IRRADIACION DE LOS ALIMENTOS

UNA TECNICA PARA CONSERVAR Y PRESERVAR LA INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION

La irradiacin de alimentos, a veces llamada pasteurizacin fra, es

un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante
radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energa u
ondas electromagnticas (radiacin X o gamma). El proceso involucra
exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiacin para
lograr ciertos objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproduccin de los
microorganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro
de los alimentos, cambiando su estructura molecular y evitando su
proliferacin o algunas enfermedades producidas por bacterias
patgenas. Tambin puede reducir la velocidad de maduracin o el
rebrote de ciertas frutas y verduras modificando o alterando los
procesos fisiolgicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades
nutricionales ni organolpticas o fsicas.

HISTORIA
La irradiacin de alimentos est ganando una mayor atencin frente a
los mtodos tradicionales de procesamiento y preservacin de
alimentos. A pesar de que algunas personas e instituciones creen que
es una tecnologa nueva, la investigacin sobre este proceso se
remonta a principios del siglo XX, donde las primeras patentes para el
uso de la radiacin ionizante para matar bacterias en alimentos en
Estados Unidos y Gran Bretaa fueron otorgadas en 1905.

Actualmente, las autoridades sanitarias y de proteccin radiolgica de

ms de 40 pases, han aprobado la irradiacin de alrededor para 60
productos diferentes, desde especias, grano, carne de pollo sin hueso
y carne de vaca hasta frutas y verduras.
En agosto de 1999, existan aproximadamente 60 instalaciones para
la irradiacin de alimentos, siendo utilizadas en 30 pases a nivel
comercial. Existen adems varias instalaciones en construccin o en
proyecto.
La decisin de muchos pases para aprobar la irradiacin de alimentos
se ha visto influenciada por la adopcin de una norma mundial sobre
alimentos irradiados en 1983, por parte de la Comisin del Codex
Alimentarius, un organismo formado por la FAO (Organizacin de los
Alimentos y la Agricultura de Naciones Unidas) y la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud). Esta Comisin tiene como
objetivo recomendar normas para los alimentos y su procesado para
proteger la salud de los consumidores y facilitar la prctica del libre
comercio de alimentos.
MOTIVACION DEL PROCESO IRRADIACTIVO

El inters por la irradiacin de alimentos se ha incrementado debido a

las prdidas de alimentos a nivel mundial, provocadas por la
infectacin, la contaminacin y la degradacin durante su transporte
desde los centros de produccin hasta los de consumo. Tambin, a la
preocupacin por las enfermedades que son producidas por los
alimentos contaminados por bacterias y al creciente comercio
internacional de productos alimenticios, que deben cumplir con
normas de calidad y de cuarentena muy estrictas.
La irradiacin de alimentos ha demostrado ofrecer beneficios cuando
se integra en un sistema establecido de manejo y distribucin de los
alimentos de forma segura.
Adems algunas normas sobre el uso de fumigantes para el control de
insectos y bacterias en los alimentos se estn haciendo cada vez ms
estrictos, incluso prohibindose, debido principalmente a que dejan
algunos residuos peligrosos en los alimentos y daan la capa de
ozono. Por ello, la irradiacin es una alternativa para proteger a los
alimentos contra el dao provocado por los insectos y como un
tratamiento de productos frescos.
La FAO estima que las prdidas de alimentos, despus de haber sido
cosechados, a nivel mundial son del 25%, debido a los insectos, las
bacterias y los roedores. Utilizar la irradiacin de alimentos como
nica tcnica de conservacin no resolver todos esos problemas

pero puede jugar un papel relevante en reducirlas, as como reducir

tambin la dependencia con algunos fumigantes.
En Estados Unidos, aunque el nmero de enfermedades causadas por
alimentos contaminados no se conoce con precisin, se estim en
1994 que los casos podran haber sido de entre 6.5 y 33 millones y
que las muertes causadas por este problema pueden llegar a 9,000
personas anualmente.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) estim
que las enfermedades causadas por la bacteria E. coli O157:H7
debido al consumo de carne de vaca mal cocida, dieron prdidas de
productividad y a los gastos mdicos de entre 200 y 440 millones de
dlares anualmente.
En los pases en vas de desarrollo, las enfermedades que causan
parsitos como la Taenia solium y Trichinella spiralis constituyen un
problema grave de salud y junto a las enfermedades debida a la
contaminacin de los alimentos por bacterias, resultan en cientos de
millones de casos al ao.

