“AÑO DE FORTALECIMIENTO DE SOBERANIA NACIONAL”

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“MANUEL AREVALO CACERES”

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANGO

UNIDAD DIDÁCTICA : Procesos Para Productos De

Frutas

MODULO TÉCNICO PROFESIONAL : Industria Alimentaria

DOCENTE : Mg. Lucia Nelly Támara Cruz

SEMESTRE : IA

TURNO : Nocturno

INTEGRANTES : Gonzales Lermo Angela

2022
I.INTRODUCCION

En la actualidad en nuestro país, en el norte de Perú se ha registrado un crecimiento

progresivo de la superficie cultivada de mango, alcanzando las 350,000 toneladas en la
campaña 2017-2018, de las cuales 207,000 se destinaron a la exportación. Por lo tanto,
las previsiones para la próxima campaña se estiman muy positivas para el cultivo de las
variedades Kent, Edward, Atalo, Haden y Keitt.
 La variedad Kent es la mejor para destinar a la exportación ya que es buena viajera, por
eso es perfecta para el envío a China, donde hasta ahora la fruta ha llegado en buen
estado. El envío se produce por vía aérea, ya que de ese modo el producto mantiene su
calidad en sabor, textura y valor nutricional
El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego A los
rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros
productos conservados con calor fue precisamente la fruta. La mermelada es una
preparación de pulpa de fruta y azúcar, descubierta de forma accidental en Escocia, se
define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de
edulcorantes con o sin adición al agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente es de todo el producto
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior a la de las procedentes de una producción masiva
II. MARCO TEORICO

El mango crece espontáneamente en la zona intertropical americana (introducido a fines

del siglo XVIII en el Brasil por los portugueses), es de color amarillo, más pequeño que
las variedades de injerto, de sabor exquisito muy dulce, tanto el mango "boca" como el
de hilacha. Su época de cosecha presenta un "pico" o máximo en el mes de mayo en las
latitudes subecuatoriales del hemisferio norte, lo cual resulta paradójico, ya que en este
mes es cuando se inician las lluvias en estas latitudes, por lo que toda la maduración de
los frutos se produce en los meses de mayor sequía, tal como se indica en el artículo
sobre el índice También el sabor es muy diferente entre una variedad y otra. Por
ejemplo, una variedad de mango de gran tamaño tiene un sabor y olor similares al del
melocotón en almíbar, aunque con una textura menos hidratada (mango melocotón).
Casi todas estas variedades de mango injerto.

Se derivan de una variedad obtenida por evolución natural que muchas personas
denominan "mangas “en Venezuela, Canarias y en la costa atlántica de Colombia y que
no es sino la adaptación de la planta durante varios siglos a un clima mucho más
favorable que el que tenían en la zona de procedencia de esta planta.

1. MANGO

Es bajo en calorías, aporta al organismo antioxidantes, Vitamina Apropiada para el

metabolismo de los hidratos problemas en la epidermis. Es de muy fácil digestión
aunque puede tener efectos laxantes cuando se consume en exceso. Como casi todas las
plantas de interés económico cultivadas en la zona intertropical, donde se adaptan muy
bien plantas de cultivo de las latitudes templadas además de las plantas autóctonas de la
misma, puede llegarse muy fácilmente a la superproducción. De hecho, gran cantidad de
mangos se pierde durante los meses de mayo a julio por falta de mano de obra y, sobre
todo, de mercado.
La piel del mango Kent tienen un color de fondo amarillo y una capa roja. Teniendo en
cuenta la carga de los árboles, el peso medio de estos frutos es de 450 a 560 gramos.
Hay muy pocas fibras en la pulpa, por lo que es muy adecuado para usar con cuchara.
El fruto de esta variedad es de buena calidad y de larga vida porque su árbol es erguido
y de vigor medio. Por ello, a continuación, explicaremos sus características, de la fruta,
del árbol, y de su cultivo en general.
La comercialización de esta fruta se debe a que es perecedera, por lo que subconsumo
no debería distanciarse demasiado del lugar donde se
cosecha. Afortunadamente, su pulpa puede guardarse congelada bastante tiempo ytambi
én sirve para la producción de zumos.
2. CLIMA

En invierno o en lugares frescos, se recomienda cubrir las plantas con una manta

aislante antes del comienzo de la primavera. Mientras el árbol no crezca grande, un
árbol maduro puede soportar una temperatura de dos grados bajo cero.
Los árboles jóvenes de entre dos y cinco años morirán a temperaturas de cero grados
Celsius y un grado Celsius.

