UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

E.F.P.: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA: TA-341 “COMPOSICION DE ALIMENTOS”

PRACTICA N.º 03

“SISTEMAS COLOIDALES EN
LOS ALIMENTOS”
PROFESORA DE PRACTICAS: ING. WILER DE LA CRUZ QUISPE

DIA Y HORA DE PRÁCTICA: Viernes 10 – 1pm

INTEGRANTES:

 MAGUIÑA PAREDES, Daniel

 OBREGON MALDONADO, Diego

FECHA DE EJECUCIÓN: 03/09/20

AYACUCHO – PERU

2020
 1. OBJETIVOS
Observar la diferencia entre los sistemas coloidales

2. FUNDAMENTO TEORICO
Un sistema coloidal se define como una mezcla heterogénea cuyas partículas dispersas tienen
un tamaño intermedio entre las partículas de una solución y las de una suspensión.

En la leche por ejemplo existen proteínas, grasas dispersas que forman un coloide y azucares
y sales en solución al agregar un acido el coloide se desestabiliza, las proteínas precipitan.

Los sistemas coloidales importantes en alimentos: emulsiones, espumas y geles.

Las emulsiones están constituidas por dos líquidos inmiscibles en lo que la fase dispersa se
encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros distribuidos en la fase
continua o dispersante.

Las espumas son una dispersión de burbujas de gas suspendidas en el seno de un liquido
viscoso o de un semisólido y se produce por una absorción de moléculas reactivas en la
interfaz gas-liquido.

Los geles son sistemas

creados por una red continua de
macromoléculas interconectadas
y entrelazadas en una estructura
tridimensional en la que queda
atrapada la fase continua de
agua.

3. MATERIALES Y METODOS
3.1 IDENTIFICACIÓN DE TIPO DE EMULSIONES:

El emulgente de la probeta 1 es el oleato sódico (sales) y el de la probeta 2 es el oleato cálcico.

El 1ero forma una emulsión Agua/Aceite, y el 2do una emulsión Aceite/Agua.

El color producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes, indica la clase de

emulsión que se ha formado (Ag/Ac. ó Ac./Ag). El Azul de metileno es un colorante soluble en agua y el
Sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve fácilmente en las gotas dispersas de
la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el Único colorante que
puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.

3.1 IDENTIFICACIÓN DE TIPO DE EMULSIONES:

Los emulgentes se concentran son absorbidos en la interfase aceite-agua formando una barrera
protectora alrededor de las gotas de fase dispersa.

Disminuyen la tensión interfacial del sistema haciéndolo más estable.

3.1 MATERIALES

 2 probetas de 100 ml. provistos de tapón.

 Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
 Agua destilada Hidróxido de calcio Hidróxido de sodio
 Ácido oleico (aceite de oliva)
 Pipetas de 5 y 20 ml
 Placas petri
 Azul de Metilo y/o Sudán III en proporción de 50/50 en polvo.
 Espátulas
 Placas Petri.

3.2 METODOLOGÍA

Tomar las dos probetas de 100 ml provistos de tapón y realizar lo siguiente:

En la probeta 1 colocar: 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2 ml de

hidróxido de sodio 0.1 N y 1 ml de ácido oleico.

En la probeta 2 colocar 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2 ml de

hidróxido de calcio y 1 ml de ácido oleico.

Una vez obtenidas las mezclas en las probetas agitar ambas probetas vigorosamente, durante
el mismo tiempo, seguidamente verter el contenido de cada una en una placa petri y
espolvorear la superficie, haciendo uso de la espátula de una porción de la mezcla de los
colorantes azul de metileno y Sudán III. Observar la coloración de las emulsiones y determinar
cual de las emulsiones es Aceite/agua y Agua/aceite, en base de la coloración que tomen las
fases continuas.

Esquema experimental de identificación de una

emulsión.
3.2 ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO.

Determinar el tiempo óptimo de batido lograr una mayor estabilidad de la espuma de

clara de huevo. Esta prueba se basa en utilizar la cantidad de goteo producida por la
muestra de espuma, como una valoración de su estabilidad.