DESCRIPCION DEL PROCESO IRRADIOACTIVO

Los tipos de radiacin utilizados para procesar alimentos son: la

radiacin gamma, los rayos X y los electrones acelerados. Estos tipos
de radiacin son tambin llamados radiaciones ionizantes y son
aceptadas por organismos internacionales como la FAO, la OMS y el
OIEA.
Los radioistopos emisores de radiacin gamma normalmente
utilizados para el procesamiento de alimentos son el cobalto 60 (60Co)
y el cesio 137 (137Cs).
Los aceleradores de electrones utilizados tienen una energa mxima
de 10 MeV y los equipos de rayos X una energa mxima de 5 MeV.
Estos niveles de energas son demasiado bajos para inducir
radioactividad en los materiales, incluidos los alimentos.

El proceso en si consiste en introducir la comida a ionizar en

contenedores estancos y sumergirlos durante 24 minutos en una
piscina de 6 metros de profundidad en la que hay una barra de
cobalto 36 (si estuvieras a pocos metros de la barra fuera de la
piscina moriras en minutos) que brilla azul al fondo de la piscina,

entonces le dan corriente electromagntica o elctrica para irradiarlo

todo. La radiacin atraviesa el contenedor y los alimentos.

USO DE LA RADIACION EN LOS ALIMENTOS

Muchas de las aplicaciones prcticas de la irradiacin de alimentos tienen que
ver con la conservacin.

La irradiacin inactiva los organismos que descomponen los alimentos,

en particular las bacterias, los mohos y las levaduras.

Es muy eficaz para prolongar el tiempo de conservacin de las frutas

frescas y las hortalizas porque controla los cambios biolgicos normales
asociados a la maduracin, la germinacin y, por ltimo, el
envejecimiento. As, la irradiacin retrasa la maduracin de los pltanos
verdes, inhibe la germinacin de las patatas y las cebollas e impide que
verdeen las endibias y las patatasblancas.

La radiacin tambin destruye los organismos causantes de

enfermedades, inclusive los gusanos parsitos y los insectos que
deterioran los alimentos almacenados.

Al igual que otras formas de tratamiento de alimentos, la irradiacin

produce en stos algunos cambios qumicos tiles. Por ejemplo, ablanda
las legumbres (habas y judas), y con ello acorta el tiempo de coccin.
Tambin aumenta el contenido de jugo de las uvas y acelera la
desecacin de las ciruelas.

Los estudios realizados desde los aos cuarenta demostraron las ventajas de la
irradiacin de los alimentos pero tambin revelaron sus limitaciones y pusieron
de manifiesto ciertos problemas.
Por ejemplo:
Puesto que la irradiacin tiende a ablandar algunos alimentos, en
especial las frutas, la dosis que puede usarse es limitada.

Adems, algunos alimentos irradiados adquieren un sabor

desagradable. Este problema puede evitarse en el caso de las carnes si
se irradian mientras estn congeladas.
No obstante, an no se ha encontrado mtodo alguno para impedir la
aparicin de un regusto en los productos lcteos irradiados. En algunos
alimentos, el problema del sabor puede evitarse empleando cantidades
inferiores de radiacin. La pequea cantidad de radiacin necesaria para
destruir la Trichinella spiralis en el cerdo, por ejemplo, no altera el sabor de
la carne.

DOSIS DE APLICAION
La dosis de radiacin, es decir, la cantidad de energa absorbida por el alimento,
es el factor ms importante en la irradiacin. A menudo, para cada tipo distinto
de alimento hay que emplear una dosis concreta si se quiere conseguir un
resultado determinado:

Si la cantidad de radiacin empleado es inferior a la dosis apropiada,

puede que no se consiga el efecto buscado.
Si la dosis es excesiva, el producto puede quedar tan deteriorado que
deje de ser aceptable.

