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Revisión bibliográfica: Bacteriocinas producidas por bacterias probióticas

Article · November 2009

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7 authors, including:

Carmen Monroy Dosta Francisco J. Fernández

Metropolitan Autonomous University Metropolitan Autonomous University
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 Revisión bibliográfica: Bacteriocinas producidas
por bacterias probióticas
Marı́a del Carmen Monroy Dosta1 , Talı́a Castro Barrera1 ,
Francisco José Fernández Perrino2 y Lino Mayorga Reyes3

Recibido: 12 de marzo de 2009 de animales, ası́ como su uso en la conservación de

Aceptado: 15 de abril de 2009 alimentos, siendo una alternativa para contrarrestar
el uso de quı́micos y antibióticos en la alimentación
Resumen
(Galvin et al., 1999; Turner et al., 2001).
Las bacteriocinas son sustancias peptidicas con acti-
vidad antimicrobiana, producidas por diferentes ce- El uso de probióticos y el efecto de manipular la
pas bacterianas. Debido al creciente interés, sobre la microflora intestinal fue inicialmente observado por
obtención de microorganismos benéficos productores Mechnikoff (1907), quién reportó los efectos benéfi-
de sustancias antagonistas para su aplicación en la cos de las bacterias productoras de ácido láctico en
industria alimentaria, en la producción animal y re- la prevención y tratamiento de enfermedades intes-
cientemente en el campo acuı́cola, el objetivo de es- tinales (Guarner y Malagelada 2002).
ta revisión es dar un panorama general del conoci-
La interacción entre la cepa probiótica y la micro-
miento que se tiene sobre las bacteriocinas, su mo-
flora intestinal puede basarse en la competición con
do de acción y aplicación.
bacterias patógenas por sitios de adhesión a los re-
Palabras clave: bacterias, bacterocinas, probió- ceptores epiteliales, por nutrientes y a la produc-
ticos. ción de sustancias especı́ficas como son las bacte-
riocinas (Rodrı́guez y Le Moullac, 2000; Rengpipat
Abstract et al., 2000; Simon, 2005; Vázquez et al., 2005).
Bacteriocins are peptidic substances with antimicro-
bial activity, produced by different bacterial strains. Las bacteriocinas producidas por diferentes bacte-
Due to the growing interest on the obtaining of be- rias probióticas pueden servir como barreras antimi-
nefic microorganisms producers of this antagonistic crobianas y ayudar a reducir los niveles de microor-
substances for the application in the alimentary in- ganismos patógenos (Fernández, 2005). Existen nu-
dustry and in the animal production, the objecti- merosas bacteriocinas y cada una tiene espectros de
ve of this review is to give a general view of the cu- inhibición particulares, esta caracterı́stica es aprove-
rrent knowledge on the bacteriocins, way of action, chada para la manipulación de poblaciones bacteria-
and application. nas a nivel de tracto digestivo con el fin de excluir
patógenos, mejorar la digestibilidad e incrementar la
Key words: bacteria, bacterocin, probiotics. actividad inmunológica de muchas especies anima-
Introducción les y son ampliamente utilizadas en la crı́a de cer-
Durante los últimos 20 años el uso de probióticos dos, aves y recientemente ha surgido un interés so-
en diferentes campos productivos y de investigación bre su aprovechamiento en la producción de organis-
se ha generalizado, esto debido al efecto que han mos acuáticos.
demostrado tener en la prevención de enfermedades La intensificación de la actividad acuı́cola y la fal-
tanto en el ser humano como en muchas especies ta de control del comercio internacional de los orga-
1 Laboratorio de Alimento Vivo, Depto. El Hombre nismos acuáticos vivos y de los productos derivados
y Su Ambiente, Universidad Autónoma Metropolitana- de éstos ha provocado la movilización de una gran
Xochimilco, Calzada del Hueso 1100, Colonia Villa Quietud, cantidad de patógenos que en condiciones ambienta-
C. P. 04960, México, D. F. e-mail: [email protected].
2 Depto. de Biotecnologı́a, UAM-I. Av. San Rafael Atlixco les diferentes pueden ocasionar problemas infeccio-
186 Colonia Vicentina. C. P. 09340 México D. F. sos causando graves pérdidas económicas (Verschue-
3 Depto. de Sistemas Biológicos, UAM-X. re et al., 2000; Quintana, 2001).

