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nutrición que
marcarán los
próximos años

1 6 tendencias en nutrición que marcarán los próximos años

 ÍNDICE

1. Introducción..................................................................................................................................... 3

2. ¿Qué es la nutrición?...................................................................................................................... 4

3. ¿Cómo funciona la nutrición humana?...................................................................................... 5

4. ¿Qué puede considerarse una dieta saludable?....................................................................... 7

5. Tendencias que están determinando el futuro de la nutrición.............................................. 9

5. 1. Cambio de enfoque: la alimentación como herramienta para el bienestar
y la potenciación de capacidades...................................................................................... 9
5. 2. Nutrigenómina y nutrigenética: llevando la nutrición a otro nivel................................10
5. 3. La microbiota intestinal, nueva fascinación de la ciencia............................................... 11
5. 4. El imparable aumento de las tendencias veganas y vegetarianas............................... 12
5. 5. Productos ecológicos, una exigencia cada vez más generalizada.............................. 12
5. 6. Democratización con riesgos de la información nutricional......................................... 14

6. La VIU formando a los nutricionistas de nuestro tiempo....................................................... 15

6. 1 Máster Universitario en Nutrición y Salud...........................................................................15
6. 2 Máster Universitario en Nuevas Tendencias en Ciencias de la Nutrición Humana.....15

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 1. INTRODUCCIÓN
Actualmente, la mayoría podemos darnos un paseo histórico por los grandes cambios que ha
experimentado la nutrición y la dietética en los últimos años. Y hacerlo sin ir a un museo o ver un
documental, basta con visitar a un familiar, preferiblemente madre o abuela mayor de 70 años, y al poco
rato ir a visitar a una amiga o amigo de nuestra generación.

Dependiendo de nuestra forma física, es posible que nuestra querida abuela se lleve las manos a la cabeza
por lo que considera “estar en los huesos” porque no “sabes comer”. O puede que tengas suerte y te
diga que estás muy guapo/a, que “estás muy bien”.

En la visita a nuestra amiga o amigo, posiblemente el “estar en los huesos” de la abuela sería el equivalente
al “estás estupendo/a, ¿qué haces para mantenerte así?” de la amiga en cuestión.

Y, por el contrario, lo que nuestro familiar adulto mayor considera estar muy guapo/a (entiéndase por ello
tener el peso corporal que ven como adecuado), para los miembros de nuestra generación es estar “un
poco pasado de peso”.

Y todos esos cambios de percepción se dan, no ya con dos generaciones de diferencia, sino incluso con una.

¿Qué ha pasado en tan poco tiempo? Pues mucho. Han cambiado las concepciones estéticas, pero
fundamentalmente ha cambiado nuestro conocimiento sobre nutrición y dietética humana. Y han
cambiado, imposible ignorarlo, las condiciones económicas y sociales.

Nuestras abuelas trabajaban para no pasar penurias, incluyendo hambre. Comían lo que había, general-
mente productos naturales, producidos cercanamente. Nuestros padres ya pudieron comer para com-
placer caprichos y para demostrar su estatus social.

Hoy vivimos un nuevo cambio de paradigma: nos alimentamos pensando en nuestra salud; no solo para
evitar enfermedades, sino para potenciar capacidades.

La alimentación se ha convertido en una poderosa aliada de esa obsesión moderna, el bienestar.

Y es solo el comienzo. Bienvenidos a este nuevo tiempo de la nutrición y la dietética que intentamos
resumir en las 6 tendencias que te describimos en el presente ebook.

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 2. ¿Qué es la nutrición?
Una de las definiciones más socorridas sobre nutrición es la que ofrece la OMS. El organismo internacional
considera que:

“La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del organismo”
(OMS,2015).

Y añade que:

“Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el ejercicio físico regular) es un
elemento fundamental de la buena salud”.

La definición de la OMS, si bien cumple con su objetivo de ser fácilmente comprensible, puede resultar muy
generalista.

Hay que tener en cuenta que la nutrición incluye:

“Los procesos por los cuales el organismo ingiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta sustancias
alimenticias” (Rosalinda T. Lagua y Virginia S, 1995).

Los anteriores conceptos se refieren a la nutrición como función de los organismos vivos, pero la nutrición
también es:

“La ciencia de los alimentos, los nutrientes y otras sustancias en ellos, su acción, interacción y equilibrio
en relación con la salud y la enfermedad”. (Rosalinda T. Lagua y Virginia S, 1995).

Si en algo no existe polémica es en considerar la nutrición como un pilar fundamental para la salud, no solo
física, sino además mental; una concepción esta última que cada vez gana más defensores dentro de la
comunidad científica.

