Avance 01 y 02 Agregados

1
Curso Integrador I
Carrera Ingeniería Industrial
Trabajo Final- Avance 01
Reubicación e Implementación del diseño de la planta en la zona de Cuzco para la
fábrica Chocolates Andinos
Docente
Alexander Bergson Guarniz
Integrantes
CAPCHA YABAR ISABEL NOLY (U17211185)
CHINCHAY CARDOZA ERICKA DANIELA (1622012)
CONTRERAS CHOCHABOTE MICHELL PAOLO (1631575)
CORDOVA TEJEDA LIBARDO KEVIN (1130575)
Ciclo
2022-1
Lima, Perú
2
RESUMEN
CHOCOLATES ANDINOS, es una de las fábricas productoras de chocolate Premium
más reconocidas a nivel internacional. Desde 1993 esta empresa produce exclusivamente para
exportar toda su producción a los Estados Unidos, corroborando de esa manera sus excelentes
estándares de calidad. Luego de ver el gran prestigio que mantiene, sus directivos han
propuesto abrirse a nuevos mercados internacionales como: Alemania, Bélgica, Suiza, Reino
Unido, Francia siendo estos los países con mayor consumo de chocolate.
Para la fábrica, su principal necesidad es la obtención del cacao de forma rápida y
eficaz por lo que han decidido reubicar su planta de Tingo María a la ciudad de Cuzco.
Debido a que este proyecto conlleva un gran desafío nos han propuesto elaborar el diseño de
su almacén de materia prima y productos terminados.

3
ABSTRACT
CHOCOLATES ANDINOS is one of the most internationally recognized Premium
chocolate producing factories. Since 1993, this company produces exclusively to export all its
production to the United States, thus corroborating its excellent quality standards. After
seeing the great prestige, it maintains, its directors have proposed opening up to new
international markets such as Germany, Belgium, Switzerland, United Kingdom, France,
these being the countries with the highest consumption of chocolate.
For the factory, its main need is to obtain cocoa quickly and efficiently, which is why
they have decided to relocate their plant from Tingo Maria to the city of Cuzco. Due to the
fact that this project entails a great challenge, they have proposed us to elaborate the design
of their warehouse for raw materials and finished products.

4
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN...........................................................................................................12
2. ANÁLISIS DEL CASO...................................................................................................13
2.1 Antecedentes............................................................................................................13
2.2 Objetivos Generales.................................................................................................14
2.3 Objetivos Específicos...............................................................................................14
3. MARCO TEÓRICO........................................................................................................15
3.1 El Producto..............................................................................................................15
3.1.1 Propiedades del Chocolate..................................................................................15
3.1.2 Componentes Nutricionales................................................................................15
3.1.3 Características del Chocolate..............................................................................17
3.2 Materia Prima..........................................................................................................20
3.2.1 Descripción del cacao:........................................................................................20
3.2.2 Propiedades del cacao:........................................................................................21
3.2.3 Clases de Cacao:.................................................................................................21
3.3 Productos Sustitutos y Complementarios.................................................................24
3.3.1 Productos Sustitutos:...........................................................................................24
3.3.2 Productos Complementarios:..............................................................................24
3.4 Insumos Requeridos.................................................................................................25
3.4.1 Manteca de cacao................................................................................................25
3.4.2 Leche entera en polvo.........................................................................................26
3.4.3 Azúcar.................................................................................................................26
5
3.4.4 Grasa vegetal de palma.......................................................................................27
3.4.5 Sal.......................................................................................................................27
3.4.6 Lecitina de girasol...............................................................................................28
3.4.7 Carbonato Sódico................................................................................................28
3.4.8 Maní....................................................................................................................29
3.5 Equipos y Maquinarias.............................................................................................30
3.5.1 Tostadora de cacao:.............................................................................................30
3.5.2 Descascarilladora de cacao:.................................................................................31
3.5.3 Molino de bolas:..................................................................................................32
3.5.4 Refinador Conchador:.........................................................................................33
3.5.5 Moldeadora Automática:.....................................................................................34
3.5.6 Empacadora Automática tipo almohadilla...........................................................35
3.6 Operaciones realizadas en el proceso de producción................................................35
3.6.1 Descripción de las Operaciones...........................................................................35
o Recepción e inspección de Materia prima (Limpieza):................................................35
o Cocción:.......................................................................................................................36
o Descascarillado y trituración:.......................................................................................36
o Molienda:.....................................................................................................................36
o Refinado:.....................................................................................................................36
o Moldeado:....................................................................................................................36
o Desmoldado:................................................................................................................36
o Empacado:...................................................................................................................36
6
3.6.2 Diagrama de Operaciones del proceso de fabricación de Chocolates:.................37
4. El empaque......................................................................................................................39
4.1. Definición................................................................................................................39
4.2. Funciones del empaque:...........................................................................................39
4.3. Normativa para envases...........................................................................................40
4.4. Materiales usados en los empaques..........................................................................43
4.4.1. Empaquetado y embalaje de chocolates andino..................................................43
 Caja individual de cartoncillo:.................................................................................43
 Papel de aluminio:....................................................................................................43
 Cinta de embalaje.....................................................................................................45
 Caja Maestra:...........................................................................................................46
5. METODOLOGIAS DEL DISEÑO..................................................................................46
5.1. CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO............................................................46
5.1.1. Cliente mercado.................................................................................................46
5.1.2. Equipo de trabajo...............................................................................................47
5.1.3. Elementos y características de un equipo de trabajo...........................................47
5.1.4. Las etapas de formación y/o crecimiento de un equipo......................................48
5.1.5. Beneficios del trabajo en equipo:.......................................................................49
5.1.6. Productos similares............................................................................................49
5.2. METODOLGÍAS DE DISEÑO...............................................................................50
5.2.1. SIX THINKING HATS.....................................................................................50
5.2.2. DESIGN THINKING.........................................................................................52

7
5.3. Análisis para considerar en el diseño de un producto...............................................53
5.4. Análisis de las metodologías....................................................................................54
6. Almacenamiento interno..................................................................................................54
6.1. Condiciones de almacenaje de las materias primas......................................................54
6.1.1. AMENAZAS QUE PUEDE PRESENTAR LA MATERIA PRIMA EN
ALMACEN 56
6.1.2. CONTROL DE AMENAZAS............................................................................57
6.1.3. ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS........................................57
6.1.4. RIESGOS DE NO CONOCER BIEN LAS EXIGENCIAS DE
REFRIGERACION Y CONSERVACION DEL CHOCOLATE................................................58
6.1.5. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE EMPAQUES...................................58
7. Almacenamiento y distribución.......................................................................................59
7.1. Beneficios de un almacenaje adecuado....................................................................59
7.2. Tipos de almacenes..................................................................................................61
7.3. Tipos de distribución de almacenes..........................................................................61
7.3.1. Modelos de gestión según la organización física de los Centros de distribución 61
Gestión del almacén caótico...........................................................................................62
7.4. Normas de seguridad en almacén.............................................................................69
7.4.1. Movilización de artículos...................................................................................70
7.4.2. Mala colocación de productos............................................................................70
7.4.3. Salida de emergencia..........................................................................................71
7.4.4. Equipos de protección individual.......................................................................71

8
7.4.5. Diseño de almacén:............................................................................................71
7.4.6. Prevención y formación del personal:................................................................72
7.4.7. Mantenimiento y seguimiento:...........................................................................73
8. Referencias Bibliográficas:..............................................................................................74
9
Índice de Tablas
Tabla 1Datos nutricionales, Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate...............................16
Tabla 2 Características químicas del cotiledón de semillas de tres tipos de cacao.................22
Tabla 3 Datos nutricionales de la leche Fuente: MIDAGRI......................................................25
Tabla 4 Ficha técnica de la Tostadora, elaboración propia.....................................................29
Tabla 5 Ficha técnica de la Descascarilladora, elaboración propia..........................................30
Tabla 6 Ficha técnica de la Amoladora, elaboración propia....................................................31
Tabla 7 Ficha técnica del refinador, elaboración propia.........................................................32
Tabla 8 Ficha técnica del refinador, elaboración propia.........................................................33
Tabla 9 Ficha técnica de la moldeadora, elaboración propia..................................................34
Tabla 10 Funciones del empaque, elaboración propia............................................................39
Tabla 11 Beneficios del empaque, elaboración propia...........................................................40
Tabla 12 Etiquetas la Norma Técnica Peruana, elaboración propia........................................41
Tabla 13 Etiquetas la Norma Técnica Peruana, elaboración propia........................................41
Tabla 14 Principios para los almacenes. Fuente: Ilustración: Estantería, sistema de
almacenamiento. Fuente: https://meb.com.mx/catalogos/Racks/Racks.pdf......................................62
Índice de ilustraciones
Ilustración 1 Semillas de Cacao Fuente:
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/cacao..........................................................24
Ilustración 2 Semillas de Copoazú Fuente:
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/20200623/secretos-copoazu-falso-cacao-blanco-
propiedades-.......................................................................................................................................24
Ilustración 3 Insumo Leche Fuente:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/nutricion/2020/05/25/leche-alimento-habitual-
controvertido-173497.html.................................................................................................................25
10
Ilustración 4 Insumo Azúcar Fuente:
https://www.elconfidencial.com/alma-corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar-que-es-glucosa-
fructosa-sacarosa_1331040/...............................................................................................................25
Ilustración 5 Insumo Harina Fuente:
https://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-08-22/harinas-refinadas-que-
son_1605474/.....................................................................................................................................25
Ilustración 6 Horno tostador de cacao Fuente: https://delanitrading.com/producto/horno-
tostador-de-cacao-roasty/...................................................................................................................30
Ilustración 7 Descascarilladora de cacao Fuente:
https://delanitrading.com/producto/descascarilladora-de-cacao-windcraker/..................................31
Ilustración 8 Amoladora de bolas Fuente:
https://es.made-in-china.com/tag_search_product/Ball-Grinder_rishorn_1.html.............................32
Ilustración 9 Refinador Conchador Fuente: https://delanitrading.com/producto/molino-
refinador-conchador-monty/..............................................................................................................33
Ilustración 10 Moldeadora Automática de Chocolate Fuente:
https://delanitrading.com/producto/moldeadora-automatica-de-chocolate-trendy-100/................34
Ilustración 11 Empacadora Automática tipo almohadilla Fuente:
https://delanitrading.com/producto/empacadora-automatica-tipo-almohadilla-chokopack/...........35
Ilustración 12 Símbolo internacional de alimentos irradiados. Fuente:
http://lahoracero.org/radura/.............................................................................................................43
Ilustración 13: Modelo de envase unitario de chocolate. Fuente:
http://www.interempresas.net/Envase/FeriaVirtual/Producto-Cajas-de-carton-70226.html.................43
Ilustración 14: Papel aluminio usado para envolver el chocolate. Fuente:
https://www.foilalu.com/papel-aluminio-para-envolver-chocolates.html.........................................44
Ilustración 15: Ejemplificación de la forma de envolver el chocolate en aluminio. Fuente:
https://es.baker-group.net/technology-and-recipes/confectionery/classification-packaging-methods-
11
processes-and-equipment-for-packaging.html....................................................................................44
Ilustración 16: Modelo de caja mostrador. Fuente:
https://chocolates.com.pe/marcas/montblanc/......................................................................................45
Ilustración 17: Modelo de cinta de embalaje. Fuente:
https://pegafan.com/wp-content/uploads/Recursos-ficha-tecnica-742.pdf...........................................45
Ilustración 18: Modelo de caja maestra convertible. Fuente:
http://damousa.com/es/empaques/...................................................................................................46
Ilustración 19 como crear un buen equipo. Fuente:
https://www.ricardosalinas.com/blog/es/fc0d745a-c5e2-4895-b2b2-8c83ce45db9a........................48
Ilustración 20 Ejemplo de medidor de humedad de granos. Fuente:
https://www.gehaka.com.br/es/productos/linea-agricola/medidor-de-humedad-de-granos-
portatil/g650i......................................................................................................................................55
Ilustración 21 EZSA. Imagen de la polilla de frutos secos o palomilla.
https://www.ezsa.es/guia-de-plagas/insectos/insectos-voladores/polillas-mariposas/polilla-
almendras/..........................................................................................................................................57
Ilustración 22 Ilustración: Estantería, sistema de almacenamiento. Fuente:
https://meb.com.mx/catalogos/Racks/Racks.pdf...............................................................................59
Ilustración 23 Distribución para un flujo en U. Fuente:
https://www.ingenieriaindustrialonline.com/gestion-de-almacenes/diseno-y-layout-de-almacenes-y-
centros-de-distribucion/......................................................................................................................66
Ilustración 24 Distribución para un flujo en Línea Recta. Fuente:
Ilustración 25 Distribución para un flujo en T. Fuente:
12
Ilustración 26 Distribución de estanterías. Fuente:
Ilustración 27 Principios de prevención. Fuente: https://www.fundesan.org/principios-
proteccion-cliente...............................................................................................................................70
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1. INTRODUCCIÓN
La presente investigación se refiere al tema de los chocolates, que se puede definir
como un alimento que se elabora mezclando azúcar con dos productos derivados del cacao
que son la masa del cacao y manteca de cacao. Este se puede presentar en diferentes formas y
variedades según los procesos de elaboración utilizados y los ingredientes añadidos.
Por otro lado, esta investigación tiene la finalidad principal de resolver la
problemática que presenta la fábrica Andino Chocolate, donde se requiere elaborar el diseño
de su almacén de productos terminados y materia prima en la ciudad de Cuzco, de manera
que la planta de producción esté más cerca de su materia principal: el cacao.
Por último, será necesario, disponer de una estructura adecuada y una buena gestión
ya que, esto recae en la importancia de la productividad y la competitividad de la empresa.