La unidad de dosis absorbida se denomina gray (Gy) y se define como la

energa media comunicada por la radiacin ionizante a la materia por unidad de
masa.
Un Gy equivale a un julio por kilogramo. (Otra unidad ms antigua de radiacin,
el rad, equivale a 0,01 Gy.)
Actualmente, la dosis de radiacin recomendada por la Comisin F AO/OMS del
Codex Alimentarius para la irradiacin de alimentos no excede de 10 000 grays,
cifra que en general se expresa como 10 kGy.
En realidad, se trata de una cantidad muy pequea de energa, que equivale a
la cantidad de calor necesaria para elevar 2,4 e la temperatura del agua. Con
esta pequea cantidad de energa, no es de extraar que un alimento se altere
poco por el proceso de irradiacin ni que el que reciba esta cantidad de
radiacin se considere apto para el consumo humano.
FUENTESDE RADIACION IONIZANTE
Como ya se ha dicho, un requisito esencial para la irradiacin de alimentos a
escala industrial es disponer de una fuente econmica de energa procedente
de la radiacin. Hoy en da hay dos fuentes de radiaciones que satisfacen este
requisito:
Los aparatos
Los materiales artificiales.
Si bien difieren en el mtodo de funcionamiento, ambos tipos producen efectos
idnticos en los alimentos, los microorganismos y los insectos.
Los aparatos denominados:
1) ACELERADORES DE ELECTRONES

Producen radiacin electrnica, que es una forma de radiacin ionizante.

Los electrones son partculas subatmicas de masa muy reducida y
carga elctrica negativa.
Los haces de electrones acelerados pueden usarse para irradiar
alimentos a un precio relativamente bajo.

Ahora bien, esta ventaja econmica queda contrarrestada por el hecho de que
los haces de electrones acelerados no pueden penetrar ms que unos 8 cm en

los alimentos, lo cual no basta para conseguir todo lo que se pretende al irradiar
stos.
Los electrones acelerados son, por tanto, especialmente tiles para tratar
granos o alimentos de origen animal que pueden procesarse en capas finas; la
irradiacin con haces de electrones es especialmente adecuada en estos casos
debido a la gran cantidad de material tratado y a la comodidad de poder
conectar y desconectar el aparato a voluntad.
2)

APARATO QUE PRODUCE RADIACIN IONIZANTE - GENERADOR

DE RAYOS X.

Un rayo X es una forma de energa ondulatoria similar a la luz.

A diferencia de los electrones acelerados, los rayos X tienen un gran poder de
penetracin en algunos materiales. Pero como ya descubrieron los primeros
investigadores, la conversin de la electricidad en rayos X es un proceso de
escaso rendimiento y por tanto muy caro.

Los aparatos de rayos X disponibles para tratar alimentos son

normalmente una adaptacin de los que se emplean en radiografa
mdica e industrial y no resultan muy adecuados para suministrar la
energa que requiere el tratamiento de alimentos.
Los ltimos estudios parecen indicar que esos problemas de costo y de
produccin de energa pueden resolverse con un tipo nuevo de
generador de rayos X.

COSTO
Se ha calculado que el costo de la irradiacin de alimentos representa entre
US$ 0,02 y US$ 0,40 por kilogramo. Este margen tan amplio se debe a las
numerosas variables que intervienen en cualquier operacin de irradiacin.
Entre ellas figuran:

la dosis de irradiacin empleada (que puede variar mucho segn el

propsito del tratamiento),
el volumen y
el tipo de producto que se irradia,
el tipo y el rendimiento de la fuente de radiacin,
el hecho de que la instalacin se dedique a uno o a varios productos
alimentarios,
el costo del transporte de los alimentos hasta el irradiador,
El lugar de origen,
el envasado especial del alimento y
el costo de los tratamientos suplementarios (congelacin o
calentamiento).

Se ha calculado que una planta de irradiacin lo bastante grande para ser

rentable cuesta varios millones de dlares.

EFECTOS DE LA IRRADIACION EN LOS ALIMENTOS

A. RADIOACTIVIDAD INDUCIDA
Si los niveles de energa son elevados, la radiacin ionizante puede hacer
que ciertos componentes del alimento se hagan radiactivos. Ahora bien,
estas reacciones no suceden por debajo de cierto umbralde energa.
Basndose en estudios experimentales y estimaciones tericas, el
Comit Mixto F AO/OIEA/OMS de Expertos en Comestibilidad de los
Alimentos Irradiados recomend en 1980 que se restringiesen las fuentes
de radiacin empleadas en el tratamiento de alimentos a aquellas cuyos
niveles de energa se encuentran muy por debajo de los que inducen
radiactividad en los alimentos tratados. 1 Los alimentos irradiados con
arreglo a las recomendaciones del Comit no adquieren radiactividad
inducida. No obstante, la composicin qumica de los alimentos puede
verse alterada por la radiacin, y las autoridades responsables de
evaluar la inocuidad de los alimentos irradiados han tenido que
considerar la posibilidad de que alguno delos compuestos qumicos
formados durante la irradiacin de alimentos pudiera ser nocivo.
B. ESTUDIOS EN ANIMALES
Estados Unidos de Amrica y en el Reino Unido, amplios estudios de
alimentacin animal destinados a detectar la presencia de sustancias
txicas en diversos alimentos irradiados. A mediados de los aos
sesenta, las autoridades sanitarias de esos dos pases declararon que los
alimentos irradiados por los procedimientos establecidos eran
comestibles, es decir, segn el Director General de Sanidad Militar delos
Estados Unidos, inocuos y nutricionalmente adecuados. Casi al mismo
tiempo, no obstante, la Administracin de Alimentos yMedicamentos
(FDA) de este mismo pas comenz a exigir pruebas ms rigurosas de