3.VALOR NUTRICIONAL

La carne de este mango es de consistencia media, sin fibras y color anaranjado

mandarina. Además, es muy bajo en calorías y contiene cantidades muy saludables de
fibra dietética, vitaminas y minerales. Tan sólo alrededor de 65 calorías y 2 gramos de
fibra por cada 100 g de fruta.
El fruto del mango contiene vitaminas A, B-1, B-2, B-3, B-6, B-9, C, E y K. Así como,
una amplia gama de minerales esenciales. Entre ellos: calcio, cobre, hierro, magnesio,
manganeso, fósforo, potasio, selenio, sodio y zinc.

Valor nutricional del mango por 100G por producto

comestible.
4. VARIEDADES

El mango es un fruto tropical eminentemente estacional. Con la llegada de la

temporada cálida en la costa (setiembre), empiezan a llegar en abundancia a los mercados de las
ciudades del Perú y a poblar los anaqueles con sensuales formas.

*MANGO CRIOLLO

Este mango crece en las chacras de los valles costeños y su mercado es eminentemente local.
Los hay pequeñitos, de 5 cm de largo, pero pueden llegar a crecer hasta los 10 cm o más. Es el
que menor proporción de pulpa tiene, ya que tienen una piel relativamente gruesa y una pepa
mediana. Es muy fibroso y se suele comer con las manos hasta sacarle la última fibra a la pepa.
Es el tipo de mango que se usa para las cremoladas y marcianos, debido a que su costo es
menor que el de las variedades rojas.

*MANGO EDWARD

Esta variedad fue desarrollada en Florida en la década de 1920, por Edward Simmonds, pero se
empezó a popularizar a mediados del siglo pasado. Es un mango grande, de cáscara amarilla
con verde —cuando está aún verde— y con matices rojos, cuando está maduro; su carne es
entre amarilla y naranja. Puede llegar a pesar hasta 700 gramos. Hay quienes prefieren
comerlo relativamente verde —ácido, ligeramente astringente—, mientras que otros lo
prefieren bien maduro —dulzón y melcochoso—. Tiene poca fibra y muy buena proporción de
pulpa. Este tipo de mango funciona muy bien en el cebiche, por ejemplo, porque su pulpa es
consistente.
*KENT
Tiene el nombre de su creador, Leith D. Kent (Florida, EEUU), quien cruzó un Haden con la
variedad Brooks, dando origen a la variedad más requerida en los mercados extranjeros. Su
punto de madurez ideal se refleja en la presencia de los tres colores en su piel: rojo, amarillo y
verde, así que no es necesario tocarlo —es delicado—. Tiene poca fibra y mucho dulzor, y
puede llegar a pesar hasta 700 gramos, aunque los que encontramos en el mercado local son de
menor tamaño, lo mejor es para exportación.

* HADEN
Le debe su nombre al capitán John J. Haden, quien sembró unos especímenes en su casa en
Florida a inicios del siglo XX. Unas décadas más tarde, era el mango más consumido en el
mundo, y padre de otras variedades. Es muy similar al Kent, aunque solo tiene dos colores:
amarillo y rojo. Puede llegar a pesar 600 gramos. Tiene buena acidez y dulzor, y es bajo en
fibra.

5.USOS DEL MANGO

 El mango común tiene mucha fibra, pero puede ser utilizado como materia prima para la
fabricación de dulces, helados, deshidratados, congelados, néctares, concentrados y jugos de
fruta. Hay que destacar que el mango nacional no necesita de ningún tipo de tratamiento
químico para lograr su sabor y calidad.
Entre estos está la preparación de jaleas, helados, mermeladas, jugos y dulces. Una parte de las
mermeladas de mango degustadas fueron preparadas por un equipo de funcionarios de la
Dirección de Servicios Urbanos.

6.BENEFICIOS
El consumo de mango otorga una serie de beneficios para la salud, entre estos tenemos:
* Controla el colesterol. Su alto contenido en fibra, pectina y vitamina C ayuda a reducir
el colesterol malo y además regula los niveles de azúcar en sangre.
* Mejora la salud ocular.
* Regula el proceso de la digestión.
*Fomenta el aumento de peso.
*Cuida la piel.
*Es afrodisíaco.

MERMELADA

Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras, o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto
.
AZUCAR

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se

combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la
fermentación y cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la
cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que
fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar
blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor
de la fruta. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se produce un
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la
buena conservación del producto.
ACIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para

darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización
del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta
ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la
preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde
contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se necesitan
sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal
función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles

.
CONSERVANTE

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el
desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados
son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

III.OBJETIVOS GENERALES Y ESPECIFICOS

GENERAL
- Elaborar mermelada de mango, el cual mantenga el sabor, olor y textura, cuyas
propiedades organolépticas y nutritivas sean las adecuadas a las exigencias y gusto del
consumidor.
ESPECIFICOS

- Conocer el balance de la materia en las diferentes etapas del procesamiento de la

mermelada de mango.
- Conocer la elaboración de mermelada de mango.
-Evaluar la acción conservadora del azúcar, el ácido y preservantes en la mermelada.

