INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.

UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
 
 

ANTOLOGÍA

NOMBRE DEL ALUMNO: ___________________________________

 
MATERIA: _______________________________________________
 
DOCENTE / CHEF INSTRUCTOR: ______________________________
 
GRUPO: ____________________ MATRICULA: _________________
 
CORREO INST.: _______________________ CEL.: _______________
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
 

CONTENIDO

PORTADA.

TABLA DE CONTENIDOS.

FILOSOFÍA INSTITUCIONAL.

INTRODUCCIÓN.
(GENERAL A LA MATERIA POR EL DOCENTE).

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA.

DESARROLLO DE LA ANTOLOGÍA.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA.

VOCABULARIO TÉCNICO.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

FILOSOFÍA INSTITUCIONAL

MISIÓN
Formar al ser humano, fomentando el desarrollo de actitudes, valores, habilidades y conocimientos en pertinencia
y vinculados con el entorno económico, social, político y cultural que demanda nuestra región y el país.

VISIÓN

Ser una institución integrada a los sectores productivos y sociales que conjunte actividades docentes e
investigaciones con el servicio y mejora de nuestro estado y país acorde al proceso de globalización actual,
fomentando excelencia y calidad.

VALORES

Liderazgo: Todo líder, tiene el compromiso y la obligación de velar por el desarrollo personal, profesional y
espiritual de quienes lo rodean. Es una responsabilidad que como personas, estamos obligados a asumir.

Disciplina: Es la capacidad de actuar ordenada y perseverantemente para conseguir un bien.

Honestidad: Es proceder con respeto y justicia, conducirse con honradez y transparencia.

Tolerancia: Es respetar la diversidad de culturas, idiomas, creencias, ideologías y preferencias sexuales; es

fortalecer la cultura de paz para fundar las bases de una sociedad justa y libre de violencia.

Respeto: Es actuar en equilibrio y consideración hacia los demás. En relación con la naturaleza, es dar buena
gestión y ordenamiento de los recursos hacia el desarrollo sustentable.

Lealtad: Es una virtud que se desarrolla en la conciencia y que implica cumplir con un compromiso aun frente a
circunstancias cambiantes o adversas.

INTRODUCCIÓN
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Hola! Bienvenidos a la clase de planeación de menú, en esta clase aprenderemos como

planificar, organizar y desarrollar un menú para poder controlar y gestionar las actividades que
se realizan en la prestación de servicios de comida y/o bebidas, coordinando y supervisando
los distintos recursos que intervienen en el departamento para conseguir el máximo nivel de
calidad.

OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA.

Podrá tener amplio conocimiento en los factores a tomar en cuenta para la elaboración de un
menú así como las herramientas necesarias para comenzar a estructurar un menú,
interrelacionando los conocimientos adquiridos para comenzar una buena planeación.

Contenido
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
EL MENU COMO ELEMENTO DE OFERTA...........................................................................................................................6
El menú y la carta......................................................................................................................................................................6
Diferencias de un menú y una carta..........................................................................................................................................6
Evolución histórica del menú....................................................................................................................................................8
Elaboración del menú, según el tipo de establecimiento........................................................................................................10
Patrones y ciclos para los menús.............................................................................................................................................13
Reglas básicas en la planeación de menús.................................................................................................................14
Criterios para la elaboración de los diferentes tipos de menús................................................................................14
Pasos para elaborar el programa general de menús de un servicio de alimentación..........................................16
Ciclos de Menú.......................................................................................................................................................................17
Nomenclatura clásica de los principales platillos en un menú................................................................................................18
Costos generales y precio del menú........................................................................................................................................20
Proceso de compras.................................................................................................................................................................24
Controles y mecanismos de facturación..................................................................................................................................26
PLANEACIÓN DE MENÚS.....................................................................................................................................................26
Tipos de menús.......................................................................................................................................................................26
INGENIERÍA DEL MENÚ........................................................................................................................................................29
Clasificación de platillos.........................................................................................................................................................30
Rentabilidad y popularidad.....................................................................................................................................................30
Popularidad...........................................................................................................................................................................32
Tipos de cartas.........................................................................................................................................................................33

EL MENU COMO ELEMENTO DE OFERTA

El menú y la carta.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Definición de menú:

Menú, que procede del francés menu, es un término con varios usos de acuerdo al contexto.
Puede tratarse del conjunto de los platos que constituyen una comida (desayuno, almuerzo,
merienda o cena). El menú es un documento ofrecido en los restaurantes en el que se
muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente.
El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado,
etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en
una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc.

Definición de carta:

A la carta [proveniente de la locución francesa: À la carte es un término cuyo sentido original

significa «a elección» (del consumidor o usuario).
Documento que enlista todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los
clientes para que elijan la composición de sus comidas. La carta, manuscrita o impresa, a
veces ilustrada, propone a menudo uno o varios menús, sugerencias, platos del día, de
temporada o regionales, así como el resto de los platos o carta propiamente dicha, que
contiene, en orden de servicio, los entrantes fríos, los entrantes calientes, los pescados, las
carnes, las guarniciones y los postres, si bien estos últimos se presentan cada vez más en
una carta específica. Hoy en día las cartas son más cortas y están mejor estructuradas que
hace unos años, y testimonian la especificidad de cada establecimiento. La carta de vinos
suele proponer una selección más o menos vasta, que algunas veces se enriquece con vinos
de gran calidad, clasificados por regiones de producción.

Diferencias de un menú y una carta

Un menú tiene una selección de unos cuantos platos de primero (por ejemplo, una ensalada,
una sopa, un plato de legumbres, otro de pasta…), unos cuantos platos de segundo (un par
de platos de carne, un par de platos de pescado…) y unos cuantos postres. El restaurante
tiene los platos ya hechos o semipreparados, por ejemplo la cantidad que estimen de
ensaladas ya emplatadas, las sopas o cocidos ya hechos en cantidades suficientes para
varios clientes y manteniéndose calientes, los postres en la nevera, y solo tienen que cocinar
la carne, el pescado y alguna guarnición porque generalmente no se pueden hacer con
antelación.

El menú diario suele ser una selección de platos que cambia a diario porque muchas
personas comen cada día en el mismo restaurante, con variaciones según los productos de
temporada disponibles en el mercado.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Cuando en un restaurante pides un menú, eliges un primer plato, un segundo y un postre. Y
una selección de bebidas básicas que también suele estar estipulada, como agua, gaseosa,
cerveza y vino de la casa.

También puede ser un menú algo más especial para fines de semana, o un menú degustación
algo más caro. Pero el hecho de llamarse "menú" implica que el cliente puede elegir entre una
lista limitada de platos, o no elegir en absoluto.

El precio de un menú es el mismo independientemente de los platos que se elijan. Si el cliente

quiere salirse de lo que ofrece el menú (por ejemplo para pedir un vino mejor, o dos segundos
platos en lugar de primero y segundo) eso suele suponer un incremento en el precio.

Sin embargo la carta de un restaurante contiene todos los platos que se pueden preparar en
cocina. Es una lista fija durante una temporada larga, con platos más elaborados, con
ingredientes de más calidad o más caros por no estar en temporada, tardan más en
prepararlos porque los hacen para cada cliente, tienen un precio individual, y el precio final a
pagar es la suma de cada plato en vez de un precio fijo como en el menú. Como son platos
preparados en el momento para el cliente, y también tienen una preparación más elaborada o
con ingredientes más caros, su precio siempre es más elevado.

Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente. La carta es el

compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que suele estar incluido el
menú del día. La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda
mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de la carta
suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado). Aunque también es cierto que se
entiende por menú, la comanda. Es decir la elección de platos que se ha hecho después de
consultar la carta.

MENU

1.-Tiene un numero de platos fijos.

2.-Un costo fijo para todo el conjunto de platos.
3.-Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio

CARTA

1.-Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características.

2.-Cada plato tiene un precio fijo
3.-Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que
estén listos
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Evolución histórica del menú

sus orígenes se remontan a la Edad Media cuando los comensales nobles en el Consejo de
Condes escogían entre una amplia lista de platos según sus apetencias, en algo parecido a lo
que ahora se denomina carta o menú.
Fue Enrique de Brouswicky el que en 1849 ya comenzó a redactar las cartas, incluso
maridando platos con vinos, en lo que fue el germen del actual menú del día. Más tarde, en el
siglo XVIII, se comenzaron a colgar pergaminos escritos a mano con la oferta gastronómica
del día en lugares como tan importantes como el restaurante Palais Royal de París.
En el siglo XIX, las fondas comenzaron a servir varios platos a un precio económico y fijo,
costumbre que se fue extendiendo y que ya apercía citada en obras como "Montes de Oca"
de Pérez Galdós. Pero su origen más directo de lo que hoy conocemos como menú del día,
no fue más que un menú turístico que se impuso por parte del Ministerio de Información y
Turismo en los años 60 del antiguo gobierno franquista.
Cuando en esta década, el país experimentó un boom de turistas, desde el régimen franquista
se comenzaron a instaurar políticas de promoción para conseguir que los turistas recalcaran
en España. El objetivo, turismo barato y a gran escala que llenara hoteles, bares y
restaurantes.
En 1964 se creo el llamado menú turístico, que consistía en la obligación por parte de los
restaurantes de tener un menú compuesto por entremeses, un primero con sopa o crema, un
plato de carne, pescado o huevos con guarnición de segundo, un postre de fruta, dulce o
queso y un cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o agua.
También a los hosteleros se les pedía que situaran este menú en un lugar visible y destacado,
ofreciéndoselo a los comensales con rapidez y utilizando productos y platos típicos de la
zona. Los platos que el gobierno mandaba servir iban desde la tortilla española, “pescaito”
frito o cocido madrileño entre otros, priorizando todos los que tenían fama entre los
extranjeros.
Lo que "a priori" parecía una propuesta de éxito, en realidad al principio no lo fue tanto. Los
restaurantes desaconsejaban su consumo al decir que no estaba preparado con productos de
alta calidad y no lo ofrecían al mismo tiempo que la carta, por lo que los comensales se
decantaban por otras opciones que no fuesen el menú del día.
Como su propuesta el gobierno veía que no fructificaba como ellos pensaron, en 1965 se hizo
una ordenación más completa por el que se ponía un precio al menú por parte de la
Administración y que fuese el propio cliente quién escogiese los platos a comer.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
El precio marcado fue de 50 pesetas para restaurantes de cuarta, 90 pesetas para los de
tercera, 140 pesetas para los de segunda, 175 para los restaurantes de primera y 250 pesetas
para los denominados de lujo.
Pronto empezó la picaresca de poner determinados suplementos justificados por su
composición, presentación o coste, de tal manera que casi era tarea imposible tomar un menú
turístico al precio fijado.
Comienza la época de los chiringuitos, mesones y tabernas típicas en donde la cocina se
vuelve entre folclórica y degradada con versiones turistas de paella, gazpacho o cocidos.
Fue en los años 70 cuando campañas publicitarias llevadas a cabo por los periódicos de la
época comenzaron a ensalzar con eslóganes tales como “a buen entendedor, menú del día” y
frases de ese estilo, con lo que poco a poco se fue cambiando el nombre del menú turístico
por el de menú del día.
El Gobierno permitió entonces ofrecer un menú diario, con más aceptación que el menú
turista obligatorio, hasta que para evitar tener tanta proliferación de platos, la administración
se decidió por escoger como nombre definitivo el de menú del día, aunque manteniendo eso
sí, ese concepto de menú turístico basado en platos regionales.
El menú del día, que hoy nos puede parecer una forma lógica de que un establecimiento
pueda gestionar sus ventas, en ese momento se consideraba un problema para el hostelero.
La normativa tan rígida hacía que tuviese que disponer a diario de una buena cantidad de
platos variados, con lo que a los restaurantes pequeños se les hacía muy cuesta arriba
mantener la gestión económica de su negocio.
Muchos platos, unido a clientes de pocos recursos, hacen que el hostelero comience a
cambiar productos por otros de peor calidad y raciones mínimas, para poder soportar el tirón
que suponía toda esa preparación de cocina.
Habría que esperar hasta 1981 para que se eliminara el control de precios, dejara de ser
obligatorio el menú del día en restaurantes de lujo y de primera, y pasó a llamarse finalmente
“menú de la casa”.
Fue en el 2010 cuando se revisaron las leyes turísticas y se derogó entonces la ordenación de
restaurantes del 1965. Desde la aprobación de la Constitución son las Comunidades
Autónomas las que llevan la competencia relacionada con el turismo de su territorio. La mayor
parte de las comunidades cuentan con normativa propia y han eliminado la obligatoriedad del
menú del día o de la casa. Pero todavía Asturias, Aragón y Navarra la mantienen para los
restaurantes de menor categoría.

Elaboración del menú, según el tipo de establecimiento

 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

En un servicio de alimentación lo fundamental es el menú, este es el conjunto de alimentos

que componen un platillo en cualquier tiempo de comida (desayuno, comida o cena). Por otra
parte la carta es la recapitulación de todos y cada uno de los platos que allí se sirven, en el
que van incluidos los menús. Para que el menú sea adecuado se deben elegir alimentos de
fácil acceso y preparación, se debe analizar el costo de cada recurso material para poder
definir el precio de los mismos, siempre y cuando se adecuen a los existentes en el mercado.
En cuanto al diseño de estos deben ser de material resistente y atractivos, es decir con un
tamaño y tipo de letra adecuado, así como con colores que no sean opacos y los platillos
deben ir en orden acorde a lo tiempos de comida. Además se debe prestar atención a la
estandarización de los platillos para evitar pérdidas económicas y de clientes.
2.4K
Así es un hotel bioclimático por dentro: alojarte siendo sostenible
El diseño y la elaboración de los menús y la carta darán prestigio a la empresa, así mismo la
relación entre los sabores, la textura y el valor nutrimental que estos lleven. En el siguiente
escrito se explica más a fondo como elaborar un menú, las partes que este lleva, como se
definen los costos, entre otros puntos.

