Manual de Gastronomía 2020

MASTER ENMASTER
GASTRONOMÍA- INSTITUTO GASTONÓMICO INTERNACIONAL 2020
MASTER EN
GASTRONOMÍA
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MASTER ENMASTER
INDICE
UNIDAD Nº 1
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,
Seguridad en el uso de maquinas.
UNIDAD Nº 2
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos perecederos y no

perecederos.
UNIDAD Nº 3
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
UNIDAD N°4
Charcuteria, ahumados, embutidos, fiambres, materias primas para

charcutería.
UNIDAD N°5
Conservas, generalidades de la conservación, clasificación de las

conservas, tratamiento térmico.
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UNIDAD N°6
Generalidades de los aceites, tipos de aceites y grasas vegetales, todo

sobre el aceite de oliva.
UNIDAD N°7
Pescados de mar y de rio, características generales, métodos de

conservación del pescado.
UNIDAD N°8
Conejo, pato, rana,caimán, gibier de pelo, gibier de pluma.
UNIDAD N°9
Todo sobre la cocina de vanguardia, las espumas, desarrollo de la teoría

de los sentidos.
UNIDAD N°10
Anexo sobre la cocina argentina, todas sus características, regiones y

platos típicos.
UNIDAD N°11
Anexo sobre la cocina al vacio.
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UNIDAD
I
Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

Seguridad en el uso de maquinas.
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NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL
• Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en

correctas condiciones de higiene.
• Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando

sea necesario (invierno).
• Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de

lavado de la cuadra (cocina de la panadería), pisos, paredes,
ollas, vajilla, lavado y pelado de frutas y verduras.
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer

en la preparación siendo un medio de contaminación y causar en
algunos casos, un accidente de trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en

su lugar de trabajo.
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de

trabajo (esto incluye todas sus partes).
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de

calle en la cocina.
PROHIBICIONES
Relativas al personal manipulador
✓ No fumar.
✓ No salivar.
✓ No peinar los cabellos.
✓ No sonar la nariz.
✓ No hablar, ni toser por
encima de los alimentos.
✓ No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

limpios.
✓ Trabajar con uniforme limpio.
✓ No secarse la transpiración con el uniforme o el paño de
trabajo.
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✓ No degustar alimentos con las manos.

✓ No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo
utensilio.
✓ No salir del local de trabajo con ropa de trabajo.
✓ No masticar chicles durante el servicio.
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FRECUENCIA DE LA HIGIENE
¿Cuándo lavar las manos?
Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.
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Después de sonar la nariz.
Después de usar paños para la limpieza.
Después de fumar.
Después de tocar alimentos no higienizados.
Después de contar dinero.
Antes y después de manipular alimentos.
Antes de tocar utensilios higienizados.
Antes de tocar alimentos ya preparados.
Luego de sacar los residuos.
Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.
Al entrar al lugar de trabajo.
PRESENTACION PERSONAL
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación
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El calzado NO debe ser utilizado como

pantufla y debe utilizarse el calzado de
seguridad.
La ropa de trabajo como así también

los guardapolvos debe estar
totalmente abrochados.
No está permitido el uso de llaveros

prendidos de los uniformes.
Calzado de seguridad
HIGIENE PERSONAL
Cuerpo:
El baño debe ser diario y preferentemente antes de

las actividades.
No usar perfumes o colonias.
Usar desodorantes de aromas suaves.
Barba/Cabello:
El personal masculino mantendrá sus cabellos

cortos y diariamente deben afeitarse la barba
antes de comenzar a trabajar.
El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con un gorro

o redecilla.
El personal debe lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos

en el interior de la cofia o gorro.
ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
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Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda

transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos
Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con
regularidad el botiquín.
SEGURIDAD
La amasadora
Es una de las maquinas más peligrosas que hay en

una panadería; generalmente viene con una rejilla
protectora que evita que el operario coloque sus
manos por accidente dentro de ella.
La sobadora
Es también una maquina de riesgo, para las

manos y dedos; el operario NO debe
intentar retirar jamás restos de masa que se
encuentren dentro de la maquina, para
ello deberá desconectar la maquina
previamente y utilizar alguna herramienta
adecuada.
ATENCION
Recordar siempre desconectar las maquinas antes de retirar las masas

que se encuentran dentro.
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Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de

seguridad de los hornos con el fin de evitar eventuales retornos de llama.
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UNIDAD
II
Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos

perecederos y no perecederos.
RECEPCION DE MERCADERIAS
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de panadería, con
la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a
fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se
deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el
control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un
formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de
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entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura,

caducidad, etiquetado y embalaje.
Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

objetivos son:
Ayudar al encargado de compras
Establecer una calidad estándar.
Mejorar el control de la materia prima.
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
✓ Objetivos y necesidades de la zona de recepción

✓ Control de la mercadería
✓ Exigencia a proveedores.
✓ Higiene de los alimentos.
✓ Control económico
NECESIDADES
Equipamiento adecuado.
Cuadro guía orientativo.
Normativa vigente.
Transporte adecuado.
Comprobación del pedido.
Comprobación de la nota de entrega de la mercadería.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Deberá observarse:
✓ Higiene de vehículo
✓ Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse
de un termómetro a tal finalidad) .
✓ Condiciones de higiene del entregador.
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ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECEDEROS
CARNES CONGELADAS
Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.
CARNES REFRIGERADAS
Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes

adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,

colocándolas en recipientes adecuados cuidando
de no hacer perforaciones.
Las carnes almacenadas en envases plásticos

deben almacenarse en pequeños lotes a fin de
favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de

refrigeración.
Carne picada envasada al

vacío
En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las

estanterías del medio los productos pre-elaborados y en las estanterías
superiores los alimentos cocidos.
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PRODUCTOS LACTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y

almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C.
Se deben apilar de manera que exista buena

circulación de aire.
El yogurt, leche, levaduras y derivados lácteos serán almacenados en su

embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso
de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
HUEVOS
Los huevos deben ser retirados de sus envases originales o exigir envase
termo contraíble.
Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso

deben ser descartados.
Retirar los huevos quebrados o dañados.
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a

temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)

inmediatamente después de la recepción.
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y

separadas por clase.
Se almacenarán con una temperatura de 6° a 8°

C.
Las verduras congeladas se mantendrán a

temperatura de -18° C.
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CONSIDERACIONES GENERALES
• Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras

siempre cerradas.
• Conservar el orden interno de los alimentos.
• Mantener los alimentos cubiertos con film.
• No acondicionar los alimentos en
recipientes de material reciclado ya que el
mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos.
• Todos los productos perecederos necesitan refrigeración.
• Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de
los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla
FIFO (Primero entrado, primero salido)
• En caso de conservar una preparación alimenticia por más
de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS
MATERIAS PRIMAS
Todas
las
materias primas que no necesiten refrigeración, deberán ser

almacenadas en lugares secos y fuera de la luz del sol.
Ejemplos: Harinas y derivados, azúcar, enlatados,etc.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán

almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán
debidamente identificados.
DESCARTABLES
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada
agrupándolas de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del
depósito.
Cuando exista un depósito único, utilizar los descartables como barrera

entre los alimentos y los productos de limpieza.
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ARTICULOS SECOS
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y

estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la
fecha de vencimiento y elaboración.
LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable

para eliminar las suciedades de todos ellos al ser
recepcionados. Todos los alimentos que fueran
utilizados para la confección de los menús deben
ser revalidados en cuanto a su estado de
conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de
vencimiento de los mismos.
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en

una solución desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de
lavandina por litro, u otro desinfectante en concentración adecuada
para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solución por lo
menos 15 minutos. Es de extrema importancia observar la dilución y
tiempo de inmersión en las soluciones desinfectantes y posteriormente
enjuagar con abundante agua limpia.
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UNIDAD
III
Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.
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LIMPIEZA E HIGIENE DEL LUGAR DE TRABAJO
AREA DE RECEPCION
Es el primer eslabón de la cadena:
Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos, incluyendo

la balanza.
Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos

a la misma.
Mantener el piso siempre limpio y seco.
AREA DE MANTENIMIENTO
Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos

(cereales, harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos
descartables.
Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

señalizadas.
Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan

separados del suelo a una distancia de 15 cm.
Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del

depósito.
El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin de

ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos.
Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos de

alimentos.
Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) una día antes
de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
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Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos.
Recepción Producto
Elaborado
Almacenamiento a Almacenamiento en
temperatura no refrigeración
regulada
Preparación producto
elaborado
Presentación
Venta
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AREA DE ELABORACION Y PRODUCCION
Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

antes, durante y después del servicio.
No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y efectos personales
Mantener el piso limpio y seco.
Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa.
Área de Vestuarios y sanitarios:
Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada.
Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y

sanitarios. Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de
lavandina por litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro
activo/litro.
Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.
El local debe estar provisto de:
Jabón líquido para manos y uñas.
Seca manos o toallas de papel descartable.
Cesto para residuos.
Papel higiénico.
Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que

corresponda al personal.
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AREA DE DEPOSITO DE BASURA
Debe ser ventilada.
Debe encontrarse aislado de todo

contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina.
Deben mantener los recipientes de

residuos con tapa, en un local seco, libre
de insecto y roedores.
Deben renovarse los residuos cada 4 ó 5

horas o bien el depósito debe
ser refrigerado a temperatura
inferior a los 10° C, lo que extiende
la remoción de la basura a una vez
cada 12 horas.
Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.
OBSERVACIONES
Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por

caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin
arrastrar por el piso.
No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser

cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser
mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del
aire existente.
Lavar diariamente los tarros de residuos con agua, detergente y luego

desinfectarlos con 2 gotas de lavandina por cada litro de agua.
Tener en consideración que las bolsas deberán ser de aproximados 200

micrones y transparentes.
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CONTROL DE PLAGAS
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está

sucio, basta existir próximo al salón comedor algún depósito de basura,
redes de desagotes, etc.
La presencia de insectos y roedores es una peligrosa fuente de

enfermedades.
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se

necesita un insecticida de poder residual.
En los salones comedores es peligroso el uso de insecticidas y se debe

utilizar cuidadosamente.
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Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en control

de plagas.
Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de

alimentos, sino porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina,
etc.
Para realizar la prevención contra los insectos y los roedores se utilizan 2

métodos:
METODOS MECANICOS
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce
el acceso de los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de
basura bien cerradas.
METODOS QUIMICOS
Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes

controladores de insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un
técnico especializado.
OBSERVACIONES
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de

trabajo a fin de disminuir los riesgos por contaminación de insectos y
roedores
Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de

Plagas pueden realizar una desinfección o desratización.
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UNIDAD
IV
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Charcuteria, fiambres, embutidos, ahumados,

materias primas
CHARCUTERIA
Breve reseña histórica
Los romanos fueron los que reglamentaron la cria de cerdo y por

consiguiente los que lo llevaron como preparación a la charcutería. En 1475
los parisinos acordaron que los maestros charcuteros podían vender carne
de cerdo cocida y prensada. Años más tarde la charcutería constituyó
una rama especial separándose de los rotiseros y panaderos, y
aprovisionándose de todo tipo de carne sin tener que pasar por la
observación de los carniceros.
Definición y generalidades
El término charcutería o chacinería, deriva de chair cuit "carne cocida",
designa a todos los productos preparados sobre la base de carne y/o
sangre, vísceras u otros subproductos animales que hayan sido autorizados
para el consumo humano, adicionados o no con sustancias aprobadas
a tal fin.
Generalmente basados sobre el arte de preparar la carne y los menudos de

cerdo, la charcutería tiene innumerable cantidad de productos, desde
simples patés de hígados y de ternera finamente trabajados, hasta una
variedad de galantinas y balotinas rellenas en gelatina.
El jamón, la panceta ahumada, los salchichones, las salchichas y las

carnes ahumadas son los principales productos de charcutería que se
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encuentran en el mundo entero, en sus múltiples presentaciones.

Tradicionalmente la charcutería consiste en la preparación completa o
parcial de platos de cerdo, pero la gama se enriquece igualmente de
animales de caza, de ternera,de pastas de carne, como los patés en
crôute.
La charcutería es particularmente desarrollada en países o zonas donde

tienen una basta ganadería de cerdo y una tradición como Italia, España
y Alemania entre otros. En distintos países, la matanza de cerdos se
representa como un día festivo. Tal como en España el 11 de noviembre
"Día de la matanza casera" y el 13 de diciembre en Córcega "Día de Santa
Lucía", donde cada familia se reúne con sus vecinos al ritual de cada año.
Cada familia tiene sus recetas y proporciones que cuidan celosamente y
pasan de generación en generación cumpliéndolas de manera
dogmáticas.
Gran parte de la elaboración de charcutería se consume a modo de

fiambre mediante procesos de curas, secados, ahumados y realizando
otros en menor cantidad que se consumen en los tres primeros días luego
de la faena, es el caso del chorizo fresco y la morcilla.
Las fechas en que se realiza la matanza de los cerdos es a partir de

noviembre y diciembre en Europa, siendo en junio en nuestro país,
tomándose como referencia tas primeras heladas. Estas condiciones
climáticas favorecen la maduración y conservación de los productos
elaborado.
Clasificación general
Según la técnica empleada y el método de conservación aplicado se

clasifican a los chacinados en dos grupos básicos:
• Embutidos: Son chacinados en cualquier estado y

forma admitida, que hayan sido introducidos a presión en
fracciones de intestino u otras membranas naturales o
artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del
expendio y/o consumo carezcan de la misma.
Frescos: Ej: Chorizo
Cocidos:
Ej: Salchichas – Salchichones – Mortadella – Morcilla
Cocidos Ahumados: Ej: Salchichon ahumado
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Secos madurados o fermentados: Ej: Salame – Salamines
• Fiambres: Son todos los chacinados no embutidos,

como las salazones, las conservas de carne y los productos
que se expendan y consuman fríos.
Cocidos: Ej: Arrollado criollo – Cimas – Galantinas
Salazones: Cocidos: Ej: Jamon Cocido – Lomito – Pavita
Crudos: Ej: Jamon Crudo – Panceta salada –

Bondiola
Ahumados: Ej: Panceta ahumada
EMBUTIDOS
Según proceso
Embutidos frescos
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Son embutidos frescos aquellos que se consumen en un lapso de 1 a 6

días luego de su elaboración, recomendando la conservación en frío.
Ejemplos son: salchicha fresca parrillera, longaniza parrillera, chorizo fresco,
butifarra.
• Butifarra: elaborado sobre la base de carne de cerdo o de

cerdo y vaca con el agregado de tocino, sal y especias, cuya pasta
sufre un escaldado antes de ser embutida.
• Chorizo fresco: elaborado sobre la base de carne de cerdo,

de vacuno, de ovino o mezcla de ellas, con la adición de tocino y
el agregado o no de otras adiciones de uso permitido.
Es uno de los embutidos más consumidos en Argentina. Fue
introducido por los españoles. Se conocen infinidad de recetas, y
cada familia elaboradora de embutidos prepara la suya, pero

básicamente su composición es carne porcina y/o vacuna, grasa
de cerdo, especias, condimentos y hierbas aromáticas que varían
en función al gusto. En el mercado encontramos muchas
variedades, y la preferencia popular se inclina hacia aquellas que
están bien condimentadas. El tipo de tripa utilizada es porcina y se
reconoce a la misma bajo la denominación de tripa chinesca. El
diámetro más frecuente es 38/40.
• Longaniza parrillera: elaborado sobre la base de carne de

cerdo, tocino, ají picante, orégano, vino, anís o hinojo y otras
adiciones de uso permitido, pudiendo agregarse carne de vacuno.
• Salchicha fresca: elaborado sobre la base de carne de

cerdo y vacuno, con el agregado de tocino, sal, salitre y especias.
Embutidos cocidos
Se entiende por embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de

elaboración, los que sufren un proceso de cocción por calor seco
(estufas), en agua con o sin sal, o en vapor. Ejemplos de ellos son:
• Morcilla: es un embutido cocido, elaborado a base de

sangre de los animales de consumo, recogida durante el degüello
efectuado en buenas condiciones higiénicas y en recipientes
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MASTER ENMASTER
perfectamente lavados. Desfibrinada y filtrada, con el agregado o

no de tocino, cuero de cerdo picado, sal y especias entre otras.
• Salchicha tipo Frankfurt o tipo Viena: elaborado sobre la base

de carne de cerdo o carne de cerdo y vacuno, con el agregado
de tocino, sal y especias, escaldadas y luego ahumadas hasta
obtención de color moreno claro superficial.
• Salchichón: se elabora en forma similar a la mortadela y

embutido en intestino grueso de vacuno u otro continente
autorizado.
• Salchichón con jamón: elaborado con jamón, carne de

vacuno y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de
Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
• Salchichón de carne: elaborado con carne vacuna, carne

de cerdo y tocino, con el agregado o no de sal, salitre, pimienta
blanca molida, nuez moscada, cardamomo molido, pimienta de
Jamaica, coriandro, gelatina en polvo, pimentón dulce y harina.
• Mortadella: La palabra mortadella tiene dos posibles

orígenes. Uno está relacionado a la palabra "mortella", que en
italiano significa arrayán o arbusto, y hace referencia a que una vez
cortada en finas lonjas su aspecto emula al corte del tronco. Otra
etimología sugiere que la palabra deriva de la frase "mortaio della
carne". Tradicionalmente se embute en vejiga de vacuno, en la
actualidad se hace a nivel industrial en tripas sintéticas. La carne
utilizada es tradicionalmente cerdo, a diferencia del mito popular
que pregona que su base es caballo. Esto es en cierta medida
verdadero, ya que puede elaborarse con cualquier tipo de carne
dependiendo de la región, costumbre y clima donde se produzca.
Puede rellenarse con pistachos, aceitunas negras, pimienta en grano
hidratada y panceta en cubos.
Embutidos secos madurados o fermentados
Son embutidos crudos a los que se les inocula un fermento, es decir

bacterias fermentativas. Al fermentar durante el estacionamiento generan
acidez. Además, pierden agua por secado, en consecuencia, se
conservarán por más tiempo, aún a temperatura ambiente. Ejemplo clásico
es el salame.
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MASTER ENMASTER
El salame/salamín: es un embutido seco, elaborado sobre la base de carne

de cerdo únlcamente,.o carne de cerdo y vacuna, con el agregado de
tocino, sal, salitre, especias, vino blanco (mistela/ moscato) y azúcar.
Según pasta
Para las pastas de carne siempre hay que tener en cuenta que cuanto mayor
trabajo desarrolla el músculo elegido, mejor sabor tendrá la pieza una vez
procesada. Por esta razón, en el caso de elegir carne de algún mamífero, se
seleccionará cuartos traseros o delanteros.
• Embutidos de grano grueso y medio

Dentro de estos embutidos encontramos los chorizos y salames.
Lo más importante cuando se elabora la mezcla es el amasado. Si es de

elaboración artesanal debe trabajarse más tiempo que con una
amasadora eléctrica. El amasado permite que la proteína de la carne sea
trabajada logrando una consistencia pegajosa y ciertamente elástica. La
temperatura ideal para este trabajo es cercano a los 0o C.
• Embutidos de pasta fina o emulsionada

Dentro de estos embutidos encontramos las salchichas y mortadella.
Las pastas emulsionadas se preparan a partir de una pasta de carne

llamada 5-4-3. Esta numeración corresponde a una fórmula básica hecha
con 5 partes de carne- 4 partes de grasa- 3 partes de hielo. La pasta 5-4-
3 puede congelarse sin dificultades antes de cocinarse.
En el proceso de elaboración de una pasta emulsionada la carne debe

despojarse de cartílagos, tendones y/o tejidos conectivos. Se le agrega sal y
sal de cura a la carne y se pica finamente en una cutter. La grasa es picada
aparte y parcialmente congelada. Cuando la pasta de carne se encuentre
bien homogénea y de consistencia ligosa (debido a la extracción de actina
y miosina de la fibra muscular), se agrega el hielo, la pasta alcanzará una
temperatura de -1º C. A partir de esta temperatura se continua procesando
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MASTER ENMASTER
hasta alcanzar 4 a 4,5° C, en esta temperatura se añade la materia grasa y

se continua hasta llegar a 7 ó 10° C. Por último cuando alcance los 10º C se
añade la leche en polvo junto con los condimentos.
FIAMBRES
Fiambres cocidos
Se entiende por fiambres a los siguientes chacinados: Arrollado criollo,

Burzot, Cima, Chinesco, Fantasía, Florentina, Galantina, Galantina a la
francesa. Galantina de cabeza, Galantina de lengua, Galantina de lengua
forrada, Galantina italiana, Galantina ojo de rey, Galantina panceta
arrollada, Galantina tres en uno, Galantina vienesa, Lechón arrollado,
Matambre arrollado, Picadillo de jamón, Queso de cerdo, Queso de cerdo
alemán, Queso de cerdo alemán colorado, Rulada.
• Arrollado criollo: elaborado con cabezas de cerdo, carne y

tendones de vacuno con el agregado o no de sal, salitre, ají picante
molido, orégano molido, ajo pisado, vinagre blanco y harina de trigo.
Los moldes cubiertos interiormente con epiplón se llenan y se someten
a cocción.
• Cima: elaborada sobre la base de recortes de otros

chacinados o pastas preparadas con carne de la especie que
indica su denominación a la que se agrega especias, legumbres,
verduras, huevo y féculas o almidones. Introduciéndola en bolsas de
matambre curado, preparadas para ese efecto. El proceso se
termina con la cocción.
• Fiorentina: elaborado con carne de vacuno, carne de cerdo,

tendones vacunos, cueros crudos de cerdo y cabeza de cerdo con
el agregado o no de sal, salitre, pimienta blanca molida, clavo de
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MASTER ENMASTER
olor molido, ají pisado, arvejas secas partidas, vino blanco, harina.
Los moldes recubiertos interiormente con epiplón se llenan y se
someten a cocción.
• Galantina: elaborado sobre la base de carne de cerdo o de

cerdo y vacuno, con o sin adición de tocino, sal, salitre, especias,
cuero picado de cerdo y vino. La mezcla se envuelve en epiplón de
vacuno, se introduce en un molde y se somete a cocción por un
tiempo que determine la variedad.
• Lechón arrollado: elaborado con lechón desosado, curado,

adobado, enrollado, atado como un matambre y sometido a
cocción.
• Matambre arrollado: elaborado con el músculo cutáneo

mayor del vacuno, curado, adobado, arrollado, atado y sometido
a cocimiento.
• Picadillo de Jamón: preparado con carne de cerdo curada,

tocino y carne vacuna con el agregado o no de sal, pimienta
blanca, ají picante, menta molida, arvejas secas partidas, vino
blanco, harina. La masa preparada en picadillo es llevada a los
moldes previamente recubiertos interiormente con epiplón y sometida
a cocimiento a temperatura y tiempo apropiados.
• Queso de cerdo: elaborado con cabeza de cerdo, quijadas y

lenguas de vacunos con el agregado o no de sal, salitre, pimienta, nuez
moscada, clavo de olor, canela arvejas, ají picante molido, ajo,
piñones, vino blanco y
harina. La mezcla envuelta
en epiplón de vacuno se
lleva a Los moldes y se
somete a cocción a
temperatura y tiempo
apropiados.
SALAZONES
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MASTER ENMASTER
Considérese como salazones a los siguientes productos: bondiola, cabeza

de cerdo salada; carnes curadas; cesina, costillas de cerdo saladas;
chalona; cuero de cerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico o
trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados; lenguas saladas; orejas
saladas; paletas de cerdo saldadas; panceta salada; patitas de cerdo
saladas; tasajo; tocino salado; unto salado; lomos de cerdo salados.
Las salazones que se terminen con ahumado deberán designarse con

esta característica (por ejemplo: panceta salada ahumada, jamón crudo
ahumado, etc).
Salazones cocidas
• Jamón de Praga: tradicionalmente se sala y se sumerge en

una salmuera antes de su cocción y posterior ahumado, con ascuas
de hayas. Dando así un sabor más dulce de todos los jamones
ahumados y quizás el jamón más respetado en el centro de Europa.
• Lomito de cerdo: se obtiene del carré deshuesado. Lo más

importante en la elaboración es el inyectado de base con sal de
cura. Esta debe utilizarse en las proporciones adecuadas y
recomendadas, ya que si existe algún exceso en las cantidades del
producto utilizado la pieza tendrá un exceso en sales y un sabor tánico
desagradable. Luego de haber reposado en el resto de salmuera,
es escurrido, peliculado y ahumado hasta lograr una temperatura
interna de 60 a 65°C.
• Jamón cocido: se obtiene luego de la salazón y cocción de

las patas traseras del cerdo. Puede estar condimentado ó no.
Primero se acondiciona la carne,
Luego se lo sumerge en la salmuera y se lo inyecta con la misma, se
masajea, se procede al moldeado, cocción y enfriado.
Salazones crudas
34
MASTER ENMASTER
• Bondiola: está preparada con músculos del cuello del cerdo,

debiendo someterse a un proceso de maduración. Una vez
terminada la maduración, se envuelve o introduce en tela orgánica
o plástica y se ata fuertemente. La maduración le otorga un sabor
intenso muy característico. Es de alto valor proteico.
• Paleta de cerdo cruda salada: se prepara con el miembro

anterior del cerdo, con sus músculos propios y parte de los que lo
unen al tronco hasta la articulación del carpo, sometido a un
proceso similar al del jamón crudo.
• Panceta salada: preparada con trozos de tejido adiposo y

muscular de la región abdominal del cerdo. Esta íntimamente
relacionada con el "bacon" y con el tocino español. Existen muchas
variaciones regionales, con diferentes períodos de maduración y
diferentes aromas.
• Arratola y Stresa: según la forma que adopta la panceta

varía su denominación. Por ejemplo cuando es preparada en su
forma natural se la conoce como "stresa*. Pero al enrollarse en forma
de cilindro y atada antes de someterse al secado adopta la
denominación "arratola".
• Tocino salado: preparada con trozos de tejido adiposo de las

regiones dorso, lumbares y papada del cerdo, sometidos a la
acción de la sal en seco.
• Jamón crudo: se elabora a partir del pernil trasero del cerdo.

La salazón es el proceso durante el cual el jamón es apilado entre
montañas de sal, donde permanece, aproximadamente un día por
cada kilo de peso. La grasa uniforme cumple un papel fundamental
en la elaboración de un jamón de alta calidad. La grasa, equilibra
el proceso de curación, evita la desecación brusca del producto y
controla el efecto de curación de la sal. Tiene una gran importancia
sensorial, ya que es en la grasa de los alimentos, donde reside el sabor
y desde donde se producen mayoritariamente las reacciones que
forman los componentes aromáticos. El jamón crudo, deberá
consumirse siempre a temperatura ambiente (14 a 22 °C).
▪ Jamón Ibérico: de origen español, también llamado pata
35
MASTER ENMASTER
negra por su pesuña de color negra de polvo de humo durante

unos pocos segundos; a continuación se seca y se cuece con
calentadores infrarrojos para que se formen y fijen el color y el
sabor. También en la actualidad se usa para ahumar
chacinados.
AHUMADO
Introducción
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más

antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus
hogares, no solo duraban más tiempo sin descomponerse, sino que
además mejoraban su sabor.
Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos

salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se
conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las

especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres

descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se
practicó esta técnica empíricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha

satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los
cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido
perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda
36
MASTER ENMASTER
una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania
son una muy importante fuente de divisas.
Descripción de la técnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1. Salazón o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración
Salazón
La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán
piezas pequeñas como pescados.
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina

granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que
no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no
metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede
reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para
cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el
tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de
carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe

mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un
lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe
mantenerse tres días en salazón.
Mezcla para salazón recomendada por nosotros:
✓ Kg. de sal.
✓ 2 Kg. de azúcar.
✓ ½ Kg. de sal de ajo.
✓ ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
✓ Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
37
MASTER ENMASTER
El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero

sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio
además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado
deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y
sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg.

