dsaulalexander@yahoo.

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Índice
Introducción……………………………………………………………………………..1
Conceptos Básicos………………………………………………………………………1
¿Qué es el Pisco?...............................................................................................................3
¿Por qué Pisco?.................................................................................................................3
¡Un poquito de historia!…………………………………………………………………3
Regiones Productoras…………………………………………………………………..6
Uvas Pisqueras…………………………………………………………………………..6
Tipos de Pisco…………………………………………………………………………...6
¿Cómo se hace el Pisco?...................................................................................................7
Denominación de Origen… ¿qué es eso?.......................................................................9
¿Cómo disfrutar el Pisco?...............................................................................................10
¡No te olvides de esto!....................................................................................................11
Bibliografía……………………………………………………………………………...12
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Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

Pisco para Principiantes

Introducción
¿Alguna vez leíste un libro o un artículo que hablaba sobre Pisco y no entendiste nada? ¡Yo
también! Es por eso que decidí escribir este ebook. Lo hice pensando en todas aquellas
personas que quieren aprender un poco más sobre esta bebida por puro placer, por el simple
hecho de que les gusta consumirlo y desean saber más acerca de lo que están tomando.

Aquí no esperes encontrar palabras que solo entendería un ingeniero de alimentos o un

químico. Traduje todo ese lenguaje técnico y pesado en términos un poco más simples, de tal
forma que harán que veas el mundo del Pisco desde otra perspectiva. Mi finalidad no es
impresionarte o marearte, sino que encuentres que esta bebida, por más compleja que sea,
puede llegar a entenderse de una manera muy fácil y didáctica.

Si estás leyendo esto es porque consideras que llegó el momento de que te acerques más al
Pisco y le pierdas el miedo, de que cuando compres una botella sepas exactamente lo que
vas a tomar y puedas exigir con fundamento un producto de calidad. Descubrirás que, no
necesariamente porque una marca sea costosa significa que valga su precio, así que desde
ahora quítate esa idea de la cabeza, ¡por favor!

¿Te gusta el Pisco? ¡Genial! Con este ebook lo conocerás mucho mejor y eventualmente, lo
amarás tanto como yo.

Conceptos Básicos
Para entender qué es el Pisco, primero hay que establecer algunos puntos que te ayudarán a
comprender no solo este aguardiente (sí, el Pisco es un aguardiente), también cualquier otra
bebida en el mundo.

o La Viticultura

Este es un término muy utilizado por los especialistas del tema. Algunos dicen que es la
ciencia del cultivo de la vid, pero creo que es más apropiado referirnos a la viticultura como
un arte. Tener un viñedo no es nada fácil, se requiere de cuidados muy minuciosos para lograr
un buen producto final.

o La Vinicultura

Va muy ligada a la viticultura. Se trata de un arte también, pero esta se centra

específicamente en la producción del vino. De igual manera, es necesario respetar ciertos
parámetros que definitivamente aportarán características muy específicas a la bebida,
dependiendo de cómo se manejen. Más adelante te explicare con mayor detalle este tema.

o La Fermentación

Es posible que hayas escuchado esta palabra en algún momento, pero ¿sabes en qué
consiste? La respuesta es realmente muy simple.

Para que pueda iniciar este proceso lo primero que se necesita es un mosto (o un jugo) rico
en azúcares. Aquí entran a actuar unos hongos llamados levaduras. Estos son
microorganismos que transforman los azúcares del mosto en alcohol, CO2 y calor durante un
periodo de tiempo determinado. Una vez que las levaduras hayan terminado de hacer su
trabajo, se dirá que la fermentación ha acabado.

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Es muy importante para la elaboración de cualquier bebida alcohólica. De hecho, muchos

autores afirman que es uno de los puntos en el que hay que tener mayor cuidado pues aquí
suelen nacer muchos defectos si no se siguen los parámetros adecuados, y esto
evidentemente afectará el producto final de una forma negativa.

o La Destilación

Sencillamente, es un proceso que, si nos referimos a la industria de las bebidas alcohólicas,

tiene como finalidad principal separar el agua y el alcohol de un mosto ya fermentado. Para
lograr este objetivo se puede utilizar un alambique, una falca, columnas rectificadoras o
cualquier otra herramienta destiladora especializada.