Características de un menú
El menú es la oferta de alimentos que dependen de la materia prima con la que se cuente y
de igual manera el tipo de establecimiento al que se refiera. Este debe contar también con
ciertas características desde diversos puntos, por ejemplo:
Económico. Revisar la materia prima con la que se cuenta para no desechar ninguno, de igual
forma utilizar alimentos de la zona en donde se encuentre el establecimiento para no añadir
gastos extras como transporte, así como los de temporada que tienen un costo relativamente
bajo.
De la organización. Repartir las funciones de manera equitativa así como prever cual situación
que se pueda presentar al momento de adquirir la materia prima, por ello se debe hacer con
anticipación.
De la presentación. El menú debe ser elaborado con un papel resistente y de color claro,
además se debe dejar un pequeño espacio entre el nombre de tiempo de comida y los
platillos que se ofrecen para que no se vea acumulado de un solo lado y pueda aburrir al
comensal, las letras deben ser claras así como evitar faltas ortográficas.
Elaboración del menú
Para poder elaborar un menú en un servicio de alimentos se presenta el siguiente
procedimiento:
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Elaboración del repertorio de recetas
Primeramente la persona encargada de esta etapa, debe ir seleccionando diversas recetas
(sopas, arroz, ensaladas, postres, vegetales, masas, es decir todo tipo de platillos que se
ajuste a las características del servicio ) obtenidas ya sea de revistas, libros de cocina,
periódicos o del mismo servicio si ya cuenta con algunos, posteriormente se deben eliminar
algunas de ellas debido a que será imposible realizar todas; algunos motivos por los cuales se
eliminan son: su difícil preparación, no agrada al comensal, excede el presupuesto y la
biodisponibilidad de alimentos. Al haber realizado estos dos pasos, se cuenta con un cierto
número de recetas que facilitara la elección de aquellas que formaran parte del menú.
Elaboración del programa general de menús
Terminado la etapa anterior ya se cuenta con recetas, lo siguiente es elaborar el programa de
menú que se desea ofrecer, para esto también se debe seguir un orden: en primer lugar se
deben escoger aquellos platillos que serán platos principales en cada tiempo de comida,
debido a que así se sabrá cuáles son los otros platillos que mejor van con el principal y
podrán acompañarlo; en esta etapa se deben mezclar tanto platos económicos como de
elevado costo, además de tener buen diseño y sabor. Cabe mencionar que en este plato
principal no debe haber siempre carne como cotidianamente se sirve, sino que puede ser otro
alimento.1 En segundo lugar se deben elegir aquellos platillos que serán acompañantes del
plato antes seleccionado, en esta elección se toman en cuenta a los cereales (pan, arroz,
pastas), leguminosas (frijol, lenteja, soya), tubérculos (papa, zanahoria, camote) o plátanos;
un ejemplo de plato acompañante puede ser arroz con apio y un toque de color amarillo,
también se puede mezclar con almendras, perejil y cebolla; lo importante y fundamental en
estos platillos es que sean creativos, coloridos y a su vez tengan un sabor agradable para el
comensal. Como tercer paso se seleccionan las hortalizas y verduras que lo complementaran,
con el fin de volverlos coloridos y variados. En cuarto lugar se ubican las sopas a servir, estas
deben ser preparadas con cuidado para que tengan un buen sabor y sea apetitoso. Por ultimo
están los postres, en estos podemos utilizar frutas, pasteles, helados, gelatinas o galletas;
pero, se deben escoger sobre todo aquellos que sean nutritivos, sencillos y con un contenido
calórico relativamente bajo.
Por otra parte cuando se desea elaborar un desayuno es importante tener cuidado para que
sea apetitoso y variado, debido a que es la comida más importante del día y que diversos
estudios han comprobado que ayuda a prevenir el sobrepeso y la obesidad. En este se
pueden servir empanadas, frutas, panes, huevo, entre otras opciones.
Chequeo del programa general de menús
En esta última etapa se analiza el menú elaborado, se debe tomar en cuenta:

 Valor nutritivo
 Alimentos que sean de temporada y de fácil accesibilidad.
 Se cuenta con los equipos y utensilios de cocina para su preparación.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
 Hay repetición de platillos con frecuencia.
 Si presenta relación entre el sabor, la textura y si es atractivo.
 Que no se repitan los alimentos en todas o varias comidas.

Además se debe estar monitoreando constantemente tanto platillos que se ofrecen como los
costos de estos, se deben ver cuáles son los más consumidos y los que menos se piden para
poder hacer cambios, también se pueden agregar nuevos platillos o crear promociones con
los ya existentes.
Definir costos
La fijación de estos es fundamental para que la empresa tenga éxito en el mercado, para su
definición se debe considerar el gasto de la materia prima utilizada en cada platillo de manera
individual, posteriormente se deben considerar los gastos extras por ejemplo el gas, personal,
entre otras., sin dejar de lado los precios del mercado en otros establecimientos que son
competencia, sin dejar de lado la calidad de los platillos que se ofrecen.
Secciones del menú
La secuencia del menú que se ofrece en un servicio de alimentos debe ser:

 Entrada
 Pequeñas botanas
 Aperitivos
 Sopas y ensaladas
 Platos principales
 Postres
 Bebidas

Estandarización de recetas y porciones

Esta parte es fundamental debido a que la elaboración de menús no es solo saber que
preparar sino saber cuánto servir, una receta estandarizada es aquella que detalla calidad y
cantidad tanto de ingredientes como de su modo de preparación, este proceso tiene como fin,
ayudar a controlar los costos, facilitar el trabajo a empleados así como facilitar la adquisición
de materia prima. A continuación se mencionan las razones por lo que es importante esta
etapa:
Para controlar gastos. Va en relación a la porción que se debe servir, por ejemplo: a un
servicio de alimentación llegan aproximadamente 150 personas y a más del 70 % se le sirve
carne, pero esta se pesa cruda y la porción es de 100 g, y, ya cocida se sirven porciones de
130 g se presenta una pérdida económica para la organización.
Para controlar cantidades. Es decir sí que si se calcula para 100 porciones son estas las que
se deben de servir y no más ni menos.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Para seguridad del personal. Es básicamente para generar confianza en el mismo empleado,
ya que tendrá conocimiento de cuanto preparará y cuanto tiene que servir.
Para satisfacer a los usuarios. Se deben servir porciones del mismo tamaño para que los
clientes no queden insatisfechos, sino dará mala imagen del servicio.
Errores que se pueden presentar en la elaboración del menú
De la carta

 Se pueden utilizar se colores oscuros que no permitan leer los platillos que se ofrecen.
 Puede presentar errores ortográficos, lo cual daría mala imagen de la empresa.
 Tener en orden los tiempos de comida y no revolverlos.
 Utilizar el tipo de letra incorrecta.

Patrones y ciclos para los menús

Para elaborar menús se deben de tomar en cuenta una serie de factores como la edad, el
ambiente cultural y económico, las preferencias alimentarias y el valor energético de los
alimentos, los locales y equipos, el tipo y estilo de servicio, la capacidad de producción y la
disponibilidad.
Los menús se pueden clasificar de diferentes maneras:

 Según la comida en la cual se va a servir: aquí más que nada se debe ver que existan
menús tanto para el desayuno, almuerzo, comida, cena, merienda o bien cualquier otra.

 De acuerdo con la variación: se tienen establecidos menús estáticos, es decir aquellos que
son sirven siempre las mismas preparaciones a lo largo del día, menús variados estos deben
ser diferentes según la comida, así mismo deben ser cambiados todos los días.  

 De acuerdo con la posibilidad de selección: estos se clasifican de dos tipos los menús
selectivos y los no selectivos, en cuanto a los selectivos se refiere a que son de selección
amplia, es decir que se pueden escoger diferentes preparaciones de todos los grupos de
alimentos que componen el menú o bien son de selección limitada, cuando solo pueden ser
escogidas unos pocos grupos de alimentos.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Los menús no selectivos estos suelen ofrecer una sola preparación de todos los grupos de
alimentos que componen el menú. 