(250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal,
(solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta
que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar
azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple
por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el
exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca
del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas
que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el
establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de
sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una
capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta
gorda, pimentón o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de

humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.
Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen
algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso,
mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o
“resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas
en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie
parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor
agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en
38
MASTER ENMASTER
perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y

penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposición.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser

caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º
C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se
emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de
talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al

humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas
como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas
grandes.
El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y

diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden
construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos como el

nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes
fábricas industriales.
Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes
del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas
concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y
queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe

realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en
épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo
contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el
tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal
aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso
original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido
alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se
han concentrado.
39
MASTER ENMASTER
Ahumado de pescados
Los peces más pequeños suelen ahumarse sin destripar, se cuelgan de

varillas metálicas y se esterilizan a base de ahumarlos intensa y
abundantemente.
Los de mayor tamaño se destripan totalmente y son tratados con sal que
contengan pequeñas cantidades de ácidos bóricos y salicílicos, que
ayudarán a que no se desarrollen microorganismos durante y después del
ahumado. La proteína del pescado coagula a los 55°C.
El método más moderno y seguro es obtener humo por fricción y la

temperatura de la cámara de ahumado no deberá exceder los 80°C,
dado que el pescado se desnaturalizará.
Maderas para ahumar
Los tipos de madera recomendables para el ahumado son las siguientes:
✓ Quebracho colorado
✓ Haya
✓ Arboles frutales (como el manzano, naranjo y limonero)
En el caso del roble se deberá almacenar durante un mínimo de cinco

años para que pierda el tanino.
No se aconseja la utilización de árboles que contengan resina como el

eucalipto, o aquellos que hayan sido tratados con productos químicos.
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MASTER ENMASTER
MATERIAS PRIMAS PARA CHARCUTERIA
Grasa
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta

determinadas características que Influyen de forma positiva en su calidad
sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado

blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el
enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color,
motivando además una menor capacidad de conservación.
Antiguamente los porcentajes de grasa que contenían las salchichas eran

realmente elevados, se utilizaba hasta un 50%. La grasa hacía más blanda
la mezcla, y era apreciada una textura blanda. Además, la grasa es
procesada para la guarda de los chorizos, salamines, salames. En la
actualidad ese porcentaje de grasa ha sido reducido por razones de salud,
y encontramos un tenor oscilante entre un 25 a 30%. La mayoría de las recetas
requieren grasa de cerdo, aunque también pueden utilizarse grasas de otros
orígenes, incluyendo la crema.
Agentes endulzantes
Los agentes endulzantes juegan un papel importante en la composición

de embutidos. Su función es atenuar el sabor de las curas y humectar la
pasta compuesta. Las más corrientes son miel, dextrosa (también
conocida como glucosa), azúcar (o sacarosa) y almíbares.
41
MASTER ENMASTER
Condimentos
Se emplean especias, hierbas, esencias y oleoresinas.
Las especias se utilizan enteras o molidas, pero siempre con un previo tostado,
lo que favorece la liberación de aceites aromáticos esenciales propios de
ellas mismas. Es recomendable realizar el tostado y molido a último momento,
para conservar mejor todo su potencial aromático.
Las hierbas que se emplean para hacer pastas de carne, son generalmente
secas. En el caso de disponer de hierbas frescas se recomienda secarlas, ya
que si son incorporadas en estado fresco el agua que contienen se
desprenderá en el interior de la pasta dejando huecos juntamente con
líquidos.
Las oleoresinas son extractos muy concentrados de especias. El empleo de las

mismas es a nivel industrial, no tanto artesanal. Tienen la ventaja de no ser
costosas y mantienen un nivel higiénico elevado.
Otros condimentos son: Worcestershire (Salsa Inglesa), Salsa Tabasco,

Salsa de
Soja, Caldos concentrados, Extracto de carne, etc. Por último

encontramos al grupo de
vinos y vinagres. Con respecto a éstos últimos, el uso desmesurado de los

mismos, deja
en pastas de embutir una textura granulada, efecto de la coagulación

violenta que
producen sobre la proteína sometida a temperatura de cocción.
También podemos utilizar como condimento, la leche de ajo, que para

estos productos conviene hervirla junto a las especias y luego darle un reposo
mínimo de 24 hs.
Guarniciones
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MASTER ENMASTER
A las pastas de los embutidos se les puede agregar frutas secas, quesos,
carnes curadas o ahumadas, vegetales cocidos, frutos secos. Las
guarniciones se incorporan a las pastas de carne, mezclándolas con
aparatos eléctricos o a baño de María invertido.
CURAS
Las curas son mezclas generalmente de sal, sal de cura, azúcar y

saborizante o simplemente sal gruesa. La sal de cura contiene en su
composición tres aditivos químicos esenciales: Polifosfato, Nitrato y
Eritorbato.
La sal en la cura actúa por el fenómeno de ósmosis. Cuando se coloca un

trozo de carne en un recipiente que contenga gran cantidad de sal gruesa,
el agua de la célula animal tiende a salir de la carne para igualar la
concentración de sal en el interior y en el exterior de la carne, la sal no
penetra en la carne, pero el agua que es una molécula más pequeña y
móvil abandonará la misma. De esta manera, la carne tenderá a secarse.
Sin agua en la carne las bacterias se desarrollarán con dificultad.
Métodos de cura
Hay dos metodologías básicas para curar las carnes:
• Cura seca
Solo se utilizan sales, azúcares y saborizantes como hierbas y especias, pero

sin el agregado de un líquido para su disolución.
• Cura húmeda
Puede tener los mismos ingredientes que el proceso antes mencionado,

agregando agua para su mejor disolución y para ayudar a la
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MASTER ENMASTER
penetración en la carne a curar. En el caso de la cura húmeda podemos

dividirla en dos formas:
✓ Cura húmeda por inmersión
En este caso se sumerge un producto y se deja los días necesarios para

su curado, el que dependerá del tamaño de la pieza.
✓ Cura húmeda por inmersión e inyección
No solo se deja inmerso en la sal muera sino que también con la ayuda
de una pistola inyectora se va introduciendo la salmuera dentro de la
carne. En este caso se debe tener en cuenta la buena distribución en
toda la pieza a curar, para evitar que ésta se deforme. Con este proceso
se acelera la cura del producto disminuyendo el tiempo necesario para
la misma.
TRIPAS
Clasificación
• Tripas naturales
Se extraen de los intestinos y estómago de los bovinos, porcinos

(chinesca), ovinos y caprinos. Para su preparación se dan vuelta, con la
finalidad de eliminar la flora intestinal y el exceso de grasa. Esta operación
se realiza por medio de raspado ó el uso de cal viva apagada. Luego se
lavan, se enrollan sobre la mano y se exponen sobre sal gruesa. Se dejan
reposar y se lavan con agua fría para eliminar sal e impurezas. Por último
se cortan del largo deseado y se sujetan uno de los extremos con un nudo
tipo lazo.
• Tripas sintéticas
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MASTER ENMASTER
Pueden ser comestibles o no comestibles.
✓ Comestibles: Se realizan de tejidos de celulosa o colágeno.

Son impermeables al vapor de agua y al humo.
✓ No comestibles: Se realizan de plásticos termofundibles. Son
impermeables al vapor de agua y al humo. Pueden ser coloreadas
y permite su impresión.
Características de calidad y cuidados higiénicos
Las mezclas o pastas de carne para embutir que no hubieren sido utilizadas en
el día de su preparación, podrán ser utilizadas hasta el día siguiente, siempre
que fueran conservadas en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4 a
5°C en el interior de la masa.
No podrán elaborarse chacinados:
✓ Empleando materia prima de calidad inferior y/o en proporción

distinta a la declarada en la monografía con que se aprobó el
producto.
✓ Con aditivos rio incluidos en este Código.
✓ Con adición de agua o hielo en proporción superior a la
autorizada por este Código.
✓ Adicionando tejidos u órganos de calidad inferior o
aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas mamarias, útero o
glándulas de secreción interna, con excepción del hígado.
Cuando se use carne de quijada u otra provista de abundante tejido

aponeurótico o tendones, deberá ser despojada del exceso de esos tejidos
antes de su elaboración.
Se considerarán chacinados ineptos para el consumo:
✓ Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere

liquido.
✓ Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de
consistencia anormal.
✓ Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida.
✓ Cuando la mezcla o masa presente colores anormales.
✓ Cuando se compruebe rancidez en las grasas.
✓ Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada
por parásitos.
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MASTER ENMASTER
✓ Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.
En los chacinados la cantidad de materias grasas que entran en su

composición no podrá sobrepasar el 50% de la masa del producto
terminado.
La cantidad máxima de agua que se admite en los chacinados frescos,

calculado sobre
producto desgrasado, será del 75%. En los mismos productos que hayan
sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua
permitida será del 65%.
Podrá agregarse a los chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo

en aquellos casos que razones técnicas lo justifiquen, no debiendo
exceder del 5% del peso total de la masa.
Los fabricantes de chacinados y salazones están obligados a expender

sus productos con el sello de la inspección oficial competente y las etiquetas
correspondientes de acuerdo con el las reglamentaciones bromatológicas
nacionales. Las infracciones a estas disposiciones harán posible de
decomiso inmediato y el producto será considerado como de
elaboración clandestina y de aplicación de las penalidades
correspondientes.
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MASTER ENMASTER
UNIDAD
V
Conservas, generalidades de la conservación, clasificación, tratamiento

térmico.
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MASTER ENMASTER
CONSERVAS
Generalidades
El objetivo de la conservación de frutas y hortalizas consiste en mantener

por tiempo prolongado estos alimentos en su punto más sabroso y de mayor
valor nutritivo, sin que se alteren y estropeen volviéndose no aptos para el
consumo humano.
La alteración se debe principalmente a la acción de dos factores:
• El envejecimiento natural de las frutas y hortalizas,

generado por la acción de las enzimas. Estas son sustancias
complejas presentes en todos los organismos vivos y pueden
ser destruidas por el calor intenso.
• La acción de los microorganismos; bacterias, levaduras
y mohos; contenidos en el propio alimento. Cuando crecen
sobre él pueden alterarlo o volverlos tóxicos peligrando la
salud del consumidor.
Por lo tanto, todos los métodos de conservación buscan interrumpir la

actividad de las enzimas y el crecimiento de los microorganismos.
Métodos de conservación
Generalmente no se aplica un solo método de conservación, sino varios de

ellos juntos, como por ejemplo las frutas envasadas con un almíbar y sometidas
a un tratamiento térmico, los chutneys que suman la acción del azúcar y
del ácido.
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MASTER ENMASTER
Entre todos los métodos de conservación existentes aplicados

artesanalmente e industrialmente, se encuentran:
Conservación por tratamiento térmico
Por medio del calor podemos llegar a destruir bacterias, levaduras,

mohos y erzimas. El calentamiento a temperaturas apropiadas en
envases adecuados es un método de conservación que tuvo una
especial utilidad antes de generalizarse la congelación. Lo importante en
este método, es cuidar que el envase empleado sea cerrado de manera
hermética y que el aire no esterilizado se excluya totalmente. Si existe una
fuga, el aire pasará al interior del envase; esto permitirá la entrada de
microorganismos que pueden multiplicarse y alterar el alimento.
Ya sea artesanalmente o industrialmente, estas conservas tienen las

siguientes características:
✓ Están sometidos a un tratamiento térmico.

✓ Poseen un cierre hermético.
✓ Dentro de los frascos o latas se genera un ligero vacío, es
decir ausencia de oxígeno.
✓ El producto está sumergido en un medio líquido (llamado
líquido de gobierno) que según sea el caso, podrá ser:
 Almíbar
 Salmuera
 Salmuera junto con un ácido
Envases
Un elemento indispensable y esencial en la elaboración de

conservas, es contar con el envase adecuado, en general se emplean
frascos de vidrio o latas de hojalata.
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MASTER ENMASTER
Frascos de vidrio
Para las conservas artesanales se dispone de frascos de vidrio que

pueden ser con banda roscada o con abrazadera metálica.
Durante el tratamiento térmico el metal se dilata, permitiendo la salida

de aire del interior del frasco lleno. Luego cuando el metal se enfría, se
contrae generando un cierre hermético al vacío.
Los bordes de los frascos deben ser lisos y no estar mellados,

cualquier melladura en el vidrio impedirá la formación de vacío.
Antes de comenzar a preparar una conserva es importante verificar

que las botellas, frascos y tapas estén limpios, sanos y esterilizados.
Latas de hojalata
Las latas empleadas en la industria
son de "hojalata", por eso el Interior de las
latas está recubierto por estaño y una fina
capa de barniz vegetal, sin embargo esta
es porosa y al cabo de 1 año puede
comenzar a producirse corrosión
generando "oxido", como consecuencia
del contacto directo del líquido y la
"hojalata".
Cuando en el interior de las

latas, debido al crecimiento de ciertas
bacterias o a la corrosión, se produce gas,
comienzan a distorsionarse y abombarse,
llegando muchas veces a reventar. Otros defectos en el aspecto general de las
latas puede apreciarse antes o después de abrirlas: abolladuras,
herrumbre, perforaciones, juntas defectuosas, por ello deben rechazarse
todas las latas que se encuentren golpeadas.
En la actualidad la industria conservera, que elabora productos enlatados

ha tenido un enorme crecimiento, especialmente en las tecnologías aplicadas,
que permiten obtener un producto muy seguro desde el punto de vista
higiénico, ya que el tratamiento térmico es mucho más intenso, llamado
"esterilización comercial", pudiendo llegar a los 120°C en apenas 4 minutos.
50
MASTER ENMASTER
Procedimiento de esterilización de envases vacíos
Los envases de vidrio antes de ser llenados deben ser esterilizados. El

procedimiento a seguir es el siguiente:
• Llenar casi en su totalidad una olla bien grande con agua templada.
Colocar en el fondo una rejilla para generar un falso fondo, con el objeto
de mantener los frascos aislados del contacto directo con él fondo, los mismos
deben encontrarse completamente rodeados por agua.
• Sumergir los frascos sin sus tapas de manera que queden
completamente cubiertos de agua. Aquí comienza el tratamiento
térmico de esterilización: primero debe romper ebullición el agua, es decir
que llegue a los 100°C. A partir de allí, dejar durante 10 minutos.
• Una vez cumplido este tiempo retirar los frascos, volcar toda el agua y
apoyarlos boca abajo sobre un lienzo limpio y bien seco. Tratar de no tocar
con las manos el interior de los mismos para evitar una
recontaminación.
• Luego esterilizar las tapas sumergiéndolas en el agua en ebullición
durante 10 minutos, retirarlas y escurrirlas sobre el lienzo.
• Por último dar vuelta los frascos y tapas, siempre con una pinza y
llevarlos a un horno a 100°C -110ºC, con la finalidad de:
▪ Secar perfectamente.
▪ Prevenir una recontaminación a través del aire, ya que dentro
del
horno.
▪ Se generará un microambiente cerrado y aséptico.
Clasificación de conservas con tratamiento

térmico
Las conservas con tratamiento térmico pueden clasificarse en dulces y

saladas:
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MASTER ENMASTER
Conservas dulces
El azúcar en concentraciones
adecuadas es un conservador útil, ya que
proporciona condiciones inadecuadas para
la multiplicación de microorganismos. Este ha
sido uno de los métodos más populares para
mantener los productos en un estado lo más
parecido a su estado natural. Sin embargo,
con la congelación este método casi cayó
en desuso, considerándose en la
actualidad una especialidad gastronómica,
empleándose frutas caras, con la adición de
ingredientes que den sabor, como hierbas,
especias y licores.
Concepto
La fruta es envasada fresca, cubierta por un almíbar y sometida a un

tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y la acción
de las enzimas.
La fruta debe ser bien fresca y estar en buen estado, sin golpes ni
rasguños.
Almíbar
Los ingredientes básicos de un almíbar son agua y azúcar. Sin

embargo, pueden realizarse almíbares empleando miel como medio
edulcorante o jugos de fruta en reemplazo del agua.
Los almíbares a emplear pueden tener diferentes densidades,

dependiendo la cantidad de azúcar empleado, asi para 600 gr de agua la
proporción de azúcar será:
✓ Para un almíbar ligero, de 100 gr, obteniendo 650 cc

de almíbar.
52
MASTER ENMASTER
✓ Para un almíbar medio, de 225 gr de azúcar,

obteniendo 750 cc de almíbar.
✓ Para un almíbar medio-fuerte, se agregan 350 gr de
azúcar y obtenemos 800 cc de almíbar.
✓ Para un almíbar fuerte, necesitamos 450 gr de azúcar,
obteniendo 900 cc de almíbar.
Procedimiento general
Para todas las conservas de frutas los pasos a seguir serán:
✓ Preparación de las frutas

✓ Preparación del almíbar
✓ Llenado de los frascos con
las frutas y el almíbar
✓ Tratamiento térmico
Conservas saladas
Al Igual que el azúcar, la sal en

concentraciones elevadas impide el
crecimiento de microorganismos sin alterar su
sabor. El ejemplo clásico es el de los tomates
en conserva.
Las hortalizas en conserva envasadas en

salmuera es uno de los métodos más
populares para mantener los productos en un
estado lo más parecido a su estado natural. El método de conservación
aplicado para la elaboración de hortalizas en conserva es por excelencia el
tratamiento térmico.
Concepto
La hortaliza es envasada fresca, cubierta por una salmuera y luego sometida
a un tratamiento térmico con el objeto de destruir los microorganismos y
la acción de las enzimas.
Las hortalizas deben estar bien frescas y en buen estado, sin golpes ni
rasguños.
53
MASTER ENMASTER
Salmueras
Los Ingredientes básicos de una salmuera son agua y sal. Sin embargo,
pueden realizarse salmueras reemplazando parte del agua por jugo de
limón o vinagre como medio acidificante.
Para la preparación de la salmuera los ingredientes y sus proporciones

son:
✓ Sal 15 gr
✓ Agua 1,15 It
✓ Opcionalmente, para mejorar su sabor: jugo de limón 10 cc
Estas cantidades alcanzan para un tarro de una capacidad de 450 gr de
envasado.
Los pasos a seguir en la elaboración de una hortaliza en salmuera son:
✓ Preparación de las hortalizas

✓ Preparación de la salmuera
✓ Llenado de los frascos con la hortaliza y la salmuera
✓ Tratamiento térmico
Métodos para el tratamiento térmico
Los métodos de envasado recomendados sirven únicamente para frutas y

hortalizas en buenas condiciones. Las frutas y hortalizas intensamente
contaminadas con microorganismos requieren mayores tiempos y
temperaturas de tratamiento para asegurar que han sido destruidos todos
los microorganismos y esto origina una pérdida considerable de calidad.
Los tiempos y temperaturas recomendados para el tratamiento son los
mínimos encontrados para alcanzar una destrucción adecuada de un
número normal de microorganismos, a la vez que producen el mejor sabor y
apariencia.
54
MASTER ENMASTER
Los métodos para el tratamiento térmico a aplicar pueden ser:
Método de baño María lento
En una olla grande con una rejilla como falso fondo, sumergir un frasco
en agua templada. El nivel del agua debe llegar hasta al mismo nivel
que el contenido del frasco. Tapar la olla y dejar que la temperatura del
agua aumente lentamente sobre un fuego mínimo.
Utilizar un termómetro para medir la temperatura del agua periódicamente.

Para realizar esta comprobación, calentar primero el termómetro en agua
caliente y luego introducirlo en el agua del baño maría sin tocar las paredes o
el fondo de la olla, ni tampoco los frascos. La temperatura debe alcanzar
los 54°C en una hora, a partir de ahí debe subir hasta la temperatura máxima
específica para el tratamiento térmico de la fruta u hortaliza empleada y
mantenida en dicha temperatura durante un tiempo también especificado,
para conseguir que penetre hasta el centro de la misma.
Una vez que los frascos hayan sido calentados durante el tiempo indicado,
retirarlos del baño y apoyarlos sobre una superficie de madera o lienzo.
Tener en cuenta que si la superficie está mojada y fría puede provocar la rotura
del vidrio.
Los parámetros de temperatura / tiempo para el tratamiento térmico

variarán según la fruta u hortaliza y el método de envasado empleado.
Ejemplos:
✓ Frutas Rojas y Manzanas: 74°C /10 minutos.

✓ Cerezas, Ciruelas y Cítricos: 82°C / 15 minutos
✓ Higos, Tomates y Peras: 88°C I 30 minutos
Método de baño María rápido
Es conveniente usar este método cuando no se dispone de termómetro.
Debe envasarse con el almíbar a salmuera a 60ºC. Sumergir el frasco lleno

en agua templada, es decir alrededor de los 38ºC, apoyados sobre un falso
fondo. Tapar la olla y dejar que el agua llegue a hervir a fuego medio. Una
vez que rompe el hervor bajamos el fuego y dejamos hervir el tiempo que
se especifique para dichafruta. El tiempo variará según la fruta y el método
de envasado empleado. Ejemplos:
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MASTER ENMASTER
✓ Frutas Rojas y Manzanas: 2 minutos

✓ Cerezas, Ciruelas y Cítricos: 10 minutos
✓ Higos, Tomates y Peras: 40 minutos
Método tratamiento térmico en horno
Apoyar la tapa sobre los frascos sin cerrar. Disponer el frasco sobre una
placa con un poco de agua y una lámina de papel absorbente
sobre el fondo, de manera tal que actúe de aislante entre el frasco
y el fondo de la placa.
Llevar a un homo precalentado a 150°C. Permanecerá allí durante el

tiempo que se especifique para la fruta u hortaliza. Cumplido el mismo,
retirar y cerrar el frasco. Este procedimiento debe realizarse lo más
rápido posible, para evitar una recontaminación a través del aire. El
tiempo variará según la fruta u hortaliza y el volumen del envase. Para
envases de hasta 2 kg y con frutas sin macerar, los tiempos serán de:
✓ Frutas Rojas y Manzanas: 30-40 minutos

✓ Cerezas, Ciruelas y Cítricos: 40 - 50 minutos
✓ Higos, Tomates y Peras: 60 - 70 minutos
Puntos importantes
Para asegurar la conservación de las frutas u hortalizas envasadas

en frascos de vidrio con almíbar o salmuera cuidar los siguientes puntos:
✓ Que los frascos estén bien esterilizados.

✓ Cumplir con los parámetros especificados de temperatura y
tiempos requeridos para el tratamiento térmico, a fin de destruir los
microorganismos y enzimas responsables de su deterioro.
✓ Es vital que los envases de vidrio queden herméticamente sellados
para impedir una recontaminación a través del aire externo.
✓ Los parámetros de tratamiento térmico especificados sirven
únicamente para frutas y hortalizas en buenas condiciones. Si están
muy contaminadas requerirán mayores tiempos y temperaturas
para llegar a asegurar la destrucción de los microorganismos y esto
genera una pérdida considerable de calidad sensorial y nutricional.
56
MASTER ENMASTER
Conservación con ácido – Encurtidos

La mayoría de los microorganismos no crecen bien en medios ácidos.
Los "encurtidos" o más popularmente llamados "pickles" son hortalizas o

frutas envasadas en un medio ácido, el más empleado es el vinagre. El
pickle siempre jugó un papel importante en las
cocinas tradicionales del Medio y Lejano Oriente.
Para los japoneses una comida sin píckles es
incompleta. Uno de sus favoritos es la raíz de
jengibre en pickle. Cada país contiene una lista
de elementos preferidos para preparar pickles;
naranjas, dátiles, arándanos, tomates verdes,
zucchinis, pimientos, zanahorias, etc, las
combinaciones son infinitas.
El método de conservación aplicado es por

excelencia el uso de un medio ácido. Las
hortalizas o frutas serán envasadas fresca y
cubierta por un vinagre especiado.
El ingrediente principal es el vinagre,

responsable de evitar el crecimiento de
microorganismos. La mayor cantidad de vinagres
tienen un contenido en ácido acético de 5 a 7%.
El vinagre de malta es uno de los más
económicos, y si bien es de sabor muy fuerte, es el
mejor para preparar pickles. Cuando se trata de
sabores más delicados o se desea lograr colores suaves, se usa vinagre
de vino o de sidra.
El vinagre aromatizado para pickles da a las preparaciones un

sabor excelente, ya que se enriquece con ciertas especias. También
pueden realizarse vinagres aromatizados con diversas hierbas.
57
MASTER ENMASTER
Los pasos a seguir para su elaboración son:
✓ Preparación de las hortalizas.

✓ Salado o curado de las mismas, con la finalidad de extraerles
parte del agua que contienen.
✓ Envasado de las hortalizas y el vinagre.
Marinada en caliente - Escabeche
Esta es una preparación culinaria muy popular que se consume fría

y se destina principalmente para la conservación de carnes y ciertos
vegetales cocidos. Su modo de preparación es originario de España y se
aplica esencialmente en pescados pequeños.
El escabeche es una marinada en caliente o en cocido, cuyo

objetivo es:
✓ Conservar
✓ Aromatizar y reforzar el sabor
✓ Tiernizar la carne
Para su elaboración:
✓ Saltear las piezas de carne a escabechar.

