Manual de Manejo Adecuado de Los Alimentos

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Manejo adecuado de alimentos Código:
Personal de cocina Revisión: 00

Manual para el adecuado manejo de Fecha de aplicación: Enero 2023
alimentos
Manual para el adecuado manejo de alimentos

1. Objetivo.
El objetivo de este manual es la calidad, higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos que ofrecemos
a nuestros clientes.
Presentar a todos los empleados involucrados en el manejo higiénico de alimentos, los aspectos más
relevantes sobre las buenas prácticas de higiene para minimizar riesgos de enfermedades trasmitidas por los
alimentos.
2. Personas involucradas.
Todo el personal del área de cocina.
3. Propósito.
Prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) en nuestros clientes y empleados.
Mejorar la imagen de nuestro centro de consumo en materia de prevención y control del manejo adecuado de
los alimentos.
4. Compromiso.
 Altos niveles de calidad en los alimentos a nuestros clientes.
 Preparar alimentos sanos y seguros.
 Apegarse a las normas en materia de higiene.
 No desperdiciar alimentos
 Esforzarse en mantener un manejo higiénico en el área de trabajo
 Fomentar la cultura de higiene y seguridad en los alimentos.
5. Enfermedades Transmitidas por Alimentos
 ETA´s:
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos
infectados con una gran cantidad de bacterias, suficientes para afectar la salud del consumidor.

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 Bacterias:
Son seres vivos de dimensiones muy pequeñas que no pueden ser observados a simple vista, se requiere de un
microscopio. También se les conoce como microbios o gérmenes.
 ¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?

 Comida:
Las bacterias necesitan alimentos para poder crecer y reproducirse, algunas lo hacen cada 10
minutos, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes.
 Humedad:
Para reproducirse más fácilmente las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo
contenido de agua. Mientras más agua haya en un alimento más se facilita el crecimiento de las
bacterias.
 Acidez:
Las bacterias prefieren los alimentos que no son muy ácidos, como el agua.
 Temperatura:
→ Entre los 4°C y los 63°C (ZPT), las bacterias o microorganismos - Crecen y se reproducen.
→ A 64°C o Más, los microorganismos - Se mueren.
→ Entre 4°C y 63°C - Se multiplican - Crecimiento rápido
→ A 4°C o Menos, los microorganismos - Se reproducen lentamente
→ Refrigeración 4°C o Menos - Dejan de reproducirse
→ Congelación 18°C o Menos - Dejan de reproducirse
 Tiempo:
Ningún alimento debe estar a temperatura ambiente, mientras más tiempo pase en la ZPT, más se
contaminarán. Requieren de tiempo para poder reproducirse.
 Oxigeno:
Las bacterias necesitan de oxígeno para vivir, hay algunas que no. Se clasifican en:
→ Aeróbicas: Crecen con oxígeno
→ Anaeróbicas: Crecen sin oxígeno. (enlatados)
→ Facultativas: Crecen con o sin oxígeno.
En resumen, que necesitan las baterías, lo podemos recordar con la palabra, CHATTO
Comida
Humedad
Acidez
Temperatura
Tiempo
Oxigeno

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5.1 Cómo prevenir las ETA´s

 Tomar todas las precauciones, para evitar que se den las condiciones propicias para el desarrollo de las
bacterias, para lo cual es necesario mantener los alimentos.
FRIOS FRIOS
CALIENTES CALIENTES
 Destruir las bacterias cocinando los alimentos correctamente.