inocuidad. En 1968, la FDA retir su aprobacin a la panceta irradiada,

estimando que eran insuficientes los datos obtenidos en estudios de
alimentacin animal y que en 1963, cuando se concedi la aprobacin.
se haban considerado aceptables. El ejrcito de los Estados Unidos, que
haba solicitado la aprobacin para irradiar panceta, emprendi un vasto
programa de estudios sobre la inocuidad de la carne de vacuno
esterilizada por irradiacin. Otros pasestambin comenzaron a insistir en
que se hicieran nuevas pruebas para comprobar la inocuidad de los
alimentos irradiados, con lo que el volumen y el alcance de las
investigaciones sobre alimentos irradiados se acrecentaron rpidamente.
C. ESTUDIOS QUIMICOS
En vista de que ya se ha demostrado la inocuidad del trigo irradiado en amplios
estudios de alimentacin animal, cabe deducir que el centeno o el arroz
irradiados tambin son inocuos? Los resultados obtenidos con pescado entero
no envasado, pueden aplicarse tambin a los filetes de pescado envasados al
vaco e irradiados? Es evidente que hara falta llevar a cabo un nmero enorme
de largos y costosos estudios en animales para responder a todas las preguntas
que cabe hacerse en cuanto a la inocuidad de la irradiacin. En los ltimos
aos, la qumica de las radiaciones se ha reconocido como un instrumento ms
de evaluacin toxicolgica, y los mtodos empleados se han refinado
sustancialmente. Como resultado, las respuestas a las preguntas sobre la
inocuidad de los alimentos irradiados pueden extrapolarse con bastante
fiabilidad basndose en los datos sobre la composicin qumica de los alimentos
y en los efectos radiolticos (cambios qumicos provocados por la radiacin)
producidos en diversas condiciones. El Comit Mixto F AO/OIEA/OMS de
Expertos en la Comestibilidad de los Alimentos Irradiados acept estos
argumentos en 1976 y estim que la interpretacin de las reacciones 1 OMS, Serie
de Informes Tcnicos N. 604, 1977. radiolticas reducira considerablemente la
necesidad de realizar ensayos toxicolgicos convencionales, adems de
simplificar en grado sumo los procedimientos de ensayo.
D. ALTERACIONES DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Los cambios qumicos que produce la radiacin en los alimentos pueden
repercutir en el sabor. El alcance de esos efectos depende principalmente del
tipo de alimento irradiado, de la dosis de radiacin y de varios factores, por
ejemplo la temperatura durante el proceso de irradiacin. Algunos alimentos
reaccionan desfavorablemente incluso a dosis bajas de radiacin. La leche y
algunos productos lcteos figuran entre los alimentos ms sensibles. Con dosis
tan bajas como O, 1 kGy, la leche adquiere un regusto que la mayora de los
consumidores encuentra inaceptable.
E. CAMBIOS EN LA CALIDAD NUTRICIONAL
Los mtodos de tratamiento y preparacin de alimentos suelen origina cierta
prdida de nutrientes. Al igual que en otras reacciones qumicas producidas por
la irradiacin, los cambios nutricionales dependenprincipalmente de la dosis. La
composicin del alimento y otros factores, como la temperatura y la presencia o
ausencia de aire, tambin influyen en esa prdida. A pequea dosis (hasta 1
kGy), la prdida de nutrientes de los alimentos es insignificante. A dosis medias
(1-10 kGy), puede producirse cierta prdida de vitaminas en los alimentos
expuestos al aire durante la irradiacin o el almacenamiento. A dosis elevadas
(1 0-50 kGy), la prdida de vitaminas puede mitigarse con ciertas medidas de
proteccin, como la irradiacin a bajas temperaturas y exclusin de aire durante
el tratamiento y el almacenamiento. Con estas medidas puede mantenerse la