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2. ANÁLISIS DEL CASO
2.1 Antecedentes
La Fábrica Andino Chocolate se dedica a la elaboración de chocolates Premium. Cuenta
Con más de 15 años en el mercado norteamericano (Estados Unidos), está fábrica a
diferencia de otras solo produce para exportar.
El crecimiento de la empresa se debe a la demanda de productos de primera calidad tanto
en sus procesos de fabricación como en sus insumos utilizados. Está claro que la empresa
debido a su prestigio desea buscar nuevos mercados para incrementar sus ganancias. Es
así como Andino Chocolates ha decidido iniciar un proyecto de reubicación de su planta
de producción localizada en Tingo María a la ciudad de Cuzco. La condición de crear el
almacén es para poder estar más cerca de su materia prima. Por ello, se determinará las
dimensiones de su nuevo almacén en metros cúbicos para almacenar los insumos,
suministros y productos terminados.
2.2 Objetivos Generales
Realizar una investigación para el diseño de un nuevo almacén de la fábrica Andino
Chocolates que cuente con las políticas de Seguridad y Salud en el trabajo, condiciones,
especificaciones, distribuciones adecuadas tanto para materia prima y producto
terminado, en base a las proyecciones mensuales.
2.3 Objetivos Específicos
 Diseñar el diagrama de operaciones de la elaboración de chocolate.
 Diseñar la caja de exportación
 Calcular las dimensiones del almacén
 Programa de producción según las proyecciones de Marketing
 Diseñar en 3D el molde creativo de chocolate

15
 Diseñar el almacén, incluyendo las zonas necesarias para el óptimo
funcionamiento de la planta, en 2D y recorrido 3D.
 Diseñar el proceso de armado del display.
3. MARCO TEÓRICO
3.1 El Producto
El producto en cuestión es el chocolate, el cual lo vamos a encontrar en distintas
presentaciones, como lo son: Chocolates en barra, rellenos y Bitter, se caracteriza
principalmente por su color marrón oscuro con aroma y sabor intenso, cada presentación está
elaborada para satisfacer la necesidad y gusto de los clientes, desde requerimientos para
consumo en bebidas calientes, frías hasta snacks.
3.1.1 Propiedades del Chocolate
El chocolate contiene propiedades que resultan muy beneficiosas para la salud hoy en
día, debido a sus antioxidantes ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares y coronarias
ya que mejora la circulación en los principales vasos sanguíneos que irrigan el corazón,
estimula el musculo cardiaco y reduce la tensión arterial, asimismo reduce la oxidación de las
células, retardando su envejecimiento. Entre otras propiedades encontramos resultados
afrodisiacos ya que se ha comprobado que estimulan el deseo sexual, también es
antidepresivo por el efecto que ocasiona en el cerebro, ya que lo induce en un estado de
euforia y bienestar emocional. Finalmente es importante mencionar que su consumo reduce el
colesterol ya que el cacao tiene ácido oleico, que disminuye el colesterol malo e incrementa
el bueno
3.1.2 Componentes Nutricionales
El chocolate contiene 16 aminoácidos y 7 esenciales, entre los que podemos mencionar se
encuentran: la Leucina, la cual ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre, la

16
Fenilalanina, la cual funciona como tratamiento a los dolores musculares, artritis reumatoide,
osteoartritis y migrañas, la Valina, la cual es útil en el tratamiento de enfermedades y
trastornos tanto del hígado como de la vesícula biliar y la Arginina, la cual ayuda a fortalecer
el sistema inmunitario ayudando para aumentar las defensas.
Contenidos por Cacao en polvo Chocolate Chocolate

Chocolate Bitter
100 gramos (materia prima) con leche blanco
Energía (kcal) 255 449-534 511-542 529 330-375
Proteínas (g) 23 4,2-7,8 6,1-9,2 8 4-7
Hidratos de
16 47-65 54,1-60 58,3 78-82
carbono (g)
Almidón 13 3,1 1,1 - 2-8
Azúcares (g) 3 50,1-60 54,1-56,9 58,3 70-78
Fibra (g) 23 5,9-9 1,8 - 7
Grasas (g) 11 29-30,6 30-31,8 30,9 2,5-3,5
Grasa saturada (g) 6,5 15,1-18,2 17,6-19,9 18,2 1,5-2,1
G. monoinsaturada
3,6 8,1-10 9,6-10,7 9,9 0,8-1,1
(g)
G. Poliinsaturada
0,3 0,7-1,2 1,0-1,2 1,1 0,1
(g)
17
Sodio (g) 0,2 0,02-0,08 0,06-1,12 0,11 0,07-0,13
Potasio (g) 2 0,4 0,34-0,47 0,35 0,44-0,9
Calcio (mg) 150 35-63 190-214 270 30-300
Fósforo 600 167-287 199-242 230 140-320
Hierro (mg) 20 2,2-3,2 0,8-2,3 0,2 4-9
Magnesio (mg) 500 100-113 45-86 26 100-125
Zinc (mg) 9 1,4-2,0 0,2-0,9 0,9 2
Vit A (UI) 3 3 150-165 180 1
Vit E (mg) 1 0,25-0,3 0,4-0,6 1,14 0,2
Vit B1 (mg) 0,37 0,04-0,07 0,05-0,1 0,08 0,07
Vit B6 (mg) 0,16 0,04-0,05 0,05-0,11 0,07 0,03
Ac. fólico (micro

38 6-10 5-10 10 7,6
g)
UI: Unidades internacionales
Tabla 1Datos nutricionales, Fuente: Instituto del Cacao y del Chocolate
3.1.3 Características del Chocolate
 Barras de Chocolate: Son elaboradas con granos de cacao selecto con un agradable
sabor y aroma, cada Barra viene en presentación de display de 24 unidades.
o Chocolate con leche:

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Características
- Gramaje: De 30 a 200 gr
- Diseño de empaque: Ergonómico
- Extracto seco de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche en polvo,
extracto de vainilla y lecitina de soja.
Propiedades
Propiedad Física:
- Densidad: 1300 Kg/m3 es menos graso que el chocolate negro.
Propiedad Técnica:
- Vida útil del producto: 10 meses desde su fabricación.
- Condiciones de almacenamiento: Lugar fresco, sin olores fuertes y
una temperatura de 18°C.
Beneficio para la Salud:
- Contiene un alto valor en calcio lo que beneficia al organismo.
- Aporta vitaminas K, A, B7, B3.
o Chocolate blanco
Características
- Manteca de cacao, azúcar, leche en polvo, Grasa vegetal de palma,
Sal
Propiedades
19
- Propiedad Física:
o Contiene bajas cantidades de cacao y contiene un mayor
nivel de azúcar.
 Chocolates rellenos: Son elaboradas con extracto seco de cacao, acompañado de
frutos secos para un mejor consumo, cada Barra viene en presentación de display
de 24 unidades
o Chocolate con maní
- Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar de caña, maní confitado y
extracto de vainilla
o Chocolate con pasas
- Pasta de cacao, manteca de cacao, maltitol y Pasas.
o Chocolate con almendras
- Pasta de cacao, manteca de cacao, maltitol y Almendras
o Chocolate con pecanas
- Pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar de caña y Pecanas.