 Mantener una estricta higiene personal y en el área de trabajo.
 Mantener los alimentos tapados y fechados.
 Lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios utilizados, inmediatamente después de usarlos.
 Lavar, enjuagar y desinfectar frutas y verduras.
 No dejar los alimentos en la ZPT, fríos o calientes.
 Enfriar rápidamente los alimentos y no permanecer en la ZTP.
 No exponer los alimentos más de 4 horas en la ZTP.
 Alimentos enlatados en buen estado, sin golpes, abolladuras, abombamientos, sin oxido.
 Utilizar agua potable (0,2 ml /Lt de cloro residual).
6. Contaminación.
¿Cuándo se vuelve un alimento insalubre?
 Por medio de:
 La Contaminación:
→ Lo cual significa que sustancias dañinas tales como organismos o
bacterias entran en la comida.
 Contaminación Cruzada:
→ Es la transmisión de sustancias dañinas o microbios a los
alimentos. La contaminación cruzada, ocurre cuando las
bacterias son transferidas a los alimentos sanos y listos para
consumir, por medio de las manos humanas, equipo, utensilios y
alimentos crudos.
 Tipos de Contaminación
 Contaminación Física:

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→ Causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, pequeños
objetos que se pueden ver y tocar, como serían pedazos de metal vidrio, grapas, uñas, cabellos
etc.
 Contaminación Química:
→ Es causada por la presencia de productos químicos, como detergentes, plaguicidas o
desinfectantes.
 Contaminación Biológica:
→ Producida por bacterias y/o sus toxinas, virus o huevecillos que no se aprecian a simple vista.
La causa más importante y frecuente las ETA´s.
 ¿Cómo prevenir la Contaminación?
 Lavado correcto de las manos.
 Niveles altos de higiene personal.
 Buenas prácticas del manejo higiénico de alimentos.
 La comida debe estar tapada, no manipularla cuando no sea necesario.
 El área de trabajo limpia y en orden.
 Los alimentos CRUDOS separados de los COCIDOS, en los diferentes procesos de almacenamiento,
preparación y servicio.
 Cuidado especial al descongelar aves.
 Con el buen uso a los equipos y utensilios, asegurarse que antes de usarlos estén completamente
lavados y desinfectados.
 La limpieza y desinfección debe ser aplicada correcta y efectivamente.
 Seguir las instrucciones de limpieza y notificar cualquier irregularidad.
 Utilizando de acuerdo al código de color las tablas y cuchillos.
 Control de plagas.
 Tener cuidado al desempacar los alimentos (grapas, alambres, etc.)
7. El manejo higiénico de alimentos depende de que se lleve a cabo la información y

habilidades correctas.
A. Higiene personal.
B. Importancia del lavado de las manos.
C. Control de temperaturas.
D. Como mantener los alimentos fuera de la zona de peligro.
E. Uso y calibración de termómetros.
F. Descongelación
G. Cocción de alimentos.
H. Recalentamiento de alimentos.
I. Enfriamiento a flujo forzado.
J. Lavado, enjuagado y desinfectado de frutas y verduras.

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K. Recepción de mercancías y almacenamiento.

L. Traspaso de mercancías en caso de fallas de equipo de refrigeración.
M. Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipo.
a) Higiene personal.
 Manejo higiénico de alimentos en el servicio.
¿Por qué es importante la buena higiene personal para el manejo higiénico de alimentos?
Todas las personas cargan consigo baterías que causan enfermedades, ya sea sobre o dentro de nuestros
cuerpos, estas bacterias pueden ser transmitidas a los alimentos con los cuales se enferma un cliente o un
compañero de trabajo.
 ¿Cómo trabajar higiénicamente?
 Avise a al supervisor si se estás enfermo.
 Si se tienes una cortada o infección, se debe hacer lo siguiente:
→ Avisar al supervisor, probablemente le asigne un área
diferente, en donde no maneje alimentos.
→ Lavar sus manos.
→ Limpiar y cubrir la herida.
→ Utilizar bandas de color.
→ Cubrir las heridas con un guante desechable.
 Reglas Básicas de Higiene.
TODOS ESTAMOS INVOLUCRADOS EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, SI QUEREMOS PREPARAR Y COMER

ALIMENTOS SEGUROS, DEBEMOS PONER EN PRÁCTICA, ALGUNAS REGLAS BÁSICAS DE HIGIENE PERSONAL.
 La higiene personal es lo más importante, por eso debemos tener buenos hábitos.
→ Baño diario antes de iniciar labores
Si no hay regaderas en su trabajo, entonces se deberá bañar en su casa antes de ir a
trabajar.
→ Afeitarse, prohibido la barba, bigote y patilla larga.
→ Mantener su ropa y uniforme limpio.
No utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni para secar sus manos en él.
→ Uñas cortas, limpias, libre de mugre y sin barniz.
→ Cabello corto, recogido, cubierto con red y gorro.
En el área de preparación de alimentos el uso de red o malla es obligatorio.
→ No usar ningún tipo de joyería.
Aretes, anillos, pulseras, esclavas o relojes.
Ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés
preparando, ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos.