✓ A parte en una sateuse se prepara la "marinada", básicamente de
vinagre de vino tinto, agua y vino blanco. Cuando este liquido
acidulado rompe hervor, se agrega la guarnición aromática de
zanahorias, cebollas, granos de pimienta verde y hojas de laurel.
✓ Luego se incorporan las piezas de carne y se cocinan a hervor
suave durante 15 a 20 minutos. Durante esta cocción el ácido
tenderá a penetrar a través de las fibras musculares de la carne,
permitiendo la tiernización de la misma. Por otro lado, el
escabeche es un método de conservación, ya que una vez cocida
el ave, se retira del fuego, se envasa en caliente y se deja enfriar
antes de cerrar el frasco.
✓ Cuando se envasa puede cubrirse las piezas de carne con el mismo
liquido de la marinada, creando un medio ácido que actuará
como conservante, o bien con aceite protegiendo a las piezas de
la contaminación y del oxígeno. Envasando junto con la propia
58
MASTER ENMASTER
marinada, a medida que pase el tiempo, el sabor de la carne

tenderá a ser cada vez más ácida.
✓ Antes de consumir debe reposar en frío durante 24 hs como
mínimo, para obtener buen sabor. Su almacenamiento por tiempo
prolongado debe ser en frío y una vez abierto el frasco se
recomienda su rápida consumición.
Chutney
Chutney, deriva de "chatni", que significa literalmente "muy

condimentado". Es una preparación de origen Indio. Los Chutneys son
una forma de conservar frutas y hortalizas en la cual las mismas se hierven
con vinagre, azúcar, sal y condimentos hasta alcanzar la consistencia de
mermelada. Es decir, que combina dos métodos de conservación ya
vistos y desarrollados, el empleo de azúcar y sal en concentraciones
elevadas y el empleo de ácido.
En su preparación pueden
intervenir una amplia variedad
de ingredientes, aunque el
vinagre, el azúcar, la sal y las
especias son los agentes
conservadores especiales. La
base de un chutney puede ser
una fruta, como por ejemplo,
mango, peras, manzanas,
grosellas, ciruelas, etc; tomates y
cebollas, ajos, pasas o dátiles, que se añaden según el gusto para
conseguir un equilibrio de sabores.
El chutney es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan

buen aspecto o estén dañadas. También pueden usarse frutas más
maduras que las que se usan para preparar mermeladas. Un buen
chutney deberá tener un sabor madurado y una textura razonablemente
suave. Para conseguir este resultado, el chutney debe cocinarse muy
suavemente, a fin de que los sabores se combinen bien y el azúcar se
oscurezca.
Si bien estas preparaciones se pueden consumir inmediatamente,

en general mejoran cuando se estacionan durante 1 mes antes de usar,
ya que damos tiempo para que los sabores se intercambien e
intensifiquen. En general un chutney se conserva hasta 1 año si se lo
guarda en un lugar fresco, seco y oscuro.
59
MASTER ENMASTER
Mermeladas
La mermelada se considera básicamente un alimento, que aporta

hidratos de carbono simples, de fácil absorción y calorías. El Código
Alimentario Argentino la define de la siguiente forma: "Con la
denominación genérica de mermelada, se entiende la confitura
elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa
tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más
edulcorantes.
Deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
• El producto terminado tendrá consistencia untable y se

presentará como una mezcla ínfima de componentes de frutas
enteras o en trozos.
• Dicho producto tendrá sabor y aromas propios, sin olores ni
sabores extraños.
• La proporción de frutas y hortalizas no sera inferior a 40% del
producto terminado.
• Cuando la naturaleza de la fruta lo exigiera, se admitirá la
presencia de piel o semillas en la proporción que naturalmente se
encuentren en la fruta fresca (tomate, frutillas, frambuesas) y en la
parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad
empleada.
• Este producto se rotulará: "Mermelada de..." llenando el
espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con
caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Cuando se
elabora con mezcla de frutas u hortalizas, deberá declararse sus
componentes en valor decreciente de sus proporciones. En el
rótulo se consignará el peso neto del producto envasado".
Concepto
Las mermeladas resultan básicamente de la cocción conjunta de

frutas o ciertas hortalizas que pueden permanecer enteras o reducirlas a
60
MASTER ENMASTER
un puré antes de su cocción con azúcar. La cocción de la fruta con

azúcar para obtener mermeladas, jaleas, confituras y pastas es uno de
los procedimientos más antiguos de conservación y aún hoy muy
empleado, tanto a nivel artesanal como industrial. Estas últimas tienen el
agregado de conservantes naturales que alargan aún más su vida útil.
Sin embargo, una mermelada correctamente elaborada y envasada
puede durar años sin deteriorarse, aunque su vida útil se estima hasta 12
meses.
El método de conservación por excelencia en la confección de

mermeladas es el empleo de "azúcar" en concentraciones elevadas,
proporcionando condiciones inadecuadas para la multiplicación de
microorganismos.
Una mermelada verdaderamente buena presentará un color

brillante y atractivo reflejando el color propio de la fruta. Deberá estar
bien geliflcada sin demasiada rigidez de forma que pueda extenderse
bien; y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado.
Materia prima
Los Ingredientes esenciales de una mermelada son: Fruta y Azúcar.
Fruta
Será tan fresca como sea posible

e iniciando su maduración. La fruta
demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermelada,
ya que no gelifica bien.
Pectina
La fruta contiene en las

membranas de sus células una sustancia natural gelificante, parecida a
61
MASTER ENMASTER
la goma, que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina

presente depende:
✓ Del tipo de fruta: Las frutas con mayor contenido de pectinas

son las manzanas, arándanos, grosellas y ciruelas. Le siguen
las frambuesas y moras; siendo las de menor contenido las
cerezas, peras, ananá, frutillas y duraznos entre otras.
✓ De su estado de maduración: La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina, mientras que la fruta madura
contiene algo menos, y la fruta demasiado madura contiene
muy poca pectina.
Las frutas que carecen de pectina requieren el agregado extra de

la misma. Esta puede incorporarse a través de tres procedimientos:
✓ Combinación con otras frutas ricas en pectina.

✓ Empleo de pectina seca en polvo, que pueden adquirirse en
ciertos comercios.
✓ Empleo de un "extracto de pectina", elaborado a partir de frutas
ricas en ella, por ejemplo la manzana.
Elaboración del extracto da pectina
Como Ingredientes esenciales se emplea manzana y agua. La

proporción entre ambas será de aproximadamente 2 Its de agua por
kilogramo de manzana entera.
Es muy importante emplear la cáscara y las semillas, porque en ellas

es donde se encuentra el mayor contenido de pectina. El procedimiento
es:
✓ En un lienzo bien limpio disponer las cáscaras y semillas de la

manzana. Unir dos extremos del lienzo para armar una bolsa que
atamos con un hilo de algodón.
✓ Por otro lado, en una olla grande añadir el agua fría, sumergir en
ella la bolsa con las cáscaras, semillas y la pulpa de manzana.
✓ Llevar al fuego medio y dejar cocinar hasta que rompa hervor y
reduzca aproximadamente hasta la mitad del volumen inicial.
✓ Retirar del fuego, quitar la bolsa y exprimirla bien con la ayuda de
una pinza, y pasar el resto a través de un colador chino. El líquido
recuperado es el "extracto de pectina".
El extracto de pectina se empleará en la confección de

mermeladas que requieran de su adición para lograr una buena
62
MASTER ENMASTER
gelificación, teniendo en cuenta la siguiente proporción: Para cada 450

gr de fruta se añadirán unos 50 a 100 cc de extracto de pectina.
Ácido
El contenido ácido de las frutas es importante:
✓ Para una buena gelificación

✓ Para conferir brillo al color de la mermelada
✓ Para prevenir la cristalización del azúcar.
A las frutas que contienen poco ácido se les añadirá ácido extra, a
través de
jugos de cítricos.
Azúcar
Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al

combinarse con la pectina para formar un "gel" como resultado de la
cocción hasta alcanzar la concentración correcta. A su vez cumple la
función conservante de prevenir la fermentación de la mermelada.
Maceración- Ablandamiento del tejido vegetal
63
MASTER ENMASTER
La concentración de azúcar propia de la fruta y la

concentración de azúcar externa que se agrega tenderán a
igualarse. Como consecuencia de ese proceso
habrá una liberación de agua de vegetación de las frutas, junto

con un ablandamiento
de las paredes celulares. Este último facilitará la extracción de

pectina y ácido
durante la cocción.
Punto de gelificaclón
Se mantendrá en ebullición hasta alcanzar el punto da

gelificaclón. Este tiempo depende del tipo y da la cantidad de
fruta, pero será alrededor de los 20 a 30 minutos. Una técnica y la
más profesional y exacta es la prueba de la temperatura, para lo que
debemos contar con un termómetro de azúcar. Introducimos el
termómetro en agua caliente inmediatamente antes de comprobar la
temperatura de la mermelada. El punto da gelificación suele ser al
correcto cuando la mermelada hierve a 104,5ºC. El termómetro no
debe tocar las paredes ni fondo de la cacerola.
Puntos importantes
Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla

de fruta madura y no madura, pero evita siempre la fruta excesivamente
madura.
✓ Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para la mermelada

bien gelificada, y deben estar en proporciones adecuadas.
✓ La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento
antes da incorporar el azúcar.
✓ La cocción muy prolongada con azúcar oscurece el color, aItera
el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
✓ La mermelada poco hervida o que contiene poca cantidad de
azúcar fermentará al ser almacenada.
✓ La cristalización es consecuencia de la concentración elevada de
azúcar, provocada
✓ al hervir la mermelada demasiado tiempo.
64
MASTER ENMASTER
✓ Para evitar que las frutas enteras suban a la superficie del frasco,
dejar que la mermelada se enfríe ligeramente en la olla, después
agitada antes de envasarla. La mermelada se almacenará en un
lugar fresco y oscuro para que conserve su color.
65
MASTER ENMASTER
UNIDAD
VI
Aceites, generalidades, aceite de oliva.
ACEITES
Generalidades
66
MASTER ENMASTER
Los aceites están formados por ácidos grasos insaturados. Los

mismos son líquidos a temperatura de 20°C y son de origen vegetal,
excepto el de pescado.
Casi todas las grasas funden en un intervalo de temperatura en vez

de pasar bruscamente del estado sólido al líquido. A medida que
aumenta la temperatura los distintos componentes de las grasas funden
a puntos de fusión propios, logrando un ablandamiento gradual.
Según el CAA. los aceites comestibles pueden rotularse con el

nombre del vegetal del cual han sido obtenidos cuando provengan de
una única especie. Mientras que se rotularán como "aceites comestibles
mezcla" cuando estén presentes dos o más especies. Se prohibe el rótulo
de "libre de colesterol" ya que dicho esterol es únicamente de origen
animal.
Algunos tipos de aceites y grasas vegetales
Existen diferentes semillas de las cuales se extraen aceites para su

uso alimentario en cocinas o industrias.
✓ Aceite de girasol: luego del de oliva es el que más se consume

mundialmente. Es muy sensible a la luz y al enranciamiento por
oxidación.
✓ Aceite de soja: proviene de las semillas de soja, previo a su

utilización debe ser refinado con muy poco calentamiento. Es muy
sensible a las temperaturas por lo que se recomienda su uso en frío.
✓ Aceite de maíz: desde el punto de vista nutricional, el aceite de

maíz es tan importante como el de girasol y el de soja. En nuestro
país es ampliamente comercializado. Es adecuado para
rehogados y frituras.
✓ Aceite de colza: la colza es una planta de flor amarilla que produce

frutos que contienen múltiples semillas ricas en aceites. Su uso no es
muy común ya que se oxida fácilmente por las altas temperaturas.
67
MASTER ENMASTER
✓ Aceite de Uva: nutricionalmente es muy interesante ya que posee

gran cantidad de ácido linoléico; pero su producción y
comercialización son muy limitadas.
✓ Aceite de lino: tiene efectos positivos sobre la salud por el alto

contenido de ácido linoléico. Es de sabor intenso y áspero,
combina bien con ensaladas fuertes.
✓ Aceite de amapola: reduce el nivel de colesterol, tiene un sabor

muy delicado y sólo debería emplearse en preparaciones frías.
✓ Aceite de sésamo: posee un sabor discreto, similar al de las nueces;

es rico en ácido linoléico y en lecitina, por lo que favorece la
distensión de los vasos sanguíneos. Debe utilizarse en crudo o para
rehogar.
✓ Aceite de nuez: está muy difundido en Europa por su excelente

sabor, se lo utiliza para ensaladas calientes o para pastelería. Es
muy inestable por lo que se enrancia rápidamente.
✓ Aceite de avellana: de aroma suave y delicado, se lo emplea en

pastelería y para ensaladas, es estimulante y de fácil digestión.
Aceite de oliva
La legislación de la Unión Europea ha establecido en el Convenio

Internacional del Aceite de Oliva del año 1986 la denominación de
"Aceite de oliva" únicamente al aceite procedente del fruto del olivo, con
exclusión de aquellos obtenidos por disolventes o mediante mezcla con
aceites de otra naturaleza distinta. Esta denominación tampoco es
aplicable al aceite obtenido del orujo de la aceituna.
68
MASTER ENMASTER
El aceite de oliva es el zumo oleoso de la aceituna. De fragancia y

sabor delicado, conserva las propiedades nutritivas del fruto que le da
origen y puede consumirse crudo. Con el término virgen se denominan a
los aceites que han sido extraídos por procesos mecánicos, sin
intervención de agentes químicos.
El 80% de los ácidos grasos que componen la aceituna es ácido

oleico (monoinsaturado). Dentro de sus componentes cabe destacar la
vitamina E y pigmentos.
Publicaciones científicas han demostrado que el consumo

moderado del aceite de oliva tiene efectos benéficos en nuestra salud:
reduce el colesterol malo (LDL colesterol) sin incidir o aumentando el
colesterol bueno o HDL.
También se demostró que el ácido oleico es hipoglucemiante

(importante en personas diabéticas); mejora las funciones
enterogástricas, reduce el cáncer de colon y mama.
Origen del olivo
El olivo (Olea europea L.) es oriundo de las actuales regiones de

Siria e Irán.
El olivo y el aceite que se obtiene de su fruto fueron protagonistas

de la evolución de la civilización occidental, de sus costumbres y religión.
Es mencionado en la Biblia, en el Nuevo Testamento y en el Corán. Restos
de material vegetal y aceite fueron hallados en tumbas faraónicas del
Antiguo Egipto (que primero lo importaban y luego por decreto del
faraón fue implantado como cultivo a las orillas del Nilo). El olivo fue
símbolo de prosperidad, fertilidad y paz para los pueblos antiguos. Los
fenicios, expertos navegantes y ávidos comerciantes, fueron los
responsables de expandir el cultivo en todo el Mediterráneo. Las
variedades de olivo que se utilizan hoy a nivel
comercial tuvieron sus orígenes en la selección
hecha por los agricultores de la época romana por
orden del Emperador.
España, principal productor mundial de

olivo, debe gran parte de su historia olivícola a los
69
MASTER ENMASTER
árabes que invadieron la Península Ibérica en el siglo Vll d.C. La cultura

árabe ya traía consigo técnicas avanzadas de extracción del aceite y
estas técnicas se difundieron en las zonas olivareras españolas,
desplazando a las viejas técnicas romanas. Los árabes incorporaron
nuevas variedades y además nuevos vocablos que persisten en nuestro
idioma.
La llegada del olivo a América fue en la época de la conquista.

Casual o causalmente se establecieron árboles espontáneos que
provenían de las aceitunas desecadas que se transportaban en los
barcos como alimento de los marinos. El olivo fue introducido en
Argentina por las corrientes colonizadoras que provenían de Chile y luego
expandido por los Jesuitas. Enterado del próspero avance del cultivo en
el Nuevo Continente, Femando Vll ordenó destruir todos los olivos de las
colonias españolas ya que sólo debía cultivarse especies que no afecten
el mercado de los productos españoles. Un olivo se salvó en el territorio
que abarca la actual Provincia de La Rioja y fue la base de la olivicultura
de la región luego de este hecho.
Para terminar con la historia se podría resumir los usos que la

humanidad dio al aceite de oliva: alimento (primero se utilizó el aceite y
en el siglo I a.C. se comenzó a elaborar el fruto para ser consumido como
tal); cosmético (uso desarrollado ampliamente por los egipcios);
medicinal (aceite, frutos y hojas); para iluminación; como lubricante de
herramientas; como impermeabilizante; para ritos religiosos (común a
todas las culturas).
Actualidad en Argentina
Argentina es el principal productor de olivo de América (33.000 ha).

En la última década debido al diferimiento impositivo y a las fuertes
sequías que azotaron al continente europeo la actividad olivícola se vio
favorecida: se implantaron nuevos montes de olivos con variedades y
técnicas modernas con el principal objetivo de exportar. Estos montes
70
MASTER ENMASTER
están entrando en producción en esta época lo que explica el auge y el

futuro promisorio de esta actividad en Argentina. Sin embargo, el destino
de la producción está equiparado entre aceituna de mesa y aceite de
oliva. Brasil es nuestro principal destino de exportación. Las zonas de
producción en Argentina son: Cuyo (Mendoza, San Juan), NOA
(Catamarca, La Rioja y Salta), Córdoba y Buenos Aires. En Argentina se
produce una variedad de mesa obtenida por selección local que se
llama Arauco. Las nuevas plantaciones tienen en cuenta variedades de
mesa y aceiteras traídas de Europa y tiene que ver con el objetivo de
exportar la producción y que sea aceptada en el mercado externo.
Cultivo
El olivo exige poco cuidado para obtener todos los beneficios que
nos brinda. En la olivicultura moderna, donde se busca el máximo
rendimiento y la mejor calidad, el agricultor debe intervenir técnicamente
para lograr estos objetivos, pero aún así se vale de la nobleza de este
cultivo para enfrentar las condiciones extremas.
El olivo es una planta de clima subtropical templado y tiene una

gran capacidad de adaptarse a amplias condiciones de clima y suelo,
lo que denominaremos plasticidad. Pero para obtener una producción
rentable, su cultivo está limitado a las condiciones más favorables. Es un
cultivo que tolera muy bien los períodos de sequía pero que requiere de
agua en otoño y durante floración para asegurar buenos rindes. La mejor
condición climática es aquella que se asemeje al clima y/o régimen
pluviométrico del tipo me-diterráneo que consiste en veranos secos y
calurosos e inviernos con temperaturas y precipitaciones moderadas. El
olivo es una planta muy longeva, de allí su asociación con la fertilidad en
las creencias antiguas. El olivo que sobrevivió en La Ríoja (Arg.) databa
de 300 años. Aún está en pie el monte de olivos que menciona el Nuevo
Testamento. Esta longevidad se debe a la capacidad del árbol de olivo
de reiniciar su crecimiento desde la base del árbol (desde estructuras
llamadas ovólos o zuecos) o desde el propio tronco. El follaje es
persistente o siempre verde, es decir que no pierde sus hojas durante el
año. El olivo requiere de frío para poder formar sus flores, pero
temperaturas extremadamente bajas afectan negativamente la
producción. El promedio mundial de rendimiento de la última década es
de 17 qq/ha (qq es quintal y es igual a 100 Kg). En Argentina el
71
MASTER ENMASTER
rendimiento para la campaña 2002-2003 fue de 28 qq/ha en datos

oficiales de la FAO.
Las flores se agrupan en inflorescencias, son amarillas y pequeñas y

aparecen en primavera. La polinización es por acción del viento. El fruto
(aceituna u oliva) es una
drupa. Una drupa es un fruto carnoso que tiene un hueso o carozo y

dentro del mismo la semilla. Otras especies que tienen drupa son las que
pertenecen al género Prunus como el duraznero, ciruelo, cerezo,
almendro. A diferencia de otras drupas la aceituna tiene un alto
contenido en aceite (entre 17 y 30 %, con un alto contenido en ácido
oleico), bajo contenido de azúcares (6%) y la presencia de oleuropeína,
que le confiere sabor amargo al fruto y al aceite. Desde el punto de vista
terapéutico, esta sustancia tiene propiedades antioxidantes e
hipotensoras. Sin embargo la industria de la aceituna de mesa debe, en
el proceso de elaboración, disminuir la concentración de esta sustancia
en la pulpa de la aceituna mediante el uso de lejías sódicas (soluciones
de hidróxido de sodio).
El cultivo de olivo puede iniciarse a partir de esquejes (estacas o

gajos), es decir a través de una porción de tallo con los cuidados
adecuados. Este método se denomina multiplicación asexual. Otra forma
es por injerto sobre pie silvestre (acebuche) obtenido de semilla. La
densidad de plantación depende de la calidad de suelo, del sistema de
plantación, del volumen de precipitaciones, del riego, etc. Podemos
decir que 100 plantas/ha es una densidad media normal.
Un monte de olivo puede comenzar su producción a partir del

quinto año desde su implantación, pero alcanza su máximo potencial
productivo a partir de los 20 años de edad. Si los cuidados son adecuados
esta producción máxima se extiende hasta más de 100 años de edad
para luego decaer en calidad y cantidad.
Algunas variedades de aceitunas
Aceitunas de mesa
✓ España: Manzanilla y Gordal Sevillana
72
MASTER ENMASTER
✓ Italia: Ascolana Tenera

✓ Grecia: Konsevolia
✓ Argentina: Arauco
Aceitunas aceiteras
✓ España: Picual, Arbequina, Empeltre

✓ Italia: Frantoio, Leccina, Moraiolo
✓ Grecia: Koroneik
Doble propósito
✓ España: Hojiblanca
✓ Grecia: Kalamata
Obtención del aceite de oliva
La calidad proviene del fruto y su cultivo. Con los procesos de

elaboración no se mejora la calidad, se preserva.
Cosecha
Los frutos establecidos luego de la floración crecen durante el

verano. El período de cosecha comienza en otoño y se prolonga hasta
invierno según el destino y los objetivos de la producción. La maduración
de la aceituna es seguida por el cambio de color: verde, verde
amarillento ("maduración verde"), envero (acumulación de pigmentos
desde el ápice del fruto), rojizo, rojizo violáceo a negro (madurez final). El
73
MASTER ENMASTER
período de maduración se considera desde envero en adelante. Para

aceituna de mesa, los frutos se cosechan en maduración verde
(aceituna verde) y cuando alcanza el color negro. Las aceitunas a la
griega están sobre maduras, es decir, se dejan en el árbol por un tiempo
determinado aún estando maduras. En cambio, la cosecha para la
obtención de aceite se realiza a partir de envero, momento en el cual la
aceituna alcanza su máximo contenido de aceite. Cosechas próximas a
envero producen aceites más dorados y con aromas y sabores frutados.
Cosechas próximas a la madurez final producen aceites de menor
calidad (porque pierden los aromas frutados y se reduce el contenido de
antioxidantes, lo que hace más inestable al aceite). Por ello, en el proceso
de cosecha y posterior elaboración se separan las aceitunas con distinto
grado de madurez, como también las aceitunas de variedades de olivo
distintas.
Tipos de recolección
La recolección puede ser manual u ordeñe, por vareo,

mecánica o desde el suelo. Cada técnica tiene sus ventajas y
desventajas.
Desde el suelo
Esta metodología se contrapone a los objetivos de la

olivicultura moderna de obtener un aceite de buena calidad. Se debía
esperar a que los frutos maduros (aceites de menor calidad) se
desprendieran del árbol para luego recolectarlos. Esto hace que el
74
MASTER ENMASTER
período de cosecha fuera muy extenso y que la aceituna esté

contaminada con tierra, por lo tanto el proceso de lavado es exhaustivo.
Ordeñe
El ordeñe requiere más mano de obra y puede ser

directamente con la mano o utilizando ordeñadoras manuales. Este
sistema aún se utiliza pero para aceites de altísima calidad.
Vareo
El sistema más utilizado es el vareo. Con la ayuda de una vara

o caña se golpean las ramas cargadas de aceitunas, las cuales caen
sobre redes o telas. Esta técnica requiere de cosecheros expertos y tiene
consecuencias negativas como lastimar las plantas y acentuar la vecería
del olivo.
Mecánica
Los establecimientos modernos y de mayor inversión

económica se valen de máquinas vibradoras para cosechar los frutos.
Proceso de elaboración y almacenaje

Molienda
Por medio de molinos de rueda o mecánicos se rompe la piel

del fruto, se tritura la pulpa sin romper el carozo. Facilita la extracción del
aceite.
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MASTER ENMASTER
Batido
Favorece el contacto y unión de las partículas de aceite. Se

hace a temperaturas debajo de 25° C.
Extracción
Tradicional
✓ Por gravedad por el propio peso de la columna de

pulpa molida. Está en desuso.
✓ Por prensado en frío (temperatura ambiente). En la
primera prensada se obtiene el aceite de mejor
calidad. Prensadas sucesivas, implica aceites de
menos calidad.
✓ Por prensado en caliente. Se obtiene más rendimiento
de aceite pero de menor calidad.
Modernos
Centrifugación en dos o tres fases.
Factores que afectan la calidad del aceite de oliva
Agronómicos
✓ Variedad
✓ Localidad
✓ Sanidad de la aceituna: daños por enfermedades e insectos
✓ Época y forma de recolección
✓ Cuidados en el transporte
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MASTER ENMASTER
Industríales
✓ Diferenciación por calidad y variedad en la recepción

✓ Presencia de hojas y ramitas
✓ Molienda dentro de las 24 hs desde recolección
✓ Que la temperatura no sobrepase los 25° C durante el proceso
✓ Respetar las condiciones de almacenaje
Calidad de aceites
Para determinar la categoría de los aceites de oliva y los

obtenidos a partir del orujo de oliva, se tienen en cuenta la acidez -
expresada como la cantidad de ácido oleico- y las características
organolépticas -expresadas por la "mediana": un promedio de las
puntuaciones dadas por los catadores tanto a los defectos del aceite -
atrujado, avinado, rancio, etc.- como a su atributo frutado-gusto, olor,
etc.
La calidad de un aceite depende del cuidado de numerosos

detalles que van desde el cuidado del árbol en el campo hasta el
empaque, y solamente alrededor del 10 por ciento de la producción
mundial de aceite de oliva entra en la categoría de extra virgen. El resto
debe ser refinado para quitarle impurezas que afectan tanto su color
como su sabor.
✓ Acidez
✓ Características organolépticas: Análisis sensorial: de sus
características organolépticas (olor, sabor) que son definidos por
expertos, a través de catas de aceite.
Categorías del aceite de oliva
Dentro de una misma categoría de aceite existen una variedad de

sabores diferentes que no hacen a su calidad intrínseca sino que están
asociados a la variedad de aceituna del cual proviene. Los tipos de
aceite oscilan entre los más suaves y dulces hasta los más amargos y
picantes; la elección responde a gustos personales.
77
MASTER ENMASTER
En general, el estilo del aceite se identifica con una región

determinada ya que es donde predominan ciertas variedades. Por
ejemplo, en Jaén, España, son por lo general aromáticos, afrutados, y
ligeramente amargos; en Francia muy dulces y suaves, y en la Toscana,
Italia muy afrutados y picantes.
El aceite de arbequina puede encuadrarse entre los dulces y

suaves ya que se
obtiene en su mayoría de aceitunas de variedad Arbequina, originarias

de la zona de
Cataluña.
Aceites de oliva vírgenes
Obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos

mecánicos u otros procedimientos físicos en condiciones, sobre todo
térmicas, que no implique la alteración del aceite y no hayan sufrido
tratamiento alguno distinto del lavado, decantación, el centrifugado y la
filtración.
Aceite de Oliva extra virgen
✓ Acidez libre, expresada en cantidad de ácido oleico, como

máximo de 1 gr por 100 gr, siendo la mediana de sus defectos 0, y
la del atributo frutado superior a 0.
✓ Monovarietales: elaborados en base a una sola variedad de
aceituna.
✓ Coupages: elaborados en base a diversas variedades de aceituna,
78
MASTER ENMASTER
con el objetivo de obtener siempre los mismo estándares de sabor

y aroma.
✓ Denominación de origen protegida (D.O.P): elaborados en base a
aceitunas procedentes de una área geográfica determinada
(donde, asimismo, el aceite debe ser elaborado y embotellado) y
oficialmente reconocida.
Aceite de Oliva Virgen
Acidez libre máxima de 2 gr por 100 gr, siendo la mediana de sus

defectos inferior o igual a 2, 5 y la del atributo frutado superior a 0. Se lo
llama Fino.
Corriente
De buen gusto y con acidez no superior a 3,3°.
Oliva Lampante
Acidez libre, superior a 3,3 gr por 100 gr siendo la mediana de sus

defectos superior a 2,5 y la del atributo frutado superior a 0. Gusto
defectuoso.
Aceite de oliva refinado
Obtenido mediante el refino de aceites de oliva vírgenes, cuya

acidez no podrá ser superior a 0,5 gr por 100 gr.
Aceite de oliva
79
MASTER ENMASTER
Constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de

aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre
no podrá ser superior a 1,5 gr por 100 gr.
Aceite de orujo de oliva
Constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y

de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre,
expresada en ácido oléico, no podrá ser superior a 1,5 gr por 100 gr y
cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta
categoría.
Aceite de orujo de oliva crudo
Obtenido a partir del orujo de oliva mediante tratamiento con

disolvente o por medios físicas, o que corresponda, con excepción de
algunas características determinadas, a un aceite de oliva lampante.
Aceite de orujo de oliva refinado
Obtenido mediante refino de aceite de oliva de orujo crudo, cuya