63
64 ContactoS 73, 63–72 (2009)

Para controlar las enfermedades en los cultivos se ción y elaboración de mecanismos antimicrobianos,
han usado compuestos quı́micos y antibióticos de sin embargo aun, no se sabe mucho de cómo la diver-
manera indiscriminada. Esta práctica ha provoca- sidad de estas sustancias aumenta y cuál es la fun-
do el incremento en la presencia de plásmidos resis- ción que desempeñan en las comunidades microbia-
tentes a dichos compuestos (Gómez-Gil et al., 2000; nas, por lo que estas moléculas han servido como mo-
Verschuere et al., 2000; Gullian et al., 2004; Ven- delo para tratar de responder algunas preguntas evo-
kant et al., 2004). lutivas y ecológicas (Gordon y O’Brien, 2006).

Ante esta problemática, en la actualidad las inves- La primera descripción de actividades relacionadas
tigaciones en el campo acuı́cola se han encamina- con las bacteriocinas se publicó hace más de ochenta
do hacia el uso de probióticos, como una herramien- años, cuando se descubrió un antagonismo entre ce-
ta viable para reducir o eliminar la incidencia de mi- pas de Escherichia coli. Originalmente, estas sustan-
croorganismos patógenos, mejorar el rendimiento en cias fueron llamadas colicinas (Riley y Wertz. 2002).
los cultivos de peces y crustáceos ası́ como erradi- En el caso de las bacterias ácido-lácticas las primeras
car el uso de antibióticos. Sin embargo es escaso el observaciones comenzaron en 1928, cuando se descri-
conocimiento de los mecanismos de acción de los pro- bió que ciertas cepas de Lactococcus empleadas en
bióticos que se están utilizando y de las bacterioci- la fabricación de quesos producı́an un efecto inhibi-
nas que producen. El objetivo de este trabajo es ha- dor del crecimiento de otras BAL y potencialmente
cer una revisión bibliográfica sobre las bacterioci- podı́an inhibir el crecimiento de bacterias patógenas
nas producidas por bacterias probióticas, sus princi- y nocivas para la conservación del queso (Cotter et
pales caracterı́sticas y el efecto de éstas en la preven- al., 2005). En 1933 se describió por primera vez una
ción de la enfermedad, lo que indudablemente per- sustancia de naturaleza peptı́dica con actividad anti-
mitirá una mejor aplicación y uso de estos microor- microbiana producida por cepas de la especie Lacto-
ganismos en la acuicultura. coccus lactis subsp. lactis, que posteriormente se de-
nominó nisina (Riley y Wertz. 2002). La nisina es por
Caracterı́sticas de las Bacteriocinas tanto la bacteriocina que tiene un historial más lar-