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Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor,

provocar un accidente que lo lastime.
→ No se permite fumar, comer o beber, ni masticar chicle, en áreas de preparación.
Ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.
→ No hacer contacto físico al saludar.
b) Importancia del lavado de manos.
“Lavarse las manos tantas veces como sea necesario”
 Cuando debes lavarte las manos:
 En cada cambio de actividad o proceso, que pueda ocasionar contaminación cruzada.
 Antes de iniciar las labores.
 Después de ir al baño.
 Después de cada interrupción.
 Cuando trabajas con alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.
 Cuando se tocan heridas, cortaduras, barros, etc.
 En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se
quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se
reproducen y pueden ocasionar enfermedades.
 ¿Para qué?
 Las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves,
perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
 Aunque se encuentre sano, puede ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido,
o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en su organismo, por esto puede
expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no se
lavan las manos correctamente, se transmitirán a los alimentos.
 Es muy importante mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, se le
avisara a un supervisor.
 Las estaciones de lavado de manos deben de estar equipadas con jabón antibacterial, gel
desinfectante, cepillo sumergido en solución desinfectante, secadora de aire y/o papel (con un bote de
basura cercano), si no cuentan con estos suministros se deberá reportar inmediatamente a un
supervisor.
Un baño limpio habla bien de quien lo usa.


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 Si utilizas guantes desechables.

 Lávate las manos antes de colocártelos.
 Debes cambiarlos cada vez que cambies de actividad.
 Cuando cambies de guantes por un par nuevo, hay que lavarse las manos.
 Cuando se ensucien demasiado, al romperse o al empezar una nueva tarea.
 Cuando cambies de tipo de proteína, cuando comiences una tarea diferente.
 Cuando manejaste comida cruda y cambies a comida cocida.
 Cambiar los guantes tres veces cada hora, en uso continuo, o las veces que sea necesario.
 Nunca se debe sustituir los guantes por el lavado de manos.
 Los guantes son de un solo uso, no deben lavarse y volverse a usar.
Para quitarse los guantes, se debe tomar la muñeca y jalarlo hacia los dedos de manera que lo de adentro
quede afuera y, al mismo tiempo, se debe evitar tocarlo con la palma de la mano.
c) Control de temperaturas.
 Tomar la temperatura de los alimentos.
 Asegurarse de mantener las temperaturas apropiadas para mantenimiento.
 Llevar registros por escrito, es decir documentar.
Los microorganismos crecen más rápido en la zona de peligro de la temperatura entre 4° y los 63° C.
Los alimentos no deben mantenerse en este rango por más de cuatro horas.

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 Bitácoras de registros de temperaturas.

 Llenar cuidadosamente la bitácora de registros de temperaturas para llevar un control seguro
de la comida.
 Anotar la hora en que se tomó la temperatura.
 Anotar la temperatura de los alimentos.
 Registrar si hay algo fuera de lo normal.
d) ¿Cómo mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura?

 Limita el tiempo en que la comida permanece en la zona de peligro.
 Usa el termómetro para alimentos y toma temperaturas.
 Prepara alimentos en cantidades pequeñas.
 Descongela sólo lo que se necesite y mantenlo refrigerado.
 Trabaja sólo con la cantidad de alimentos que puedes preparar en menos de cuatro horas.
 Regresa la comida al refrigerador si tiene que hacer algo más o después de prepararla.
 Usa cucharas con mangos largos o pinzas, de manera que las manos estén alejadas de alimento.
 No agregues alimentos crudos a alimentos cocidos.
 Mantén los alimentos fríos - fríos y calientes – calientes.
e) Uso y calibración de termómetros.