prdida de vitaminas asociadas a las dosis altas en los niveles observados a

dosis medias cuando no se adoptan medidas de proteccin. Algunas vitaminas
(riboflavina, niacina y vitamina D) son bastante resistentes a la irradiacin.
Otras, como las vitaminas A, Bl' E, y K, se destruyen ms fcilmente. Apenas se
conocen los efectos de la irradiacin sobre el cido flico, y los datos son
contradictorios en lo relativo a los efectos de la irradiacin en la vitamina C de
la fruta y las hortalizas. La importancia de la prdida de vitaminas inducida por
la radiacin en un alimento dado depende, naturalmente, de la importancia de
ese alimento como fuente de vitaminas para la poblacin que lo consume. Por
ejemplo, si un producto alimenticio en concreto es la nica fuentediettica de
vitamina A para una poblacin dada, la irradiacin de ese alimento quiz sea
desaconsejable porque puede reducir sobremanera la disponibilidad de este
nutriente esencial. Adems, como muchos alimentos irradiados se cocinan
antes de usarlos, hay que tener presente la prdida acumulativa de vitaminas
durante el tratamiento y la coccin. En anlisis qumicos y estudios de
alimentacin en animales se ha demostrado que el valor nutrucional de las
protenasapenas se ve afectado por la irradiacin, ni siquiera a dosis elevadas.
Los estudios animales realizados en varias especies han demostrado tambin
que son mnimos los efectos de la radiacin en otros nutrientes.
F. EFECTOS EN LOS MICROORGANISMOS
La irradiacin puede destruir los microorganismos presentes (especialmente
ciertas bacterias Gram-negativas como las salmonelas).
Las esporas bacterianas, en cambio, slo se destruyen con dosis elevadas, lo
que significa que la irradiacin no previene necesariamente el botulismo, esa
mortfera enfermedad transmitida por los alimentos. Una dosis de radiacin
dada destruye una proporcin determinada de la poblacin microbiana
expuesta a ella, con independencia del nmero de microorganismos presentes.
Esta propiedad, o resultado, del tratamiento con radiaciones significa que
cuanto mayor sea la poblacin de grmenes de la descomposicin antes del
tratamiento, por ejemplo, mayor ser la poblacin que queda tras irradiar el
alimento. Y, por supuesto, si la descomposicin ya se ha iniciado, la radiacin
no puede hacer nada para invertir el proceso. Por tanto, al igual que cualquier
mtodo de conservacin de los alimentos, la irradiacin nodebe sustituir a una
prctica higinica correcta en la produccin y el tratamiento de alimentos.
La proporcin exacta de la poblacin de microrganismos que ser destruida por
la irradiacin depende, al igual que muchos otros efectosde la radiacin, de
diversos factores, entre ellos la temperatura a la que se lleva a cabo el
tratamiento. Las temperaturas elevadas aumentan la sensibilidad de los
organismos a la radiacin; algunos microorganismos se ven ms afectados por
la radiacin cuando el contenido de agua del alimento es elevado. A una dosis
dada, los microorganismos son menos sensibles a la radiacin cuando se
encuentran en un alimento que cuando estn suspendidos en agua. Se sigue
temiendo que el tratamiento de los alimentos con radiaciones pueda poner en
peligro la salud pblica al suscitar la aparicin de microbios radiorresistentes o
de cepas mutantes de microbios patgenos que ni las tcnicas de tratamiento
de alimentos ni el sistema inmunitario del hombre pudieran controlar. Los
resultados de las investigaciones emprendidas para examinar estos posibles
riesgos han sido tranquilizadores. Al parecer, los microorganismos que
sobreviven a una dosis de radiacin quedan daados y acusan ms los efectos
destructivos del almacenamiento en ciertas condiciones desfavorables para la
proliferacin microbiana, como el fro; adems, son ms fciles de destruir al
cocinar el alimento. No obstante, los microorganismos patgenos que
sobreviven al tratamiento con radiaciones, como los que no se destruyen por
tratamiento trmico u otras medidas, pueden plantear un problema de salud
pblica, no porque la radiacin les haya alterado en alguna forma sino porque

an estn vivos. A menos que se haya suministrado una dosis esterilizante de

radiacin, los alimentos irradiados deben almacenarse y manipularse con las
mismasconsideraciones higinicas que se adoptan con los alimentos no
irradiados o no esterilizados por otro mtodo.

