CONTROL DE CALIDAD DE LOS PAI ING.

AGROINDUSTRIAL (VIII CICLO)

I. INTRODUCCION:

Durante los ltimos aos las compaas del sector de la alimentacin perciben que el
consumidor es la clave del xito de un producto y que es necesario invertir en investigacin.
Los resultados que se obtengan con dicho estudio se transformarn en conocimiento, que dar
una ventaja competitiva a la empresa.

El consumidor de hoy en da puede elegir entre un mayor nmero de productos que hace
tan slo un par de dcadas. Las razones por las que elige un determinado producto son muchas
y muy variadas: fidelidad de marca, precio, el atractivo de un producto nuevo y promociones
publicitarias entre otras. Pero lo que har que dicho consumidor vuelva a comprar ese
producto, depender de que tenga unas caractersticas organolpticas (aroma, sabor,
apariencia y sensacin en boca) acordes con sus expectativas personales.

Resulta evidente que el precio, origen, marca comercial o cualquier otra informacin que el
consumidor posea o adquiera en el momento de la compra del producto podrn influir en la
imagen que sobre l formar y, en consecuencia, sobre sus expectativas y grado de
satisfaccin.

La expectativa es el estado mental de esperar algo, que algo ocurra. En general,

aparecen con frecuencia en la vida corriente, afectando nuestras reacciones y decisiones,
muchas veces inconscientemente. La expectativa est directamente relacionada con la
satisfaccin o disconformidad, y suele medirse por el grado de disparidad entre el resultado
esperado y percibido del producto. Las expectativas pueden ser de dos tipos:

a. sensoriales, cuando el consumidor espera que el producto posea determinadas

propiedades sensoriales, y

b. hednicas, cuando se espera un mayor o menor grado de placer tras consumir el

producto.

Desde el punto de vista sensorial, la evaluacin de los alimentos, es una disciplina

integrada que permite establecer la calidad de los atributos de un producto. Igualmente el
anlisis sensorial se refiere a la medicin y cuantificacin de las caractersticas de los
productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos.

La percepcin de los sentidos se involucra en este proceso, pues se debe considerar el

juzgamiento y la caracterizacin que permitan la evaluacin sensorial del producto y que los
catadores fcilmente puedan definir sus condiciones organolpticas.

El empleo de un anlisis sensorial involucra muchas ventajas para una empresa

agroalimentaria, la informacin que devela esta herramienta cientfica permite mejorar el
diseo de produccin, del sistema de calidad, aporta a la innovacin de productos, etc. de una
empresa, permitiendo as un mayor costo-beneficio para la institucin.

ANALISIS SENSORIAL Pgina 1

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El objetivo de este trabajo es determinar mediante anlisis sensoriales, si los consumidores

pueden detectar si existe una diferencia entre diferentes marcas de gaseosa. Para el desarrollo
de esta prctica se llevaron a cabo diferentes pruebas que sern expuestas a continuacin.

II. MATERIALES Y MTODOS:

Preparacin de la muestra:

Se acondicionarn las muestras tratando de logar en todo momento la uniformidad de

stas, de modo que los jueces no se creen conjeturas sobre este factor, se codificar cada
muestra para cada prueba, utilizando nmeros al azar de tres dgitos, esta codificacin se
muestra en el Anexo 1.

Recoleccin de informacin:

El anlisis sensorial, se llevar a cabo en el laboratorio de Tecnologa de los PAI, en la

Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNT, entrevistndose a alumnos cuyas edades oscilan
entre los 19 y 24 aos.

Mtodo para determinar diferencia significativa entre las muestras:

Se utilizaron mtodos de anlisis estadstico como el x 2, para determinacin de diferencias

significativas entre muestras, as mismo de hizo uso de tablas estadsticas con el mismo
propsito de determinar si existen diferencias o no entre las muestras a analizar. Cada uno de
los mtodos utilizados se presentan en los Anexos junto con las tablas uqe fueron empleadas
para dicho propsito.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Para la primera evaluacin (COMPARACIN PAREADA DIRECCIONADA) se compararon 2

marcas de gaseosas: PEPSI y PER KOLA, con el fin de determinar si hay diferencia o no entre
las muestras con respecto a sabor dulce. El anlisis sensorial fue ejecutado por un panel de
degustacin no entrenado, compuesto por 20 panelistas quienes determinaron que muestra
era ms dulce, obtenindose los resultados mostrados en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Respuestas de 20 panelistas acerca de cul de las muestras es la ms dulce.