 Uso de termómetros
 Inserta la punta sensorial en el centro y/o en la parte más gruesa de los
alimentos.
 Para los paquetes en dosificadores de bolsa de leche o paquete
flexibles, dóblalos alrededor de la punta del termómetro.
 Pon el área sensible del termómetro en medio de dos paquetes
congelados o entre cajas que vienen fuertemente empaquetadas.
 Cómo ajustar termómetros.
 ¿Cuándo?
→ Después de usarlo con alimentos muy calientes o muy fríos, si se cae, después de una
sacudida muy fuerte y de forma irregular.

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 Limpieza y Desinfección de Termómetros

 Después de cada uso lava, enjuaga, desinfecta el termómetro, seca al aire.
f) Descongelación de Alimentos
 ¿Cómo descongelar los alimentos?
La descongelación de cualquier alimento debe realizarse mediante los procesos adecuados, y no a temperatura
ambiente, con el fin de evitar su contaminación.
 Los métodos seguros para descongelar alimentos son:
 Pasar de congelación a refrigeración.
Planeando de antemano la cantidad que vas a utilizar, pasarlos del congelador al refrigerador
durante el tiempo necesario, evitando así exponerlos a la zona de peligro de la temperatura.
 Otra opción es el horno de microondas.
Al descongelar alimentos de inmediato deberás continuar con el proceso de cocción.
 El otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno,
estufa o parrilla)
Esto aplica a productos como verduras pre cocidas, congeladas, carnes, hamburguesas y
alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad.
 En casos excepcionales, es decir emergencias, podrás descongelar al chorro de agua,
asegurando lo siguiente.
Que el agua sea potable con una temperatura menor a 21°C y no se estanque. Evita
descongelar al chorro de agua, ya que el desperdicio de ésta es muy grande.
 En ningún caso podrás re congelar las porciones de alimento que descongelaste, ya que esto
afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.
REFRIGERADOR AGUA POTABLE MICROONDAS COCCIÓN


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 ¿Qué controles se deben considerar en el proceso de descongelación?

 En cualquiera de los métodos es importante tomar en cuenta los siguientes aspectos:
→ Dar tiempo suficiente para realizar el proceso de descongelación.
→ Asegurar que los alimentos sean descongelados a las temperaturas adecuadas y que
están completamente listos para utilizarse.
→ Mantener los alimentos tapados durante el proceso de descongelación.
→ No permitir que los alimentos se mezclen con el líquido producto de la descongelación.
→ Utilizar los alimentos descongelados dentro de 72 horas de haber concluido el proceso.
→ Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se
favorece el desarrollo de los microorganismos presentes.
→ Todos los alimentos al descongelarse deben estar cubiertos y en un contenedor
adecuado.
→ Nunca almacenar alimentos que se están descongelando arriba de alimentos cocidos o
de alto riesgo.
→ Descongelar los alimentos en una cámara o refrigerador por separado, de no ser
posible, si existen alimentos en refrigeración, se deben mantener separados los
alimentos en descongelación, evitando el riesgo de contaminación.
→ Es importante revisar la temperatura interna de los alimentos al concluir el proceso; si
la temperatura es menor a -1°C se debe continuar con la descongelación.
g) Cocción de alimentos
 ¿Cómo cocer los alimentos?
Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. A continuación, se señalan las temperaturas
y tiempos mínimos a la que se deben cocinar los diferentes tipos de productos:
 Aves y carnes rellenas.
En la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74º C, durante por lo
menos 15 segundos.
 Pescados y todos los demás alimentos.
Deben cocinarse mínimo a 63°C durante por lo menos 15 segundos.
 La carne de cerdo y la carne molida de res.
Cocinarse hasta que alcancen más de 74°C, durante mínimo 15 segundos.
 Asegúrese de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos.
h) Recalentamiento de Alimentos
 ¿Cómo cocer los alimentos?
Cuando se vaya utilizar algún alimento preparado que se tiene bajo refrigeración, se debe seguir la siguiente
regla:
 Recalentarlo de forma rápida a por lo menos 74°C, al menos por 15 segundos, ya sea en horno,
estufa o plancha.