20
 Chocolate Bitter: Cobertura bitter sabor a chocolate, es una mezcla entre cacao en
polvo y esencia de vainilla. Cada tableta viene con empaque individual en display de
24 unidades
o Características:
- Cacao, azúcar, manteca de cacao, emulgente (Lecitina de girasol) y
extracto de vainilla.
o Propiedades:
Propiedades Físicas:
- Contiene al menos 70% de cacao
- Densidad aproximada 1.157 g/cm3
- Humedad relativa menor a 60%
Propiedades Químicas:
- Contiene componentes como la Feniletilamina y Flavonoides
(ayuda a evitar el congestionamiento de las arterias)
3.2 Materia Prima
El cacao es la materia prima para la producción del chocolate. A continuación, se
detallará su descripción y propiedades:
3.2.1 Descripción del cacao:
Su nombre viene del griego (Teobroma Cacao, que significa literalmente, alimento
de los dioses), es un árbol tropical que crece solo en climas calientes y húmedos. Es por
21
eso que su cultura está limitada a las regiones que se sitúan a 20 grados de latitud Norte y
20 grados de latitud Sur. (Coello, 2015, p. 03)
El cacao es una especie endémica de América del Sur. En este caso, nos enfocaremos
en nuestro país. En Perú, el departamento que tradicionalmente concentra la mayor
producción de cacao es en Cusco con una participación de 33.1%, seguido por Ayacucho
(22.3%), Amazonas (12.6%) y Junín (9.9%) del total.
Para la cosecha del cacao se debe considerar ciertos factores que a continuación se
detallarán:
 Buenas Prácticas de cosecha del cacao:
Según los capítulos 5 y 6 de la NTP 208.040:2017 CACAO Y CHOCOLATE. Buenas
prácticas para la cosecha y beneficio, 2ª Edición, se define que el término “cosecha”
abarca la recolección, quiebra y extracción de las almendras; mientras que el
“beneficio” comprende el fermentado, secado luego procede la limpieza y
almacenado. En ese sentido, las fases antes mencionadas deben considerar que la
calidad del cacao no debe comprometer el desarrollo ni la aplicación de los Principios
Generales de Higiene, si durante las operaciones primarias de la cadena productiva,
existen desviaciones se deben tomar las medidas preventivas y correctivas a efectos
de evitar cualquier tipo de contaminación cruzada. (INACAL, 2021)
 Uso de herramientas adecuadas
 Eliminación de los restos de la cosecha
3.2.2 Propiedades del cacao:
 Estimulante del sistema nervioso
 Mejora el estado de animo
 Estimulante del sistema digestivo

22
 Combate el estreñimiento
 Combate la celulitis
3.2.3 Clases de Cacao:
Entre las materias primas para la elaboración de Chocolates Premium son los
siguientes:
 Cacao Criollo
 Características:
El cacao criollo tiene un ligero amargor que otros frutos, así como también es
dulce. Susceptible a las plagas, difícil de cultivar en lugares que no son de su procedencia
originaria. Considerado como cacao fino.
 Propiedades Físicas
 Semillas alargadas
 Ligeramente planas
 Color Ligeramente blanco y violeta
 Cotiledón de color marfil pardusco y castaño claro
 Propiedades Químicas
 Humedad de 36,36 g/m3
 Nivel de pH de 6.39
 Bajo contenido graso
 Bajo nivel en Taninos
 Baja resistencia a la plaga o enfermedades
 Cacao Forastero Amazónico

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 Características:
De sabor fuerte y amargo, presenta tolerancia hacia las plagas o enfermedades. De escaso
sabor frutal y de un bajo aroma. Considerado como cacao Base por su gran diversidad de
cultivo.
 Propiedades físicas
 Color mostaza o amarrillo, dependiendo de su procedencia
 Forma redondeada
 Presenta rugosidad
 Propiedades Químicas:
 Tanino y Astringencia alto
 Ligeramente acido
 Bajo contenido graso
 Alta resistencia a la plaga
 Nivel de pH 6,36
 Cacao Trinitario
 Características:
Fruto hibrido del criollo y Forastero, de sabor sutil y tiene resistencia a las plagas.
Comparte características gustativas de ambos grupos. Sin embargo, se le considera como
cacao fino con el cacao criollo.
 Propiedades físicas:
 Forma semi alargado
 Presenta colores diversos (principalmente Rojo oscuro)
 Presenta firmeza en su composición

24
 Propiedades Químicas:
 Escasa Acidez
 Ligeramente Graso
 Nivel de pH 6,36
 Alto contenido en proteínas
 Alta resistencia a plagas
Tabla 2 Características químicas del cotiledón de semillas de tres tipos de cacao
3.3 Productos Sustitutos y Complementarios
Son aquellos productos que satisfacen una misma necesidad o una de algo similar, por
lo que pueden ser reemplazados por otro bien según algunos factores que va a la decisión del
comprador.
3.3.1 Productos Sustitutos:
Las mismas presentaciones del chocolate, elaboradas con ingredientes similares al
cacao (por ejemplo, Copoazú), con adición de otras grasas vegetales.
Cacao Copoazú
25
Ilustración 2 Semillas de Copoazú Fuente:

Ilustración 1 Semillas de Cacao Fuente:
https://www.elespanol.com/ciencia/nutricion/202006
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/caca
23/secretos-copoazu-falso-cacao-blanco-propiedades-
o
3.3.2 Productos Complementarios:
Son productos que satisfacen en conjunto un mismo tipo de necesidad y que hacen que la
demanda trabaje a la par, ya que depende uno de otro
Los bienes complementarios del cacao son las otras materias primas de susderivados, como
es el caso de la leche, azúcar o la harina
Leche Azúcar Harina
Ilustración 4 Insumo Azúcar Fuente:

Ilustración 3 Insumo Leche Fuente: https://www.elconfidencial.com/alma- Ilustración 5 Insumo Harina Fuente:
https://cuidateplus.marca.com/alimentacion corazon-vida/2017-02-14/tipos-azucar- https://www.alimente.elconfidencial.
/nutricion/2020/05/25/leche-alimento- que-es-glucosa-fructosa- com/nutricion/2018-08-22/harinas-
habitual-controvertido-173497.html sacarosa_1331040/ refinadas-que-son_1605474/
3.4 Insumos Requeridos
3.4.1 Manteca de cacao
 Composición: Está compuesta principalmente por ácido oleico (30-
40%), ácidos esteáricos (34-36%), acido palmítico (24-29%) y ácido
linoleico (2,5-3,5%). Se trabaja para su fabricación el método AOAC
963.15 o IOCCC 14-1972.

26
 Propiedades químicas
 Humedad de 0.2% máximo
 Punto de fusión entre los 30-40°C
 Acidez 1.75%
 Propiedades físicas
 Color oscuro
 Olor característico
3.4.2 Leche entera en polvo

27
 Composición: Puede contener entre 26% a 42% de grasa láctea, en el
caso de proteínas contiene como mínimo como mínimo 34% en los
sólidos no grasos de la leche.
 Propiedades físico-químicas
 La leche entera en polvo debe de cubrir las siguientes
especificaciones de la Norma Técnica Andina PNA 16
008:2006
3.4.3 Azúcar
 Composición: Su composición está basada en la sacarosa purificada y
cristalizada (sucrosa) con una polarización no menor de 99,7°Z.
Normativa del azúcar es CXS 212-1999.
 Color máximo de 60 unidades ICUMSA
 Densidad de 1.587g/cm3
 Punto de fusión 186°C
 Alto grado de solubilidad
 Humedad 0.06%
Tabla 3 Datos nutricionales de la leche Fuente: MIDAGRI
3.4.4 Grasa vegetal de palma
 Composición: Está compuesto por un 48% ácidos grasos saturados
(palmítico), un 37% ácidos grasos monoinsaturados y un 10% de ácidos
grasos poliinsaturados.
 Propiedades físicas.
 Color naranja-rojo brillante

28
 Materia volátil a 105°C
 Peróxido como máximo 10 mili equivalentes de oxígeno
activo/Kg. De aceite
 Acidez como máximo 4,0 mg de KOH/g de grasa o aceite
3.4.5 Sal
 Composición
 Compuesta por cloruro de sodio al 95-98%. Normativa CODEX
STAN 150-1985.
 Color incoloro o blanco
 Brillo vítreo
 Densidad de 2.17
 Pureza al 95-98%
 Fluye a grandes presiones
 Altamente diatérmica
 Soluble en agua
3.4.6 Lecitina de girasol
 Composición: Compuesta por la mezcla de fosfátidos insolubles
(fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol) en acetona.
 Propiedades Físicas:
 Fluido plástico
 Viscosidad dependiendo de los ácidos grasos

29
 Color amarrillo o ámbar
 Propiedades Químicas:
 Parcialmente soluble en agua
 Acidez menor de 36
 Peróxido inferior a 10
 Nivel de toxicidad bajo
3.4.7 Carbonato Sódico
 Característica:
 Debe de mantenerse en un lugar seco
 A temperatura recomendada de 15 – 25°C
 Propiedades físicas:
 estado sólido(polvo)
 Olor inodoro
 Color blanco
 Propiedades químicas:
 Hidrosolubilidad:212,5g/l a 20 °C
 Densidad:2,532g/cm3 a 20 °C
 Reacciones fuertes con: Aluminio, Metales alcalinotérreo, Derivado
nitrado, Oxido de fosforo, Ácido sulfúrico.
 Medidas de Protección individual (equipo de protección personal)
 Protección respiratoria
 Guantes adecuados aprobado por la normativa EN 374
 Gafas de protección y protector de cara

30
3.4.8 Maní
 Composición: Compuesto por proteínas (25-28%), lípidos (50-55%) y en el
caso de ácidos grasos que predominan en el maní son oleico (45-50%) y
linoleico
 Color marrón oscuro
 Diámetro entre 8.3 hasta 11.2 mm
 Tamaño vario de acuerdo a su procedencia
 Propiedades químicas
 Humedad 5 a 7%
 2800 calorías c/d 500 g
 Contiene 18% de carbohidratos
3.5 Equipos y Maquinarias
Para la elaboración de chocolate se utilizaron diversos equipos y maquinarias que nos
ayudaron desde la fermentación del cacao hasta la preparación del chocolate. Para este caso
estos instrumentos son industriales pues hablamos de la producción en serie de chocolates.
Proceso de Tostado: Durante esta operación se utiliza la siguiente maquinaria:
3.5.1 Tostadora de cacao:
 Definición: Se trata de un tostador de cacao en grano que funciona controlando
el calor para obtener un perfil de tueste personalizado, según el tipo de cacao y
resultado deseado.
31
Ilustración 6 Horno tostador de cacao Fuente:

https://delanitrading.com/producto/horno-tostador-de-cacao-roasty/
TOSTADORA CACAO
MODELO ROASTY 100
TIEMPO DE COCCIÓN 20 – 40 minutos
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 100 Kg/batch
POTENCIA 2.2 KW
PESO 550 Kg
DIMENSIONES 1930x1070x1950
Tabla 4 Ficha técnica de la Tostadora, elaboración propia.
Proceso de Descascarillado:
3.5.2 Descascarilladora de cacao:
 Definición: Esta es una máquina que rompe el grano del cacao y separa la cascarilla
del nib. Puede ser configurada para controlar el tamaño y el porcentaje de limpieza en
el nib.
32
Ilustración 7 Descascarilladora de cacao Fuente:

https://delanitrading.com/producto/descascarilladora-de-cacao-windcraker/
DESCASCARILLADORA CACAO
MODELO WINDCRACKER 200
TIEMPO DE COCCIÓN PRIMERA PASADA (93%)
SEGUNDA PASADA (98.5%)
TASA DE 100 - 200 Kg/H
DESCASCARILLADO
POTENCIA 5.25 KW
PESO 175 Kg
DIMENSIONES 1800x1000x1670
Tabla 5 Ficha técnica de la Descascarilladora, elaboración propia
Proceso de Molienda:
3.5.3 Molino de bolas:
 Definición: Esta máquina es ideal para garantizar un refinamiento eficaz y uniforme
de chocolate y masas similares con un contenido bajo de grasa.
Ilustración 8 Amoladora de bolas Fuente:

https://es.made-in-china.com/tag_search_product/Ball-Grinder_rishorn_1.html
33
AMOLADORA DE CACAO
MODELO QMJ500 – DIRECT INDUSTRY
ORIENTACIÓN Vertical
VELOCIDAD DE ROTACIÓN 280 rpm – 340 rpm
CAUDAL 250 kg/h – 500 Kg/h
Tabla 6 Ficha técnica de la Amoladora, elaboración propia
Proceso de Refinación
3.5.4 Refinador Conchador:
 Definición: Esta máquina cumple con tres funciones esenciales en el proceso de
elaboración del chocolate: mezclar los ingredientes, incorporar las grasas, azúcares y
emulsionantes de manera homogénea.
Ilustración 9 Refinador Conchador Fuente:

https://delanitrading.com/producto/molino-refinador-conchador-monty/
REFINADOR CONCHADOR
34
MODELO MONTY 3000
TIEMPO DE MOLIENDA FINA 18 - 24 H
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 3000 L
POTENCIA 55 KW
PESO 7000 kg
DIMENSIONES 3700x1900x2150 mm
Tabla 7 Ficha técnica del refinador, elaboración propia
Proceso de Moldeado y Desmoldado:
3.5.5 Moldeadora Automática:
 Definición: Esta es una máquina automática de moldeado de chocolate única que tiene
las funciones de precalentar el molde vacío, depositar el chocolate, enfriar el molde y
desmoldar el chocolate. Esta línea puede moldear los siguientes tipos de chocolate:
Chocolate puro, Chocolate con relleno, Chocolate de dos colores y Chocolate con
nueces.
Ilustración 10 Moldeadora Automática de Chocolate Fuente:

https://delanitrading.com/producto/moldeadora-automatica-de-chocolate-trendy-
100/
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MOLDEADORA AUTOMÁTICA
MODELO Trendy 100
TIEMPO DE ENFRIAMIENTO 18 - 30 min
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN 100 – 150 Kg/H
POTENCIA 15 KW
TEMPERATURA DE TUNEL 5°C – 10°C
Tabla 8 Ficha técnica del refinador, elaboración propia
Proceso de Empacado:
3.5.6 Empacadora Automática tipo almohadilla
 Definición: Esta empacadora es ideal para barras de chocolate o bombones. La carga
se coloca de manera continua además el equipo forma y sella el empaque de manera
automática.
Ilustración 11 Empacadora Automática tipo almohadilla Fuente:

https://delanitrading.com/producto/empacadora-automatica-tipo-almohadilla-
chokopack/
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MOLDEADORA AUTOMÁTICA
MODELO CHOCOPACK
VELOCIDAD 40 – 230 unid/min
PESO 650 Kg
Tabla 9 Ficha técnica de la moldeadora, elaboración propia
3.6 Operaciones realizadas en el proceso de producción
3.6.1 Descripción de las Operaciones
o Recepción e inspección de Materia prima (Limpieza): Como primera acción a
realizar, se recibe el cacao seco y fermentado en sacos del proveedor, luego se
separan los granos por tamaño y se limpian de residuos sólidos que se puedan
encontrar, como por ejemplo piedras, trozos de madera, insectos, entre otros.
o Cocción: La cocción del cacao es un proceso muy importante, ya que en este
se desarrolla el aroma, sabor y color del cacao, en esta etapa se realiza el
precalentamiento del cacao que llega a una temperatura de 95° a 130 °C. Se
llegan a producir cambios físicos y químicos los cuales eliminan los ácidos y
reduce la humedad del grano facilitando su manejabilidad.
o Descascarillado y trituración: Durante este proceso las semillas que fueron
tostadas pasan por unos rodillos de impacto, los cuales aplastan los granos
dejándolos cada vez en porciones más pequeñas para poder separar la cascara
del cacao limpio
o Molienda: En este proceso, el cacao entra en el molino para ser reducido a tal
punto en el cual se pueda fundir y posteriormente convertir el cacao en una
masa fluida que permite moldearlo manualmente.

37
o Refinado: En este proceso se realiza la mezcla el cacao con los nutrientes
adicionales que incluye la empresa, ya sea para barras de chocolate, rellenos
(pasas, pecanas, almendras, maní) o Bitter.
o Moldeado: Luego de haber mezclado y amasado el cacao con los nutrientes
adicionales según corresponda, se pasa a los moldes con la forma y el peso
especificado de la descripción de cada producto que ofrece la empresa.
o Desmoldado: En este proceso de debe dejar que el chocolate enfrié, luego se
realiza el desmolde de cada uno de las presentaciones que se está elaborando
o Empacado: En este proceso con el chocolate sólido y consistente, se realiza el
empaquetado individual y etiquetado, el cual incluye los datos de producción
como la fecha expedición y vencimiento, nombre y dirección de la empresa,
valores nutricionales y registros sanitarios.
3.6.2 Diagrama de Operaciones del proceso de fabricación de Chocolates:
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
Empresa: Andino Chocolate Código:
Producto: Chocolates Fecha:
Departamento: Producción Área de producción:
Elaborado por: Grupo 2 Revisado por: Aprobado por:

38
39
40
4. El empaque
4.1. Definición: El empaque se determina como la materia que protege, contiene, unifica
y agiliza la manipulación del producto, durante todos los procesos que conlleva hasta
la compra del producto. Se clasifican en tres sistemas: empaque primario, empaque
secundario y empaque terciario. Los envases pueden ser fabricados de diferentes
materiales y eso va a depender bastante del cual es el fin que se le va a dar. Pero los
materiales más usados son los de papel, plástico y cartón.
4.2. Funciones del empaque:
Función Características
 Previene roturas (protección mecánica).
 Previene deterioro (barrera contra la humedad, gases, luz, olores,
Protección sabores).
 Previene contaminación, manipulación y robo.
 Aumenta la vida del producto en el anaquel.
 Brinda una descripción del producto.
 Brinda una lista de ingredientes.

Promoción
 Informa acerca de los beneficios y las características del producto.
 Brinda mensajes promocionales y de imagen/posicionamiento.
 Permite identificación del producto.
Información  Brinda información acerca de la preparación y uso del producto.
 Brinda información nutricional y de almacenamiento.
 Brinda advertencias de seguridad.
 Brinda información de contactos.
 Brinda instrucciones de apertura.

41
 Brinda información de vencimiento del producto.
 Brinda información acerca de la preparación y cantidad del producto.
 Permite almacenar el producto.

Conveniencia
 Permite la división del producto.
 Permite brindar unidades de productos.

Unidad
 Permite unidades de transporte y comercialización.
 Transporte del productor al comercio.

Manipulación
 Visibilidad en el punto de venta.
Tabla 10 Funciones del empaque, elaboración propia
4.3. Normativa para envases
La norma BRC Global Standard Food Issue 4 de grado C nos detalla los puntos que
debe de cumplir cada envase o embalaje que requieran ciertos productos. Para ello, la norma
establece que estos elementos se clasificarán según:
 Su estructura (Rígidos, Semirrígidos, Flexibles)
 Su propiedad barrera a los gases, vapor, aromas y sabores. (Permeable, Semi
permeable, impermeables)
 Su propiedad de barrera de luz (Opacos, claros, intermedios)
 Su capacidad aislante (Conductores, Aislantes)
 Su Hermeticidad (Herméticos. Propensos a fugas)
 Su Resistencia mecánica (Resistente, débil)
Asimismo, estos envases y/o empaques cumplen con una serie de condiciones que
solventan el uso y distribución de la misma para solventar un producto de calidad con
responsabilidad social y sostenibilidad.
Proveer de aislamiento térmico, mantener

42
Proteger a tiempo la conserva.
Volumen y peso, Costo de los materiales,

Económica Reutilización, Retornabilidad, Costos del
transporte.
Formatos y tamaños, Rentabilidad,

Mercadología relanzamiento de productos, Valor
agregado al producto, extensión de la
marca.
Comodidad para el usuario, facilidad de

Ergonomía acceso al producto, peso mínimo, seguros
en su manejo.
Impacto visual, valor informativo,

Comunicación Visibilidad frontal y oblicua, información
legal, atributos del producto.
Tabla 11 Beneficios del empaque, elaboración propia
Los materiales que más se utilizan para el empaque de chocolates son el aluminio o el
cartón. En el caso del aluminio, se puede detallar específicamente al Foil de Aluminio. Este
material requerirá de un envase flexible de aleación 1155 de contenido de Al(min) de
99.45%. La SGS menciona las siguientes propiedades: Mantener una resistencia a la Luz
visible y UV, Capacidad de permanencia (no contener componentes volátiles), Resistencia a
la contaminación (polvo, grasa, suciedad), Carencia de toxicidad, Carencia de sabor y olor,
Plegabilidad por medio de la temperatura que requiera e Impermeabilidad a las grasas.
En cuestión a las etiquetas, la Norma Técnica Peruana 209.038 Establece que se debe
de mencionar los siguientes puntos.

43
Contenido Legal Código
Nombre del alimento 209.038.6.1.1
Lista de ingredientes 209.038.6.1.2
Contenido Neto y peso escurrido 209.038.6.1.3
Nombre y dirección 209.038.6.1.4
País de Origen 209.038.6.1.5
Identificación del lote 209.038.6.1.6
Marcado de la fecha e 209.038.6.1.7
instrucciones para la conservación
Registro Sanitario 209.038.6.1.8
Instrucción para el Uso 209.038.6.1.9
Tabla 12 Etiquetas la Norma Técnica Peruana, elaboración propia
A su vez, también se necesitan de algunos requisitos adicionales al etiquetado.
Contenido Código
Declaración Cuantitativa de los 209.038.6.2.1
ingredientes
Alimentos irradiados 209.038.6.2.2
Tabla 13 Etiquetas la Norma Técnica Peruana, elaboración propia
Según La Norma técnica peruana, si el tratamiento de los alimentos ha pasado por un proceso
de radiación ionizante, se deberá de incluir una declaración escrita indicando el
procedimiento como corresponda, así como la aplicación en la etiqueta del símbolo
internacional de alimentos irradiados.