Las bacteriocinas son péptidos con actividad antimi- go de uso seguro en alimentación y la que ha si-
crobiana producidos por sı́ntesis ribosomal y son se- do más estudiada. En 1953 se comercializó por pri-
gregadas por un gran número de bacterias para in- mera vez en Inglaterra, en 1969 se aprobó su uso en
hibir el crecimiento de otros microorganismos com- alimentación por la OMS (Joint Food and Agricul-
petidores (Papagianni, 2003; Joerger, 2003; Katikou, ture Organization/World Health Organization Ex-
2005; Motta et al., 2008). Estas sustancias con fre- pert Committee on Food Additives) y en 1983 se in-
cuencia actúan frente a las bacterias más estrecha- cluyó en la lista de aditivos de la Unión Europea; po-
mente relacionadas. Sin embargo estudios recientes co después, en 1988, fue aprobada por la FDA (Food
afirman que también pueden actuar frete a otras es- and Drug Administration) norteamericana (Cotter
pecies bacterianas, hongos y algunos parásitos (Eij- et al., 2005).
sink et al ,1998; Cotter et al., 2005; Svetoch et al.,
2008). Bacteriocinas producidas por
bacterias acidolácticas
En la naturaleza existe una enorme diversidad de Las bacterias ácido-lácticas ó bacterias lácti-
bacteriocinas que han sido encontradas en casi to- cas (BAL) son microorganismos Gram-positivos,
das las especies bacterianas examinadas hasta la fe- muy heterogéneos desde el punto de vista mor-
cha, y aún dentro de una especie podrı́an producir- fológico y fisiológico, y cuya caracterı́stica princi-
se diferentes tipos de bacterocinas (Ennahar et al., pal es la producción de ácido láctico como pro-
2000; Cintas et al ,2001; Joerger, 2003). Se piensa ducto mayoritario de un metabolismo fermentati-
que el 99 % de las bacterias pueden producir cuan- vo de los carbohidratos. En general, las BAL son mi-
do menos una bacteriocina y la única razón de que no croorganismos de morfologı́a bacilar o cocoide, no es-
se hayan aislado es debido a que han sido muy poco porulados, microaerofı́licos o anaerobios faculta-
estudiadas (Gordon y O’Brien, 2006). Las halobac- tivos, carecen de citocromos y catalasa sen-
terias por ejemplo, miembros del dominio Archaea, su stricto y poseen un contenido de guanina y ci-
producen su propio tipo de bacteriocinas, las halo- tosina (G+C) inferior a 50 mol %. Actualmen-
cinas (Joerger, 2003). Los microorganismos invier- te, el grupo de las BAL comprende microorganis-
ten una gran proporción de energı́a para la produc- mos de los siguientes géneros: Aerococcus, Alloio-
Revisión bibliográfica: Bacteriocinas. . . Ma. del Carmen Monroy, et al. 65

