Versión 01 PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DE CORINTO

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INTRODUCCIÓN

La capacitación en materia de inocuidad no solo consiste en enseñar las prácticas

correctas del manejo de alimentos, sino también en lograr que sean incorporadas a la
vida cotidiana. Esto requiere de imaginación y esfuerzo, pero es un camino inevitable
para disminuir sustancialmente las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs),
brindando de esta manera mayor seguridad a los consumidores y reduciendo los costos
que implican las mismas.

La formación del personal que interviene de manera directa en los procesos productivos
deben ser constantes y actualizados. Puesto que, el conocimiento la tecnología y las
formas de desarrollar diferentes labores son cambios positivos que debe emplearse en
los procesos de mejora continua. Así mismo logrando buenos procesos de capacitación
se obtendrán beneficios de productividad, rentabilidad, estabilidad de la organización y
calidad de trabajo. Por otra parte, el personal capacitado obtendrá beneficios en el
campo individual en la toma de decisiones y en la solución a problemas que se puedan
generar, lo que hará sentir al personal identificado con la organización.

Este programa hace parte de las prioridades para lograr el cumplimiento del Decreto
1500 de 2007, Decreto 2278 de 1982, Decreto 3075 de 1997 y Resolución 0240 de
2013, vigentes para las empresas de procesamiento de alimentos cárnicos; donde se
exige la implementación de un programa de capacitación técnico – práctico, continuo y
permanente para los manipuladores de alimentos desde el momento de su contratación.

La finalidad de brindar capacitación continua al personal que labora en la planta de

beneficio, es la de buscar un mejoramiento continuo de la calidad del producto y en la
forma de manipulación de estos, concientizando al operario de la responsabilidad sobre
la correcta manipulación.

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Katerine Rivera Burbano Secretario de Planeación Martha Cecilia Velasco
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1. ALCANCE

El programa de capacitación aplica a todas las personas que trabajan en el proceso de

sacrificio y faenado de ganado mayor, ya sea que tengan contacto directo con la misma
o no, así como también compromete a los administrativos o personal a cargo del
proceso productivo de la Planta de Beneficio Animal del Municipio de Corinto. Cauca.

1.1 RESPONSABILIDADES

ADMINISTRACIÓN: Deberá velar por el cumplimiento de las medidas y actividades

obligatorias para los operarios como manipuladores de alimentos, así como garantizar
los recursos para la realización de las mismas y proporcionar capacitación
periódicamente al personal de la planta de beneficio, con profesionales idóneos o
Entidades autorizadas.

SUPERVISOR DE LA PLANTA: Responsable de impartir instrucciones y capacitar al

personal durante el proceso productivo o cada vez que se requiera en el seguimiento de
las actividades de prácticas de higiene, prevención de contaminación cruzada y directa
y en el acatamiento de las prohibiciones a los operarios en las instalaciones. Además
verificar el cumplimiento de este programa.

PERSONAL MANIPULADOR: Tienen la responsabilidad de asistir a las capacitaciones

programadas por la administración de la planta de beneficio animal, además de poner
en práctica lo aprendido en las jornadas de trabajo e instalaciones y suministrar cada
año el certificado médico como apto para manipular alimentos.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Formar al personal que interviene en los procesos de sacrificio y faenado de ganado

mayor a través de jornadas de capacitación programadas, con el fin de garantizar que
cuenten con las competencias y conocimientos necesarios para manipular la carne y los
productos cárnicos comestibles en sus diferentes etapas sin comprometer la calidad e
inocuidad de los mismos.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Fortalecer las actividades de buenas prácticas de manipulación de alimentos en el

sacrificio y faenado de ganado mayor.

• Sensibilizar al personal operativo de la importancia de los buenos hábitos y prácticas

higiénicas.

• Contribuir al desarrollo de los cambios de actitud del manipulador de alimentos, con

el fin que a conciencia evite la contaminación del alimento.

3. NORMATIVIDAD

Ley 9 de 1979 Congreso de Colombia

Decreto 1500 de 2007 Ministerio de Salud y Protección Social
Resolución 240 de 2013 Ministerio de Salud y Protección Social

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4. DEFINICIONES

CALIFICACIÓN: Cualidad comprobada y documentada, según procedimientos

formales, que atestiguan que una persona está capacitada para el desempeño de
actividades de trabajo, previamente definidas.