44
Ilustración 12 Símbolo internacional de alimentos irradiados. Fuente: http://lahoracero.org/radura/
4.4. Materiales usados en los empaques
4.4.1. Empaquetado y embalaje de chocolates andino
 Caja individual de cartoncillo: El Cartoncillo es un material resistente hecho
de pulpa de papel Kraft sin ondulaciones, que no se utiliza para envíos de
objetos pesados o de grandes dimensiones, sino para productos pequeños con
una bonita presentación. Suele quedar mejor la impresión de diseños en este
tipo de cartón debido a su textura suave y plana. Existen cartoncillo una aplica
gama de colores: blanco, negro etc.
Ilustración 13: Modelo de envase unitario de chocolate. Fuente:
http://www.interempresas.net/Envase/FeriaVirtual/Producto-Cajas-de-carton-70226.html
 Papel de aluminio: Su uso está diseñado para garantizar la seguridad de los
alimentos, ofrecer una maquinabilidad óptima y un excelente rendimiento de
plegado. Resulta necesario su eso para protegerlos contra la luz, la humedad y
el aire. Asimismo, es necesario evitar la liberación de chocolate en forma de

45
grasa y preservar su sabor característico, y el chocolate también debe
protegerse de la penetración de la grasa y de perder su aroma. Se envasa en
papel aluminio de color lacado no revestido, uno o dos lados transparente o
lacado termoplástico.
Ilustración 14: Papel aluminio usado para envolver el chocolate. Fuente:

https://www.foilalu.com/papel-aluminio-para-envolver-chocolates.html
Ilustración 15: Ejemplificación de la forma de envolver el chocolate en aluminio. Fuente: https://es.baker-

group.net/technology-and-recipes/confectionery/classification-packaging-methods-processes-and-equipment-for-
packaging.html
 Caja contenedor/mostrador: Este mostrador cuenta con la capacidad de espacio
para 24 paquetes de cajas individuales de cartoncillo y está diseñado para ser
práctico y promover la marca y productos ofrecidos en la tienda. Involucrará a
los compradores y su dimensión lo convierte en una excelente opción para
espacios pequeños.
46
Ilustración 16: Modelo de caja mostrador. Fuente:
https://chocolates.com.pe/marcas/montblanc/
 Cinta de embalaje: Resulta ideal para el sellado de cajas, armado de paquetes,
embalado de encomiendas y pegado de afiches. Mantiene correctamente el
sellado de la caja aún durante movimientos bruscos en el transporte. Tiene un
adhesivo fuerte y duradero que mantiene los paquetes totalmente seguros.
Ilustración 17: Modelo de cinta de embalaje. Fuente: https://pegafan.com/wp-
content/uploads/Recursos-ficha-tecnica-742.pdf
47
 Caja Maestra: El cartón corrugado es el material más usado para la elaboración
de empaques y embalajes con una amplia serie de productos que van dirigidos
a todo tipo de industria; debido a que, se adapta fácilmente a todos los ámbitos
de transporte, ya sea por tierra, mar o aire. Una caja de cartón corrugado
proporciona múltiples beneficios como protección, facilidad de almacenaje,
publicidad en la presentación, material costeable. La caja maestra que se
manejara para Chocolates Andino, se desarrolló con el principal objetivo de
ayudar en la distribución y las ventas. La caja está preajustada con piezas de
pre-corte para que se pueda transformar fácilmente y convertirse en un
excelente mostrador para todas nuestras opciones de empaques, ya que
ofrecemos chocolates rellenos, en barra y Bitter.
Ilustración 18: Modelo de caja maestra convertible. Fuente:

http://damousa.com/es/empaques/
5. METODOLOGIAS DEL DISEÑO
5.1. CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO
5.1.1. Cliente mercado
El diseño de producto identifica como ideas de mercado a aquellas que nacen a partir
de lo que el consumidor necesita. La formación en diseño de producto permite aprender a

48
detectar necesidades que pueden dar como resultado el desarrollo de nuevas tecnologías. Pero
puede que la tecnología exista antes que el producto.
Al diseñar un producto es fundamental tener en cuenta qué es lo que pide el cliente.
De esta manera, los profesionales pueden hacerlo de forma que sea realmente útil para el
usuario o en este aso realizar un producto agradable para el cliente el cual llegue a todos los
paladares. Esto, que parece muy difícil, se puede hacer realizando un estudio importante del
cliente potencial.
En nuestro caso debemos realizar un estudio de mercado e cual abarque a todos los
sectores posibles y así poder determinar qué tipo de producto realizar esto con la finalidad de
usar los insumos correctos y la proporción adecuada de tal manera que podamos obtener un
producto de calidad y la vez rentable el cual genere demanda en el mercado.
5.1.2. Equipo de trabajo
En este caso, la fase de construcción de prototipo consistirá en la fabricación de
modelos que se parezcan a cómo va a ser el producto final. Pero también se trabaja el diseño
de producto aplicado a la prestación de servicios. En este caso, cuando hablamos de
prototipos nos referimos a la prestación de ese servicio en un entorno controlado, a modo de
muestra.
Es un grupo de personas involucradas para lograr las mismas metas y objetivos
planeados, para crear un ben equipo de trabajo se requiere.
5.1.3. Elementos y características de un equipo de trabajo
Veamos los siguientes elementos de un equipo de trabajo:
1. Personas: no son un recurso más entre los recursos, sino que constituyen la esencia de
la concepción de equipo.
49
2. Habilidades complementarias: es otro elemento característico de un equipo la
complementariedad de las habilidades de sus miembros.
3. Tarea: es una acción explícita que convoca a las personas, que integra, que constituye
al equipo y organiza su proceso.
4. Resultados comunes: es el resultado de esos objetivos previamente determinados. En
la esencia del equipo está la búsqueda de resultados.
Ilustración 19 como crear un buen equipo. Fuente: https://www.ricardosalinas.com/blog/es/fc0d745a-

c5e2-4895-b2b2-8c83ce45db9a
5.1.4. Las etapas de formación y/o crecimiento de un equipo.
Es sabido que los equipos evolucionan de manera diferente con el tiempo. Esto sucede
porque la constitución de un equipo de trabajo es un proceso que implica la transición de
una secuencia de fases o etapas.
En el proceso de creación un equipo atraviesa cuatro etapas básicas:
1. Formación. La etapa de formación de un equipo se caracteriza por la transición de un
estado individual a un estado en el que el profesional es miembro de un equipo.
2. Conflicto. La fase de conflicto se caracteriza por las diferencias interpersonales al
respecto del propósito del equipo, el liderazgo y la mejor forma de trabajar juntos.
3. Organización. La etapa de organización se caracteriza por la definición de una visión
compartida y la asignación de roles y procedimientos.

50
4. Resultados La fase de resultados es el momento donde la sinergia grupal se establece
en forma positiva, los miembros comparten el liderazgo y están de acuerdo en
relación con los objetivos.
5.1.5. Beneficios del trabajo en equipo:
1. Permite la combinación de talentos de distintas áreas al integrar equipos
multifuncionales.
2. La combinación de las diferencias permite que las soluciones que se aporten sean más
creativas e innovadoras al observar las problemáticas desde distintos ángulos.
3. Se obtiene mayor información sobre el asunto tratado ya que cada uno de los
participantes aporta una dosis adicional de conocimiento.
4. Se produce un mejor proceso de toma de decisiones.
5. La integración que se produce en el equipo permite que sus integrantes desarrollen
todos sus potenciales ampliando además sus capacidades
6. El trabajo en equipo es considerado más motivador que el trabajo individual
7. Se constituyen entornos de trabajo favorecidos por las relaciones interpersonales
8. Mejora la gestión del conocimiento dentro de una organización
9. Desarrolla un estilo de liderazgo más abierto y descentralizado
5.1.6. Productos similares
En tu proceso de diseño de producto, debes hacer una revisión de su viabilidad dentro
del mercado. Esto es posible gracias a una de las etapas del diseño de un producto más
importantes: el prototipo de un producto.
Así, una vez que se tiene el diseño de producto listo, debemos contrastar su viabilidad
técnica y económica. Además de la fabricación, esta es la parte del proceso de diseño de un
producto en que se evalúa su aceptación en el mercado y su posibilidad de ser

51
comercializado. Al mismo tiempo, se toman en cuenta distintos controles de calidad y normas
nacionales e internacionales del producto.
Como productos similares al nuestro tenemos:
 Chocolate sublime en todas sus variedades.
 Chocolate Nestlé.
 Chocolate Monblanc.
 Chocolate Vizzio
5.2. METODOLGÍAS DE DISEÑO
La metodología de diseño viene a ser el estudio de los principios, prácticas y
procedimientos de diseño en un sentido amplio, cuyo objetivo central se encuentra
relacionado con como diseñar, el estudio de como los diseñadores trabajan y piensan,
estructuras para el proceso de diseño, el desarrollo y aplicación de métodos, técnicas
procedimientos de diseño.
Así también se considera como una serie de guías que sirve para la orientación del
diseñador durante el proceso de diseño, cuyas guías se adecuan a cada problema u objetivos
determinados. A continuación, se detallará las metodologías a evaluar para el diseño del
producto:
5.2.1. SIX THINKING HATS
Metodología consolidada por Edward De Bono y descrita en su libro Six Thinking
Hats: An Essential Approach to Business Management (1988), es más conocida como la
metodología de los seis sombreros y se basa en la observación grupal de un tema por medio
de la estructuración del proceso de pensamiento en fases para llegar a soluciones
innovadoras. La idea de los sombreros es, en esencia, un cambio de perspectiva desde el que
se observa una situación, razón por la cual cada sombrero está enfocado hacia un aspecto
específico de la situación presentada.

52
 Sombrero blanco, el cual representa los hechos, categoría que incluye toda la
información que enmarca o relaciona (a lo que llamaremos en esta oportunidad) el
sujeto de estudio, esta información puede venir desde diferentes áreas de especialidad
y tener jerarquías de acuerdo a su implementación en el proyecto.
 Sombrero rojo representa todo lo visceral, es decir, las emociones y sentimientos.
Esta fase puede desarrollarse ligeramente en el grupo para llegar rápidamente a unas
conclusiones o a una selección de puntos importantes a partir de un listado. Un
ejemplo de esto sería que, a partir de una lista de ideas, los participantes voten por
aquellas que prefieren por razones personales, lo que llevará a la conclusión de que la
mayoría de los participantes quieren desarrollar unas ideas específicas.
 El sombrero negro tiene como objetivo resaltar todas aquellas cosas negativas que
tiene, podría poseer o generar el objeto de estudio; en conclusión, son todas las ideas
negativas que giran en torno al tema, los riesgos o barreras que se presentan para su
desarrollo.
 Por el contrario, con el sombrero amarillo se desarrollan todas las ideas positivas de
la situación, de estas pueden tomarse los beneficios o razones a favor donde los
juicios negativos se ven con aprensión. Congruente con todo lo anterior se
implementa.
 El sombrero verde, es aquel que representa todas las alternativas creativas de
solución basadas en los aspectos positivos y negativos que se detectaron
anteriormente, en esta etapa se genera la oportunidad de desarrollar ideas innovadoras
que evoquen soluciones concretas a las barreras propuestas anteriormente.
 Finalmente está el sombrero azul, que es un método de control para reflexionar sobre
el trabajo realizado o el que se realizara al principio de la sesión, en donde se definen
cuáles son los objetivos y cómo se llegará a éstos, para determinar al final de la sesión
53
si se cumplieron o no los objetivos trazados.
5.2.2. DESIGN THINKING
Es una metodología para generar ideas innovadoras que permitan entender y dar
solución a las necesidades reales del usuario final, incluye la empatía, la imaginación y la
experimentación para la construcción de ideas. Esta herramienta ayuda a las empresas a
tomar decisiones adecuadas basadas en lo que realmente requiere el cliente.
El design thinking, proviene de la forma en que trabaja los diseñadores de
producto. El nombre significa "Pensamiento de Diseño”. Esta metodología nace en la
Universidad de Stanford en California (EEUU) a partir de los años 70 y su primera
aplicación como "Design Thinking", la llevó a cabo la consultoría de diseño IDEO,
siendo hoy en día su principal precursora. A continuación, se detallará cada una de las
etapas de esta metodología:
 Empatizar: Es una de las etapas esenciales de la metodología, ésta se ocupa de
descubrir y entender las necesidades del consumidor, además nos permite conocer
al público objetivo que está dirigido nuestro producto. Esta etapa se enfoca en
analizar de forma profunda al cliente, para ello no solo se debe observar a los
clientes sino también interactuar con ellos.
 Definir: Luego de conocer las distintas necesidades del consumidor, en esta etapa
se definen cuáles son las principales necesidades. Determinar las necesidades
fundamentales, nos permite plantear, tener una claridad y enfoque al espacio de
diseño en que se definen y redefinen los conceptos. Esta etapa permite crear una
relación sobre la información obtenida y el diseño.
 Idear: En la etapa de idear, comienza el proceso de diseño y se genera las ideas,
así también en esta etapa se entrega los conceptos y los recursos para poder
realizar el prototipo y poder crear diseños innovadores, tomando en cuenta toda