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 El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas.

 En algunos casos se necesitará separar el alimento en porciones más pequeñas, para cumplir
con este tiempo.
 No se pasarán los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o al baño maría.
Estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos.
i) Enfriamiento a flujo forzado.

 ¿Qué equipo se utiliza para el proceso de enfriar los alimentos calientes?
En la actualidad existen los abatidores de temperatura, equipos especiales para esta labor, de no contar con
uno, ponga especial atención a lo siguiente.
 El material y equipo necesario para este proceso:
 Recipientes de acero o contenedores de plástico limpio, previamente identificado para
enfriamiento a flujo forzado, debidamente lavados, enjuagados y desinfectados.
 Agua potable y suficiente hielo, para reponer durante el proceso.
 Lávese las manos de acuerdo al procedimiento establecido.
 ¿Cómo enfriar los alimentos calientes (Flujo Forzado)?
 Los alimentos deben enfriarse en un área apropiada o adecuada para el proceso de
enfriamiento.
 El lugar para enfriar los alimentos debe ser seco, fresco, bien ventilado y tener terminación
apta para el manejo higiénico de los alimentos.
 Los alimentos preparados y que no van a consumirse o utilizar de inmediato deben enfriarse
bajo el siguiente procedimiento:
→ Si la cantidad de alimento a enfriar es considerable, se porcionarán para reducir su
volumen, colocarlos en recipientes poco profundos y de menor capacidad.
 Introducir los recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo
menos las dos terceras partes del recipiente, agitar frecuentemente el contenido, midiendo la
temperatura, hasta llegar a la temperatura adecuada.
 Los alimentos deben ser enfriados hasta que alcancen una temperatura interna de 10°C en un
tiempo aproximado inferior a los 90 minutos, antes de ser colocados en el equipo de
almacenamiento frío. Es muy importante realizar un enfriamiento rápido o en el menor tiempo
posible para reducir la posibilidad del desarrollo de esporas que forman bacterias, que no
hayan sido eliminadas en el proceso de cocción.
 Cuando el alimento alcance 10°C, se deberá refrigerar sin olvidar taparlo y colocar la fecha de
preparación del mismo.
 Los alimentos mientras se están enfriando deben estar cubiertos para reducir el riesgo de
contaminación.
 En este proceso de enfriamiento a flujo forzado se deberá registrar la temperatura inicial del
alimento antes de enfriarse y la temperatura final, así como la hora en las cuales se realizaron
estos monitoreos.
 Recomendaciones.
 Jamás usar refrigeradores y congeladores para enfriar ollas grandes y alimentos calientes.
 Mover los alimentos regularmente.
 Etiquetar el producto, fecha, nombre del alimento, hora y firma de quien elaboro.

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 Nunca enfriar los alimentos a temperatura ambiente
j) Prelavado, Lavado, Enjuagado y Desinfectado de Frutas y Verduras (PLED´s).

 ¿Por qué es importante el proceso de desinfección de frutas y verduras?
 El proceso de limpieza y desinfección es importante, ya que pueden contener microorganismos
(bacterias) nocivos.
 La aplicación sistemática del proceso de lavado, enjuagado y desinfección, resulta necesaria
para eliminar todo tipo de suciedad y bacterias contaminantes (Limpiar y Desinfectar).
 ¿Qué equipo e instalaciones se utilizan para el proceso de desinfección de Frutas y Verduras?
 El lavado de frutas y verduras, deberá efectuarse en un área específicamente destinada para
este fin.
 El material y equipo necesario para este proceso:
 Tres tarjas de acero inoxidable, previamente lavadas y desinfectadas
 Agregar agua o soluciones con productos químicos en cada una, cepillo de cerdas suaves, agua
potable, cajas plásticas limpias y desinfectadas.
 Los productos químicos a utilizar:
→ Para lavado solución jabón grado alimenticio, Yodo.
→ Recipientes de acero o baños de plástico limpios y desinfectados.
→ Tabla para picar y cuchillo limpios y desinfectados (Estos dos últimos en el caso de
haber hierbas o lechuga).
→ Lavarse las manos de acuerdo a procedimiento establecido.
 ¿Cuáles son las etapas del proceso de desinfección de frutas y verduras (PLED´s)?
 Proceso de Cortar y Separar.
→ Prelavado
→ Lavado
→ Enjuagado
→ Desinfectado
→ Secado al aire

