Recetario Guión 1.

1
PRACTICA 1
5 al 9 de septiembre de 2022

Programa de higiene del equipo para la preparación de A&B

PRACTICA 2
12 al 16 de septiembre de 2022

Equipo mayor: HORNO

QUICHE LORRAINE
500 ml de crema lyncott, 3 huevos, 200 gramos de tocino, 200 gramos de queso gouda rallado, Sal,
Pimienta negra, Nuez moscada recién molida

Ingredientes

250 g. de harina de trigo tamizada, 125 g. de mantequilla a temperatura ambiente, 2 huevos, 1.5
cucharaditas de sal, 3 pizcas de azúcar, Papel film para envolver la masa

Procedimiento:

Montar MP

Para la masa:

Integrar el harina y la sal.

Ponemos el resto de ingredientes en un bol de la siguiente manera.

Cortar en cubos la mantequilla (2 cm), añadir el azúcar mezclar suavemente con la ayuda de 2
tenedores.

Integrar el huevo.

Agregar el harina y seguir mezclando con los tenedores, esta mezcla no debe sobre mezclarse, es
similar a la masa de polvorón (punto arena).

Envolver en papel film (elástico) y regrigerar)

Para el relleno:

Picar finamente el tocino y dorar.

Licuar la crema, los huevos, sal (muy poca, considerar la sal que incluye el queso), pimienta y nuez
moscada recién molida.

Para el armado:

Extender con ayuda de un rodillo la masa quebrada, enharinar la superficie, cubrir el molde. Debe
quedar a 5 mm (usar regla). Picar con ayuda de un tenedor para evitar que infle.

Agregar el tocino, el queso rallado y la mezcla previamente licuada.

Hornear a 180°c por 50 minutos.

JERICALLAS
Ingredientes:

3 tazas de leche (720 ml), 1 raja de 10 cm de canela (5 g), 1 cucharada de extracto de vainilla (15
ml), 6 yemas (120 g), ¾ de taza de azúcar (150 g), 3 cucharadas de fécula de maíz

Procedimiento:

Montar MP

Hervir la leche con la canela, agregar el extracto de vainilla. Batir ligeramente las yemas con el
azúcar, combinar con la leche y la fécula de maíz y colar. Vaciar la mezcla en los refractarios
individuales, cubrir con papel aluminio.

Cocinar a baño María durante 60 minutos o hasta que estén cocidas las jericallas, revisar que no
ebulla el agua o se derramarán las jericallas. Para dorar la superficie, ponerlas bajo el asador del
horno o usar soplete.

PRACTICA 3
19 al 23 de septiembre 2022

Equipo menor

BROCHETAS DEL HUERTO

200 gr de Pechuga de pollo sin hueso, 1 calabaza italiana, 1 cebolla morada, 1 manzana verde, 3 cucharadas
de jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo, sal, pimienta, 6 palos para brocheta
(remojar 1 hora en agua fría),

Procedimiento:
Montar MP.

Licuar el jugo de limón, ajo, el aceite, sal y pimienta.

Cortar todos los ingredientes en cubos de 2 x 2 cm.

Formar las brochetas y barnizar con la mezcla de ajo, aceite y limón.

Cocinar a la plancha.

*Cuidar los cortes para optimizar la presentación.

*Enlistar en orden de aparición todos los utensilios (equipo menor) empleados en esta receta.

NEIMAN-MARCUS COOKIES
Ingredientes:

1 taza de mantequilla , 2 tazas de harina, 4 pizcas de bicarbonato, 1 taza de azúcar, 2.5 tazas de
avena licuada (medir la avena y luego licúela hasta convertirla en polvo) , 200 gr de chispas de
chocolate (deben ser aptas para hornear Turín o Alpezzi), 1 taza de azúcar moscabada, ½
cucharadita de sal, 100 gr de cobertura semi amarga rallada, 2 huevos, 1 cucharadita de polvos
para hornear (royal), 1 cucharadita de extracto de vainilla, 1 tazas de nueces picadas, 3 pliegos de
papel encerado.

Procedimiento:

Montar MP

Acremar la mantequilla y las dos azucares.

Añada los huevos y la vainilla. Mézclelos con la harina, la avena, la sal, el polvo de hornear y el
bicarbonato.

Agregue las chispas, la cobertura rallada y las nueces.

Formar pequeñas pelotitas de 50 gramos y colóquelas con una separación de 6 cm entre sí, sobre
una bandeja para hornear galletas.

Hornee por 10 minutos a 190°C.

*Preparar bolsitas o cajitas para presentar mínimo 2 porciones para venta. Buscar tendencias y
presentaciones.

*Enlistar en orden de aparición todos los utensilios (equipo menor) empleados en esta receta.