 De acuerdo con la organización del menú: más que nada el menú se organiza una vez
teniendo como base un menú patrón o modelo de la lista de los grupos de alimentos que
deben tener cada comida. 

 De acuerdo con el periodo a largo del cual se ofrece el menú variado: este tipo de menú
cuenta con varias clasificaciones por ejemplo, el menú cíclico, menú cíclico a saltos, menú
cíclico partido, menú cíclico al azar,

Reglas básicas en la planeación de menús

Dentro de las reglas más importantes para la planeación de los menús se encuentran los siguientes:

 Balance nutricional: aquí se pretende que la alimentación que se brinde aporte las necesidades
energéticas y nutricionales del comensal. 

 Variedad: los menús deben tener diferentes texturas, es decir, que deben ser crujientes, blandos, suave y
granuloso. La consistencia estos deben de tener un grado de firmeza, viscosidad, gelatinoso, liquido, firme
y espeso. El color también juega un papel muy importante ya que hará más atractivo y aperitivo los platillos.
En cuanto al sabor estos deben ser dulce, salado, agrio, amargo, picante, cabe mencionar que estos deben
ser combinados. Las formas que se les deben de dar a los alimentos son por ejemplo en formas de cubos,
tiras, bolas, ralladura esto es con la finalidad de que el platillo sea más atractivos. La humedad de igual
manera es importante ya que se deben de combinar aquellos alimentos húmedos o jugosos con aquellos
que son secos. En cuanto al método de preparación, aquí más que nada se debe evitar que las
preparaciones sean asadas, fritas o cocidas. Estas reglas se deben emplear con precaución ya que existen
situaciones en los que los clientes prefieren combinaciones que están prohibidas.  

Criterios para la elaboración de los diferentes tipos de menús

En el ámbito restaurantero los menús deben ser atractivos, saludables, es muy importante
tomar en cuenta normas para planificar y diseñar estas ofertas gastronómicas. 
Desde el punto de vista dietético 

Los menús deben ser equilibrados, así mismo debe aportar los nutrientes necesarios.

Deben estar orientados principalmente al gusto como a las características del comensal.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Deben ser elaborados con productos de calidad, además deben ser manipulados
correctamente para darle una buena higiene.

Deben ofrecer platos más fuertes, a la hora del almuerzo los alimentos deben ser de difícil
digestión ya que estos aportaran las energías necesarias para realizar las actividades a lo
largo del día, por otra parte a la hora de la cena se deben incluir menús que sean ligeros.

Desde el punto de vista económico: 

Es recomendable utilizar productos de temporadas y que sean de la región.

Se deben de tomar en cuenta todas aquellas mercancías que se encuentren tanto en la

cocina como en el almacén.

Se debe de trabajar con precios estándares.

Debe realizarse la prueba de cada uno de los platos, antes de ser mostrados a los clientes.

Desde el punto de vista de la organización: 

Programar el menú con suficiente anticipación para realizar las actividades y adelantar el
trabajo.

Repartir las tareas equitativamente entre las distintas partidas de la cocina.

Desde el punto de vista gastronómico y organoléptico: 

Se debe evitar que en el mismo menú se formen dos o más platos elaborados de la misma
manera, por ejemplo carnes a la parrilla o verduras a la parrilla.

No se deben repetir salsas o guarniciones dentro del mismo menú.

Desde el punto de vista estético: 

La carta debe mostrase en papel de buena calidad y de colores claros.

La presentación debe ser sencilla, debe incluir el logotipo del establecimiento y tener forma de
una carpeta o similar a esta.

Los platos deben ser indicados con letras claras, sin faltas de ortografía, tachones, además se
deben evitar utilizar nombres complicados.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Pasos para elaborar el programa general de menús de un servicio de alimentación.
Para llegar a tener el programa de menús que más se ajusten a las necesidades específicas
de un servicio de alimentación, se debe de tomar en cuenta tres aspectos muy importantes.

1. Elaboración de repertorio de recetas: los menús se planificaran seleccionando aquellas

preparaciones que sean adecuado para el tipo de servicio a brindar. Cuando se inicia la
selección, el personal encargado de planear los menús se encontrara con un gran número de
preparaciones que fueron hallados de libros de cocina, revistas, periódicos, programas de
televisión, etc. Cabe mencionar que las recetas se pueden llegar a eliminar por que no se
ajustan a los objetivos del consumidor, debido a que se exceden en presupuestos o que los
ingredientes no están disponibles. Una vez que se haya realizado esto se obtiene el repertorio
de recetas ya establecido, el cual esta es una manera más fácil de escoger las preparaciones
que van a conformar el programas de menús. En este tipo de archivos se pueden registrar
sopas, arroces, pastas, ensaladas, vegetales, postres y tortas. 
2. Elaboración del programa general de menús: una vez que se tenga ya a la mano el
repertorio de recetas, se continúa con la elaboración del programa, aquí se va a definir los
tipos de menús que se van a suministrar. para esto se deben seguir los siguientes pasos:  1
o Se escogen los platos principales para cada una de las comidas, durante todo el ciclo: los
platos principales determinar cuáles son aquellas preparaciones que los acompañaran,
además se deben mezclar preparaciones costosas con platos económicos y así poder
mantenerse dentro del presupuesto. 
o Selección de los paltos acompañantes: estos pertenecen al distintos grupos de alimentos
como son los cereales y tubérculos, y en algunas ocasiones a las leguminosas. Estos deben
planearse con el mismo cuidado que el plato principal, innovar platillos que sean creativos y
apetitosos. 
o Selección de las hortalizas y verduras cocidas o ensaladas: estos grupos de alimentos son los
encargados de darle color y variedad al menú. En la actualidad muchos comensales prefieren
este grupo de alimentos ya que existe una preocupación por obtener o mantener un peso
saludable y promover un estado de salud saludable. Por otra parte los mostradores o barras
de ensaladas, son una alternativa que ayuda a ofrecer las ensaladas más apetitosas y
variadas, los diferentes tipos de hortalizas se pueden complementar con otros alimentos como
queso, pan, carne, etc. 
o Elección de la sopa que se va a servir: la elección de este grupo puede remplazar al plato
acompañante o a las hortalizas. La sopa no debe ser cualquier cosa, este debe ser un plato
cuya preparación se haga cuidadosamente.  
o Elección de los platos o dulces: aquí se ofrecen helados, frutas, tartas, galletas, se
recomienda seleccionar aquellos postres que sean sencillos, nutritivos y bajos en calorías 
o Planeación de los desayunos y otras comidas: este tipo de menús debe ser atractivo para el
cliente y deben de incluirse alimentos como huevos, frutas, carnes, además debe ser variada
y agradable. 
3. Chequeo del programa general de menús: permite analizar a diario el ciclo de los menús,
para esto se requiere analizar aspectos como, ver si los menús son saludables y aportan los
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
nutrientes necesarios, saber si todos los alimentos que ofrecen son de temporada y
accesibles en precio, conocer si ofrecen contraste en color, textura, sabor, consistencia y
métodos de preparación, y por ultimo saber si estos pueden ser preparados por el personal y
equipos disponibles. 

Ciclos de Menú.