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 Proceso de cortar y separar frutas y verduras.
 Los alimentos que permiten crecer a los microorganismos se llaman alimentos potencialmente
peligrosos. La lista es bastante larga e incluye casi todo lo que se sirve en la mayoría de los
restaurantes, estos son algunos ejemplos.

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k) Recepción de mercancías y almacenamiento

 ¿Por qué es importante la recepción de mercancías y almacenamiento para el manejo higiénico de
alimentos?
En la recepción de mercancías es la primera vez en la que usted examina los alimentos. Antes de que
usted acepte la entrega, necesita seguir ciertas reglas de seguridad.
 Asegúrese que la temperatura sea la correcta para cada tipo de comida.
 No aceptar cualquier alimento que se haya pasado de la fecha de caducidad.
 No recibir con cualquier señal de daños.
 Verificar cualquier señal de posible contaminación.

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 Limite el tiempo en que los alimentos permanecen en la zona de peligro. No deje los alimentos
sobre la rampa de recibo o en los pasillos.
 Mantenga el área de recibo limpia, bien iluminada y libre de plagas.
 Asegúrese de que el vehículo de entrega esté limpio.
 Asegúrese que los alimentos cumplan con las características, generales para aceptarlos o
rechazarlos
 Medidas de seguridad para el manejo higiénico de alimentos.
 Si usted tiene cualquier duda acerca de almacenamiento hay varias reglas de seguridad
alimenticia.
 Practique el PEPS “Primeras Entradas –Primeras Salidas”
 Almacene todos los productos crudos debajo de los cocidos o alimentos que estén listos para
comerse en el refrigerador.
 No se sobrecargue las repisas o almacene los alimentos en los pisos o pegados a las paredes.
 Deseche cualquier alimento que se hayan quedado después de su fecha de caducidad.
 Mantenga los alimentos en envolturas y recipientes limpios.
 Mantenga las áreas de almacenamiento y carros de transporte de alimentos y charolas secas y
limpias.
 Almacenamiento de alimentos que requieren ser refrigerados o congelados.
 El buen almacenaje de los productos ayuda a controlar mejor la mercancía y puede rotarse
fácilmente. Para lograrlo es necesario:
→ Colocar las etiquetas de recepción de alimentos para un mejor control, señalando
claramente la fecha de entrada y de acuerdo al código de color correspondiente al mes
en curso.
→ No mezclar los alimentos que no sean compatibles (Crudos con cocidos, pescados con
aves, huevos con frutas, hierbas olorosas con quesos, etc.), almacenar de acuerdo a
familias.
→ Almacenar individualmente y bien protegidos para facilitar su uso al ser utilizados.
→ Todos los alimentos fríos y congelados deben ser almacenados dentro de los primeros
15 minutos después de su recepción.
→ Todas las cámaras de refrigeración deben operar entre 0°C y 4°C
→ Todas las cámaras de congelación, con la excepción de los congeladores de helados,
deben operar entre los -18°C y -23°C.
→ Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeradores o congeladores de
forma que se elimine el riesgo de contaminación cruzada.
→ Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases aptos para
alimentos con tapas de cierre hermético y etiquetados de manera adecuada con fecha
de preparación, o fechas de caducidad vigentes.
→ Manejo de alimentos descompuestos o contaminados, o con fecha de caducidad
vencida. La regla básica para manejar alimentos malos es:
“Si está en duda tírelo”

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l) Traspaso de mercancías en caso de fallas de Equipo de Refrigeración