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 3. ¿Cómo funciona la nutrición humana?
La nutrición en el ser humano puede dividirse en tres grandes procesos: ingesta, digestión y utilización.

La nuestra es una nutrición heterótrofa, es decir, las células del organismo se nutren de materia orgánica
ya formada, siendo capaces de producir su propia energía, además de sustancias orgánicas complejas,
como las proteínas.

La ingesta consiste en incorporar alimentos al tracto digestivo, que se extiende desde la boca al ano e
incluye las siguientes estructuras:

• Estructuras orofaríngeas

• Esófago

• Estómago

• Hígado y vesícula biliar

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 • Páncreas

• Intestino delgado

• Intestino grueso

Una vez en la boca, el alimento es masticado y reducido a fragmentos más pequeños, además de mezclarse
con secreciones salivales que facilitan la deglución.

La masa que se forma, llamada bolo alimenticio, pasa a través del esófago al estómago, donde el jugo
gástrico, muy rico en sustancias ácidas, y algunas enzimas continúan la labor de reducir los alimentos a
unidades más simples, un proceso que puede durar varias horas.

El próximo paso en la digestión tiene lugar en el duodeno (parte del intestino delgado), donde los jugos
pancreáticos, las secreciones del intestino delgado y la vesícula biliar reducen los almidones y proteínas
obtenidos anteriormente en hidratos de carbono menos pesados y proteínas más pequeñas.

Ya desde este momento hay moléculas que comienzan a pasar a la sangre, que las lleva hasta las células,
donde son utilizadas para producir energía y otras sustancias necesarias para la vida.

Una parte importante de los nutrientes que se absorben pasan al hígado, donde pueden:

• Transformarse en otras moléculas.

• Almacenarse.

• Verterse a la circulación sanguínea.

Antes de llegar al colon (intestino grueso) se han absorbido casi todos los macronutrientes, minerales y
vitaminas.

En el intestino grueso, los materiales que no han podido ser digeridos son procesados gracias a las
enzimas segregadas por millones de microorganismos que componen la llamada flora intestinal.

Se absorbe el agua que aún queda, sales minerales y pequeñas cantidades de ácidos orgánicos
producidos dentro del mismo intestino grueso.

La materia seca que queda como resultado de este proceso (excrementos) se expulsa a través del ano.

Así, a grandes rasgos, se produce la nutrición humana, un proceso que temporalmente transcurre en
su mayor parte en el interior de nuestro organismo, pero cuyo éxito o fracaso a nivel nutricional está
determinado esencialmente desde fuera: por el momento en que decidimos qué alimentos llevarnos a la
boca.

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 4. ¿Qué puede considerarse una dieta saludable?
En el año 2016 la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) publicó una actualización de la
popular pirámide nutricional, imagen que ilustra las recomendaciones sobre alimentación más recientes
para la población española.

La nueva pirámide no estuvo exenta de polémica, pero insiste en algo que casi todos saben, aunque
muchos se nieguen a aplicar: nutrición saludable (y por tanto, mejor salud) significa variedad, equilibrio
y moderación.

La base de la pirámide está compuesta por factores que sustentan o complementan una adecuada
alimentación, entre ellos:

• Ejercicio físico, recomendando realizar 60 minutos diarios de actividad física moderada

• Adecuada hidratación, considerándose como tal la ingesta de 2,5 litros de líquido al día.

• Equilibrio emocional, que incluye ser conscientes de nuestra conducta alimentaria y dedicar tiempo
a la compra y cocinado de los alimentos.

• Balance energético, que hace referencia al equilibrio entre ingesta alimentaria y grado de actividad
física.

• Útiles y técnicas culinarias saludables, por ejemplo, favoreciendo el cocinado al vapor.

En un segundo nivel de la pirámide estarían aquellos alimentos que deben consumirse diariamente, por
ejemplo:

• Productos ricos en hidratos de carbono complejos, como los cereales de grano entero (arroz integral,
copos de avena, etc.).

• Fruta variada, a razón de tres o más raciones al día.

• Verduras y hortalizas, dos o más raciones el día.

• Aceite de oliva como grasa para la elaboración de alimentos

• Alternar el consumo diario de carnes blancas, carnes magras, pescados, huevos, legumbres, frutos secos
y semillas.

• Lácteos de buena calidad, de 2 a 4 raciones al día.

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 En un tercer nivel de la pirámide estarían aquellos productos de consumo opcional (que no recomendados),
y que deben ingerirse moderadamente, por ejemplo:

• Carnes rojas y procesadas.

• Grasas untables.

• Productos azucarados.

• Sal

• Bollería industrial.