VI. MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIA PRIMA

PRODUCTO PESO IMAGEN

Mango 1500KG

INSUMOS
INSUMOS CANTIDAD IMAGEN
Azúcar blanca 500kg
Ácido cítrico 0.5gr
Pectina 8gr
Lejía 2ml
Papel toalla 1
Etiqueta 4

Envase de vidrio 4
MATERIALES
IMPLEMENTOS CANTIDAD IMAGEN
Tabla de plástico 1
Cuchillo 2
Bowl de acero 1
Cucharon de madera 1
Cuchara 1
Olla 1
Jarra medidora 1
Frasco de vidrio 4
Pelador 1
Vaso de vidrio 1
Mesa de trabajo 1

EQUIPOS

EQUIPOS CANTIDAD IMAGEN

Cocina 1

Balanza 1

Licuadora 1

Tiras De PH 2

Tenazas 1

V. DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADA DE MANGO

MATERIA PRIMA
 VI. FLUJO DE ELABORACION DE MERMELADA DE MANGO

a) Recepción: Se recibió el producto en condiciones requeridas, tanto en su madurez

SELECCIÓN
como olor etc.
b) Selección: Mediante este proceso se lleva a cabo la eliminación de frutas podridas o en
estados de madurez diferentes ya que la mermelada depende de la calidad de la fruta
LAVADO Y DESINFECCIÓN
c) Lavado: El objetivo de este proceso es eliminar partículas extrañas presentes en la
fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
d) Pelado y cortado: Se retira la cáscara y la pepa; puede ser de forma manual o
PELADO Y CORTADO
mecánica
e) Reducción de tamaño: Mediante este proceso se logra obtener la pulpa triturando un
70% y un 30% de trozos de fruta, libre de cáscaras y semillas. Se recomienda
CORTADO 40% llevar un
control del peso de la pulpa para el REDUCIÓN DE resto
cálculo del TAMAÑOde insumos. LICUADO 30%
RAYADO 30%
f) Pesaje y adición de insumos: Mediante el control de peso se logró determinar los
rendimientos y calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadieron posteriormente.
AZUCAR 50%-75-100%
0.1%- 0.05% Esta operaciónPESAJE
g) Homogenización:
AC. CITRICO Y ADICION
es el reposo de laDE
materia prima (pulpa de mango)
con el
PECTINA 1%50% de azúcar deseada por 20 minutos.INSUMOS
SORBATO DE POTASIO 0.05%
h) Cocción: Cuando el producto se encuentra en proceso de cocción de 90°c y el
volumen se ha reducido a un tercio, después de 15 minutos de cocción, se agrega el
HOMOGENIZACIÓN MP+AZUCAR 90%
ácido cítrico la cantidad de 0.5gr, procediendo luego después de 15 minutos más para
X 20 MINUTOS.
adicionar la pectina la cantidad de 8gr. La mezcla se debe remover para disolver los
ingredientes que se han agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de
90°C-----15
ebullición de manera rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando
COCCIÓN MINUTOS + AC.
que se formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos
CITRICO------15
posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido 65 % de sólidos solubles totales.
MINUTOS
i)Prueba de gota: Esta prueba consistió en agregar una gota de mermelada
AZUCARdurante la
+ PECTINA
PRUEBA DE LA GOTA
cocción en un vaso con agua de vidrio transparente, y desde luego la 10%
gota cayo sin
disolverse la consistencia, indicando que es la adecuada para el siguiente proceso.
60- 65° Brix
j) Envase: Una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser retirada de la
fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la fluidez del producto
ENVASADO
85°C.
durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca la tapa y se
voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la tapa.
k) Etiquetado: El etiquetado constituyo la etapa final del proceso de elaboración de
ETIQUETADO
mermelada. la etiqueta llevo toda la información sobre el producto.
l) Enfriado: Se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar la
formación de vacío dentro de los mismos.
ALMACENADO
m) Almacenamiento: Debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para garantizar la
conservación del producto.
VII. FORMULACION

Como referencia tenemos:

- 100 % de pulpa
- 100 % de azúcar
- Para 4.0° brix
- Equivale a PH 4.4
10gr- - - - - - - --62-65°
X--------- 65° Brix
X = 65