Un mayor volumen de goteo, es la prueba de una menor estabilidad de la espuma.

3.2.1 MATERIALES

 5 probetas de 100 ml
 5 embudos de vidrio
 2 pipetas de 10 ml
 6 claras de huevo
 Batidora

3.2.2 METODOLOGÍA

Colocar las 6 muestras de clara de huevo en un recipiente para su respectiva batido.

Muestra 1: Batir durante 1 minuto a la máxima velocidad y trasladar al embudo

colocada en la probeta.

Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes haciendo variar solo

el tiempo de batido a 3, 5, 7 y 9 minutos respectivamente.

Dejar gotear todas las muestras con sus respectivos tiempos durante 30 minutos y anotar el
volumen de goteo producido por cada muestra en la probeta de 10 ml. y leer el nivel
alcanzado con las pipetas para mayor exactitud.

Graficar el tiempo de batido vs volumen de goteo para sacar resultados y determinar

el menor tiempo de batido para conseguir una espuma más estable.

Tiempo de batido:

1min 3min 5min 7min 9min

Medida de volumen
de goteo

3.3 PRODUCCIÓN DE UN GEL DE ALMIDÓN Y EFECTO SOBRE LA SOLIDEZ DEL GEL DE

DISTINTAS
SUSTANCIAS AÑADIDAS-

Esta prueba se basa en que la presencia de algunas sustancias, pueden tener influencia sobre la
consistencia del gel. Así, por ejemplo, el aZÚcar, reduce la consistencia del gel, ya que la misma
compite con eL almidón para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los gránulos de almidón.

El ácido, reduce la consistencia del gel, ya que causa la fragmentación de los gránulos de
almidón, y los gránulos pequeños no forman un gel tan fácilmente como los gránulos grandes.
Puede suceder también, que tenga lugar un cierto grado de hidrólisis de las moléculas de
almidón.

3.3.1. MATERIALES

 Termómetro
 Mecheros o cocina eléctrica
 Vasos de precipitado de 500 ml.
 Bagetas de vidrio.
 Capilar de vidrio
 Placas Petri
 Platos descartables.
 Almidón de maíz o papa
 AZÚcar
 Solución de ácido cítrico 0,5 M (o sea, 26 g de ácido cítrico en 250 ml de agua
destilada).
METODOLOGÍA

Colocar 15 g de almidón en cada uno de 3 vasos de precipitado de 500 ml.

Muestra 1: añadir 230 ml de agua lentamente, haciendo una pasta de almidón y diluir entonces,
para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero agitando constantemente hasta que la pasta
alcance 95°C. Retirarla del calor e inmediatamente verterla dentro de 2 placas petri y dejar enfriar.

Muestra 2: repetir el procedimiento de la muestra 1, pero añadiendo al almidón 50 g de azúcar

antes de la adición del agua.

Muestra 3: repetir el procedimiento de la muestra 1, pero sustituya el agua por 230 ml de una
solución de ácido cítrico 0,5 M.

Normalizar lo mejor posible las condiciones bajo las cuales se tratan las tres muestras.
Comparar la consistencia de los geles cuando las muestras están completamente frías, mediante el
examen visual y comparando la profundidad a que se hunde en el gel con una capilar de vidrio
colocada suavemente sobre la superficie. Verter los geles desde los moldes a un plato,
compararlos y obtener resultados.

Esquema experimental de consistencia de geles

 4. Resultados experimentales de emulsiones

Identificar la emulsión es Agua/Aceite o Aceite/Agua

20 ml de aceite

18 ml de agua destilada 2 ml de
Ca(OH)2

1 ml de acido oleico 20

identificar

Agregar gotas de azul rle metileno colorantet.

 Identificar la emulsión es Agua/Aceite o Aceite/Agua

Resultados experimentales de estabilidad de espumas

Tiempo de Volumen de goteo
batido obtenido
(min) (ml)

2 8.5
4 4.0
6 9.5
8 8.5
10 8.0

15g de almidón + 50g

15g de almidón + azúcar rubia +230ml 15g de almidón + 230
230ml agua destilada agua destilada ml sol de ácido cítrico
 5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Observar y anotar los cambios y fenómenos ocurridos en cada una de las pruebas que
se han realizado en función del objetivo de cada una de ellas.

6. CONCLUSIONES
 Indique sus conclusiones en forma precisa y clara de acuerdo con los objetivos
planteados.
 Observamos la diferencia entre los sistemas coloidales importantes en alimentos,
emulsiones, espumas y geles.

7. CUESTIONARIO

DEFINA QUE SON ESPUMAS, GELES, SOLES Y EMULSIONES.

ESPUMAS

La espuma es la acumulación de burbujas que se genera en la superficie de un

líquido. En esta masa gaseosa, las burbujas se aglutinan entre sí con una cierta
consistencia.

Puede decirse que la espuma es un sistema disperso: hay una fase dispersa en una
gran cantidad de fracciones (el aire presente en las distintas burbujas) y una fase
continua (las paredes de líquido que rodean a las burbujas). Diversos líquidos, bajo
determinadas condiciones, pueden espumar.

Por eso es posible encontrar espuma –término procedente del latín spuma– en

distintos lugares. Cuando las olas del mar rompen en la costa, por ejemplo, se
produce espuma. El fenómeno se genera por varias razones, como la alcalinidad del
océano y la concentración elevada de materias orgánicas disueltas (lípidos, proteínas
y otros).

GELES
Se llama gel al estado de una sustancia que, en dispersión coloidal, se espesa o
solidifica tras un proceso de coagulación. Mientras que la densidad de un gel es
semejante a la de un líquido, su estructura resulta similar a la de un sólido.

Un gel es una disolución coloidal: un compuesto que surge a partir de la disolución de

un coloide en un fluido. Este sistema presenta una fase dispersa (líquida) y otra
continua (sólida). En la estructura de un gel, hay moléculas que forman una red, la
cual está inmersa en un líquido. Según cómo interactúan estos componentes, el gel
tendrá diferentes propiedades.

Tipos de geles

Hidrogeles (acuosos): Son una red de cadenas de polímero hidrófilo, en forma

coloidal, en la que el agua es el medio de dispersión. Los hidrogeles son muy
absorbentes (que puede contener más de 99,9 % de agua), y pueden ser polímeros
naturales o sintéticos. Los hidrogeles también tienen un grado de flexibilidad muy
similar al tejido natural, debido a su contenido de agua significativa.

Organogeles (orgánicos): Son similares a los hidrogeles, pero con un disolvente

orgánico como medio dispersante en lugar de agua.

En el caso de que los geles sean extraídos del seno del fluido en el que se formaron,
es decir, en el caso de que se sequen, pueden dar lugar a dos tipos de geles secos:

Xerogeles (sólidos): Son geles sólidos que han perdido o ha sido extraído el

disolvente en condiciones ambientales.

Aerogeles (sólidos): Son geles sólidos a los que se les ha extraído el disolvente

mediante condiciones supercríticas.

EMULSIONES
Una emulsión es un coloide de dos o más inmiscibles líquidos donde uno líquido
contiene una dispersión de los otros líquidos. En otras palabras, una emulsión es un
especial tipo de mezcla realizado mediante la combinación de dos líquidos que
normalmente no se mezclan. La palabra emulsión viene de la palabra latina que
significa “ordeñar” (la leche es un ejemplo de una emulsión de grasa y agua). El
proceso de convertir una mezcla líquida en una emulsión se llama emulsificación.

Una emulsión es un tipo de coloide formado mediante la combinación de dos líquidos

que normalmente no se mezclan.
En una emulsión, uno líquido contiene una dispersión del otro líquido.
Los ejemplos más comunes incluyen emulsiones de yema de huevo, mantequilla y
mayonesa.
El proceso de mezcla de los líquidos para formar una emulsión se llama
emulsificación.
A pesar de que los líquidos que las forman pueden ser claras, emulsiones aparecen
nublado o de color porque la luz es dispersada por las partículas en suspensión en la
mezcla.

Ejemplos de emulsiones

 mezclas de aceite y agua son emulsiones cuando se agitan juntos. El aceite se

formará gotas y dispersar por toda el agua.
 La yema de huevo es una emulsión que contiene el agente emulsionante
lecitina.
 Crema de café expreso es una emulsión que consiste en aceite agua y café.
 La mantequilla es una emulsión de agua en grasa.
 La mayonesa es una emulsión de aceite en agua que se estabiliza por la
lecitina en la yema de huevo.
  El lado fotosensible de la película fotográfica se recubre con una emulsión de
haluro de plata en gelatina.

QUE SON LOS EMULGENTES Y DETALLE SU CLASIFICACIÓN.

EMULGENTES

Una sustancia que estabiliza una emulsión se llama un emulsionante o emulgente.

Emulgentes funcionan aumentando la estabilidad cinética de una
mezcla. Tensioactivos o agentes de superficie activa son un tipo de
emulsionantes. Los detergentes son un ejemplo de un agente tensioactivo. Otros
ejemplos de emulsionantes incluyen lecitina, mostaza, lecitina de soja, fosfatos de
sodio, éster diacetil tartárico de monoglicérido (DATEM), y estearoil lactilato de sodio.

Según las propiedades de la emulsión del sistema formado en dos fases, se puede
dividir en dos tipos: tipo aceite en agua (O/W) y agua en aceite (w/o).

Tipos de emulgentes
SUBGRUPOS -
TIPOS EJEMPLOS
CARACTERÍSTICAS
Tensioactivos ANIÓNICOS: JABONES
Poseen un grupo polar Son sales de ácidos grasos
Jabones alcalinos
capaz de ionizarse en de cadena larga. En general
Jabones de aminas
solución acuosa, son irritantes.
adquiriendo carga R-COOH
eléctrica negativa.
SULFONATOS
Tienden a perder
El grupo sulfónico se ioniza Dioctilsulfonsucciona
estabilidad a pH bajo y
en solución acuosa. to sódico
en presencia de
R-CH2-SO3Na
cationes polivalentes
o de tensiactivos SULFATOS Laurilsulfato sódico,
catiónicos. El grupo sulfato se ioniza en magnésico o de
solución. Son menos trietilamina
irritantes que los anteriores.
R-CH2-SO4Na
 Son poco utilizados como
CATIÓNICOS
emulgentes.
ANFÓTEROS:
Poseen un grupo polar
hidrofílico de carácter
aniónico
conjuntamente con   Lecitina
uno de carácter
catiónico. La actividad
dependerá del pH de la
solución.
Alcohol láurico,
ALCOHOLES DE CADENA
Alcohol cetílico,
LARGA
Alcohol estearílico
Mono, di y triésteres
NO IÓNICOS: del glicerol con
ESTERES DE GLICEROL
Son los más utilizados ácidos grasos de
en la formulación cadena larga
farmacéutica por su ESTERES DE ÁCIDOS Esteres de sorbitol y
compatibilidad, GRASOS CON OTROS polientilenglicol
estabilidad y baja POLIOLES (span® y tween®)
toxicidad.
ALCALOAMINAS
ALIFÁTICAS

DERIVADOS DE ÓXIDO DE
ETILENO
Cera de abeja
Lanolina anhidra
  Derivados ESTEROL (mezcla)
Alcohol Lana
(mezcla)
Materiales COLOIDES Goma arábiga
HIDROFILOSForman una Goma de acacia
naturales barrera hidrofílica entre las Agar, carragenatos y
  2 fases útiles para espesar y alginatos
aumentar la viscosidad del Goma guar
sistema. Gelatina
POLISACÁRIDOS Metilcelulosa
  SEMISINTÉTICOS Carboximetilcelulosa
Se adsorben en la interfaz y
estabilizan la emulsión
Al (OH)3
  HIDRÓXIDOS DE METALES
Mg (OH)2
PESADOS (preferiblemente
Sólidos
vía oral)

finos Bentonita
ARCILLAS(preferiblemente
  vía tópica)
Silicato de Al y Mg
Dióxido sílice coloidal
  PIGMENTOS
EN UN CUADRO DESCRIBA TODOS LOS SISTEMAS COLOIDALES
QUE SE PUEDEN FORMAR CON LÍQUIDOS, SÓLIDOS Y GASES.

EN LAS EMULSIONES, DEFINA QUE ES EL EQUILIBRIO LIPOFÍLICO –

HIDROFÍLICO (HLB)
El HLB, por sus siglas en inglés Hydrophilic-Lipophilic Balance,
de un tensoactivo es una medida del grado en el que es hidrófilo o lipófilo,
determinado mediante el cálculo de los valores para las diferentes regiones de la
molécula.

Griffin ideó una escala arbitraria de valores para clasificar a los tensoactivos entre
lipófilos, con valores de HLB bajos (de 1-9), e hidrófilos, con valores de HLB altos (10-
18). Dentro de estos grupos se encuentran otros subgrupos debido a sus propiedades
fisicoquímicas:
INVESTIGUE Y DEFINA: TENSIÓN SUPERFICIAL, PRESIÓN
OSMÓTICA.

TENSION SUPERFICIAL

La tensión superficial surge por las fuerzas que actúan cohesionando las moléculas de

los líquidos. Dichas fuerzas no son iguales en la superficie y en el interior del líquido,
aunque en promedio terminan anulándose. Como las moléculas de la superficie tienen
más energía, el sistema tiende a minimizar el total de energía a partir de una
reducción de las moléculas superficiales; de este modo, el área del líquido se reduce
al mínimo.

Una de las propiedades de la tensión superficial indica que, a medida que el líquido

tenga mayores fuerzas de cohesión, contará con una tensión superficial mayor. De
todas maneras, hay que tener en cuenta que la tensión superficial está vinculada a la
temperatura, el medio y la naturaleza del líquido.

Podemos entender la tensión superficial como una especie de membrana elástica que

dificulta “ingresar” al líquido. Por este fenómeno, algunos insectos tienen la posibilidad
de posarse sobre el agua sin que se hundan.

La tensión superficial ϒ también es la energía por unidad de área que se necesita para

aumentar una superficie

PRESION OSMOTICA
La presión osmótica, es aquella que sería necesaria para detener el flujo de agua a
través de la membrana semipermeable. Al considerar como semipermeable a la
membrana plasmática, las células de los organismos pluricelulares deben permanecer
en equilibrio osmótico con los líquidos tisulares que los bañan.
La presión osmótica es una de las cuatro propiedades coligativas de las soluciones
(dependen del número de partículas en disolución, sin importar su naturaleza). Se trata de
una de las características principales a tener en cuenta en las relaciones de los líquidos
que constituyen el medio interno de los seres vivos, ya que la membrana
plasmática regula la entrada y salida de soluto al medio extracelular que la rodea,
ejerciendo de barrera de control.
BILBIOGRAFIA
 https://www.um.es/molecula/sales06.htm
 https://es.slideshare.net/yanezmontezuma/sistemas-coloidales1
 https://www.ecured.cu/Presi%C3%B3n_osm%C3%B3tica
 https://definicion.de/tension-superficial/
 https://hernanleon1002.wordpress.com/fisica-de-fluidos-y-termodinamica/
segundo-corte/marco-teorico/tension-superficial/
 https://www.giottofilms.com/multimedia/demo_em/2tiposemulgentes.htm
 http://sistemahlb.blogspot.com/2010/06/balance-hidrofilico-lipofilico.html
 https://www.greelane.com/es/ciencia-tecnolog%C3%ADa-matem
%C3%A1ticas/ciencia/definition-of-emulsion-605086/
 https://es-es.ecolab.com/offerings/wastewater-foam-control