ETAS: Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un

alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

EVALUACIÓN: Proceso de verificación de la capacidad de una persona, en relación a

los requisitos establecidos en una norma, mediante pruebas, test prácticos, observación
o el examen de evidencias.

FORMACIÓN: Parte del sistema de certificación que incluye la conformación y

ejecución de programas de capacitación técnica y profesional para satisfacer las
necesidades y demandas de trabajadores y empresarios. Como principio fundamental
se basa en el diseño de módulos flexibles y adaptados a las necesidades y
posibilidades de los trabajadores.

FORMADORES: Personas que han sido capacitadas en el conocimiento teórico y

práctico de las normas y están autorizados para brindar capacitación a terceras
personas.

HIGIENE: Conjunto de medidas preventivas, necesarias para garantizar la seguridad,

limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa del proceso y manipulación.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y,

aunque sean en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PLAN DE CAPACITACIÓN: plan de capacitación continuo y permanente desde el

momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos, talleres, u
otros medios efectivos de actualización. Cuando el plan de capacitación se realice
mediante personas naturales o jurídicas estas deben contar con el perfil idóneo y
experiencia en el tema a dictar. Para este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.

4. METODOLOGÍA
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4.1 PLAN DE CAPACITACIÓN

El plan de capacitación de la planta de beneficio conduce a un proceso concreto y

determinado de aprendizaje al personal manipulador, y se describe a continuación:

4.1.1 Perfil del capacitador

• Persona profesional
• Conocer la normatividad legal vigente en cuanto a la manipulación de alimentos
(experiencia en los temas a tratar).
• Conocer las labores que desempeñan cada uno de los trabajadores (recorrido por la
planta).
• Diligenciar los registros necesarios durante las actividades correspondientes a este
cargo, como por ejemplo evaluaciones, talleres, asistencia (ver anexo 1), entre otros.

6.1.2 Perfil del personal a capacitar.

Para el proceso de capacitación se ha definido el nivel de escolaridad de cada uno de

los operarios. (Ver anexo 2).

6.1.3. Capacitaciones

Con la finalidad de proveer y actualizar los conocimientos en la manipulación de

alimentos al personal que labora en la Planta de Beneficio Animal, este programa
abarcará dos tipos de capacitación: charlas de inducción y de refuerzo, y jornadas de
capacitación.

• Charlas de Inducción y de refuerzo.

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Las charlas de inducción van dirigidas principalmente al personal que ingresa nuevo al
proceso si la mayor parte de los operarios poseen continuidad laboral en la planta.

El supervisor realizará una inducción referente a la función a desempeñar,

responsabilidades, deberes, prácticas adecuadas y metodología general del trabajo. Así
mismo debe recordar la importancia de cumplir con las buenas prácticas higiénicas en
la manipulación de alimentos y establecerá las reglamentaciones y prohibiciones
haciendo énfasis en el acatamiento de las mismas.

Las inducciones serán orales y podrán contar con material de apoyo físico o digital
dependiendo de la cantidad de operarios a capacitar. Como evidencia de la actividad,
se ha de registrar su ejecución en el formato 1 Formato de asistencia.

Las capacitaciones de refuerzo o de actualización de conocimientos se deberán realizar

como producto de una evaluación general de los conocimientos de los operarios, de
modo que su resultado determine si los conocimientos han perdido claridad, están
desactualizados, han sido olvidados o se evidencia que no se poseen o ya no son
practicados por los operarios durante la ejecución de sus labores.

• Jornadas y Cursos de Capacitación.

Las capacitaciones se imparten conjuntamente a todos los operarios de la planta,

administradores, personal manipulador y terceros que hagan presencia continua en las
instalaciones y proceso.

Las capacitaciones deben ser dinámicas y participativas, el tiempo por sesión debe ser
mínimo de una hora y se podrá realizar bloques de capacitaciones de 2, 3, 4 y 5 horas
donde se traten los diferentes temas que la norma vigente establece de acuerdo al
cronograma, utilizando materiales como; computador, video beam, carteleras, videos
etc.

Cuando se trate de instructores internos, se debe asegurar que se trate de una persona
idónea para impartir la charla de formación, en virtud de su habilidad para transmitir
conocimientos y de su experiencia en el tema objeto de capacitación. Los instructores
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externos, se debe tratar de una persona natural o jurídica que demuestre su idoneidad
técnica-científica con formación y experiencia en el tema.