coccus, Carnobacterium, Dolosigranulun, Ente- Tabla 1. Algunos ejemplos de BAL y bacteriocinas que
producen (Castellano et al., 2008)
rococcus, Globicatella, Lactobacillus, Lactococ-
cus, Lactosphaera, Leuconostoc, Oenococcus, Pe- Microorganismo productor Bacteriocina
diococcus, Streptococcus, Tetragenococcus, Va- L. lactis WNC20 Nisina Z Ia
gococcus y Weissella (Cintas et al., 2001; Ro- L. sakei 148 Lactocina S
jas y Vargas, 2008). Las bacterias lácticas se lo- L. sakei L45 Lactocina S
calizan frecuentemente en habitats ricos en nu- L. sakei LTH673 Sakacina K,
trientes, caracterizados por la presencia de car- L. sakei I151 Sakacina P
bohidratos solubles y productos de la degra- L. sakei Lb706 Sakacina A
dación de proteı́nas y vitaminas, y con ba- L. sakei CTC494 Sakacina K
L. brevis SB27 Brevicina 27
jas tensiones de oxı́geno como por ejemplo, la le-
L. curvatus LTH1174 Curvacina A
che y productos lácteos, productos cárnicos y ve-
L. curvatus FS47 Curvaticina FS47
getales fermentados, frutas y hortalizas fres- L curvatus L442 Curvaticina L442
cas, ensilados, pescado y derivados de la pes- L. plantarum CTC305 Plantaricina A
ca (Lindgren y Dobrogosz, 1990; Stiles, 1996; Cin- L. carnosum TA11a Leucocin a
tas et al., 2000). Además, algunas bacterias lácti- P. acidilactici PAC1.0 Pediocina PA
cas son habitantes comunes del tracto gastroin- P. acidilactici L50 Pediocina L50
testinal y mucosas del hombre y animales, del es- P. pentosaceous Z102 Pediocina PA-1
tiércol y de aguas residuales urbanas e industria- C. piscicola LV17B Carnobacteriocina B2*
les (Cintas et al., 2000). C. piscicola V1 Piscicocina v1a *
C. piscicola LV17A Carnobacteriocina *
En la actualidad las bacteriocinas producidas por las C. piscicola JG126 Piscicolina 126 I *
bacterias lácticas son las que encierran un mayor in- C. piscicola KLV17B Carnobacteriocina B1/B2*
terés ya que tienen el estatus de QPS (qualified pre- C. divergens 750 Divergician 750
sumption of safety), es decir son consideradas como C. divergens LV13 Divergicina A
microorganismos seguros para la salud, ya que tan- * Microorganismo aislado del tracto digestivo de peces
to ellas como sus metabolitos han sido consumidos
en alimentos fermentados por innumerables genera-
ciones sin que hubiera efectos adversos en la pobla- Clasificación de las bacteriocinas
ción (Joerger, 2002; Ogunbanwo et al., 2003) (Dri- Diversos investigadores han buscado clasificar a las
der et al., 2006; Millete et al .,2008). bacteriocinas de acuerdo a sus caracterı́sticas bio-
quı́micas y genéticas. A continuación se presenta
Es importante mencionar que las bacterias ácido- la clasificación de estos compuestos propuesta por
lácticas son también los microorganismos más uti- Kemperman et al, (2003).
lizados como probióticos no sólo en el ser humano
sino en mamı́feros y muy recientemente en los peces Clase I: Lantibióticos.- Son péptidos pequeños ac-
y crustáceos (Garriques y Arévalo, 1995; Gómez-Gil tivos a nivel de membrana y que contienen algu-
et al., 2000; Briones y Lozano, 2003; Campaña et al., nos aminoácidos poco comunes como lantionina,
2003). Los estudios efectuados con BAL han reporta- b-metil-lantionina y dihidroalanina que se forman
do efectos positivos en el crecimiento, sobrevivencia debido a modificaciones posteriores al proceso de la
y eliminación de patógenos de los organismos acuáti- traducción. Con poca estabilidad al calor, péptidos
cos; sin embargo, la gran diversidad de compuestos poli cı́clicos (< 5 KDa) con aminoácidos modifica-
inhibidores producidos por las bacterias ácido-lácti- dos. La formación de aminoácidos no comunes se ex-
cas, como las bacteriocinas, requieren de rigurosos plica por la deshidratación de los aminoácidos seri-
estudios sobre el modo de acción de estos compues- na y treonina, con la posterior adición de los átomos
tos sobre otros microorganismos en condiciones am- de azufre de la cisteı́na a los dobles enlaces de los des-
bientales diferentes a las de su origen, ya que en la hidroaminoácidos. Un ejemplo bien conocido de es-
mayorı́a de los casos se han utilizado cepas aisla- tas bacteriocinas es la nisina. A su vez, en función
das del ser humano o de mamı́feros y están siendo co- de su estructura y modo de acción, los lantibióti-
mercializadas y utilizadas en acuicultura y, a la fe- cos se subdividen en 2 grupos:
cha, no se cuenta con reportes sobre el tipo y efec-
to de estos compuestos en acuicultura (O’Sullivan et Clase I A: Péptidos elongados y catiónicos que
al., 2002). actúan a nivel de membrana y que engloban a los lan-
66 ContactoS 73, 63–72 (2009)