acidez libre, expresada en ácido olelco, no podrá ser superior a 0,5 gr por
100 gr.
80
MASTER ENMASTER
Conservación del aceite de oliva
El aceite es un producto "vivo". Para conservar su integridad y

frescor debemos mantenerlo alejado del calor excesivo, del aire, de la
humedad y -sobre todo- de la luz. Debe conservarse preservado de la luz
solar y, de ser posible, a la temperatura óptima de conservación, que es
de 20°C. A bajas temperaturas, puede espesarse temporalmente, sin que
esto tenga ninguna importancia.
No se puede almacenar largo tiempo; en todo caso debe hacerse

en lugar oscuro, fresco y colocado en recipientes que cierren
herméticamente. Debe mantenerse siempre cerrado.
Los mejores son los de vidrio, latón impermeabilizado o acero

inoxidable. Están contraindicados ios que tengan latón oxidado o
soldaduras de plomo o estaño, tan habituales antiguamente.
Hay que guardarlo lejos de lugares con olor intenso, ya que

absorbe con mucha facilidad olores extraños.
La fecha de consumo preferente del aceite de oliva es de un año,

a partir de la fecha de envasado. Nunca rellene aceites nuevos en
recipientes que contengan asientos de aceites viejos, sin limpiar antes el
recipiente, pues lo enranciaría.
81
MASTER ENMASTER
UNIDAD
VII
Pescados de mar y de rio, métodos de conservación de los pescados.
82
MASTER ENMASTER
Pescados
Pescado de mar
Merluza Negra
La merluza negra es un
pescado graso de talla
grande, cuerpo
alargado y boca
grande. Su cuerpo está completamente cubierto de escamas grandes y
más o menos suaves.
El adulto presenta un color marrón-grisáceo y es uno de los más grandes

de las aguas subantárticas. El tamaño máximo observado fue de
aproximadamente 215 pero los ejemplares más comunes miden unos 70
cm.
Se trata de una especie de aguas profundas, que se encuentra entre los 70

y ios 1500 mt de profundida. Es una especie de crecimiento muy lento que
necesita estar muy protegida para evitar su extinción. Las huevas son
grandes. Llegan a su madurez sexual entre los 6 y 8 años de vida, con una
talla de 45 a 70 cm. Puede vivir 50 años, alcanzando entonces una
longitud superior a los 2 mt y un peso de hasta 200kg.
Su hábitat se encuentra sobre todo por debajo de los 43° de latitud sur,
tanto en
alta mar como en las plataformas continentales de las islas

pertenecientes a Australia,
Nueva Zelanda, Reino Unido, Francia y también Chile por los criaderos.
Su carne es bien blanca y blanda, extraordinariamente apreciada por su

sabor como por su alto contenido de grasas, siendo por ese motivo, una
de las más exquisitas y apropiadas para preparar "sashimi".
83
MASTER ENMASTER
Atún
El atún es un pescado graso de gran tamaño

que se encuentra en aguas cálidas de todo
el mundo. La familia de los atunes está
relacionada con la caballay entre las
especies más tipicas son el atún de cola azul
y el atún de cola amarilla. Estos son similares,
siendo el de cola amarilla de menor tamaño. Existen 4 especies
comerciales: Atún de cola azul, de cola amarilla, el bonito y el albacora.
Posee un cuerpo en forma de torpedo que puede llegar a medir 3 mt. Su

espalda es color azul oscuro y su vientre es gris con manchas plateadas.
Este pescado posee un sistema circulatorio bien desarrollado, de allí su
coloración tan intensa y oscura. El atún viaja largas distancias en busca de
comida, generalmente en compañía de otro atún.
El color del atún fresco posee un rojo oscuro el cual variará durante el
proceso de cocción, que al igual que para el resto de los pescados, no
debe ser prolongada para evitar que se seque.
Es uno de los pescados más empleados para la elaboración de enlatados,

pero puede encontrarse fresco en rodajas.
Trilla o Salmonete
La Trilla también se conoce con el

nombre de salmonete de roca. La
trilla posee un cuerpo alargado y
aplanado lateralmente, de grandes
ojos que se encuentran en el límite
superior de la cabeza. Según la estación del año la tonalidad varia,
generalmente su color es rosado brillante con unos toques de dorado.
La encontramos en el Atlántico oriental, se alimenta de crustáceos y animales

blandos. Su tamaño oscila entre desde los 5 — 8 cm a los 18 - 30 cm.
84
MASTER ENMASTER
Normalmente se vende entero, y cuanto más grande sea el ejemplar

menos dificultad será retirarle las espinas. Sus gruesas escamas se desprenden
fácilmente.
Existen dos especies; la de roca, cuyo color es rojo, y la de fango, que se

reconoce por su menor tamaño, su escaso colorido que tiende al gris, su peor
sabor y mayor abundancia de espinas.
Su nombre de trilla, deriva de su hábito rastrillero, ya que es un pez de

régimen bentónico, es decir que come del fondo.
Es un pescado semi-graso que contiene un 3,7% de grasa.
Abadejo
El abadejo, también conocido como congrio dorado en Chile. Es un pez,

cuya talla máxima oscila entre
los 125 cm y los 135 cm. Tiene
un cuerpo fuerte y cilindrico,
con una cabeza grande, ojos
redondos hasta los que llega su
gran boca.
Viven en los fondos arenosos y

rocosos, en los que se
esconde en las grietas. Se alimenta básicamente de moluscos, crustáceos
y peces menores.
Su habitat son aguas frías de la corriente de las Malvinas, en

profundidades que oscilan entre los 30 y 350 mt, y también en las costas
de Río Gallegos. Sus capturas más voluminosas se registran cerca de las
Malvinas y se capturan con red de arrastre de fondo y palangre de fondo.
Se comercializa congelado entero, eviscerado, con o sin cabeza; filetes
interfoliados; filetes individuales graduados.
Es un pescado blanco con un contenido de grasa del 0,7% y 76 cal por

cada 100 gr. No debe confundirse con el bacalao fresco porque aunque
pertenece a la misma familia de éste y de la merluza, su carne es menos
fina. Posee espinas largas, firmes y duras. Su carne es firme y sabrosa, pero
85
MASTER ENMASTER
tiene el inconveniente de un exceso de espinas, menos abundantes en

la parte abierta.
Los cachetes de abadejo se obtienen de la zona del maxilar del pescado,

siendo una carne tierna, firme, sabrosa y carente de espinas.
Bacalao
Existen alrededor de 60 especies de

bacalaos. El bacalao vive sobre todo
sobre mares fríos o templados del
norte, a profundidades de entre 180
a 360 mt. Muchos viven cerca del
fondo.
Por lo general son de tamaño

moderado, pero pueden llegar a
pesar hasta 90 kg y a medir 1,8 mt de
largo. De color gris verdoso a castaño negruzco, y en ocasiones rojo.
Es un depredador voraz y se alimenta de otros peces de aguas poco

profundas.
Es uno de los peces con menor contenido de grasa en carne, siendo muy
apreciado por la textura y el sabor de su carne, así como por ser una gran
fuente de aceite de hígado de bacalao. En el país Vasco son grandes
especialistas en la elaboración de platos con bacalao.
Comercialmente podemos encontrar al bacalao en dos presentaciones:
✓ Fresco: Proviene de las capturas que obtienen los barcos en el

Atlántico Norte de Europa.
✓ Salado: Que puede tener otras procedencias, puesto que
también se pesca en otras latitudes. Este puede conseguirse
entero, en lomos, troceado, etc.
86
MASTER ENMASTER
Procedimiento para desalar el bacalao
El bacalao salado es un producto que se obtiene del secado y salado del

mismo, es decir que ha sufrido la acción de la sal común y del aire seco
hasta llegar a un grado de humedad que no supera los 50%. Para su
empleo es importante realizar un buen desalado. No existe una forma
concreta, ya que depende del gusto buscado en el plato final, del grosor
del bacalao y del grado de salado que posee.
La técnica más corriente es sumergir trozos de bacalao dentro de un

recipiente con 3/4 partes de agua fría por cada parte de bacalao. Así se
recomienda mantenerlo dentro de la heladera y cambiar el agua cada
8 horas.
El tiempo total de desalado depende del tamaño de la pieza:
✓ Para una pieza fina: 24 a 36 hs

✓ Para una pieza gruesa: de 48 a 60 hs
Pescados de río
Salmón Rosado
El Salmón Rosado es un pescado

de contenido graso intermedio,
aproximadamente un 10% - 12%;
característico por la coloración
rosada de su carne.
87
MASTER ENMASTER
Existen dos familias de salmones, entre ellas están:
✓ El salmón del Atlántico: del cual existe una sola especie. Se

caracteriza por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo
anaranjado.
✓ El salmón del Pacífico: existen 5 especies. Entre ellas el Salmón
Rosado. Tiene una vida en el océano que va de los 11 meses a los
3 años como máximo.
El ciclo de vida se inicia en aguas dulces donde se produce la incubación

y posterior eclosión de los huevos de salmón. El alevín que se genera vive
en el estero que nació, al desarrollarse va migrando aguas abajo hasta
alcanzar el estado de
"smolt", estado en el cual es un pez ambientado para vivir en aguas saladas, lo

que le permite migrar al océano, ambiente en el cual vivirá hasta alcanzar un
tamaño adulto.
Para su reproducción el salmón regresa al mismo río en el cual nació. Al parecer

tiene una memoria química en la que guarda la composición del agua en que
nació y esto entre otros factores le permite volver al lugar de origen.
Las especies del salmón del Pacífico morirán después de reproducirse. Las
especies de salmón Atlántico pueden hacer este proceso hasta 3 veces en su
vida.
A lo largo de su vida los salmones presentan 4 etapas:
✓ Pintos: Al iniciar su vida. La denominación se debe a manchas

rojas. Llegan a medir entre 10 a 16 cm.
✓ Esquines: Al iniciar su migración hacia el mar comienzan a volverse
plateados y les aparecen manchas negras. Son animales de 2 a 3 años.
✓ Salmones: Al volver del mar al río tienen el dorso azul verdoso y el resto
del cuerpo plateado, con algunas manchas negras redondas. La
calidad de salmón la brinda el porcentual de grasa con respecto a la
carne. Un salmón de 7 a 8 kg logra la madurez y el equilibrio justo de
carne y grasa.
✓ Zancados: Son los animales una vez que se han reproducido.
88
MASTER ENMASTER
Actualmente el salmón se cría con un riguroso control de calidad en granjas

marinas situadas en países de aguas frías, especialmente en Noruega, Chile y
sur de la Argentina. Gracias a estos criaderos este pescado dejó de ser un
alimento lujoso para ser un plato de consumo más popular.
Cortes clásicos que se obtienen de un filet de salmón.
Los escalopes, que son finas rebanadas al bies y aplatidas. Comienzan a

cortarse desde la cola hacia la cabeza. Este corte se puede obtener con todo
el filet. Se emplea en general para marinar.
Las cotelettes, que son trozos de aproximadamente 1 1/2 cm de espesor.

Comenzamos a cortarlos desde la parte superior del filet hacia la cola,
pero sin llegar a ella, ya que se afina demasiado.
89
MASTER ENMASTER
De la Cuenca del Plata
En nuestro país, la zona de

la cuenca del Río de la
Plata y todos los ríos del
litoral, ofrecen una fauna
acuática muy rica, en cuanto a los peces de valor deportivo y
gastronómico, por tanto de valor comercial. Entre la gran variedad de
pescados de río que se encuentran, algunos de mayor valor comercial
son: Pejerrey, Carpa, Dorado, Pacú, Sábalo, Surubí.
En la actualidad la pesca de río se encuentra más bien reservada a la

pesca deportiva, aunque muchas de estas especies están siendo
explotadas de manera más industrial, de allí que se realizan experiencias
para el cultivo de las mismas.
Pejerrey
El Pejerrey es conocido también con el nombre de Flecha de plata o

Matungo. Posee un cuerpo esbelto, hidrodinámico, con una marcada
curvatura ventral. La cabeza es cónica y alargada.
Son típicamente plateados, con el dorso más oscuro y tonalidades

azuladas o verdosas. Con una típica franja o estola plateada a lo largo
de los flancos, más ancha desde las aletas pectorales a las dorsales y se
reduce hacia la caudal.
Se presentan varias especies, conocidas como: el Como, el Panzón, el

Escardón; y sus portes varían desde el Cornalito de 20 gr hasta el Gran
Paraná de 2 1/2 kg. Puede alcanzar un tamaño de 70 cm.
90
MASTER ENMASTER
Su distribución original era la cuenca del Río de la Plata, río Paraná no más
allá de Corrientes y las aguas bonaerenses vinculadas a la cuenca del
Salado. Es una especie que debido a su valor deportivo ha sido difundida
por todo el país.
Tiene Importancia económica por su gran valor en la alimentación debido

a la calidad de su carne, favoreciendo al turismo a través de la pesca
deportiva. La piscicultura o cultivo del pejerrey se ha difundido en nuestro
país llegando a exportar alevines a diversos paises, entre ellos, Chile, Brasil,
Japón e Italia.
Surubí
EI Surubí es uno de los más grandes exponentes de los Bagres. En América

del Sur su presencia se extiende desde Venezuela hasta el Río de la Plata,
abarcando el centro oeste de Brasil. Algunos ríos donde lo encontramos son:
el Paraná, el Uruguay, el
Paraguay, el Bermejo, el
Guayquiraró y el Río de la
plata. Se encuentran en cauces
grandes y en profundidad
máxima.
Las variedades más

conocidas en la Argentina son
el Surubí Manchado, y el
Atigrado o Rayado, este último
tiene un menor porte, y ambos
nombres hacen referencia obvia
a su apariencia. Un ejemplar que
ronda los 50 kg se considera un excelente exponente, aunque se han
llegado a registrar piezas de hasta 100 kg y de 2 mt de longitud.
Su carne es muy preciada por lo que posee valor económico, esto ha llevado
a realizar experiencias exitosas en convertirlo en pez de criadero.
Posee un cuerpo redondeado y moteado. El color de fondo es

amarillento parduzco claro, casi blanco en el vientre y las máculas pardo-
91
MASTER ENMASTER
negras. Su cabeza es grande y deprimida, especialmente en el hocico. No posee

escamas en su piel.
Dorado
El Dorado es una de las especies más codiciadas en la Argentina. Se lo puede

encontrar en los ríos Paraguay, Uruguay, Paraná, Pilcomayo, Bermejo y Río de la
Plata.
Es un pez migratorio teniendo como factor la calidez de las aguas, lo que

lo hace ascender por ejemplo, desde el Río de la plata cuándo la
temperatura baja hacia los ríos Paraná y Uruguay. Otros factores son la
necesidad de reproducirse y de alimentarse, es un gran nadador y es
habitual que recorra cientos de kilómetros.
La forma de su cuerpo es similar al del salmón, con abdomen largo y escamas

grandes. Su cabeza es grande, fuerte y cónica. Se caracteriza por su
coloración amarillo naranja Intenso. El dorso es algo acarminado y con reflejos
verdosos. Los flancos más dorados y el vientre plateado. Cada escama de
los flancos posee una mancha pardo negruzca. Las aletas son amarillas
naranja con tono carmín sobre el margen.
Puede llegar a medir hasta 110 cm y pesar hasta 20 kg.
Métodos de conservación de pescados.
La congelación de los mismos a una temperatura de - 18°C en el interior.
El salado, a través del cual se somete al pescado a la acción prolongada de

la sal común en forma solida o de salmuera. Por ejemplo las sardinas o
anchoitas saladas.
El secado, a través del cual se somete a la acción del aire seco,

obteniendo pescados con menos de un 15% de agua.
92
MASTER ENMASTER
El ahumado, en donde se los somete primero a la acción de la salmuera

y secado,
para luego ahumarlos con humo de madera
El enlatado en recipientes herméticamente cerrados y sometidos a un

tratamiento térmico. El efecto que se consigue es una esterilización del
producto por destrucción de microorganismos. Este método se emplea para
especies grasas y semigrasas, no así para especies magras, porque se
destruyen mucho.
93
MASTER ENMASTER
UNIDAD
VIII
Conejo, pato, rana, caimán, gibier de pelo y de pluma.
94
MASTER ENMASTER
CONEJO
El conejo doméstico es un Importante

suministrador de carne y piel. El objetivo
perseguido por la cría de conejos de raza
consiste en conservar la especie, pero
creando, constantemente nuevas
razas más atractivas y de mayor
rendimiento.
La calidad de la carne de conejo depende directamente de la edad del

animal y su procedencia. La carne de mejor calidad generalmente proviene
de animales jóvenes criados en granjas de engorde, lo cual garantiza un
sabor uniforme.
El conejo proporciona una carne excelente, ya que posee un alto

contenido
proteínico y una reducida proporción de grasas; lo cual la hace una

carne muy digerible y
apropiada para una alimentación dietética.
El color de la carne de conejo es bastante pálida, tendiendo a un rosado

y su grasa es bien blanca y rodea los músculos y visceras. Pero no posee
grasa dentro del músculo cárnico, es decir que, su carne es bien magra.
Sin embargo, tiene la capacidad de absorber bastante grasa durante su
cocción. El colesterol que contiene es relativamente reducido (40 mg/100
gr de carne).
La carne de conejo que se encuentra en la paleta y cuisse está

completamente separada en "secciones" por medio de una membrana
bastante resistente que dificulta su cortado. Pero este tejido proteico
durante la cocción se ablanda.
El rendimiento en la matanza es de un 50%, es decir bastante reducido.

Esto se debe a la parte proporcional que corresponde al peso de la piel y
95
MASTER ENMASTER
al tracto digestivo, especialmente grande y típico de los animales

herbívoros.
El conejo puede adquirirse entero o despiezado en los establecimientos

especializados en la venta de caza y volatería, y en algunas carnicerías.
Cría, engorde y matanza
El heno, la paja y el forraje ensilado son apropiados para su alimentación.

En la cría del conejo es muy importante la higiene de su alimentación
debido a que estos animales reaccionan con suma sensibilidad ante una
comida en mal estado, además de necesitar constantemente agua
fresca.
La captura del animal, la forma de sujetarlo para sacrificado y

naturalmente la técnica para matarlo ejercen posteriormente gran
influencia sobre la calidad de la carne.
Despiece del conejo
Las partes que se obtienen del despiece del conejo entero son:
✓ Patas traseras o cuisses

✓ Espalda o rable
✓ Falda
✓ Patas delanteras sin las paletas
✓ Paletas
✓ Cabeza
Procedimiento de despiece
Sujetar la cabeza y cortar dando un golpe seco para retirarla junto con el
cuello. Las lenguas de conejo también pueden consumirse.
Efectuar un corte en las axilas de las patas delanteras, estirarlas y seccionar la

articulación.
96
MASTER ENMASTER
Abrir la caja torácica desde el vientre hasta el cuello.
Con tijeras de cocina cortar paralelamente la espina dorsal, la falda abdominal

y los arcos costales.
Cortar las patas traseras pasando el cuchillo por detrás del hueso de la cadera.
Con un golpe seco separar la espalda desde la altura de la región lumbar y

las patas entre el sacro y la vértebra caudal.
Eviscerado
Se extraen el corazón, hígado, ríñones y mollejas, los cuales pueden consumirse,

previamente limpios de grasa. Las mollejas de acuerdo al tamaño del conejo
pueden o no consumirse.
97
MASTER ENMASTER
PATO
Características generales
Los patos o ánades, son aves acuáticas,

también buceadoras, de diferentes
tamaños y razas, pertenecientes a la
familia de las anátidas. El pato se clasifica
dentro de las aves de carne oscura,
dentro de las cuales también
encontramos a los gansos o ánsares. La característica morfológica principal
común a todas ellas son sus membranas intra digitales.
En general se establece una diferencia entre patos domésticos o de cría

y los patos silvestres o salvajes, de hecho este último es el antepasado común
de los patos domésticos. Los patos fueron domesticados mucho antes de
nuestra era, siendo ya aves de corral en China.
Los patos salvajes tienen un plumaje pardo grisáceo, los machos tienen
la cabeza y cuello de un brillante color verde oscuro. Se extienden por toda
Europa, norte de África, Norteamérica y la zona septentrional de Asia; y se los
clasifica como animales de caza.
Entre los patos más importantes por su carne figuran:
✓ El pato Aylesburry, de Inglaterra, completamente blanco, de gran

tamaño, alcanza los 3 a 3,5 kg en vivo.
✓ El pato de Ruán, de Normandía, pato terrestre grande que llega a
pesar entre 4 a 4,5 kg en vivo.
✓ El pato de Nantes (Francia), pequeño, de carne muy magra, que
incluso después de 4 meses de un buen engorde no llega a pesar
más de 2 kg.
✓ El pato de Pekín, de China, es de buen engorde y alcanza los 3 a
3,5 kg en vivo.
Otra variedad de pato es el volador, domesticado por los indios del Perú y
México. Es un pato de engorde con un elevado rendimiento cárnico y
relativamente muy poca
98
MASTER ENMASTER
grasa. El sabor de su carne es parecida al del pato silvestre y es deliciosa.
Los patos son aves muy vitales que no requieren cuidados especiales y, por
ello, son muy apropiados para el engorde intensivo. Suministran huevos,
carne y plumas. Proporcionan además foie gras, al igual que los gansos.
Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporción

ósea relativamente elevada en relación a su carne. Por otro lado, la carne
del pato es más grasosa que la de las gallináceas, contiene en total un
20 % de proteínas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de
trocearlo será un poco diferente a la de una gallinácea.
La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es

muy sabrosa y dé delicada estructura, pero menos jugosa que la de los
patos domésticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato,
comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro
lado la piel debe ser clara y cerosa.
Métodos de cocción recomendables
✓ Patos domésticos y salvajes jóvenes, se pueden pochear, cocinar

al vapor, asar, poêler, saltear, guisar y bresear.
✓ Los patos de más edad o más viejos son indicados para guisar,
debido a la mayor dureza de su carne.
El pato puede cocinarse con tres puntos de cocción: Muy cocido, cocido
y jugoso o sangrante. En la porción de la pata-muslo se recomienda un
punto "cocido", en el cual su carne permanecerá de un color rosado
tenue. Si "asando" dejáramos llegar hasta un punto de cocción "muy
cocido" la carne del pato y de cualquier ave puede volverse dura,
debido a que las proteínas de la fibra muscular coagulan formando una
estuctura cada vez más cerrada, y por otro lado el agua es expulsada, en
consecuencia la carne se vuelve dura.
99
MASTER ENMASTER
Procedimiento de trocear el pato en cuartos
El pato no resulta tan económico como el pollo, porque tiene menos carne
en relación al peso y almacena más grasa debajo de su piel. Por otro lado
tiene un cuerpo diferente y su forma es más difícil de trocear. Para ello, en
primer lugar quitamos los alerones, para luego cortar al medio siguiendo la
quilla del esternón, la que deberá ser partida dando golpes secos con la
cuchilla. Una vez abierto cortamos por la espalda a un lado y al otro de la
columna central. De manera de obtener 2 medios patos. Cada mitad la
cortamos al medio de forma tal que cada porción tenga bastante carne.
Magret (350 - 400 gr)
El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado

"mulard", que resulta
del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El

mulard se emplea para la obtención del Foie Gras. La pechuga de estos
patos se conoce como Magret, mientras que sus patamuslo se utilizan
para confitar.
El magret suele tener un tamaño, más grande que las pechugas de

otros patos, y poseer una capa de grasa muy gruesa entre la carne y la
piel. Antes de su cocción deben realizarse cortes superficiales en forma de
cuadrillé, con el objeto de:
✓ Permitir que durante la cocción parte de la grasa escurra.

✓ Evitar que la pechuga se arquee durante la misma.
Para su cocción en sartén, la grasa desprendida por el magret es

suficiente para proporcionar un medio transmisor de calor. Se coloca
siempre primero del lado de la piel, de esta manera:
✓ Se logra que la misma dore y se vuelva crocante.

