EQUIPO MAYOR DE COCINA

Refrigerador
Es un aparato eléctrico fundamental en una cocina profesional que tiene
forma de armario de metal equipado con estantes de rejilla y que su función
es conservar en frío los alimentos perecederos a menos de 5º C.

Congelador
Los congeladores son equipos de refrigeración frigorífica que sirven
para conservar los alimentos durante más tiempo a una temperatura
negativa de menos de 18º C.

Máquina de hielo
Es un aparato de cocina que fabrica hielo de diversos tamaños, desde 20
a 60 gramos en pocos minutos y de forma continua, puede hacer hasta 600
kg diarios y que tienen un depósito interno para acumular el hielo.

Estanterías
Las estanterías son estantes o elementos estructurales abiertos de acero
inoxidable que se utilizan en una cocina profesional para organizar, colocar
y almacenar los distintos productos.

Mesas de trabajo lisas

Las mesas son estaciones de trabajo donde se realizan los procesos de
preparación de los alimentos y se utilizan las de acero inoxidable que
además pueden ser tanto fijas como móviles y pueden tener una o dos
estanterías inferiores.

Repisas
Las repisas son elementos de apoyo parecidos a las estanterías, con la
diferencia de que una repisa no es una estructura, sino que es un tablón
simple que se cuelga y que sirve de almacenaje de productos de cocina.

Batidoras industriales
Son utensilios de cocina eléctricos que sirven para batir, mezclar o
emulsionar grandes cantidades de productos y que funcionan a diferentes
velocidades.
 Máquina para hacer helados
Es un utensilio que se compone de un motor giratorio y que se utiliza para
hacer helados caseros en grandes cantidades.

Amasadoras industriales
Una amasadora es una máquina industrial que facilita los procesos de
amasado y mezclado de productos, sustituyendo el trabajo manual y
optimizando la calidad de la producción para la realización de masas.

Carros de transporte
Un carro de transporte de alimentos es una plataforma de acero inoxidable
con ruedas que facilita el traslado de los alimentos, utensilios y otros
materiales, que puede tener 2 niveles y paredes laterales con asas y
mangos de agarre.

Carros de transporte industrial con baño de María

Estos tipos de carros incorporan a su estructura cubas de agua caliente
o bandejas Gastronorm, que sirven para conservar calientes los
alimentos durante un tiempo mayor, mientras se trasladan al lugar donde
serán consumidos.

Carros de transporte isotérmicos

Su estructura se asemeja a un refrigerador con ruedas y sirven para
conservar la comida en frío o en calor y para transportar los alimentos ya
preparados y listos para ser consumidos en grandes eventos como los
servicios de catering.

Carro para transporte de loza

Es una estructura generalmente de plástico con ruedas para transportar

los platos con mayor facilidad y seguridad.

Hornillas de llama abierta

Como su nombre indica, las hornillas de llama abierta están hechas para
que una llama de gas entre en contacto directo con el fondo de la olla o
sartén que se está utilizando. Esto permite un control directo sobre el nivel del
fuego. Este tipo de hornillas son las más comunes en restaurantes y hogares.

Aros de acero
Los aros de acero son un híbrido de las anteriores. Tienen aros de
acero concéntricos en cada hornalla que se quitan o se aumentan para
regular el flujo de calor directo.

Horno convencional
Los hornos convencionales se nutren de calor que proviene de
quemadores o resistencias eléctricas colocadas en la parte inferior del
equipo. Generalmente este pasa a través de un material intermediario
que la da uniformidad la temperatura, como ser piedra caliza, acero o
ladrillo refractario.

Inducción magnética
Las cocinas de inducción magnética son una tecnología nueva
que en vez de utilizar una llama usa una corriente eléctrica para
generar calor en la base de la olla. Aunque sólo se pueden usar
baterías de acero o fierro, estas cocinas están ganando
aceptación por su eficiencia y fácil limpieza.

Freidora industrial
Una freidora es un equipo de acero inoxidable que permite freír los
alimentos en abundante aceite a una temperatura determinada,
y para ello tiene en su interior una cesta metálica de malla y
extraíble que permite recoger el alimento y que pase el aceite.

Marmita
Una marmita es una olla o recipiente de metal de tamaño industrial que se utiliza
para cocinar, calentar, mezclar y almacenar grandes cantidades de alimentos
como guisos, sopas o salsas.

Salamandra
Las salamandras son hornos pequeños que tiene las resistencias en
la parte superior, por lo que irradian mucho calor sobre la comida,
y su función principal es rostizar (asar) y gratinar.