• Bebidas alcohólicas

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 5. Tendencias que están determinando el futuro de la nutrición

5. 1. Cambio de enfoque: la alimentación como herramienta para el bienestar

y la potenciación de capacidades

En la actualidad se está imponiendo, a golpe

de estudios científicos, dos concepciones
fundamentales:

• La mala alimentación es fuente de

enfermedades (algo que ya se asume
desde hace mucho).

• Una adecuada alimentación no solo

previene procesos patológicos, sino que
puede potenciar nuestras capacidades.

Muchas de las personas que se detienen en

el supermercado a mirar las etiquetas de los
alimentos no están pensando en evitar la
diabetes o la hipertensión, sino en cómo tener
más energía, mejor memoria o alcanzar un
rendimiento mayor en una prueba deportiva.

En 2017 Janko Tipsarević, un jugador de tenis serbio, contaba en una entrevista para la revista Sport Klub
que Rafael Nadal:

“Hace mucho tiempo, solía comerse un bote de Nutella y beber 3 litros de Coca Cola al día. Ahora, cada
vez se ven menos cosas como esas ya que ahora los jugadores se preocupan más por lo que comen. Han
empezado a invertir en ellos mismos”.

Esa tendencia no solo se da en los jugadores de élite, que tienen todo un equipo detrás garantizando su
nivel óptimo, sino que los nutricionistas reciben cada vez más a clientes que buscan precisamente eso,
potenciar sus capacidades a través de la alimentación.

Con tal propósito no es extraño, por poner un ejemplo, que el mercado de los suplementos nutricionales
para la salud cerebral vaya al alza. Algunas cifras:

• En 2015 se estimó un valor del mercado de suplementos de 2.3 billones de dólares.

• La proyección para 2024 es que el mercado mueva alrededor de 11.6 billones de dólares.

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 Evidentemente, con el tema de los suplementos existe el riesgo constante de la comercialización de
productos sin ninguna base científica y el sobreconsumo de nutrientes sin necesidad fisiológica real.

La publicidad cada vez más personalizada está detrás del incremento del mercado, pero también la
consciencia de que en la nutrición está el camino más sencillo a una mejor salud.

Para el futuro esta tendencia no hará más que crecer, aumentando el conocimiento sobre el efecto de
nutrientes específicos en nuestras capacidades.

5. 2. Nutrigenómina y nutrigenética: llevando la nutrición a otro nivel

Hay una realidad; existen personas que comiendo lo mismo y llevando un estilo de vida semejante, tienen
un peso corporal muy diferente. Hay un factor, o varios, que están determinando la disparidad y muchos
creen que en la genética está parte de la respuesta.

La nutrición personalizada, también llamada nutrición de precisión, busca diseñar la mejor dieta para
cada persona, pero para llegar a ese punto hay que conocer mucho los hábitos y el entorno del individuo.

Y hay que conocer la influencia de la genética en el metabolismo de cada uno, según apuntan las
investigaciones científicas más recientes. Y con el propósito de describir la relación genes-nutrición han
surgido dos campos de estudio:

• Nutrigenética

• Nutrigenómica

La nutrigenética es un campo emergente que busca comprender cómo la composición genética de un

individuo coordina su respuesta a la dieta (Mutch, Wahli y Williamson, 2005).

La nutrigenómica, por su parte, busca entender la influencia de los ingredientes comunes de la dieta en
el genoma, intentando relacionar los diferentes fenotipos resultantes con las diferencias en la respuesta
celular y / o genética del sistema biológico (Mutch, Wahli y Williamson, 2005).

Aunque el conocimiento en estas áreas está en su infancia, ya se conocen relaciones con aplicación
práctica inmediata.

Según ilustra el Dr. Roberto Pérez Torrado, profesor del Máster en Nuevas Tendencias en Ciencias de
la Nutrición Humana en la Universidad Internacional de Valencia (VIU):

“Por ejemplo, si una persona tiene una enzima COMT, relacionada con la salud mental, lenta, puede
tener un umbral mucho más bajo para el estrés. Pero el aumento de magnesio y vitamina C le puede
ayudar a acelerar la enzima a un ritmo normal, disminuyendo la respuesta al estrés y el riesgo de disfunción
inducida por el estrés.”

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 En los últimos años han llegado al mercado multitud de pruebas genéticas que proclaman poder desentrañar
esa relación genes-dieta, algo sobre lo que advierten muchos genetistas y nutricionistas: todavía no estamos
en ese punto.

Falta mucha por descubrir, pero el futuro de la nutrición parece que pasará, inevitablemente, por la
nutrigenómina y la nutrigenética.