tibióticos de un sólo péptido y a aquellos que requie- la categorı́a GRAS (Generally Recognized As Sa-
ren la presencia de dos péptidos para ejercer su ac- fe). Se produce de forma natural en algunos pro-
tividad antimicrobiana total. ductos lácteos y se utiliza en la producción de ali-
mentos y como un aditivo en productos lácteos pa-
Clase I B: Péptidos globulares e hidrófobos que ra prevenir la descomposición ocasionada por bac-
actúan como inhibidores enzimáticos. terias Gram positivas, especialmente de los géne-
Clase II: No lantibióticos.- bacteriocinas lineales y ros Clostridium, Staphylococcus, Bacillus y Lyste-
no modificadas postraduccionalmente. Son péptidos ria (Maldonado y Llancas, 2007).
pequeños (< 10 kDa) y termoestables, que actúan a La nisina es un péptido de 34 aminoácidos, de
nivel de la membrana plasmática. El representante bajo peso molecular menor a 5 kDa. La sı́nte-
más caracterı́stico de este grupo es la pediocina PA- sis de la nisina es compleja, requiere de procesos
1, la bacteriocina más estudiada después de la nisina. de transcripción, traducción, modificaciones post-
En este grupo se pueden identificar tres subclases: traduccionales, secreción, procesamiento, y señales
de transducción. Existen dos variantes de esta bac-
Clase II a: Péptidos activos contra Listeria, tie-
teriocina, la nisina A y la nisina Z, que difieren so-
nen la secuencia consenso en la región N-terminal
lamente en el aminoácido de la posición 27, la histi-
TGNGVXC y sus representantes caracterı́sticos son
dina en la nisina A cambia por asparagina en la ni-
la pediocina PA-1 y la sakacina P.
sina Z (Sangronis y Garcı́a,2007).
Clase II b: Formadores de complejos para la for-
La nisina es ácida por naturaleza por lo que es esta-
mación de poros que consisten de dos péptidos dife-
ble en condiciones ácidas; su solubilidad aumenta al
rentes. Ambos péptidos son necesarios para una me-
aumentar la temperatura y disminuir el pH. Se de-
jor actividad antimicrobiana. En este grupo se en-
mostró que la nisina es rápidamente inactivada en el
cuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF y
intestino por las enzimas digestivas y no puede de-
JK.
tectarse en la saliva de humanos diez minutos des-
Clase II c: péptidos pequeños, termoestables, no pués de haber consumido un lı́quido que la conten-
modificados y que se transportan mediante pépti- ga (Simova et al.,2006).
dos lı́der. En esta subclase solamente se reportan las
Pediocina
bacteriocinas divergicina A y acidocina B.
Es una bacteriocina producida por Pediococcus aci-
Clase III: bacteriocinas de elevado tamaño molecu- dolactic es utilizada como conservador en productos
lar (>30 kDa) y termolábiles. Las bacteriocinas más vegetales cárnicos y se ha observado una elevada ac-
conocidas de esta clase son helveticina J. V, acidofi- tividad contra especies de Listeria. Dada su alta ac-
licina Ay lactacinas A y B. tividad contra especies de Listeria esta bacteriocina
tiene un alto potencial para ser utilizado como con-
Clase IV: bacteriocinas complejas. Son péptidos servador en alimentos lácteos (Fernández, 2005; Wi-
con una parte proteı́ca y una o más fracciones lipı́di- rawan et al ., 2007).
cas o glucı́dicas necesarias para su actividad biológi-
ca. Por tanto, esta clase incluye bacteriocinas que se Plantaricinas E/F y J/K
consideran como glicoproteı́nas (lactocina S) o co- Son bacteriocinas del grupo IIb producidas por Lac-
mo lipoproteı́nas (mesenterocina 52). tobacillus plantarum que tienen actividad antimi-
crobiana cuando interactúan como un sistema de 2
Clase V: bacteriocinas de estructura circular y no péptidos. La sı́ntesis de la plantaricina es sumamen-
modificadas postraduccionalmente. A esta clase per- te compleja, está regulada por la acción de 5 ope-
tenecen la enterocina AS-48 y la gasericina A. rones con 21 genes diferentes, existen un sin núme-
ro de reportes que asocian a la existencia de plásmi-
Bacteriocinas representativas dos para la producción de esta bacteriocina. (Mou-
Nisina rad, 2007).
La nisina, descrita en 1928, fue la primer bacterioci-
na aislada a partir de la bacteria ácido láctica Lac- Divergicina A
tococcus lactis Subs. lactis. Es la bacteriocina me- Es una bacteriocina producida por Caernobacterium
jor caracterizada y es utilizada como conservador de divergens LV13 que se caracteriza por poseer un sis-
alimentos; es la única reconocida por la FDA con tema de secreción que involucra la presencia de un
Revisión bibliográfica: Bacteriocinas. . . Ma. del Carmen Monroy, et al. 67