En el transcurso de la sesión el encargado de la capacitación verificará por medio de un

test oral o escrito el aprendizaje del personal. Por cada jornada de formación debe
reposar la siguiente documentación: un control de asistencia, firmado por las personas
capacitadas que incluya los resultados de la evaluación de la capacitación Formato 1.
Registro listado de asistencia a capacitaciones, así como la ficha técnica de la
capacitación (formato libre).

6.2 DURACIÓN Y PAUTAS

6.2.1 Charlas de Inducción y de Refuerzo.

Tanto las charlas de inducción que se realizarán previo a iniciar las labores de sacrificio
y faenado o las de refuerzo que se realizarán bien durante el proceso tendrán una
duración mínima de 1 hora y máxima de 4 horas.

6.2.2 Pautas. La planta tiene definido el nivel de escolaridad de cada uno de sus
trabajadores para que los capacitadores en el momento de transmitir los conocimientos
diseñen herramientas ajustadas a cada situación y en particular al manipulador que se
desea capacitar. Para lograr este objetivo se describen algunos recursos que son de
gran utilidad:

• Evitar capacitaciones extensas.

• Restringir el empleo de leguaje técnico, Es posible hacerse entender mediante
palabras sencillas e incorporar paulatinamente los términos con los que se deben
familiarizar.
• Ante la dificultad de lectura y/o escritura de todos o algunos según el caso, utilizar
dibujos, gráficos y demás recursos que faciliten la compresión del tema.
• Plantear los aspectos positivos del cambio haciendo hincapié en las mejoras que
permiten la implementación del mismo.
• Incluir si es posible afiches, videos, fotos y dibujos que llamen la atención a fin de
evitar la dispersión y fijar los conocimientos impartidos de manera visual.

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• Realizar capacitaciones teórico – prácticas.

• Realizar seguimiento de lo aprendido durante el proceso e informar a la
administración y/o supervisor acerca del proceso de aprendizaje de los operarios.

7. EVALUACION DE LA CAPACITACIÓN

Al finalizar la capacitación es necesario evaluar el tema para conocer la claridad de los

diferentes conceptos que se han entregado. La evaluación ya sea teórica o práctica
queda a criterio de la persona que capacita, la cual, de acuerdo a lo observado durante
la práctica o los resultados teóricos, define si existe conocimiento general de la
asimilación de los conceptos. Estos indicadores pueden utilizarse para evaluar si se ha
conseguido mejorar el conocimiento, las habilidades y la satisfacción de las
necesidades de los empleados. El soporte de las evaluaciones practicas corresponde a
un registro fotográfico (fotos).

8. MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS

El seguimiento continuo a los operarios lo realiza el supervisor encargado, quien define

si una vez finalizada la capacitación llevan a cabo lo aprendido en sus actividades al
interior de la Planta de Beneficio Animal. Si se presentan incumplimientos, se deben
tomar acciones correctivas inmediatas, como explicarle al (los) operario (s) o personal
manipulador la forma correcta de hacer dicha(s) función(es), y si los hallazgos vuelven a
presentarse, tomar como acciones correctivas mediatas programar nuevamente una
capacitación, dejando clara la exigencia de disposición y buena actitud en el momento
de ejecutar sus actividades por todo el personal manipulador, de lo contrario toma de
medidas administrativas.

9. CRONOGRAMA

Las capacitaciones que serán dictadas al personal manipulador se programan,

elaborando un cronograma anual en donde se concerta el mes programado, el tema y
nombre del capacitador. Ver anexo 3.
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10. REFERENCIAS

• Resolución 240 de 2013. Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y
porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte,
importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.

• Decreto 3075 de 1997. Ministerio de salud por la cual se reglamentan los procesos y
condiciones para la fabricación, procesamiento, manipulación, envase,
almacenamiento, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

• Manual de manipulación de alimentos FAO, 1997.

Anexo A. Formato de asistencia

FORMATO DE ASISTENCIA
Tipo de actividad:
Fecha:
Intensidad Horaria:
Lugar:
Tema:

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N° NOMBRE CARGO FIRMA

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4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Anexo 2. Diagnóstico de escolaridad del Personal

P: Primaria S: Secundaria Pr: Profesional T: Técnico o tecnólogo

Nombre Cedula Edad Nivel de escolaridad Año cursado/Técnico
P S T Pr /Profesión

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ANEXO 3. Formato del Cronograma

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN
AÑO:____________

MES TEMA DIRIGIDO A CAPACITADOR

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