APLICACIONES PRACTICAS DE LA IRRADIACION EN

LOS ALIMENTOS
Las profusas investigaciones realizadas durante los cuatro ltimos decenios han
confirmado el valor y la inocuidad de las radiaciones ionizantes como medio de
tratamiento de alimentos. Sin embargo, es evidente que su utilidad potencial
slo puede hacerse real si se aplica la tcnica. En el captulo se resumen los
datos disponibles sobre la aplicacin prctica de la irradiacin en la industria
alimentaria, explicando cmo se utiliza y con qu resultados. El captulo termina
con un comentario sobre los problemas especiales que plantea la irradiacin de
alimentos en todos los pases tanto desarrollados como en desarrollo, pero
particularmente en las regiones tropicales.
DOSIS Y EFECTOS DE LA RADIACION
Para cada aplicacin de la irradiacin de alimentos hay una dosis mnima por
debajo de la cual no puede conseguirse el efecto que se pretende. En el cuadro
1 se indican las dosis necesarias para algunos usos tpicos de la irradiacin de
alimentos.

Como la irradiacin slo aumenta ligeramente la temperatura del alimento

tratado, puede destruir los microorganismos sin descongelar los alimentos
congelados. Algunos productos alimenticios deben irradiarse en condiciones
especiales, por ejemplo a bajas temperaturas o en una atmsfera sin oxgeno.
Otros, como ya se ha dicho anteriormente, pueden someterse a un proceso
mltiple, empleando, por ejemplo, radiaciones ionizantes y calor.
Esta combinacin puede permitir el uso de dosis menores de radiaciones, ya
que el calor hace a los microorganismos ms sensibles a la irradiacin. Puesto
que la radiacin no deteriora el material de los envases concebidos para
encerrar el alimento durante el tratamiento, los procesos mltiples se ven
facilitados y resultan ms econmicos.

La irradiacin de alimentos ofrece varios beneficios a la industria

alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista prctico, se
pueden proponer las siguientes clasificaciones:

A) Segn la dosis aplicada

Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres
categoras, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:
A.1) Irradiacin a bajas dosis
Se considera Irradiacin a bajas dosis cuando se aplica una dosis
de hasta 1 kGy. Produce inhibicin de brotes, desinfestacin de frutas
e inactivacin de parsitos y plagas.
A.2) Irradiacin a dosis medias
Se considera Irradiacin a dosis medias cuando se aplica una dosis
de entre 1 y 10 kGy. Produce reduccin en el contenido de
microorganismos dainos y de patgenos, reduciendo la posibilidad
de enfermedades provocadas por alimentos por contaminacin
bacteriana...
A.3) Irradiacin a dosis grandes
Se considera Irradiacin a dosis grandes cuando se aplican dosis
mayores de 10 kGy. Consigue una reduccin en el contenido de
microorganismos hasta la esterilidad.[1]

B) Segn los objetivos

Las aplicaciones de la irradiacin de alimentos, agrupadas por sus
objetivos, se pueden clasificar como:
B.1) Reduccin de microorganismos patgenos

Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli O157:H7,

Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y Vibrio
spp., conocidos patgenos y que se asocian a las carnes, los
productos frescos, el agua y los productos del mar.
B.2) Descontaminacin de especias, hierbas y
sazonadores vegetales
Estas estn frecuentemente contaminadas con microorganismos
debido a las condiciones ambientales y de procesamiento en que se
producen, por lo que requieren de la irradiacin para reducir su
cuenta bacteriana y hacerlas viables para consumo humano. Adems,
el proceso de irradiacin permite que estos productos conserven sus
aromas y sus sabores originales.
B.3) Extensin de la vida de anaquel
Aplicable a frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y
mariscos. Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente
con un tratamiento combinado de irradiacin a dosis baja y
refrigeracin, sin alterar su sabor o su textura. Este efecto tambin ha
tomado relevancia en productos con una vida corta o que deben ser
transportados a grandes distancias.
B.4) Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras
frescas
Ctricos, mangos y papayas. Previene la infectacin por la mosca de la
fruta como la del Mediterrneo, la oriental, la mexicana o la del
Caribe, en zonas que se consideran libres de estas plagas y permite el
comercio internacional de estos productos sin riesgo de su
proliferacin.
B.5) Inhibicin de brotes en tubrculos y bulbos
Mediante el uso de la irradiacin, se puede mantener un suministro
constante de estos productos que deben almacenarse durante varios
meses. Este proceso puede ser aplicado a papas, ajos, cebollas,
jengibre y castaas, entre otras y no deja residuos, permitiendo su
almacenamiento a temperaturas de entre 10 y 15 C.