Tabla 2. Principales Bacteriocinas y microorganismos productores utilizados en la industria (Mess, 2003).

Bacteriocina Clase Microorganismo productor
Nisina I Lactococcus lactis subsp lactis
Pediocina PA-1 IIa Pediococcus acidilactici y
Lactobacillus plantarum WHE92
Pediocina JD IIa Pediococcus acidilactici JD1-23
Sakacina A IIa Lactobacillus sake 706
Sakacina P IIa Lactobacillus sake LTH673
Curvacina A IIa Lactobacillus curvatus LTH1174
Mesentericina Y105 IIa Leuconostoc mesenteroides
Plantaricina E/F IIb Lactobacillus plantarum C11
Lactococcina A IIb Lactococcus lactis subsp cremoris
Lactococcina B IIb Lactococcus lactis subsp cremoris 9B4
Lactacina F IIb Lactobacillus johnsonii
Divergicina IIc Carnobacterium divergens LV13
Helveticina III Lactobacillus helveticus

péptido señal. Con un peso molecular de 4.6 kDa, la teriocinas es la unión inicial a la membrana bacteria-
divergicina A es un péptido pequeño, de naturaleza na por atracción electrostática entre los lı́pidos car-
hidrofóbica y termoestable. A diferencia de las bac- gados negativamente y las bacterocinas con su carga
teriocinas de la clase II que tienen un sitio de rom- neta positiva localizada en uno de sus extremos (ex-
pimiento caracterı́stico Gli-Gli, esta bacteriocina po- tremo C-terminal de la nisina, extremo N-terminal
see en su extremo N-terminal un sitio de rompimien- de la pediocina); después se produce la inserción de
to Ala-Ser-Ala y actúa como péptido señal para el las bacteriocinas en la bicapa lipı́dica, en el caso de
uso del sistema de secreción de la célula(Maldonado la nisina esta inserción se realiza por su extremo N-
y Llancas,2007). terminal (Moll et al., 1999) y en el caso de la pedio-
cina, a través de su α-hélice transmembranal del ex-
Helveticina J tremo C-terminal (Ennahar et al., 2000). De este mo-
Esta bacteriocina es producida por Lactobacillus hel- do se forman poros en la membrana bacteriana, la
veticus, microorganismo que se encuentra de manera cual queda permeabilizada, la célula empieza a per-
natural en quesos madurados. La bacteriocina pre- der iones y metabolitos fundamentales para su super-
senta actividad antibacterial contra especies relacio- vivencia y eventualmente se produce la muerte bac-
nadas. Es una proteı́na de 37 kDa termolábil (30 teriana (Muy probablemente debido a vesiculación
min a 100◦ C) y el gen que la produce se localiza en del protoplasma, la formación de poros y la desinte-
el DNA cromosomal. Poco se conoce de las carac- gración completa de la célula (Bizani et al., 2005).
terı́sticas bioquı́micas de la bacteriocina y de su mo- Otro aspecto importante es la inhibición de la bio-
do de acción (Cintas et al, 2001). sisntesis del ADN que conlleva a la muerte celular,
Modo de acción de las bacteriocinas como un mecanismo secundario de estos peptidos an-
La acción de las bacteriocinas esta determinada por timicrobianos (Brötz y Sahl 2000).
composición de la membrana citoplasmática, la es-
tructura y la expresión de una proteı́na en función El poder que ejercen las bacteriocinas sobre otros mi-
de la inmunidad, a demás de la composición quı́mi- croorganismos patógenos va a tener distintos com-
ca del medio ambiente. Recientemente se conside- portamientos, es decir, algunos microorganis-
ra también la existencia de las moléculas superfi- mos pueden ser sensibles, mientras que otros, son re-
ciales en la membrana de la célula blanco que per- sistentes a la acción de estos compuestos, inclu-
miten el acoplamiento con la bacteriocina produci- sive una cepa que parece ser sensible puede te-
da por otra bacteria (Cintas et al, 2001; Heerklotz ner células que presenten resistencia a la ac-
et al., 2004). ción de la bacteriocina. De estos mismos microor-
ganismos algunos pueden ser sensibles a una y re-
Las bacterias Gram-positivas se caracterizan por po- sistentes a otra, las mismas bacterias producto-
seer un alto contenido en lı́pidos aniónicos en su ras de compuestos antimicrobianos pueden ser sen-
membrana, en este caso el modo de acción de las bac- sibles a la acción de otra bacteriocina y por últi-
68 ContactoS 73, 63–72 (2009)