✓ También se permite que la grasa comience a fundir y escurra, siendo
100
MASTER ENMASTER
su propio transmisor de calor. A medida que esta se va fundiendo,

puede ir retirándose los excesos, para evitar que se quemen. La grasa
fundida y recuperada puede emplearse como medio graso en otra
preparación.
o El magret debe servirse "jugoso", aún sangrante y rojo, o "a

punto" bien rosado. Los tiempos de cocción final en horno serán
de 6 a 10 minutos, según el punto deseado. El magret no se sirve
"muy cocido", pues la carne se tornará dura, seca y sin sabor.
Una vez cocido se retira del horno y se deja reposar 5 minutos en
un lugar caliente. De esta manera sus jugos se repartirám bien en
todo el musculo, evitando que se desangre en el momento de
filetearlo, perdiendo así sus jugos y su sabor. Por otro lado
durante este reposo seguirá escurriendo parte de la grasa.
RANA
Solo se comen las ancas de

este animal por su carne tierna y de
intenso sabor.La rana verde (más
sabrosa) y la rosada constituyen
gran parte del mercado
europeo. En América se
consumen ejemplares correspondientes a especies de mayor tamaño.
Las ancas de rana se comercializan ya limpias y pueden adquirirse

frescas, congeladas o en conserva. Culinariamente por lo general se fríen o se
saltean y se las acompaña de alguna preparación en la cual se incluya
ajo y perejil. Una forma típica de prepararlas es a la provenzal, con ajo y
perejil.
En la actualidad existen criaderos de ranas que garantizan que este

producto pueda ser comercializado culinariamente.
Debido a que estos anfibios resultan ser sensibles indicadores de la salud

de un ecosistema, ya que cuando algo malo ocurre el número de ranas y
101
MASTER ENMASTER
sapos que en él habitan comienza a desaparecer notablemente, los expertos

pudieron descubrir que estos anfibios están en serios problemas, especialmente
en las zonas donde sus hábitat fueron modificados, aunque también pudo
determinarse que en zonas protegidas o vírgenes (donde aparentemente
no se ha modificado su ecosistema) están desapareciendo.
Aunque los primeros acusados son los pesticidas y otros

agroquímicos, todavía no pudo encontrarse ninguna conclusión
definitiva a este problema.
GIBIER
Introducción a la carne de caza.
En la actualidad la caza llamada salvaje, en realidad

prácticamente no existe, pues muchas de las piezas de las carnicerías
vendidas como caza provienen de la cría, lo que permite obtener una
carne más tierna pero también menos sabrosa, ya que la alimentación
de estos animales no es la misma que ta de los que viven en libertad.
El sabor de la carne de caza varía según la alimentación del

animal: frutos silvestres, brotes tiernos, cereales, corteza de árbol, etc. Las
piezas más jóvenes son, con diferencia, las más sabrosas.
La carne de caza suele comercializarse fresca, envasada al vacío

o congelada. Se conserva en frío durante 2 o 3 días. Si las piezas se
congelan se conservan entre 3 a 6 meses.
Toda la caza está protegida por la ley y esta varía de un país a otro,
sirve para proteger a las criaturas demasiado jóvenes y para permitir el
apareamiento de los ejemplares adultos para que se reproduzcan, y
también porque la población de la caza de una zona varía de año en
año. Además, el número de ejemplares que se permiten capturar está
también establecido por la ley en muchas partes del mundo. Algunas
especies se han abatido tanto que casi han llegado a extinguirse, como
es el caso de los búfalos americanos.
102
MASTER ENMASTER
Clasificación de los gibier.
Culinariamente se distinguen dos grupos:
✓ Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabali, liebre, búfalo,

entre otros.
✓ Gibier da pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, pintada, faisán, entre
otras.
CIERVO
El ciervo cazado desde el

período paleolítico, como se ve en
algunas pinturee rupestres es el
más Importante entre los animales
de caza mayor. Su carne es muy
sabrosa y previo reposo,
maceración y/o marinado se
prepara de distintas formas según
sea la parte del animal a cocinar.
Pertenece a la familia de los

cérvidos cuya característica
principal es la de poseer en los machos, unos cuernos óseos, macizos y
caducos que se renuevan anualmente. El tamaño de la cuerna depende
de la edad del animal, y de la calidad de los alimentos disponibles, a su
vez los cuernos se dividen en candiles y su número nada tiene que ver
con la edad del animal. Esta cornamenta está cubierta de un terciopelo
denominado "velvet". Además constituye un subproducto muy valioso, ya
que por su contenido en proteínas, minerales y hormonas se destina a la
industria de medicamentos.
103
MASTER ENMASTER
Existen numerosas especies de ciervos, siendo el europeo o

colorado el de mayor importancia económica. Es la variedad que existe
en nuestro país y es la más apreciada comercialmente. El principal
beneficio que trae el ciervo colorado es la producción de carne, al llegar
los machos a 95 kg, es decir de unos 15 a 16 meses de edad, son
sacrificados, rindiendo la canal el 57%.
Los ciervos habitan la totalidad de Europa, Asia, América y el norte

de África. La producción de ciervos en la Argentina está alcanzando
gran importancia, lo que nos permite liderar el desarrollo de esta
actividad en Sudamérica.
Los ciervos varían en tamaño, desde el Alce que puede alcanzar

2,35 mt de altura, hasta otros más pequeños como el Pudú
sudamericano, que no sobrepasa los 25 cm de altura.
Para dietas con bajo contenido en colesterol, la carne de ciervo

presenta, dentro de las denominadas "carnes rojas", uno de los menores
contenidos de grasa, teniendo valores similares al pescado. Debido a
esta escasa presencia de grasa es conveniente envolver las piezas con
una cantidad de grasa, tocino grueso, etc. Este lardeado abundante,
una envoltura de papel y el frecuente rociado con fondo durante la
cocción mantendrán la carne jugosa.
Comercialmente, el 70% de la carne se presenta en cortes y sin

hueso,
empaquetadas y listos para cocinar. Los cortes más baratos se emplean

para la
elaboración de fiambres.
La carne es más sabrosa entre la edad de 18 meses y 3 años. A

menor edad la carne es más tierna, pero tiene menor sabor.
Según el peso y el tamaño del animal serán denominados de

diferente manera:
Peso Total
Cérvida
en Kg
Ciervo
100 a 300
macho
104
MASTER ENMASTER
Ciervo
70 a 100
hembra
Cervato 30 a 70
Gamo
80 a 130
macho
Gamo
50 a 60
hembra
Gamezno 15 a 25
Corzo
15 a 30
macho
Corzo
13 a 22
hembra
Corcino 8 a 14
Los métodos de cocción recomendados son: asar, bresear y guisar.
Despiece
Del despiece de un ciervo se obtienen las siguientes partes:
✓ Cuello: su carne musculosa se emplea para guisos o estofados y su

hueso para fondos.
✓ Paleta: su carne es de una estructura parecida al de la pierna, se
puede asar, estofar o guisar una vez deshuesada.
✓ Costillar: con la falda y el esternón se emplea en guisos.
✓ Pierna: se subdivíde en las siguientes secciones:
▪ Tapa de la pierna: cortada transversalmente para
hacer steaks o entera para asar.
▪ Contratapa de la pierna: entera para asar o cortada
como escalopes. Debe cortarse transversalmente en
la dirección de la fibra.
▪ Nuez da la pierna: es una pieza excelente para asar y
también para curar al aire libra de donde se obtiene
un jamón muy sabroso.
▪ Espalda o silla: tiene un tejido adiposo en su cara
superior. Puede ser asada entera o trinchada en dos
filetes:
▪ Gran Fílete: sobre el hueso dorsal, generalmente se asan
enteros o cortados en medallones.
▪ Pequeño Filete: debajo del hueso dorsal, se utilizan
105
MASTER ENMASTER
enteros para asarlos o en trozos para guisarlos.

▪ Carcasa: son las vértebras de la espalda que se utilizan
para hacer fondos.
▪ Costillar con esternón y falda: se utiliza para guisar o en
preparaciones de cocción prolongada.
FAISÁN
El faisán se encuentra entre las aves gallináceas de caza más

habitual en las cartas de los restaurantes. Hoy día muchos se crian en
cautividad, estos son más carnosos y pesados que los salvajes, pero su
carne resulta más grasa y con menos sabor.
Esta ave es originaría de Asia

e introducida en occidente a través
de Grecia, luego llegó al resto de
Europa gracias a los romanos.
Desde la Edad Media los principes
y la nobleza criaban estas aves en
las "faisanerías" por ser
consideradas aves exóticas y de
carne muy apreciada, hoy el faisán
continúa siendo tan apreciado como entonces.
Actualmente su habitat se extiende por Europa y Asia. También fue

adaptado en América del Norte, donde en ciertos lugares ha regresado a su
estado salvaje. En Canadá existen "granjas de tiro", donde se los libera entre
Agosto y Diciembre para los cazadores.
La carne del faisán es rosada y musculosa Las hembras si bien

poseen un plumaje menos llamativo que el del macho, son más pequeñas,
más tiernas y de carne más dulce, los machos mejoran si se marina su carne
antes da usarla (aunque depende de su edad). Los animales de mayor
edad son recomendables para cocinarlos prolongadamente luego de
dejarse madurar por dos o tres días en un lugar fresco y seco.
El faisán de granja o criadero tiene una carne mucho menos

sabrosa que la del faisán salvaje.
106
MASTER ENMASTER
Los faisanes machos jóvenes de habitat natural pesan entre 700 y 1300
gr, y los adultos entre 1150 y 1550 gr, mientras que las hembras jóvenes pesan
entra 700 y 1000 gr y las viejas entre 1100 y 1300 gr.
Para poder identificar y determinar si el ave es joven o vieja,

debemos tomar en cuenta el siguiente detalle: verificar que la última pluma
de las alas sea puntiaguda en el caso de los jóvenes y redondeada en el caso
de los adultos. Otro signo de madurez del ave es el espolón (solo en los
machos) el cual será más reducido en tos faisanes jóvenes y más
sobresaliente en los ejemplares adultos.
La especie más conocida es el faisán común, su rasgo característico

es la falta del collar blanco alrededor del cuello, en cambio tiene unas
plumas de color verde a violeta. Otras variedades son: faisán mongólico,
faisán anillado y faisán tenebrosus.
Los métodos de cocción empleados pueden ser: Asar, poêler,

saltear, bresear y guisar. El Faisán generalmente se asa y el punto de
cocción preferentemente es "a punto" y ligeramente rosado en la carne de
las alas. Mientras que los ejemplares más viejos se emplean para la
realización de patés y terrinas.
Existe un método de maduración empleado con los faisanes más viejos

cuya carne es muy dura. Este método se denomina "Faisandage" y consiste
en dejar el faisán en un lugar fresco durante un tiempo variable (hasta nueve
días), a fin de tiernizar su carne y obtener un sabor particular, normalmente
descrípto como "gusto salvaje". Durante el tiempo de maduración ocurren
una serie de reacciones bioquímicas generadas por gérmenes del intestino,
liberando sustancias que a la larga se transforman en tóxicas. Los faisanes que
tienen incrustados los plomos no deben jamás ser sometidos al faisandage.
De realizarse deben cuidarse las condiciones higiénicas y de frío. La
consumición excesiva de un faisán "faisandé" contradice todas las reglas de
la alimentación, tanto desde un punta de vista gastronómico como
higiénico.
107
MASTER ENMASTER
CODORNÍZ
La codorniz es la
gallinácea más pequeña,
originalmente de caza, pero
actualmente de cautiverio.
Entra dentro de la clasificación
de aves negras.
Son animales tímidos que caminan con gran rapidez y vuelan

perfectamente. El plumaje del lomo es de color pardo amarillento con
manchas negras y coberturas
amarillentas.
La codorniz es una ave que se alimenta de granos e insectos, por

lo que habita preferentemente zonas cerealeras.
En el Japón y en la China fue domesticada hacia el año 1300, era criada

como ave cantora. Recién el siglo XX, su gran actividad "ponedora* ha
estimulado la cria planificada de codornices ponedoras. Esta codorniz
Japonesa ha sido introducida en Europa a mediados de los años 50,
especialmente en Italia y Francia.
Se conocen dos variedades principales:
✓ La Codorniz Europea de 18 cm de longitud, habita en las zonas

templadas de Europa y Asia, sobre todo en Italia, España, Grecia y
Rusia meridional.
✓ La Codorniz Japonesa de 15 cm, habita sobre todo las islas del
Japón, y en Asia Oriental.
Es la única gallinácea migratoria, que en Otoño emigra hacia el norte

de África.
Las hembras tienen un tamaño mayor a los machos y se sacrifican

a las 5 semanas de edad, mientras que los machos a las 6 semanas, justo
cuando alcanzan la
108
MASTER ENMASTER
madurez sexual. En este punto, la producción de carne es más favorable, ya

que a partir de esa edad aumenta el tejido adiposo.
Los métodos de cocción a utilizar son: asar o poêler para la

codorniz entera; grillar, generalmente en brochette; saltear y guisar.
PERDÍZ
La perdiz es un ave de caza menor, de la familia de los faisanes, muy

apreciada y cazada sobre todo el territorio francés. Se presenta en dos
variedades principales: la gris y la roja. La gris, que es la más común, es
también la más valorada por
los gourmet. Esta fue llevada a
América y se ha adaptado
muy bien en el sur de Canadá
y el norte de los EE. UU. En
América habita una variedad
propia, el Colín de Virginia,
que se ha introducido en
Francia dando buenos
resultados.
Las perdices, machos o hembras, de menos de 1 año se las

denomina "perdigones". Los ejemplares jóvenes tienen una textura similar al
pollo aunque más tierna y sabor mas fuerte. No necesitan demasiado
tiempo de cocción, dependiendo de la textura de la carne. La perdiz de
pata gris es de mejor calidad que la de pata roja, porque su carne es más
dulce y jugosa.
La forma más clásica de cocinarla es grillada o asada, con la

pechuga cubierta por una hoja de parra sostenida por una lonja de
panceta.
Los métodos de cocción a emplear son: Asar, poêler, grillan, saltear

y guisar.
109
MASTER ENMASTER
CAIMÁN- YACARÉ
✓ Es conocido como yacaré negro, yacaré de hocico angosto o

caimán del Paraguay.
✓ Se encuentra en las regiones tropicales y subtropicales de
Sudamerica.
✓ Llega a medir hasta 3 mts de longitud.
✓ Posee unas escamas en el lomo bastante pronunciadas. Posee
patas fuertes y cortas, y una cola larga que ocupa el 30% de su
cuerpo, con la que se impulsa para moverse.
✓ Alcanza a vivir hasta 10 años.
✓ Se alimenta de caracoles, moluscos, crustáceos y peces como la
palometa que es su especialidad.
✓ Se recomienda comer carne de yacaré por su alto contenido en
acidos grasos omega 3, 6 y 9. No posee grasas saturadas.
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MASTER EN GASTRONOMÍA- INSTITUTO GASTONÓMICO INTERNACIONAL
MASTER 2020
UNIDAD
IX
Cocina de vanguardia, menú degustación, cocina molecular, espumas, los

sentidos.
111
MASTER 2020
LOS SENTIDOS
• USO DE LOS SENTIDOS
Los sentidos desempeñan una función de primer orden en la cocina. Como
es bien sabido, son el vehículo mediante el cual las sensaciones llegan a
nuestro cerebro, que procesa los estímulos en relación con la información
acumulada (tolerancia a los ingredientes, costumbre, substrato cultural,
etc.). El gusto, el tacto y la vista son los más importantes en la cocina de
postres. El olfato, que en la cocina caliente ejerce un papel importante, se
ha cuidado muy poco en la cocina de postres, y por ello se está trabajando
en su desarrollo. Incluso el oído podría incluirse en los sentidos que
proporcionan estímulos al cerebro mientras se come, aunque su empleo se
limite al crujir de algunas preparaciones (caramelos, crocantes) cuando se
muerden. Pero un sentido no físico debe regir también las decisiones del
cocinero, el sentido común, para el cual es imprescindible ejercer el criterio
adquirido en el otro lado de la relación, es decir, como comensal.
Un chef debe saber comer para decidir qué armonías y qué combinaciones,
visuales, táctiles y gustativas, serán las más acertadas, confiando en todo
momento en su sensibilidad.
• EL GUSTO
El gusto trabaja frente a un postre con unos parámetros distintos a los de la

cocina salada, principalmente a causa de una diferente disposición del
comensal ante estos platos; dicho de otro modo, se tiene que “cambiar el
chip”. Efectivamente, el hecho de prescindir casi siempre del sabor salado
obliga al cocinero a armonizar un postre a base de matices tales como el
ácido, el amargo y el agrio. Con ellos se busca el equilibrio de sabores, sino
que compenso un eventual exceso de azúcar.
En conclusión es mucho mas fácil atraer un comensal por el gusto salado,

sin importar cuan atractivo sea.
112
MASTER 2020
• EL TACTO
El tacto es uno de los factores que más se tienen en cuenta. La combinación
de texturas distintas entre sí adquiere en nuestra cocina una importancia
comparable a la de los sabores, y siempre es un elemento imprescindible a
la hora de idear un plato. Algunos de los platos se basan en un ingrediente
básico sometido a la modificación de su textura original (manteniendo
siempre el sabor natural) en otras texturas distintas. El parámetro que
completa el juego de texturas es la combinación de temperaturas, para el
que me baso en un criterio parecido. Aquel ingrediente que se presta a su
“atomización” en varias texturas puede presentarse asimismo en
temperaturas diferentes. Por ello puede darse el caso que el comensal, de
un solo bocado, esté probando una elaboración cuyo atractivo se base en
captar varias texturas de un mismo gusto, e incluso un contraste de
temperaturas...
• LA VISTA
La vista ejerce un papel de primera línea. A través de la forma de emplatar,
se intenta buscar un impacto visual que proporcione una emoción estética
al comensal, con el fin de establecer, como siempre, una interrelación con
él. Dado que la impresión visual es la primera, se debe captar la atención
del comensal en primer lugar- a través de la vista, ofreciendo, a través de la
disposición de los elementos, de los colores e incluso de la cantidad de
ingredientes, una información que luego se completará y adquirirá mayor
significación a través de los otros sentidos. Si además el comensal sabe qué
plato recibirá pero ignora el aspecto que éste tendrá, el “juego" que se
produce concurre en el goce lúdico que se pretende despertar.
113
MASTER 2020
EL EQUILIBRIO
Equilibrio y proporciones son los términos que pueden resumir las cualidades
que se puede esperar de un plato. Cuando se quiere crear un plato
partiendo de un ingrediente básico, probando todas las veces que sea
necesario, se deberá añadir otros elementos hasta considerar que el postre
está perfectamente equilibrado, calculando las cantidades de cada
ingrediente y, además, la del plato en total. Luego deberá decidir si, por sus
características, es más adecuado para servirse a la carta o para integrarlo
en un menú, o para ambas cosas a la vez. Hay ciertos postres que resultan
mucho mejores en pequeñas cantidades, mientras que otros permiten un
desarrollo mayor.
LOS CONTRASTES
Los contrastes entre texturas distintas o temperaturas diferenciadas vienen
dados por la variedad de preparaciones que se proponga en los postres.
Las espumas, los caramelos, los crocantes, los purés, los postres fríos, los
calientes o los chaud-froids, salados o dulces no sólo permiten diversificar
enormemente la carta de postres ,
sino que al mismo tiempo inciden en
ese “juego" que busca siempre un
pastelero con el comensal. Todo lo
que redunde en animar al comensal a
experimentar nuevas sensaciones
culinarias, a enriquecer su paladar, es
positivo.
EL PROCESO
CREATIVO
La creación es un concepto difícil de
definir, y no sólo en el terreno culinario.
Cada creador busca un camino
114
MASTER 2020
mediante el cual canalizar sus concepciones, concretar sus conocimientos

y dar rienda suelta a su inspiración. Para ello, es importante poseer un
método, o incluso varios, que contribuyan a que este caudal de
conocimientos se encauce y se resuelva en una obra hecha. La posesión de
un método no basta para definir lo que es la creación, un fenómeno inasible
que a veces ni el propio creador puede explicarse. En ocasiones la
inspiración para un plato puede llegar de la nada, en un momento en el
que el cocinero no lo había previsto. Pero siempre es posible facilitar este
cauce de ideas o, dicho de otro modo, de profesionalizar la creación. Para
ello sí es interesante disponer de unos métodos en los que trabajar
constantemente para que, cuando esa chispa de la inspiración se
produzca, los resultados puedan aprovecharse inmediatamente y
profundizarse hasta donde se crea conveniente.
El descubrimiento de una nueva técnica constituye un salto cualitativo

fundamental en el proceso creativo. Un cocinero puede crear una
combinación de tres ingredientes, o adaptar un plato ya existente. Si otro
cocinero pretende llevar más allá tales creaciones, se verá limitado por estas
premisas (en este caso, bien los tres ingredientes, el plato original o el
adaptado). En cambio, si se produce la aparición de un nuevo concepto
técnico, las posibilidades de creación se multiplican. El cocinero que inventó
la mousse o el flan, la cocción al papillote, o el que batió un huevo y dio con
la tortilla, legó a todos los que le siguieron conceptos nuevos que permitieron
infinitas variaciones de los mismos. Actualmente es más difícil crear, pues la
cocina ya cuenta con una larga historia, pero siguen apareciendo nuevas
técnicas, como las espumas, las gelatinas calientes o los compactos; a ello
ha contribuido el desarrollo de la maquinaria (sifón montador de nata,
utensilios de cocción al vacío, gratinadora, etc.), que ha permitido la
confección de elaboraciones que antes eran imposibles de realizar. La
aparición de un nuevo concepto técnico se sitúa, pues, en la parte más alta
de la pirámide de la creatividad.
La adaptación es uno de los métodos en los que se basara a la hora de

crear postres. Mediante el mismo se podrá ofrecer una visión personal de
platos clásicos y emblemáticos. El proceso consiste básicamente en disociar
los elementos que constituyen cada plato, intentando en todo momento
mantener el espíritu original del mismo. Con la adaptación se puede llegar
a ofrecer un plato cuyos ingredientes sean los mismos que los del postre
original, pero que hayan sido sometidos a una serie de modificaciones que
115
MASTER 2020
pueden llegar a la disolución total del aspecto, las texturas y las

presentaciones del plato original; el resultado es otro plato distinto, en el que
hay un eco, una simple resonancia de sabores del plato en el que me he
inspirado. En definitiva, es una diversión. Gracias a este método he logrado
descubrir algunas de las elaboraciones que más me enorgullecen, como los
crocantes líquidos o los compactos. Pero aun así, mi método creativo se
basa sobre todo en otro sistema, el de las combinaciones.
La combinación no es otra cosa que el trabajo sobre una lista de productos

que permite, de un lado, ahorrar una cantidad de tiempo enorme a la hora
de investigar y, por el otro, tener siempre presente todas las posibilidades
que se ofrecen a un cocinero de postres. Sin embargo, y a pesar de tratarse
de una manera rápida de crear, es preciso recordar que una vez elegidos
los ingredientes falta lo más difícil: encontrar la receta o la elaboración más
adecuada para cada ingrediente y el equilibrio y la armonía del plato.
MENÚ DEGUSTACIÓN
El menú de degustación es una forma de comer que adquiere todo su

sentido en un restaurante gastronómico. De este modo un cocinero puede
exhibir todo su arsenal de técnicas y preparaciones en un solo servicio; al
mismo tiempo, el comensal puede llegar a conocer de una sola vez el estilo
de un creador, gracias a la sucesión de platos que ilustran una determinada
concepción de la cocina. Para un cocinero de postres, el menú de
degustación constituye un reto, pues presenta unas exigencias distintas al
servicio de carta. Por ello, tiene que prever dos platos que prolonguen la
116
MASTER 2020
estética conceptual de los platos que el comensal acaba de consumir y, al

mismo tiempo, pensar que la cantidad de alimentos que deben integrar
dichos platos ha de ser acorde a su inclusión en una lista ya larga de platos.
Los platos que integran el menú de degustación de un restaurante obliga al
cocinero elegir un tipo especial de recetas. Comparados con los platos de
carta, los platos de menú deben caracterizarse por su atrevimiento, su
complejidad, tienen que mostrar en cantidades tal vez más pequeñas la
propia importancia y entidad de una idea o una elaboración. Los platos de
carta pueden ser más “seguros”, teniendo presente que, muchas veces, no
pueden ser una adaptación a mayor escala de los platos de menú, pues
ciertas preparaciones sólo admiten ser consumidas en cantidades
pequeñas.
COCINA Y PASTELERÍA MOLECULAR
Con la necesidad de renovar la presentación de los platos en la

gastronomía, surge una gran innovación llamarada Sferificacion, con el fin
de renovar las texturas que se dan en el plato. La tendencia del hoy es sin
duda alguna, la combinación de texturas en un mismo plato, la
presentación vistosa y renovada, los postres en altura centrados en el plato,
y lo más importante de todo, la necesidad de que los cocineros y pasteleros
sean cada día más profesionales obteniendo una capacitación
actualizada.
Con esta técnica culinaria denominada Sferificación, se pueden realizar

recetas que confieren a los platos un sabor y una textura nunca antes
imaginado, pero no sólo eso, además confiere a las elaboraciones
gastronómicas un aspecto esférico. Esta técnica consiste en la gelificación
de un determinado líquido que se mezcla con Algin (un ácido carbohidrato
que se obtiene de varias especies de algas marinas), seguidamente se
sumerge en un baño de Calcic (sal de calcio que se utiliza tradicionalmente
en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos) y así obtienes
unas elaboraciones gastronómicas totalmente diferente s.
La Sferificación es un nuevo concepto culinario con el que podrás

experimentar nuevas texturas, si te decantas por adquirir el kit completo,
117
MASTER 2020
encontrarás los 3 productos indispensables para poder crear tus

elaboraciones sféricas, se trata del Algin, el Calcic y el Citras. Este último
producto es un citrato sódico obtenido sobre todo a partir de los cítricos y
que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas
y verduras cortadas.
LAS ESPUMAS
Si tuviéramos que elegir una palabra que defina lo que representó el

nacimiento de las espumas, no lo pensaríamos dos veces: revolución.
Efectivamente, se trata de una revolución efectuada a partir del concepto

de la mousse, término que, en francés, significa precisamente espuma. Las
mousses parten de unas mezclas ligeras realizadas a base de un puré o una
crema, que se airean añadiendo crema montada o merengue.
Ferran Adria, (cocinero español famoso dueño del Bulli) quiso ir más lejos y
pensó en hacer una mousse partiendo tan sólo del ingrediente básico,
puesto que opinaba que lo que se ganaba en ligereza se perdía en sabor,
debido a la adición de crema o merengue. Después de considerar la idea
durante varios años, y tras muchas pruebas, se dio con el primer resultado
positivo; había nacido la espuma. Desde entonces se ha producido una
evolución tendente a dominar el sistema de los sifones.
Esta elaboración es muy sencilla. Se limita a poner purés, cremas, líquidos o

aguas ligeramente gelatinadas, dependiendo de su densidad o contenido
en grasas, en el sifón ISI. Se obtiene de este modo una espuma que contiene
únicamente el producto base, como en el caso de la espuma de
frambuesas. Paralelamente, hemos comprobado su polivalencia, pues
118
MASTER 2020
admite cremas inglesas, leches con un porcentaje de nata, lácteos,

merengues, gelatinas licuadas, purés de frutas o incluso estamos realizando
pruebas con bizcochos y soufflés.
Aunque las modas y la evolución de la cocina son imprevisibles, y son las

que marean el mayor o menor uso de una serie de productos y
elaboraciones, vaticino a las espumas una larga existencia. Por de pronto,
los "inventores" del antecesor de la espuma, los franceses, han optado por
traducir nuestras elaboraciones con el nombre de écume, sinónimo de
mousse que, hasta el momento, nunca se había utilizado en gastronomía.
Este hecho no deja de ser un reconocimiento a la entidad diferenciada que
han adquirido.
Las espumas pueden ser de cualquier ingrediente y mezcla de varios

ingredientes que uno se proponga, usando el ingenio y la creatividad y
buscando las proporciones entre la mezcla y las cargas de gas necesarias
para realizar una espuma.
Cómo usar los sifones
• Veamos ahora algunos consejos sobre el uso del sifón ISI, así como
ciertas características sobre su funcionamiento.
✓ Para un correcto uso, los sifones se deben llenar en un 90% de

su capacidad con el producto elegido. En caso de no hacerlo
se presentarían dificultades para introducir el gas.
✓ Una vez se vacíe y se cambie el producto, limpiar bien todos los
componentes, para comprobar que no han absorbido los olores
de anteriores cargas y que las gomas están en perfecto estado.
✓ Mantener siempre las cargas en un sitio seguro, lejos de toda
fuente de calor.
✓ El reposo en la heladera es importante para que la gelatina o el
puré se asienten y la espuma salga sin problemas. Si se trabaja
con prisa, se puede agitar el sifón con golpes secos y fuertes, lo
cual también provocará que salga la espuma.
✓ No es aconsejable poner más de dos cargas, pues la presión
sería muy grande y la espuma podría salpicar, además de bajar
119
MASTER 2020
más rápidamente.
✓ La parte más sensible del sifón es el grifo de mano; hay que
procurar que no reciba golpes.
✓ Si se dispone de varios sifones, es conveniente aplicar en cada
uno de ellos un papel adhesivo con el nombre del producto que
contienen. Ello nos permitirá no equivocarnos en espumas que
sean del mismo color.
✓ Insistiré en la importancia de colar los purés antes de ponerlos
en el sifón, circunstancia crucial para obtener un buen
resultado.
✓ Si se quisiera vaciar el contenido del sifón antes de que se
acabe, es necesario agotar la espuma hasta que salga todo el
aire. Sólo entonces se podrá abrir con toda seguridad.
✓ A pesar de que todos estos consejos puedan parecer excesivos,
cualquier ama de casa puede usar el sifón sin más problemas.
Sólo hace falta probarlo para comprobar su simplicidad.
✓ Por último, se puede afirmar que la calidad del resultado final
vendrá dada por una proporción equilibrada de: cantidad del
producto / cargas de aire / gr de gelatina / reposo /porcentaje
de grasa.
• ESPUMAS GELIFICADAS
Cuando se introduce agua ligeramente gelatinada en el sifón y el resultado
es una espuma muy parecida a la de afeitar, es fácil imaginar lo que
sucederá si en su lugar utilizamos un agua de menta. Las otras elaboraciones
que se realizan con el sifón (como el merengue o las cremas), pese a ser
también especiales, no resultan tan espectaculares. Para una mayor
facilidad del uso de los sifones, vamos a separar las espumas gelatinadas en
cuatro grandes grupos, para luego ver una receta correspondiente a cada
grupo (que luego será aplicable al resto de los productos):
1 espumas de frutas gelificadas

