Irradiacion de Alimentos

INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Historia del proceso de aprobación del método de Irradiación
La irradiación de los alimentos se originó a mediados de los años cuarenta, gracias al trabajo
de científicos franceses. Su aplicación se realizó al final de la Segunda Guerra Mundial.
Posteriormente se dejó de irradiar al final de los años sesenta, debido a la oposición de los
científicos del mundo entero. A principio de los años ochenta se volvió a utilizar el método de
irradiación a nivel mundial. Se procedió a realizar estudios recomendados por la Federal Drug
Agency de los Estados Unidos. La conclusión de este organismo (en 1984) fue que esta
tecnología es completamente segura. El consenso científico de que la irradiación puede
utilizarse con eficacia para neutralizar diferentes bacterias patógenas y parásitas que se alojan
en los alimentos data de los años setenta. A mediados de los ochenta, ese consenso recibió el
respaldo en un informe presentado por un equipo de estudio perteneciente al Grupo
Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos, que llevó a cabo una minuciosa
evaluación de los riesgos.
Fundamento
La irradiación de alimentos es un proceso parecido a la pasteurización; sirve para preservar los

alimentos. La irradiación utiliza la radiación ionizante, a diferencia de la pasteurización, que
utiliza el calor. La irradiación consiste en exponer a los alimentos a los rayos gamma por un
tiempo determinado. En el proceso de irradiación de alimentos se puede utilizar la radiación
gamma del cobalto-60 o cesio-137; rayos X o electrones.
Los tipos de radiaciones con que se tratan los alimentos tienen suficiente energía para
provocar la expulsión de electrones al medio receptor, produciendo ionización. Los iones y
radicales libres que se forman originalmente cuando la radiación ionizante pasa por el
alimento son inestables en la mayoría de los casos, y pueden reaccionar entre sí o con los
componentes del alimento y producir compuestos denominados “productos radiolíticos”. Es
importante saber que estos compuestos son idénticos o similares a los que se hallan presentes
en los alimentos tratados con otras técnicas e, incluso, en los alimentos no tratados
Radiaciones utilizadas
La radiación gamma es una radiación electromagnética como la luz visible, pero con mayor
frecuencia y por tanto mayor energía. Los núcleos de los átomos radiactivos son inestables. Se
reorganizan espontáneamente para formar un núcleo estable con emisión de radiación, la cual
es utilizada para tratar a los alimentos. Los núcleos radiactivos existen en la naturaleza, en
pequeñas cantidades y en casi toda la materia. Se pueden crear artificialmente como se hace
con el cobalto-60, por activación con neutrones térmicos del cobalto en un reactor nuclear de
investigación.
Rayos X: Son otro tipo de radiación electromagnética como la radiación gamma, de mayor
frecuencia y sobre todo de origen diferente. Los rayos X provienen de átomos excitados por
electrones acelerados, los cuales se producen en un acelerador de partículas.
Papas, mangos, cebollas, ajos y cítricos, entre muchos otros alimentos, han sido irradiados
para inhibir su germinación, con la finalidad de que se puedan conservar mucho más tiempo. A
las fresas, aguacates y jitomates se les da el mismo tratamiento para retardar su maduración.
Harina, harina de trigo entero, especias enteras, molidas, sazonadores deshidratados y
legumbres frescas y secas son igualmente irradiadas para destruir los microorganismos que
contengan. También se ha tratado carne de res molida, de pescado y de aves por medio de las
radiaciones. Este tratamiento no sustituye a los otros procesos como las bajas temperaturas, la
cocción o el uso de compuestos químicos, sino que sirve como complemento.
La acción de las radiaciones, en particular las del cobalto60, ocasionan rupturas en los enlaces
químicos que unen a los átomos cuando interactúan con la materia viva, lo que permite
eliminar en frío y con gran confiabilidad las bacterias, el moho y los parásitos. Los efectos
dependen de la dosis de irradiación. Las dosis utilizadas para la conservación y esterilización
están bien determinadas para su objetivo, y las radiaciones no vuelven radiactivos a los
alimentos. Pueden perturbar átomos y moléculas, pero no lo hacen con los núcleos. Las
transformaciones producidas durante la irradiación no resultan tóxicas. Por todo esto, pueden
matar a los organismos vivos que contaminan los alimentos teniendo efectos mínimos sobre el
alimento mismo. Los alimentos con envoltura que han sido objeto de una irradiación completa
deben mostrar el símbolo internacional de irradiación (como el que se muestra en la figura 4)
con una notación indicando que el producto ha sido irradiado. Este tipo de información
también se debe de incluir en los alimentos sin envoltura como las frutas frescas y algunas
verduras.
Beneficios de la irradiación
• La irradiación remplaza ciertos tratamientos químicos.
• Permite la disminución o retraso de maduración de ciertas frutas y legumbres.
• Reduce la pérdida de alimentos debido a la infestación producida por las bacterias, insectos y
por los mohos que los contaminan y que pueden provocar enfermedades cuando se ingieren
los alimentos.
NORMAS
Apéndice VII: Proyecto de Norma General Revisada del Codex para los Alimentos Irradiados (En
el trámite 5 del procedimiento)
El etiquetado de los alimentados irradiados deberá indicar el tratamiento y todos los aspectos
deberán ajustarse a las disposiciones pertinentes de la Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 2-1999).
CONCLUSION
Como ya se dijo, durante la operación, sólo los átomos y las moléculas sufren los efectos de la
radiación. La irradiación no interactúa con los núcleos, contrariamente a lo que sucede con los
neutrones. Además los efectos cesan al término de la operación. Ningún elemento radiactivo
se produce al irradiar con estos tipos de radiación en estas condiciones. Desde este punto de
vista, el consumo de alimentos estériles por medio de este método no representa ningún
peligro. Los efectos dependen de la dosis de irradiación expresada en grays (cuadro 2). Los
experimentos científicos de los cuatro últimos decenios han demostrado ampliamente la
eficiencia de la irradiación como método para garantizar la calidad higiénica de los alimentos
sólidos, del mismo modo que la pasteurización lo logró con los alimentos líquidos. Tras
decenios de investigaciones, desarrollo, debates públicos y pruebas de aceptación por el
consumidor realizados en muchos países, la irradiación se ha establecido como una tecnología
segura y confiable para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos y combatir las
enfermedades transmitidas por éstos. Dado su amplio espectro, su papel como método para
garantizar la inocuidad microbiológica de los alimentos sólidos podría incluso alcanzar una
trascendencia mayor que la lograda por la pasteurización desde que se introdujo hace más de
un siglo.

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