 ¿Qué hacer en caso de fallas o equipo de refrigeración o congelación fuera de servicio?
 El procedimiento de traslado o transferencia de alimentos refrigerados o congelados debe
efectuarse en todas las áreas en las que se cuente con equipos de refrigeración o congelación
para el almacenamiento de alimentos.
 Si la temperatura ambiental de la cámara o refrigerador está fuera de los límites de seguridad
independientemente de la temperatura interior, se notificará inmediatamente al supervisor en
turno.
 El supervisor debe informar de estas anomalías al departamento de mantenimiento, para que
un técnico especializado revise el funcionamiento de los equipos y se puedan determinar
acciones a seguir.
 Si técnico de refrigeración informa que ha detectado fallas o el equipo debe ser puesto fuera
de servicio, será necesario vaciar los equipos para realizar la reparación, esta información debe
ser proporcionada al gerente o jefe responsable del área en la que se encuentre el equipo de
refrigeración o congelación, de manera inmediata.
 El técnico de refrigeración debe proporcionar toda la información al respecto que apoye en las
acciones a seguir, es decir, informar, cuánto tiempo más puede permanecer el producto dentro
del equipo según la temperatura que se registre.
 Es importante, que, si el equipo de refrigeración o congelación no está alcanzando los rangos
de temperatura ideal, preferentemente, los alimentos en el interior del mismo no deberán
exceder más de dos horas.
 En el área de cocina, si un equipo llega a sufrir alguna falla, los alimentos deberán trasladarse a
cualquier otro equipo de refrigeración o congelación según sea el caso que el responsable de la
cocina determine.
 Cuidando siempre que todos los alimentos de alto riesgo sean almacenados a la temperatura
correcta durante su procesamiento para reducir el riesgo de desarrollo de microorganismos o
bacterias.
 Los alimentos deben ser almacenados de tal manera que se reduzca el riesgo de contaminación
o de contaminación cruzada.
 En caso de que alguna cámara de refrigeración o congelación este fallando o haya sufrido algún
daño, otra opción a considerar si el tiempo y la temperatura lo permiten será solicitar a través
del departamento correspondiente conseguir o rentar una unidad refrigerada.
 Si esta situación sucediera en el almacén se distribuirían los alimentos en el resto de las
cámaras de ser factible.
 El surtido de alimentos por parte de proveedores se solicitaría parcialmente de acuerdo a las
necesidades de la operación, esto para evitar cualquier riesgo.
m) Limpieza y desinfección de áreas, utensilios y equipo.
 ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?
 Limpiar significa quitar la mugre.
 Desinfectar significa reducir el número de microorganismos dañinos utilizando agua muy
caliente o una solución desinfectante.

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 Es necesario asegurarse que la calibración de los equipos de desinfección, estén dentro de

parámetro establecido por la ficha técnica del proveedor (25 ppm solución a base de Yodo, 50
ppm solución a base de Cloro).
 Asegurarse que las concentraciones de desinfectantes sean verificadas (Tiras Reactivas) y en
caso de no estar dentro del parámetro, cambiarlas constantemente.
El tiempo es un factor importante, los utensilios y equipos deben permanecer lo

suficiente para que la solución desinfectante surta efecto, (entre 10 y 15 minutos).
 Tener al alcance siempre las fichas técnicas de los productos a utilizar en este proceso, para
consultarlas, si se requiere.
 ¿Cuándo debemos limpiar y desinfectar utensilios y equipo?
Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de comida y todas las superficies que tocan los alimentos.
 Después de cada uso.
 Después de interrupciones o cuando cambiamos de productos.
 Por lo menos cada cuatro horas de uso constante de equipo.
 Una vez al día para superficies de parillas o planchas.
 Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies
inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o microbiológica a los alimentos.
 Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que
permita su limpieza. El mínimo recomendado son 15 cm. del piso.
 Una de las piezas del equipo que más se pueden contaminar son las tablas de picar. Estas NO
DEBEN SER DE MADERA, deben ser de materiales de superficie lisa, deben tener alta dureza,
ser fáciles de desincrustar, lavar y desinfectar.
 Se recomienda que se tengan tablas y cuchillos de acuerdo al código de color establecido.
 Uso de tablas para picar.
 BLANCA – Alimentos cocinados o listos para el consumo.