Por lo tanto

1kg de mango-------- es a 500gr de azúcar

Entonces es lo que se va adicionar de azúcar para 500kg de fruta para un equivalente de

65° Brix.
VII. RESULTADOS:

MATERIA UNID. MEDIDA PESO BRUTO MERMA PESO NETO

PRIMA KG KG

Mango Kg 1kg 500kg 1500kg

Azúcar blanca Kg 500kg 0 500kg

1500kg 500kg 2000kg

% 100% 30% 70%

MATERIA PESO NETO PESO NETO PORCION PORCION

PRIMA KG DESPUES DE POR POR
PROCESAR KG UNIDADES GRAMOS

Mango 1500kg 1kg 1kg 1kg

Azúcar blanca 500kg 0kg 500kg 500kg

2000kg 1000kg 1500kg 1500kg

COSTOS
MATERIA
PRIMA / UNID. COSTO COSTO
INSUMO CANTID MEDID UNITARI TOTAL
AD A O
COSTO DIRECTO
Mango 1500kg Kg s/ 7.00 s/ 10.00

Azúcar 500kg kg s/ 2.50 s/ 2.50

blanca

SUBTOTAL s/
12.50

P. TOTAL s/
12.50
MERMELADA DE MANGO
  MATERIALE
S        
COSTOS
FRASCO DE
INDIRECTOS VIDRIO 4 UNID 2.50 s/10.00
PAPEL
TOALLA 1 UNID 2.50 s/ 2.50
LEJIA 1 UNID 2.20 s/ 2.20
CINTA PH 2 UNID 1.50 s/ 3.00
ETIQUETA 4 UNID 2.00 s/ 8.00

PRESUPUESTOS
MERMELADA DE MANGO

No. PRESUPUESTO DE COMPRAS MONTO ASIGNADO

1 Materia prima 1.500kg Mango s/ 10.00

2 Material Insumo 1/2kg s/ 2.50

3 Material Papel toalla s/ 2.50
4 Material 4 Frascos s/ 10.00
5 Material 1 Lejía s/ 2.20
 6 Material 4 Etiqueta s/ 8.00
7 Material 2 Cintas pH s/ 3.00

Total s/ 38.20

IX. DISCUSION
Según Rauch, 1970 recomienda un tiempo de cocción de 20 min.
Según Bergeret, 1963 indica una cocción de 30 min. a 40 min. para frutas blandas y hasta 45
min. Para otros tipos de frutas.

La cocción de la mermelada duro un promedio de 40 min. Obteniendo textura, color, sabor y

olor deseado.

Según Rauch, 1970 El agregado de la pectina se debe agregar al final de la cocción debido a
que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.

La pectina fue agregada a la mermelada finalizando la cocción ya que tuvo una consistencia
gelificante deseada.

Según southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar es añadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento.

En la elaboración de la mermelada de mango el azúcar fue añadido un 50% obteniendo un

resultado bajo de azúcar por el requerimiento del consumidor.
X. CONCLUSIONES
- Concluí que la elaboración de mermelada de mango resulto un éxito porque se logró
obtener un producto con las características deseadas.
- Se realizo el procesamiento de mermelada de mango conociendo el balance de
materia en las diferentes etapas de proceso, con las indicaciones de la elaboración del
diagrama de flujo.
- Conocimos la función, calculo y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la
elaboración de la mermelada de mango.
- De acuerdo a los resultados obtenidos pude concluir que el producto debe ser
elaborado cumpliendo las técnicas de proceso, para poder cumplir con las
características de una buena mermelada debiendo corregir algunas imperfecciones
que se pudo observar durante el proceso.
XI. BIBLIOGRAFIA
 
- Betancur B, J. C. & García, 2006. Las bromelias (Familia Bromelia ceae). Libro rojo Pl.
Colombia 3:3:51 – 383

- Acero D, Luis Enrique. 2000 Arboles, gentes y costumbres. Universidad Distrital Francisco José
de Caldas. Colombia.

- Rauch, G. 1970 Fabricación de mermeladas. Zaragoza, Acribia. Pp 339- 347.

- Bergeret, G. 1963. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. Salvat Edit. Barcelona España.
XII. ANEXOS

SELECCIÓN PESADO

LAVADO Y DESINFECCIÓN

PELADO Y CORTADO REDUCCIÓN DE

TAMAÑO
PESAJE DE INSUMOS

LICUADO HOMOGENIZACIÓN

COCCIÓN MEDIDA DE pH
 ENFRIAMIENTO

ALMACENADO (PRODUCTO FINAL)