MINISTERIO DE EDUCACIÓN

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO “SULLANA”

Km. 06 Carreteras Sullana – Tambogrande
CIENEGUILLO- SULLANA

CREACIÓN: R.M. N°131-83-ED REVALIDADO: R.D.N°087 -2005-ED

CARNES

Se entiende por carne a todos los músculos del animal unidos al esqueleto, en estado crudo
o transformado, siempre que sean apropiadas para el consumo humano. Además de los músculos,
se incluyen en este apartado las vísceras, la carne, la grasa y los productos cárnicos. Como más
representativa e importante se estudian las carnes que provienen del ganado bovino o vacuno,
ganado porcino y ganado ovino.

Fundamentalmente la carne está constituida por la parte muscular de los animales de abasto.
Después del sacrificio de los animales, la porción muscular (constituida mayormente por fibras
musculares, colágeno y grasa) sufre una serie de cambios que conducen a la transformación del
músculo en carne.

Estos cambios tienen una secuencia en el tiempo, iniciándose primeramente el período

denominado rigor mortis que se caracteriza por una contracción muscular mantenida. Esta fase
comienza, dependiendo de la especie animal, entre las 6 y 24 horas después del sacrificio de los
animales y tiene una duración, también variable, dependiendo de la especie. En la producción de
carne interesa que la desaparición natural (resolución) de la fase de rigor mortis sea lo más
temprana posible dando paso a la siguiente fase denominada “maduración “.

Figura: Esquema del proceso de transformación del músculo en carne (Adaptado

de Roncalés, 2001).
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Una regla “científico-popular” dice que “el rigor mortis desaparece antes cuanto antes se
haya instaurado en la canal”. Durante la maduración de la carne se desarrollan sus particulares
características organolépticas. En esta fase, ocurren determinados procesos físico-químicos que
hacen que la estructura muscular contraída se relaje y adquiera la textura propia de la carne.

Además, se constituyen los elementos moleculares básicos que determinan los aromas y
sabores específicos, a la vez que se mejora la capacidad de las proteínas musculares para retener
el agua constitutiva. Todo este proceso tiene una duración variable dependiendo de la especie
animal, de la edad, del individuo, del sexo, de las medidas adoptadas durante el sacrificio de los
animales y de los métodos de conservación de las canales durante la refrigeración.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE LA CARNE

Después de haber señalado que el concepto de calidad de carne es de difícil interpretación,

en este apartado se detallan los criterios que determinan su valor organoléptico. Éstos son los
siguientes: composición química, pH, color, textura, jugosidad y flavor. Todos ellos dependen de
diferentes factores que pueden ser clasificados en dos grandes grupos: intrínsecos o propios del
animal, como La producción de carne en Andalucía 117 por ejemplo el sexo, la raza y extrínsecos, o
no dependientes del propio animal, como pueden ser la alimentación, el transporte o el sistema de
producción.

1. Composición química
La composición química de la carne hace referencia al contenido de agua, proteína, grasa y
cenizas. Estas fracciones son más o menos variables dependiendo de la especie, de la raza,
del plano de alimentación de los animales e incluso de la pieza carnicera. En general, los
valores medios para la composición bruta de la carne comestible de la carne fresca pueden
aproximarse a 62% de humedad, 20% de grasa, 17% de proteína y 1% de cenizas para las
carnes más grasas o 70% de humedad, 9% de grasa, 20% de proteína y 1% de cenizas en el
caso de las carnes más magras

2. pH
El pH es una característica química que evoluciona durante la conversión del músculo en
carne durante los procesos postmortem. El valor de pH se corresponde con el -lg[H+]. En el
animal vivo, el valor de pH del músculo se encuentra entre los valores consideraros neutros
(6,7 y 7,2). Tras la muerte del animal, se interrumpe la circulación sanguínea y en
consecuencia el aporte de oxígeno al músculo, así como de otros elementos nutritivos. Al
mismo tiempo se produce un fallo de la regulación hormonal y nerviosa de las estructuras
musculares.
La consecuencia de esta situación es el incremento de la concentración de ácido láctico en
el medio muscular, y en consecuencia un descenso del valor de pH. En una situación normal
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de transformación del músculo en carne, transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los

animales el valor de pH en el músculo se sitúa en torno a 5,5.

3. Color
El color de la carne depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente mioglobina),
del estado químico de esta molécula, del estado físico de las proteínas musculares y de la
proporción de grasa de infiltración

4. Textura
La textura de la carne se percibe como un conjunto de sensaciones táctiles resultado de la
interacción de los sentidos con las propiedades físicas y químicas de la carne. Entre ellas se
incluyen la densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la cantidad de
grasa, la humedad y el tamaño de las partículas de la carne. De todas ellas, la dureza es uno
de los primeros criterios determinantes de la calidad de la carne para el consumidor.

CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Lo primero al hablar de los tipos de carnes del mundo, es distinguir entre la existencia de
carnes rojas y carnes blancas, que es la clasificación más reconocida a nivel mundial, luego, estas
pueden subclasificarse en diferentes tipos.

También es importante destacar que, el pescado, es clasificado en un tipo diferente de carne

y cuentan con su propia categoría, donde entran no solo los peces, también están los crustáceos,
moluscos y tipos de mariscos.

• Carne roja
• Carne blanca
• Carne de vacuno
• Carne de ave
• Carne de conejo
• Carne de cerdo
• Carne de oveja y cabra

1. Carnes rojas
Desde el punto de vista gastronómico y culinario, la carne roja hace referencia al color
rosado o rojo que tienen estos alimentos en su estado crudo, proveniente de los mamíferos
como la vaca, el toro, jabalíes, ciervos, y algunos tipos de aves como pichones, perdices,
avestruz o codorniz.
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En general, las aves de corral se consideran como carnes blancas, pero hay excepciones,
como es el caso del pato y el ganso que son consideradas como rojas.

Si te preguntas ¿cuáles son las carnes rojas y tipos más populares? Nos encontramos las
siguientes:

➢ Carne de res: Para bistec, asados, guisos, barbacoas

➢ Carne de cerdo: Costillas, jamones, falda, espaldilla, paletilla
➢ Carne de caballo: Bistec, milanesas, guisos, estofados
➢ Carne ovina: Cordero, borrego, oveja, capón y carnero
Muchos se preguntan si la carne de cerdo es blanca o roja y aquí hay un punto bastante
curioso, ya que, si el animal es un adulto, se considera como carne roja, mientras que, si se
trata de un cochinillo, se une a la clasificación de carne blanca, lo mismo con el cordero,
que, dependiendo del corte y la pieza, puede tratarse de carne roja o blanca, como es el
caso de solomillo (roja) y el lomo (blanca).

Por otro lado, lo que determina el color rojizo en la carne es su concentración de

mioglobina, una proteína que encuentra en los mamíferos y que se relaciona con la forma
en la que procesan el oxígeno, donde, por ejemplo, la carne de cerdo y el filete tienen unas
concentraciones entre el 0.1 y 0.3% de esta heteroproteína, mientras que la carne blanca
como el pollo, presenta unos valores por debajo de 0.05%.

1.1. Consumo mundial

Respecto al consumo de carnes rojas, se estima que para el año 2019, se ubicaba en
59.5 millones de toneladas, esto según cifras de la USDA (United States Department of
Agriculture) y Estados Unidos es el principal consumidor, con una estimación del 20%
total en el consumo mundial.

La Unión Europea, por otro lado, se situaba en el 2018 con un consumo de carne bovina
de 8.02 millones de toneladas, aunque se estima que este disminuirá con el paso de los
años, algo que puede estar asociado con una menor producción y una baja rentabilidad
de este tipo de actividad, además del aumento del precio y los distintos estudios
relacionados a los perjuicios de la ingesta de este tipo de carne.

1.2. Carcinogenicidad del consumo de carne roja y procesadas

Algo que ha estado en debate desde hace bastante tiempo, es si el consumo de carnes
rojas representa un factor de riesgo en el desarrollo de diferentes tipos de cáncer, al
igual que enfermedades cardíacas o diabetes tipo 2.
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La OMS señala como carne roja aquella obtenida de mamíferos como res, ternera,
cerdo, cordero, caballo, cabra, entre otros, mientras que en las procesadas entran
salchichas, carnes tratadas, curadas o ahumadas.

Los riesgos señalados por la Organización Mundial de la Salud se basan en evidencia

limitada que procede de distintos estudios y aunque son bajos, estiman que al menos
34.000 muertes de cáncer al año pueden estar relacionadas con dietas altas en
consumo de carnes procesadas.

Respecto a las carnes rojas, no se establece su consumo como una causa de cáncer, sin
embargo, de demostrarse diferentes estudios asociados, estaríamos hablando de que
las dietas ricas en carnes rojas estarían vinculadas, al menos, con 50.000 muertes por
cáncer al año en todo el mundo, sin embargo, estos estudios no son concluyentes.

2. Carnes blancas
Las carnes blancas se caracterizan por su color menos rojizo y por ser aquellas que no
proceden de mamíferos. Esta clasificación puede variar dependiendo del lugar y la cultura
de las regiones que la consumen, pero, en general, encontramos a las carnes de aves y de
conejo entre las más comunes.

➢ El pollo: Pechugas, contramuslo, muslos

➢ El pavo: Pechugas, filetes, carne picada
➢ Gallina: Especial para sopas, guisos, estofados
➢ Conejo: Preparaciones como salmorejo, guisos, chuletillas, estofados
➢ Excepcionales como el cordero y el cerdo como en el caso del lomo que, cuando
son jóvenes, se consideran como carne blanca.