EQUIPO MENOR DE COCINA

Licuadora tradicional
Provista de un vaso o jarro de plástico o vidrio y una cuchilla en su base.
Un motor eléctrico hace girar la cuchilla a diferentes velocidades. Siempre
desarmarla por completo para limpiarla. Nunca hacerlo con el equipo
enchufado. Licuar, moler, batir, emulsionar.
Procesadora de alimentos/robot de cocina
Similar a la licuadora, la procesadora de alimentos tiene una cuchilla
más grande que viaja al ras de la base del vaso. Esto le permite
procesar alimentos semi-secos como masas, frutas y verduras, y secos
como semillas. Sirve para cortar, picar, moler, batir, laminar, licuar y
emulsionar.

Licuadora de mano
Una cuchilla impulsada por un pequeño motor eléctrico que viene
montada en un mango largo. Portátil. Su función es la misma que una
licuadora con vaso. Puede licuar, batir y emulsionar directamente en
cualquier recipiente.

Licuadora de alto rendimiento

Las licuadoras de alto rendimiento tienen la misma configuración que las
tradicionales pero están hechas de materiales muy resistentes y, lo más
importante, tienen motores muy potentes que logran girar la cuchilla a
miles de revoluciones por segundo. Esto permite licuar y emulsionar de
forma mucho más fina.

Batidora fija
Dotada de diversos utensilios, la batidora opera directamente sobre un
recipiente rotatorio anclado a su base. Batir, incorporar aire, amasar,
mezclar.
Batidora de mano
La batidora de mano cumple las mismas funciones que la fija, pero no tiene base.
Esto la hace más ligera y maniobrable, a expensas de velocidad y rendimiento.

Moledora de carne
Una moledora provista de un motor eléctrico. Sirve para moler carnes,
nueces y especias. Cuenta con diferentes acoplamientos que determinan
el grosor de la molienda.

Wafflera o goflera
Dos pequeñas planchas eléctricas que se cierran sobre sí mismas, tostar
y hacer waffles.

Cortadora de embutidos o carnes frías

Una cuchilla circular, rotatoria, contra la cual se mueve una

prensa.Laminar carnes frías, queso, otros ingredientes blandos.

Amasadora
Maquina especial para panaderías. Amasar grandes cantidades de
masa.

Cuchillo de chef:
Es el básico de toda la gama. Es fácil de distinguir, pues su hoja
alargada y grande lo separa del resto. El filo es recto, con una pequeña
curvatura. Existen de 16 hasta 31 cm, por lo que debes tomar en cuenta
el largo de tu brazo para escoger el correcto. Mientras más largo, más
grande el cuchillo.
 Pelador de verduras:
El pelador de varios usos se adapta a las curvas de las verduras y
alimentos. Es un utensilio de cocina empleado para pelar verduras con
piel dura capaces de ser laminada, tales como los pepinos, espárragos,
zanahorias, patatas, nabos y algunas frutas como mangos, peras, etc. La
operación de pelar las frutas y verduras se ha realizado tradicionalmente
con los cuchillos de hoja corta y algo curvada, esta acción es bastante
pesada y no es sencilla, el uso de los peladores triplican la velocidad sin
riesgo de corte de los dedos.

Tablas de picar:

Las tablas son muy útiles y cada una es utilizada de diferente forma.

Tijeras:
Las tijeras de cocina son una especie de tijeras que difieren de las
comunes en la localización del pivote. Las tijeras de cocina tienen el
pivote ubicado lo más lejos de las asas de los dedos para proporcionar
de esta manera una mayor fuerza para cortar. Las tijeras de cocina
suelen emplearse en numerosas ocasiones para cortar y separar
tejidos de los alimentos cárnicos, cortar huesos, superficies, etc. Las
tijeras suelen ser empleadas por los profesionales de la pescadería
para abrir las entrañas, sacar las branquias y raspar las escamas. Existen otros
usos profesionales como abrir las aves y descuartizarlas.

Descorazonador
Los hay inoxidables, con mango de polipropileno... Este utensilio de cocina
3 claveles se suele utilizar para las manzanas, no obstante también sirve
para tomates o alimentos a los que queramos rellenarles su interior. Los
descorazonadores realizan un corte limpio, perfecto para realizar platos
novedosos y diferentes en la cocina.

Espátulas
Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A
menudo la palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar
o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso
utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se
utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar. Por lo general este tipo de
espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango
el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón. El cuidado que se
debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y
son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto. El
mago puede ser fabricado de plástico o madera.

Cucharas de madera
Al ser la madera, material que no transmite el calor, son muy
útiles en la cocina. Evitan quemarse al remover la comida en el
fuego, utensilio imprescindible en algunas preparaciones como
la bechamel. También puede encontrar tenedores y espátulas
de madera. Otra de las ventajas que tienen es que no dañan las
paredes de los cazos, ollas y sartenes al revolver los alimentos. 