JUECES RESPUESTA

1 629
2 629
3 247
4 247
5 247

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6 629
7 629
8 247
9 247
10 247
11 247
12 629
13 247
14 247
15 629
16 247
17 629
18 629
19 247
20 629

Por otro lado, la segunda prueba (TRINGULO) se realiz tambin a un nmero de 20

panelistas, se realiz solamente una repeticin y se tuvieron 12 respuestas acertadas y 8
desaciertos al momento de indicar cul de las muestras es diferente; para saber si existe
diferencia significativa entre las marcas de gaseosa VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA entre los
consumidores, se realiz un anlisis estadstico que se detalla en el Anexo 2, de este anlisis se
determin que existe una diferencia significativa entre las muestras, deduciendo de ello que
para los consumidores las marcas de gaseosa analizadas s son diferentes.

La tercera prueba (DUO TRIO) consisti en determinar cul de las muestras de gaseosa
era igual a la patrn obtenindose las siguientes respuestas que se presentan en el Cuadro 2.

Cuadro 2. Respuestas en la prueba DUO TRIO a la interrogante si la muestra es igual a la

patrn.

JUECES RESPUESTAS

1 S
2 S
3 NO
4 NO
5 S
6 S
7 S
8 S
9 S
10 NO
11 NO
12 S

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13 NO
14 S
15 S
16 S
17 S
18 S
19 NO
20 S

En esta prueba se busc determinar si los consumidores notan alguna diferencia entre
las marcas de gaseosa analizadas, para ello se realiz un anlisis estadstico, mostrado en el
Anexo 4, del cual se obtuvo como resultado que no existe diferencia significativa entre las
muestras, esto se puede interpretar con respecto al comportamiento del consumidor, teniendo
que el consumo de cualquiera de las dos muestras es insignificante para l, ya que en su
paladar no existe algn factor que determine la diferencia entre las marcas. Esto determina en
el mercado una fuerte competencia entre ambas marcas, competencia que solo ser lidiada
por la fidelidad que ofrecen los consumidores a una determinada marca de gaseosa en este
caso.

La cuarta prueba (RANKING DE ACEPTACIN) arroj los siguientes resultados que se

muestran en el Cuadro 3.

Cuadro 3. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIN .

A B C
PANELISTAS
PERU
PEPSI COCA COLA
KOLA

1 3 1 2

2 1 2 3

3 3 2 1

4 1 2 3

5 2 1 3

6 1 2 3

7 2 1 3

8 3 2 1

9 3 1 2

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10 1 3 2

11 3 2 1

12 1 3 2

13 2 3 1

14 2 1 3

15 2 1 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 41 36 43

En esta prueba tambin se realiz un anlisis estadstico, determinndose que no

existi diferencia significativa entre las muestras, lo cual se puede ver ms detalladamente en
el Anexo 6.

La quinta prueba (RANKING DE ACEPTACIN GENERAL) se realiz de manera similar a la

anterior, y sus resultados son presentados en el Cuadro 4.

Cuadro 4. Respuestas en la prueba RANKING DE ACEPTACIN GENERAL.

PANELISTAS A B C

PEPSI PERU KOLA COCA COLA

1 1 3 2

2 3 2 1

3 2 3 1

4 2 1 3

5 3 2 1

6 1 2 3

7 1 3 2

8 3 1 2

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9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 3 2

15 1 2 3

16 3 2 1

17 1 3 2

18 3 2 1

19 2 1 3

20 3 2 1

SUMA 43 42 35

En esta prueba de ranking para aceptacin general tambin se realiz un anlisis

estadstico, determinndose que no existi diferencia significativa entre las tres muestras para
un nivel de significancia del 0.5%, lo cual se puede ver ms detalladamente en el Anexo 8.

En la sexta prueba (RANKING DE SABOR DULCE) se obtuvieron los resultados mostrados en el

Cuadro 5.

Cuadro 5. Respuestas en la prueba RANKING DE SABOR DULCE.

A B C
PANELISTAS
VIVA TRIPLE INKA
BACKUS KOLA KOLA
1 1 3 1

2 2 1 3

3 1 3 2

4 3 1 2

5 1 3 2

6 3 2 1

7 1 3 2

8 3 1 2

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9 3 1 2

10 3 2 1

11 2 3 1

12 3 1 2

13 2 3 1

14 1 2 3

15 1 2 3

16 3 1 2

17 3 1 2

18 2 1 3

19 2 1 3

20 2 1 3

SUMA 43 36 41

Para esta prueba el valor de chi-cuadrado obtenido fue menor al tabulado entonces
concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las tres muestras para
un nivel de significancia del 0.5%.