5. 3. La microbiota intestinal, nueva fascinación de la ciencia

En el año 2016, los resultados de un estudio publicado en la revista Cell mostraban que ratones a los que
se les había trasplantado microbiota de personas afectadas por enfermedad de Parkinson manifestaban
alteraciones motoras (Sampson, Timothy R. et al., 2016).

El párkinson es, precisamente, un trastorno del movimiento.

En ese mismo estudio, los investigadores sugirieron que la microbiota podría estar regulando la
acumulación de proteína tóxica que ocurre en la enfermedad.

En el año 2017, dos estudios publicados en Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS)
mostraron que la microbiota de las personas con esclerosis múltiple (EM) estaba alterada, un hecho
que se vio confirmado cuando estudiaron a parejas de gemelos idénticos en los cuales solo uno padecía
la enfermedad (Berer, Kerstin, et al., 2017)

En la microbiota de los gemelos con EM prevalecían ciertas especies de bacterias. Y semejante a lo que
sucedió en el estudio anterior sobre el párkinson, cuando se hicieron trasplantes fecales de las personas
con EM a ratones, estos últimos manifestaron una fuerte inflamación cerebral.

En esta línea pudiéramos seguir mencionando estudios que hablan de la relación de la microbiota
intestinal, la comunidad de microorganismos vivos residentes en el tubo digestivo, con enfermedades
como la artritis reumatoide, la fibromialgia y hasta el alzhéimer.

La ciencia se ha dado de bruces con que ha pasado años ignorando un actor clave en la salud humana.
Ahora hay que recuperar el tiempo perdido y rara es la semana en que no se leen noticias relativas a la
influencia de la microbiota intestinal en nuestro organismo.

El resultado de este panorama es la renovación del interés por los llamados probióticos y prebióticos,
tanto de los profesionales como los pacientes, quienes ven en la manipulación de la composición de la
microbiota una vía para tratar diversas enfermedades.

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 5. 4. El imparable aumento de las tendencias veganas y vegetarianas
En 2017, la agencia de análisis de mercado Mintel publicó un nuevo informe sobre el lanzamiento de
alimentos veganos a nivel mundial en 2016. A la cabeza de la lista se colocó Alemania, con un 18% del
total de los lanzamientos de este tipo de alimentos en el mundo.

Pero el dato anterior no es el que mejor ilustra el auge del veganismo, sino los siguientes:

• Año 2012: 1% de los productos de alimentación lanzados en Alemania llevaron el reclamo de ser aptos
para veganos

• Año 2016: 13% de los productos de alimentación lanzados en Alemania llevaron el reclamo de ser
aptos para veganos.

El mismo informe señala que en Europa, en la franja de edad de 16-24 años, se identifica como vegetariana:

• En Francia, el 13% .

• En Italia, el 11% .

• En España, el 8%.

Teniendo en cuenta el impulso que están tomando las tendencias veganas y las vegetarianas en el
sector más joven, no hay dudas de que estamos viviendo una especie de punto de inflexión en el campo
de la nutrición que la industria alimentaria tiene que asimilar.

Los productos para veganos ya poco a poco van cubriendo las estanterías del supermercado, algo que irá en
aumento.

Para los nutricionistas surgen las dudas lógicas, ¿qué impacto tendrá en la salud a largo plazo? Las
expectativas son positivas, pero hay que observar qué resultados arrojan los estudios epidemiológicos a
medida que pase el tiempo.

5. 5. Productos ecológicos, una exigencia cada vez más generalizada

Para considerarse un producto como ecológico, debe cumplir con normativas establecidas por
organismos reguladores, que a grandes rasgos establece que:

• No se debe emplear en la producción aditivos sintéticos ni pesticidas.

• No se debe utilizar organismos modificados genéticamente.

Según el informe Organic in Europe, Prospects and Developments (2016) de la organización no

gubernamental IFOAM, España está entre los líderes a nivel mundial en la producción ecológica, siendo
el número uno en relación a la superficie destinada a este tipo de cultivo.

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 También está entre los primeros 10 consumidores a nivel global de productos ecológicos, un ranking
bien nutrido de representación europea, encabezado por Alemania.

Un informe del año 2017 del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA)
titulado Caracterización del sector de producción ecológica española en términos de valor y mercado
(referido al año 2015), constató que en un año el consumo de productos ecológicos había aumentado
un 24,5%.

Las grandes superficies cada vez aumentan más la oferta de productos eco, respondiendo a una
demanda que va en franco crecimiento.

Detrás de este cambio de consumo están razones que ya hemos hablado con anterioridad, como las
preocupaciones por el impacto de la alimentación en la salud, además de una percepción negativa
sobre la industria alimentaria y los procesos industriales en general.