mo, células de esporas que presentan resisten- Una vez conseguida la producción necesaria de la
cia a estas sustancias, pueden volverse sensibles des- cepa de interés, se remueven las células por cen-
pués de la esporulación (Cintas et al, 2001;Gran- trifugación y se precipita la proteı́na con la adi-
de et al, 2006). El campo de acción de las bac- ción de sulfato de amonio, seguido de varios pasos
teriocinas se relaciona con el contenido de cisti- de cromatografı́a (Cintas et al, 2001). Se han desa-
na y de acuerdo con ello, se establecen tres gru- rrollado otros métodos con separaciones por cro-
pos: a) bacteriocinas con un estrecho rango de ac- matografı́a y de acuerdo al pH del medio donde lo-
ción, restringido a microorganismos de la mis- gran una total liberación o absorción de las bacte-
ma especie; b) bacteriocinas con un rango in- riocinas dentro de la célula. El método más común
termedio que inhibe bacterias lácticas y algu- utilizado es la precipitación con sulfato de amo-
nas bacterias Gram-Positivas; y b) bacterioci- nio seguido de una cromatografı́a HPLC (Svetos-
nas con amplio rango de acción, las cuales inhi- lav et al, 2004).
ben una amplia variedad de Gram-Positivas (Cin-
tas et al., 2001). Para comprobar las caracterı́sticas bioquı́mi-
cas del antibiótico producido se tratan las mues-
Producción y purificación de bacteriocinas tras obtenidas con diferentes proteasas (a-
La detección de cepas productoras de bacterioci- quimiotripsina, tripsina, proteinasa K, y prona-
nas es muy importante porque permitirá hacer es- sa E), o con otras enzimas (a-amilasa, lipasa A, li-
tudios posteriores que puedan establecer su poten- sozima, aminopeptidasa, mutanolisina, DNA-
cial en el manejo y control de los procesos infec- sa, y RNAsa); después se determina el ta-
ciosos en muchas especies de anı́meles ası́ como su maño del compuesto producido mediante ultrafil-
uso en la industria alimenticia. Sin embargo esto no tración o detectar la actividad en geles desnatu-
es nada fácil y se requieren de varios pasos meto- ralizantes de poliacrilamida al 15 % (Tiwari y Sri-
dológicos para identificar, producir y purificar dichas vastava, 2008).
sustancias.
Posteriormente se determina el campo de acción
inhibitorio de la bacteriocina haciendo diferen-
Es necesario realizar estudios de producción y con- tes pruebas de inhibición in vitro. Moreno et al.
tar con grandes proporciones de cultivos antes (2008), describen dos técnicas ampliamente uti-
de iniciar la purificación. La producción de algu- lizadas: antagonismo directo e indirecto. La pri-
nas bacteriocinas puede ser favorecida bajo ciertas mera consiste en hacer crecer la cepa producto-
condiciones de crecimiento. Por ejemplo las con- ra de la sustancia inhibidora junto a una cepa in-
diciones de incubación, como son la temperatu- dicadora o sensible y, observar, luego de la incu-
ra y el pH (Wescombe y Tagg, 2003; Svetoslav, et bación la formación de halos de inhibición. La se-
al., 2004; Chang et al., 2007). Por lo que las condi- gunda tipo de antagonismo consiste en hacer cre-
ciones de producción deben ser especı́ficas para ca- cer en primer lugar la cepa productora de la sus-
da organismo productor (Pascual et al., 2008). tancia inhibidora, de esta forma se permite que li-
bere la sustancia y solo entonces se siembra la
La composición del medio de crecimiento también cepa contra la cual se desea observar el efecto
afecta a la producción de estas sustancias (Wes- antagónico.
combe y Tagg, 2003; Zalán et al., 2005). En gene-
ral los medios complejos que contienen una fuen- Técnicas de identificación detección
te rica en nitrógeno son óptimos para el aumen- y cuantificación
to de producción de bacteriocinas (Kemperman, Las técnicas empleadas en la identificación, detec-
2003; Kawai, 2003). ción y cuantificación de las bacteriocinas pueden di-
vidirse en tres grandes grupos (Martı́nez, 2000):
Es importante elegir un medio de crecimiento co-
rrecto ya que este puede interferir o aumentar Pruebas biológicas
la producción y purificación de bacteriocinas, por Las pruebas biológicas constituyen, habitualmente,
ejemplo, se ha reportado que el Tween 80, interfie- el punto de partida en la búsqueda de bacterias pro-
re en la purificación de estas sustancias además de ductoras de bacteriocinas. Los bioensayos más em-
que disminuye la actividad antimicrobiana de pe- pleados son la prueba de difusión en agar y los méto-
diodicina A y lactocina S. dos turbidométricos, basados en la inhibición del
Revisión bibliográfica: Bacteriocinas. . . Ma. del Carmen Monroy, et al. 69