WOK
Tipo de sartén oriental en forma de media circunferencia, de
modo que el calor se reparte uniformemente. Permite saltear
alimentos sin usar demasiado aceite, en cocciones rápidas y a
fuego alto, lo que hace que las verduras queden crujientes

Olla de presión o exprés

Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de
tiempo pero algunas personas encuentran que a estos alimentos les falta
profundidad en el sabor. En comparaciónaquellos que se cocinan por
largos períodos de tiempo. A pesar que las ollas de presión cocinande
manera rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos el
acumular presión ytoma minutos adicionales en disminuirla.

Rallador:
Es uno de los accesorios de cocina más utilizados, puede servir para
rallar queso, tomate, pan, zanahorias, nuez moscada... El rallador es un
utensilio de cocina que suele ser de acero, con un conjunto de orificios
sobre su superficie. El funcionamiento de este utensilio de cocina es
muy sencillo, el alimento se raspa contra la superficie del rallador y así
se obtiene el producto rallado en la parte inferior, que suele ponerse
sobre un plato, cualquier superficie con el fin de recoger los trozos
obtenidos.
 CHATTO
LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Cuando se habla de comida y manejo higiénico de alimentos dentro de los hoteles

se siguen protocolos bien establecidos y controlados para maximizar la vida de los
insumos, y a la vez, evitar la propagación de bacterias.
Nuevamente el Comité de Alimentos & Bebidas de la Asociación de Hoteles
de Los Cabos aborda un tema tan fundamental como lo es la inocuidad de los
alimentos. De modo claro y conciso Julio Ávila, quien lidera el subcomité higiene
expuso los factores que conforman las siglas CHATTO y cómo su entendimiento
ayuda en la conservación de la comida.
“Todo aquello que podemos medir, lo podemos controlar. Las bacterias, al igual
que cualquier ser vivo requieren ciertos factores para sobrevivir: Comida,
Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno”.
La conferencia estuvo dirigida a todo el personal involucrado en la manipulación
de alimentos desde la recepción de mercancía hasta el área de servicio, ya que
varios factores requieren intervención humana para minimizar la proliferación de
bacterias.
Los 6 elementos que conforman CHATTO son:
Comida
Las bacterias requieren de alimento para crecer, buscan sobre todo aquellos ricos
en nutrientes como las proteínas, por ello el  manejo debe ser con mayor cuidado.
Se puede prolongar la vida en el anaquel de carbohidratos, grasas y proteínas al
diferenciar qué tipo de bacterias están presentes en ellos.
Humedad
Si podemos controlar este factor, también se puede extender la vida de un
producto, por ejemplo deshidratando la fruta y secando otros alimentos como
métodos de conservación. La leyenda después de abrirse manténgase en un lugar
fresco y seco, es una advertencia precisamente que llama la atención para evitar
que un producto absorba humedad en el ambiente.
Acidez
Todos los alimentos por su naturaleza tienen un grado de PH, la mayoría de los
que consumimos a diario se encuentran en el lado ácido. Si consideramos que
alrededor de un PH7 las bacterias pueden reproducirse, modificar el PH de los
alimentos es otra forma de reducir su descomposición. Las fermentaciones que
disminuyen la acidez son un ejemplo.
Tiempo
Sencillamente tener presente la fecha de caducidad. Todos los productos traen
una fecha, identificarla y poner atención en productos de importación para ubicar
día, mes y año correctos es la única forma de evitar que bacterias comiencen a
desarrollarse en el producto.
Temperatura
Este es uno de los factores más difíciles de controlar, debido a que involucra el
factor humano. Una vez se recibe un producto del proveedor, es necesario lograr
que pase lo más rápido posible a refrigeración o congelación. Aunque las
bacterias no dejan de existir, entran en un proceso de letargo que prolonga la vida
del producto. Algunas bacterias aún en congelación continúan la descomposición,
por ello se recomienda calentar ciertos alimentos arriba de los 63°C y utilizar el
enfriamiento potente de los 4°C- 2°C.
Oxígeno
Cortando el contacto con el aire evitamos la proliferación de bacterias u hongos
que requieran oxígeno para reproducirse, esto requiere el uso de tecnología para
eliminar la mayor cantidad de oxígeno como los empaques al alto vacío.
“Muchos de los que trabajamos en cocina nos damos cuenta de que lo hacemos
desde el punto de vista de la conservación. La comida está compuesta por
macronutrientes y micronutrientes. Entender los factores del CHATTO nos
permiten desarrollar métodos de conservación que cumplan con estándares de
calidad en los hoteles”.
En resumen, las tecnologías de conservación controlan los factores CHATTO para
extender la vida de los alimentos, destacando: el añejamiento de la carne, la
fermentación, pasteurización y los empaques al alto vacío

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ETA
¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)1, se definen como el
síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel
individual o colectivo.
Por otra parte, las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son
aquellas producidas por el agua contaminada con desechos humanos, animales o
químicos. Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre
tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E1.
Para el país la afectación de dos o más personas con sintomatología similar
después de ingerir alimentos y/o agua contaminados del mismo origen y donde la
evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los alimentos o
al agua como vehículo de la misma constituyen un “brote”2.

