NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442

PERUANA 1999
Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI
Calle De la Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 Lima, Perú

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del

contenido de humedad. Método de referencia

Meat and meat products. Determination of moisture content. Reference method

(EQV. ISO 1442:1997 MEAT AND MEAT PRODUCTS. Determination of moisture content. Reference
method)

1999-12-22
1ª Edición

R.0081-99/INDECOPI-CRT.Públicada el 2000-01-26 Precio basado en 08 páginas

I.C.S.: 67.120.10 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: productos agrícolas, productos animales, productos alimenticios, carne, productos cárnicos,
exámenes, determinación del contenido, agua, métodos referenciales.
 ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. CAMPO DE APLICACIÓN 2

4. DEFINICIONES 2

5. PRINCIPIO 2

6. CONDICIONES GENERALES 2

6.1 Materiales 2

6.2 Aparatos 3

7. MUESTREO 4

8. PREPARACION DE LA MUESTRA 4

9. PROCEDIMIENTO 4

10 EXPRESION DE LOS RESULTADOS 6

11. PRECISION 6

12. INFORME DE ENSAYO 7

13. ANTECEDENTES 8

i
 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana fue elaborada por el Comité Técnico
Permanente de Carne y Productos Cárnicos, mediante el Sistema 4 de Revisión,
utilizando el Sistema 1 ó de Adopción, durante los meses de noviembre de 1996 a
agosto de 1997, utilizó como antecedente a la Norma ISO 1442:1997 MEAT AND
MEAT PRODUCTS-Determination of moisture content. Reference method

A.2 El Comité Técnico Permanente de Carne y Productos Cárnicos presentó

a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales-CRT, con fecha 99-11-10, el
PNTP-ISO 1442 para su revisión y aprobación, fue oficializada como Norma Técnica
Peruana NTP-ISO 1442:1999 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
Determinación del contenido de humedad. Método de referencia, 1ª Edición, el 26 de
enero del 2000.

A.3 La NTP-ISO 1442:1999 es equivalente a la norma ISO 1442: 1997 y

reemplaza a la NTP 201.015:1980. Esta Norma Técnica Peruana presenta cambios
editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español
y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Comité de Fabricantes de

Embutidos de la Sociedad
Nacional de Industrias.

Presidente Sr. Jorge Goycochea C.

Secretario Sr. Luis Salazar S.

ii
 ENTIDAD REPRESENTANTE

ASOC. PERUANA DE PORCICULTORES Ana María

Trelles P.

CAMAL DE BENEFICIO DE AVES Genaro Chaparro S.

SANTA INES

CAMAL PARTICULAR DE ABASTOS Juan Razzeto S.

SAN FRANCISCO

CAMAL SANTA CLARA Dante Razzeto S

COMERCIAL AVÍCOLA SAN JOSÉ Rodolfo A. Gutiérrez S.

Rosa M. Cerna Z.

COMITÉ DE FABRICANTES DE EMBUTIDOS Luis Salazar Steiger

DE LA SOCIEDAD NACIONAL DE INDUSTRIAS

DISIBSA / EMBUTIDOS LA SEGOVIANA Jorge Goycochea C.

EMBUTIDOS MILANO Alfonso Medrano S.

BRAEDT S:A Walter Braedt S.

INASSA Gloria Reyes R.

Santana L. León A.

INDECOPI / COMISION DE PROTECCION Rosa Alvarez

AL CONSUMIDOR

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACION Lilia Chauca de Z.

AGRARIA / INIA Juan Muscari G.

LAIVE Oscar Linares

Walter Brito

LA MOLINA CALIDAD TOTAL M. Delma Yaya Ñ.

C. Cecilia Hinostroza C.

iii
MINISTERIO DE AGRICULTURA / SENASA Emiliana Jiménez M.

MINISTERIO DE INDUSTRIA Manuel Alvarez P.

DIRECCION DE NORMATIVIDAD

MINISTERIO DE SALUD / DIGESA Nelson Medrano M.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS CATALANES Enrique Gavidia S.

PRODUCTOS ALIMENTICIOS TI-CAY Alfonso J. Wong S.

PRODUCTOS RAZZETO Y NESTOROVIC Humberto Razzeto S.

SALCHICHERIA ALEMANA Benno Wilde K.

Franz Wilde K.
SAN FERNANDO Violeta Cruzado

SGS DEL PERU Bertha Sulca

Eladio Muñoz

SOCIEDAD DE ASESORAMIENTO TECNICO / SAT Elba Matta M.

Clotilde Huapaya H.

SUPEMSA / EMBUTIDOS OTTO KUNZ Luis Salazar Steiger

SUPERMERCADOS SANTA ISABEL Elizabeth Romero F.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA Carlos Elías P.