desarrollo de un microorganismo indicador inocula- cas inmunoenzimáticas pueden dividirse en dos gran-
do en una placa microtituladora (Cintas et al., 2000). des grupos:
La cuantificación de la actividad antimicrobiana se (a) Ensayos de transferencia de células y su pos-
realiza empleando “unidades arbitrarias” (UA), en terior reconocimiento inmunológico, como la prue-
la prueba de difusión en placas de agar, ó “unida- ba de “Colony immunoblotting”.
des de bacteriocina” (UB), cuando el bioensayo uti-
lizado es la prueba turbidométrica. Ambos paráme- (b) Ensayos basados en la transferencia de bacte-
tros se definen como la recı́proca de la dilución más riocinas semipurificadas. Dentro de este grupo, exis-
alta de una muestra que produce en el agar inhi- ten distintas técnicas, según la transferencia y super-
bición del indicador (UA) o que inhibe en las pla- ficie inerte utilizada para la fijación de los antı́genos,
cas microtituladoras un 50 % el crecimiento del in- como por ejemplo: “Western blotting”, basada en
dicador (UB). No obstante, a pesar de su utili- la transferencia electroforética de las bacteriocinas
dad, sensibilidad y sencillez, ambas pruebas presen- a una membrana de nitrocelulosa; el “Spot immuno-
tan inconvenientes que las convierten en poco re- blotting”, que es la transferencia directa de las bacte-
producibles y fiables. La cuantificación de la ac- riocinas a una membrana de nitrocelulosa; y la técni-
tividad antimicrobiana es subjetiva y depende de ca ELISA, que se lleva al cabo mediante la transfe-
la sensibilidad de la cepa indicadora y son prue- rencia directa a placas de poliestireno. Hasta aho-
bas inespecı́ficas, pues no permiten discriminar otros ra, las técnicas inmunológicas más utilizadas han si-
posibles compuestos o componentes con actividad do las basadas en la detección y cuantificación direc-
antimicrobiana. ta de las bacteriocinas.
Pruebas genéticas Conclusiones
Las técnicas de la reacción en cadena de la poli- El empleo de productos biológicos como las bacte-
merasa (PCR) o de hibridación DNA-DNA, (Sout- riocinas para inhibir o destruir a microorganismos
hern blotting) son pruebas genéticas de uso rutina- patógenos, es un método de gran interés en la indus-
rio que permiten determinar si una bacteria posee el tria alimentaria que tiene como objetivo final la ob-
potencial genético de codificar una determinada bac- tención de alimentos más seguros para el consumi-
teriocina (Martı́nez, 2000). Estas pruebas tienen en- dor. Las bacterias ácido lácticas (BAL) por su ori-
tre sus ventajas su elevada especificidad y sensibi- gen alimentario son consideradas como GRAS y por
lidad y son de utilidad para determinar la presen- lo tanto son ideales para su uso como biopreservan-
cia del gen estructural de una bacteriocina conoci- tes o biocontroladores microbianos. De especial im-
da en un gran número de cepas. Sin embargo, la de- portancia su uso en alimentos de gran valor económi-
tección del gen estructural de una bacteriocina en un co como por ejemplo el caso del Salmón, en el cual
organismo hospedador no implica conocer y cuanti- se han aislado patógenos como L. monocytogenes,
ficar su producción. y se ha podido eliminar mediante el uso de bacte-
riocinas aisladas de lactobacilos. Actualmente se es-
Pruebas inmunológicas
ta desarrollando un fuerte interés por la identifica-
Las pruebas inmunológicas constituyen métodos úti-
ción, purificación y producción de bacteriocinas pa-
les para la detección y cuantificación de bacterio-
ra su aplicación en el campo de la producción ani-
cinas. La mayorı́a de estas pruebas se basan en
mal. Sin embargo; se requieren de más estudios so-
la transferencia del antı́geno a una superficie iner-
bre la identificación de bacteriocinas de cepas uti-
te para que, una vez fijado a la superficie, pueda
lizadas como probióticos; como caso particular es
ser reconocido por un anticuerpo especı́fico; el com-
de señalar la acuicultura, que a nivel mundial se
plejo antı́geno-anticuerpo formado se detectará en-
ha desarrollado como una actividad económica im-
zimáticamente. En general, los ensayos inmunoen-
portante, la cual se ha visto afectada por un gran
zimáticos permiten la detección y cuantificación de
numero de procesos infecciosos que ponen en ries-
estas sustancias en diferentes sustratos, ya sean
go la producción, por lo que el uso de cepas pro-
los sobrenadantes de los cultivos de los microor-
bióticas productoras de bacteriocinas resulta una es-
ganismos productores o los alimentos en los que
trategia interesante para restringir o reducir el uso
se encuentran.
de antibióticos, debido a que estos han provoca-
En función del tipo de muestra utilizada para detec- do marcadas resistencias bacterianas, destrucción de
tar el antı́geno, en este caso la bacteriocina, las técni- los ecosistemas y elevados costos de producción en
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