Sin embargo, nutricionalmente no se ha constatado que los productos ecológicos tengan mayor valor,
aunque generalmente sí tienen menor nivel de residuos de plaguicidas.

A pesar de ser generalmente más caros, se perciben como más respetuosos con el medio ambiente y la
comunidad.

Con sus pros y sus contras, la demanda de productos ecológicos seguirá en aumento y parece ser una
tendencia que nos acompañará por mucho tiempo.

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 5. 6. Democratización con riesgos de la información nutricional
Internet se ahoga en información relacionada con la alimentación y la nutrición en general. Hay de todo,
por ejemplo:

• Populares webs con recetas de cocina y menús.

• Webs de, supuestamente, respetados profesionales que prometen una dieta “fácil y rápida” para
bajar de peso y controlar todos los males derivados de una mala alimentación.

• Aplicaciones para smartphones que ofrecen contar cada una de las calorías que ingerimos y diseñar
una dieta personalizada.

• Sitios webs con información nutricional con una sólida base científica que ofrecen profesionales e
instituciones conscientes de su responsabilidad social.

Estos últimos corren el riesgo de pasar desapercibidos ante la publicidad tan poco discriminativa de los
buscadores, incluso en los casos en que hablamos de salud humana.

Los nutricionistas de nuestro tiempo deben ser conscientes de que buena parte de la batalla por mejorar
la dieta y la nutrición de la población se libra en Internet, especialmente en las redes sociales.

Ya hay ejemplos de proyectos impulsados por gobiernos, por ejemplo, la web MyPlate, de EE.UU, que ha
tenido gran éxito y pueden servir de modelo a otras iniciativas.

El campo de la nutrición vive un momento de auge, pero del rigor con que los profesionales aborden esta
nueva etapa dependerá, en buena medida, su impacto a largo plazo en la población.

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 6. La VIU formando a los nutricionistas de nuestro tiempo
La Universidad Internacional de Valencia (VIU) tiene una sólida oferta educativa en el campo de la nutrición,
con dos másteres que forman a los nutricionistas con las competencias que les exige el panorama actual
y aquellas que ya se prevén que serán indispensables en el futuro.

Los másteres, el Máster Universitario en Nutrición y Salud y el Máster Universitario en Nuevas Tendencias
en Ciencias de la Nutrición Humana, apuestan por la innovación, el uso intensivo de las TIC y la total
flexibilidad para que el alumno llegue a desarrollar su mayor potencial.

6. 1. Máster Universitario en Nutrición y Salud

El Máster Universitario en Nutrición y Salud está orientado a todos aquellos profesionales que deseen
ampliar y/o actualizar sus conocimientos en el pujante campo de la nutrición humana. Incluye las
siguientes asignaturas:

• Nutrición básica y Alimentos

• Fisiología y metabolismo de la nutrición

• Nutrición y enfermedad en Salud Pública

• Nutrición y Alimentación en colectividades

• Educación nutricional y Psicología de la Salud

• Nuevas tendencias en Nutrición y Alimentación

• Seguridad alimentaria

• Prácticas Externas

• Trabajo Fin de Máster

El Máster Universitario en Nutrición y Salud aporta un total de 60 créditos ECTS, cursándose online
todas las asignaturas y con prácticas presenciales.

En todo momento la Universidad Internacional de Valencia garantiza un seguimiento personalizado de

cada alumno.

6. 2. Máster Universitario en Nuevas Tendencias en Ciencias de la Nutrición

Humana
Basado en las áreas más avanzadas y novedosas de las Ciencias de la Nutrición, el Máster Universitario
en Nuevas Tendencias en Ciencias de la Nutrición Humana aportará al alumno los conocimientos más
actuales en temas como la inmunonutrición, genómica nutricional o alimentación funcional.

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 El programa del máster incluye las siguientes asignaturas:

• Iniciación a la Investigación en Ciencias de la Nutrición Humana

• Análisis de datos y metodología de la información en Ciencias de la Nutrición

• Alimentos Funcionales

• Genómina Nutricional

• Inmunonutrición

• Aplicación de las disciplinas avanzadas en Ciencias de la Nutrición en promoción de la salud

• Últimos avances en psicología aplicados a la promoción de la salud

• Diseño de estudios de intervención poblacional

• Trabajo Fin de Máster

El Máster Universitario en Nuevas Tendencias en Ciencias de la Nutrición Humana aporta un total de 60

créditos ECTS, cursándose online todas las asignaturas y con prácticas presenciales.

Como en toda la oferta formativa de la VIU, el alumno contará en todo momento con una atención
personalizada.

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