PRACTICA 4
26 al 30 de septiembre 2022

Equipo de conservación

POSTRE FRÍO DE FRESAS CON QUESO

Ingredientes

1 lata leche condensada, 100 Gramos fresas licuadas, 1 clara de huevo, 190 gr de queso crema,

4 hojas menta fresca

Procedimiento:

Montar MP

Batir a punto nieve las claras de huevo e incorporar a punto hilo la leche condensada.

Agregar el jugo de fresas licuado con el queso crema, mezclar en forma envolvente para evitar disminuir el
volumen adquirido.

Servir en copitas individuales (previamente refrigeradas)

Refrigerar por 2 horas aproximadamente.

Decorar con hojas de menta fresca

CHULETAS HAWAIANAS

Ingredientes

4 chuletas de cerdo ahumadas

4 rebanadas de piña fresca

1 cucharada de salsa maggi

1 cucharada de salsa inglesa

125 ml de jugo de piña

4 rebanadas de tocino

2 cucharadas de cilantro fresco recién picado

1 cucharada de aceite

Procedimiento:

Montar MP

Cortar a la mitad a lo largo el tocino

Cortar en medias lunas la piña, descorazonar.

Bardar con tocino las medias lunas de piña

Dorar en sartén bien caliente

Retirar y reservar

Asar las chuletas de cerdo por ambos lados, usar la grasa remanente del tocino,
Integrar las piñas, el jugo y las salsas, verificar sazón.

Servir caliente y decora con perejil.

*Elegir y preparar una guarnición adecuada.

PRACTICA 5
3 al 7 de Octubre 2022

Equipo de conservación

CREMA LIGERA DE ZANAHORIA

Ingredientes

5 Zanahorias , 3 tazas de caldo de pollo (NO USAR CALDO DE POLLO EL POLVO O CUBO O SIMILARES),
1 taza de leche, 1o gr de fécula de maíz, 1/4 Cucharadita de Jengibre molido, 90 gr de crema ácida, sal y
pimienta,

Procedimiento:

Montar MP

Hervir las zanahorias –previamente peladas- en el caldo de pollo.

Licuar: caldo de pollo, zanahorias hervidas, fécula, jengibre, leche, sal y pimienta.

Regresar a fuego medio, hasta espesar (cocinar) la fpecula.

Aterciopelar con la crema (temperar, si tienen dudas revisen con su chef), apagar y servir inmediatamente.

FETUCCINI CREMOSO CON CARNE

Ingredientes

125 gr Tocino picado finamente, ½ cebolla picada fino, 1 chile jalapeño en rodajas, 250 gr de molida de res, 2
dientes de ajo finamente picados, 1 lata de leche evaporada, ¼ de taza de agua, 100 gr de fetuccini, 200 gr de
crema ácida, sal, pimienta, 3 hojas de laurel, cilantro fresco finamente picado para presentar.

Procedimiento:

Montar MP

Cocina a punto al dente la pasta, en agua con sal y laurel.

Fríe el tocino hasta que dore ligeramente, retira el exceso de grasa, añade la cebolla, el chile, el ajo, la carne
de res y la sal con ajo; cocina hasta que la carne este ligeramente doradita. Cuida no quemar la cebolla ni el
ajo.

Vierte la leche evaporada, cocina hasta que rompa hervor

Agrega el fetuccini cocido y escurrido, cocina por 3 minutos, agrega la crema (tempera) mezcla hasta
incorporar y espolvorea con el cilantro.
PRESENCIAL

BRIGADAS DE 3 PERSONAS

PANQUÉ DE VAINILLA
5 huevos, 300 ml de aceite, 250 ml de leche, 500 gr de harina, 15 gr de polvos para hornear, 2 gr
de sal.

Procedimiento

Montar MP
Precalentar el horno

Cernir el harina e integrar los secos

Integrar poco a poco los líquidos

Batir por 10 minutos

Verter a molde con capacillo

Hornear a 180°C por 30 minutos

CROQUETAS DE PAPA CON POLLO

Ingredientes
4 Papas
1 Huevo
1/2 Cucharadita de Sal
1/4 Cucharadita de Pimienta negra
1/2 Pechuga de pollo
100 Gramos de Queso tipo manchego cortado en cubos
1/2 Taza de Harina de trigo
2 Huevos ligeramente batidos
1 Taza de Pan molido
1/4 Taza de Aceite de maíz para freír
Para la salsa:
5 Jitomates
1/4 Cebolla
1 Pieza de Ajo

Procedimientos:

Montar MP

Cocinar el pollo para deshebrar, elaborar un caldo corto con sal, laurel, cilantro, cebolla y ajo (para
darle sabor, reservar el caldo para la salsa).

Cocinar las papas a punto de puré

Deshebrar el pollo

Mezcla el puré de papa con el huevo, la sal, la pimienta, el pan molido y el pollo. Toma un poco y
forma las croquetas.

Enharina cada una de las croquetas y retira el exceso de harina, pasa por el huevo y el pan molido.
Fríe las croquetas en aceite caliente hasta que doren ligeramente, retira y coloca sobre papel
absorbente.