Tipo de Menú.

a) De acuerdo con la posibilidad de selección Estos menús se clasifican como

menús selectivos y menús no selectivos. Los menús selectivos, las personas
pueden escoger o seleccionar diferentes preparaciones de todos los grupos de
alimentos que conforma en menú. Los menús no selectivos, son los menús que
la persona se debe de limitar a escoger de todos los grupos de alimentos del
menú, ya que solo puede seleccionar pocos grupos. Además en estos menús se
ofrecen una sola preparación de todos los grupos de alimentos que componen el
menú.

Ciclos de Menús
Es un conjunto de menús planificados conformados por una serie de alimentos, elaborado de
acuerdo a la duración, al valor nutricional y la población objetivo. Los ciclos de menú se van
rotando durante su ingesta para ofrecer una alimentación más variada y se pueden planificar
por días, semanas o meses y por comidas. El tipo de menú que desea planificar, el tipo de
servicio, los recursos disponibles para su elaboración, el número de tiempos de comida a
incluir, las necesidades de los comensales de acuerdo a requerimientos nutricionales, hábitos
alimentarios y patologías presentes, son características que determinan la planificación de
ciclos de menús.

Los ciclos de menús se pueden clasificar de la siguiente forma:

a) Ciclo cíclico verdadero Este ciclo es un conjunto de menús diarios que se repiten de una
manera regular. La duración del ciclo lo establece el jefe del servicio de alimentación
dependiendo de qué tan pronto puede repetirse el menú con el fin de no repetir los
mismos alimentos a los clientes. El periodo que más se utilizan en los hospitales es de 3 a
4 semanas y luego se cambia el menú.

b) Menú cíclico a saltos Este ciclo de menú tiene como finalidad brindarle al cliente o a las
personas un menú en forma regular y siempre teniendo en cuenta no repetir ninguno el
mismo día de la semana. La duración de este ciclo se establece en días que no sean el
múltiplo del número de días a la semana que funciona el servicio de alimentación.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

c) Menú cíclico al azar Este tipo de menú cíclico no programa las comidas en un orden o día
determinado, ya que seleccionan los menús al azar y en diferente orden. Este tipo de
menú tiene la ventaja de que permite aprovechar ofertas, utilizar alimentos que se
compraron y se puede deteriorar rápidamente. El ciclo de menús se puede elaborar
empleando el patrón de menú y los conceptos de menú selectivo y no selectivo. Por lo que
se puede utilizar y establecer una mezcla de los diferentes tipos de menús cuando se
quiera planearlos en una forma adecuada.

d) Menú cíclico partido Se elabora este ciclo de menú cuando los clientes desean una
variedad de alimentos y continuar consumiendo con frecuencia sus alimentos o
preparaciones favoritas o los clientes tiene alguna restricción o rechazo por ciertos
alimentos

Nomenclatura clásica de los principales platillos en un menú

En un menú clásico se emplea diferentes nomenclaturas que designan algunos ingredientes característicos que están presentes
en algún platillo. El uso de la nomenclatura clásica en un menú ha ido en decadencia ya que se usa hacer una breve
descripción del plato en la carta menú, de este modo el cliente sabrá los ingredientes que lo conforman.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Costos generales y precio del menú

Dirigiendo un restaurante rentable es mucho más que una buena comida y un ambiente
agradable, con, quizás, una de las mayores preocupaciones es el mantenimiento del control
sobre los costos de los alimentos.

Por lo general, el margen de beneficio de un restaurante es de alrededor del 3 -5%, pero

también puede oscilar entre el 0 -15% dependiendo de la ubicación y el establecimiento. Una
parte crucial de la optimización de los gastos y la ampliación de este margen de beneficio es
controlar la cantidad de dinero gastado en inventario e ingredientes. Esto es cuando el cálculo
preciso y el seguimiento cuidadoso de los porcentajes de costo de los alimentos resultan
beneficiosos. El porcentaje de costo de los alimentos de un restaurante revela cuanto de los
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
ingresos totales se dedica a los ingredientes de alimentos y bebidas. Conocer esta
información es la clave para ayudar a las empresas a tomar decisiones informadas cuando se
trata de presupuestos para el inventario. El cálculo frecuente del porcentaje del costo de los
alimentos puede ayudar a los restaurantes a evitar pérdidas al hacer un seguimiento de los
costos de los ingredientes, el desperdicio de alimentos y la contracción.
Por que el costo de los alimentos importa

Un restaurante rentable gasta entre el 28 y el 35% de sus ventas totales solo en ingredientes.
Por lo tanto, determinando el porcentaje de costo de alimentos e identificando áreas donde
este costo puede ser limitado, las empresas pueden tomar decisiones operativas que influirán
directamente en sus resultados y maximizaran los beneficios.

Estas son las principales razones por las que el seguimiento del costo de los alimentos
importa:

 revela platos de alto rendimiento y bajo rendimiento - Conocer los costos de los
alimentos es útil al decidir que platos tienen márgenes de alto beneficio y cuales están
costando al restaurante demasiado dinero para ganar. Los costos de los alimentos
también pueden indicar que platos son más solicitados, ya que requerirán reposición
con más frecuencia que los platos menos populares. La identificación de estos factores
previene el deterioro de los alimentos y disminuye el desperdicio.

 Hace que sea más fácil optimizar los precios del menú - Después de determinar
qué elementos están trayendo mas beneficios y cuales están cayendo por debajo, los
precios se pueden reajustar en consecuencia.

 Aclara el impacto de los proveedores de alimentos - El costo de los alimentos

también ofrece a los propietarios y gerentes una mejor idea de cómo los proveedores
de alimentos influyen en la rentabilidad al destacar cuánto cuestan los ingredientes. Por
ejemplo, si la tarifa de los tomates de un proveedor esta causando un aumento de los
costos de los alimentos, el restaurante puede negociar una tarifa mejor o encontrar un
proveedor más asequible.

Como calcular el porcentaje de costo de alimentos ideal

Una vez calculado el costo total de alimentos, un restaurante necesita un porcentaje de

costo de alimentos ideal para compararlo. Un porcentaje ideal de costo de comida se
refiere a lo que sería el costo de comida autentico de un restaurante (excluyendo cero
desperdicio de suministro o robo).

Si los costos reales de los alimentos están por encima del porcentaje ideal, esto puede
llamar la atención sobre una serie de cuestiones como el desperdicio de alimentos, el
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
robo o los ingredientes caros.

Tenga en cuenta que este porcentaje no tiene en cuenta los gastos de inventario inicial
y final de un restaurante, ya que solo analiza el costo total y las ventas de un elemento
de menú.

Para calcular el porcentaje de costo ideal de alimentos, se debe identificar lo siguiente:

o Costos totales de alimentos

o Ventas totales de alimentos

Ahora, divida los costos totales de alimentos por ventas totales de alimentos. El
resultado es el porcentaje ideal de costo de alimentos.

Ejemplo-

Si el costo total por plato para un elemento del menú de pasta es de $1,500 y las
ventas totales por plato son de $5,000, el porcentaje de costo de comida ideal del
restaurante se expresaría con la siguiente ecuación:

$1,500 $5,000 = 0.3

O, 30%

Si el porcentaje real de un restaurante está por encima de lo ideal, hay algunas

maneras de reducir los gastos, incluyendo:

Aumento de los precios del menú - Un costo real de los alimentos que cae por encima
del ideal puede indicar que los precios de un restaurante son demasiado bajos. Esto
puede ocurrir a menudo cuando una empresa no aumenta los precios para reflejar la
inflación. Una solución simple seria hacer una comparación rápida de elementos de
menú similares con los competidores y ajustar los precios en consecuencia.