54
las ideas generadas. En esta etapa se puede utilizar una herramienta de trabajo
grupal muy conocida como es brainstorming.
 Prototipar: Esta etapa consiste en materializar las ideas que han sido
seleccionadas, también se determinará la forma, el tamaño y decorado del diseño.
Se realiza posteriormente planos técnicos, modelado mediante un software
tridimensional (3D), para obtener imágenes realistas, realizar ensayos virtuales,
posteriores prototipos los cuales van mostrando más características como
funcionales, formales y de uso.
 Evaluar: Esta etapa consiste en solicitar un feedback (realimentación) y también
las opiniones sobre los prototipos que se han creado, como también se identifican
posibles fallas para refinar y poder mejorarlas. Esta etapa de validación es crucial
para descubrir errores y aciertos.
5.3. Análisis para considerar en el diseño de un producto
Para poder llevar a cabo el diseño de un producto correctamente, es necesario realizar
una serie de análisis que nos ayuden a definir y esclarecer ciertos puntos que resultan clave
dentro del mercado, para realizar un diseño atractivo, llamativo y competitivo de chocolate,
en la empresa Chocolates andino se consideran los siguientes puntos:
 Análisis Denotativo: Este análisis se basa en la lectura de lo que se ve, en la
descripción detallada y concisa de los objetos en cuestión, personas, decorado y
paisajes. Este nos permite poder reconocer con mayor facilidad la estructura
representativa del documento e imagen de una forma más objetiva tomando datos
como lo son el tamaño, formato, encuadre, composición, colores, formas o realidades
representadas, texturas, etc.
 Análisis Connotativo: Es análisis se realiza de manera subjetiva, nos permite
conocer los elementos complementarios de una imagen ya sean mensajes de

55
valores expresivos, comunicativos, emotivos y estéticos, según la interpretación
que se haga de lo que se esté examinando. Al utilizar las palabras o expresiones de
manera simbólica, figurativa o metafórica para transmitir sensaciones, emociones
y sentimientos mediante un mensaje, la empresa chocolates andino va a optar por
utilizar slogans que se provoquen fidelidad y sean la primera opción a la hora de
consumir chocolate
 Análisis Pragmático: Este análisis se realiza junto a variables relevantes para la
buena compresión de un enunciado utilizando múltiples factores como por
ejemplo relacionados a culturas, sociedades. Por ejemplo, la empresa chocolates
andino, puede hacer que el consumidor se sienta parte de la marca potencializando
y haciendo énfasis en que los productos utilizados son 100% peruanos, de esta
forma la situación forma parte tanto del el lugar y el tiempo donde se encuentra el
cliente, utilizando recursos como el contexto socio cultural y las personas.
5.4. Análisis de las metodologías
Existe una variedad de metodologías para el diseño de un producto. Para nuestro caso,
utilizaremos DESIGN THINKING ya que permite crear soluciones no solo para mantener
satisfecho al cliente sino también para tener una buena relación con la marca.
6. Almacenamiento interno
6.1. Condiciones de almacenaje de las materias primas
Las condiciones de almacenaje de la materia prima, el cacao, deben de estar sujetas a
dos factores importantes como la temperatura y la humedad. Según Luis zorrilla, un
productor de cacao en Venezuela, el cacao se mantiene en sacos de fibra por 1 o 2 años en las
condiciones adecuadas y de no ser así, plagas como la “palomilla” pueden reducir el estado
de almacenamiento a un máximo de 6 meses (2017). Asu vez, estos sacos son hechos de sisal
56
o de yute, los cuales tienen altas resistencias al desgaste y cumplen un papel fundamental
como aislantes térmicos como a la humedad.
Por ello, antes de dimensionar el espacio necesario para los sacos de cacao, se debe
tener en cuenta los siguientes puntos:
 La humedad del cacao debe mantenerse a un nivel de 6 a 7% de humedad.
 Las pilas de sacos deben mantener una separación entre sí por pasillos de 60
centímetros o un metro de ancho.
 La humedad del ambiente(aire) debe ser menor al 70%.
 Mantener alejado toda contaminación de olores y sabores o polvo de productos
que tengan proveniencia del petróleo, el cemento y alquitrán.
 Las pilas de los sacos de cacao deben ser no mayor a 5 niveles en tarimas de
madera, plataformas o parihuelas.
Ilustración 20 Ejemplo de medidor de humedad de granos. Fuente:

https://www.gehaka.com.br/es/productos/linea-agricola/medidor-de-humedad-de-granos-portatil/g650i
Igualmente, se tiene que tomar en consideración la norma técnica CODEX 72-2013 de
numeral 46 sobre la estructura del almacén de los sacos que contendrán el cacao y servicios
necesarios:
57
 Los costales se mantendrán en plataformas que permitan la circulación del aire
y a su vez estén lejos de los muros.
 Los granos de cacao no se expondrán a la luz solar ni se mantendrá cerca de
fuentes de calor, para evitar las variaciones de temperatura.
 Se deberá aplicar programas de limpieza y mantenimiento, los cuales estarán
apoyados por la inspección periódica del almacén.
Según las Buenas prácticas de almacenaje (BPAL) otros puntos externos a la materia
prima, pero que tienen en consideración con el almacén son los siguientes:
 Control de los vehículos de transporte.
 Restricciones para el ingreso al almacén.
 Manejo de registros de control y verificación
 Prevención contaminación cruzada
 Rotación de productos: método PEPS (primeras entradas, primeras salidas)
6.1.1. AMENAZAS QUE PUEDE PRESENTAR LA MATERIA PRIMA EN
ALMACEN
De acuerdo a la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2451:2018, estos puntos
anteriormente mencionados, ayudan a preservar el cacao y evitar la mala práctica de
almacenamiento dado que este puede originar en la materia prima la presencia de Ocratoxina
A. Esta micotoxina, es originada por la presencia de hongos del género Penicillium y
Asperguillus que se da mayormente en cereales, alimentos de consumo humano, pero sobre
todo en productos de molienda como es el cacao o el café. El consumo o cualquier producto
que contenga dicho componente puede originar en el individuo la llamada “Nefropatía
Endémica de los Balcanes”, la cual puede dar origen a posibles tumores en la vía urinaria. En
cuestión a plagas, si se expone al aire libre en una zona conocida como Cuzco donde puede
58
haber presencia de toda clase de insectos, la palomilla o polilla de frutos secos puede ser una
plaga que puede afectar los granos de cacao en los sacos de yute. Según EZSA Sanidad
Ambiental, empresa española encargada de plagas en España, menciona que dicha polilla se
puede encontrar en todo el mundo, principalmente en zonas cálidas, pero realiza su nido en
almacenes de frutos secos como las nueces, cereales o cacao.
Ilustración 21 EZSA. Imagen de la polilla de frutos secos o palomilla.

https://www.ezsa.es/guia-de-plagas/insectos/insectos-voladores/polillas-mariposas/polilla-almendras/
6.1.2. CONTROL DE AMENAZAS
Para finiquitar la eliminación de todo elemento o plaga que pueda presentarse en el
almacén de la materia prima, se deberá aplicar programas de limpieza y mantenimiento, los
cuales estarán apoyados por la inspección periódica del almacén:
 Inspección y mantenimiento de sacos.
 Eliminar residuos y polvos cerca de las pilas de sacos de cacao.
6.1.3. ALMACENAJE DE PRODUCTOS TERMINADOS
Para el almacenaje de productos terminados, se dispondrá de un almacén que
mantenga un ambiente fresco para la conservación de lo que sería el chocolate. Asu vez, se
tendrá en cuenta que la temperatura ideal del chocolate no debe pasar del rango de 17 °C a
21°C; no obstante, se conoce que la temperatura del almacén puede presentar variaciones.
Dichos productos terminados estarán en blisters de acuerdo al tipo de producto (chocolate
bitter), en cartoncillos individuales con su respectivo papel aluminio (chocolate en tableta,

59
chocolate de pasas, chocolate de almendras, chocolate de maní) para luego ser puestos en
cajas.
Para ello, se propone un almacén en seco que mantenga el rango ideal de temperatura
que se busca para proteger el producto; asimismo, este almacén debe de contar con un
deshumidificador que pueda mantener al producto en la humedad de ambiente menor a 50%.
6.1.4. RIESGOS DE NO CONOCER BIEN LAS EXIGENCIAS DE
REFRIGERACION Y CONSERVACION DEL CHOCOLATE
No mantener los niveles exigidos de conservación del chocolate, durante todos sus
procesos de manipulación hasta ser utilizado o consumido, pueden derivar en que el
chocolate sufra el llamado efecto “Fat Bloom” o eflorescencia grasa, apareciendo una capa
blanquecina sobre la superficie del chocolate, y aunque es inocuo y no representa riesgo
sanitario, deteriora el aspecto del chocolate y lo deja sin brillo, siendo desagradable y
generando dudas sobre si es óptimo para su consumo. Esto se produce cuando el chocolate
permanece a temperatura superior a 24º C, momento en que el chocolate exuda, ya que la
manteca de cacao, u otro tipo de grasas que contenga el chocolate, se funde y sube a la
superficie por exceso de temperatura, y posteriormente, se vuelve a solidificar cuando la
temperatura desciende de nuevo.
También es mejor que el chocolate se almacene en algún lugar con menos del 50 por
ciento de humedad para evitar cualquier riesgo de condensación, ya que el agua puede hacer
que el chocolate se eche a perder. Un peligro menos conocido son los olores fuertes, ya que el
chocolate puede absorber el olor y, por lo tanto, algunos de los sabores de otros alimentos.
6.1.5. CONDICIONES DE ALMACENAJE DE EMPAQUES
Los empaques de los productos estarán puestos en anaqueles y estarán diferenciadas
por el producto que contengan, así mismo se debe considerar el espacio que debe haber entre
60
ellas y será de 60 centímetros por pasillos. Debe de contar con buena iluminación luz led en
el almacén, para permitir que el trabajador o individuo pueda identificar el paquete. Las
holguras que se tienen que destinar en los alveolos de los racks debe ser acorde a lo
establecido en la norma EN 15620. Asimismo, de trabajar con montacargas para la
movilización de los empaques, se destinará un espacio preferencial para que el vehículo
pueda realizar el movimiento vertical de la horquilla. Igualmente, se implementará el uso de
buenas prácticas de almacenaje (BPAL) dado que dichos empaques serán movilizados para su
exportación. En caso no se cuente con el espacio deseado para el uso de Racks, se puede
optar por el uso de apilamiento de cajas en vertical.
Ilustración 22 Ilustración: Estantería, sistema de almacenamiento. Fuente:

https://meb.com.mx/catalogos/Racks/Racks.pdf
7. Almacenamiento y distribución
7.1. Beneficios de un almacenaje adecuado
Dentro del proceso de la fabricación de un producto de calidad en todos los aspectos,
cada empresa debe mantener una correcta gestión de almacenes, ya que va laborar sus
61
productos con materias primas, manejara productos semielaborados y productos terminados,
así que deben mantenerlos en óptimas condiciones. A continuación, explicaremos cuales son
los beneficios que obtiene la empresa Chocolates Andino al tener un almacenaje adecuado.
 Mejora el servicio otorgado al cliente: Actualmente, se ha podido comprobar que el
área de servicio de atención al cliente resulta ser de carácter fundamental dentro de la
empresa. Al mejorar la gestión de nuestro almacén, nuestra empresa puede ser más
competitiva a la hora de entregar el pedido o conocer la localización de ciertos
artículos para la fácil manipulación, ya que saber exactamente dónde deberían estar
los productos o materiales y qué deberían estar haciendo los colaboradores ayuda
mucho a que el equipo de trabajo lleve a cabo todas las actividades de forma
responsable y comprometida. De esta forma se puede conseguir una mayor
satisfacción del cliente y asimismo lograr un mayor número de ventas fidelizando al
comprador
 Procesos Optimizados: El poder llevar a cabo nuestros procesos sin problemas dentro
del almacén influye en la efectividad de toda la cadena de suministros. Para lograr
esta optimización no solo se necesitan factores estadísticos, sino que también resulta
necesario el contar con un sistema de gestión integrado, ya que es un sistema único
diseñado para gestionar múltiples aspectos de las operaciones de la organización
 Reducción de costos: Si nuestros productos están distribuidos correctamente el
espacio destinado para el área se aprovechará en su totalidad, asimismo se van a
reducir las pérdidas, minorar el deterioro de las cajas de chocolate, reducir el
desperdicio al identificar dónde, cómo y por qué estás gastando de más gracias al
manejo de un inventario optimizado.
 Seguridad Laboral: Un almacén debe contar con procesos que le permitan supervisar
y mejorar la seguridad dentro y fuera del área. Con referirnos a seguridad no solo
62
hablamos de los factores externos, sino que también a los incidentes internos que
puedan ocurrir como por ejemplo accidentes o eventualidades debido a la mala
manipulación de las diferentes maquinarias que cuenta la empresa Chocolates Andino
para la elaboración de su producto
 Transparencia y Visibilidad: Consideramos que es lo más importante al trabajar como
equipo con los clientes, por eso se cree que cualquier almacén debe regirse por la
transparencia del proceso y manejo del inventario. Nuestros clientes deben sentir que
manejan total visibilidad del proceso para adquirir un producto.
7.2. Tipos de almacenes
7.3. Tipos de distribución de almacenes
7.3.1. Modelos de gestión según la organización física de los Centros de distribución
Un óptimo diseño de las instalaciones de un almacén y un centro de distribución debe
redundar en un adecuado flujo de materiales, minimización de costes, elevados niveles de
servicio al cliente y óptimas condiciones de trabajo para los empleados.
Cuando la organización opta por ejercer la gestión física del almacén, se debe decidir
acerca del modelo de gestión que se aplicará a nivel operativo, con base en su organización
física. Según la organización física se consideran dos tipos de modelos de gestión operativa
de los almacenes, estos son el Almacén Organizado y el Almacén Caótico.
 Gestión de almacén organizado
Principio: Cada referencia tiene asignada una ubicación específica en almacén y cada
ubicación tiene asignadas referencias específicas.
Características:
 Facilita la gestión manual del almacén.
 Necesita preasignación de espacio (independientemente de existencias).

63
Gestión del almacén caótico
Principio: No existen ubicaciones pre-asignadas. Los productos se almacenan según
disponibilidad de espacio y/o criterio del almacenista.
Características:
 Optimiza la utilización del espacio disponible en el almacén.
 Acelera el almacenamiento de mercancías recibidas.
 Dificulta el control manual del almacén.
 Requiere sistemas de información electrónicos.
 Etapas de la distribución física de un almacén
La distribución física de un almacén puede dividirse en cinco etapas fundamentales, estas
son:
 Determinar las ubicaciones de existencias y establecer el sistema de
almacenamiento.
 Establecer el sistema de manejo de materiales.
 Mantener un sistema de control de inventarios.
 Establecer procedimientos para tramitar los pedidos.
 Seleccionar el medio de transporte.
 Diseño interno de almacenes y Centros de distribución (Layout)
Efectuar la distribución del espacio interno de un almacén es un proceso sumamente
complejo que requiere de superar las restricciones de espacio físico edificado y las
necesidades proyectadas de almacenamiento (necesidades futuras de expansión). Las
decisiones que desde la gestión de almacenes se tomen respecto a la distribución general
deben satisfacer las necesidades de un sistema de almacenamiento que permita la
consecución de los siguientes objetivos:

64
 Aprovechar eficientemente el espacio disponible
 Reducir al mínimo la manipulación de materiales.
 Facilitar el acceso a la unidad logística almacenada.
 Conseguir el máximo índice de rotación de la mercancía.
 Tener la máxima flexibilidad para la ubicación de productos.
 Facilitar el control de las cantidades almacenadas.
Estos objetivos nacen del reconocimiento de los siguientes siete principios básicos del
flujo de materiales:
Tabla 14 Principios para los almacenes. Fuente: Ilustración: Estantería, sistema de almacenamiento. Fuente:
https://meb.com.mx/catalogos/Racks/Racks.pdf
65
 Basado en recomendaciones de MECALUX
El layout de un almacén y de un CEDI debe evitar zonas y puntos de congestión, a la vez que
debe facilitar las tareas de mantenimiento y poner los medios para obtener la mayor velocidad
de movimiento; de esta forma se reduce por principio de flujo de materiales el tiempo de
trabajo. La distribución interior de la planta del almacén se hace conjugando la conexión
entre las distintas zonas del almacén con las puertas de acceso, los obstáculos arquitectónicos
(pilares, columnas, escaleras, restricciones eléctricas, etc.), los pasillos y pasos de circulación
(pasos seguros). Sin embargo, los factores de mayor influencia en la planificación de las
zonas interiores son los medios de manipulación y las características de las mercancías.
Por ello, antes de organizar los espacios se debe analizar las siguientes necesidades:
 Carga máxima de los medios de transporte externo, así como el equipo de
transporte interno (carretillas, elevadoras, montacargas, grúas) y el tiempo
necesario para cada operación.
 Características de las unidades a almacenar, tales como la forma, el peso,
propiedades físicas.
 Cantidad que recibimos en suministro y frecuencia del mismo: diario, semanal,
quincenal, mensual.
 Unidades máximas y mínimas a almacenar de cada una de las unidades, en
función de las necesidades y la capacidad de almacenamiento.
En todo almacén existen cuatro zonas que deben de estar perfectamente delimitadas,
estas son: recepción, almacenaje, preparación de pedidos y expedición. Es muy común
encontrar que estas zonas se subdividan en una o varias áreas en función de las actividades
que se realicen, el volumen de la mercancía, del número de referencias, etc.
 Distribución Interna del Almacén
Zona de recepción
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 Área de control de calidad
 Área de clasificación
 Área de adaptación
Zona de almacenamiento
 Zona de baja rotación
 Zona de alta rotación
 Zona de productos especiales
 Zona de selección y recogida de mercancías
 Zona de reposición de existencias
Zona de preparación de pedidos
 Zonas integradas: Picking en estanterías
 Zonas de separación: Picking manual
 Zona de expedición o despacho
 Área de consolidación
 Área de embalajes
 Área de control de salidas
Zonas auxiliares
 Área de devoluciones
 Área de envases o embalajes
 Área de materiales obsoletos
 Área de oficinas o administración
 Área de servicios
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 Distribución en planta del flujo de unidades
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores respecto al flujo de materiales, se puede
implementar una distribución del flujo de materiales en forma de «U», de «T» o en línea
recta.
Ilustración 23 Distribución para un flujo en U. Fuente:

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/gestion-de-almacenes/diseno-y-layout-de-almacenes-
y-centros-de-distribucion/
Entre sus principales ventajas podemos destacar:
 La unificación de muelles permite una mayor flexibilidad en la carga y descarga de
vehículos, no sólo en cuanto a la utilización de las facilidades que tengan los referidos
muelles, sino que a su vez permite utilizar el equipo y el personal de una forma más
polivalente.
 Facilita el acondicionamiento ambiental de la nave, por constituir un elemento más
estanco sin corrientes de aire.
 Da una mayor facilidad en la ampliación y/o adaptación de las instalaciones
interiores.
 Distribución para un flujo en línea recta
Las características más importantes se derivan precisamente de esa especialización

68
de muelles; ya que uno se puede utilizar, por ejemplo, para la recepción de productos
en camiones de gran tonelaje, tipo trailers, lo que obliga a unas características especiales en la
instalación del referido muelle, mientras que otro puede ser simplemente una plataforma de
distribución para vehículos ligeros (furgonetas), cuando se efectúa, por ejemplo, un reparto
en plaza. Indudablemente este sistema limita la flexibilidad, obligando largo plazo a una
división funcional tanto del personal como del equipo destinado a la carga y descarga de
vehículos. El acondicionamiento ambiental suele ser más riguroso para evitar la formación de
corrientes internas.
Ilustración 24 Distribución para un flujo en Línea Recta. Fuente:

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/gestion-de-almacenes/diseno-y-layout-de-almacenes-y-centros-de-
distribucion/
- Distribución para un flujo en forma de «T»
Este layout es una variante del sistema en forma de U, apropiado cuando la nave se
encuentra situada entre los viales, porque permite utilizar muelles independientes.
Ilustración 25 Distribución para un flujo en T. Fuente:

https://www.ingenieriaindustrialonline.com/gestion-de-almacenes/diseno-y-layout-de-almacenes-y-centros-de-
distribucion/
69
- Identificación de ubicaciones
Tal como se mencionó en el módulo de Gestión de Almacenes, el manejo de la información
sustenta la eficiencia y la efectividad de los flujos físicos. Por esta razón todas las zonas que
componen el almacén o el CEDI deben de permanecer perfectamente identificadas (esta
codificación debe ser conocida por todo el personal habilitado para entrar en el almacén). Las
prácticas más comunes abordan la delimitación de las zonas por colores, o la presencia de
carteles con la denominación de las zonas, ya sean colgados o posados en el suelo.
Toda ubicación que se encuentre en el almacén debe poseer su respectiva codificación (única)
que la diferencie de las restantes. El método de codificación que se utilice es decisión propia
de la empresa, ya que no existe un estándar de codificación perfecto para todas las empresas.
Las ubicaciones en la zona de almacenamiento pueden codificarse tanto
por estantería como por pasillo:
 Codificación por estantería: Cada estantería tendrá asociada una codificación
correlativa, del mismo modo que en cada una de ellas, sus bloques también estarán
identificados con numeración correlativa, así como las alturas de la estantería,
empezando por el nivel inferior y asignando números correlativos conforme se
asciende en altura.
 Codificación por pasillo: En este caso, son los pasillos los que se codifican con
números consecutivos. La profundidad de las estanterías se codifica con
numeraciones de abajo hacia arriba, asignando números pares a la derecha e
impares a la izquierda, y empezando por el extremo opuesto en el siguiente pasillo.