Para la salsa asar todos los jitomates y licuar con el caldo de cocción del pollo, la cebolla, cilantro y
ajo. Sofríe el caldillo y verifica sazón.

CODITOS CON SALCHICHA

Ingredientes
1 Cucharada Aceite de maíz
1/2 Pieza Cebolla fileteada
1 Paquete Salchicha de pavo cortadas en rodajas (200 g)
2 Piezas Jitomate asados
2 Piezas Chile guajillo asados, sin semillas y remojados en agua caliente
1 Lata Leche Evaporada
1 Pieza Chile pasilla asado, sin semillas y remojado en agua caliente
1 Paquete Pasta tipo codito (200 g)

Procedimiento:

Montar MP

En una sartén, calienta el aceite y fríe la cebolla con las salchichas hasta que doren ligeramente.

Licúa la leche evaporada con los chiles guajillo y pasilla, y el jitomate; cuela y calienta a fuego
medio durante 8 minutos o hasta que espese ligeramente, moviendo para evitar que se pegue.

Mezcla la salsa con la pasta previamente cocida (DEBE QUEDAR AL DENTE) y escurrida, agrega
las salchichas; mantén a fuego medio hasta que tome consistencia homogénea y sirve.

*Evidenciar TODOS los procesos, iniciar desde uniforme 100% completo hasta ustedes con el
producto terminado.
*Subir evidencias a plataforma.

A DISTANCIA

LOS ALUMNOS QUE TRABAJAN A DISTANCIA ELEGIR SOLO UNA DE LAS 3 RECETAS PARA
TRABAJAR DE FORMA INDIVIDUAL.

*Evidenciar TODOS los procesos, iniciar desde uniforme 100% completo hasta ustedes con el
producto terminado.
*Subir evidencias a plataforma.
Desarrollo del contenido (continúa)

PASTA AL DENTE
La expresión "al dente" es muy común, pero, ¿qué significa realmente? Su traducción directa del
italiano sería "al diente" y significa que la pasta o el arroz se han cocido de tal forma que mantienen
su firmeza al morderlos.

Casi todas les recetas dicen que la pasta debe quedar "al dente", ya que cocer demasiado la pasta
es un pecado capital en Italia; pero puede haber diferencias sobre hasta qué punto debe estar al
dente la pasta.

En general, la pasta con pescado debe estar muy al dente (firme al morderla), mientras que con
salsas muy sabrosas de carne, como la boloñesa, se puede cocinar más tiempo si se prefiere. La
pasta siempre debe estar totalmente cocida, pero la parte exterior debe mantenerse firme y que
haya que masticarla para deshacerla.

¿Cómo cocinar la pasta al dente?

Cada pasta es diferente y el tiempo de cocción depende de muchos factores. El tipo o la forma de
la pasta son importantes, ya que los rigatoni, que son más gruesos, tardan más en cocerse que las
conchas o conchiglie. Los tagliatele o bucatini tardan un poco más que los espaguetis, mientras
que los vermicelli tardan muy poco en hacerse.

La pasta de trigo sarraceno o integral suele cocerse más rápido que la pasta seca de harina blanca
y el truco está en calcular el tiempo de cocción exacto. Por eso nunca hay que dejar de vigilar una
olla de pasta en agua hirviendo, aunque el tiempo de cocción suele ser de 8-10 minutos.
Normalmente basta con seguir las instrucciones del paquete.

¿Cómo puedo saber si la pasta está al dente?

Hay muchos mitos culinarios sobre este tema. Algunos dicen lo mejor es tirar la pasta contra la
pared y, si se queda pegada, significa que está lista. En realidad, la única forma de saber si la
pasta está al dente es probándola. Eso implica pescar un trozo de pasta con la cuchara, soplar
para que se enfríe y comérsela. Se puede adivinar si la pasta está al dente mirando el borde. En
los penne, hay que fijarse en el borde circular: si está al dente verás un punto blanco, mientras que
la parte exterior estará amarillenta. Ésta es una buena señal de que están al dente, pero recuerda
que la única forma de asegurarse es probándolos.

Lo mejor es preparar la pasta para comérsela en cuanto esté cocida. Cuando la pasta adquiera la
consistencia ideal, escúrrela inmediatamente. No dejes la pasta en el agua, porque seguirá
cociéndose aunque hayas apagado el fuego. Si no te la vas a comer inmediatamente, déjala en un
colador encima de la olla y cúbrela con un paño limpio.

"Molto al dente" significa muy al dente y es parecido a blanquear. Se usa cuando la pasta se va a
cocinar dos veces (por ejemplo, en momento de mucho trabajo), pero también cuando la pasta se
va a meter en el horno. La única forma de saber si la pasta está "molto al dente" es, una vez más,
probarla. Puedes escurrirla y ponerla bajo un chorro de agua fría para detener la cocción, pero
recuerda que al lavarla perderá el almidón, lo que afectará a su valor nutricional.

Recursos didácticos
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