¿Cuántos tipos de ETA hay?

Las ETA pueden clasificarse en infecciones e intoxicaciones o infecciones
mediadas por toxinas3.
• La infección transmitida por alimentos es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos.
• La intoxicación causada por alimento ocurre cuando las toxinas producidas por
bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido o elementos químicos
en cantidades que afecten la salud.

¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA?

Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente
etiológico o su(s) toxina(s)3 como:
• El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad,
tiempo) que favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su
toxina.
• El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la
infección o la intoxicación.
• Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el
microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la
persona.
• La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como:
mujeres embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de
inmunosupresión.
• Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor
tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas
laborales, especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas
inadecuadas

¿Cuáles son los síntomas más frecuentes o comunes de las ETA?

Los síntomas dependerán del agente etiológico y del órgano que afecte a la
persona. La manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por
los alimentos consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas,
vómitos, calambres estomacales y diarrea), pero estas enfermedades también
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, ginecológicos, inmunológicos y de otro
tipo4.

¿Cuáles son los mecanismos de transmisión de las ETA?

Podrían considerarse dos mecanismo de transmisión, el primero ocurre
generalmente por contaminación fecal del alimento o inadecuado manejo del
mismo, desde su producción hasta su consumo4, mientras que el segundo
mecanismo ocurre por la ingesta de alimentos preparados o seleccionados
inadecuadamente para el consumo, en los cuales los microorganismos tienen
parte del ciclo de vida, en este grupo esta principalmente la carne y los lácteos.

¿Cómo se puede identificar un brote por ETA?

Para identificar un brote por ETA, se deberá estar alerta cuando dos o más
personas presentan sintomatología similar después de ingerir alimentos y/o agua
contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o los
resultados de laboratorio implican a los alimentos o al agua como vehículo de la
misma. Usualmente se presentan en familias, establecimientos de preparación y
consumo de alimentos, instituciones educativas y centros que agrupan población
(cárceles, centros para adulto mayor, entre otros).

¿Cuáles son los principales causantes de la ETA?

Existen más de 250 agentes etiológicos (microorganismos o sus productos)
capaces de producir ETA. El Anexo A, de la Guía para el Establecimiento del
Sistema de vigilancia Epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos
y la investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias “selección de
enfermedades transmitidas por alimentos según la clasificación internacional de
enfermedades y problemas relacionados con la salud (CIE)” lista algunos de ellos.
A continuación se describen algunas agentes causantes5:
HACCP
PROTEGE LAS MARCAS DE ALIMENTOS

Hoy en día, el sistema HACCP (siglas en inglés para Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control) es el requisito indispensable para la seguridad
alimentaria y control de calidad de los alimentos más utilizado y conocido,
mismo que siguen la mayoría de las empresas productoras de alimentos de
todo el mundo, y no en vano:

Los ingredientes alimentarios que consumimos tienen un impacto en nuestro

bienestar físico.

Es obvio que en las empresas productoras de alimentos se fabrican alimentos

para las masas, y cualquier defecto de seguridad o calidad en cualquier parte de
los procesos de producción de alimentos que pudieran convertirse en una
retirada masiva de productos, causando enormes daños financieros y de
reputación para las marcas de alimentos, así como altos riesgos para la salud de
los consumidores.

Por ejemplo, los alérgenos pueden suponer un enorme riesgo para determinadas
personas. Es responsabilidad del fabricante garantizar una producción libre de
contaminantes (cruzados) y que cada ingrediente aparezca correctamente en el
etiquetado del producto. Si se detecta un riesgo de contaminación o un etiquetado
incorrecto, la responsabilidad de los productores de alimentos es reaccionar
rápidamente, para evitar que los productos causen daños a los consumidores. Por
lo general, esto significa retirar los productos defectuosos o contaminados.

Esto se aplica también a otros riesgos para la salud. Por ejemplo, los cacahuetes
pueden ser un ingrediente casi mortal para una persona alérgica a los frutos
secos, pero también existen otros peligros físicos que pueden ser un riesgo para la
seguridad de todos, especialmente para los ancianos o los niños que no pueden
comer sin ayuda.