Reducir el tamaño de las porciones - Otra razón para los altos costos puede ser debido
a los grandes tamaños de las porciones. Junto con la reducción de residuos, la
reducción de las porciones mantiene el precio comparable mientras disminuye la
cantidad gastada en ingredientes.

Encontrar proveedores con precios mas baratos o negociar mejores tarifas - Los altos
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
costos pueden indicar que un restaurante esta pagando demasiado por los
ingredientes. Si los costos de los alimentos estan por encima del porcentaje ideal, esto
puede indicar que es hora de negociar una mejor tarifa con los proveedores o de
encontrar una nueva.

Como calcular el costo de los alimentos

Por elemento del menú Al calcular el costo de los alimentos por porción, es decir, el
costo de los alimentos por elemento del menú, un restaurante puede determinar que
platos son los más y menos costosos de producir. Esta información puede ayudar a los
propietarios a evaluar los elementos y decidir si ciertos platos son demasiado costosos
para mantener en el menú.

Para calcular los costos de comida por porción:

Cantidad de elemento de menú vendido por semana x Costo de ingredientes para

hacer articulo = Costo de alimentos por plato

Ejemplo:
Si 200 platos de pasta se venden cada semana y cuesta al restaurante $3 para
producir cada plato, su costo de comida por porción calculo seria:

200 x 3 = $600
Menús de precios con porcentaje de costo de alimentos en mente

El estándar de la industria para el costo de alimentos de un restaurante rentable

generalmente oscila entre 28% y 35%. Una vez que un restaurante determina el
porcentaje real del costo de los alimentos, se pueden implementar soluciones para
diseñar mejor sus menús para generar el máximo beneficio y satisfacer las demandas
de los clientes.

Cuando se trata de optimizar los precios de los menús, hay factores clave a tener en
cuenta.

o Encontrar un equilibrio - Averiguar un equilibrio entre un alto margen, platos

asequibles y platos caros de bajo margen. Esto se reduce a saber cuándo usar
ingredientes más preciados que agregaran valor al plato mientras traen mayores
ganancias y hacen feliz al cliente.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
o Tendencias del mercado - Tenga en cuenta las tendencias cambiantes del
mercado. Si un ingrediente en particular es popular, puede cobrar más o menos,
dependiendo de cómo piense que los clientes responderán.
o Costos adicionales - No se olvide de los factores financieros adicionales de
dirigir un negocio, como el alquiler, los salarios de los empleados y otros costos
operativos que afectaran a la forma en que se precie su menú.

Optimización de los procedimientos de inventario para limitar los costos

Establecer procedimientos de inventario adecuados en su lugar ayudara a los restaurantes a

calcular los costos de los alimentos, realizar recuentos de inventario, tener en cuenta las
fluctuaciones de precios y facilitar los ajustes del menú al hacer un seguimiento de los
suministros pedidos y en stock. Al aumentar la precisión y la rendición de cuentas, las
empresas pueden reducir el robo y el deterioro.
Los procedimientos de inventario útiles incluyen:

 sistemas POS basados en la nube para realizar un seguimiento del

inventario - La mayoría de las empresas tienen sistemas POS. Sin
embargo, un sistema POS basado en la nube que se integra directamente
con el software de gestión de inventario puede optimizar los procesos y
eliminar la necesidad de cálculos humanos, eliminando así espacio para
errores humanos.

 Establecer comprobaciones frecuentes de inventario - Tener un

procedimiento de inventario en su lugar ayuda a los restaurantes a
planificar a largo plazo mediante la configuración de recuentos de
inventario diarios, semanales o mensuales. Al designar un tiempo regular
para revisar los volumenes de inventario, un restaurante puede identificar
rápidamente cuando las existencias son bajas y necesitan
reabastecimiento o cuando tienen exceso de existencias de un
ingrediente. Esto también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos al
garantizar que todo el inventario se haya contabilizado y se haya
almacenado únicamente al nivel optimo.

 Utilizar software de gestión de inventario- el inventario perecedero

necesita atención específica, ya que su corta vida útil crea una urgencia
para vender estos ingredientes rápidamente. El software de gestión de
inventario puede ayudar a rastrear y dar cuenta de estos artículos
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
perecederos automatizando y digitalizando el proceso de recuentos de
inventario e integrando directamente con el sistema POS para
proporcionar los volúmenes de stock más precisos y actualizados.

Proceso de compras
El proceso de compras es un modelo sistemático, que representa las etapas por las que pasa
un  consumidor desde que toma la decisión de adquirir tu producto o servicio.

Fases del proceso de compra

1. Reconocimiento de Necesidad

El proceso de compras comienza cuando un consumidor se da cuenta de que tiene una

necesidad. Se da cuenta de que tiene un problema que desea resolver o un vacío que desea
llenar.

En este punto, el cliente puede o no saber qué resolverá su problema.

Pueden estar conscientes de que quiere cambiar su realidad o situación. O pueden tener una
idea de lo que lo ayudará, pero no está seguro de qué marca, producto, servicio o solución
proporcionará la mejor opción.

2. Búsqueda de información

La siguiente fase del proceso de decisión de compra comienza cuando el cliente comienza a
buscar información que le ayudará a resolver su problema. Sabe que necesita algo para
arreglar su situación, pero no está seguro de cuál es la mejor solución.

Entonces, empieza a buscar información que lo ayudará a comprender mejor su situación e

identificar qué solucionará sus problemas.

3. Evaluación de opciones

Una vez que se completa la búsqueda de información inicial, los clientes comienzan a

reflexionar sobre lo que aprendieron o descubrieron. Comienzan a evaluar sus opciones para
determinar cuál es la mejor solución para su problema.

Los clientes en este punto del proceso de compras tienen mucho que considerar.

Deben determinar qué solución es la más confiable, asequible, de la más alta calidad y de

mayor rendimiento. Buscan razones para entender por qué una solución tiene más beneficios
que la otra.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
4. Decisión de compra

En esta fase del proceso de compras, el cliente está listo para apretar el gatillo y hacer una
compra. Han tomado su decisión sobre qué producto, servicio, marca o solución es mejor
para ellos y están listos para comprar.

La investigación y la evaluación han terminado, por lo que ahora el cliente solo necesita un
camino claro para comprar.

Para que tu marca lo ayude a atravesar esta etapa, es necesario que tu producto o servicio
sea fácil de adquirir.

También debes usar refuerzos adicionales (como testimonios, reseñas, descuentos, etc.) que

lo lleven a la compra y evite los elementos negativos (malas críticas, barreras, gastos
adicionales, etc.), lo que hará que los clientes se alejen.

5. Evaluación post-compra

En esta última etapa del proceso de compras, la ruta hacia la compra está completa. El cliente
ya compró tu producto. Pero eso no significa que su viaje esté completo. Ahora es el
momento cuando reflexiona sobre si tomó la decisión correcta.

El cliente considerará si tu solución se ajusta de forma precisa y completa a sus

necesidades. Decidirá si valió la pena el costo y si tu marca cumplió sus promesas.

Sentirán satisfacción o remordimiento del comprador.

En el primer caso, el cliente podría volver para hacerte otra compra. Pero si es el último, el
cliente podría rechazar tu marca, nunca hacer otra compra e incluso compartir su experiencia
negativa con otros.