ALGUNAS APLICACIONES TIPICAS DE LA IRRADIACION NE LOS

ALIMENTOS
A continuacin se dan algunos ejemplos del uso de la irradiacin para
garantizar la inocuidad y mejorar la calidad de los alimentos; esos ejemplos son

representativos de aplicaciones reales que hoy en da se llevan a cabo industrial

o experimentalmente en diversos pases.
A. INHIBICION DE LOS BROTES Y DE LA GERMINACION
El tratamiento con radiaciones a dosis impide que aparezcan brotes en los
tubrculos de patata y batata, las cebollas, los ajos y el jengibre, as como la
germinacin de las castaas. Las dosis necesarias para inhibir, los brotes en las
patatas y batatas son de 0,08-0,14 kGy; en el jengibre de 0,04-0,10 kGy; en las
cebollas, las chalotas y el ajo, 0,03-0,12 kGy; yen las castaas,
aproximadamente 0,20 kGy. La dosis apropiada dentro de estos mrgenes
depende de la variedad y de otras propiedades del producto. Aunque ciertas
variedades de patatas se oscurecen ms durante la coccin cuando se irradian,
y aunque las patatas irradiadas se pudren con ms facilidad, la irradiacin
comercial de estos tubrculos lleva practicndose desde 197 3 en Japn, donde
estn prohibidos los inhibidores qumicos de la germinacin. El xito del
sistemajapons sedebe en gran medida a una cuidadosa manipulacin del
producto antesy despus del tratamiento, inclusive la seleccin, el curado y el
almacenamiento. La irradiacin resulta til para inhibir a largo plazo la
formacin de brotes y la conservacin de las cualidades deseables de las
cebollas y el ajo durante el almacenamiento. La irradiacin industrial de estos
productos se lleva a cabo en la Repblica Democrtica Alemana y Hungra. En
otros pases, como la Argentina, Bangladesh, Chile, las Filipinas, Israel, Tailandia
y el Uruguay, se han puesto a la venta a ttulo experimental, ciertas cantidades
de patatas, cebollas y ajos irradiados. El control de la germinacin de la cebada
durante el malteado tiene una importancia econmica considerable: con dosis
de 0,25-0,50 kGy aplicadas a la cebada secada al aire no se impide la aparicin
de brotes de tallos y zarcillos durante el malteado, pero se retrasa
notablemente el crecimiento de las races. As, puede obtenerse malta de gran
calidad mientras se reducen las prdidas debidas al crecimiento de las
races.Dado que este efecto de la irradiacin persiste durante al menos siete
meses, puede aplicarse el tratamiento antes de almacenar la cebada, con la
ventaja aadida de que se destruye cualquier plaga de insectos que pueda
estar presente en el grano.
B. DESCINSECTACION
La irradiacin con dosis relativamente bajas (hasta 0,50 kGy) destruye o
esteriliza todas las formas de desarrollo de los insectos dainos ms corrientes
en los cereales, incluso los huevos depositados dentro delgrano.Las frutas
secas, las hortalizas y el cascajo son a menudo objeto del ataque de los
insectos y algunos de esos productos, en especial las frutas, no pueden
desinsectarse eficazmente por ningn medio qumico o fsico distinto de la
irradiacin. Aplicando 0,2-0, 7 kGy a productos que se han envasado
adecuadamente para impedir la reinfestacin se elimina el problema en las
frutas secas, las hortalizas y las nueces, avellanas, etc. La misma tcnica puede
reducir notablemente las prdidas de pescado seco, una importante fuente de
protenas en muchos pases en desarrollo. La desinfestacin por irradiacin
puede contribuir significativamente a mejorar el comercio en el caso de ciertas
frutas tropicales y subtropicales, como los agrios, los mangos y las papayas. Al
proporcionar un medio libre de residuos de evitar la importacin de insectos
dainos, el tratamiento con radiaciones ofrece una alternativa viable a la
fumigacin para satisfacer las normas de cuarentena en diversos pases. Las
moscas de la fruta, por ejemplo, e incluso el gorgojo que se aloja en el interior
de la semilla del mango, pueden eliminarse con la irradiacin. La desinsectacin
con radiaciones se est llevando a cabo a escala industrial en la Unin

Sovitica, donde en 1980 entr en funcionamiento en el puerto de Odessa una

planta de irradiacin electrnica para tratar granos importados.

