Act 1 - Martha Daniela Campos Ordaz

GOLPES EN LAS FRUTAS Y SU
EFECTO EN EL DETERIORO.
VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
MARTHA DANIELA CAMPOS OTDAZ

PROFESORA: DRA, AMERICA BEDOLLA FERNANDEZ }GRUPO: 7°B
OBJETIVO: analizar la influencia que tienen los golpes en las futas en su deterioro.
GOLPES EN LAS FRUTAS
Lesión mecánica
El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las

hortalizas y las raíces las hacen vulnerables a las lesiones mecánicas, que pueden
producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las
causas siguientes:
• prácticas de recolección poco cuidadosas;

• utilización, para la cosecha o la comercialización, de cajas o banastas
inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;
• colocación, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercialización, de
un número excesivo o insuficiente de piezas;
• manipulación poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el
producto o las cajas llenas durante la clasificación, el transporte o la
comercialización.
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:
• agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia

del impacto cuando se dejan caer;
• magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
• raspaduras o arañazos superficiales de la piel y de la capa exterior de células;
• aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos
blandos.
Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen
puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposición;
aumentan la pérdida de agua por la zona dañada; causan un aumento del ritmo de
respiración y, por consiguiente, de la producción de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son
causa de aumento del ritmo de respiración y de la producción de calor; decoloración
interna como consecuencia de la lesión de los tejidos; sabores anómalos, como
resultado de reacciones fisiológicas anormales en las partes dañadas.
Se define como magulladura a los síntomas provocados por fuerzas de compresión,

impacto y vibración. El de impacto es el resultado de caídas, rebotes o choques, en
cambio la compresión es el resultado de una carga sobre el fruto que puede provenir
de una altura de frutos.
El pardeamiento enzimático
El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,

aguacates, papas o patatas es un problema al que se enfrentan con frecuencia los
profesionales de la alimentación. A diferencia del pardeamiento no enzimático, este
tipo de coloración es muy rápida, requiere el contacto del tejido con el oxígeno, es
catalizado por enzimas que estas presentes en el tejido del alimento y ocurre
solamente en tejidos vegetales.
Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como

consecuencia de una serie de reacciones enzimáticas en sus primeras etapas y no
enzimáticas en fases posteriores. El resultado de las mismas es la conversión de
los compuestos fenólicos (compuestos orgánicos que contienen, al menos, un grupo
fenol, un anillo aromático unido a un grupo orgánico) de los alimentos, en polímeros
coloreados.
El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos

y no ocurre en los alimentos de origen animal, ya que no contienen compuestos
fenólicos. Por el contrario, plantea importantes problemas de coloraciones con
algunas frutas y legumbres (peras, manzanas…), en particular cuando se alteran
los tejidos de estos vegetales o se dañan por golpes durante los procesos: pelado,
corte, triturado para la preparación de jugos, congelación, deshidratación.
CONCLUSIÓN
El deterioro de las frutas es uno de los aspectos de calidad que los productores
deben de tener especial cuidado, ya que los consumidores buscan que sus furos
estén en condiciones óptimas, por lo tanto se debe cuidar todo el proceso desde la
cosecha, postcosecha y distribución y evitar de esta manera las lesiones mecánicas,
ya que estos aceleran el deterioro y pardeamiento de las frutas ya que al verse
dañados sus tejidos la fruta se ve desprotegida y se pudre.
REFERENCIAS:
• Artés, F., Castañer, M., & Gil, M. I. (1998). Revisión: El pardeamiento

enzimático en frutas y hortalizas mínimamente procesadas Review:
Enzymatic browning in minimally processed fruit and vegetables. Food
science and technology international, 4(6), 377-389.
• Ruiz-Altisent, M. (2000). Reducción de daños mecánicos en la manipulación
de frutas. Vida Rural,[Online], 13, 68-70.
• Valero, C., & Altisent, M. R. (1998). Equipos de medida de calidad

organoléptica en frutas. Fruticultura profesional, 95, 38-45.

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GOLPES EN LAS FRUTAS Y SU

MARTHA DANIELA CAMPOS OTDAZ

GOLPES EN LAS FRUTAS

El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las

• prácticas de recolección poco cuidadosas;

Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

• agrietamiento de los frutos, las raíces y los tubérculos como consecuencia

Se define como magulladura a los síntomas provocados por fuerzas de compresión,

El rápido oscurecimiento de muchas frutas y verduras como manzanas, plátanos,

Es una alteración consistente en la aparición de compuestos pardos como

El pardeamiento enzimático se observa en vegetales ricos en compuestos fenólicos

• Artés, F., Castañer, M., & Gil, M. I. (1998). Revisión: El pardeamiento

• Valero, C., & Altisent, M. R. (1998). Equipos de medida de calidad

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