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Ilustración 26 Distribución de estanterías. Fuente: https://www.ingenieriaindustrialonline.com/gestion-de-

7.4. Normas de seguridad en almacén
almacenes/diseno-y-layout-de-almacenes-y-centros-de-distribucion/
Los almacenes deben reunir condiciones y características que garanticen el objetivo
de seguridad absoluta de los empleados. Para evitar los accidentes es necesario cumplir con
ciertas normas de movilidad, señalamiento, orden y limpieza.
La seguridad laboral permite que un individuo realice todas sus tareas profesionales
bajo condiciones seguras. Esta política busca evitar todo tipo de amenaza contra la integridad
física del trabajador y debe presentarse en todas las áreas de una empresa. En los almacenes
existen varios riesgos que pueden ocasionar severos daños en los empleados. Por este motivo,
los gerentes están en la obligación de establecer medidas preventivas para disminuir los
riesgos y evitar accidentes en los almacenes y otras áreas de la organización.

71
Ilustración 27 Principios de prevención. Fuente: https://www.fundesan.org/principios-proteccion-cliente
7.4.1. Movilización de artículos.
Por lo general, en los almacenes se utilizan maquinarias. El mal manejo de carretillas,
puente grúa, elevador de palets, etc. estas podrían dañar tanto a los productos que se
almacenan como a los trabajadores. Para que esto no suceda, una empresa debe obligar a
cumplir ciertas normas de movilidad, capacitación de personar para el uso, velocidad
respetando en todo momento los límites de velocidad (sin superar los 20 km/h y 10 km/h en
ciertos tramos) y las distancias de seguridad. y señalamiento.
7.4.2. Mala colocación de productos.
Ubicar productos químicos juntos puede provocar un incendio u otro tipo de
accidente. También hay riesgos si se colocan productos pesados en la parte alta del almacén,
ya que pueden caer sobre algún empleado. Para evitar ambos casos, se deben emplear buenas
prácticas de colocación, orden y limpieza de productos porque es muy importante que las
cargas se manipulen y almacenen de forma equilibrada y que estén bien fijadas. Además, es
72
imprescindible que los sistemas de almacenaje sean los apropiados para cada una de las
cargas. Para ello, se precisa contar con estanterías metálicas para almacén o con sistemas de
paletización, si se utilizan palets. Tanto las paletas como cualquier otro tipo de carga deben
estar correctamente acomodadas en los largueros de las estanterías para evitar caídas.
Asimismo, nunca se debe sobrepasar el peso máximo de carga indicado por el fabricante.
7.4.3. Salida de emergencia.
Las salidas de emergencia tienen que estar bien señalizadas y, por supuesto, libres de
obstáculos. En definitiva, listas para cumplir su función en caso de evacuación, ante cualquier
incidente.
7.4.4. Equipos de protección individual.
Los trabajadores de los almacenes deben utilizar en algunas ocasiones Equipos de
Protección Individual (EPI). Se les proporcionarán en función de sus tareas y a los riesgos a
los que estén expuestos. Los más habituales son el calzado de protección (muchas veces con
puntera reforzada para mitigar posibles golpes), gafas, orejeras o tapones, los guantes y
los cascos para proteger la cabeza.
7.4.5. Diseño de almacén:
 Buena ventilación e iluminación.
 Señalización y fácil acceso a los extintores.
 Salidas de emergencia señalizadas y libres de obstáculos.
 Pasillos lo suficientemente amplios para facilitar el transporte y manejo de las
mercancías.
 Reducción del cruce de pasillos para evitar choques.
 Disponibilidad de vías exclusivas para el desplazamiento de personas (paso peatonal).

73
 Colocar mallas anticaídas. Se ubican en la parte trasera de las estanterías con el objeto
de evitar la caída accidental de mercancías.
7.4.6. Prevención y formación del personal:
En un almacén, es crucial estudiar y detectar estos riesgos, ya que pueden ser de
diferente naturaleza en función del tipo de producto almacenado (tóxico, inflamable, de gran
envergadura…), la forma de trabajo (si interviene maquinaria o todo se realiza de forma
manual) y del tipo de almacén y sus características (por ejemplo, no es lo mismo que sea
interior a que esté al aire libre).
 Motivar a los trabajadores en torno a la importancia de la operación segura de los
anaqueles y demás instalaciones.
 Formar al personal en tareas de prevención de incendios y rápida extinción de los
mismos.
 Establecimiento de protocolos de acción y designación de responsables ante la detección
de irregularidades.
La Organización Mundial de la salud OMS, distingue tres niveles de prevención de
riesgos laborales:
 Prevención primaria, está orientada a eliminar los riesgos o los daños mediante un
control eficaz de los riesgos en origen cuando no es posible su eliminación.
 Prevención secundaria, se da cuando se ha manifestado un proceso de alteración de la
salud, aunque esta no se haya presentado de manera clara. Las medidas de prevención
pasan por vigilar la salud y llevar a cabo un tratamiento eficaz.

74
 Prevención terciaria, se aplicará cuando se produzca una alteración patológica de la salud
o durante la convalecencia de la enfermedad. Se deben investigar las causas que han
producido el daño para evitar que vuelva a repetirse.
7.4.7. Mantenimiento y seguimiento:
Toda persona que realice su trabajo dentro de un almacén debe ser obligada a cumplir
las medidas de prevención establecidas por la empresa en la que trabaja. De lo contrario,
estará poniendo en riesgo su integridad física y la de sus compañeros.
 Inspección visual diaria por el personal del almacén para detectar anomalías fácilmente
visibles y proceder a su inmediata reposición.
 Inspección semanal por el responsable de seguridad verificando la adecuada verticalidad
de los anaqueles y demás estructuras.
 Realizar anualmente una Inspección Técnica de Estanterías (ITE) por parte de técnicos
cualificados, que evalúen el estado de todos los elementos de la instalación.
 Inspección mensual del almacén verificando orden y limpieza y notificar a la Gerencia
General de cualquier anomalía.
 Seguimiento y revisión de incidencias reportadas.
Estas normas no son garantía de que un almacén se encuentre al 100% libre de
incidencias, su correcta aplicación puede evitar muchas de ellas, o al menos limitar los
daños.
75
8. Referencias Bibliográficas:
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(Normanum.87). file:///C:/Users/Usuario/Documents/de%20escuela%20de
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de la Norma Técnica Peruana NTP-ISO 2451 Granos de cacao, Especificaciones y
requisitos de calidad. Ministerio de la Producción.
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/2223206/GIP%20103.pdf.pdf
- Rincón, Yesibeth (9 de octubre de 2017). Importancia de almacenar el cacao en
sacos de fibra. Viva el cacao Nuestra ruta es Venezuela. Recuperado el día 10 de abril
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- Societe generale de Surveillance, SGS (2009). GUIA DE ENVASES Y EMBALAJES
[Diapositivas de PowerPoint] Ministerio de Comercio Exterior y Turismo.
https://www.mincetur.gob.pe/wp-content/uploads/documentos/comercio_exterior/
Sites/ueperu/consultora/docs_taller/talleres_2/42.pdf

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Carrera Ingeniería Industrial

Trabajo Final- Avance 01

Reubicación e Implementación del diseño de la planta en la zona de Cuzco para la

fábrica Chocolates Andinos

Alexander Bergson Guarniz

CAPCHA YABAR ISABEL NOLY (U17211185)

CHINCHAY CARDOZA ERICKA DANIELA (1622012)

CONTRERAS CHOCHABOTE MICHELL PAOLO (1631575)

CORDOVA TEJEDA LIBARDO KEVIN (1130575)

CHOCOLATES ANDINOS, es una de las fábricas productoras de chocolate Premium

Para la fábrica, su principal necesidad es la obtención del cacao de forma rápida y

su almacén de materia prima y productos terminados.

CHOCOLATES ANDINOS is one of the most internationally recognized Premium

international markets such as Germany, Belgium, Switzerland, United Kingdom, France,

these being the countries with the highest consumption of chocolate.

of their warehouse for raw materials and finished products.

2. ANÁLISIS DEL CASO...................................................................................................13

2.2 Objetivos Generales.................................................................................................14

2.3 Objetivos Específicos...............................................................................................14

3.1.1 Propiedades del Chocolate..................................................................................15

3.1.2 Componentes Nutricionales................................................................................15

3.1.3 Características del Chocolate..............................................................................17

3.2 Materia Prima..........................................................................................................20

3.2.1 Descripción del cacao:........................................................................................20

3.2.2 Propiedades del cacao:........................................................................................21

3.2.3 Clases de Cacao:.................................................................................................21

3.3 Productos Sustitutos y Complementarios.................................................................24

3.3.1 Productos Sustitutos:...........................................................................................24

3.3.2 Productos Complementarios:..............................................................................24

3.4 Insumos Requeridos.................................................................................................25

3.4.1 Manteca de cacao................................................................................................25

3.4.2 Leche entera en polvo.........................................................................................26

3.4.4 Grasa vegetal de palma.......................................................................................27

3.4.6 Lecitina de girasol...............................................................................................28

3.4.7 Carbonato Sódico................................................................................................28

3.5 Equipos y Maquinarias.............................................................................................30

3.5.1 Tostadora de cacao:.............................................................................................30

3.5.2 Descascarilladora de cacao:.................................................................................31

3.5.3 Molino de bolas:..................................................................................................32

3.5.4 Refinador Conchador:.........................................................................................33

3.5.5 Moldeadora Automática:.....................................................................................34

3.5.6 Empacadora Automática tipo almohadilla...........................................................35

3.6 Operaciones realizadas en el proceso de producción................................................35

3.6.1 Descripción de las Operaciones...........................................................................35

o Recepción e inspección de Materia prima (Limpieza):................................................35

3.6.2 Diagrama de Operaciones del proceso de fabricación de Chocolates:.................37

4.2. Funciones del empaque:...........................................................................................39

4.3. Normativa para envases...........................................................................................40

4.4. Materiales usados en los empaques..........................................................................43

4.4.1. Empaquetado y embalaje de chocolates andino..................................................43

 Caja individual de cartoncillo:.................................................................................43

5. METODOLOGIAS DEL DISEÑO..................................................................................46

5.1. CONSIDERACIONES PARA EL DISEÑO............................................................46

5.1.1. Cliente mercado.................................................................................................46

5.1.2. Equipo de trabajo...............................................................................................47

5.1.3. Elementos y características de un equipo de trabajo...........................................47

5.1.4. Las etapas de formación y/o crecimiento de un equipo......................................48