Aunque el consumo de este tipo de carnes está asociado a una lista de beneficios como
pueden ser los valores nutricionales del pavo y el pollo frente a la carne vacuna, al
considerarse como carnes bajas en grasa, es importante mencionar que diferentes estudios
han determinado que presentan, de igual manera, altos niveles de colesterol en su
composición.

Sin embargo, esto no quiere decir que su consumo sea dañino, siempre que se haga de
forma prudente, algo que señala la Fundación Española del Corazón o FEC, al considerar las
carnes blancas como aliadas en una alimentación sana por su contenido de grasa moderado
y valor proteico. De igual manera, las asocian como factor de menor riesgo para
enfermedades como obesidad, cardíacas o diabetes de tipo 2.
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PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE LA CARNE ROJA Y CARNE BLANCA

Sabemos que se diferencian en su color porque las rojas presentan mayores niveles de la
proteína mioglobina, pero, ¿qué otras diferencias presentan?, ¿cuáles son las carnes magras?, ¿cuál
presenta un mayor nivel de proteínas? Veamos todo a continuación:

➢ La carne roja presenta mayor contenido de purinas, un compuesto que debe ser
controlado ya que aumenta el ácido úrico.
➢ Las carnes rojas son más jugosas que las blancas, esto quiere decir que tiene un
mayor contenido de grasas saturadas, de allí que se consideren carnes grasas y que
su consumo deba hacerse de manera ocasional, mientras que las blancas presentan
un menor contenido de grasa
➢ La composición de nutrientes de las carnes blancas varía según su corte, por ejemplo,
distintos tipos de cortes de cerdo son considerados como carnes magras, teniendo
un aporte graso moderado en comparación a la ternera o carne de res
➢ La carne roja suele ser más calórica que la blanca
➢ La nueva pirámide de alimentación sana de la Universidad de Harvad recomienda
que el consumo de carnes rojas sea escaso, a diferencia de las carnes blancas que
son más permitidas en una dieta balanceada.

CONSUMO DE CARNE

La carne es, en muchos casos, un pilar básico de nuestra alimentación y forma parte de
algunos de los platos más tradicionales de nuestra gastronomía. Hoy en día, es uno de los alimentos
de los que más abusamos en comparación con las recomendaciones nutricionales: unos 47 kg por
persona y año, según los datos del panel de consumo alimentario del Ministerio de Agricultura, es
decir, casi un kilo a la semana.

La mayor parte es carne fresca (34 kg); y el resto, carne congelada. De carnes transformadas
(productos curados, como el jamón, el chorizo, etc.; y cocidos, como el jamón cocido, el fiambre de
pavo, mortadelas, etc.) consumimos más de 11 kg por persona y año. La carne más consumida es
la de pollo, con más de 13 kg, seguida de cerca por el cerdo (10 kg) y el vacuno (5 kg). Otras carnes
más minoritarias son el pavo (1,6 kg), el cordero (1,3 kg), el conejo (1,16 kg) y el cabrito (no llega a
200 gr por persona y año). El consumo de casquería es bastante limitado, pues no llega a los 2 kg
anuales.

Estos datos, por tanto, superan en mucho a lo que indican las recomendaciones
nutricionales: no pasar de 300 gr a la semana de todo tipo de carnes que, junto con las raciones de
pescado, huevos y lácteos, son los principales aportes proteicos de origen animal, que deben
completarse con las proteínas vegetales provenientes principalmente de las legumbres y, en menor
medida, de los cereales.
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En los últimos años, la carne se ha convertido en un alimento controvertido por la noticia de

la OMS, de hace algunos años, que la relacionaba con el riesgo de cáncer (véase La carne es
cancerígena según la OMS, en el capítulo 7), junto al interés en el bienestar animal, la
contaminación ambiental, etc. Todo esto ha traído consigo una corriente creciente contra su
consumo, y en el caso de los veganos, incluso de cualquier tipo de producto de origen animal. En
otros países, no tanto en España, se ha puesto de moda el meatless monday o lunes sin carne, como
un paso para ayudar al medioambiente. Aspectos como el bienestar animal o el impacto ambiental
están detrás de estas iniciativas.

Sin embargo, no todos los tipos de carne o embutidos son percibidos igual por parte del
consumidor. Algunos estudios dicen que las carnes de pollo o pavo, la carne de conejo o los
embutidos cocidos se ven de forma más positiva, con cierta imagen saludable, y su intención de
consumo es más elevada. En cambio, se nota un cierto descenso del consumo de carne de cerdo,
ternera, carne procesada, otros curados y embutidos.
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