 VERDE – Verduras y frutas.
 AZUL – Mariscos y pescados.
 ROJO – Carne.
 AMARILLO – Aves.

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PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y DESINFECCION DE TABLAS DE PICAR
TABLAS PARA PICAR
MARCAR LAS
1 TABLAS CON 2
USAR USAR
LAVAR Y
DESINFECTAR
AL FINAL DEL
TURNO
LUNES
MIERCOLES MARTES
VIERNES JUEVES
DOMINGO SABADO
 ¿Cómo limpiar y desinfectar una máquina lavaplatos?

 Enjuáguelos, quite los desperdicios o sumerja los artículos.
 Cargue la máquina de manera que todos los lados del artículo sean bañados con las soluciones
de agua de lavado y enjuague.
 Comience la máquina siguiendo las instrucciones propias de la misma.
 Dejar secar los artículos a la temperatura ambiente solos. No seque con las toallas.
 ¿Cómo limpiar y desinfectar un equipo fijo?
 El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada.
→ Asegúrese de que el equipo está apagado.
→ Desconecte el equipo eléctrico.
→ Quitar las partes desarmables.
→ Lavar y desinfectar cada parte, navajas y picos, moviendo las manos al hacerlo en
dirección opuesta a su cuerpo.
→ Enjuagar y desinfectar otras superficies con desinfectantes químicos, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
→ Dejar secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo otra
vez.
 Manejo de Productos químicos (Artículos de Limpieza)
 Guárdelos en sus recipientes originales con sus etiquetas originales del proveedor.
 Jamás almacene sustancias químicas en recipientes de alimentos, ni use recipientes de
sustancias químicas para guardar alimentos.
 Almacénelos alejados de áreas donde se manejen y almacenen alimentos.
 Jamás deje que las sustancias químicas toquen o entren en contacto con la comida.
 Limpiar completamente cualquier derrame.
 En caso de derrame, lavar sus manos y si es necesario cambie su uniforme.
 Manejo higiénico de alimentos en el servicio.
 No toque ninguna parte que vaya a entrar en contacto con el alimento o con la boca del
cliente. Las siguientes son otras medidas de servicio apropiadas.
→ Sujetar los utensilios por debajo o por las orillas.

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Manual de Manejo Adecuado de Los Alimentos

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Todas las sucursales Hoja: 1 de 19

Manejo adecuado de alimentos Código:

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Manual para el adecuado manejo de alimentos

Todo el personal del área de cocina.

5. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

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 ¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse?

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5.1 Cómo prevenir las ETA´s

 Destruir las bacterias cocinando los alimentos correctamente.

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7. El manejo higiénico de alimentos depende de que se lleve a cabo la información y

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K. Recepción de mercancías y almacenamiento.

TODOS ESTAMOS INVOLUCRADOS EN LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, SI QUEREMOS PREPARAR Y COMER

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Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor,

Un baño limpio habla bien de quien lo usa.

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 Si utilizas guantes desechables.

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 Bitácoras de registros de temperaturas.

d) ¿Cómo mantener los alimentos fuera de la zona de peligro de temperatura?

e) Uso y calibración de termómetros.

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 Limpieza y Desinfección de Termómetros

REFRIGERADOR AGUA POTABLE MICROONDAS COCCIÓN

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 ¿Qué controles se deben considerar en el proceso de descongelación?

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 El alimento recalentado deberá se servido máximo en dos horas.

i) Enfriamiento a flujo forzado.

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 Nunca enfriar los alimentos a temperatura ambiente

j) Prelavado, Lavado, Enjuagado y Desinfectado de Frutas y Verduras (PLED´s).

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 Proceso de cortar y separar frutas y verduras.

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k) Recepción de mercancías y almacenamiento

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l) Traspaso de mercancías en caso de fallas de Equipo de Refrigeración

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