Controles y mecanismos de facturación

En un ciclo de transacción típico, se genera una factura después de concluido el proceso
contractual y de venta. El proceso de facturación tradicional siempre ha formado parte de un
conjunto más amplio de procesos de negocio en el comercio que incluyen la colocación y
aceptación de una orden, el procesamiento de la orden, la entrega de la mercancía y el pago
final. Este es un proceso de compra - a – pago desde la perspectiva del comprador, y uno de
pedido – a cobro desde la perspectiva del vendedor. Juntos reciben el nombre de “proceso
comercial”. Por consiguiente, desde un punto de vista del proceso de negocio, una factura
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
nunca es un documento aislado, sino que siempre es el resultado – y está ligado con – otras
actividades.

Los aspectos de pago de una factura generalmente involucran la generación de un pago por
parte del receptor de la factura en respuesta a los detalles de pago que aparecen en la
misma. Debido a que una factura es en parte una solicitud de pago, existen claras sinergias
entre los sistemas de pago y el proceso de facturación y los bancos pueden proporcionar
servicios adicionales como el procesamiento, la distribución de la factura y el financiamiento
de la cada de suministro

PLANEACIÓN DE MENÚS
Tipos de menús
Menú del día o menú de la casa

El menú del día, llamado también menú de la casa o menú diario, es una de las alternativas
más económicas que dan los establecimientos gastronómicos a sus comensales.

Precisamente se llama así porque los platos que aparecen varían a diario según la
adquisición de los ingredientes, por eso, destacan como los platos más asequibles.

Por lo general, tiene cuatro opciones de platos con cuatro o cinco ingredientes. Además,
suelen incluir la bebida, el pan y el postre.

No suelen anunciarse con antelación, por lo que son una incógnita hasta el mismo día. Sin
embargo, algunos bares aprovechan las redes sociales para promocionar su listado de platos
elegidos cada mañana. También los hay que llevan tantos años ofreciendo estos  tipos de
menú para restaurantes, que es muy habitual que repitan uno o dos platos siempre en el
mismo día para que los comensales habituales no se pierdan sus especialidades.

Menú gastronómico

Tipo de menú compuesto por una variedad de platos de tu zona o preparados con un mismo
ingrediente base, esto es lo que es un menú gastronómico. Es muy habitual para ensalzar la
cocina autóctona en zonas de turistas, pero también dentro de jornadas gastronómicas, donde
se trabaja un ingrediente concreto (un tipo de pescado, una hortaliza, una legumbre) o una
técnica culinaria. Estas elaboraciones se pueden degustar en diferentes presentaciones,
acompañadas de un sinfín de ingredientes que ofrece el restaurante.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Menú degustación

Tiene por objetivo que tus comensales realicen una degustación de los platos estrella que se
encuentran en tu carta, o incluso algunas innovaciones que solo pueden probarse como parte
de esta experiencia gourmet. Esos platos nuevos sirven para comprobar la rentabilidad y
popularidad de nuevas recetas antes de añadirlas a la carta.

Suele servirse por categorías de plato para tener una degustación armónica y siempre en
raciones medianas o pequeñas puesto que tu menú degustación debe de contar con una lista
interesante de platos, todos a servir en mesa, sin elección.

Menú fijo

Es la típica carta que se entrega a los comensales cuando toman asiento en el restaurante.
Está compuesto por los platos que se sirven todos los días del año, sin grandes
modificaciones en los precios o variedad en las preparaciones.

Es un tipo de menú muy utilizado por su facilidad y por la fidelización que genera en los
clientes que visitan con frecuencia el establecimiento. Es habitual en locales de cocinas
internacionales (asiática, árabe, italiana, americana, etc.). En ausencia de un auténtico menú
del día, a veces también se le llama del día a este menú fijo.

Menú cerrado

Al que se le conoce como “cerrado” es un menú corto y preciso en el que se ofrecen

determinados platos de forma fija. Generalmente, esta clase de menú es utilizado en los
restaurantes y locales que acaban de abrir sus puertas al público.

Las alternativas son pocas y tienden a ser platos temáticos o de la región en la que se ubica.
No servir un amplio catálogo de platos no es sinónimo de mal servicio o alimentos terribles. Al
contrario, los cocineros tienen una mayor exigencia para que sus platos nunca pierdan
calidad.

Menú ejecutivo

Otro tipo destacado es el menú ejecutivo. A diferencia del diario, suele tener más variedad y
calidad, y por tanto, también tiene un precio un poco más elevado. No está pensado para ese
trabajador que come fuera cada día, sino más bien para el esporádico, que puede gastar un
poco más.

Debe su nombre a que es muy adecuado para reuniones de trabajo, más elegante que el
menú del día pero más económico que dar carta blanca pidiendo a la carta.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Ofrece una opción intermedia entre el menú del dia y la carta.

Menú concertado

En el menú concertado, o por encargo, el cliente te contacta con anterioridad para establecer
el día y la hora a la que acudirán los comensales, así como el número de personas. También
para discutir qué platos formarán parte del repertorio y cerrar un precio por comensal.

Este servicio puedes ofrecerlo para que los clientes celebren eventos en el

restaurante (cumpleaños, cenas de empresa, aniversarios familiares, etc.) y que todos los
invitados disfruten de los mismos platos. Es una forma más fácil de gestionar grandes grupos.

Menú completo

En el menú completo tu restaurante ofrece cuatro o más opciones de platos y guarniciones.

Los comensales deberán elegir dos de los platos y los acompañará de la ensalada de su
preferencia, bebida y servicio de pan.

Menú sencillo o medio menú

El menú sencillo cuenta con varias alternativas para que los clientes decidan el plato que
desean comer. Está diseñado para que los comensales elijan un plato de entre los ofrecidos,
que será servido con ensalada, bebida, postre y servicio de pan.

Es conocido también como medio menú porque en lugar de los dos platos que componen el
completo, solo hay que elegir uno entre ellos.

Es una opción cada vez más habitual por trabajadores que buscan reducir gastos (les permite
comer fuera más días) y poder estar en el bar más relajados (suele tener una hora para llegar,
comer y volver a la oficina, así que no hay tiempo para muchos platos).

Menú para llevar

Si tu restaurante cuenta con servicio de entrega a domicilio, o delivery, tienes dos opciones:
ofrecer los platos del menú tradicional o tener uno especial para el reparto.

Menú cíclico

Este tipo de menú se utiliza con frecuencia en los restaurantes, sobre todo por la rentabilidad
que representan. Consiste en la creación de una lista de platos que cambian con el paso de
las estaciones. Es decir, tu restaurante tendrá al menos cuatro menús, uno para cada
temporada de cultivo de los alimentos. De esta forma no tendrás que pagar elevados costos
por productos fuera de temporada.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Menú de platos sueltos y bebidas

En el caso de los platos sueltos y bebidas, cada alimento se presenta con su precio por
separado, es decir cada plato tendrá su respectivo precio. De esta forma cada comensal
confecciona su menú pero sin un precio cerrado.

Menú largo y estrecho

Cuando un restaurante tiene un menú largo y estrecho hace referencia a un tipo  compuesto
por cinco o más platos. Como se trata de un número elevado, debes presentar raciones
pequeñas para que el comensal disfrute de toda la experiencia gastronómica.

Para este tipo de menú, los platos que sirvas pueden ser o bien fijos, o bien tus clientes
pueden elegir el contenido de los platos que vayan a degustar.