2 espumas de frutos secos gelificados
3 espumas de agua de hierbas gelificadas
4 espumas de almíbares ligeros gelificados
• ESPUMAS A BASE DE CREMAS BATIDAS
120
MASTER 2020
Retomando el capítulo anterior, recordaré que las cremas batidas

también se pueden montar en el sifón. El sifón puede solventar algunas
de las dificultades que plantean ciertas recetas, caso de la crema
montada de alcoholes o la de frutas líquidas. Efectivamente, al
incorporar tanto líquido a la crema, a ésta le podría costar montar más
de lo normal, y al mismo tiempo baja más rápidamente, por lo que
nunca llega a alcanzar una textura tan densa como en otros casos.
En cambio, en el sifón todo son ventajas, pues además de adquirir más
volumen debido a la presión, la crema siempre está en perfecto
estado.
• ESPUMAS A BASE DE LACTEOS
Podría haber titulado este apartado “Espumas de yogur”, pues éste es

el elemento lácteo que más empleo en mis elaboraciones, pero
cualquier otro producto de estas características, como el queso
fresco, el mató, quesos muy tiernos u otros convenientemente
manipulados para que su estado llegue a ser semilíquido, nos permitirá
hacer espumas. Una manera más sencilla de realizarlas sería sacar el
suero en el caso de los más duros o añadir agua para dejar una
textura semilíquida en el caso del mató o el queso fresco.
Explicar y desarrollar todo este proceso resultaría muy largo, por lo que
me centraré en la espuma de yogur. En mi opinión, este elemento es
muy importante, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los
que se puede trabajar en cantidades importantes, y además, es
excelente para equilibrar los postres de azúcar.
• ESPUMAS A BASE DE MERENGUES
Sin duda es una de las elaboraciones que más se beneficia del uso
del sifón, ya que con este utensilio se terminan todos los problemas de
incluir un merengue en un postre por temor a que no aguante lo
suficiente o a que esté más o menos duro. Se llegan a hacer
merengues de una calidad y dureza excelentes, con relativamente
poco azúcar. La receta, muy sencilla, es la siguiente:
Elaboración:
Mezclar las claras con el porcentaje de azúcar escogido y pasarlas

por un colador antes de introducirlas en el sifón, para romper la
albúmina, con lo cual quedarán más sueltas. Llenar el sifón, cargar y
dejar reposar una hora. El baremo de azúcar es el límite de menos a
121
MASTER 2020
más que he observado que pueden admitir las claras para el montaje
de un postre. Debe pensarse que con 250 g de azúcar quedará poco
dulce pero bajará muy rápido. Con 400 g, aguantará bien, pero
resultará más dulce.
UNIDAD
122
MASTER 2020
Anexo de cocina argentina, generalidades, productos,

platos típicos.
LA COCINA ARGENTINA
Pocos países en el mundo tienen una extensión geográfica como la

Argentina con una diversidad inmensa de biomas. Las tierras más fértiles se
encuentran en el este del país, las pampas, que se extienden del otro lado
del Río de la Plata en el Uruguay. Para los primeros españoles, esta planicie
apareció como un inagotable cuerno de la abundancia. En efecto, el
primer ganado vacuno importado de Europa se multiplicó rápidamente en
estas tierras. De aquí viene la gran riqueza de productos cárnicos que
constituye la base principal de la cocina argentina.
123
MASTER 2020
Los argentinos somos en su gran mayoría descendientes de europeos,

en especial de españoles e italianos; no obstante, con el pasar del tiempo
nuestra cocina ha adquirido una personalidad propia y peculiar que
proviene del aprovechamiento de los abundantes recursos naturales de
nuestra tierra.
La gastronomía argentina está basada en la carne de ternera, buey y

cordero, generalmente asada y/o guisada. Los asados argentinos han
adquirido fama internacional. El matambre, las empanadas, la carbonada
criolla, la humita, el locro y la mazamorra son algunos de los tantos platos
más interesantes de la gastronomía argentina. Pero no cabe duda que el
gran plato nacional argentino es el "churrasco". El gaucho argentino es sin
lugar a duda uno de los comedores de carne más conspicuos del mundo,
quienes no desdeñan comer las menudencias (despojos), conocidas como
"achuras" cocidas a las brasas. La leña con la que se suele asar estas carnes
es del quebracho (árbol que crece en las pampas).
A pesar de que la carne posee una indiscutible autoridad en la cocina

argentina, también hay que hacer mención de los pescados de río de la
"Cuenca del Plata", entre los que se destaca el Pejerrey. Este pescado de
color plateado, de carne finísima y delicada puede vivir, siendo un pez de
mar, en las aguas dulces.
Las comidas típicas argentinas están preparadas con recetas que

pasaron de generación en generación, desde épocas en donde cada
región solo contaba con alimentos de producción local y con aquellos que
podían conseguir por el "trueque" con habitantes de otras zonas cercanas.
Muchos alimentos y su forma de preparación perdieron importancia

durante la
"conquista" incluso fueron menospreciados, prohibidos y erradicados. Tal es

el caso de la
quinoa, quiwicha y tarwi. Hoy día estos cereales vuelven a cultivarse y

utilizarse debido a
su alto valor nutritivo. Por su parte la alimentación europea se modificó

desde el descubrimiento de América, con la introducción en dicho
continente de valiosas especies americanas, como la papa, el maíz, el
zapallo, el cacao y el café; que el viejo mundo desconocía.
124
MASTER 2020
La inmigración italiana tuvo consecuencias no solo en la política, la

economía y las relaciones sociales, sino también en la cocina y los hábitos
alimenticios. La pasta y otras tradiciones italianas tienen lugar en la mesa de
todas las familias argentinas. La comida completa argentina está
organizada en: Entrada (fiambres y ensaladas), Plato principal (pasta con
diversas salsas y carnes con ensaladas o papas), Postre (ensalada de frutas,
helado, flan con dulce de leche, arroz con leche, dulce y queso). Una
comida italiana completa esta conformada del mismo modo, con la
diferencia que tienen dos platos principales, el primero de pastas y el
segundo de alguna carne con verduras.
La gastronomía Argentina si bien se asienta y apoya en el cultivo del

trigo y la crianza de ganado vacuno, depende de:
✓ Los recursos naturales propios de cada región

✓ Las culturas de los indígenas asentados en cada región
✓ Los países limítrofes
✓ La colonización española
✓ Las inmigraciones europeas realizadas pos guerra en especial
italiana
Las regiones
Cocina de la región del Noroeste
Comprende las provincias de Tucumán, Jujuy, Salta, Catamarca, La

Rioja, Santiago del Estero, Chaco y Formosa.
La gastronomía de esta región está influenciada por las culturas

indígenas de las tribus Incas que vienen desde el norte a través de la cadena
montañosa de los Andes. Bolivia, el sur de Perú y el norte de Chile se asientan
sobre esta tierra, árida, inhóspita y fría. Por ello dichas cocinas se influencian
entre si. Toda la zona andina, hasta las altas tierras del Ecuador, fue tierra del
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MASTER 2020
próspero imperio Incaico en la época anterior al descubrimiento de

América. Esta sociedad precolombina llegó abriendo camino hasta Salta,
Jujuy, Tucumán y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres
alimenticias, siendo la última y más conocida comunidad agraria residente
en las altiplanicies de los Andes. Los Incas supieron dominar el medio
ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, de manera
que tierras áridas se transformaron en extensas áreas de producción
agrícola intensiva.
Entre los principales alimentos que distinguen esta zona hay que
destacar la quinoa, la quiwicha (o amaranto), el tarwi y las papas para
obtener el chuño, el mote, el charqui y la chalona; con todos ellos se
preparan distintos platos regionales entre los que se destacan las
empanadas, los tamales, las humitas, el locro, el guajchalocro, el frangollo,
la chanfaina y la Guatia. En la Puna se pueden saborear platos de
Calapurca o de Tulpo. Si bien cada provincia tiene su forma de cocinar, el
común denominador es el maíz, debido a su abundancia y que está al
alcance de todos.
Los dulces son preparados a base de maíz, como el Anchi y la

Mazamorra. Otros se elaboran con frutas de la zona como el Cayote. Con
la miel de caña se preparan tabletas, alfeñiques, turrones y Gaznates entre
otros. Hay también en la zona una gran variedad de quesos criollos y
quesillos preparados de leche de cabra.
Entre las bebidas típicas se distinguen la Aloja, la Chicha de maní o de

maíz que es la más común en la región y sobre todo se distinguen los vinos
de los Valles
Calchaquíes.
Para desayunar tienen el Api, todo el día el tradicional mate cebao y

para la digestión el té de coca.
Cocina de la Región del Litoral
Comprende las provincias de Entre Ríos, Corrientes, Misiones, este del

Chaco y Formosa. Estas franjas de tierras fértiles mirando las aguas del Río
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MASTER 2020
Paraná, se identifican con el nombre de Litoral. Es una zona de calor, selva

y humedad.
En términos generales esta cocina se basa en la utilización de muchos

pescados de río, debido a su abundancia. Se nota una influencia
proveniente de inmigraciones europeas, así como también rasgos de la
cultura guaraní. La base del sustento popular es el maíz y la mandioca,
utilizados en el chipá, las tortas fritas y los chicharrones. Otros platos típicos
son la carbonada, el choclo asado y la sopa paraguaya. Esta zona
influenciada por la gastronomía paraguaya ofrece un variedad de platos
que poco tienen que ver con el resto de las ofertas de nuestro país.
Hasta la llegada de los españoles vivían allí pueblos guáraníticos que

se dedicaban a la caza, la pesca, la recolección y la agricultura. Sus
principales cultivos eran el maíz y la yuca (también conocida como
mandioca), quienes hasta el día de hoy siguen siendo los reyes de la cocina
local.
El maíz (avatí en guaraní) era considerado el alimento de los dioses y

con él agasajaron a los conquistadores españoles. La mención del maíz da
pie para nombrar a uno de los guisos misioneros, el yopará que además de
maíz lleva porotos blancos o negros.
A principios del siglo XVII se instalaron en Corrientes y Misiones los

monjes jesuita, responsables de la creación de un singular y poderoso reino.
Uno de sus mayores méritos fue integrar deliberadamente sus conocimientos
culinarios con el patrimonio local. Entre otros hitos podemos destacar la
introducción del naranjo, el cultivo de la yerba mate y la autoría del mate
cocido, que era llamado "te de los jesuitas". En 1767 los jesuitas fueron
expulsados de los dominios de España y las misiones desmanteladas. El
poblamiento del blanco fue muy lento hasta fines del siglo pasado, cuando
la región se abrió paso a los inmigrantes europeos y de los países limítrofes
de Brasil y Paraguay.
La fuerza de la cultura alimentaria aborigen es enorme. De allí que al

día de hoy sigan primando los precolombinos maíz y yuca, así como muchas
de las denominaciones de los platos conservan la musicalidad del guaraní:
chipa, mbeyú, mbaipy, arasá poty, etc.
Se trata de una gastronomía peculiar, marcada por el uso de

productos exóticos para el resto del país como la mandioca, frutas tropicales
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MASTER 2020
(papaya, aguaí, guayaba, ananá), pescados de río (surubí, pacú, dorado).

Los entrerrianos aman el pescado de agua dulce. El "chupín" es un plato a
base de pescado de río de carne consistente. Se trata de un guiso en el que
el pescado se corta en postas y se cocina con cebolla, papas, rodajas de
pan y vino. Una modalidad verdaderamente europea que recuerda hasta
por su nombre al "Chopin" italiano.
Cabe destacar las empañadas entrerrianas que se caracterizan por

estar rellenas de carne glaseada. La influencia española se observa en las
clásicas "torrejas" preparadas con rodajas de pan viejo, mojadas en leche y
luego pasadas por huevo batido, que se fríen en grasa y se terminan
sumergiéndolas en almíbar caliente.
En la provincia de Corrientes realizan el mbaipy con las mazorcas

tiernas ralladas, leche y queso. Esta preparación se puede considerar una
prima hermana de la humita en olla del noroeste. Otro antiguo plato
correntino es la "sopa correntina", pastel realizado con base de harina de
maíz que se rellena con pollo y tomate. Una variante sofisticada de la sopa
paraguaya.
La yuca encuentra su destino más importante reducida a almidón.

Constituye el ingrediente principal de la chipa aramiró y la mboca o carubé.
En corrientes existen platos de carne diferentes de los del resto del país,
que están más emparentados con la cocina paraguaya. Uno de ellos es el
chicharrón trenzado que consiste en lonjas de carne y grasa trenzadas entre
si, cocinadas en una olla con agua, sal y jugo de limón o naranja amarga
hasta que se evapora el líquido y la carne queda dorada.
Como en España y Paraguay, festejan las fiestas comiendo Butifarra.

Esta consiste en un trozo de tripa rellena con carne picada a cuchillo y
condimentada que se hierve lentamente en agua salada.
Una comida que remite al campo en Misiones, Chaco y Formosa es el

"reviro". Este es un guiso de carne y cebolla espesado con harina y
enriquecido con huevos. Acompañado con mate cocido suele ser el
desayuno del habitante del monte y de los cosecheros de la yerba.
En las zonas fronterizas con Brasil cocinan freishado preto (significa

poroto negro), guiso de arroz y porotos negros.
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Misiones y corrientes es una de las pocas provincias que produce

frutas tropicales. Con ellas producen dulces como por ejemplo dulce de
papaya y dulce de guayaba (llamado arasá).
Cocina de la región Central Cuyana
Comprende las provincias de Córdoba, San Luis, Mendoza, San Juan

y oeste de Santa Fe.
Esta región estuvo ocupada por varios indígenas que aportaron

diversas culturas y la colonización española introdujo modalidades de
cocción. Los platos típicos de esta región son pocos, pero con infinitas
variaciones, que se deben a quien los cocine. En Córdoba son famosos los
cabritos asados a la parrilla y las colaciones. Otros platos típicos de esta
región son el puchero, la humita azucarada, el pastel de choclo, las tortas
fritas y el arroz con leche cremoso.
Entre las culturas indígenas que poblaron esta zona están los huerpes
y los diaguitas, quienes mantuvieron contacto con los incas. Estas tribus
fueron agricultoras (cultivaban zapallos, porotos y maíz), e irrigaban sus
cultivos con agua proveniente de los deshielos. También pescaban y
poseían rebaños de llamas.
La vid se transformó en una de las principales actividades económicas

de la región. Se cultiva desde el siglo XVI y encontró un terreno propicio para
su desarrollo. La vid y el olivo son la principal actividad económica de la
región, siendo también importante la explotación de frutales y hortalizas. La
región posee una excelente variedad de dulces y conservas destacándose
la producción artesanal de jaleas y mermeladas de membrillo, ciruela,
durazno, damasco, pera y melón. En Malargüe, Tunuyán (Mendoza) y Valle
de Iglesia (San Juan), se encuentran destacados criaderos de trucha.
Cocina de la región Pampeana
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MASTER 2020
Comprende las provincias del sur de Santa Fe y Entre Ríos, Córdoba,

Buenos Aires y La Pampa.
La carne es el alimento más abundante de las pampas, por lo que el

plato por excelencia de esta región es el asado al asador que se hace con
el fuego directo, insertando la carne en un fierro que se clava en la tierra. Se
sazona y se acompaña con salsa criolla y/o chimichurri, que son los básicos
acompañamientos preparados según el paladar de cada zona. Otro plato
típico es el puchero, base del régimen alimentario popular. Los postres
ocupan un lugar importante dentro de las costumbres culinarias de esta
región, se pueden degustar tocinos del cielo, huevos quimbo, ambrosía y el
clásico budín de pan con pasas de uva. Este último se consume desde la
época de la Gran Aldea, fue el dulce que colmaba el apetito de la gente
industriosa, sin ser caro. Estaba presente en los menús de las pizzerías y
comedores económicos de Buenos Aires; junto con el flan casero, el budín
de pan cierra todos los almuerzos acompañado de una cucharada de
crema batida o de dulce de leche.
Esta región ha sido también el escenario de la creación de dos platos

considerados por ciertos analistas gastronómicos como creaciones
argentinas: El Revuelto Gramajo y los Panqueques de Manzana con Ron".
La creación del "Revuelto Gramajo" adquiere varios niveles de

autoría. Algunos adjudican esta creación a un conserje de un modesto hotel
de Buenos Aires que durante una noche de guardia revisó la heladera de la
cocina y se preparó un plato con los ingredientes que encontró disponibles.
Según cuenta el historiador Félix luna, fue el Coronel Héctor Gramajo el
creador de este revuelto de huevos, papas fritas, cebollas, jamón cocido,
arvejas y especias. Lo importante ha sido que tal creación se impuso
súbitamente en todos los restaurantes de Buenos Aires y se expandió por
todos los comedores del país, | primero por la composición de sus
ingredientes (al alcance de heladera) y segundo por el sabor muy porteño
que adquiere.
Cocina de la región Patagónica
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Comprende las provincias de Río Negro, Chubut, Neuquén, Santa

Cruz, Tierra del Fuego y sur de La Pampa.
La cocina patagónica es una mezcla de recetas aportadas por los

aborígenes de esta región, los mapuches, y por los pobladores de las
colonias galesas instaladas que mantuvieron las tradiciones gastronómicas
de su tierra de origen. El pescado ocupa un lugar destacado en la
alimentación del ámbito austral, como así también la carne de cordero, de
ciervo y de jabalí. Esta región ha recibido influencia de la cocina chilena,
preparando el curanto con adaptaciones argentinas. Esta zona es una
destacada productora de frutos silvestres, por lo que abundan dulces y
mermeladas de rosa mosqueta, frutillas, grosellas, guindas y moras. Las
mujeres galesas han propagado sus hábitos fuera de la colectividad y han
difundido la costumbre de la Torta Galesa.
En la expedición de Magallanes, Antonia Pigafetta, vio a los

habitantes de las frías costas del sur argentino, como gigantes de 3 metros
con unos pies muy grandes, "unos Patagones". De ahí el nombre de
Patagonia a toda la extensa tierra del sur argentino. Este inmenso espacio
ha sido colonizado por europeos de todas las latitudes, especialmente
ingleses, suizos*, peninsulares y también argentinos hastiados del duro trajín
de las ciudades como Buenos Aires. Por lo que hablar de cocina patagónica
es también resaltar su inmensidad. En general se divide a esta cocina en tres
partes:
La perteneciente a la cordillera con algunas inevitables influencias

chilenas. Acá los platos típicos están realizados con trucha, salmón, ciervo y
platos traídos por los inmigrantes de Europa Central, como el chucrut, la
reclette, la fondue, entre otras. También tuvo influencia la comida de los
aborígenes mapuches, el ejemplo más conocido es el curanto.
La cocina central desde Río Colorado hasta Ushuaia. Esta zona tiene
como elemento fundamental el cordero.
La cocina de la costa marítima desde San Antonio Oeste hasta

Lapataia; acá también tiene gran importancia el cordero así como también
los frutos de mar.
131
MASTER 2020
* Los colonos suizos se asentaron a pocos kilómetros de la ciudad de

bariloche, a fines del siglo pasado. Sus vidas fueron de campesinos y dieron
actividad y movimiento a toda esta parte de la región. La mayor parte de
estos inmigrantes llegó a Chile y más tarde cruzó la cordillera. Muy pocos
llegaron desde Buenos Aires, uno fue Eduardo Goye, padre de Emilio Goye,
pionero del curanto comercial. Todos ellos, junto a otros inmigrantes de
diversos orígenes, sobre todo Alemán, procedentes de Chile, y junto a los
Mapuches (Araucanos) que quedaron después de la campaña
exterminadora del Gral. Roca (1879) constituyeron los habitantes de
principios de siglo de la patagonia.
Productos alimenticios típicos
La carne
El centro neurálgico al comienzo de la conquista española en

América del Sur fue Asunción del Paraguay, desde allí Juan de Garay trajo
las primeras 500 cabezas de ganado bovino que se dispersaron por toda la
Pampa virgen y fértil. También los primeros equinos y ovinos ocuparon la
inmensidad de estas tierras, la mayor parte en estado salvaje, llamado
"cimarrón".
Recién a mediados del siglo XVIII, se concretó la legalización de la

tierra con los animales que la ocupaban, surgiendo la estancia agrícola
ganadera.
132
MASTER 2020
La exportación de carne comenzó en el 1600, pero la carne argentina

no le sabía muy bien a los europeos, por tal motivo se empezó a introducir
los primeros toros de raza Shortorn, de color rojizo; Aberdeen Angus, de color
negro; Hereford, de cara blanca y la Holando Argentino, de manchas
blancas y negras, destinada principalmente a la producción de leche.
Actualmente, la Argentina ocupa un importante lugar en el mundo

como país ganadero, en lo que se refiere a bovinos, gracias a las extensas
praderas y el clima templado de dicha zona. A través de selección y
cruzamientos genéticos se aseguró la calidad de las razas Shorthorn,
Aberdeen Angus, Hereford y Holando Argentino; y de ovinos Merino,
Corriedale y Lincoln. En la región pampeña prevalece el ganado vacuno,
porcino y equino. El ovino se concentra en la patagonia y corrientes. Anos y
muías se crian en las provincias del noroeste. Los caprinos en la patagonia y
noroeste.
El ganado vacuno se clasifica según su edad en:
• Ternera o ternerito: Bovino lactante. No llegan a pesar los 200 kg

de peso, con medias reses de hasta 75 kg y un rendimiento de
carne del 55%. Los machos son castrados. Es una carne de color
rosado claro, poco grasosa y desabrida.
• Novillito o vaquillona: Bovino púber (hasta 1 año de edad).
Pesan hasta 350 kg con medias reses de 88 a 95 kg y rinde del
56%. Posee un buen desarrollo muscular y carne rosada con una
cobertura de grasa pareja de color blanco a blanco cremoso.
• Novillo y vaca o vaquillona: Bovino adolescente (hasta 3 años
de edad). Los machos llegan a pesar 440 kg con medias reses
de 130 kg. El rinde debe ser de 55 a 58%. Su carne es sabrosa y
tierna por el contenido de grasa.
• Vaca: Bovino adulto hembra (más de 3 años). Llegan a pesar
hasta 600 kg. Generalmente destinada a la reproducción y
producción de leche.
• Buey: Bovino adulto macho castrado (más de 4 años). Animal
de trabajo.
Shorthorn: Es originaria del noroeste de Inglaterra. Es una raza

caracterizada por su gran masa muscular. Fue la primera raza bovina
de pedigree en llegar a la Argentina (1826) y comenzar los
cruzamientos con los vacunos criollos, siendo los mejoradores por
excelencia del primitivo ganado criollo. Algunos de los Shorthorn
133
MASTER 2020
fueron seleccionados para producir carne y otros leche. La calidad

de carne, la facilidad de engorde y terneza, junto con la habilidad
lechera de sus vacas, son algunas de las ventajas de esta raza.
Aberdeen Angus: Raza de origen británico, proveniente del noroeste

de Escocia. Se ha criado en la Argentina desde 1879. Da excelentes
madres criadoras y produce carne de primera calidad. Los músculos
presentan una buena marmolización y las pérdidas por cocción de la
carne son mínimas. La capa de grasa es más delgada que en otras
razas y se distribuye mejor en el tejido muscular.
Hereford: Se originó en Inglaterra. Se introdujo en la Argentina en 1858.

Su aptitud de engorde ha sido ampliamente reconocida,
especialmente en la tradicional calidad de las carnes argentinas. Una
de sus mayores virtudes es proveer los famosos "baby beef"
sumamente apreciados en el mercado internacional.
Bovino Criollo: Esta raza es de origen colonial, representa el resultado

de la selección natural del ganado introducido por los primeros
españoles que colonizaron el área del Río de la Plata. Las aptitudes
del ganado criollo son su rusticidad y calidad muy aceptable.
Holando Argentino: Fue introducida en nuestro territorio desde

Holanda en el año 1880. Durante mucho tiempo fue empleada para
la producción de carne y leche. Hoy es, como en el resto del mundo,
la vaca lechera por excelencia.
Con la expansión de la ganadería y el auge de la exportación

de carne a los
países europeos, especialmente Inglaterra, la industria frigorífica

adecuó el corte de las
piezas a los pedidos de cada país. Evidentemente todos deseaban

importar la mayor
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MASTER 2020
cantidad de kilos de carne y el mínimo de huesos con una directa

relación calidad y
precio. El costillar no era ni es el corte más atractivo para el mercado

externo, debido a la
cantidad de hueso y grasa. Así es que los asadores argentinos han

dado tanta fama a
costillar asado.
Famoso es también el "churrasco" argentino. Son bifes de carne

roja y tierna, sin hueso, como cuadril, paleta o lomo, de no mucho
grosor que se asan a la parrilla o a la plancha con una brasa o fuego
bien fuerte, vuelta y vuelta. No llevan ningún condimento y se suelen
salar en el plato una vez servido.
Quinoa y Amaranto
Característicos de la zona del noroeste. Durante ciento de años los

pequeños granos de quinoa y kiwicha (amaranto) fueron el sustento
alimenticio más importante de los imperios Inca, Maya y Azteca. Eran
consideradas semillas sagradas por sus altos valores nutricionales y
energéticos, y estaban presentes en todas las ceremonias religiosas. Pero
lamentablemente durante la conquista española se prohibió el cultivo de
estas plantas, considerando pagana la adoración que les rendían los Incas,
aplicando severos castigos.
En la ceremonia del culto al Sol en México, se ingerían galletitas de

harina de Kiwicha, al ver esto y enterarse que su gran capacidad alimenticia
fortalecía la resistencia de este pueblo, Hernán Cortez mandó arrasar los
cultivos y cortar las manos del que la sembrara nuevamente. En Perú,
Francisco Pizarra destruyó las plantaciones de kiwicha, enviando a las minas
a quienes la cultivaran. Pero a pesar de la persecución nuestros
antepasados continuaron sembrando en forma oculta.
135
MASTER 2020
Con el paso del tiempo estos cereales fueron perdiendo vigencia y

solo se conservaron en forma silvestre hasta quedar escondidos en la
inmensidad de las leyendas.
Quinoa
Este cereal se cultiva en tierras que van desde 3.000 a 4.000 m sobre
el nivel del mar, con una precipitación anual de 200 a 300 mm. Las últimas
investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los super cereales
como la quinoa, la kiwicha, el maíz; las leguminosas como el poroto y el
tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no
solamente de los Incas, sino también de los Mayas y Aztecas. La quinoa y la
kiwicha han quedado en el olvido. Los conquistadores y colonizadores
españoles impusieron sus propios cultivos empleando convenientemente a
los viejos agricultores a trabajar forzadamente en las minas.
El valor nutritivo de la quinoa es comparable al de la leche materna.