IV. CONCLUSIONES:

Se determin que entre las marcas VIVA BACKUS y TRIPLE KOLA, existe una diferencia
significativa, por lo tanto no existira una competencia entre dichas marcas ya que no
producen el mismo comportamiento en los consumidores.

Se logr determinar que para el caso de las gaseosas PEPSI y PER KOLA no existe una
diferencia significativa en cuanto a la preferencia de los consumidores.

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ANEXOS:

ANEXO 1. MUESTRAS EMPLEADAS CON SUS RESPECTIVA CODIFICACIN

PRUEBA MUESTRA CDIGO

COMPARACION PEPSI 247
PAREADADIRECCIONADA PER KOLA 629
VIVA BACKUS 711
TRINGULO TRIPLE KOLA 214
VIVA BACKUS 913
PATRN P
DUO TRIO PEPSI 214
PER KOLA 754
PEPSI 247
RANKING ACEPTACIN Y
PER KOLA 629
ACEPTACIN GENERAL
COCA COLA 338
VIVA BACKUS 711
RANKING SABOR DULCE Y
TRIPLE KOLA 214
COLOR
INKA KOLA 913

ANEXO 2. ANLISIS ESTADSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE TRINGULO.

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Planteando las hiptesis:

H0: no hay diferencia entre las muestras

Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

NUMERO TOTAL DE ENSAYOS = 20

NUMERO DE ACIERTOS = 12

NIVEL DE SIGNIFICANCIA = 0.05

Del Anexo 3: para 20 observaciones, se necesita 11 observaciones acertadas, como hay 12.
Entonces se rechaza la H0 y se acepta la Ha o sea, concluyendo que existe diferencia entre las
muestras, es decir los consumidores s consideran que hay diferencias entre las marcas de
gaseosa analizadas.

ANEXO 3. TABLA DEL NMERO DE OBSERVACIONES CORRECTAS REQUERIDAS PARA

DIFERENTES NIVELES DE SIGNIFICANCIA.

ANEXO 4. ANLISIS ESTADSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE DUO TRIO.

Planteando las hiptesis:

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Ho: no hay diferencia entre las muestras

Ha: hay diferencia entre las muestras

Considerando:

N de Observaciones Totales: 20

N de Aciertos: 14

Nivel de Significancia: 0.05

Del Anexo 5: para 20 observaciones, se necesita 15 observaciones acertadas, como hay 14.
Entonces se acepta la Ho y se rechaza la Ha; es decir, no existe diferencia entre las muestras.

ANEXO 5. COMPARACIN PAREADA Y DUO TRIO

ANEXO 6. ANLISIS ESTADSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA

ACEPTACIN.

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Tenemos:

R1: 41 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 43

Aplicando un anlisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal 3r (t 1)
rt (t 1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab , entonces concluimos que no hay diferencia significativa entre las
tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

ANEXO 7. VALORES DE CHI-CUADRADO (JI-CUADRADO)

ANALISIS SENSORIAL Pgina 11

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ANEXO 8. ANLISIS ESTADSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA

ACEPTACIN GENERAL.

Tenemos:

R1: 43 t = 3 tratamientos

R2: 42 r = 20 bloques (panelistas)

R3: 35

Aplicando un anlisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal 3r (t 1)
rt (t 1)

Entonces: X2exp = 1.9

Ahora Comparamos el X2exp = 1.9 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab

Entonces como no hay diferencia significativa entre las tres muestras para un nivel de
significancia del 0.5%.

ANEXO 9. ANLISIS ESTADSTICO REALIZADO PARA LA PRUEBA DE RANKING PARA SABOR

DULCE.

Tenemos:

R1: 43 t= 3 tratamientos

R2: 36 r= 20 bloques (panelistas)

R3: 41

Aplicando un anlisis de Cji Cuadrado se tiene:

12 SCTR
X 2
cal 3r (t 1)
rt (t 1)

Entonces: X2exp = 1.3

Ahora Comparamos el X2exp = 1.3 con el X2tab = 5.99 (Anexo 7)

Como el X2exp < X2tab

Entonces concluimos que no hay diferencia significativa en cuanto al sabor entre las
tres muestras para un nivel de significancia del 0.5%.

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