Ahora, te preguntarás cómo es posible que se separe el agua y el alcohol de otro líquido, y
esto es más fácil de explicar de lo que parece.

Para empezar, se necesita calentar un mosto fermentado, de tal forma se empiece a evaporar
el alcohol, y en su defecto, agua. Al conseguir el vapor, este se volverá a enfriar, lo que
ocasionará que se condense, o dicho de otra forma, que cambie de estado gaseoso a líquido.
Para definir este concepto en otras palabras, es una forma de concentrar una bebida
fermentada a través de la evaporación y condensación del alcohol.

o Tipos de Bebidas Alcohólicas

Esta industria divide las bebidas alcohólicas en tres grupos muy específicos: los fermentados,
los destilados y los licores.

Los fermentados, o bebidas fermentadas, que son todas aquellas que pasan por un proceso
de fermentación que, como ya sabes, es la fase donde se obtiene el alcohol.

El ejemplo más claro, y probablemente el más conocido a nivel mundial, es el vino, que en
otras palabras es un fermentado de uva. También están el pulque (proveniente del agave), o
el sake, un fermentado japonés que tiene como insumo base el arroz.

Luego, se tienen los destilados, que también son conocidos como espirituosos o
aguardientes. Son producto de una bebida fermentada que posteriormente ha sido
destilada. Es importante recalcar que la palabra aguardiente no se refiere a algo de mala
calidad. Tiene ese nombre por el alto contenido alcohólico, de tal forma que es “agua
ardiente”.

Tengo la plena seguridad de que conoces varios destilados. Está el ron, por ejemplo, que es
un aguardiente de caña, así como la cachaza, proveniente de Brasil. También está el whisky,
que como puedes intuir es un destilado de granos; o el tequila, un espirituoso mexicano
hecho a partir del agave azul.

Y por último, se tienen los licores. Muchas personas se confunden y llaman licor a toda bebida
que contenga alcohol, pero esto es un gran error y aquí te explicaré por qué.

Un licor es una bebida que necesita tener un destilado como base. El aguardiente pasa a ser
endulzado y saborizado con frutas, hierbas, raíces o algún otro insumo. Este proceso suele
diferenciarse dependiendo del lugar donde se elabore.

Esta clasificación es la más extensa a nivel mundial. Por lo general, cada región tiene algún
licor distintivo. Por ejemplo, el Grand Marnier, que tiene de base el Cognac y es aromatizado
con naranja amarga. También está el Baileys, un licor proveniente de Irlanda que lleva

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whiskey irlandés y crema de leche; o el Galiano, de procedencia italiana con la influencia de

30 ingredientes herbales y especiados, sobresaliendo de entre todos la vainilla.

Evidentemente, hay conceptos que suenan mucho más difíciles de lo que en verdad son,
¿verdad? Aunque no lo creas, pasa exactamente lo mismo con el Pisco.

¿Qué es el Pisco?
Luego de leer todo lo anterior, me imagino que ya debes tener una idea más o menos clara
de qué es el Pisco. Entonces, déjame darte ciertos alcances básicos sobre el tema.

El Pisco es un aguardiente de uva, que puede producirse única y exclusivamente en las

regiones peruanas de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y en los valles de Locumba, Sama y
Caplina del departamento de Tacna. Este debe tener un volumen alcohólico que esté dentro
del rango establecido, es decir, entre el 38% y 48%.

Pero, ¿qué lo hace tan especial y único? Es que a diferencia de todos, y repito, de todos los
otros destilados del mundo, el Pisco es el único espirituoso al que no se le adhiere agua de
ningún tipo para alcanzar el grado alcohólico deseado. Esto se realiza a corte. Lo que uno
bebe al llevarse una copa de Pisco al paladar es simplemente el espíritu de la uva en su
máxima y más pura expresión. Más adelante te explicaré a detalle que significa todo esto, ¡no
te preocupes!

¿Por qué Pisco?