Es un alimento completo y balanceado y muy superior a los alimentos de
origen animal como carne leche, huevo y pescado. El análisis de los granos
muestran un alto contenido en proteínas, carbohidratos, minerales y
vitaminas que los hacen aptos para la alimentación de personas que
realizan grandes esfuerzos físicos, atletas, niños, desnutridos crónicos, etc. Los
granos poseen todos los aminoácidos esenciales para el organismo del
hombre.
Es muy rica también en calcio y magnesio. Otra sorprendente

característica de la quinoa es la capacidad de "saponificación"
La quinoa es una semilla pequeña. Su tamaño, forma y color se

parece al cruce de una semilla de sésamo con una de mijo. Tiene forma de
disco plano con una banda ecuatorial alrededor de su periferia. Tiene un
color amarillo sin brillo, pero unas especies varían de casi blanco a rosa,
naranja o de rojo a púrpura y negro. La quinoa no es propiamente un cereal
aunque formen granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas
perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también
pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las
136
MASTER 2020
semillas, también se aprovechan las hojas cocinándolas como una verdura

fresca.
Es un alimento de fácil digestión y se puede hacer germinar en poco

tiempo. Su sabor recuerda bastante al arroz integral, aunque su textura es
mucho más fina recordando al cous cous.
En la cocina se utiliza en la elaboración de panes, jarabes, dulces,

helados, mermeladas, masas, tortas, etc. Se la comercializa en granos, en
hojuelas o harina. Se cocina igual que el arroz, es decir tres medidas de agua
por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien antes de cocinarla,
a fin de eliminar las saponinas que es incomestible. Otro método que mejora
el sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo
constantemente y una vez dorada, cocinarla como un arroz cróele. De este
modo adquirirá un sabor que recuerda a las nueces. Para los desayunos se
suele cocinar con leche, azúcar y canela como si fuese un arroz con leche.
La Kiwicha o Amaranto
En la época precolombina era tan importante como el maíz y el

poroto. Su cultivo se remonta a más de siete mil años. Algunos autores
afirman que los Mayas serían los primeros en cultivarlo y que luego poco a
poco lo fueron haciendo los Aztecas e Incas. La diseminación de este
alimento altamente nutritivo en la agricultura mundial tuvo que esperar a su
"descubr¡miento," por la ciencia del siglo XX. Hoy día el cultivo de amaranto
está tornando un gran auge, ya que están redescubriendo sus grandes
propiedades. Aparte de producirse en países tradicionales como México,
Perú y Bolivia ya hay otros como China, Estados Unidos o la India. El Lejano
Oriente es donde más ha sido utilizado. Es considerado un pseudocereal ya
que tiene propiedades similares a las de los cereales, pero botánicamente
no lo es aunque todo el mundo lo ubica en este grupo.
La quinoa posee una cantidad de saponinas considerable. Estas

tienen propiedades detergentes excepcionales, forman espuma estable en
soluciones acuosas, presentan actividad hemolítica y sabor amargo. Las
137
MASTER 2020
saponinas se emplean en la industria farmacéutica, de cosméticos y en

detergentes. El año pasado (2002) desde el altiplano se exportaron 2.500.000
toneladas a Alemania, Holanda, Japón, Austria, Francia y Perú.
El amaranto tiene grano, el cual una vez limpio y seco puede ser
guardado durante muchos años. Este grano forma parte del grupo de
cereales; con características nutricionales muy valiosas. Tiene un alto
contenido de proteínas mayor que el de otros cereales, es rico en hidratos
de carbono, contiene poca grasa y es rico en fósforo, calcio, potasio y
magnesio. En la actualidad se aprovecha casi toda la planta de amaranto:
los tallos tiernos se consumen como verdura y sus hojas se guisan; pero la
parte más utilizada es la semilla.
La cocción del amaranto se beneficia con un ligero tostado previo.

Una de sus principales propiedades es que revienta en condiciones muy
calientes y se convierte en una palomita cerealera. Precisamente es una de
las formas populares de su consumo en Centroamérica: "las palomitas" de
amaranto se venden por las calles y se utilizan en el desayuno. Para hacerlas
se utiliza la misma técnica empleada para el poroto, usándose las semillas
que no abren como si se tratase de sésamo tostado. Volviendo a la cocción
base, luego de un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se
cocina durante 15 minutos a fuego lento. Generalmente triplican su volumen
una vez cocinados. Además es una planta muy adaptable en condiciones
de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales. Resiste mucho
el calor extremo.
No es panificable por la ausencia de gluten, pero se puede anexar a

la harina de trigo para panificación y repostería. Se puede emplear en
muchos platos como sopas, pasteles, galletas, panes, cereal para el
desayuno (entero, reventado o germinado y molido). Ha sido considerado
por la Organización Mundial de la Salud como uno de los alimentos
recomendados para el futuro y la NASA lo incluye en la dieta de los
astronautas.
Tarwi
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El Tarwi es una leguminosa herbácea de tallos robustos, algo leñoso.

Alcanza una altura de 2 m. Se cultiva entre los 2.000 a los 4.000 m sobre el
nivel del mar, en climas templados a fríos. Los granos vienen dentro de una
vaina (muy parecida a la arveja) y se la conoce también como "chocho" o
"chuchis muti" Contiene alcaloides amargos que impiden su consumo
directo. Es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fósforo.
Combinado con la quinoa y el amaranto, es capaz de reunir las cualidades
de la leche, la carne, el queso y el huevo. Se ha introducido a la Argentina
desde Perú y Bolivia. Se utiliza, desmargada, en guisos, en purés, en salsas,
cebiche serrano, sopas, postres (mazamorra con naranja) y refrescos (jugo
de papaya con harina de tarwi). Industrialmente el harina de tarwi se
emplea hasta en un 15% en la panificación, por la ventaja de mejorar el
valor proteico y calórico del producto.
Chuño
El chuño es el harina o fécula de papa

obtenida con métodos antiquísimos en un
ambiente propicio que es el gélico frío de las
noches andinas, la poca humedad y el fuerte sol
del día. La elaboración debe considerarse una
deshidratación natural de la papa. La labor
consiste en extender las papas sobre el terreno y
exponerlas de 4 a 8 días a la intensa helada
nocturna. Esta congela las papas que durante el
día bajo el sol radiante evaporan su líquido
congelado. A medida que se van secando, se
van pisando para ayudar la extracción de agua,
luego se descascaran por frotación al suelo,
adquiriendo un color negro. Finalmente se
embolsa para su almacenamiento y posterior consumo. El sabor agradable
del chuño hace que se agregue a una infinidad de platos de la cocina
criolla.
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MASTER 2020
El mate
Otra preferencia del argentino, además de la carne, es su afición al

mate. El mate es una bebida similar al té que se consume principalmente en
Argentina, Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Se elabora a partir de las hojas
y tallos secos del árbol perenne llex Paraguarensis que crece en la cuenca
del río Paraná y Paraguay. Es una planta tropical y subtropical que necesita
altas temperaturas y humedad. Se producen unas 500.000 toneladas de
"yerba mate" por año. El nombre "mate" deriva de la palabra quechua "mati"
que significa vaso o recipiente para beber.
Esta infusión se a propagado de su zona de origen, el litoral, a todo el

territorio de la Argentina, transformándose en la bebida más tradicional y
folcklórica. El mate tradicionalmente se acompaña de las clásicas tortas
fritas, bizcochos de grasa, chipas, pastelitos de dulce de membrillo y churros.
Un relato de 1811 describe al mate de la siguiente manera:"... el mate,

así llamado por la calabaza en que esta bebida se presenta siempre. Es una
infusión de hierba del Paraguay que es de un gusto amargo y acre. Esta
infusión es endulzada, y a veces se le agrega un poco de canela y de
corteza de limón. La calabaza, o mate, se coloca sobre un soporte de plata,
y el líquido es absorbido a través de un tubo de plata, provisto en su
extremidad inferior de un ensanchamiento globular, todo perforado por
pequeños agujeros para evitar que alguna partícula de la hierba pase por
él. El mate es el lujo de los ricos y el solaz de los pobres. Lo beben apenas se
levantan de la cama por la mañana y después de la siesta por la tarde, y a
menudo se deleitan con él durante el día." (Diario del Viaje a Río de Janeiro,
Buenos Aires y Chile. 1810-11°, J.R. Poinsett - Estadounidense)
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MASTER 2020
Mandioca
La mandioca se cultiva principalmente en la provincia de Misiones y

es el principal alimento de la población. La producción es relativamente
sencilla y su uso múltiple. El cultivo de mandioca se divide generalmente
teniendo en cuenta el contenido de hidratos de carbono, en dulce o
mansas y amargas o bravas. La primera variedad es comestible, mientras
que la segunda es venenosa, por eso para consumirla es necesario tostarla
para perder sus propiedades nocivas. Es un arbusto tropical perenne
originario de América del Sur. De allí que tiene varios nombres: en zonas de
habla guaraní, se la conoce como mandiog-Aypi. En otras áreas de América
del Sur, simplemente mandioca, y en América Central: yuca. El arbusto mide
2 a 3 metros de altura, tiene hojas palmeadas y sus flores en racimo. La raíz,
un tubérculo blanco, grande y carnoso, contiene almidón. Esta es la única
parte comestible de la planta.
La fécula, que es el principal derivado industrial de la mandioca, se

emplea como aglutinante en la fabricación de alimentos y resulta ventajosa
con respecto a otros almidones por su proceso de gelificación que es más
rápido. También es materia prima para la elaboración de chacinados,
panificados, helados, dulces, jaleas y aderezos. A su vez, de la fécula se
obtienen tres derivados: Tapioca -que se obtiene al calentar la fécula
humedecida y granulada; se emplea como condimento, en especial para
sopas-, la dextrina -que se destina en la elaboración de vinos de frutas y
cerveza- y la glucosa -que se emplea en la fabricación de confituras y para
el abrillantado del arroz, una vez descascarado-.
La harina se conoce con el nombre de "fariña", antiguamente

también llamada "harina de palo". Los aborígenes realizaban una bebida
fermentada con ella, la masticaban y luego la hacían fermentar en agua.
Al igual que con el maíz realizan la "chicha" y la algarroba, la "aloja".
Respecto de la producción mundial, se ubica en los 200 millones de

toneladas. Y los principales países productores son Nigeria, Brasil, Zaire,
Tailandia e Indonesia. Casi la totalidad de las compras argentinas provienen
de Brasil, dado el menor precio de la mandioca del país vecino.
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MASTER 2020
Preparaciones
culinarias
El asado, sus adobos y

condimentos
El asado si bien se originó en la región pampeana, está extendido por todo

el país por lo que se ha transformado en una comida típica argentina. Se
trata de la cocción de
distintas partes de la vaca a las brasas. El asado criollo incluye embutidos,

achuras y carne que se presentan en la mesa en el siguiente orden:
1. Embutidos: Chorizo, morcilla, salchicha parrilera

2. Achuras: Riñon, chinchulines, tripa gorda, mollejas
3. Carne: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala
con otra carne como pollo o chancho.
Las formas de cocción del asado pueden ser:
• A la parrilla: Hay diferentes modelos, como las de planchas

acanaladas, en las que la grasa se desliza por esas varas y cae en la
grasera; y la clásica de varillas redondas donde los alimentos están
más expuestos al calor.
• Al asador: Se atraviesa la carne por una estaca ubicada en posición

vertical y con las brasas en el suelo. En sus orígenes se emplean
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MASTER 2020
estacas de madera, improvisada por los gauchos con alguna rama

de arbustos, posteriormente se hizo de hierro con una punta afilada
para aferrarse bien al suelo. El conocido tipo "cruz" es el modelo
clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta
las extremidades superiores del animal. El tipo "doble cruz", es un
modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores.
Finalmente se encuentra el "doble cruz giratorio". El animal se cuelga
boca abajo y se engancha de tendones y brazos. Primero se asa del
lado del hueso.
• Los adobos intervienen en muchos casos en la elaboración del asado.

Muchas veces parten de vinagretas simples con jugo de limón y otras
a base de aceites saborizados, los cuales pueden pincelarse sobre la
carne varías horas o un día antes. Uno de los adobos más populares
para el chivito en cruz o estaca es un aceite de romero. Este se
considera un adobo simple:
▪ 100 cc de aceite de oliva

▪ 25 gr de ramas de romero
▪ Pimienta a gusto
Con este aceite perfumado se frota la carne y se deja reposar por

espacio de unas 2 horas o un día entero (siempre y cuando no tenga sal).
Para salar la carnes asadas se suele emplear:
➢ Sal "parriIera", que es una sal entrefina

➢ Salmuera: que se emplea a mitad de cocción, sino la carne se
seca. Para una salmuera compuesta los Ingredientes son:
▪ 125 cc de agua
▪ 1 cdta de sal gruesa
▪ 2 cdtas de aji molido
▪ 200 cc de vinagre de vino
▪ 1/2 cdta de orégano
▪ 1 hoja de laurel
▪ 1 diente de ajo machacado
▪ 1/2 cdta de pimentón picante
▪ 1 cda de aceite de girasol
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MASTER 2020
Otro adobo o aderezo criollo es el "chimichurri", el cual se presta a

personalísimas combinaciones, cada uno tiene su fórmula secreta. El
chimichurri se prepara con ingredientes frescos, por lo tanto basta realizarlo
con medio día de anticipación antes de consumirlo. No se aconseja
guardarlo por mucho tiempo, pues algunos ingredientes acentúan su aroma
y sabor, generalmente desagradables.
Salsa Criolla
La llamada salsa criolla clásica se realiza a base de tomate, pimientos

y cebolla Es uno de los acompañantes casi infaltable del asado, pero no se
emplea como adobo.
▪ 3 cebollas de verdeo
▪ 1/2 pimiento rojo
▪ 1/2 pimiento verde
▪ 1 tomate
▪ Aceite de maíz Vinagre de vino tinto
Las guarniciones para el asado son las ensaladas de lechuga, tomate,

cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, etc.
" Normalmente creemos que la palabra chimichurri es de origen querandí o

de alguna otra tribu. Tanto las pampas como toda la patagonia fueron
exploradas por sajones y atraídos por la inmensidad y la riqueza que podían
generar estas tierras, hubo toda una corriente de colonos que se asentaron
allí. Así el gaucho tenía que entender algo de la lengua inglesa. Una de las
salsas que las familias solían emplear para aderezar la carne estaba
compuesta por curry y decían a sus ayudantes "Give me the curry", así se
deformó desde "gimi di curry" hasta "chimichurri".
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MASTER 2020
Las empanadas
El término "empanada" se emplea en casi todos los países de habla

hispana. A veces significa "emparedado" o "sandwich". Estas se encuentran
por todo el mundo. Cada tipo está rellana con ingredientes únicos de la
zona.
Su origen se remonta a los 2.500 años a. C. en Persia. De allí se fue

propagando y adaptando en cada zona y región de una forma diferente.
No hay datos precisos de cómo fue su llegada a Europa, lo más probable es
por el intercambio comercial y la otra por las invasiones moras, por ejemplo
España cuyo territorio estuvo tanto tiempo ocupado por los Moros; desde allí
se traslada a América en donde se adapta con suma facilidad, tal es así
que en cada provincia existe una empanada típica, diferenciándose por los
ingredientes de su contenido o por la forma de cortar la carne.
El nombre empanada es netamente español. En sus comienzos el

relleno se disponía sobre una masa de pan con levadura, ésta era envuelta
y horneada. Al estar envuelta en una masa de pan, su nombre resultó
"empanada".
Argentina es uno de los países americanos en donde la empanada se

transformó
en un símbolo totalmente criollo y regional. Cada región tiene su empanada

y su forma de
prepararla, sumada a sus costumbres, marcan la diferencia entre la

empanada de una
región y otra.
Las empanadas fueron tomando una fuerte y definida personalidad

con el trueque de especias, juntamente con el desarrollo de la producción
agrícola ganadera de cada región. Es así como este suceso afianzó los
ingredientes que conforman al relleno que identifica a cada región. En Salta
las empanadas llevan papa, huevo, verdeo, comino y pimentón; la carne
se corta a cuchillo y se cocina previamente en agua. En Jujuy llevan arvejas;
145
MASTER 2020
uvas pasas en Tucumán. En el noreste también se realizan empanadas y sus

rellenos pueden hacerse con pescado de río e incluso de vizcacha. En la
Pampa hay una infinidad de recetas en donde los morrones, el huevo duro
y las pasas de uva están casi siempre presentes. En la patagonia las
empanadas tuvieron un ingreso posterior. Las hay de cordero y en las zonas
marítimas las realizan de mariscos.
Las empanadas norteñas se caracterizan también por estar

compuestas de grasa de pella. La cebolla de verdeo es otro ingrediente
fundamental junto con la cebolla común. Esta última tiene la función de
proveer de humedad. A veces el relleno lleva igual o superior cantidad de
cebolla que el total de carne utilizada. Los condimentos típicos usados son:
comino, pimentón, pimienta, orégano y ají molido.
Masa de empanadas
Existen varios métodos para realizar la masa para las empanadas.

Algunos emplean una mezcla de harina, sal, azúcar y polvo de hornear, a la
que se le incorpora huevos y manteca. Finalmente se le añade un poco de
agua hervida. Otras recetas usan grasa derretida que mezclan con el harina
y salmuera. La masa de las empanadas cordobesas suele estar coloreada y
condimentada con pimentón.
Con la masa se realizan primero pequeñas pelotas que serán luego

estiradas hasta un diámetro de 15 cm aproximadamente.
Una receta estándar para realizar todo tipo de empanadas criollas:
▪ 11/2 kg de harina
▪ 375 gr de grasa de pella
▪ 2cdtas de sal
▪ 450 cc de agua fría
Relleno tucumano
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▪ 1/2 kg de carne (cortada a cuchillo)

▪ cebolla (doble cincelada)
▪ cebollas de verdeo (émincé) 1/2 cda de pimentón
▪ 1/2 cda de ají molido
▪ 50 gr de pasas de uva
▪ huevos duros (picados groseramente)
Relleno salteño

▪ 2 cebolla de verdeo (émincé)
▪ 1/2 cda de comino
▪ 400 gr de carne (picada a cuchillo)
▪ cda de pimentón
▪ 1 1/2 cdta de ají molido
▪ 1 papa (brunoise)
▪ huevos
Relleno riojano
▪ 1/2 kg de carne (picada a cuchillo)

▪ 1/4 kg de cebolla (doble cincelado)
▪ Sal
▪ Pimienta
▪ 4 pasas de uva por empanada
▪ 1/4 huevo duro por empanada
Relleno cordobés
▪ 200 gr de grasa
▪ 1/2 de cebolla verdeo (émincé)
▪ 1/2 de lomo (cortada en cubos)
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MASTER 2020
▪ 3 papas (cortada en cubos)

▪ 3 zanahorias (cortada en cubos)
▪ ají (cortado en cubos)
▪ tomates (concassé)
▪ 1 cda de pimentón Sal
▪ Pimienta
▪ Comino
▪ huevos duros
▪ 1/4 kg de aceitunas
Relleno santiagueño
▪ 1 kg de grasa vacuna (cortada en cubos pequeños)

▪ 1 kg de cebolla (doble cincelada)
▪ 1 cda de pimentón
▪ 1 cda de ají picante
▪ Sal
▪ 1 kg de carne (cortada en pequeños cubos y
blanqueada en agua hierviendo) Sal, comino, 1 cda
de vinagre y 1 cdta de ají picante: para condimentar
la carne.
▪ 5 huevos duros
Relleno mendocino
▪ 150 gr de grasa colorada

▪ 700 gr de cebolla (doble cincelada)
▪ 500 gr de carne (cortada a cuchillo)
▪ 4 huevos duros
▪ 2 cebollas de verdeo
▪ 100 gr de aceitunas negras
▪ 1 cda de ají molido
▪ Pimienta
▪ Orégano
▪ Sal
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MASTER 2020
Algunos consejos para preparar empanadas
✓ La masa de la empanada no debe amasarse mucho y la grasa debe

agregarse totalmente fundida.
✓ Los huevos duros picados y las aceitunas deben agregarse cuando el
relleno esté frío.
✓ Los condimentos se agregan a último momento al relleno todavía
caliente.
✓ El relleno que ha sido cocido debe colocarse frío para armar la
empanada.
✓ Se humedece solo la mitad de la masa para que se sellen, luego se
hace el repulgue.
✓ El horno debe estar bien caliente.
El puchero
El puchero es un plato de origen europeo. Fue introducido en el Río de

la Plata por las mujeres españolas. En España se lo conoce como "cocido" u
"olla podrida", en Italia bajo la denominación de "Bollito", en Francia como
"Pot au Feu" Su nombre deriva del latín, precisamente de la palabra
"pultarius", que significa recipiente de cocción al fuego. En Argentina se
prepara de mil maneras, pero su composición básica es: carne (falda,
chorizo, caracú, charqui), vegetales aromáticos (cebolla, puerro, zanahoria,
tomates, pimientos, nabos, batatas, papas, zapallo y choclo). Un puchero
bien completo se acompaña con arroz y garbanzos hervidos.
Un buen puchero debe quedar bien claro. Los ingredientes de sabores

fuertes y grasos deben cocinarse a parte. Las papas, batatas, zapallo y los
choclos deben agregarse una vez que el caldo haya sido aromatizado con
los vegetales y las carnes. Por último, debe cocinarse a fuego lento. Puede
acompañarse con mostaza, salsa criolla o una buena vinagreta.
La carbonada
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MASTER 2020
El origen de esta preparación es en Francia. En principio se realizaba

de carne dorada, cebollas y cerveza, y era llamado "Carbonnade".
La carbonada es un guiso espeso muy nutritivo y calórico. Se cocina

tradicionalmente en una olla, terminando la cocción dentro de un zapallo,
que previamente se ha cavado, despepitado y precocinado al horno. Las
carbonadas suelen contener frutas como duraznos o damascos frescos o
secados.
El locro
Originariamente fue un guisado de trigo de la cocina manchega

(Castilla) que ya aparece en el primer libro de cocina española a fines del
siglo XV. Se trata de guisar el trigo en una olla junto con garbanzos y una
pata de chancho. Cuando todo está cocido se sirve con un frito de aceite,
cebolla y pimentón. Si reemplazamos los ingredientes, en especial el trigo
por maíz, nos encontramos con el locro criollo.
Es un guiso espeso con un elemento principal que es el maíz blanco

pisado al cual se le da una cocción bastante prolongada. Se le puede
agregar variada cantidad y tipos de carnes, algunos vegetales y legumbres.
Se completa con una salsa frita picante para realzar el sabor dulzón del
maíz. El nombre genérico de este plato es locro, pero según la variación de
ciertos componentes adquiere una identidad más específica, como por
ejemplo locro de zapallo, locro de chorizos, locro de porotos, etc.
El curanto
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MASTER 2020
Esta tradición fue introducida por los indígenas que llegaron desde el
sur de Chile. Tal vez cuando Magallanes avistó las fogatas de Tierra del
Fuego, eran los "patagones" (araucanos) que preparaban un curanto. Todos
los pueblos primitivos, cuando descubrieron el fuego lo usaron para cocer
sus alimentos y en el largo período pre-alfarero, en que no contaban con
vasijas, usaban entre otros métodos más directos, las piedras calentadas por
fogatas.
"Cura" en mapuche significa piedra y "antu", sol. La palabra original de

este guisado es "curantu", que significa piedra ardiente como el sol.
El curanto es una especialidad chilena, que se caracteriza por la

abundancia y variedad de mariscos en Isla Tenglo, en Puerto Montt, en
Calbuco. Antiguamente se cocinaban solo pescados y mariscos,
acompañados con papas y verduras de la región; cuando se introdujeron
en América cerdos y aves de corral, fueron incorporadas a esta
preparación.
No obstante su origen tal vez sea polinésico. Se trata de una

ceremonia en la cual los alimentos son cocinados por el calor de piedras
bochas, colocados en un pozo cavado en la tierra. Las piedras son
previamente calentadas en leños, después se colocan hojas de maqui o
nalca (arbustos del lugar), encima van las verduras y carnes que se cubren
con las mismas hojas, lienzos húmedos y finalmente se tapa el pozo con la
tierra.
Existen tres modalidades de realizar un curanto:
✓ Se cava un hoyo en la tierra de 15 cm de profundidad y con una

superficie que dependerá de la cantidad de ingredientes a cocinar.
En su interior se colocan piedras bochas extraídas de los lagos. Estas
son calentadas al rojo vivo en una hoguera. Sobre estas piedras se
pone un colchón de hojas de nalca o maqui, y sobre éstas todos los
ingredientes: carne de vaca, de cordero, de cerdo, pollo, chorizos,
papas, batatas, manzanas y zapallos ahuecados rellenos con queso,
crema y arvejas. Se vuelve a tapar todo con hojas, sobre las que se
colocan lienzos húmedos para que no se pierda el calor y se cubre
todo con abundante tierra, convirtiéndose de esta manera en un
verdadero horno a presión.
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MASTER 2020
✓ Se realiza un hoyo de 2 m X 2 m y aproximadamente unos 40 cm de

profundidad. Dentro se hace un fuego con abundante leña. Se
colocan piedras toscas y cuando éstas están bien calientes, al rojo
vivo, se retira la leña sobrante. Se colocan las hojas y se ubican los
alimentos por capa, comenzando por los mariscos, se sigue con las
carnes y se finaliza con las papas y vegetales. Cada capa de alimento
se separa con hojas. Finalmente todo se tapa con hojas de nalca,
paños limpios y chapas de pasto, que son cortes de pasto con tierra,
evitando así la fuga de vapor.
✓ Curanto en olla: Puede compararse con un puchero, pero con
mariscos. Para su elaboración deben usarse ollas bien grandes. Los
ingredientes se colocan tratando de que queden en capas y en este
orden: mariscos, que se bañan en vino blanco, papas lavadas y con
cáscara. Tapar esto con hojas de repollo. Luego agregar las carnes
de cerdo, cordero, pescado y longanizas. Tapar con hojas de repollo.
Incorporar los "milcaos" Se añade vino blanco, cuya cantidad
depende del gusto que se busca y de cuanto caldo final se desee.
Por último se cubre con paños, se tapa la olla y deja cocinar a fuego
bien lento por espacio de 1 hora.
Milcaos
Tortilla de papa realizada a base de papa rallada que son previamente

estrujadas para eliminar el liquido y que queden secas. Esta se mezcla a otra
parte de papa cocida hecha puré, con manteca, sal y chicharrones de
chancho. Su cocción puede ser al horno o en manteca bien caliente.
Los tamales
El tamal es un alimento indígena por excelencia. Es una comida pre

hispana que fue introducido por los Incas al noroeste de nuestro país. Es una
preparación culinaria que la encontrarnos en todas las culturas desde
Centroamérica hasta Sudamérica. Consiste en envolver en hojas de choclo
152
MASTER 2020
verde o seco, una mezcla de harina de maíz con grasa o aceite y agua. Esta
mezcla muchas veces se adiciona con calabaza y carne hervida y
deshilachada (en México a veces se reemplaza el envoltorio de hojas de
chala por hojas de banano, obteniendo un tamal de aroma y sabor
particular). Finalmente se termina hirviendo al vapor y rociado con grasita
colorada al momento de servir.
La denominación "recado" está aplicada al relleno de carne o

vegetales que puede contener la pasta de un tamal. Estos recados van
cambiando en función a las zonas y costumbres familiares, pero
generalmente consisten en fibras de carne deshilachadas que se han
obtenido de una pieza ya cocida y condimentada.
Así mismo, las pastas de los tamales varían de región en región. Por
ejemplo, rellenos elaborados con puré de calabaza, de papas, de batatas,
etc; siempre mezclados con harina de maíz.
Humitas
Preparación típica del noroeste, también llamada "huminta" según la

voz quechua. Consiste en una pasta hecha con granos de maíz amarillo aún
no muy madurados. Estos son triturados, ya que esto ayuda a espesar la
preparación debido al almidón liberado. Finalmente se obtendrá una pasta
cremosa y con muy buen sabor. Esta pasta está condimentada con cebolla,
pimientos, tomate, ají molido y pimentón. Algunas recetas bien antiguas
llegadas desde el Perú están perfumadas con albahaca. Las conocidas
"humitas en chala", se cocina la pasta envuelta entre hojas de chala y
atadas con tiras de la misma,
llamada "guato" y hervidas en un agua o caldo por 1 a 2 horas. Otra versión

de la humita es la "humita en olla" cocida con más leche y servida en un
cuenco, espolvoreada con azúcar y granitada.
Por otra parte, la pasta de la humita puede ser ligeramente dulce o

no. Generalmente la humita sin azúcar se acompaña con un trocito de
queso cremoso en su interior.
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MASTER 2020
Humita en olla o con leche, argentina o norteña
Los ingredientes son los mismos, generalmente sin la albahaca y con

un poco más de leche. Se cocina todo en olla a fuego muy bajo. Se termina
con azúcar gratinada en el
horno.
Entre las diversas preparaciones que se pueden hacer con la pasta de

la humita, están los membrillos rellenos con humita y el pastel de humita
cafayateño, relleno con un picadillo de carne y orejones, cubierto con la
humita y finalizado con un merengue.
La mazamorra
Este plato criollo fue muy popular en el siglo pasado. Esencialmente es

de maíz blanco pisado (maíz partido y despelechado) hervido. Frío se come
como postre, con leche y azúcar o miel.
Pan con chicharrones
El chicharrón se obtiene a partir de la elaboración de la grasa de pella.

