Proceso de Elaboración de Queso

Proceso de elaboración de Queso
RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ADICION DE CUAJO
COAGULACIÓN
CORTE DE CUAJADA
CALENTAMIENTO
PRIMER DESUERADO
SALADO
SEGUNDO DESUERADO
MOLDEADO
PRENSADO
DESMOLDADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
-Recepción de materia prima:
La leche puede recibirse en cisternas o en cantaros, en ambos casos debe trasladarse hacia las
áreas de procesamiento tomando en cuenta las medidas de seguridad sanitaria.
La leche ordeñada en las granjas se encuentra en una temperatura de 37° C, lo que la hace
ideal para el desarrollo de bacterias, por lo que debe ser enfriada inmediatamente a
temperaturas entre 2° y 6° C. Una vez recibida en la planta de procesamiento debe ser
mantenida a 4° C.
-Pasteurización:
La principal función de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas y la mayoría de las

no patógenas que eventualmente se puedan encontrar en la leche. Por lo tanto, es una medida
higiénica que además está plenamente justificada porque las temperaturas a las que se trabaja
durante la fabricación del queso, son propicias para el crecimiento microbiano.
Este tratamiento térmico se puede aplicar a la leche directamente en los tanques de queso,
cuando es de esta manera, se somete a calentamiento indirecto por adición de vapor de agua
65 °C, al alcanzar la leche esta temperatura se debe mantener por 30 minutos.
-Enfriamiento:
Una vez transcurridos los 30 minutos de la pasteurización de la leche, debe procederse al

enfriamiento, en el caso de los tanques de queso, se hace a través de la circulación de agua fría
en las paredes de dichos tanques. Se debe hacer descender la temperatura hasta 40° C, este
proceso de enfriamiento puede durar 20 minutos.
Para apresurar este proceso puede realizarse agitación manual, con el uso de paletas.
Este proceso de enfriamiento se realiza ya que la enzima del cuajo (renina) tiene acción
reducida con las altas temperaturas utilizadas durante el proceso de pasteurización. La
eficiencia más alta del cuajo se produce cuando la leche tiene una temperatura entre 39° y
41°C.
-Adición del cuajo:
El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes en sus estómagos. Y

principalmente contiene la enzima utilizada para la fabricación del queso. Su función principal
es separar la caseína, de su fase líquida, que es a lo que llamamos suero.
La renina se obtiene del cuarto estómago de terneros o corderos en función de las necesidades
que tenga el producto que vamos a elaborar.
Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado, enzimas de otros organismos.

Actualmente se puede trabajar con enzimas de origen microbiológico para algunos tipos de
quesos del mercado. Estas enzimas pueden ser producidas de manera económica y en
cantidades satisfactorias.
1-cuajo de calidad media: de venta en farmacias, son mezclas de cuajares de ternera, cordero
y cabrito según la temporada y el precio de la oferta de los subproductos del matadero.
-Coagulación:
Luego de agregar el cuajo, los tanques de queso se tapan y se dejan en reposo por 40 minutos.
Durante este tiempo se establecen dos fases de coagulación de la leche.
El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes de la leche

participen en el proceso de la coagulación. La leche está preparada para cuajar, pero esto no
sucede hasta que no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
Se van formando unos agregados moleculares cada vez más grandes, que crecen, incluyendo a
los glóbulos de grasa.
Al finalizar esta etapa se obtienen dos productos principales:
• Cuajada
• Suero
-Corte de la cuajada:
Después que la leche ha coagulado por acción del cuajo, se realiza el corte de la cuajada, esta
operación puede llevarse a cabo de forma manual con ayuda de instrumentos de corte
conocidos como “Liras”.
Las liras son hilos de nylon dispuestos unos de manera horizontal y otros de manera vertical,
formando rectángulos enmarcados en madera con aberturas entre sí, de aproximadamente
2,5 cm, esto con la finalidad de lograr en los granos de cuajada el tamaño y la firmeza
deseada.
-Calentamiento:
Si se deja que los granos sedimenten sobre el fondo de los tanques, se acumulan allí, formando
granos que son difíciles de romper, es por ello que se recomienda realizar esta suave agitación.
A la vez que se agita, se debe realizar un calentamiento a 50° C, esta temperatura se deja
actuar solo por 5 minutos para evitar un calentamiento excesivo. El calentamiento produce
una contracción en la estructura proteínica de los granos de cuajada, con lo que sale aún más
suero.
-Primer desuerado:
Como consecuencia del corte, agitación y calentamiento de la cuajada se produce la

separación del suero que queda junto con los granos de dicha cuajada.
La eliminación del suero se realiza manteniendo una suave agitación, que puede ser manual o

mecánica dependiendo si es un proceso industrializado o no. Es importante que siempre drene
la misma cantidad de suero, esto garantiza que se obtendrá un producto final estándar en
cuanto al contenido de humedad.
-Salado:
La sal además de resaltar el sabor del queso, desempeña un papel técnico fundamental:

Facilita el desuerado, es decir, la eliminación del agua libre al modificar el grado de
hidratación.
-Segundo desuerado:
Una vez transcurrido el tiempo determinado para el salado, en el caso de salado directo se
recomiendan 30 minutos, se procede a drenar la solución de salmuera, que para este
momento contiene suero remanente de la cuajada, durante este periodo de reposo se
produce la absorción de la sal a la cuajada.
-Moldeado:
El moldeado del queso tiene como principales funciones la masificación de los granos
de cuajada y dar la forma y tamaño según la variación de queso que se desea fabricar.
Una vez desuerado se lleva al molde previamente revestido con lienzos de tela limpios e
higienizados, para así facilitar la expulsión del resto del suero retenido en la masa, teniendo
cuidado de estirarlo bien para evitar rasgaduras en la superficie del queso
-Prensado:
El prensado es quizás una de las etapas en el proceso de elaboración del queso a la que menos
se le presta atención y es una de las más importantes. Cuando se prensa la cuajada con una
elevada presión desde el inicio se forma la corteza muy rápidamente lo que hace que quede
retenido más cantidad de suero de lo que se desea. Es por ello que no es recomendable.
-Desmoldado:
Transcurrido el tiempo dispuesto del prensado(el cual varía dependiendo el tipo de queso que
se realiza) el más estándar para el queso blanco es de 24 horas, se procede a sacar los quesos
del molde. Es un proceso sencillo y consiste simplemente en destapar los moldes y voltearlos
para vaciar el queso.
-Empacado:
Todos los quesos producidos una vez desmoldados, son pesados enteros con la finalidad de
obtener el rendimiento del proceso, luego son empacados de acuerdo con la presentación final
que se desea tener.
-Almacenamiento:
Una vez realizado el empacado se almacenan en una cava cuarto a temperatura de 4° C hasta
su distribución.

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA

-Recepción de materia prima:

La principal función de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas y la mayoría de las

Una vez transcurridos los 30 minutos de la pasteurización de la leche, debe procederse al

-Adición del cuajo:

El cuajo es una sustancia que contienen los mamíferos rumiantes en sus estómagos. Y

Por ese motivo, la industria láctea ha buscado, y encontrado, enzimas de otros organismos.

El primer paso en el proceso de fabricación es hacer que las enzimas coagulantes de la leche

Al finalizar esta etapa se obtienen dos productos principales:

Como consecuencia del corte, agitación y calentamiento de la cuajada se produce la

La eliminación del suero se realiza manteniendo una suave agitación, que puede ser manual o

La sal además de resaltar el sabor del queso, desempeña un papel técnico fundamental:

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