¿Nunca te has preguntado por qué el Pisco recibe su nombre? En verdad hay varias razones,
sin embargo, estas son las tres principales:

La primera es por los antiguos alfareros de la cultura paracas que habitaban el lugar que hoy
se conoce como el valle de Pisco. Ellos eran llamados piskos y posteriormente la bebida
producida en esa zona adoptó la forma de referirse a las personas.

Otra importante razón se la dan los envases donde se dejaba reposar el aguardiente. Estos
eran unos recipientes de barro de forma cónica llamados botijas o pishkos. Con el paso del
tiempo, el destilado fue adoptando el nombre del contenedor. Hoy en día todavía hay
productores que siguen usando este tipo de vasijas.

Por último, pero no menos importante, se sabe que los pobladores repetían mucho las
palabras “pisccu pisccu”, que en quechua significa ave o avecilla. El aguardiente del valle
empezó también a llamarse de esta manera por las aves que sobrevolaban la locación
geográfica que hoy lleva el nombre de Pisco.

¡Un poquito de historia!

Sé perfectamente que puede ser algo engorroso, pero es imposible hablar de Pisco sin hablar
de su historia. Ten en cuenta que es una bebida que se viene elaborando desde hace más de
400 años y, hasta el día de hoy, toda esa tradición y cultura siguen vivas.

Para hacerlo más ligero y didáctico, elaboré una línea del tiempo donde están recopiladas
las fechas pisqueras que he considerado de mayor importancia, y te la dejaré aquí abajo. De
esta forma, te será mucho más fácil entender y viajar a través de los momentos más
importantes de que tuvo esta bebida. De igual manera te la explicaré después con más
detalle.

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Dicho esto, déjame contarte esta hermosa historia que empezó mucho tiempo atrás.

1542
Primer registro de viñas en
1532 el Perú, en Arequipa.
Llegada de los
españoles a territorio
1600
peruano.
Erupción del volcán
Huaynaputina, al norte
1572 de Moquegua.
Se funda Santa María 1814
Magdalena de Pisco. El explorador británico William B.
Stevenson se refiere por primera vez al
aguardiente de uva peruano como Pisco.
1613
Testamento de Pedro
Manuel “El Griego” 1885
donde habla de Ernst Middendorf, viajero alemán, aprendió
aguardiente. sobre la elaboración del Pisco en la
hacienda La Quintana (Ica), y sobre el
proceso del mosto verde.
1879 - 1884
Guerra del Pacífico.

1888 FINES DEL S. XIX

Primer registro de
Se crea el Pisco Punch, el primer cóctel
filoxera, en Moquegua.
con Pisco, a manos de Duncan Nicol en
San Francisco.
1896
La filoxera llega a Chincha.
1916
Se crea el Pisco Sour en el
INICIOS DEL S. XX Bar Morris, en Lima.
Se reemplazan las viñas por plantas de
algodón, por el incremento de demanda
que este tenía. 1989
El historiador Lorenzo Huertas descubre el
documento de Pedro Manuel “El Griego”.
1988
El Pisco es reconocido como Patrimonio
Cultural de la Nación. 1999
Se declara el Día Nacional del
Pisco, el 4to domingo de Julio.
1991
El Pisco es reconocido como Denominación de
Origen.

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Pues sí, yo sé que son varias fechas, sin embargo, entenderlas se te hará mucho más fácil si
te las explico por separado. Una vez que conozcas el contexto de cada una podrás seguir la
historia sin problemas.

Como sabemos, los españoles llegar a territorio peruano en 1532. Ellos llevaban consigo
cuatro productos agrícolas fundamentales: la caña de azúcar, la vid, el maíz y el trigo, y
buscaban plantarlos en cada ciudad en la que se establecían. Es así que, diez años después,
ya había viñas en el sur del Perú, en Arequipa. Ten en cuenta que esto significa que, no son
solo las primeras viñas del país, también de América del Sur.

Esto demuestra lo importante que era para ellos tener vino, que no solo se usaba para beber,
también era un factor muy importante en la liturgia de la iglesia.

En el año 1600 ocurrió un hecho sumamente importante, marcando un antes y después no

solo en la viticultura, también en distintos factores sociales. Estoy hablando de la erupción
del volcán Huaynaputina, al norte de Moquegua, ocurrida el 19 de febrero de ese año.
Algunos autores afirman que fue la catástrofe volcánica más grande de la historia en lo que
respecta a América del Sur. Fue tan masiva que de acuerdo a ciertos historiadores, la nube de
humo que se creó luego de la erupción cubrió el cielo por 15 días, impidiendo por completo
el paso de la luz solar, y llegó hasta 600 Km. del cráter. Por si esto fuera poco, además de
destruir las viñas moqueguanas y del sur de Arequipa, se necesitaron 5 años para que el
mercado de vinos y aguardientes de esa zona vuelva a retomarse.

Existió un productor de Pisco (en ese entonces llamado aguardiente) que vivió en Ica y los
que nos dedicamos a este destilado lo tenemos como una gran referencia. Su nombre fue
Pedro Manuel Bofia pero era apodado “El Griego”, por su lugar de nacimiento. Lo que nos
atrae tanto de este señor es que en el año 1613 escribe su testamento, donde habla reiteradas
veces sobre aguardiente. Esta es el documento más antiguo que existe sobre la producción
de la bebida que posteriormente se le conoció como Pisco. De hecho, el primero en referirse
a este aguardiente como Pisco fue William Bennet Stevenson en sus memorias, publicadas
en 1814. Él fue un explorador británico que vivió mucho tiempo en Sudamérica y habla de “un
brandy peruano conocido como pisco”.

Otra complicación que tuvo el Pisco a lo largo de su historia fue la guerra con Chile, que tuvo
lugar entre los años 1879 y 1884. El ejército chileno destruía y quemaba todo lo que
encontraba a su paso, y esto no era excepción para los viñedos, bodegas productoras,
instrumentos de elaboración, entre otros. Ya te imaginarás todo lo que se perdió por este
suceso.

¿En algún momento escuchaste, o leíste acerca de la filoxera? ¿Te suena esta palabra?
Permíteme explicártelo de una forma muy simple. Se trata de un insecto que ataca a la vid de
manera muy peculiar, pues se enfoca en la raíz. Déjame decírtelo de otra forma: si la filoxera
ataca una vid, simplemente esta se debe quemar y plantar una nueva, porque no tiene cura.
Esta plaga llega al Perú a fines del siglo XIX, teniendo registros de ella en Moquegua (1888) y
Chincha (1896).

Por si todo esto fuera poco, llegado el siglo XX la demanda de algodón se incrementa
notablemente, sobre todo por el mercado inglés. Como podrás pensar, después de tantos
altercados lo más lógico era reemplazar las viñas por plantas de algodón, y eso hizo la
mayoría de productores, disminuyendo así la comercialización de vinos y aguardientes.

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Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

Una de las fechas más importantes para este destilado es el 16 de enero de 1991, pues se
concretó la ley para que el Pisco sea reconocido como Denominación de Origen. No te
preocupes, luego te explicaré a más detalle que significa esto.

Date cuenta todos los inconvenientes que existieron a lo largo de la historia. A decir verdad,
hay varios que no he mencionado, como terremotos, maremotos y otras catástrofes. Lo que
quiero que entiendas es que a pesar de las adversidades, hoy se puede decir a ciencia cierta
de que la producción de Pisco fue ininterrumpida.

Regiones Productoras
Ya te lo mencioné líneas arriba, sin embargo voy a
profundizar un poco más en este tema.

Solo se puede producir Pisco en la costa sur peruana,

es decir, en las zonas costeras de los departamentos
de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, pero solo
en los valles de Locumba, Sama y Caplina de esta
última región.

Son aproximadamente 1,300 Km. comprendidos en

esta extensión. Además, la producción de este
aguardiente solo se puede realizar hasta una altura
máxima de 2,000 m.s.n.m. Cualquier destilado que no
cumpla con estos requisitos, a pesar de seguir el
correcto proceso de elaboración (que te explicaré más
adelante) no podrá ser llamado Pisco.

Uvas Pisqueras
El Pisco es un destilado de uvas, ¡pero no de cualquiera! Solamente se pueden usar ocho, las
cuales se dividen en dos grupos: cuatro no aromáticas y cuatro aromáticas.

Las uvas no aromáticas reciben ese nombre no porque no tengan ningún aroma, de hecho,
cada una de ellas tiene un olor particular. Se les llama no aromáticas porque suelen tener
características más tenues en nariz, orientadas por lo general hacia las notas secas y herbales.
Dentro de este grupo se encuentran la Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina. Esta última
solo puede ser producida en Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, al sur de Lima.

Por otro lado se encuentran la Italia, Moscatel, Torontel y Albilla, que conforman el grupo de
las aromáticas. Estas son uvas que normalmente presentan aromas cítricos, florales y
tropicales, factores que comúnmente no se hallarían en uvas no aromáticas.

Tipos de Pisco
Este es un tema en el que muchas personas suelen equivocarse, pues se tiende a caer en el
error de confundir tipos con uvas pisqueras. Es importante que sepas que existen solamente
tres tipos de Pisco.

Uno de ellos es el Pisco puro, y con esto no quiero dejar abierta la posibilidad de que existe
el impuro… ¡no es así! Simplemente es el nombre que recibe esta clasificación. Consiste en
un Pisco elaborado de una sola variedad de uva, que tiene un proceso de fermentación
completo, es decir, que los azúcares son convertidas por completo gracias a las levaduras.

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Antes, se le decía a este aguardiente “puro de uva”, o se le asociaba con el mismo nombre
de la uva, como “puro de Quebranta”, o “puro de Italia”, por ejemplo. Es de aquí que
proviene el nombre de Pisco puro.

Luego, tenemos el Pisco mosto verde. Es muy similar al anterior porque también se elabora
a partir de una sola variedad de uva, sin embargo, su proceso de fermentación se interrumpe
y el mosto se destila con un poco de azúcar en su contenido. Entonces te estarás
preguntando, si hay menos alcohol antes de destilar, ¿también lo habrá después? Y estás en
lo correcto. Es por eso que para elaborar un litro de mosto verde se utiliza un poco más del
doble de uva en comparación a un litro de Pisco puro.

A pesar de que existen muchas historias, una de ellas cuenta que a mediados del siglo XX, el
general Manuel Odría visitó la hacienda La Blanco, dirigida en ese entonces por Temístocles
Rocha. El proceso de fermentación aún no había acabado, sin embargo el general quería ver
la destilación, razón por la cual tuvieron que iniciarla utilizando el mosto que aún no
terminaba de fermentar. En otras palabras, tuvieron que usar un mosto que aún estaba
“verde”. Esta es la razón más contundente del nombre mosto verde.

Y para finalizar, se tiene el Pisco acholado, que es simplemente la mezcla entre dos o más
uvas pisqueras. Antiguamente, los hacendados premiaban a los esclavos por un trabajo bien
realizado permitiéndoles hacer vino y aguardiente con las uvas que sobraban en el campo. Es
desde aquí que nace el concepto de “acholar”. Hoy en día, los productores prefieren acholar
cuando el Pisco ya está terminado, sin embargo, también es permitido acholarlo desde la uva
o mezclarlo como mosto, pudiendo este estar fermentado o no.

¿Cómo se hace el Pisco?

Seguro has escuchado en algún momento la famosa frase “para hacer Pisco, primero hay que
hacer vino”, y es totalmente cierto, pero este tiene que ser de una uva pisquera, como ya lo
hemos comentado. A continuación te explicaré el proceso de elaboración completo de Pisco
en once pasos.

Es necesario que entiendas que el Pisco nace en el campo, y con esto entro al primer paso: la
cosecha o vendimia. Se trata de recolectar las uvas cuando estas estén en el punto óptimo
de cosecha, es decir, cuando los niveles de azúcar, acidez, entre otros, estén en su mejor
momento para hacer el vino que más tarde se convertirá en Pisco.

La vendimia se celebra como una fiesta, formalmente desde 1958, pero siempre ha sido razón
de alegría tanto para los esclavos como para los hacendados.

Luego de recoger las uvas, se deben trasladar los racimos del viñedo a la bodega. Se pueden
usar cestas, cajas, o contenedores de plástico. Si la bodega se encuentra lejos del campo,
normalmente se utiliza un camión adecuadamente equipado para el transporte. En este paso
hay que tener mucho cuidado de no romper las uvas, porque esto podría iniciar una
fermentación no deseada, lo cual generaría ciertos defectos y afectaría al producto final. Lo
más recomendable es que el viñedo no esté ubicado tan lejos de la bodega.

Hay uvas que son afectadas por hongos, enfermedades, o simplemente se rompen en el
transporte, es por eso que al llegar a la bodega los racimos son seleccionados. De encontrarse
alguno que no esté en las condiciones adecuadas, es separado y desechado. Este paso es
realizado únicamente por personas, no por maquinaria.

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Una vez que se tienen los racimos en perfecto estado, es necesario separar el grano del
raspón. Entiéndase por raspón a la parte interna del racimo, también conocida como
escobajo o palillo, que tiene componentes que afectan negativamente al Pisco. A esta
separación se le conoce como proceso de despalillado.

¿Alguna vez has visto personas bailando descalzos sobre una poza llena de uvas? Bueno, esa
imagen describe perfectamente el siguiente paso. Teniendo solamente los granos se puede
iniciar estrujado. Antes, los racimos eran colocados en una gran tina de concreto conocida
como lagar, donde los pisadores se encargaban de estrujar las uvas con los pies para extraer
el jugo o mosto. A pesar de que algunas bodegas siguen utilizando este método hasta el día
de hoy, la gran mayoría opta por usar una máquina especializada que se encargará de prensar
la baya sin romper la pepa, de tal forma que escurra solamente el líquido.

Luego de extraer el jugo de uva, es importante dejarlo reposar con los hollejos, o borras
(cáscaras y pepas). A esto se le conoce como maceración pre-fermentativa, o maceración
pelicular, y a pesar de que no sea un paso obligatorio para producir Pisco, impacta de una
manera muy positiva. En simples palabras, este punto busca que componentes (sobre todo
aromáticos) se trasladen de los hollejos hacia el jugo, haciendo que se enriquezca y sea una
mejor base para fermentar. Por lo general se utilizan tanques de acero inoxidable durante 72
horas como máximo, aunque hay productores que exceden este lapso.

Al terminar la maceración, es necesario separar los hollejos del mosto. Generalmente, los
productores pisqueros se apoyan de la gravedad, recurriendo a un método llamado
desfangado. Sencillamente, se deja que las borras se asienten en el fondo del tanque, de tal
manera que el mosto quede libre de partículas sólidas. Este punto tampoco es obligatorio,
sin embargo, a pesar de que se pierde un poco de jugo, es altamente recomendable porque
mejora la calidad del producto final.

Teniendo un mosto adecuado es cuando se puede empezar la fermentación (también se le

podría llamar fermentación vínica, porque lo que se tendrá al final de este proceso es un
vino). Tú ya conoces este proceso, así que aquí solo te explicaré acerca de uno de los
parámetros más importantes para que se realice con éxito.

Recuerdas que en este proceso se generaba calor, ¿verdad? Pues bien, si esto no se controla
puede llegar a ser un problema muy grande. Existen distintos tipos de bacterias que podrían
nacer si se exceden los 25°C, y estas aportarían aromas y sabores desagradables en el
aguardiente (como olor a acetona, por ejemplo).

Al término de la fermentación lo que se tiene es un vino joven que inmediatamente se debe

destilar. De ninguna manera se debe guardar, o criar en madera, porque una de las esencias
del Pisco es que no tenga sabores, aromas o colores añadidos de ningún tipo.

Es necesario que la destilación del Pisco sea discontinua, es decir, que tenga cortes para
separar sus partes. ¿Alguna vez escuchaste hablar sobre la cabeza, el cuerpo y la cola? ¿De un
alambique? Aquí te explicaré que significa todo esto.