La grasa de pella es la manta de grasa que recubre los órganos de la carne
vacuna o porcina. También se extrae del pecho y del costillar. Para
obtenerla basta con fundirla a fuego muy suave. Las fracciones de tejido
adiposo sobrantes y dorados constituyen el "chicharrón".
Charqui
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Básicamente se denomina charqui a la carne secada al sol. El antiguo

gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne a salar con el sudor del caballo
y luego por la noche la colgaban alto hasta que se secaba. Una de las
formas más difundidas es la siguiente:
✓ Se emplea un pedazo de carne sin hueso y se lamina para obtener

piezas lo más delgadas posible.
✓ Se sala con sal gruesa.
✓ Se cuelga al sol.
✓ Se mantiene asi durante 24 horas.
✓ Luego se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo
extiende con una buena aireación. Se lo vuelve a poner al sol pero
del otro lado para que la cocción
✓ del mismo sea pareja.
✓ Se lo vuelve a prensar.
✓ Y al último día vuelve al sol.
De esta forma con tres días de exposición al viento y al sol esta carne
desecada puede durar en lugares secos más de 30 días.
Chanfaina
La chanfaina se realiza con sangre y menudos de cordero y, como

comida criolla es de las más agradables. Al sacar la sangre se revuelve con
sal y se deja endurecer. Se lavan a parte los menudos y riñoncitos con su
grasa, se hierven en agua salada y se agrega la sangre cortada en trozos.
Cuando todo está cocido, se deja enfriar y se corta muy menudo. Se
prepara una salsa salteando en grasa de pella y aceite, cebolla, tomate,
pimiento, sal, pimienta, pimentón, perejil y orégano. Luego se agregan
nueces picadas o uvas pasas, se ponen los menudos, se los cubre con caldo,
un poco de vinagre y azúcar a gusto. Se termina de cocinar a fuego lento
hasta espesar bien.
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MASTER 2020
Los postres argentinos
Los postres argentinos están muy bien aceptados en las costumbres

populares y las de los extranjeros. Entre toda la diversidad de productos
dulces regionales y preparaciones, existe un punto de unión: el consumo de
"dulce de leche".
Así como los platos calientes, los postres también tienen sus zonas de
referencia. En la región pampeana abundan postres elaborados con gran
cantidad de huevos, como los huevos quimbo y el tocinito del cielo. En el
noreste es famoso el dulce de mamón (papaya), cuyos ingredientes son
mamón verde, azúcar y clavo de olor. En la patagonia, donde abundan los
frutos rojos (frambuesa, cereza, frutilla, grosella, rosa mosqueta, etc), los
dulces son el producto
fundamental que ha hecho que se
desarrolle la industria dulcera
casera. Por su parte, en el noroeste,
se destacan una variedad
apreciable de postres, arropes,
alfeñiques, alfajores, entre otros.
Finalmente la región cuyana se
caracteriza por poseer una
diversidad de postres que van
desde los alfajores, pastelitos,
bollos, milhojas, etc.
Dulce de leche
El dulce de leche es un manjar de sabor único, típico de Sudamérica

y de origen argentino. Es un producto elaborado de la leche de vaca, el
azúcar de caña y glucosa de maíz. En otros países de Sudamérica se
denomina de diferentes maneras (Chile: Manjar, México: Cajeta, Venezuela:
Arequipe)
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Existen infinidad de historias sobre el descubrimiento, aunque quizá la

más conocida sea la del accidente histórico. En el año 1829 en Cañuelas
(Pcia. de Bs. As.), el Federal Juan Manuel de Rosas y el Unitario Juan Lavalle
iban a firmar un pacto que pusiera fin a las interminables guerras entre
ambas facciones políticas. En la mañana del mes de Julio, el general Lavalle
llegó al campamento de Rosas. Como éste no se encontraba en el lugar,
Lavalle se recostó en la cama de su pariente y enemigo político, donde se
quedó profundamente dormido. En ese momento una de las criadas de
Rosas que estaba preparando la "lechada" -leche con azúcar- al advertir lo
que consideraba una insolencia del unitario, salió corriendo para dar aviso
a los guardias. Mientras tanto la lechada seguía calentándose y
quemándose. Cuando Rosas llegó al pie de su catre, en lugar de enojarse,
dejó que el guerrero continuara durmiendo e inmediatamente pidió su
lechada. Lamentablemente, ésta era ya un jarabe espeso de color marrón
que supuestamente no servía para nada. Sin embargo, se dice que a Rosas
se le ocurrió probar aquella jalea y que le resultó exquisita. Cuenta la historia
que ambos generales discutieron sobre política toda la tarde, compartiendo
el que después sería el más criollo de los dulces.
Arropes
El arrope es un dulce sin el agregado de azúcar. Es una manera muy

antigua de hacer dulce sin agregar azúcar, se utilizan frutas muy dulces y
bien maduradas, como la algarroba, la *tuna, el chañar, el mistol, la uva y
el higo. La palabra arrope, deriva del árabe "ar-rurb" que expresa la idea de
"jugo de fruta cocido" y evidentemente es otra expresión tradicional traída
por los españoles y aplicado a un producto americano.
Dulce de cayote
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El cayote es un fruto que pertenece al grupo de las curcubitáceas, al

igual que el zapallo, el melón y la sandía, con lo cual se lo confunde
frecuentemente por su aspecto muy similar. El fruto, es de pulpa muy fibrosa,
semillas grandes y negras aplanadas con abundante tejido vegetal
placentario rodeándolas. En su composición se encuentra un alto contenido
de fibra y agua, pero a diferencia de la sandía contiene un bajo tenor de
azúcares solubles, por lo que no se consume fresco. El cultivo del cayote es
estacional, se siembra con las primeras lluvias determinando el momento de
la cosecha la ocurrencia de heladas que limita el crecimiento de la planta.
Luego de su cosecha puede conservarse por 4 a 5 meses, lo que posibilita
su utilización durante un largo período de tiempo. El cultivo se realiza
principalmente a escala familiar y en pequeñas parcelas.
El dulce de cayote, constituye un producto regional del noroeste. Su

producción forma parte de las costumbres tradicionales y se realiza
principalmente como una actividad familiar o industrial en pequeña escala.
La producción se destina a su venta como producto regional muy requerido
por el turismo por lo que también es habitual su consumo en restaurantes,
aparte del consumo familiar local. Se emplea también para la elaboración
de confituras, bombones de cayote y nuez en repostería regional para la
producción de las tradicionales "empanadillas salteñas".
Para la elaboración del dulce se emplean varios días de cocción,

siendo costumbre dejarlo de un día para otro y completar su cocción en dos
días o tres. La fabricación del dulce requiere el empleo de una gran
cantidad de energía, fundamentalmente para evaporar el alto contenido
de humedad de los frutos y lograr la consistencia adecuada del dulce. El
proceso inicial de preparación incluye, un período de dos horas de
calentamiento por fruto, para facilitar el desprendimiento de la cáscara.
Tradicionalmente este tratamiento se realiza en horno.
Turrón
158
MASTER 2020
Según los datos y leyendas existentes, el turrón es de procedencia

árabe. Consiste en una masa obtenida por cocción de miel, azúcares y
clara de huevo. En su elaboración son esenciales los siguientes aspectos:
✓ El batido de la mezcla de miel, azúcares y clara de huevo.

✓ El punto del almíbar.
✓ El punto de cocción y de arrematamiento.
El turrón de miel de caña es un dulce regional hecho con un batido

de clara de huevos y miel de caña, que se caracteriza por tener las tapitas
dobladas en forma cóncava. Su apariencia es la de un alfajor.
Zapallo en Almíbar
▪ kg de zapallo
▪ 1 terrón grande de cal
▪ 800 gr de azúcar
▪ 1/2 chaucha de vainilla
Pelar el zapallo y retirar las semillas.
Cortar en cuadrados regulares.
Colocar abundante agua en una olla, agregar la cal y cuando se apague

poner los
cubos de zapallo.
Dejar durante una hora, enjuagar el zapallo y escurrir.
Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con agua, incorporar la vainilla y

dejar hervir
durante 5 minutos.
159
MASTER 2020
Agregar el zapallo y hervir lentamente hasta que el almíbar tome punto

espeso y los cubos de zapallo supongan cristalinos. Enfriar y conservar.
Alfajores
La palabra alfajor deriva del árabe "alfahúá", que significa panal de

miel. Fue introducida por los españoles a nuestro territorio. Básicamente
consiste en dos tapas de masa cocida, pegadas entre sí por un relleno
dulce, pudiendo estar bañado por una cobertura. Generalmente el dulce
más utilizado es el dulce de leche, pero también existen otros como el dulce
de chañar, de membrillo, de cayote, de caña, de durazno, de tuna, de
batata, etc.
Entre todas las variantes

existentes, están:
✓ Rogel
✓ Alfajores de
maicena
✓ Alfajores
Santafecinos
Colaciones
Las colaciones son unos pastelitos, generalmente en la forma de una

tapa ovalada hundida en el centro, donde se coloca el relleno de dulce de
leche. Una vez frías, se las baña con una cobertura de azúcar impalpable y
agua caliente. La palabra colación hace referencia a este tipo de
160
MASTER 2020
pastelería, ya que su significado etimológico es sinónimo de merienda,

refacción y comida.
Tocinito del cielo
Este es un postre típico de Andalucía y en donde mejor se hace es en

las zonas productoras de vino y de estas, sobre todo en las zonas de Jerez o
de Montilla. Los vinos finos de estas zonas forman una especie de costra en
la superficie, llamada "flor del vino", lo que les daría un aspecto turbio, por lo
que antes del embotellado, y para aclararlos, los bodegueros usan entre
otros floculantes, clara de huevo que hace precipitar la "flor". "Por todo ello
en estas zonas se produce un gran excedente de yemas de huevo, que son
usadas en confiterías y en conventos para la preparación de postres como
el tocino del cielo. En las recetas clásicas se recomienda usar solo yemas.
No obstante parece que se consigue una mejor masa si se usa alguno de los
huevos enteros (10 yemas y 4 huevos enteros puede ser una buena
proporción). Se sirve frío, solo o acompañado de crema batida.
Huevos Quimbo o Chimbo
Los huevos quimbos se remontan a la época anterior al nacimiento de

la nación Argentina. Este postre también lo podemos encontrar en
Venezuela, Guatemala, Colombia, Paraguay, Brasil y Chile. Consiste en un
batido de las yemas con algunas claras. Pues una vez cocidos y dorados los
huevos deben resultar esponjosos para absorver el preparado de almíbar
aromatizado con vainilla y sostenido con brandy, coñac, vinos olorosos, etc.
Caso contrario, con un batido deficiente, el huevo resultaría apelmazado.
Manjar blanco
El manjar blanco es un postre de origen peruano, que ingresó por el
noroeste argentino. Con el tiempo fue reemplazado por el dulce de leche,
161
MASTER 2020
pero hoy en Perú se sigue elaborando. Su composición es muy sencilla:

simplemente se calienta leche que se espesa con un poco de fécula de
maíz y luego es aromatizado con un poco de vainilla.
162
MASTER 2020
UNIDAD
XI
Anexo de cocina al vacio, generalidades, modos de empleo, beneficios,

industria.
COCINA AL VACÍO
163
MASTER 2020
Breve reseña histórica
1900 . Grace Cryovac

patenta la cocción al
vacío.
1950 . A mediados de siglo
el método se comienza a
utilizar para conservación y
comida de hospitales.
1970 .Se desarrolla el
procesamiento de piezas de charcutería, principio de usos en
gastronomía, cocciones a baja temperatura.
1980 . Uso en comidas preparadas pasteurizadas, platos
gastronómicos de pequeña escala.
Definición
Cocinar en vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa

o bandeja) que sea estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior,
soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a
la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo
necesario para llegar a cocinar el alimento.
Beneficios de su uso
Este procedimiento presenta las siguientes ventajas:
164
MASTER 2020
✓ Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas

al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del
alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
✓ Reduce la pérdida de peso, al evitar la evaporación y la desecación,
y prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días en heladera a
3°C).
✓ Simplifica y agiliza el servicio, solamente hace falta calentar la
porción, calentar el plato y servir.
✓ Racionaliza la plantificación del trabajo.
✓ Preparación y cocción fuera del período de servicio, anticipación de
la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos
de descanso.
Proceso
Esta nueva tecnología culinaria presenta ocho puntos indispensables:
✓ Calidad de materias primas: Para obtener una buena calidad de

cocina es imprescindible que los alimentos que compramos sean de
1o calidad.
✓ Higiene: Obligado mantener una escrupulosa higiene del personal y
del local durante la manipulación de los alimentos; asimismo, el
cambio de alimento obliga al lavado de mesas, manos y, si fuera
necesario, de ropa de trabajo. No deben usarse paños en la sala de
producción, siendo primordial la utilización de guantes y mascarillas
en la elaboración de las preparaciones. Está prohibida la entrada en
el local de producción a personal no provisto de calzado y vestimenta
laboral adecuada.
✓ Profesionalidad: La profesionalidad del trabajador debe estar
presente siempre, ya que de él depende el mantener la máxima
higiene. Es recomendable que se hagan análisis periódicos, para su
mayor tranquilidad, así como controlar los puntos de riesgo
bacteriológicos del local (suelos, mesas, etc.), y es importantísimo
analizar los productos confeccionados cada cierto tiempo, para
asegurarse de su perfecto estado.
165
MASTER 2020
✓ Cocción: Es importantísimo el control exacto de la temperatura de

cocción de cada producto, tanto si son pasteurizados como si son
esterilizados.
✓ Enfriamiento: Terminada la cocción es importante controlar el
enfriamiento total. El centro del producto debe estar entre 1o y 2o C
de temperatura en menos de 120 minutos y a poder ser en menos
tiempo.
✓ Conservación: Una vez enfriado, colocar rápidamente el producto en
la cámara, para no perder la cadena de frío. Si es necesario
transportarlo (por ser un centro de producción), siempre mediante un
vehículo refrigerado. Es obligatorio el control diario del frío en las
cámaras de almacenaje.
✓ Control: Es imprescindible poseer una ficha de cada producto con
riguroso contrlo,
bien sea por
ordenador o por
libro de fichas,
tanto de fechas de
fabricación y
consumición,
como para
evaluación de
stock y caducidad
del producto.
✓ Gas: Este estabiliza
los microbios anaerobios, acrecentando la conservación y frescura de
los alimentos. También es de utilidad en productos cocidos e
indispensable para los productos crudos (sobre todo las verduras) y
productos que, al envasar, no se pueden cerrar al vacío en su
totalidad.
166
MASTER 2020
Pautas básicas
Las cocciones se pueden efectuar en un cocedor a vapor (steamer)

o en hornos mixtos al vapor.
Es importante controlar la temperatura de los alimentos ya que si

cocemos a emperaturas elevadas se forma una capa exterior que dificulta
el proceso de entrada de calor al producto. O si mezclamos cocciones de
diversos productos, nos encontraremos con alimentos fuera de su punto de
cocción o la desecación de éstos, obteniendo unas mermas innecesarias.
El sazonamiento, las grasas, los perfumes y vinos, deben utilizarse

reduciendo la mitad del sistema tradicional, ya que tal como hemos dicho
este sistema de elaboración realza los sabores y los olores.
Debemos dar color a todas las carnes según la confección que se

desee (en sartén o en olla).
Los pescados deben marcarse según la aplicación que se les dé,

tanto en sartén antiadherente como en plancha, excepto los elaborados al
vapor
Es necesario escaldar las verduras, para poder sacarles la sal natural

de ellas mismas, y refrescarlas para obtener el verdor de éstas antes de
proceder a su preparación.
Es muy importante el sazonamiento de lo que cocemos al vacío: ha

de ser siempre la mitad de lo normal.
Temperaturas de cocción
La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100°C en un medio
húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura
en célula de enfriamiento o piletones con hielo.
167
MASTER 2020
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100°C, según
los productos, aunque la mayor parte de ellos se suelen cocinar entre +65 y
+85°C.
Puede emplearse para ello el Baño de María con termostato o el

horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo". El empleo
de éste tipo de horno es sin dudas más eficaz por su mayor fiabilidad en
cuanto a la regulación de la temperatura.
La temperatura debe ser idéntica y no variar, más o menos en 1o C,

en todos ios puntos de la cámara de cocción y durante la misma.
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia

intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre
la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen
directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve,

propiciando un reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54°C el colágeno se contrae por los efectos del calor, lo
cual conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85°C, en un ambiente húmedo, el colágeno se

reblandece nuevamente y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100° C, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de

la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven
secas.
Las tablas de temperatura para los alimentos de cocción ,al vacío son
las siguientes:
Temperatura Producctos
Vapor 70ºC • Carnes rojas poco hechas

• Aves poco hechas
168
MASTER 2020
• Foie-gras
• Terrinas de pescados
• Asados de ternera
• Roast-beef
• Salteados
• Pescados blancos
• Aves de carne blanca
• Charcutería
Vapor 80ºC • Galantinas
• Royals
• Menudos
• Carnes escabechadas
• Pescados blancos
• Pescados azules
• Patés
Vapor 90ºC • Puddings
• Mariscos
• Crustáceos
• Moluscos
• Verduras en general
• Hortalizas
• Hongos
Vapor 100ºC
• Papas con crema
• Frutas
• Compotas
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente

después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de
enfriamiento rápido, herramienta indispensable para lograr una buena
garantía de conservación, de no contar con la misma un piletón con agua
helada. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las
células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de
169
MASTER 2020
temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10° C y en

menos de 2 horas.
Temperaturas para regeneración de alimentos

Para servir todos los alimentos es necesario recuperar la temperatura
deseada. Este sistema lo aplicaremos tanto para los alimentos cocinados al
vacío, como para la cocina tradicional, calentándolos siempre por encima
de los 65°C, pero entre 3 ó 4 grados por debajo de su temperatura de
cocción, ya que de lo contrario los alimentos se secarían y mermaría su
calidad, ya que estaríamos no sólo recalentando o regenerando, sino
cociéndolos más.
La regeneración de los productos debe realizarse en la misma bolsa

de vacío sin abrir. Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a
enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.
Casos particulares
Productos cocinados antes de su puesta al vacio
Algunas preparaciones culinarias (estofados, salsas, sopas),

requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la
cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se
envasarán antes de llegar a la temperatura crítica de los +65° C.
Inmediatamente después, se colocarán en la célula de

enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura
rápido y completo.
Productos que requieran un "marcado previo"
Los productos que, por razones culinarias o de presentación,

deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la
acción de caramelización al ser pasados por un medio graso
170
MASTER 2020
caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta

operación y seguidamente se cocinaran en vacío.
La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la

reducción de pérdida de peso. Efectivamente, si por ejemplo
preparamos un roast-beef de ternera por el método tradicional de
asado o breseado, debemos calcular que tendrá una merma de
peso muy elevada, alrededor del 45%. En cambio, si
simplemente le damos color y luego lo envasamos y
cocinamos en vacío, esta merma pasa a ser solamente
del 10% aproximadamente.
Humedad durante la cocción

Otra característica de la cocción en vacío es la necesidad de un
ambiente húmedo. Ya sea interno, porque el agua forma parte del producto
en cantidades considerables (por ejemplo las verduras y hortalizas tiernas),
o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa
antes de soldarlas para la cocción.
Las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder
cocinarlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente
para 1 kg de papas o zanahorias.
Tiempos de cocción
Los tiempos de cocción, son muy relativos, pues éstos dependen de
muchas variables: del tipo de alimento, de su calidad, de su dureza, etc.
Es muy importante observar los productos y comprobar la consistencia

o fibrosidad de aquellos que vayamos a cocinar, procurando elaborar rada
producto con aquellos similares que permitan un almacenamiento común.
Los tiempos de cocción los debemos extraer de aquellos que nos

proporciona la cocción tradicional.
Esta tabla que exponemos es aproximada y orientativa, ya que el

tiempo exacto dependerá también del grosor de las porciones que cada
profesional desee ofrecer en su carta de restaurante o banquete. Ejemplos:
171
MASTER 2020
El doble de tiempo que en el sistema tradicional o más
Lomos, entrecot, roast-beef, espaldas asadas,

Vacunos
etc.
Espaldas asadas, gigots de cordero asado, sillas,

Cordero
carrés de corderito.
Caza Perdices estofadas o asadas, ciervo, jabalí, etc.
Con una mitad más que en el sistema tradicional
Ternera Ossobucos, estofados, goulash, blanquetas, etc.
Cerdo Lomos asados, costillas asadas, solomillos rellenos o

salteados, lomo porcionado y salteado, carrés
escalfados, etc.
Pollos Generalmente en salsas: a la mostaza, blanqueta,

al curry, etc.
Con una cuarta parte más que en el sistema tradicional
Pescados Pescados rellenos, supremas, filetes, rodajas,

blancos poupiettes, rollitos, ragout, cazuelas, etc.
Moluscos Mejillones, almejas, berberechos, etc.
Mariscos Langostinos, gambas, cigala, langosta, bogavante,

cigala reina, etc.
Terrinas Pescados blancos, puddings, rollitos con verduras.
El mismo tiempo que el sistema tradicional
Verduras Vapor, estofados, breseadas, con

crema.
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MASTER 2020
Hortalizas Puerros, apios, zanahorias, papas al

vapor y con crema, nabos.
frutas Compotas, en vino y/o almíbares.
173
MASTER 2020
Almacenamiento y conservación
Para conseguir una extrema calidad y un buen funcionamiento durante el
almacenamiento debe tenerse en cuenta cinco aspectos primordiales:
✓ Almacenaje: Todos los productos embolsados por raciones,

preparados para banquetes, etc., pueden almacenarse con la
máxima higiene y pulcritud en un mismo frigorífico, sin riesgo de
mezclas de sabores y olores.
✓ Etiquétaje: Las bolsas, obligatoriamente, deben etiquetarse,
indicando fecha de fabricación, envasado y caducidad, o Una
lógica disposición en el interior del frigorífico permitirá una rotación
perfecta de la entrada y salida de productos.
✓ Colocación: La correcta ordenación de los productos nos permitirá un
mayor control de los mismos y evitará las pérdidas de tiempo
innecesarias, simplificando la mise-en-place de los banquetes o
servicios contratados anteriormente.
✓ Programación: Una correcta programación dinamiza la elaboración
de platos permitiéndonos, además, solventar encargos imprevistos
con la misma calidad y frescura de los platos preparados al momento.
✓ Stocks: Un sistema de almacenamiento correcto permite obtener
mayores beneficios y mejores precios con productos de temporada;
así se evitan las compras cuando hay escasez y el consiguiente
encarecimiento de los precios.
Ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales
que normalmente se dispone, conservan el producto, pero no asi la calidad
que éste tenía en el momento de su congelación.
Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan

su calidad inicial.
Distintos ejemplos Congelación Congelación al

normal vacío
Quemado exterior SI NO
Oxidación de la grasa SI NO
174
MASTER 2020
Perdida de peso SI NO
Adaptación de olores de otros SI NO

productos almacenados en el
mismo sitio
Cristalización SI NO
Perdida de aroma y sabor SI NO
Métodos de descongelación
Para el consumo inmediato:
✓ Por inmersión en agua callente sin abrir la bolsa.

✓ Introduciendo la bolsa en el homo de convección.
✓ Introduciendo la bolsa en homo a vapor.
✓ Con la ayuda de un horno de mlcroondas. Este último procedimiento
no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la
bolsa con una aguja, de lo contrarío la bolsa estallaría en el Interior
del horno.
✓ Los alimentos al vacío congelados a -18°C también pueden
descongelarse lentamente en una heladera normal conservando su
calidad durante tres días.
Envases
Composición de una bolsa de vacío
Las bolsas para vacío están formadas por tres capas:
✓ 1 capa de resistencia mecánica

✓ 1 capa de alta impermeabilidad al oxígeno y al gas
✓ 1 capa de gran disposición al cerrado por calor
Bolsas de conservación
✓ De 60 a 100 micrones de grosor para productos delicados.

✓ De 150 micrones para productos con hueso o filos (igualmente estos
deben protegerse con la ayuda de aluminio).
Bolsas de cocción y conservación
175
MASTER 2020
✓ Z101 (marca, de GRACE) 95 micrones. Resistentes a un rango entre

70°C a 120°C
✓ L600 (marca, de GRACE) 60 micrones. Resistentes a un rango entre

70°C a 95°C. Retráctiles, se sumergen en agua a 85°C ligeramente
para copiar la forma del producto.
176

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GASTRONOMÍA- INSTITUTO GASTONÓMICO INTERNACIONAL 2020

Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

Seguridad en el uso de maquinas.

Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos perecederos y no

Limpieza e higiene del lugar de trabajo y control de plagas.

Charcuteria, ahumados, embutidos, fiambres, materias primas para

Conservas, generalidades de la conservación, clasificación de las

Generalidades de los aceites, tipos de aceites y grasas vegetales, todo

Pescados de mar y de rio, características generales, métodos de

Conejo, pato, rana,caimán, gibier de pelo, gibier de pluma.

Todo sobre la cocina de vanguardia, las espumas, desarrollo de la teoría

Anexo sobre la cocina argentina, todas sus características, regiones y

Anexo sobre la cocina al vacio.

Las normas de higiene del personal, Presentación e higiene personal,

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

• Utilizar el uniforme asignado a su respectiva función en

• Utilizar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando

• Utilizar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de

• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, estos pueden caer

• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en

• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de

• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de

Relativas al personal manipulador

✓ No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

✓ No degustar alimentos con las manos.

¿Cuándo lavar las manos?

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias.

Después de sonar la nariz.

Después de usar paños para la limpieza.

Después de tocar alimentos no higienizados.

Después de contar dinero.

Antes y después de manipular alimentos.

Antes de tocar utensilios higienizados.

Antes de tocar alimentos ya preparados.

Luego de sacar los residuos.

Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria.

Al entrar al lugar de trabajo.

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado NO debe ser utilizado como

La ropa de trabajo como así también

No está permitido el uso de llaveros

El baño debe ser diario y preferentemente antes de

No usar perfumes o colonias.

Usar desodorantes de aromas suaves.

El personal masculino mantendrá sus cabellos

El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con un gorro

El personal debe lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos

ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda

Causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área. Cada local

Es una de las maquinas más peligrosas que hay en

Es también una maquina de riesgo, para las

Recordar siempre desconectar las maquinas antes de retirar las masas

Verificar periódicamente el buen funcionamiento de los sistemas de

Recepción de mercaderías, almacenamientos de productos

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser

entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura,

Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos

Ayudar al encargado de compras