FACULTAD DE IND. ALIMENTARIAS Bettit Salvá R.

YUGOFRIO Dragui Nestorovic R

---oooOooo---

iv
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 1 de 8

CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS. Determinación del

contenido de humedad. Método de referencia

1. OBJETO

Esta Norma Técnica Peruana establece un método de referencia para la determinación del
contenido de humedad en carne y productos cárnicos.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de esta Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el
momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se recomienda a
aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las
ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de
Normalización posee la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia en todo
momento.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

NTP ISO 3100-1:1997 CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS.

Muestreo y preparación de la muestra de
ensayo. Parte 1: Muestreo

2.2 Normas Técnicas Internacionales

ISO 5725-1:1994 ACCURACY

(TRUENESS AND PRECISION) OF
MEASUREMENT METHODS AND
RESULTS. Part 1: General principles and
definitions.
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 2 de 8

3. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a la carne y los productos cárnicos.

4. DEFINICIONES

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

4.1. contenido de humedad en carne y productos cárnicos : Es la pérdida en

masa obtenida bajo las condiciones de operación especificada en esta Norma, dividida por
la masa de la porción de ensayo. El contenido de humedad es expresada en porcentaje por
peso.

4.2. resultado del ensayo : Es el valor de una característica obtenida siguiendo

el método de ensayo especificado en ISO 5725-1.

5. PRINCIPIO

Se basa en la mezcla de la porción de ensayo con arena y secado hasta masa constante a
103 ºC ± 2 °C .

6. CONDICIONES GENERALES

6.1 Materiales

Arena, limpia, lavada con ácido, de una medida tal que pase a través de una malla de 1,4
mm de abertura y que quede sobre una malla de abertura 250 µm .
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 3 de 8

Secar la arena antes de usar a 150 °C a 160 °C y almacenar en una botella cerrada
herméticamente.

NOTA : Si la limpieza (lavado con ácido) de la arena no es adecuada, la arena puede ser lavada
por los siguientes procedimientos:
- Lavar la arena con abundante agua. Hervir la arena con ácido clorhídrico (Densidad 20°C = 1,19
g/mL), diluido (1+1), por 30 minutos mientras se agita continuamente. Repetir la operación de
hervido con otra porción de ácido hasta que el ácido no de más vapores amarillos después de
hervir. Lavar la arena con agua destilada hasta que la prueba para cloruros sea negativo. Para
almacenar, secar la arena a una temperatura de 150 °C a 160 °C .

6.2 Aparatos

Aparatos usuales de laboratorio y, en particular, los siguientes.

6.2.1 Equipo mecánico o eléctrico, capaz de homogenizar la muestra de

laboratorio. El cual debe contar un cortador rotacional de alta velocidad o un mezclador,
adaptado con un disco con agujeros que no excedan los 4,0 mm en diámetro.

6.2.2 Placa de porcelana o metal (por ej. Níquel, Aluminio, Acero inoxidable) de
60 mm de diámetro como mínimo y 25 mm de altura, aproximadamente.

6.2.3 Varilla delgada de vidrio, redondeada al extremo, ligeramente más larga que
el diámetro de la placa (6.2.2).

6.2.4 Estufa de secado, calentada eléctricamente, capaz de operar a 103 ºC ± 2

°C.

6.2.5 Desecador que contenga un desecante eficiente, tal como silicagel.

6.2.6 Balanza analítica, capaz de pesar con aproximación a 0,001 g .

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 4 de 8

7. MUESTREO

Es importante que el laboratorio reciba una muestra que sea verdaderamente representativa
y que no haya sufrido daños o cambios durante el transporte o almacenamiento.

El muestreo no es parte del método especificado en esta Norma. El método de muestreo

recomendado esta dado en NTP-ISO 3100-1.

Tomar una muestra representativa de 200 g como mínimo.

Almacenar la muestra de tal manera que el deterioro y cambio en composición sean

evitados.

8. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO

Homogeneizar la muestra de laboratorio con el equipo apropiado (6.2.1). Tener cuidado

con que la temperatura del material de muestreo no sea mayor a 25°C. Si se hace uso del
mezclador, pasar la muestra como mínimo dos veces a través del equipo. Llenar la muestra
preparada para el ensayo en un envase adecuado y hermético, cerrar el envase y almacenar
de tal manera que el deterioro y cambio en composición sean evitados.

Analizar la muestra de ensayo tan pronto sea posible, pero siempre dentro de 24 horas
después de la homogeneización.