La herramienta de destilación más conocida en el mundo del Pisco es el alambique. Está

conformado por una olla o paila donde se pondrá el vino joven próximo a destilarse. Sobre
ella se ubica un capitel, que por lo general tiene la forma de una cebolla y ayudará a la
concentración de aromas. De este se desprenderá un tubo llamado cuello de cisne,
precisamente por la forma que tiene, el cual tiene la finalidad de dar paso al vapor hacia el

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serpentín, que es un espiral sumergido en un recipiente con agua fría. Aquí es donde el vapor
se condensa y vuelve a su estado líquido, para salir por el final del tubo y se depositarse en
un recipiente.

Los primeros vapores en condensarse recibirán el nombre de cabeza. Esta tiene un alto
porcentaje alcohólico (70% en promedio) y sustancias que resultan tóxicas para el ser
humano, por lo que se deshecha. Luego de eliminar la cabeza se espera recibir el cuerpo,
donde se concentran los aromas y características que son de interés para el producto final.
Con un respectivo reposo, esta parte será conocida como Pisco. Por último se tiene la cola,
que también tiene componentes tóxicos los cuales aportan aromas desagradables, como a
vegetal cocido o trapo mojado. Por esta razón es que debe separarse del proceso.

Al desecharse la cabeza y la cola se queda únicamente el cuerpo, que debe ser reposado en
tanques de acero inoxidable, o en algún recipiente que no aporte ningún tipo de aromas,
sabores, ni colores. Según el reglamento, el tiempo mínimo de reposo es de tres meses, sin
embargo, la mayoría de productores prefieren dejar el Pisco reposando entre seis y doce
meses.

Al terminar el reposo, el Pisco está listo para ser embotellado. Hoy en día existe maquinaria
apropiada para esto, pero hay bodegueros que aún lo hacen manualmente.

Aquí te dejo un pequeño esquema que resume todo lo que te acabo de decir:

Vendimia Traslado Selección Despalillado

Maceración
Prensado Pre- Desfangado Fermentación
Fermentativa

Destilación Reposo Embotellado

Denominación de Origen… ¿qué es eso?

“El Pisco es una denominación de origen”. De repente lo habrás escuchado, quizás en algún
momento lo has dicho, pero, ¿sabes qué significa?

Una denominación de origen es la asociación del nombre de un lugar geográfico a un

producto que provenga de esta localidad. Además, las características que este tenga deben
ser exclusivamente aportadas por los factores naturales y humanos del sitio. En el Perú
existen diez denominaciones de origen, y una de ellas es el Pisco.

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Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

Evidentemente, el aporte de la naturaleza es sumamente importante, pero quiero hacer

hincapié en el factor humano. Es de vital importancia la participación del hombre para que un
producto tenga una denominación de origen porque no solo se habla de impartir una
característica específica, también expresa una serie de tradiciones acompañadas de una
historia muy rica. Esto le da un valor único al producto, diferenciándolo de otros.
Evidentemente, debe ser controlado por una serie de normas legales dependiendo de cada
denominación.

Si hablamos específicamente del Pisco, su denominación de origen es gestionada por el

Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco. Como su nombre lo dice, esta entidad
regula el movimiento pisquero en el Perú, teniendo como parámetro legal el reglamento
actualizado por última vez en el año 2011.

¿Cómo disfrutar el Pisco?

Entonces, si ya sabes qué es el Pisco, un poco de su historia y de cómo se hace, es momento
de que aprendas a beberlo como todo un profesional.

Hay un gran dicho que dice así: “el Pisco se bebe a besos”. Esto es totalmente cierto. Se tiene
que disfrutar pausadamente para apreciar sus características y bondades, dejarse deleitar
por los aromas que este destilado expresa.

Una de las mejores formas de tomarlo es solo, sin añadirle ni combinarlo con nada.
Lamentablemente, muchas personas aún le tienen cierto “respeto” (y con respeto me refiero
a miedo) al Pisco. ¡Déjame decirte que no hay razón por que temerle!

Para disfrutar una copa de Pisco sola, simplemente tienes que conocerte, saber cuáles son
tus gustos, porque en base a eso elegirás que beber. Si te gustan las notas cítricas, entonces
optarás por una Italia. Si prefieres los aromas a pasas negras y manzana, la Quebranta será la
mejor opción…y, ¡ni que decir de los acholados! Como puedes apreciar, hay un Pisco perfecto
para cada persona.