Menú corto y ancho

A diferencia del anterior, con cinco o más platos, el menú corto y ancho está compuesto por
tres platos, más el postre. Al ser solo tres platos, las raciones deben ser más generosas.

Los platos pueden ser fijos o pactar un repertorio con los comensales.

INGENIERÍA DEL MENÚ

La ingeniería de menú es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica,
que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del
menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. La ingeniería
de menú no admite comparación con estándares preestablecidos o parámetros ajenos a la
propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De esta manera se estipula
qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento gastronómico en términos de
popularidad y rentabilidad.

La ingeniería de menú permite:

 Establecer claros parámetros de acuerdo al desempeño del plato en relación a los platos de
la carta
 Mejorar la disposición de los platillos
 Tener soluciones concretas

Estrellas: Platos populares y rentables

Caballitos de Batalla: Platos populares y poco rentables
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Rompecabezas: Platos rentables y poco populares
Perros: Platos poco populares y poco rentables Representación de la popularidad y
rentabilidad.

Clasificación de platillos
 Grupo 1: Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
 Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consomés. Se sirven también como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.
 Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en
otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de
carnes y pescados.
 Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para
estos productos alimenticios.
 Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los
primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede
sustituir a las carnes.
 Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.
 Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar
y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.

Rentabilidad y popularidad
Rentabilidad La información que se refiere para llevar a cabo el control de rentabilidad puede
recortarse durante un periodo mínimo de dos semanas, se recomienda seleccionar cada una
de los grupos ofertados que conforman una carta y separar cada uno de ellos para obtener la
popularidad por segmentos. Una vez seleccionado el segmento por analizar es necesario
acudir al coto de recetas.

¿Cómo obtener la rentabilidad?

La base para medir la rentabilidad de cada plato que es la GBP (Ganancia Bruta del
Promedio). Un margen de contribución o ganancia bruta altos en un plato es igual o mayor al
promedio de todos los platos vendidos. Este promedio se calcula muy fácilmente con la
información disponible en el establecimiento para cada turno. La GBT (Ganancia Bruta Total)
se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de los costos totales dentro
del periodo de estudio, finalmente se calcula la GBP dividiendo la GBT entre la cantidad
vendido de platos.

Para calcular la rentabilidad

 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Ventas totales – Costo total = Ganancia Bruta Total

Ganancia Bruta Total / Total de Platos Vendidos = Ganancia bruta promedio

Con esta información se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparándolo con
el promedio, es decir, un plato rentable es que la GBT es mayor o igual al promedio de totales
de platos.

GBI > GBP = Rentabilidad Alta

GBI < GBP = Rentabilidad Baja

En el siguiente apartado se muestra un ejemplo de cómo obtener la rentabilidad del platillo.

En este proceso lo que se hizo fue restar el precio de venta con el costo para así poder sacar
la ganancia bruta, después la G.B se multiplica por la cantidad vendida para sacar el resultado
de la ganancia bruta total. Y para obtener la Ganancia bruta del promedio se divide la G.B.T
entre la cantidad vendida, una vez teniendo ese resultado se analiza la G.B.P y la G.B a base
de eso se sabrá que platillo tiene alta rentabilidad o baja rentabilidad.

Popularidad

Con la finalidad de su estudio, se estima hipotéticamente que todos los platos son igual de
populares, es decir, que cada plato contribuye de la misma manera el 100% de las ventas.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA

Esto se calcula dividiendo 100% de las ventas totales por el número de platos que figuran en
el menú. Es este porcentaje asignado equitativamente a cada plato respecto a las ventas
totales se le conoce como “ mix ideal”.

Por ejemplo, si existen solo 4 platos en el menú, se espera que cada plato produzca el 25%
del total de ventas. De la misma manera si existen 10 platos en un menú el mix ideal de cada
plato es del 10% de las ventas.

La ingeniería de menú define la popularidad determinando un índice a partir del cual se

pueden comparar ciertos valores reales.

Esto se logra multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada plato o su mix
ideal por el 70%. Esta cifra ha sido específicamente determinada por el autor del método.

Entonces se analizan las ventas de cada plato en un periodo determinado y como contribuyen
estas realmente al total de las ventas, para determinar el mix real.

Cantidad vendida de cada plato / Total de Platos Vendidos X 100 = mix real

Con esta información se puede determinar si cada plato es popular o no, comparándolo con el
índice popularidad. Un plato popular es aquel en el que su mix real es igual o mayor al índice
de popularidad.

Mix real > Índice de popularidad = Popularidad Alta

Mix real < Índice de popularidad = Popularidad Baja
El concepto de índice de popularidad hace posible medir en un menú determinado la
popularidad relativa de cada plato respecto al resto.

En un menú de solo 4 platos se considera popular al plato que ingresara el 17.5 % o más del
total de las ventas es decir el 25 x el .70 = 17. 5.

Por otro lado, en el caso de un menú de 10 platos, un plato se considera popular si fuera
responsable solo el 7% de las ventas que es decir el 10 x .70 = 7%

Un plato que en un periodo de tiempo definido representarse el 10% de la facturación total

seria popular si fuera parte de un menú de 10 platos y no sería popular su el menú consiste
en 4 platos.

Para determinar el mix real

1.- 100% /Total de Platos
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
Para calcular el índice de popularidad
2.- Índice de popularidad = Mix ideal * .70%

Mix real
3.- mix ideal = Cantidad vendida de c/p /Ventas totales X 100

Comparar el mix real

4.- Comparar Mix real con el índice de popularidad para establecer si la popularidad es baja o
alta.

Mix ideal = Mix ideal = X 100

Tipos de cartas

 Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes

aparte de la de platos, y es presentada después de terminar los platos principales. En ella se
incluyen todas aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominación general de “postres”
y que pueden ir desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de
pastelería (tartas, pasteles, bavarois, soufflés, cremas, natillas, preparados a base de pastas
(hojaldres, tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes rellenos ), quesos,
macedonias, compotas y frutas naturales.
Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecerá las elaboraciones con el precio
individualizado y en su redacción y planificación deberán tenerse presentes las normas
estudiadas en los párrafos anteriores.

 Carta de vinos:

Esta carta deberé diseñarse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores
y los vinos que en ella se ofrezcan estarán acorde con los platos de la carta.
Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos,
seguidos de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en
este orden. A continuación, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y
champagnes.
Cada serie de vinos puede encabezarse con la región vinícola o con la denominación de
origen a la que pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes
marcas de vinos, especificando sus características, la cosecha y, por supuesto, el precio.
Algunos establecimientos ofrecen también la carta de bebidas, junto con la de vinos o al
margen de ésta, en la que se incluyen otros productos líquidos tales como: aguas, zumos,
refrescos, infusiones, cafés, batidos, licores, cócteles, Cervezas.
Esta carta de bebidas, por otra parte, es típica de las cafeterías y de aquellos
establecimientos especializados en alguna de estas elaboraciones.
 INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS.
UNIVERSIDAD SALAZAR
CAMPUS TAPACHULA
 
LIC. EN GASTRONOMÍA Y ENOLOGÍA
 Carta de cafetería: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen
todas aquellas elaboraciones que tienen a disposición de sus clientes.
Además de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse también determinadas elaboraciones
culinarias como tapas, canapés, sándwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.

Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta

categoría y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del día.
En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay
ocasiones en que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas