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    Prof Gastr 1 - Pastas - Clase 2

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    Ivi Valles
    Este documento presenta recetas para lasagna de ricota y verdura con salsa bolognesa, crepes, y sorrentinos de salmón en crema de azafrán y camarones. Incluye ingredientes y pasos para preparar la lasagna con rellenos de acelga y ricota, y una salsa bolognesa cocinada durante 1 hora y media; masa de crepes y su preparación; y sorrentinos de salmón rellenos de salmón y puerro servidos con una crema de azafrán y camarones.

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    Este documento presenta recetas para lasagna de ricota y verdura con salsa bolognesa, crepes, y sorrentinos de salmón en crema de azafrán y camarones. Incluye ingredientes y pasos para preparar la lasagna con rellenos de acelga y ricota, y una salsa bolognesa cocinada durante 1 hora y media; masa de crepes y su preparación; y sorrentinos de salmón rellenos de salmón y puerro servidos con una crema de azafrán y camarones.

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    Este documento presenta recetas para lasagna de ricota y verdura con salsa bolognesa, crepes, y sorrentinos de salmón en crema de azafrán y camarones. Incluye ingredientes y pasos para preparar la lasagna con rellenos de acelga y ricota, y una salsa bolognesa cocinada durante 1 hora y media; masa de crepes y su preparación; y sorrentinos de salmón rellenos de salmón y puerro servidos con una crema de azafrán y camarones.

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    Este documento presenta recetas para lasagna de ricota y verdura con salsa bolognesa, crepes, y sorrentinos de salmón en crema de azafrán y camarones. Incluye ingredientes y pasos para preparar la lasagna con rellenos de acelga y ricota, y una salsa bolognesa cocinada durante 1 hora y media; masa de crepes y su preparación; y sorrentinos de salmón rellenos de salmón y puerro servidos con una crema de azafrán y camarones.

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    PROF.

    GASTRONÓMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 2 LASAGNA DE RICOTA Y VERDURA CON SALSA BOLOGNESA

    Ingredientes Unidad Cantidad


    RELLENO
    Acelga Paq. 1

    Ricota Grs. 150


    Nueces Grs. 25
    Cebolla Uni. 1
    Jamón cocido Grs. 100
    Muzzarella Grs. 150
    Sal c/n

    Pimienta c/n
    SALSA BOLOGNESA

    Puré de tomate Grs. 500


    Cebolla Uni. 2
    Zanahoria Uni. 1

    Vino tinto Cc. 50


    Salchicha Parrillera Grs. 150

    Extracto de tomate Grs. 10


    Laurel c/n
    Carne picada Grs. 250
    Ajo Diente 1

    Aceite c/n
    Sal c/n

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 1


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 2 LASAGNA DE RICOTA Y VERDURA CON SALSA BOLOGNESA

    PROCEDIMIENTO
    Relleno de verduras:
    1. Cocinar las hojas de acelga sin el tallo a partir de agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernas.
    Picar y reservar.
    2. Cortar la cebolla en doble ciselado, sudar con aceite y sal hasta transparentar, mezclar con la
    verdura, reservar.
    Relleno de ricota:
    3. Picar el jamón y las nueces, desgranar la ricota escurrida si fuera necesario.

    4. Rallar el queso y mezclar todos los ingredientes del relleno, condimentar con sal, pimienta y nuez
    moscada, reservar.

    5. Para la salsa cortar la cebolla en brunoise, picar el ajo y rallar la zanahoria.

    6. Comenzar cocinando la cebolla y el ajo hasta dorar ligeramente en una olla, agregar la carne mo-
    viéndola para separarla, incorporar la zanahoria rallada y cocinar hasta pardear la carne.

    7. Agregar el extracto de tomate en un lugar de la olla donde tome contacto directo y dejar cocinar unos
    segundos, desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol.

    8. Incorporar el pure de tomates, laurel y agua hasta cubrir todos los ingredientes de la salsa, cocinar
    a fuego muy bajo durante 1 hora y media aproximadamente.

    ARMADO: Colocar una capa de crepes, encima el relleno de acelga, nuevamente masa de
    crepes, relleno de ricota, crepes.Salsa y muzarella.
    Cocinar durante 20 min. en horno a 180ºC.Servir con salsa bolognesa extra

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 2


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 2 MASA DE CREPES

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Huevos Un. 3
    Leche Cc. 300
    Harina 0000 Grs. 150

    Aceite Cc 25
    150

    PROCEDIMIENTO

    1. Unir la leche, harina y huevos cuidando que no queden grumos en la pasta de crepes, condimentar
    con sal y pimienta, reservar hasta que el almidón de la harina se comience a espesar.

    2. En una sartén cocinar bien delgadas las crepes con manteca noissette, reservar.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 3


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 2 SORRENTINOS DE SALMÓN EN CREMA DE AZAFRÁN Y CAMARONES

    Ingredientes Unidad Cantidad


    MASA
    Harina 0000 Grs. 200

    Agua Cc. 30
    Aceite Cc. 20
    Sal Grs. 5
    Huevos Un. 1

    RELLENO
    Salmón fresco Grs. 150

    Sal c/n
    Manteca Grs. 10

    Pimienta c/n
    Puerro Tallo 1

    PROCEDIMIENTO

    1. Colocar la harina junto a la sal en un bowl, hacer un hueco en el centro y agregar el huevo batido,
    agua y aceite. Amasar hasta obtener una masa lisa y dejar en reposo.

    2. Para el relleno cocinar el salmon en el horno procurando que no pierda todo su jugo, aparte sudar
    el puerro picado con manteca y sal hasta que este tierno.

    3. Desgranar el salmon con un tenedor y mezclarlo con el puerro.

    4. Estirar la masa bien fina(2 a 3mm), colocarla en el molde para sorrentinos, hundir la masa en cada
    hueco para colocar el relleno, mojar la masa en los bordes con agua y tapar con masa. Cortar con el
    palo de amasar y desmoldar.

    5. Cocinar los sorrentinos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 4


    PROF. GASTRONÓMICO 1
    PASTAS

    CLASE N° 2 CREMA DE AZAFRÁN Y CAMARONES

    Ingredientes Unidad Cantidad


    Crema Grs. 200
    Vino blanco Cc. 50

    Manteca Cc. 20
    Camarones Grs. 50

    Azafrán Cap. 1

    Ciboullette c/n

    PROCEDIMIENTO

    1. Saltear ligeramente los camarones con sal, pimienta y la manteca, agregar el vino y dejar evaporar
    el alcohol.

    2. Agregar la crema y el azafrán y dejar cocinar hasta que la crema espese.

    3. Servir los sorrentinos, salsear con la crema y espolvorear con ciboulette


    picado.

    IGI - Instituto Gastronómico Internacional Pág. 5

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