Pero no basta con elegir lo que te encanta, también debes tomarlo a la temperatura
adecuada. Muchos difieren en cuál es la ideal. Yo te sugeriría que, al ser un destilado blanco,
puedas disfrutarlo a 14°C (58 °F), porque así podrás deleitarte a plenitud con los aromas que
posee y la sensación alcohólica se suavizará.

Otra excelente opción es maridarlo, es decir, buscar un matrimonio perfecto con un alimento.
Una bebida tan versátil como el Pisco presenta un amplio campo de posibilidades para
encontrar su acompañante perfecto, y de nuevo, esa perfección estará ligada siempre a tus
gustos.

Uno de los maridajes más comunes (y deliciosos, a mi parecer) es maridar el Pisco con
postres. Desde tortas de chocolate, hasta pasteles de limón. Cada combinación es una nueva
oportunidad de vivir una experiencia. Se trata simplemente de jugar con los aromas, sabores
y texturas tanto del postre como del Pisco. ¡Solo imagínalo! Disfrutar un mosto verde de
Negra Criolla con un alfajor de manjar blanco… ¡toda una delicia!

Pero, ¿qué pasa con las personas que no les gusta el dulce? ¡Aquí está la solución! Este
destilado queda perfecto también con frutos secos, como las pecanas o las almendras. Si eres
de aquellos que les gusta experimentar un poco más, prueba con chips de manzana o piña

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Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

deshidratada, y estoy seguro que no te arrepentirás. Serán sensaciones muy distintas, pero
igualmente placenteras.

Y por supuesto, no pueden faltar los cócteles. Desde el clásico Pisco Sour o Chilcano, hasta
la más alta coctelería de autor. Así como en un maridaje, crear un cóctel se trata de “prueba
y error”, es decir, ir buscando un equilibrio entre aromas y sabores. Siempre recuerda que no
importa en qué parte del mundo te encuentres, hacer coctelería con Pisco es una de las
formas más hermosas de amar al Perú.

¡No te olvides de esto!

El mundo pisquero es tan grande que mientras más conoces, más te das cuenta que aún
queda mucho camino por recorrer. Esto es algo que me pasa cada vez que visito una bodega,
o cato un Pisco nuevo para mí. Poco a poco fui entendiendo que lo importante no es saber
mucho, sino aplicar de una manera correcta ese conocimiento y estar dispuesto a aprender
algo nuevo todos los días.

Ten en cuenta lo siguiente: el mejor Pisco no es el más costoso, ni el que se demoró más en
producirse, sino aquel que a ti te gusta… ¡puedes tener plena seguridad de esto! Beber Pisco
no debe ser estresante ni tedioso, sino una experiencia totalmente placentera que deleite el
paladar con cada sorbo y lleve los sentido a otro nivel.

Si llegaste a este punto, puedo asegurarte que ya tienes las herramientas para poder hablar
de Pisco y beberlo como lo haría un experto.

Sin más que decir…

¡Bienvenido al mundo del Pisco!

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[email protected] 27 Apr 2018

Pisco para Principiantes Héctor Tuesta Rivera

Bibliografía
¿Te interesó lo que leíste y quieres profundizar más en el tema? ¡Eso es excelente! Te dejo
aquí debajo los libros que usé como referencia para escribir este ebook. Espero te sirvan
tanto como a mí.

 Cronología de la producción del vino y del Pisco (2008). – Lorenzo Huertas Vallejos.
 El Gran Chilcano (2017). – Manuel Cadenas Mujica.
 El Pisco, una declaración de amor al Perú (2008). – Luciano Revoredo.
 Los Secretos del Pisco (2015). – Mario Vingerhoets Pflucker.
 Moquegua: entre vinos y Piscos (2017). – José Fernando Ibárcena Balbuena.
 Perú, la tierra del Pisco. La nueva coctelería peruana (2013). – Hans Hilburg.
 Por las Bodegas Peruanas de Pisco y Vino (2008). – Oscar Soarez Moreno.
 Vino y Pisco en la historia del Perú (2013). – Eduardo Dargent Chamot.

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