C. PROLONGACION EL TIEMPO DE CONSERVACION DE LOS

ALIMENTOS PERECEDEROS
Uno de los principales usos de la irradiacin de alimentos es la destruccin de
los microorganismos que estropean o deterioran el producto. La cantidad de
radiacin necesaria para combatir o eliminar estos organismos depende de la

tolerancia a la radiacin del organismo en particular y de la cantidad o carga

de esos organismos en el volumen concreto de alimento que vaya a tratarse. El
tiempo de conservacin de numerosas frutas y hortalizas, carne, aves,
pescados y marisco puede prolongarse considerablemente, cuando menos
hasta el doble, tratndolos con una combinacin de refrigeracin y dosis
relativamente bajas de radiacin que no alteran el sabor ni la textura. La
mayora de los microorganismos que deterioran los alimentos son destruidos a
dosis inferiores a 5kGy. Diversas frutas frescas, inclusive las fresas, los mangos
y las papayas, se han irradiado y comercializado con xito. Las frutas sensibles
a dosis de radiacin elevadas soportan muy bien una combinacin de
tratamiento con calor (inmersin en agua caliente), baja dosis de radiacin y
envasado apropiado.
D. RETRAZO DE LA MADURACION Y EL ENVEJECIMIENTO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
La exposicin a una dosis baja de radiacin retrasa la maduracin y/o el
envejecimiento de algunas frutas y hortalizas, aumentando as su tiempo de
conservacin. Este efecto del tratamiento con radiaciones se descubri durante
unos estudios realizados sobre el papel de la radiacin en la lucha contra los
microorganismos. La magnitud e incluso la direccin de esas alteraciones
dependen de la dosis y deL grado de madurez en el momento del tratamiento.
Con dosis de 0,3-1,0 kGy puede obtenerse una prolongacin apreciable del
tiempo de conservacin. Este nivel de exposicin aumenta el tiempo de
conservacin de los mangos en alrededor de una semana y el de los pltanos
hasta dos semanas. La maduracin de setas y esprragos despus de la
cosecha puede demorarse con dosis de alrededor de 1,0-1,5 kGy.
E. DESTRUCCCION DE PARASITOS
La irradiacin inactiva ciertos organismos parsitos que son patgenos
tanto para el hombre como para los animales. El nematodo parsito
Trichinella spiralis, que vive en el cerdo y causa la triquinosis, queda
inactivado por la radiacin a una dosis mnima de O, 15 kGy. Otros
parsitos, inclusive las tenias del buey y del cerdo, el protozoo del cerdo
que causa la toxoplasmosis y diversos trematodos que infestan al
pescado dejan de ser infecciosos si se les aplican bajas dosis de
radiaciones.
F. LUCHA CONTRA LAS ENFERMEDADES DE TRANSMICION
ALIMENTARIA
Las enfermedades microbianas de transmisin alimentaria constituyen
un problema de creciente gravedad e importancia para las industrias de
tratamiento y distribucin de alimentos.
Por este motivo, una aplicacin especialmente interesante de la
irradiacin es la descontaminacin de los alimentos para combatir dichas
enfermedades.
El tratamiento por irradiacin puede ser tan importante para los
alimentos slidos de origen animal y los alimentos secos como lo es el
tratamiento trmico (pasteurizacin) para la leche lquida y lo zumos de
fruta.Las dosis relativamente bajas de radiacin necesarias para destruir
en los alimentos las bacterias patgenas no esporuladas (v.g.,
Salmonella, Campylobacter, Listeria y Yersinia) pueden ser muy tiles

para combatir los gandes problemas de salud pblica causados por esos
organismos.
La irradiacin permite evitar la contaminacin microbiana de los
ingredientes secos, con lo que salvaguarda la inocuidad y mejora la
capacidad de almacenamiento de los alimentos que los contienen. Las
especias, los condimentos vegetales secos, las hierbas, el almidn, los
concentrados de protenas y las preparaciones enzimticas comerciales
que se usan en la industria alimentaria suelen estar muy contaminadas
por agentes de la descomposicin y grmenes patgenos, y es posible
descontaminarlos con dosis de radiacin de 3-1 O kGy sin alterar el
sabor, la textura u otras propiedades. Los microorganismos que
sobreviven a este tratamiento son ms sensibles a los procesos
ulteriores.