9. PROCEDIMIENTO

NOTA : Si se requiere chequear el límite de repetibilidad (11.2) encontrado, efectuar dos

determinaciones simples de acuerdo con 9.3 bajo condiciones de repetibilidad.
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 5 de 8

9.1 Preparación de la Placa y Arena

Transferir a la placa (6.2.2) una cantidad de arena igual a tres o cuatro veces la masa de la
porción de ensayo (vease 9.2) y secar la placa, arena y varilla de vidrio (6.2.3) por 30
minutos en la estufa (6.2.4) colocada a una temperatura de 103°C.

Dejar enfriar en el desecador (6.2.5) a temperatura ambiente, la placa con su contenido y la

varilla de vidrio y luego pesar con aproximación a 0,001g (m0).
9.2 Porción de ensayo

Transferir entre 5 g a 8 g de la muestra preparada para el ensayo (8) a la placa preparada

(9.1) y pesar la placa con su contenido y la varilla de vidrio con aproximación de 0,001g
(m1).

9.3 Determinación

9.3.1 Mezclar el contenido de la placa con la varilla de vidrio (6.2.3).

NOTA.- En caso de dificultad en el mezclado de la muestra de ensayo con arena, se puede

adicionar etanol si es necesario, en este caso, el etanol debe ser evaporado completamente antes
de secar la muestra en la estufa.

Calentar la placa con su contenido y la varilla de vidrio por 2 horas en la estufa (6.2.4)
colocada a una temperatura de 103 °C . Retirar la placa con su contenido y la varilla de vidrio
de la estufa y colocarla en el desecador (6.2.5).

Dejar enfriar la placa con su contenido y la varilla de vidrio a temperatura ambiente, luego
pesar con aproximación a 0,001 g .

9.3.2 Repetir las operaciones de calentamiento, enfriado y pesado especificado en

(9.3.1) hasta que los resultados de dos pesadas sucesivas (m 2) separadas por
1 hora de calentamiento, no difieran por más que 0,1% de la masa de la
porción de ensayo.
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 6 de 8

10. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Calcular el contenido de humedad, w, como porcentaje por masa, usando la sgte. ecuación:

m1 - m 2
w = ---------- x 100 %
m1 - mo

Donde:

mo : es la masa, en gramos, de la placa, varilla y arena (9.1)

m1 : es la masa, en gramos, de la placa, conteniendo la porción de ensayo,

varilla y arena, antes de secar (9.2)

m2 : es la masa, en gramos de la placa conteniendo la porción de ensayo, varilla

y arena, después de secar (9.3.2.)

Reportar el resultado redondeando a una cifra decimal.

11. PRECISIÓN

11.1 Prueba interlaboratorio

Los detalles de una prueba interlaboratotio sobre la precisión del método están dadas en la
referencia(*). Los valores derivados de esta prueba interlaboratorio pueden no ser aplicables
a rangos de concentración y otras matrices que las dadas en esa.

11.2 Repetibilidad

Nordic Committee on Food Analysis (NMKL), N° 23 3 rd Edition. 1991. Available from NMKL. Statens
(*)

Tekniska Forskningscentral, Livmedelslaboratoriet, SF-02150 Esbo, Finland.

NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 7 de 8

La diferencia absoluta entre dos resultados independientes, obtenidos usando el mismo

método en idéntico material de ensayo en el mismo laboratorio por el mismo operador usando
el mismo equipo en un corto intervalo de tiempo, no debe ser mayor que el valor de r dado
por la fórmula.

r = 0,593 % + 0,0017 w

Donde :

w : es el contenido promedio de humedad de ambos resultados, expresados como

porcentaje por masa.

11.3 Reproducibilidad

La diferencia absoluta entre dos resultados obtenidos usando el mismo método en idéntico
material de ensayo en diferentes laboratorios con diferentes operadores usando diferentes
equipos, no debe ser mayor que el valor de R dado por la fórmula :

R = 0,797% + 0,00471 w

Donde :

w : es el contenido promedio de humedad de ambos resultados, expresados como

porcentaje por masa.

12. INFORME DE ENSAYO

El informe del ensayo debe especificar:

- el método conforme al cual fue llevado a cabo el muestreo y la preparación
de la muestra (si se conociere);
NORMA TÉCNICA NTP-ISO 1442
PERUANA 8 de 8

- el método de ensayo usado;

- el (los) resultado (s) del ensayo obtenido (s) y

- si la repetibilidad es confirmada, reportar el resultado final obtenido.

También deberá mencionarse toda condición de operación no especificada en esta parte de

la norma u, opcionalmente, otras circunstancias que puedan tener influencia en los
resultados.

En el informe del ensayo se incluirá toda la información necesaria para la identificación

completa de la muestra.

13. ANTECEDENTE

ISO 1442:1997 MEAT AND MEAT PRODUCTS.

Determination of Moisture Content.
Refrence method

---oooOooo---