de los 34ºC y los inestables
a 24ºC. Entonces, por ejemplo, a 30ºC tendremos un chocolate fundido, cristales estables pero ninguno inestable.
Basándonos en otra ley de la cristalización que dice que habiendo cristales de un tipo en una solución, el resto de
los cristales solidificarán en el mismo sistema.
Entonces nosotros planificamos un proceso para cristalizar todo el chocolate según el modelo estable. No debe-
mos ni sobrepasar los 34ºC ni bajar los 24ºC.
Este proceso se llama templado o cristalización y consta de 3 pasos.

• Fusión: derretimos el chocolate a baño María o microondas.
• Descenso de temperatura: bajamos la temperatura y “sembramos” el chocolate de cristales estables. Se rea-
liza sobre mármol, por sembrado o baño de hielo.
• Remonte de temperatura: es un calentamiento mínimo del chocolate para poder trabajarlo. Se hace a baño
María o por agregado de choco caliente.

Cobertura Cobertura Cobertura
Semi-Amargo con Leche Blanco
Fusión 45ºC 45ºC 40ºC
Descenso 27ºC 26ºC 25ºC
remonte 32ºC 30ºC 29ºC
Esta tabla es indicativa, pero consulte con su proveedor de chocolate para saber cual es la curva de cristalización
del producto.
MAS AS LEVADAS
Las masas levadas se caracterizan por su gran elasticidad y por una textura alveolada.
Aquí podemos encontrar:
Masas levadas clásicas: como la de brioche, savarins, baba, stollen, panettone, ...
Masas levadas laminadas: tal como la de croissants, medialunas, danish, ..., donde la masa levada clásica se la
empasta con materia grasa a fin de otorgarle un hojaldrado.
Si bien existen numerosas formas de hacer estas masas, la mayoría responde a dos modelos: trabajo directo –
trabajo con masa previa.
Las materias primas de las masas levadas son:

• harina: debe ser rica en gluten, de fuerza. Esta le permite a la masa tener cuerpo y facilitará el desarrollo del
gluten, responsable de crear la red estructural donde se alojará el gas producido por la acción de la levadura
de cerveza.
• sal fina: su utilidad es importantísima, da sabor a las masas, da color a las cortezas. También favorece la elas-
ticidad del gluten y controla la fermentación. Nunca debe agregarse directamente sobre la levadura ya que la
destruye.
• azúcar: contribuye al sabor y a la coloración de las cortezas y fundamentalmente da alimento a las células de
la levadura para asegurar una correcta fermentación.
• levadura: una vez decidido el uso de levadura seca o prensada, la cantidad dependerá del tipo de trabajo (di-
recto o con masa previa) y de la temperatura del ambiente.
• huevos: su uso ayuda a la aglomeración e hidratación de las partículas de harina. Da fineza a las masas.
• materia grasa: la manteca, grasa o margarina utilizada está en relación directa con la fineza de la masa y del
sabor. La cantidad de materia grasa debe controlarse ya que retarda la fermentación.
AGENTES LEUDANTES
Los agentes leudantes son los encargados de dar a las masas su textura porosa y ligera durante el horneado.
Seguramente no sería lo mismo una masa compacta y dura que una totalmente aireada y liviana donde los aro-
mas y las texturas se ven realzadas.
Podemos clasificarlos en tres categorías:
LEUDANTES QUÍMICOS
Tienen un tiempo de reacción inmediato.
Son compuestos químicos que actúan por reacción química frente a la acción del agua o de algunos ácidos en-
contrados en el jugo de limón o productos lácteos.
Los ejemplos más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio.
Estos leudantes reaccionan para formar gas carbónico que es el encargado de airear la masa.
Existen polvos de hornear que reaccionan por la sola hidratación con un líquido y en estos casos las masas deben
hacerse y hornear al momento. Otros en cambio poseen componentes que actúan además por acción del calor,
entonces comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran al horno.

LEUDANTES FÍSICOS
Son el aire, el vapor de agua, éstos se producen sin agregado de sustancias. Se obtienen por batido o amasado.
LEUDANTES BIOLÓGICOS
Su tiempo de reacción es biológico, por consiguiente más lento que los anteriores leudantes. Por ello, al hacer una
masa levada debemos siempre respetar tiempos de levado para dar lugar a la producción del gas responsable del
aireado.
El ejemplo de leudante biológico más conocido es el de la levadura de cerveza, la cual podemos adquirir fresca o
prensada y la levadura seca o instantánea que viene en polvo.
La levadura está constituida por células de un microorganismo llamado Saccharomyces cerevisiae. Estas células
se reproducen bajo condiciones favorables metabolizando los azúcares fermentables en dióxido de carbono y al-
cohol etílico. El alcohol se evapora durante el horneado pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten
y es el que forma la miga.
Los azúcares que puede consumir la levadura son: la sacarosa, glucosa, fructuosa y maltosa. Los azúcares de la
leche no son fermentescibles.


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Panadería

Peso Volumen Longitud

Unidad Gramo Litro- Metro

Submúltiplos Centigramo Centilitro Centímetro

pulgada 25,4 milímetros

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 1 de 14

En nuestro país la harina se clasifica por medio de ceros.

• Harina 0000 (cuatro ceros)

■ Harina 000 (tres ceros)

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 2 de 14

Polvo para hornear

Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio)

> Levadura fresca

> Levadura seca

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 3 de 14

Azúcar candy o candeal

Azúcar moscovado o muscovado

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 4 de 14

> Crema de leche

Cream cheese (queso crema)

Sour cream (crema acida)

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 5 de 14

Hojaldre francés o directo

Hojaldre invertido o inverso

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 6 de 14

Equivalencia. Cada pliegue doble equivale a 1 y 1/2 pliegue simple.

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 7 de 14

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 8 de 14

Selección de los ingredientes

Polvo para hornear

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 9 de 14

Tipos de masas batidas livianas

Proporción por cada huevo: 10 g de azúcar y 10 g de harina.

Espumado en caliente o método genoise

Batidos separados o método biscuit

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 10 de 14

Selección de los ingredientes

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 11 de 14

Regla de oro del cremado

Selección de los ingredientes

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 12 de 14

Polvo para hornear

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 13 de 14

Comedor Universitario Panadería y Pasteleria 14 de 14

Existen dos técnicas para su confección:

La cocción de estas masas puede ser:

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

Genoise Bizcochos a la cuchara

MAS AS B ATID AS LIVI AN AS

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

Existen diversos dobleces, de los que veremos:

• Doble: el plegado es en 4 partes.

• El amasijo: es la masa hecha con harina, agua y sal.

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

HOJALDRE RE AL, MEDIO O TRES CUARTOS

Carrera de TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMÍA I

Masa de Pâte à choux

¿POR QUÉ CRECE LA PÂTE À CHOUX EN EL HORNO?